Lepok ako najdôležitejší faktor pri pečení pšenice. - pridaním lepku do cesta sa objem hotového výrobku zväčší

Pšeničný lepok je dnes kontroverznou látkou. Čo to je, aké výhody má lepok, pre koho môže byť škodlivý? Náš článok o tom povie.

Čo to je?

Pojem „gluten“ (lepok) pochádza z latinského slova gluten, čo znamená „lepidlo“. Obsiahnutý v zrnách obilnín, vo svojom zložení je komplexom bielkovín. Prvýkrát túto látku izolovali talianski chemici začiatkom roku 1728.

Dnes je v strave človeka v priemere až 40 g lepku denne. Nachádza sa najmä v múke a obilninách vyrobených z obilnín. Lepok môže byť súčasťou mnohých iných potravín. Ide o údeniny, mliečne výrobky (jogurty, tvarohy, tvaroh, zmrzliny), konzervy, omáčky, polotovary, niektoré džúsy, alkoholické nápoje vyrobené na báze obilnín (pivo, vodka, whisky).

V modernom Potravinársky priemysel lepok sa získava predovšetkým z pšeničnej múky. Lepok môže byť surový ako viskózna kvapalina alebo suchý ako prášok. Suché nemá vôňu a chuť. Používa sa najmä na zlepšenie kvality múky a jej pekárenských vlastností. A tiež ako prísada do vyššie uvedených produktov.

úžitok

Pšeničný lepok má obrovské výhody pre ľudské telo.

Obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamíny B, vitamíny rozpustné v tukoch, vápnik a fosfor, čo zase vedie k posilneniu organizmu.
Zvyšuje imunitný stav.
Posilňuje kardiovaskulárny systém, zlepšuje krvný obraz. Normalizuje hladinu hemoglobínu.
Urýchľuje metabolizmus organizmu.
Zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám.
Pomáha posilňovať svalové a kostné tkanivo.
Normalizuje činnosť gastrointestinálneho traktu.
Odstraňuje toxíny a toxíny z tela.
Ukazuje sa, že športovci a ľudia s ťažkou fyzickou prácou jedia potraviny, ktoré obsahujú lepok.

Harm

Ale napriek výhodám lepku môže mať aj negatívne účinky. Sú ľudia, ktorí na genetickej úrovni neznesú potraviny, ktoré obsahujú lepok. Toto ochorenie sa nazýva celiakia.

Telo vníma lepok ako cudzorodú bielkovinu a začne proti nej bojovať. Toto je sprevádzané poruchou gastrointestinálny trakt, atrofia sliznice tenké črevo, alergické reakcie... V dôsledku toho sa choroby spomaľujú metabolické procesy v organizme. navyše zdravotný výskum potvrdiť, že užívanie lepku môže spôsobiť cukrovka, viesť k nadmernej hmotnosti, vyvolať zápal, poruchu nervový systém atď.

S pribúdajúcim vekom sa môže znižovať aj vstrebávanie lepku. Pri konzumácii potravín s vysokým obsahom lepku v čreve sa pozoruje obalenie stien touto látkou. To vedie k nedostatočnej absorpcii živiny v tenkom čreve. Vyvíjajú sa stagnujúce procesy v tráviacich orgánoch a intoxikácia. Preto lekári odporúčajú znížiť spotrebu výrobkov obsahujúcich lepok.

Proso obsahuje veľa vlákniny, vitamíny A, B, D, E, pre telo potrebné aminokyseliny. Okrem toho je táto obilnina bohatá na stopové prvky, ale neobsahuje lepok. Preto sa tento produkt používa na diétne účely a je indikovaný pre ľudí s neznášanlivosťou lepku.

Aplikácie na varenie

Pridanie lepku do kysnutého cesta pomáha lepšie kysnúť a robí domáce pečivo atraktívnejšie. V akomkoľvek ceste zlepšuje lepok viskozitu, hotový výrobok sa stáva nadýchanejším a po upečení nesedí. Chuť misky sa zlepšuje.

Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo pri príprave rôznych omáčok a pást, napríklad paradajkovej. Za rovnakým účelom sa lepok pridáva aj do mäsových výrobkov (klobásy, paštéty), rybích konzerv a mäsa. V mliekarenskom priemysle sa lepok používa ako prísada pri výrobe jogurtov, tvarohu a pod.

Lepok má široké využitie aj v cukrárskom priemysle. Je súčasťou koláčov, pečiva, muffinov, rôznych sladkostí, cukríkov a čokolády. Zlepšuje chutnosť produktu a znižuje náklady na hlavnú zložku.

Pozrite si ďalšie video o tom, čo je lepok.

Medzi rôznymi obilninami, ktoré poskytujú ľuďom potravu, je pšenica už dlho mimoriadne dôležitá. Chlieb z pšeničnej múky má pórovitú, pevnú a elastickú striedku, má vysokú nutričnú hodnotu a príjemnú chuť. V mnohých krajinách sveta je pšeničný chlieb jedným z hlavných a základné produkty výživy obyvateľstva, v súvislosti s ktorou otázky zvyšovania úrod pšenice a zlepšovania jej kvality neprestávajú byť predmetom početných vedeckých štúdií.

Výnimočná nutričná hodnota pšeničného zrna do značnej miery závisí od jeho obsahu akejsi bielkovinovej látky tzv lepok... Odkedy sa ľudia naučili vyrábať pšeničný chlieb, je známe, že keď sa pšeničná múka miesi s vodou, vzniká elastické, súdržné a elastické cesto. Avšak až v roku 1728 taliansky vedec Beccari izoloval z pšeničného cesta premytím vodou zo škrobu a otrúb súdržnú, elastickú a pružnú hmotu bielkovinovej povahy, nazývanú lepok. V roku 1745 Beccari publikoval správu o svojom objave (cit. z Bailey, 1941) a po čase začali vychádzať ďalšie práce venované lepku, z ktorých podrobné štúdie ruského akademika Modela, ktoré publikoval v roku 1768 (cit. podľa NP Kozmina, 1947). Za posledné takmer dve storočia sa štúdiu lepku venovala rozsiahla literatúra, čo nie je prekvapujúce, ak vezmeme do úvahy veľký význam lepku ako najcennejšej zložky pšeničného zrna, ktorá do značnej miery určuje jeho nutričné, technologické a obchodné výhod. Výsledkom týchto štúdií bolo pevne stanovené, že lepok je hlavne bielkovinová látka s určitým množstvom nebielkovinových nečistôt. Lepkové bielkoviny majú vysoká schopnosť absorbujú vodu a napučiavajú, čím sa vytvorí hydratované pružné, elastické a súdržné želé, ktoré sa nazýva „surový lepok“ alebo jednoducho „lepok“ na rozdiel od „suchého lepku“ získaného dehydratáciou tohto želé, najčastejšie bežným sušením. Percento rozdielu medzi hmotnosťou mokrého a suchého lepku a hmotnosťou suchého lepku udáva množstvo vody absorbovanej pri napučaní 100 gramami suchého lepku a označuje sa ako „hydratačná“ alebo „hydratačná kapacita“ lepok.

Aká je úloha a význam lepku v procese výroby chleba? Podľa moderných názorov je v endosperme pšeničného zrna a v múke z neho získanej lepok vo forme nízko hydratovaných, teda prakticky suchých častíc umiestnených medzi škrobovými zrnami a priamo na ich povrchu. Keď sa múka pri príprave cesta zmieša s vodou, jednotlivé častice lepku, napučiavajú, sa k sebe prilepia a vytvoria súvislú fázu hydratovanej bielkoviny, ktorá ako sieťka pokrýva všetky škrobové zrná, výsledkom čoho je kompaktný , vznikne elastická hmota súdržného cesta. Oxid uhličitý, ktorý kvasnice uvoľňujú pri kysnutí cesta, uvoľňuje túto hmotu, zväčšuje jej objem a dodáva jej jemne pórovitú štruktúru, ktorá je zachovaná vďaka elastickým vlastnostiam napučaného lepku, a následne sa pri pečení fixuje a vytvára charakteristickú pórovitú štruktúru chleba omrvinka. V procese výroby chleba majú veľký význam fyzikálne vlastnosti cesta - jeho elasticita, pružnosť, ťažnosť, viskozita, determinovaná do značnej miery množstvom a kvalitou lepku z pšeničnej múky. L. Ya. Auerman (1956) definuje rozšírený koncept "sily" múky ako "schopnosť múky vytvoriť cesto, ktoré má po miesení a počas kysnutia a kysnutia určité fyzikálne vlastnosti." Silná múka pri miesení nasaje relatívne veľa vody a cesto si pri miesení a kysnutí stabilne zachováva svoju normálnu konzistenciu a pružnosť, dobre drží oxid uhličitý a zachováva si svoj tvar, vďaka čomu má chlieb veľký objem, málo sa rozteká a dobre kyprí. Naproti tomu slabá múka tvorí cesto, ktoré rýchlo degraduje svoje fyzikálne vlastnosti v procese miesenia a fermentácie, čo vedie k získaniu nátierkového chleba so zníženým objemom. Stredne tvrdá múka zaujíma strednú pozíciu medzi silnou a slabou múkou. V širšom zmysle hovoria nielen o sile múky, ale aj o sile pšenice, pričom tento pojem charakterizuje najmä schopnosť zrna slúžiť ako „zlepšovák“ v zmesi s obilím, ktoré má nedostatočné pekárenské vlastnosti. Pšenica, ktorá môže byť zlepšovákom, sa nazýva „silná“; pšenica, ktorá produkuje dobrý chlieb, ale nie je schopná slúžiť ako zlepšovač, sa nazýva "stredne silná" pšenica a nakoniec pšenica s nízkou kvalitou pečenia vyžadujúca pridanie zlepšovača sa považuje za "slabú". Hoci pojem „sila“ predstavuje súhrnnú charakteristiku pekárskych vlastností obilia alebo múky, väčšina výskumníkov sa domnieva, že „sila“ je určená najmä stavom proteínového komplexu pšenice a v prvom rade závisí od množstva a kvalita jeho lepku (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Poďme sa rýchlo pozrieť na to, ako každý z týchto faktorov ovplyvňuje výhody pšenice pri pečení. Množstvo lepku v zrne sa môže meniť vo veľmi širokom rozmedzí. Podľa MI Knyaginicheva (1958) sa obsah mokrého lepku v zrne pohybuje od 16 do 58% a suchého - od 5 do 28%. Ako už bolo spomenuté vyššie, lepok je hlavne bielkovinová látka, a preto všetky tie stavy, ktoré ovplyvňujú akumuláciu bielkovín v pšeničnom zrne, majú podobný vplyv na obsah lepku v zrne. Ak pšenica obsahuje lepok normálnej kvality, potom množstvo úzko koreluje s celkovým obsahom bielkovín. N.P. Kozmina a V.N. Hoci je pochybné, že by tento koeficient mal univerzálnu hodnotu pre celú odrodu pšenice, stále poukazuje na priamy vzťah medzi obsahom lepku a bielkovín v pšenici normálnej kvality. Množstvo bielkovín a lepku v pšeničnom zrne závisí od mnohých faktorov (pozri napríklad MI Knyaginichev, 1951, 1955). Patria sem predovšetkým klimatické a pôdne podmienky pre rast pšenice, prirodzené aj regulované niektorými agrotechnickými opatreniami (závlaha, hnojenie, striedanie plodín a pod.). Odroda pšenice má nemalý význam, aj keď odrodové rozdiely sa často vyrovnávajú pestovateľskými podmienkami, a preto ich nemožno vždy dostatočne jednoznačne identifikovať. Tu je niekoľko príkladov na ilustráciu kolísania množstva lepku v pšenici normálnej kvality (nie defektnej) pestovanej v rôznych podmienkach. N.I.Dalenko a E.D. Kazakov (1956) uviedli, že obsah surového lepku v zrne siedmich rôznych odrôd pšenice v zavlažovaných a nezavlažovaných oblastiach regiónu Volga sa pohyboval od 21,0 do 45,7% a v múke - od 26, 6 na 58,6 %. Podľa T. B. Darkanbaeva (1956) sa obsah surového lepku v múke zo 14 odrôd pšenice v Kazachstane pohyboval od 33,1 do 49,5% a obsah suchého lepku - od 10,00 do 16,77%. N. M. Sissakian a L. S. Markosyan (1960) uviedli, že múka zo štyroch odrôd pšenice v Arménsku obsahovala od 28,8 do 43,9 % surového a od 10,05 do 17,68 % suchého lepku.

Rozsiahly materiál o obsahu surového lepku v pšeničnom zrne USA, Kanady a niektorých ďalších cudzích krajín za roky 1951-1953. citované v článku L. N. Lyubarského (1954). Množstvo vlhkého lepku v rôznych odrodách pšenice kolísalo v nasledujúcich medziach (v percentách).

Tieto príklady sú dostatočné na to, aby sme ocenili výrazné výkyvy pozorované v obsahu lepku v pšeničných zrnách a múke. Pre pšenicu s lepkom normálnej kvality existuje priamy vzťah medzi obsahom bielkovín, a teda aj lepku v múke a jej potenciálnou schopnosťou pečenia, tj schopnosťou dať dobrý chlieb za najpriaznivejších podmienok pečenia pre danú múku ( Kozmina, 1959). Táto okolnosť sa odrazila v oficiálnych „Pravidlách organizácie a vedenia technologického procesu v mlynoch“ (1958), schválených Štátnym výborom Rady ministrov ZSSR pre pekárenské výrobky v roku 1958. múka vyrobená v Sovietskom zväze .

Ak pekárenská schopnosť pšenice závisí od obsahu lepku v nej, tak v ešte väčšej miere ju určuje kvalita tohto lepku. Pod kvalitou lepku sa zvyčajne rozumie kombinácia jeho fyzikálnych vlastností: rozťažnosť, elasticita, elasticita, viskozita, súdržnosť, ako aj schopnosť zachovať pôvodné fyzikálne vlastnosti v procese prania a následného vytvrdzovania. Kvalita lepku sa určuje buď organolepticky, alebo pomocou rôznych objektívnych metód. Organoleptická definícia kvality lepku, ktorá je v praxi najrozšírenejšia, je samozrejme podmienená a subjektívna, no zároveň umožňuje posúdiť lepok súčtom všetkých jeho vlastností a v tom spočíva. z pozitívna stránka... Stanovenie kvality lepku pomocou prístrojov: plastometer, konzistometer, elastometer, penetrometer, extenzograf, glutograf, neolaborograf, ako aj podľa špecifickej rozťažnosti, podľa počtu napučaní, podľa zákalu disperzií kyseliny mliečnej, podľa roztiahnutia gule. , atď., je objektívnejšie, ale na druhej strane indikácia každého zariadenia neumožňuje posúdiť celý súbor vlastností lepku - jeho rozťažnosť, elasticitu, viskozitu, elasticitu, pevnosť v ťahu atď. Aby bolo možné plne posúdiť kvalitu lepku, musí byť označenie každého zariadenia doplnené buď o označenie iných zariadení (čo je prakticky ťažko realizovateľné), alebo organoleptické vlastnosti lepku. V dôsledku hodnotenia kvality je lepok zaradený do jednej z podmienených skupín. Auerman (1956) popisuje tieto kvalitatívne skupiny lepku:

veľmi slabá
slabý
priemerná sila,
silný,
veľmi silný.

V praxi sa často používajú iné označenia kvality lepku, napríklad „silný“, „krátkorastúci“, „rozpadajúci sa“, „hubovitý“ atď. Kvalita pšeničného zrna a múčneho lepku závisí od mnohých podmienok a je ukazovateľ, ktorý je oveľa variabilnejší ako kvantitatívny obsah lepku, aj keď medzi oboma týmito ukazovateľmi existuje úzky vzťah. V nasledujúcich kapitolách sa budeme podrobne zaoberať vplyvom rôznych faktorov na kvalitu lepku a preto sa tu stačí obmedziť len na niekoľko všeobecných poznámok. Keď pšenica rastie na poli, kvalita lepku vytvoreného v zrne závisí od odrodových vlastností a podmienok pestovania. M.I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya a A. M. Kalyuzhnaya (1958), experimentálny materiál N. V. Romensky, G. O. Barer a A. M., na základe ktorého možno usúdiť, že pri pestovaní za rovnakých podmienok sa odrody pšenice výrazne líšia v kvalitu ich lepku. Najväčší vplyv na kvalitu lepku však stále majú klimatické a pôdne podmienky rastu pšenice (MI Knyaginichev, 1951, 1958). V závislosti od roku zberu a oblasti pestovania, ako aj použitia rôznych poľnohospodárskych techník, hnojív, zavlažovania atď. pšenica tej istej odrody môže mať dramaticky rozdielnu kvalitu lepku. Ak porovnáme lepok z pšenice rôznych odrôd pestovaných v rôznych rokoch a v rôznych regiónoch, tak pozorované výkyvy v jeho kvalitatívnych ukazovateľoch budú ešte väčšie. Napríklad v práci T.B.Darkanbaeva a G.A.Kaptyushina (1960) sa ukázalo, že pre rôzne odrody pšenice pestované na pokusných staniciach v Kazachstane v rokoch 1953-1956 sa doba prietoku lepku na plastometri pohybovala od 53 sekúnd do 10 minút. , a rozpustnosť lepku v kyseline mliečnej sa pohybovala od 14,2 do 43 9 % celkového dusíka surového lepku. Veľmi veľké rozdiely vo fyzikálnych vlastnostiach lepku zaznamenali aj L. A. Torzhinskaya a A. M. Kalyuzhna (1958) a N. V. Romensky, G. O. Barer a A. M. N. M. Sissakian a L. S. Makosyak (1960) pre pšenicu z Arménska.

Nepriaznivé pestovateľské podmienky často vedú k produkcii lepku, ktorý je nekvalitný. Takým je napríklad lepok pšenice zachytený počas dozrievania jesennými mrazmi alebo poškodený plošticou korytnačkou. Po zbere nezostáva kvalita lepku v zrne konštantná, ale môže sa pomerne výrazne meniť v závislosti od podmienok skladovania a spracovania obilia. Aj prirodzený proces pozberového dozrievania suchej pšenice mierne mení kvalitu jej lepku. Ak sa zrno skladuje pri vysokej vlhkosti, potom vývojový proces samozahrievanie obilnej hmoty dramaticky mení kvalitu lepku. Rovnako silne pôsobí na lepok a sušenie teplom, nesprávne režimy ktoré môžu nielen zhoršiť fyzikálne vlastnosti lepku, ale ho aj úplne zničiť. Na fyzikálne vlastnosti lepku má určitý vplyv aj príprava zrna na mletie – úprava za studena a za tepla – ako aj samotný proces mletia. Jej kvalita nezostáva nezmenená pri skladovaní hotovej múky, najmä pri nepriaznivých skladovacích podmienkach vedúcich k žltnutiu a znehodnoteniu múky. Pšeničný lepok môže teda počnúc tvorbou v obilí, ktoré dozrieva na poli, až do okamihu, keď sa múka dostane do pekárne, v závislosti od mnohých faktorov a podmienok manipulácie s obilím a múkou veľmi výrazne zmeniť svoje fyzikálne vlastnosti. ktorých kombinácia určuje jeho kvalitu. Kvalita lepku má rozhodujúci význam pre pekárske výhody múky, pretože fyzikálne vlastnosti cesta, ktoré určujú pevnosť múky, závisia najmä od fyzikálnych vlastností lepku a v menšej miere od jeho kvantitatívneho obsahu. . Toto stanovisko potvrdzujú všetci výskumníci, ktorí porovnávali pekárske kvality múky s obsahom lepku a jej fyzikálnymi vlastnosťami. Rozsiahly materiál k tejto problematike uvádza napríklad práca NS Suvorova (1955), ktorý na 329 vzorkách obchodnej múky porovnával výsledky pekárskych skúšok múky s obsahom surového lepku v nej a jej kvalitou zistenou špecifickým predĺžením a na základe hodnôt plastometra ... Autor dospel k záveru, že rozhodujúca je kvalita lepku, nie kvantita. Treba však zdôrazniť, že pri oddelenom posudzovaní dvoch najdôležitejších faktorov sily múky – kvality a množstva lepku – treba mať neustále na pamäti, že v skutočnosti oba tieto faktory pôsobia nielen v úzkom vzťahu, ale aj v závislosti od iných zložiek múky, ktoré tiež poskytujú určitý vplyv na jej pekárske prednosti. Úzka súvislosť medzi kvalitou lepku a jeho kvantitatívnym obsahom v pšenici sa ukáže najmä vtedy, ak si pripomenieme, že obsah surového lepku sa zisťuje jeho zmytím a množstvo suchého lepku sušením umytého želé. Akákoľvek zmena kvality lepku, ovplyvňujúca hydratačnú kapacitu jeho bielkovín, teda okamžite ovplyvňuje výťažnosť surového a suchého lepku, a to aj pri úplnej stálosti obsahu bielkovín, stanovenom konvenčnými analytickými metódami. Toto je najzreteľnejšie pozorované u pšenice poškodenej plošticou alebo vystavenej silnému prehriatiu v dôsledku nesprávneho sušenia. V oboch prípadoch pri normálnom obsahu bielkovín v zrne môže lepok úplne chýbať v dôsledku takých zmien jeho fyzikálno-chemických vlastností, ktoré znemožňujú tvorbu hydratovaného želé zo surového lepku.

Na základe vyššie uvedeného je zrejmé, že veľký význam má lepok ako najdôležitejší faktor v pekárskych výhodách pšenice. Prirodzene, úsilie mnohých výskumníkov sa počas dlhého obdobia venovalo štúdiu lepku v rôznych smeroch.

Vyšetrené chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti lepku, zmeny, ktoré sa v ňom vyskytujú pod rôznymi vplyvmi, podmienky jeho vzniku v dozrievajúcom zrne a hnitie pri klíčení, možnosti a spôsoby zlepšenia kvality normálneho a nápravy chybného lepku, správanie sa lepku pri rôznych spôsoboch skladovania a spracovania pšenice, procesy vyskytujúce sa s lepkom pri pečení cesta a chleba a mnohé ďalšie otázky teoretického aj aplikovaného charakteru.

Niektoré látky v potravinách, vzduchu, vode môžu v tele človeka vyvolať reakciu, ktorá so sebou nesie určité nebezpečenstvo pre zdravie. Čo je lepok a kde je obsiahnutý, musíte vedieť, aby ste sa vyhli problémom s gastrointestinálnym traktom. Problémy v dôsledku tejto látky sú extrémne zriedkavé, ale ak sú prítomné, môže dôjsť k zníženiu imunitnej obrany človeka.

Čo je lepok

Lepok - čo to je? V pekárenskom priemysle sa používa špeciálne pružné elastické cesto. Na jeho získanie sa voda zmieša s múkou, ktorá obsahuje lepok, bielkovinu nachádzajúcu sa v jačmeni, ovse, raži a pšenici. Toto je rovnaká odpoveď na otázku, čo je lepok (druhý názov je spôsobený zvláštnosťou textúry). Tento proteín je bez zápachu, chuti a má sivastú farbu. U niektorých ľudí bola zistená citlivosť na lepok, čo vedie k zníženiu imunity, objaveniu sa problémov s gastrointestinálnym traktom.

Prečo je lepok nebezpečný?

Tento pšeničný proteín nie je nebezpečný pre všetkých ľudí, ale iba pre tých, ktorí majú genetickú predispozíciu, individuálnu neznášanlivosť. Tento prejav (ochorenie) sa nazýva celiakia. Podľa štatistík sa intolerancia na lepok vyskytuje u 1 % ľudí, ale každý tretí dokáže odhaliť prejavy alergie na lepok v rôznej miere. Časom sa stav človeka môže zhoršiť, ak sa príjem bielkovín nezníži stravou.

Hlavným nebezpečenstvom lepku je to imunitný systém niekedy ho rozpozná ako cudzí prvok a začne bojovať s proteínom, pričom súčasne ničí steny tenkého čreva, práca gastrointestinálneho traktu sa výrazne zhoršuje. Tomuto prejavu sa môžete vyhnúť dodržiavaním diéty, ktorá vylučuje všetky potraviny s lepkom. Úplne vyliečte celiakiu tento moment neexistuje žiadna možnosť.

Neznášanlivosť lepku

Alergia na lepok sa dá ľahko odhaliť – vylúčte všetky potraviny, ktoré tento prvok obsahujú. Ľudské telo dokáže za 10-14 dní úplne odstrániť všetky zvyšky bielkovín a obnoví sa črevná flóra. Potom začnite znova jesť potraviny obsahujúce lepok. Telo bude rýchlo reagovať na zmeny v stravovaní, ak precitlivenosť, alergia na pšeničný lepok.

Ľuďom, ktorí netrpia celiakiou, potraviny s obsahom tejto bielkoviny neškodia, ale ani neprospievajú. Pšenice (obsahujúcej lepok) sa neoplatí vzdať sa len tak, pretože je bohatá na vlákninu a pomáha ľudskému organizmu. Ak chcete, môžete znížiť spotrebu pečiva, chleba (okrem celozrnných výrobkov). Bezlepkovú diétu potrebujú len ľudia, ktorí skutočne majú celiakiu.

Lepkový test

Na potvrdenie intolerancie lepku niekoľko diagnostické metódy... Niektoré z nich sú bolestivé, preto sa lekári pred ich vykonaním snažia iné vylúčiť (alebo potvrdiť). možné choroby ktoré vyvolávajú rovnaké symptómy a prejavy. Pred testovaním intolerancie lepku skontrolujte:

črevné infekcie;
dedičné črevné patológie;
potravinové alergie;
imunodeficiencie.

Ak sa nepotvrdí žiadna z predpovedí, vykonajú sa diagnostické postupy na potvrdenie intolerancie lepku:

Krvný test na imunológiu. Je možné určiť prítomnosť antigliadínových protilátok, autoimunitných protilátok proti retikulínu, endomýzia. Ak je výsledok pozitívny, vykoná sa nasledujúci postup.
Biopsia črevnej sliznice. Môžete nastaviť úroveň buniek so zmenenými receptormi, stav klkov, prítomnosť zápalový proces.
Diéta. Sledovanie pacienta 6 mesiacov po začatí bezlepkovej diéty.

Výrobky obsahujúce lepok

Pre ľudí s intoleranciou na tento proteín je dôležité dodržiavať diétu. Z tohto dôvodu by ste mali vedieť, kde sa lepok uchováva a vyhýbať sa tejto potravine. Nachádza sa v známych potravinách a niektorých polotovaroch. Zoznam produktov obsahujúcich lepok:

Cestoviny.	Rezance, špagety, cestoviny, rohy, špalda, rezance.
Obilniny (obilniny).	Jačmeň, ovsené vločky, perličkový jačmeň, pšenica, krupica, bulgur.
Otruby, múka.	Raž, pšeničná múka, otruby rovnakých plodín, ovsené vločky, jačmenné ovsené vločky.
Mliečne výrobky.	Zmrzlina, tvaroh v baleniach, jogurty, kondenzované mlieko, mliečne zmesi, tvaroh, majonéza.
Cukrovinky.	Sušienky, chlieb (raž, pšenica). Sucháre, tyčinky, slamky, pečivo.
Polotovary	Ovsené vločky vo forme vločiek, knedlí, tvarohových koláčov, palaciniek.
Klobásy	Klobásy, hotové mleté mäso, klobásy, klobása.
Alkohol.

". Jeho synonymom je slovo „lepok“. Informácie o tomto komponente odlišné typy potravinové suroviny rastlinného pôvodu veľmi kontroverzné. Niektoré médiá tvrdia, že lepok je zdrojom porúch v ľudskom tele, iné trvajú na jeho výhodách. Tento článok vám poskytne takmer vyčerpávajúce informácie o tejto záhadnej látke, pričom nakoniec v tejto otázke nájdete bodku „i“.

Čo je lepok

Lepok alebo lepok je základnou zložkou obilnín. Z hľadiska vedy chémie patrí táto zlúčenina do skupiny rastlinné bielkoviny... V čistej forme táto látka je prášok. Po zmiešaní s vodou sa lepok zmení na sivú hmotu hustej, lepivej, veľmi lepivej konzistencie. Odtiaľ pochádza druhý, už spomenutý, názov zložky rastlinných plodín z čeľade obilnín: lepok. Lepok nemá chuť. Príroda obdarila tento proteín jedinečná nehnuteľnosť rozpoznávať a zoskupovať proteíny rovnakej série.

Lepok je široko používaný v potravinárskom priemysle. Zavádza sa do zloženia mäsových výrobkov, napríklad klobás, mletého mäsa, klobás. Toto opatrenie vám umožňuje predĺžiť trvanlivosť takýchto lahôdok.

Najobľúbenejšou kategóriou potravín obohatených o lepok je samozrejme pekáreň a výrobky z múky... Okrem iného sa lepok často stáva súčasťou kozmetických prípravkov. Jeho prítomnosť v kozmetických výrobkoch je označená frázou v zozname zložiek kozmetického výrobku "vitamín E". Ten sa získava z rôznych rastlinných materiálov vrátane pšenice. Farmaceutický priemysel používa lepok v liečivých sirupoch, suspenziách a tabletách.

Zloženie lepku

Vysokomolekulárny gluténový proteín sa vyznačuje veľmi nezvyčajným a zároveň pestrým chemickým obsahom. Lepok obsahuje 18 esenciálnych aminokyselín vrátane treonínu, metionínu, lyzínu atď. Obsahuje aj vitamíny skupiny B, ako aj tokoferol a retinol. Z minerálnych zlúčenín obsahuje lepok fosfor a vápnik, ktoré sú vysoko stráviteľné. Ak hovoríme o tomto proteíne v jeho čistej forme, potom je nasýtený plynmi, ktoré každý z nás pozná od školákov z hodín chémie: vodík (7%), uhlík (52%), dusík (16%) a kyslík s atómami. síry (o 24 %).

V potravinách sa lepok objavuje na zozname zložiek pod týmito názvami:

hydrolyzovaný rastlinný proteín;
štruktúrovaný rastlinný proteín.

Niekedy sa lepok skrýva pod definíciou „modifikovaného škrobu“, čo v zásade nie je zo strany výrobcu úplne správne, pretože škrob akéhokoľvek pôvodu patrí do triedy uhľohydrátov.

Výhody lepku

Lepok má v ľudskom tele nekonečné množstvo pozitívnych funkcií. Medzi jeho povinnosti patrí:

viazanie minerálnych a biologicky aktívnych zlúčenín a zabezpečenie ich plnej asimilácie vnútorným prostredím tela;
údržba zapnutá vysoký stupeň práca imunitného systému vrátane poskytovania antivírusového účinku;
stimulácia rastu a regenerácie, to znamená obnova buniek a tkanív, ktoré z nich pozostávajú;
zlepšenie fungovania orgánov gastrointestinálneho traktu;
zvýšenie hladiny hemoglobínového proteínu v krvi, odstránenie nespavosti a nasýtenie tkanív kyslíkom (kvôli aminokyseline metionínu, ktorá je prítomná v lepku);
prevencia rozvoja nedostatku bielkovín v tele - podlieha pravidelnej konzumácii potravín s lepkom v kompozícii;
posilnenie kostí, zubov a vlasov (vďaka minerálnym zložkám obilnej zložky).

Potraviny obohatené o lepok majú vysoký obsah kalórií a nutričnú hodnotu. To naznačuje, že ich zaradenie do jedálneho lístka zbaví človeka hladu na dlhú dobu, rýchlo a nadlho doplní jeho energetické zásoby. Vplyvom účinných látok, ktoré tvoria lepok, sa v bunkách a tkanivách tela zvyšuje metabolizmus, čo svedčí o výhodách lepku pri chudnutí.

Škody spôsobené lepkom

Bohužiaľ, napriek zjavnému liečivé vlastnosti, zložka obilnín nie je zdravotne prospešná pre všetkých ľudí. Faktom je, že niektorí ľudia trpia intoleranciou alebo alergiou na lepok. Prvý v jazyku medicíny znie ako „celiakia“. Dá sa to rozpoznať podľa charakteristické symptómy: zhoršenie procesu a stupňa asimilácie určitých druhov živiny(lipidy, vitamíny atď.), poruchy tráviaceho systému, Alergická reakcia na lepok je sprevádzaná silnou Svrbivá pokožka alebo v horšom prípade laryngeálny edém. Vyskytuje sa v dôsledku skutočnosti, že imunitný systém špecifický organizmus rozpozná lepok ako škodlivú cudzorodú látku a začne sa proti nej aktívne brániť. Na to, aby sa alergia na neho prejavila, stačí skonzumovať len 0,1 g lepku.

Ak ste zdravý, teda nemáte vyššie diskutované choroby, neznamená to, že lepok vám prinesie absolútne výhody. Lepok, ktorý vstupuje do ľudského tela vo veľkých množstvách, môže vyvolať srdcové problémy až po infarkt myokardu; ateroskleróza s následným pravdepodobným rozvojom mŕtvice; depresie, cukrovky a dokonca aj obezity. Buď opatrný!

Pri tejto problematike treba spomenúť aj pokles kvality obilného lepku v posledných storočiach. Táto tendencia sa uskutočňuje „vďaka“ cieľavedomej šľachtiteľskej práci vedenej vedcami na získanie odrôd s vysokým stupňom produktivity. Veľmi dobre sa môže stať, že práve to je dôvodom získania vlastností deštruktívnych pre ľudské zdravie pomocou lepku. Mimochodom, vedci ešte nevyvinuli metódy boja proti negatívnym vlastnostiam lepku.

Lepok v potravinách

Nebude zbytočné opakovať a pripomínať, že obilniny sú hlavným a najdôležitejším zdrojom lepkových bielkovín. Najväčší počet Lepok sa nachádza v pšenici, ale nachádza sa aj v zrnách jačmeňa, kukurice, ovsa a iných plodín tejto skupiny. Pečivo vyrobené z múky nasýtenej týmto proteínom má vzdušnú štruktúru a nadýchanosť a cesto z neho vymiešané sa ukáže ako neuveriteľne pružné a elastické. Koláče, zákusky, sušienky; kukurica a ovsené vločky; jačmeň, perličkový jačmeň, krupica a podľa toho aj kaša; koláče, buchty, bochníky a chlieb; cestoviny a špagety – všetky tieto potraviny obsahujú lepok.

Prítomnosť lepku je často typická pre lacné údeniny a mäsové výrobky, pre rybie konzervy a nekvalitné dusené mäso. Polotovary, v ktorých je mäso tak či onak, sa môžu pochváliť aj prítomnosťou lepkového proteínu. Sú to knedle, kebab, rezne. Lepok nájdete v zozname zložiek omáčok zakúpených v obchode (majonéza, sójová omáčka, kečup), niektoré fermentované mliečne výrobky(jogurt, glazované tvarohové syry, tavené syry, zmrzlina).

Ako vidíte, je nereálne dostať jednoznačnú odpoveď na otázku, čo presne nášmu telu lepok prináša – úžitok alebo škodu. Všetko závisí od konkrétneho človeka, od jeho zdravotného stavu, od individuálnej náchylnosti.

Ponomarenko Nadežda
pre webovú stránku ženského časopisu

Pri použití a dotlači materiálu je potrebný aktívny odkaz na ženský online magazín

Fyzikálne vlastnosti

Surový lepok navlhčený vodou má sivastú farbu a javí sa ako tuhá hmota, lepkavá, elastická, pružná; keď je suchý, je priesvitný a bez chuti.

Chemické vlastnosti

uhlík 52,6%
vodík 7,0 %
dusík 16,0 %
kyslík so stopami síry 24,4 %

Aplikácia

Lepok vo forme lepku má veľký význam v pekárenskom priemysle, jeho obsah v múke je faktorom, ktorý určuje také vlastnosti cesta, ako je pružnosť a tuhosť po zmiešaní s vodou a slúži ako jedno z kritérií na určenie kvality cesta. múky.

Vedľajší účinok

Celiakia, geneticky predisponovaná intolerancia potravín obsahujúcich lepok, je forma enteropatie, ktorá postihuje tenké črevo u detí a dospelých. Podľa správy Svetovej organizácie pre gastroenterológiu (WOG-OMGE) z februára 2005 sa prevalencia celiakie u zdravých dospelých vo väčšine častí sveta pohybuje medzi približne 1 zo 100 a 1 z 300 ľudí. Pacienti s celiakiou by nemali konzumovať žiadnu formu pšenice, raže alebo jačmeňa. U dospelých je celiakia diagnostikovaná v priemere 10 rokov po objavení sa prvých príznakov ochorenia. Pacienti s aktívnou (klinicky významnou) celiakiou majú v porovnaní s bežnou populáciou zvýšené riziko úmrtia. Toto zvýšené riziko úmrtia sa však vráti do normálu po troch až piatich rokoch prísneho dodržiavania bezlepkovej diéty.

Poznámky (upraviť)

pozri tiež

Odkazy

// Encyklopedický slovník Brockhausa a Efrona: V 86 zväzkoch (82 zväzkov a 4 dodatočné). - SPb. 1890-1907.

Nadácia Wikimedia. 2010.

Synonymá:

Pozrite sa, čo je „lepok“ v iných slovníkoch:

Lepkový slovník ruských synoným. glutén podstatné meno, počet synoným: 1 glutén (2) ASIS Slovník synonym. V.N. Trishin. 2013... Slovník synonym

Proteínová časť pšeničnej múky, ktorá po vymytí škrobu z cesta vodou zostáva vo forme elastického tvarohu. Slovník kulinárskych pojmov. 2012... Kulinárska slovná zásoba

Moderná encyklopédia

Proteínová časť pšeničnej múky, ktorá po vymytí škrobu z cesta vodou zostáva vo forme elastického tvarohu. Proteíny zásobujúce lepok gliadín a glutenín sa nachádzajú v endosperme pšeničného zrna; závisí od ich obsahu a vlastností ... ... Veľký encyklopedický slovník

LEPOK, hlavná bielkovinová látka nachádzajúca sa v pšeničnej múke, je sivej farby a elastickej hustoty. Neprítomné v jačmeni, ovse a kukurici. Zvyšuje elasticitu cesta. Nerozpustný vo vode. Dá sa odstrániť z múky. Ako…… Vedecko-technický encyklopedický slovník

GLUTEN (lepok), lepok, mnoho iných. nie, manželky. (biol.). Jedna z bielkovinových látok nachádzajúcich sa v obilnom chlebe, najvýživnejšia a umožňuje pripraviť cesto z múky. Ushakovov vysvetľujúci slovník. D.N. Ušakov. 1935 1940 ... Ušakovov výkladový slovník

GLUTEN, s, manželky. Proteínová látka nachádzajúca sa v pšeničnom zrne. | adj. bezlepkové, oh, oh. Ozhegovov výkladový slovník. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992 ... Ozhegovov výkladový slovník

Hmota zostávajúca z prípravy pšeničného škrobu. Slovník cudzích slov zahrnutých v ruskom jazyku. Chudinov A.N., 1910 ... Slovník cudzích slov ruského jazyka

lepok- Hlavná nutričná zložka chlebových zŕn Témy biotechnológie EN lepok ... Technická príručka prekladateľa

Lepok- LEPOK, bielkovinová časť múky (z pšenice a iných obilnín), ktorá po vymytí škrobu vodou z cesta zostáva vo forme elastickej zrazeniny. Zásobné bielkoviny, ktoré tvoria lepok (prolamíny a glutelíny), sa nachádzajú v živnom tkanive ... ... Ilustrovaný encyklopedický slovník