मानव शरीर को पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। शरीर द्वारा पोषक तत्वों के अवशोषण की क्रियाविधि

इष्टतम कामकाज और स्वास्थ्य के रखरखाव के लिए, शरीर को आवश्यक पोषक तत्वों के सही संयोजन की आवश्यकता होती है, जिसे मैक्रो और सूक्ष्म पोषक तत्वों में विभाजित किया जा सकता है। वसा, प्रोटीन, पानी और कार्बोहाइड्रेट सहित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की शरीर को बड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है, माइक्रोलेमेंट्स (विटामिन और खनिज) - सूक्ष्म खुराक में।

भोजन और पोषक तत्व

प्रोटीन एक प्रमुख मैक्रोन्यूट्रिएंट है, जो त्वचा, मांसपेशियों, उपास्थि और शरीर के अन्य ऊतकों के विकास और विकास के लिए आवश्यक है। प्रोटीन आपके दैनिक कैलोरी सेवन का 10 से 35 प्रतिशत होना चाहिए। आप निम्न से प्रोटीन प्राप्त कर सकते हैं:

• फलियां और नट्स जैसे खाद्य पदार्थ लगाएं;
• या पशु स्रोत जैसे मुर्गी पालन, अंडे, दुबला लाल मांस, डेयरी उत्पाद और मछली।

पानी हमारे शरीर का मुख्य रासायनिक घटक है (इसके कुल द्रव्यमान का लगभग 60 प्रतिशत)। यह एक प्रमुख मैक्रोन्यूट्रिएंट भी है जो शरीर में कई भूमिका निभाता है, जैसे कि विषाक्त पदार्थों को निकालना, अन्य पोषक तत्वों का परिवहन, और गले, नाक और कान के ऊतकों में एक नम वातावरण बनाना। पुरुषों को प्रतिदिन लगभग 3.7 लीटर और महिलाओं को लगभग 2.7 लीटर तरल पीना चाहिए।

विटामिन डी एक सूक्ष्म पोषक तत्व है जो शरीर द्वारा प्राकृतिक रूप से सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से प्राप्त होता है। से भी प्राप्त किया जा सकता है:

• जिगर;
• दूध और डेयरी उत्पाद;
• वसायुक्त मछली जैसे टूना, सैल्मन और मैकेरल।

विटामिन डी शरीर में कैल्शियम के अवशोषण और अवधारण को बढ़ावा देता है, जिससे हड्डियां मजबूत होती हैं। विटामिन डी की कमी से हड्डियां भंगुर हो जाती हैं और इसलिए फ्रैक्चर होने का खतरा होता है।

विटामिन सी - एस्कॉर्बिक एसिड के रूप में जाना जाता है, विटामिन सी एक ट्रेस मिनरल है जो शरीर की जल्दी ठीक होने की क्षमता को बढ़ाता है। यह उम्र बढ़ने को धीमा करने में मदद करने के लिए एंटीऑक्सीडेंट गुण भी प्रदर्शित करता है। विटामिन सी के समृद्ध स्रोत:

• मिर्च;
• साइट्रस;
• हरी सब्जियां।

आयरन एक खनिज है जो ऊतकों को ऑक्सीजन पहुंचाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसे भोजन से दो रूपों में प्राप्त किया जा सकता है:

1. गामोवा।
2. चिपचिपा नहीं।

मछली, रेड मीट और पोल्ट्री जैसे पशु उत्पादों से प्राप्त गैमिन आयरन हीमोग्लोबिन से भरपूर होता है। गैर-गेमिक में निहित है हर्बल उत्पाद- बीन्स, पालक, दलिया और दाल। गैमिक आयरन शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है।

बी-कॉम्प्लेक्स विटामिन - सूक्ष्म पोषक तत्वों के इस वर्ग में शामिल हैं:

• नियासिन;
• राइबोफ्लेविन;
• थायमिन;
• बी5, बी6, बी12;
• बायोटिन;
• फोलिक एसिड।

विटामिन शरीर को भोजन से ऊर्जा निकालने और उपयोग करने में मदद करते हैं। वे तंत्रिका तंत्र में संकेतों के सुचारू संचरण में भी योगदान करते हैं। बी विटामिन के अच्छे स्रोत पोल्ट्री और लीन मीट, फलियां, दूध, अंडे और लीवर हैं।

वसा एक आवश्यक मैक्रोन्यूट्रिएंट है जो वसा में घुलनशील विटामिन डी, ई, और के के अवशोषण में सहायता करता है। वसा में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में प्रति ग्राम अधिक कैलोरी होती है। शरीर द्वारा अवशोषित सभी कैलोरी का 20 से 35 प्रतिशत वसा से आना चाहिए। उन्हें संतृप्त और असंतृप्त में विभाजित किया जा सकता है। कमरे के तापमान पर, संतृप्त वसा ठोस होते हैं जबकि असंतृप्त वसा तरल होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं जो प्रदान करते हैं अधिकांशशरीर की कैलोरी आवश्यकताएँ। तीन मुख्य प्रकार के कार्बोहाइड्रेट हैं स्टार्च, शर्करा और आहार तंतु. बाद में राहत देने में मदद करता है अधिक वज़न. यह उनकी बड़ी मात्रा के कारण होता है, जो जल्दी से पेट भरता है और आपको लंबे समय तक भरा हुआ महसूस कराता है, संभावित रूप से भोजन की लालसा को कम करता है। आहार फाइबर के पर्याप्त सेवन से मोटापे का खतरा कम होता है, मधुमेहटाइप 2 और हृदय रोग।

अब सभी के लिए।
साभार, व्याचेस्लाव।

भोजन में से एक है महत्वपूर्ण कारकबाहरी वातावरण। सामान्य जीवन इस पर निर्भर करता है। मानव शरीर. शरीर को बनाने वाली कोशिकाओं और ऊतकों को बनाने और बहाल करने के लिए, शारीरिक और मानसिक कार्यों से जुड़ी ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए, और एक निरंतर मानव शरीर के तापमान को बनाए रखने के लिए भोजन आवश्यक है।

सामान्य मानव जीवन के लिए यह आवश्यक है कि पोषण के फलस्वरूप उसे सब कुछ प्राप्त हो आवश्यक पदार्थ. मानव शरीर की संरचना में (औसतन) शामिल हैं: 66% पानी, 16% प्रोटीन, 12.4% वसा, 0.6% कार्बोहाइड्रेट, 5% खनिज लवण, साथ ही साथ विटामिन और अन्य पदार्थ।

पानीएक अभिन्न अंगमानव शरीर के सभी ऊतक। यह एक ऐसे वातावरण के रूप में कार्य करता है जिसमें शरीर की चयापचय प्रक्रियाएं होती हैं, और शरीर के थर्मोरेग्यूलेशन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। एक व्यक्ति (प्रति दिन) द्वारा आवंटित और खपत किए गए पानी की मात्रा काफी भिन्न होती है और तापमान पर निर्भर करती है। वातावरणप्रदर्शन किया गया कार्य और अन्य कारक।

पानी की औसत दैनिक मानव आवश्यकता 2-2.5 लीटर है; यह आवश्यकता भोजन (लगभग 1 लीटर), नमी (1-2 लीटर), और शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पानी की रिहाई (लगभग 0.3 एल) के साथ पूरी होती है।

गिलहरीशरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का सबसे महत्वपूर्ण घटक और मुख्य प्लास्टिक सामग्री है जिससे मानव शरीर का निर्माण होता है। मिट्टी और हवा के अकार्बनिक पदार्थों से प्रोटीन पदार्थों को संश्लेषित करने में सक्षम पौधों के विपरीत, पशु जीवों को तैयार पौधे और पशु प्रोटीन की आवश्यकता होती है जो भोजन के साथ आते हैं। इसलिए, प्रोटीन मानव पोषण का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

प्रोटीन 20 अमीनो एसिड तक बनते हैं। विभिन्न में पाए जाने वाले प्रोटीन खाद्य उत्पादविभिन्न अमीनो एसिड संरचना है। अमीनो एसिड को गैर-आवश्यक और अपूरणीय, या महत्वपूर्ण में विभाजित किया गया है। चयापचय की प्रक्रिया में शरीर द्वारा गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का निर्माण किया जा सकता है, जबकि आवश्यक अमीनो एसिड शरीर में नहीं बनते हैं और तैयार रूप में भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। आवश्यक अमीनो एसिड में आर्गिनिन, वेलिन, हिस्टिडीन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन शामिल हैं। भोजन में इन अमीनो एसिड की अनुपस्थिति से शरीर का स्टंटिंग, बिगड़ा हुआ रक्त निर्माण और शरीर में अन्य परिवर्तन होते हैं।

प्रोटीन जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, पूर्ण प्रोटीन कहलाते हैं। इन प्रोटीनों में पशु मूल के अधिकांश प्रोटीन (दूध, मांस, अंडे, आदि) शामिल हैं। कई प्रोटीन खराब होते हैं पौधे की उत्पत्ति. पशु और वनस्पति प्रोटीन का संयोजन आपको ऐसा भोजन प्राप्त करने की अनुमति देता है जो प्रोटीन में शरीर की आवश्यकताओं को सर्वोत्तम रूप से पूरा करता है। इसलिए, एक विविध आहार एक व्यक्ति की सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को पूरा कर सकता है। यह माना जाता है कि दैनिक मानव आहार में लगभग 60% पशु प्रोटीन और 40% वनस्पति प्रोटीन शामिल होना चाहिए।

वसाशरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं, उनमें से कुछ, प्रोटीन के साथ, पशु शरीर की निर्माण सामग्री के रूप में कार्य करते हैं। दूसरा भाग इसमें भंडार के रूप में जमा होता है और ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है। तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए वसा की आवश्यकता होती है, भोजन के स्वाद में सुधार, वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण को बढ़ावा देना, उनमें से कुछ ( मक्खन, अपरिष्कृत सब्जी) में विटामिन होते हैं।

विभिन्न वसा के शरीर द्वारा पोषण मूल्य और आत्मसात समान नहीं होते हैं। काफी हद तक, शरीर द्वारा वसा का उपयोग फैटी एसिड की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है जिससे वे बने होते हैं। ठोस वसा मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड से बने होते हैं, जबकि तरल वसा असंतृप्त फैटी एसिड से बने होते हैं। वसा। नीचे एक गलनांक होना मानव शरीर(वनस्पति तेल, गाय का मक्खन), मानव शरीर के तापमान (भेड़ की चर्बी) से अधिक गलनांक वाले वसा से बेहतर शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं।

वसा जैसे पदार्थ शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं - लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल। दोनों पदार्थ शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और उनके विपरीत जैविक प्रभाव होते हैं। फास्फोरस लेसिथिन का एक हिस्सा है। यह वसा के अवशोषण में शामिल है, तंत्रिका ऊतक, कोशिका नाभिक का हिस्सा है, और शरीर में कोलेस्ट्रॉल के सामान्य आदान-प्रदान को सुनिश्चित करता है। कोलेस्ट्रॉल शरीर में महत्वपूर्ण मात्रा में संश्लेषित होता है और इसका लगभग 20% ही भोजन से आता है। यह जटिल, महत्वपूर्ण चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल है।

कार्बोहाइड्रेटसबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले पोषक तत्व हैं। भोजन में उनकी सामग्री औसतन 70% तक होती है, वे ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। उनकी संरचना के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज), डिसाकार्इड्स (चुकंदर चीनी, लैक्टोज), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर) में विभाजित किया जाता है।

मोनोसेकेराइड शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। चीनी और स्टार्च कुछ अधिक धीरे-धीरे पचते हैं। फाइबर व्यावहारिक रूप से शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन पाचन में सकारात्मक भूमिका निभाता है, आंतों की गतिशीलता में योगदान देता है।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद हैं - चीनी, अनाज, रोटी, आलू।

खनिज लवणमानव शरीर के लिए तरल पदार्थ, चयापचय, कंकाल और दांतों के निर्माण, सक्रिय एंजाइम आदि के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। कैल्शियम और फास्फोरस हड्डियों के मुख्य घटक हैं। फास्फोरस तंत्रिका ऊतक के निर्माण में भी शामिल है। ये दोनों तत्व दूध और डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।

शरीर के चयापचय में और ऊतकों के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने में बहुत महत्व सब्जियों, फलों, सूखे मेवों और सोडियम में निहित पोटेशियम द्वारा खेला जाता है, जो कि से आता है नमक. मैग्नीशियम फास्फोरस चयापचय को सक्रिय करता है, यह रोटी, सब्जियों, फलों के साथ शरीर में प्रवेश करता है। आयरन ऊतकों की ऑक्सीजन आपूर्ति में शामिल होता है। यह यकृत, मांस, अंडे की जर्दी, टमाटर में पाया जाता है।

तांबा, निकल, कोबाल्ट, क्लोरीन, आयोडीन और कई अन्य तत्व भी शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

विटामिन- विभिन्न कार्बनिक पदार्थ रासायनिक संरचना. वे शरीर में सामान्य चयापचय के लिए आवश्यक हैं। भोजन में किसी न किसी विटामिन की कमी से रोग हो जाते हैं। भोजन में लंबे समय तक विटामिन की कमी से होने वाले रोग बेरीबेरी कहलाते हैं। वे दुर्लभ हैं। अधिक बार भोजन में विटामिन की कमी से जुड़े हाइपोविटामिनोसिस होते हैं।

विटामिन वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील में विभाजित हैं। पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन बी 1, बी 2 शामिल हैं। बी 6, बी 12, सी, पीपी, फोलिक, पैंटोथेनिक और पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड, कोलीन, आदि, वसा में घुलनशील विटामिन - विटामिन ए, डी, ई, के, आदि।

आहार में शामिल करने के साथ विविध पोषण प्राकृतिक उत्पादसब्जियों, फलों, जामुन, दूध, अंडे, वनस्पति तेल के रूप में आमतौर पर आवश्यकता प्रदान करता है स्वस्थ व्यक्तिविटामिन में।

मांस में खाद्य पदार्थों से अधिक पोषक तत्व। मांस आपके आहार में प्रोटीन, विटामिन और खनिजों का एक अच्छा स्रोत है। हालांकि, स्वस्थ, संतुलित आहार के लिए एक व्यक्ति को प्रतिदिन कितना मांस चाहिए।

हजारों वर्षों से, जानवरों ने मनुष्यों और अन्य जानवरों के लिए भोजन उपलब्ध कराया है। जीवित दुनिया के लगभग 85 प्रतिशत पशु प्रोटीन का उपभोग करते हैं।

आप प्रति दिन कितना मांस खा सकते हैं

मांस पोषक तत्वों का एक समृद्ध स्रोत है - आसानी से अवशोषित लोहा, जस्ता, बी विटामिन और ओमेगा -3 फैटी एसिड। लेकिन आप पोषण संबंधी लाभों को प्राप्त करने के लिए बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं। लक्ज़मबर्ग, अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया में मांस की खपत अधिक होती है, जबकि एशिया और भूमध्यसागरीय देशों में कम मांस खाया जाता है। दुनिया के कुछ सबसे बड़े मांस खाने वाले प्रति वर्ष औसतन 140 किग्रा की खपत करते हैं।

रूस में, वे प्रति वर्ष लगभग 60 किलो मांस खाते हैं, अर्थात। प्रति दिन 170 जीआर।

मौजूदा पोषण संबंधी दिशानिर्देशों के आधार पर, यह अनुशंसित से अधिक है। पोषण संबंधी दिशानिर्देश रेड मीट से सप्ताह में तीन से चार बार से अधिक नहीं खाने की सलाह देते हैं।

चिकन, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और बीफ जैसे मांस सभी प्रोटीन से भरपूर होते हैं। एक संतुलित आहार में मांस से प्रोटीन के साथ-साथ गैर-पशु स्रोतों जैसे सेम और फलियां शामिल हो सकते हैं।

शरीर के पोषक तत्वों के स्रोत

पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थ:

1. दुबला मांस - बीफ, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस, कंगारू, सॉसेज।
2. कुक्कुट - मुर्गी, टर्की, बत्तख, हंस, एमु, झाड़ी पक्षी
3. मछली और समुद्री भोजन - मछली, झींगा, केकड़े, झींगा मछली, मसल्स, सीप, स्कैलप्स, मसल्स।
4. अंडे - चिकन, बत्तख के अंडे
5. नट और बीज - बादाम, पाइन नट, अखरोट, मैकाडामिया, हेज़लनट, काजू, मूंगफली, नट स्प्रेड, कद्दू के बीज, तिल, सूरजमुखी के बीज, ब्राज़ील नट्स
6. फलियां - बीन्स, बीन्स, दाल, छोले, मटर, टोफू।

एक व्यक्ति को दुबले मांस और कुक्कुट, मछली, अंडे, नट और बीज, और फलियां से कितने पोषक तत्व खाने चाहिए?

दुबला लाल मांस

लीन रेड मीट आयरन, जिंक और विटामिन बी12 का विशेष रूप से अच्छा स्रोत है और आसानी से पचने योग्य होता है। विशेष रूप से शैशवावस्था में और किशोर लड़कियों, गर्भवती महिलाओं, मासिक धर्म वाली महिलाओं और धीरज एथलीटों के लिए आयरन की आवश्यकता होती है। जिसमें पोषक तत्त्वविभिन्न उत्पादों से प्राप्त किया जाना चाहिए।

पोषक तत्वों के रूप में पशु खाद्य पदार्थों में आयरन और जिंक को शरीर द्वारा नट, बीज और फलियां जैसे पौधों के खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक आसानी से अवशोषित किया जाता है। हालांकि, फलों और सब्जियों में पाया जाने वाला विटामिन सी इन पशु उत्पादों से आयरन के अवशोषण में मदद करता है।

रेड मीट में अधिक पोषक तत्व होते हैं और यह शरीर को आयरन प्रदान करता है, और यह विटामिन बी 12 के मुख्य स्रोतों में से एक है। कुछ रेड मीट में सैचुरेटेड फैट की मात्रा अधिक होती है, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकते हैं। लेकिन यह उन महिलाओं के लिए महत्वपूर्ण है, जिन्हें आयरन की कमी होने का खतरा अधिक हो सकता है। रक्त में पर्याप्त मात्रा में आयरन अच्छे स्वास्थ्य की कुंजी है।

मुर्ग़े का सीना

चिकन ब्रेस्ट एक लो फैट, हाई प्रोटीन स्टेपल है। चिकन विभिन्न बी विटामिन, सेलेनियम, ओमेगा -3 एस और जिंक प्रदान करता है। कुक्कुट मांस का सेवन मुर्ग़े का सीना 1960 के दशक के उत्तरार्ध से चौगुनी से अधिक हो गई है, इसलिए हम में से अधिकांश को प्रति सप्ताह इन पोषक तत्वों की दो या अधिक सर्विंग्स मिलती हैं।

मछली की खपत

हफ्ते में दो बार मछली खाने से ओमेगा-3 फैटी एसिड और जरूरी कैलोरी मिलती है।

फलियां पोषक तत्व

फलियां दुबले मांस, मुर्गी पालन, मछली और अंडे जैसे कई लाभ प्रदान करती हैं और इस वजह से उन्हें इस खाद्य समूह के साथ-साथ पादप खाद्य समूह में भी रखा गया है। वे शाकाहारियों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और इस खाद्य समूह में पाए जाने वाले प्रमुख पोषक तत्वों को पर्याप्त रूप से प्राप्त करने के लिए शाकाहारी भोजन में सख्ती से शामिल होते हैं।

स्वास्थ्य पर पोषण का प्रभाव

पोषण स्वास्थ्य के लिए प्रमुख पोषण है। मांस का सेवन कई बीमारियों से जुड़ा है, लेकिन इसके लिए आवश्यक है अच्छा स्वास्थ्य. समस्या विशेषज्ञों को विभाजित करती है: कुछ का तर्क है कि यह पोषक तत्वों का एक आवश्यक स्रोत है, दूसरों का मानना ​​है कि यह एक आधुनिक विष है।

हृदय रोग, स्तन, बृहदान्त्र, प्रोस्टेट कैंसर बहुत अधिक मांस से जुड़े हैं। लेकिन शरीर की जरूरत है पशु प्रोटीनआयरन, आयोडीन और विटामिन बी12 जैसे पोषक तत्वों की पर्याप्त मात्रा के लिए।

तो एक व्यक्ति को वास्तव में कितना मांस चाहिए?

संतुलित आहार के हिस्से के रूप में लीन मीट का नियंत्रित सेवन आपको स्वस्थ रखने में मदद कर सकता है।

अगर शरीर को बहुत अधिक रेड और प्रोसेस्ड मीट मिलता है, तो कोलन कैंसर होने की संभावना रहती है। लेकिन खराब पोषण है सामान्य कारणआइरन की कमी। सॉसेज, बेकन और हैम्बर्गर की तुलना में मछली, त्वचा रहित चिकन और लीन मीट स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ जो संभावित रूप से खतरनाक रासायनिक संरक्षण प्रक्रिया से गुजरते हैं, आम अपराधी होते हैं जब मांस कैंसर से जुड़ा होता है।

उच्च लाल मांस की खपत और आंत्र कैंसर के बीच की कड़ी का अध्ययन किया जा रहा है, लेकिन असंसाधित मांस की समझदार खपत अभी भी पोषण मूल्य के कारण समर्थित है। रेड मीट का आंत्र कैंसर से गहरा संबंध है - प्रति दिन लगभग 40 ग्राम की मात्रा में नहीं, बल्कि बहुत अधिक मात्रा में। कोलन कैंसर सबसे आम प्रकार का कैंसर है और इसका संबंध से है कुपोषणऔर जीवन का तरीका।

एक स्वस्थ शाकाहारी भोजन सभी मांस आहार से बेहतर है और पर्याप्त पोषण प्रदान कर सकता है, हालांकि शाकाहारियों को विटामिन बी 12 की खुराक लेनी चाहिए, जो केवल पशु उत्पादों में पाया जाता है।

खाद्य पोषक तत्व

उत्पाद हैं महत्वपूर्ण घटकएक विस्तृत विविधता से भोजन, संस्कृति और जीवन शैली। इस समूह में सभी प्रकार के दुबले मांस और कुक्कुट, मछली, अंडे, टोफू, नट और बीज, और फलियां/बीन्स शामिल हैं।

प्रोटीन युक्त खाद्य समूह प्रदान करता है विस्तृत श्रृंखलापोषक तत्व जैसे: आयोडीन, लोहा, जस्ता, विटामिन, विशेष रूप से बी 12 और आवश्यक फैटी एसिड।

कुकिंग एक ऐसी शैली है जो महत्वपूर्ण भी है - स्टीमिंग, बेकिंग, ग्रिलिंग या फ्राई करना डीप फ्राई और चरिंग से बेहतर है। खाद्य स्वच्छता आवश्यक है, जैसे भंडारण, तैयारी और तैयारी।

हमारे ग्रह की पूरी आबादी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आसानी से उत्कृष्ट स्वास्थ्य और उत्कृष्ट कल्याण का आनंद ले सकता है, अपने दैनिक आहार में सुधार करके और इसे बेहतर रूप से स्वस्थ बनाकर बहुत अधिक जीवन शक्ति, ऊर्जा प्राप्त कर सकता है।

अच्छी गुणवत्ता वाला भोजन के संदर्भ में कल्पना करने योग्य सर्वोत्तम निवेशों में से एक है अच्छा स्वास्थ्यऔर दीर्घायु।

हमारी पौष्टिक भोजनन केवल स्वास्थ्य की सबसे इष्टतम स्थिति की उपलब्धि में योगदान देता है, बल्कि हमारी जोरदार शारीरिक और मानसिक गतिविधि की क्षमता को भी पूरी तरह से बढ़ाता है।

अगर कोई व्यक्ति चुनता है स्वस्थ जीवन शैलीजीवन, तो यह पथ पर सबसे महत्वपूर्ण कदम होगा, जो निश्चित रूप से स्वास्थ्य और जीवन शक्ति के सर्वोत्तम स्तर की उपलब्धि के साथ-साथ आपके शरीर की इष्टतम स्थिति को बनाए रखने में मदद करेगा, इससे जुड़े रोगों के जोखिम को कम करेगा आहार के साथ।

नीचे दी गई जानकारी आपको पोषक तत्वों के बारे में अपने ज्ञान को गहरा करने में मदद करेगी, और आपके और आपके परिवार के सदस्यों के लिए अच्छा स्वास्थ्य प्राप्त करने के लिए संतुलित और गुणवत्तापूर्ण आहार एक शक्तिशाली उपकरण क्यों है, इस बारे में आपकी समझ का विस्तार करेगी।

पोषक तत्व क्या हैं और हमें उनकी आवश्यकता क्यों है?

भोजन में पाए जाने वाले पोषक तत्व प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज (सूक्ष्म पोषक तत्व और मैक्रोन्यूट्रिएंट) हैं।

ऊपर सूचीबद्ध सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता एक व्यक्ति को होती है ताकि हमारे शरीर को जीवन के लिए सभी आवश्यक प्रक्रियाओं को पूरा करने का अवसर मिले।

हमारे शरीर में विभिन्न पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया कभी नहीं रुकती है।

सभी ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं हमेशा गर्मी के गठन और गर्मी की रिहाई के साथ होती हैं, जो कि अत्यंत है आवश्यक शर्तमानव शरीर के जीवन में सभी प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए। गर्मी की ऊर्जा के लिए धन्यवाद मांसपेशी तंत्रजैसा चाहिए वैसा काम करता है।

पोषक तत्व - प्रोटीन

प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला एक बहुत ही महत्वपूर्ण पोषक तत्व है जिसकी एक व्यक्ति को अच्छे स्वास्थ्य के लिए आवश्यकता होती है।

प्रोटीन को अक्सर मैक्रोन्यूट्रिएंट के रूप में जाना जाता है।

प्रोटीन एक पोषक तत्व है जो हमारे शरीर को चाहिए:

• एक अच्छी चयापचय दर बनाए रखें,
• मांसपेशियों को अच्छी तरह से अनुबंध करने में सक्षम होने के लिए,
• ताकि तंत्रिका अंत में अच्छी संवेदनशीलता हो,
• ताकि कोशिकाओं को सक्रिय रूप से गुणा करने का अच्छा अवसर मिल सके,
• ताकि हम स्पष्ट रूप से सोच सकें।

प्रोटीन कहाँ पाए जाते हैं?

प्रोटीन हमारे शरीर के सभी ऊतकों और सभी तरल पदार्थों में पाया जाता है।

इसमें अमीनो एसिड होते हैं जो प्रोटीन के जैविक महत्व को निर्धारित करते हैं।

अमीनो एसिड विशेष कार्बनिक यौगिक होते हैं जो परिणामस्वरूप प्रोटीन बनाने के लिए एक दूसरे के साथ जुड़ते हैं।

मानव शरीर को मुख्य रूप से ऊर्जा के स्रोत और अमीनो एसिड के स्रोत के रूप में प्रोटीन की आवश्यकता होती है।

कुल बीस अमीनो एसिड होते हैं। इनमें से 11 अमीनो एसिड तथाकथित गैर-आवश्यक अमीनो एसिड हैं, यानी वे जिन्हें हमारा शरीर अपने आप पैदा करने में सक्षम है।

शेष 9 अमीनो एसिड वे अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें आमतौर पर "आवश्यक" कहा जाता है। वे अपने आप शरीर द्वारा उत्पादित नहीं किए जा सकते हैं, और उन्हें अपने द्वारा खाए जाने वाले भोजन के साथ आवश्यक मात्रा में प्राप्त करना चाहिए।

इसलिए, यह काफी तार्किक है कि यह हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले भोजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता को इंगित करता है, अर्थात् यह नियंत्रित करने के लिए कि क्या हम भोजन के साथ पर्याप्त आवश्यक अमीनो एसिड का सेवन करते हैं।

यदि दैनिक आहार में केवल एक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है, तो इससे प्रोटीन के जैविक मूल्य में कमी आती है।

इससे प्रोटीन की कमी भी हो सकती है (आहार में पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन होने के बावजूद भी!)

आवश्यक अमीनो एसिड का मुख्य स्रोत मछली, मांस, पनीर, अंडे हैं।

इसके अलावा, हमारे शरीर को रोजाना की जरूरत होती है वनस्पति प्रोटीनजो अनाज, सब्जियों, जड़ी-बूटियों और फलियों में पाए जाते हैं।

प्रति 1 किलो में लगभग 1 ग्राम प्रोटीन प्रतिदिन एक वयस्क के शरीर में प्रवेश करना चाहिए। शरीर का वजन।

वनस्पति और पशु प्रोटीन का अनुपात लगभग बराबर है।

यदि आप सक्रिय हैं व्यायाम, तो प्रोटीन की मात्रा शरीर के वजन (दैनिक दर) के प्रति किलोग्राम 1.5 -2 ग्राम तक बढ़ा दी जानी चाहिए।

दाईं ओर प्रोटीन स्वस्थ आहारशक्ति को किसी अन्य तत्व द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है।

पोषक तत्व - वसा

शरीर के लिए प्रतिदिन पर्याप्त मात्रा में "सही", स्वस्थ वसा का सेवन करना महत्वपूर्ण है।

यहां मुख्य नियम यह है: वसा मौजूद होना चाहिए, लेकिन उनका उपयोग मध्यम होना चाहिए ताकि स्वास्थ्य समस्याएं न हों।

आहार में वसा का कार्य प्रत्येक ग्राम भोजन से अधिकतम ऊर्जा उत्पादन प्रदान करना है, साथ ही भोजन के पाचन और स्वाद में सुधार करना है।

हमारे शरीर में जमा होकर, वसा शरीर को आवश्यक शरीर के तापमान को बनाए रखने में मदद करता है।

सभी आहार वसा तीन प्रकार के फैटी एसिड से बने होते हैं:

• 1 - संतृप्त वसा:

वे रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को काफी बढ़ा देते हैं। यह मक्खन है।

• 2 - पॉलीअनसेचुरेटेड वसा:

वे रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। इस जतुन तेलअलसी, सूरजमुखी तेल, और सोयाबीन।

• 3 - मोनोअनसैचुरेटेड वसा:

कुछ अध्ययनों का दावा है कि जब इन वसा को संतृप्त वसा के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है, तो इसका परिणाम रक्त में उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("अच्छा" कोलेस्ट्रॉल) के स्तर को कम किए बिना कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("खराब" कोलेस्ट्रॉल) के निम्न स्तर में होता है।

यह जैतून का तेल है बिनौले का तेलऔर तिल।

सभी वनस्पति वसा में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। कोलेस्ट्रॉल केवल पशु वसा में पाया जाता है।

जब वसा का पर्याप्त मात्रा में सेवन किया जाता है, तो शरीर में पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं के लिए पर्याप्त ऊर्जा होती है, क्योंकि वसा हमारी कोशिकाओं और झिल्ली प्रणालियों का एक संरचनात्मक हिस्सा होता है।

वसा भी घुलती है और अच्छे पाचन में सहायता करती है। इन सबके अलावा, वसा मजबूत प्रतिरक्षा के निर्माण में मदद करता है।

शरीर में प्रवेश करने वाली वसा की अपर्याप्त मात्रा केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में गड़बड़ी, त्वचा में परिवर्तन, यकृत और गुर्दे की खराबी और दृश्य हानि का कारण बनती है।

एक वयस्क व्यक्ति को शरीर के वजन के आधार पर प्रतिदिन 50 से 100 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है।

पौधे आधारित वसा, जिनमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, पशु-आधारित वसा की तुलना में शरीर के अच्छे कार्य के लिए अधिक महत्वपूर्ण होते हैं।

पोषक तत्व - कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट एक पोषक तत्व है जो हमारे शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।

उन्हें हमारे दैनिक आहार का सबसे बड़ा हिस्सा बनाना चाहिए - 50 से 80% तक।

एक व्यक्ति के लिए आवश्यक कार्बोहाइड्रेट की मात्रा की गणना उसके आधार पर की जाती है शारीरिक गतिविधिऔर, तदनुसार, ऊर्जा खर्च की गई।

वृद्धि के साथ शारीरिक गतिविधिकार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता भी बढ़ जाती है।

फल, जामुन, अनाज में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट पाए जाते हैं, पास्ता, .

शरीर में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता भोजन के मुख्य भागों के सही अनुपात को बाधित करती है, जिससे चयापचय का उल्लंघन होता है।

पोषक तत्व - विटामिन

विटामिन हमारे शरीर को कोई ऊर्जा नहीं देते हैं, उनका एक अलग कार्य होता है, लेकिन वे अभी भी सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्व हैं जिनकी हमें अच्छे स्वास्थ्य के लिए आवश्यकता होती है।

शरीर के अच्छे कामकाज को बनाए रखने के लिए दैनिक आहार में इनकी आवश्यकता होती है। विटामिन हमारे शरीर में सभी प्रक्रियाओं को नियंत्रित और निर्देशित करते हैं, जिससे हमारे चयापचय में तेजी आती है।

हमारे शरीर को लगभग सभी विटामिन भोजन से प्राप्त होने चाहिए, और केवल कुछ ही विटामिन जो शरीर अपने आप पैदा कर सकता है।

शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में भोजन में विटामिन की कमी के कारण हमारे शरीर में बेरीबेरी हो सकती है। इसलिए, थकान, कमजोरी, उदासीनता हो सकती है, कार्य क्षमता कम हो सकती है और विभिन्न संक्रमणों के लिए शरीर की संवेदनशीलता बढ़ सकती है।

हमारे शरीर पर उनकी क्रिया में सभी विटामिन दृढ़ता से परस्पर जुड़े हुए हैं, और हमारे शरीर में कुछ विटामिनों में से केवल एक का अपर्याप्त सेवन शरीर में सभी पदार्थों के समग्र चयापचय को बाधित करता है।

सभी ज्ञात विटामिन 2 समूहों में विभाजित हैं, ये हैं:

1. पानी में घुलनशील विटामिन
2. वसा में घुलनशील विटामिन।

वसा में घुलनशील विटामिनये विटामिन ए, डी, ई और विटामिन के हैं।

हमें शरीर की कोशिकाओं के विकास के लिए, प्रतिरक्षा में सुधार के लिए, बनाए रखने के लिए विटामिन ए की आवश्यकता होती है अच्छी दृष्टिऔर त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली की अच्छी स्थिति।

विटामिन ए के स्रोत: मछली का तेल, मक्खन, अंडे की जर्दी, जिगर, गाजर, जड़ी-बूटियाँ, टमाटर, संतरा, खुबानी, कद्दू।

हड्डियों के ऊतकों के निर्माण के लिए विटामिन डी की आवश्यकता होती है, ताकि बच्चे के शरीर का विकास और विकास हो सके।

विटामिन डी की कमी हमेशा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में गिरावट की ओर ले जाती है।

विटामिन डी के स्रोत: मछली का तेल, अंडे की जर्दी और धूप।

अच्छे ऊतक श्वसन और अच्छे रक्त के थक्के के लिए विटामिन K की आवश्यकता होती है। यह विटामिन हमारे शरीर में आंतों में पाए जाने वाले बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है।

विटामिन K की कमी किसकी उपस्थिति के कारण हो सकती है आंतरिक रोगया कोई जीवाणुरोधी दवा लेने के कारण।

विटामिन K के स्रोत: टमाटर, साग, पत्ता गोभी।

अच्छे प्रदर्शन के लिए विटामिन ई की आवश्यकता होती है अंत: स्रावी प्रणाली, शरीर में प्रोटीन चयापचय के लिए, कार्बोहाइड्रेट चयापचयऔर इंट्रासेल्युलर चयापचय।

यह एक महिला की गर्भावस्था के दौरान बहुत लाभकारी प्रभाव डालता है और अजन्मे बच्चे के स्वस्थ विकास और विकास में योगदान देता है।

विटामिन ई के स्रोत: वनस्पति तेल, अंडे, मांस, मछली, विभिन्न बीज।

पानी में घुलनशील विटामिन विटामिन सी और बी विटामिन हैं।

शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं के समय पर होने के लिए विटामिन सी आवश्यक है, ताकि प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत हो।

विटामिन सी के स्रोत: सभी जामुन, फल, जड़ी-बूटियाँ।

विटामिन बी समूह में 15 विटामिन होते हैं जो पानी में घुलनशील होते हैं। हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में सक्रिय भाग लेने के साथ-साथ सामान्य चयापचय की प्रक्रिया में और कोशिका वृद्धि को प्रोत्साहित करने के लिए उनकी आवश्यकता होती है।

बी विटामिन के स्रोत: शराब बनानेवाला खमीर, एक प्रकार का अनाज, दलिया, चोकर, राई, जौ, साग, मांस, जिगर, अंडे की जर्दी।

पोषक तत्व खनिज (सूक्ष्म पोषक तत्व और मैक्रोन्यूट्रिएंट) हैं।

खनिज पोषक तत्व हैं जो बदले में, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स में विभाजित होते हैं। ये सभी हमारे शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और शरीर में विभिन्न चयापचय प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

सूक्ष्म पोषक तत्वों की तुलना में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की अधिक मात्रा में आवश्यकता होती है।

सबसे आवश्यक मैक्रोन्यूट्रिएंट कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सोडियम और क्लोरीन हैं।

ट्रेस तत्व लोहा, जस्ता, मैंगनीज, क्रोमियम, आयोडीन आदि हैं।

समुद्री शैवाल, मछली और समुद्री भोजन आयोडीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।

यदि आहार में पर्याप्त मात्रा में जामुन, फल, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, अंडे, शहद, मांस और यकृत शामिल हैं, तो शरीर में पर्याप्त खनिज होंगे।

खाद्य पदार्थों में अतिरिक्त पोषक तत्व

इनमें पानी और फाइबर शामिल हैं।

फाइबर हमारे पोषण का सबसे महत्वपूर्ण जैविक तत्व है, जिसकी शरीर को रोजाना जरूरत होती है।

फाइबर पौधों के खाद्य पदार्थों (आहार फाइबर) का वह हिस्सा है जो शरीर द्वारा पचता नहीं है। अगर रोजाना फाइबर से भरपूर आहार का सेवन किया जाए, तो विकसित होने का खतरा विभिन्न रोगआंतरिक अंग और हृदय प्रणाली।

फाइबर स्तन और पेट के कैंसर की उत्कृष्ट रोकथाम में योगदान देता है।

आहार फाइबर शरीर को विभिन्न हानिकारक पदार्थों (विषाक्त पदार्थों) से खुद को साफ करने में मदद करता है और आंतों में माइक्रोफ्लोरा को ठीक करता है।

पानी की आवश्यकता शरीर की कोशिकाओं में पूरी तरह से सभी प्रक्रियाओं के लिए होती है, जिसमें कोशिकाओं से और शरीर से हानिकारक पदार्थों को निकालने की प्रक्रिया भी शामिल है।

अपर्याप्त पानी का सेवन मस्तिष्क के कामकाज सहित सभी आंतरिक अंगों और प्रणालियों के कामकाज को धीरे-धीरे बाधित कर सकता है।

सही खाओ और स्वस्थ रहो !!!

पोषक तत्व और उनका महत्व

मानव शरीर में प्रोटीन (19.6%), वसा (14.7%), कार्बोहाइड्रेट (1%), खनिज (4.9%), पानी (58.8%) होते हैं। वह इन पदार्थों को आंतरिक अंगों के कामकाज, गर्मी बनाए रखने और शारीरिक और मानसिक कार्यों सहित सभी जीवन प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए आवश्यक ऊर्जा के निर्माण पर लगातार खर्च करता है। उसी समय, कोशिकाओं और ऊतकों की बहाली और निर्माण, जिनसे मानव शरीर का निर्माण होता है, भोजन से पदार्थों के कारण खर्च की गई ऊर्जा की पूर्ति होती है। इन पदार्थों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, पानी आदि शामिल हैं, इन्हें कहा जाता है खाना।नतीजतन, शरीर के लिए भोजन ऊर्जा और प्लास्टिक (निर्माण) सामग्री का एक स्रोत है।

गिलहरी

ये अमीनो एसिड के जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन (50-55%), हाइड्रोजन (6-7%), ऑक्सीजन (19-24%), नाइट्रोजन (15-19%) शामिल हैं, और इसमें फास्फोरस, सल्फर भी शामिल हो सकते हैं। , लोहा और अन्य तत्व।

प्रोटीन जीवित जीवों के सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य प्लास्टिक सामग्री के रूप में काम करते हैं जिससे मानव शरीर की कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों का निर्माण होता है। प्रोटीन हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी और अन्य संरचनाओं का आधार बनाते हैं जो मानव जीवन (पाचन, विकास, प्रजनन, प्रतिरक्षा, आदि) में जटिल कार्य करते हैं, शरीर में विटामिन और खनिज लवण के सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के निर्माण में शामिल होते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा लागत की अवधि के दौरान या जब आहार में कार्बोहाइड्रेट और वसा की अपर्याप्त मात्रा होती है, जो शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 12% पूरा करती है। ऊर्जा मूल्य 1 ग्राम प्रोटीन 4 किलो कैलोरी होता है। शरीर में प्रोटीन की कमी के साथ, गंभीर विकार होते हैं: बच्चों के विकास और विकास में मंदी, वयस्कों के जिगर में परिवर्तन, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, रक्त संरचना, मानसिक गतिविधि का कमजोर होना, काम में कमी संक्रामक रोगों की क्षमता और प्रतिरोध। मानव शरीर में प्रोटीन लगातार अमीनो एसिड से बनता है जो भोजन प्रोटीन के पाचन के परिणामस्वरूप कोशिकाओं में प्रवेश करता है। मानव प्रोटीन के संश्लेषण के लिए, एक निश्चित मात्रा में और एक निश्चित अमीनो एसिड संरचना में खाद्य प्रोटीन की आवश्यकता होती है। वर्तमान में, 80 से अधिक अमीनो एसिड ज्ञात हैं, जिनमें से 22 खाद्य पदार्थों में सबसे आम हैं। अमीनो एसिड को उनके जैविक मूल्य के अनुसार अपूरणीय और गैर-आवश्यक में विभाजित किया गया है।

अपरिहार्यआठ अमीनो एसिड - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन; बच्चों को भी हिस्टिडीन की जरूरत है। ये अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और एक निश्चित अनुपात में भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, अर्थात। संतुलित। विनिमय करने योग्यमानव शरीर में अन्य अमीनो एसिड से अमीनो एसिड (आर्जिनिन, सिस्टीन, टायरोसिन, ऐलेनिन, सेरीन, आदि) को संश्लेषित किया जा सकता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और संतुलन पर निर्भर करता है। इसमें जितने अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। एक प्रोटीन जिसमें सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, कहलाते हैं पूर्ण।संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत सभी पशु उत्पाद हैं: डेयरी, मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे।

कामकाजी उम्र के लोगों के लिए प्रोटीन का दैनिक सेवन केवल 58-117 ग्राम है, जो लिंग, उम्र और व्यक्ति के काम की प्रकृति पर निर्भर करता है। पशु मूल के प्रोटीन दैनिक आवश्यकता का 55% होना चाहिए।

शरीर में प्रोटीन चयापचय की स्थिति को नाइट्रोजन संतुलन से आंका जाता है, अर्थात। खाद्य प्रोटीन के साथ पेश की गई नाइट्रोजन की मात्रा और शरीर से उत्सर्जित के बीच संतुलन के अनुसार। स्वस्थ वयस्क स्वस्थ आहार के साथ नाइट्रोजन संतुलन में होते हैं। बढ़ते बच्चों, युवा लोगों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में सकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन होता है, क्योंकि। भोजन प्रोटीन नई कोशिकाओं के निर्माण के लिए जाता है और प्रोटीन के साथ नाइट्रोजन की शुरूआत शरीर से इसके निष्कासन पर प्रबल होती है। भुखमरी के दौरान, रोग, जब खाद्य प्रोटीन पर्याप्त नहीं होते हैं, एक नकारात्मक संतुलन देखा जाता है, अर्थात। पेश किए जाने की तुलना में अधिक नाइट्रोजन उत्सर्जित होता है, खाद्य प्रोटीन की कमी से अंगों और ऊतकों के प्रोटीन का टूटना होता है।

वसा

ये ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से युक्त जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन होता है। वसा मुख्य पोषक तत्वों में से एक हैं, वे संतुलित आहार में एक आवश्यक घटक हैं।

वसा का शारीरिक महत्व विविध है। वसा एक प्लास्टिक सामग्री के रूप में कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है, जो शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है (कुल आवश्यकता का 30% .)

ऊर्जा में जीव)। 1 ग्राम वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है। वसा शरीर को विटामिन ए और डी की आपूर्ति करते हैं, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, टोकोफेरोल, स्टेरोल्स), भोजन को रस, स्वाद देते हैं, इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जिससे व्यक्ति को भरा हुआ महसूस होता है।

शरीर की जरूरतों को पूरा करने के बाद आने वाली शेष वसा को चमड़े के नीचे के ऊतक में एक चमड़े के नीचे की वसा परत के रूप में और आसपास के संयोजी ऊतक में जमा किया जाता है। आंतरिक अंग. चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा दोनों ऊर्जा (आरक्षित वसा) का मुख्य भंडार हैं और शरीर द्वारा ज़ोरदार शारीरिक कार्य के दौरान उपयोग किया जाता है। चमड़े के नीचे की वसा की परत शरीर को ठंडक से बचाती है, और आंतरिक वसा आंतरिक अंगों को झटके, झटके और विस्थापन से बचाती है। आहार में वसा की कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कई विकार देखे जाते हैं, शरीर की सुरक्षा कमजोर हो जाती है, प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है, केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, विकास धीमा हो जाता है, आदि।

मानव वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बनता है जो भोजन वसा के पाचन के परिणामस्वरूप आंतों से लसीका और रक्त में प्रवेश करता है। इस वसा के संश्लेषण के लिए विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड युक्त आहार वसा की आवश्यकता होती है, जिनमें से 60 वर्तमान में ज्ञात हैं। फैटी एसिडसीमित या संतृप्त (अर्थात, हाइड्रोजन से सीमा तक संतृप्त) और असंतृप्त या असंतृप्त में विभाजित हैं।

तर-बतरफैटी एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रोइक, ब्यूटिरिक, आदि) में कम जैविक गुण होते हैं, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, वसा चयापचय, यकृत समारोह पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं, क्योंकि वे रक्त कोलेस्ट्रॉल बढ़ाते हैं। ये फैटी एसिड पशु वसा (भेड़ का बच्चा, बीफ) और कुछ वनस्पति तेलों (नारियल) में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, जिससे उनका उच्च गलनांक (40-50 डिग्री सेल्सियस) और अपेक्षाकृत कम पाचन क्षमता (86-88%) होती है।

असंतृप्तफैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, आदि) जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो ऑक्सीकरण और हाइड्रोजन और अन्य पदार्थों को जोड़ने में सक्षम हैं। उनमें से सबसे सक्रिय हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक, जिन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कहा जाता है। उनके जैविक गुणों के अनुसार, उन्हें महत्वपूर्ण पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और उन्हें विटामिन एफ कहा जाता है। वे वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में सक्रिय भाग लेते हैं, लोच बढ़ाते हैं और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करते हैं, और रक्त के थक्कों के गठन को रोकते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और उन्हें आहार वसा के साथ पेश किया जाना चाहिए। वे पोर्क वसा, सूरजमुखी और मकई के तेल, मछली वसा में पाए जाते हैं। इन वसाओं में कम गलनांक और उच्च पाचनशक्ति (98%) होती है।

वसा का जैविक मूल्य विभिन्न वसा-घुलनशील विटामिन ए और डी (मछली वसा, मक्खन), विटामिन ई (वनस्पति तेल) और वसा जैसे पदार्थों की सामग्री पर भी निर्भर करता है: फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल।

फॉस्फेटाइड्ससबसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। इनमें लेसिथिन, सेफेलिन आदि शामिल हैं। वे कोशिका झिल्ली की पारगम्यता, चयापचय, हार्मोन स्राव और रक्त जमावट को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स मांस, अंडे की जर्दी, यकृत, आहार वसा और खट्टा क्रीम में पाए जाते हैं।

स्टेरोल्सवसा के घटक हैं। वनस्पति वसा में, उन्हें बीटा-स्टेरोल, एर्गोस्टेरॉल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम को प्रभावित करता है।

पशु वसा में, स्टेरोल्स कोलेस्ट्रॉल के रूप में निहित होते हैं, जो कोशिकाओं की सामान्य स्थिति सुनिश्चित करता है, रोगाणु कोशिकाओं, पित्त एसिड, विटामिन डी 3, आदि के निर्माण में शामिल होता है।

मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल भी बनता है। सामान्य कोलेस्ट्रॉल चयापचय में, शरीर में अंतर्ग्रहण और संश्लेषित कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कोलेस्ट्रॉल की मात्रा के बराबर होती है जो शरीर से क्षय और उत्सर्जित होती है। वृद्धावस्था में, साथ ही साथ तंत्रिका तंत्र के अतिवृद्धि के साथ, अधिक वजन, एक गतिहीन जीवन शैली के साथ, कोलेस्ट्रॉल चयापचय परेशान होता है। इस मामले में, आहार कोलेस्ट्रॉल रक्त में इसकी सामग्री को बढ़ाता है और रक्त वाहिकाओं में परिवर्तन और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास की ओर जाता है।

आयु, लिंग, ढेर की प्रकृति और क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों के आधार पर सक्षम आबादी के लिए वसा की खपत की दैनिक दर केवल 60-154 ग्राम है; इनमें से, पशु वसा 70% और सब्जी - 30% होनी चाहिए।

कार्बोहाइड्रेट

ये कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से युक्त कार्बनिक यौगिक हैं, जो सौर ऊर्जा के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से पौधों में संश्लेषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट, ऑक्सीकरण होने की क्षमता वाले, मानव मांसपेशियों की गतिविधि की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। वे शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 58% पूरा करते हैं। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं, रक्त में और यकृत में ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) के रूप में पाए जाते हैं। शरीर में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं (एक व्यक्ति के शरीर के वजन का 1% तक)। इसलिए, ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए, उन्हें लगातार भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए।

भारी शारीरिक परिश्रम के दौरान आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी होने पर संचित वसा से ऊर्जा उत्पन्न होती है, और फिर शरीर के प्रोटीन से। आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता के साथ, कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित करके वसा भंडार को फिर से भर दिया जाता है, जिससे मानव वजन में वृद्धि होती है। कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर की आपूर्ति का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, जिसमें उन्हें मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

मोनोसेकेराइड सबसे सरल कार्बोहाइड्रेट हैं, स्वाद में मीठे, पानी में घुलनशील। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। वे आंतों से रक्त में जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में, यकृत में ग्लाइकोजन के निर्माण के लिए, मस्तिष्क के ऊतकों, मांसपेशियों को पोषण देने और रक्त में शर्करा के आवश्यक स्तर को बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है।

डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) कार्बोहाइड्रेट हैं, स्वाद में मीठा, पानी में घुलनशील, मानव शरीर में सुक्रोज के गठन के साथ मोनोसेकेराइड के दो अणुओं में विभाजित - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, लैक्टोज से - ग्लूकोज और गैलेक्टोज, माल्टोस से - दो ग्लूकोज के अणु।

मोनो- और डिसाकार्इड्स शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के दौरान किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत को जल्दी से कवर करते हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट के अत्यधिक सेवन से रक्त शर्करा में वृद्धि हो सकती है, और इसलिए अग्न्याशय के कार्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे के विकास के लिए।

पॉलीसेकेराइड हैं काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्सकई ग्लूकोज अणुओं से युक्त, पानी में अघुलनशील, एक मीठा स्वाद है। इनमें स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर शामिल हैं।

स्टार्चमानव शरीर में, पाचक रस एंजाइमों की क्रिया के तहत, यह ग्लूकोज में टूट जाता है, धीरे-धीरे शरीर की लंबी अवधि के लिए ऊर्जा की आवश्यकता को पूरा करता है। स्टार्च के लिए धन्यवाद, इसमें शामिल कई खाद्य पदार्थ (रोटी, अनाज, पास्ता, आलू) एक व्यक्ति को भरा हुआ महसूस कराते हैं।

ग्लाइकोजनमानव शरीर में छोटी खुराक में प्रवेश करता है, क्योंकि यह पशु मूल (जिगर, मांस) के भोजन में कम मात्रा में निहित है।

सेल्यूलोजमानव शरीर में यह पाचक रसों में सेल्यूलोज एंजाइम की अनुपस्थिति के कारण पचता नहीं है, लेकिन, पाचन अंगों से गुजरते हुए, यह आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाता है, लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थितियां बनाता है, जिससे बेहतर पाचन और भोजन को आत्मसात करने में योगदान देता है। सभी पौधों के उत्पादों में फाइबर होता है (0.5 से 3% तक)।

कंघी के समान आकार(कार्बोहाइड्रेट जैसे) पदार्थ, सब्जियों, फलों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, पाचन की प्रक्रिया को उत्तेजित करते हैं और शरीर से हानिकारक पदार्थों को हटाने में योगदान करते हैं। इनमें प्रोटोपेक्टिन शामिल हैं - ताजी सब्जियों, फलों की कोशिका झिल्ली में स्थित, उन्हें कठोरता देते हैं; पेक्टिन सब्जियों और फलों के सेल जूस का जेली बनाने वाला पदार्थ है; पेक्टिक और पेक्टिक एसिड, जो फलों और सब्जियों को खट्टा स्वाद देते हैं। सेब, आलूबुखारा, आंवला, क्रैनबेरी में बहुत सारे पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

कामकाजी उम्र की आबादी के लिए कार्बोहाइड्रेट का दैनिक सेवन केवल 257-586 ग्राम है, जो उम्र, लिंग और काम की प्रकृति पर निर्भर करता है।

विटामिन

ये विभिन्न रासायनिक प्रकृति के निम्न-आणविक कार्बनिक पदार्थ हैं, जो मानव शरीर में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के जैविक नियामकों के रूप में कार्य करते हैं।

विटामिन चयापचय के सामान्यीकरण में शामिल होते हैं, एंजाइम, हार्मोन के निर्माण में, शरीर के विकास, विकास, वसूली को उत्तेजित करते हैं।

गठन में इनका बहुत महत्व है हड्डी का ऊतक(विट। डी), त्वचा (विट। ए), संयोजी ऊतक(विट। सी), भ्रूण के विकास में (विट ई), हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में (विट। बी | 2, बी 9), आदि।

खाद्य उत्पादों में विटामिन की खोज सबसे पहले 1880 में रूसी वैज्ञानिक एन.आई. लूनिन। वर्तमान में, 30 से अधिक प्रकार के विटामिन खोजे गए हैं, जिनमें से प्रत्येक का एक रासायनिक नाम है और उनमें से कई लैटिन वर्णमाला (सी - एस्कॉर्बिक एसिड, बी - थायमिन, आदि) का एक अक्षर पदनाम है। शरीर में कुछ विटामिन संश्लेषित नहीं होते हैं और रिजर्व में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन (सी, बी, पी) के साथ पेश किया जाना चाहिए। कुछ विटामिनों को संश्लेषित किया जा सकता है

शरीर (बी 2, 6, 9, पीपी, के)।

आहार में विटामिन की कमी सामान्य नाम से एक रोग का कारण बनती है बेरीबेरीपर अपर्याप्त खपतभोजन के साथ विटामिन उत्पन्न होते हैं हाइपोविटामिनोसिस,जो खुद को चिड़चिड़ापन, अनिद्रा, कमजोरी, काम करने की क्षमता में कमी और प्रतिरोध के रूप में प्रकट करते हैं संक्रामक रोग. विटामिन ए और डी के अत्यधिक सेवन से शरीर में विषाक्तता हो जाती है, जिसे कहा जाता है हाइपरविटामिनोसिस।

घुलनशीलता के आधार पर, सभी विटामिनों को विभाजित किया जाता है: 1) पानी में घुलनशील सी, पी, बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, पीपी, आदि; 2) वसा में घुलनशील - ए, डी, ई, के; 3) विटामिन जैसे पदार्थ - यू, एफ, बी 4 (कोलाइन), बी 15 (पैंगामिक एसिड), आदि।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, चयापचय को प्रभावित करता है। इस विटामिन की कमी से शरीर में विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। इसकी अनुपस्थिति से स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह सभी पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, विशेष रूप से जंगली गुलाब, काले करंट, लाल मिर्च, अजमोद, डिल में।

विटामिन पी (बायोफ्लेवोनॉइड) केशिकाओं को मजबूत करता है और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करता है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दैनिक दर 35-50 मिलीग्राम की खपत।

विटामिन बी, (थायमिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को नियंत्रित करता है, चयापचय में शामिल होता है, विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट। इस विटामिन की कमी के मामले में, तंत्रिका तंत्र का एक विकार नोट किया जाता है। विटामिन बी की आवश्यकता प्रति दिन 1.1-2.1 मिलीग्राम है। विटामिन पशु और वनस्पति मूल के भोजन में पाया जाता है, विशेष रूप से अनाज उत्पादों, खमीर, यकृत और सूअर का मांस में।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) चयापचय में शामिल है, विकास, दृष्टि को प्रभावित करता है। विटामिन की कमी के साथ, गैस्ट्रिक स्राव का कार्य कम हो जाता है, दृष्टि बिगड़ जाती है, त्वचा की स्थिति बिगड़ जाती है। दैनिक सेवन 1.3-2.4 मिलीग्राम है। विटामिन खमीर, रोटी, एक प्रकार का अनाज, दूध, मांस, मछली, सब्जियों, फलों में पाया जाता है।

विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) कुछ एंजाइमों का हिस्सा है, चयापचय में शामिल है। इस विटामिन की कमी से थकान, कमजोरी, चिड़चिड़ापन होता है। इसकी अनुपस्थिति में, पेलाग्रा रोग ("खुरदरी त्वचा") होता है। प्रति दिन खपत दर 14-28 मिलीग्राम है। विटामिन पीपी पौधे और पशु मूल के कई उत्पादों में निहित है; इसे मानव शरीर में अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से संश्लेषित किया जा सकता है।

विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) चयापचय में शामिल होता है। भोजन में इस विटामिन की कमी के साथ, तंत्रिका तंत्र के विकार, त्वचा की स्थिति में परिवर्तन, रक्त वाहिकाओं को नोट किया जाता है। विटामिन बी 6 का सेवन प्रति दिन 1.8-2 मिलीग्राम है। यह कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। संतुलित आहार से शरीर को इस विटामिन की पर्याप्त मात्रा प्राप्त होती है।

विटामिन बी 9 (फोलिक एसिड) मानव शरीर में हेमटोपोइजिस और चयापचय में भाग लेता है। इस विटामिन की कमी से एनीमिया विकसित हो जाता है। इसकी खपत का मानदंड प्रति दिन 0.2 मिलीग्राम है। यह सलाद, पालक, अजमोद, हरी प्याज में पाया जाता है।

हेमटोपोइजिस, चयापचय में विटामिन बी 12 (कोबालिन) का बहुत महत्व है। इस विटामिन की कमी से लोगों में घातक रक्ताल्पता विकसित हो जाती है। इसकी खपत का मानदंड प्रति दिन 0.003 मिलीग्राम है। यह केवल पशु मूल के भोजन में पाया जाता है: मांस, यकृत, दूध, अंडे।

विटामिन बी 15 (पैंगामिक एसिड) का शरीर में हृदय प्रणाली और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कामकाज पर प्रभाव पड़ता है। दैनिक आवश्यकताविटामिन 2 मिलीग्राम में। यह खमीर, यकृत, चावल की भूसी में पाया जाता है।

Choline शरीर में प्रोटीन और वसा के चयापचय में शामिल है। कोलीन की कमी से किडनी और लीवर खराब हो जाता है। इसकी खपत दर प्रति दिन 500 - 1000 मिलीग्राम है। यह यकृत, मांस, अंडे, दूध, अनाज में पाया जाता है।

विटामिन ए (रेटिनॉल) विकास को बढ़ावा देता है, कंकाल का विकास करता है, दृष्टि, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को प्रभावित करता है, संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। इसकी कमी से विकास धीमा हो जाता है, दृष्टि कमजोर हो जाती है, बाल झड़ जाते हैं। यह पशु उत्पादों में पाया जाता है: मछली का तेल, जिगर, अंडे, दूध, मांस। पीले-नारंगी रंग (गाजर, टमाटर, कद्दू) के वनस्पति उत्पादों में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है, जो मानव शरीर में खाद्य वसा की उपस्थिति में विटामिन ए में बदल जाता है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है, उत्तेजित करता है

विकास। इस विटामिन की कमी से बच्चों में रिकेट्स विकसित हो जाते हैं और वयस्कों में हड्डी के ऊतकों में परिवर्तन होता है। पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में त्वचा में मौजूद प्रोविटामिन से विटामिन डी का संश्लेषण होता है। यह मछली, बीफ लीवर, मक्खन, दूध, अंडे में पाया जाता है। विटामिन का दैनिक सेवन 0.0025 मिलीग्राम है।

विटामिन ई (टोकोफेरोल) अंतःस्रावी ग्रंथियों के काम में शामिल है, प्रजनन और तंत्रिका तंत्र की प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। खपत दर प्रति दिन 8-10 मिलीग्राम है। वनस्पति तेलों और अनाज में इसका बहुत। विटामिन ई वनस्पति वसा को ऑक्सीकरण से बचाता है।

विटामिन K (फाइलोक्विनोन) रक्त के थक्के जमने का कार्य करता है। इसकी दैनिक आवश्यकता 0.2-0.3 मिलीग्राम है। हरी सलाद, पालक, बिछुआ में निहित। यह विटामिन मानव आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन एफ (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एरीकिडोनिक फैटी एसिड) वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल है। खपत दर प्रति दिन 5-8 ग्राम है। चरबी, वनस्पति तेल में निहित।

विटामिन यू पाचन ग्रंथियों के कार्य पर कार्य करता है, पेट के अल्सर के उपचार को बढ़ावा देता है। ताजा गोभी के रस में निहित।

खाना पकाने के दौरान विटामिन का संरक्षण।खाद्य उत्पादों के भंडारण और पकाने के दौरान, कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी। सब्जियों और फलों की सी-विटामिन गतिविधि को कम करने वाले नकारात्मक कारक हैं: धूप, वायु ऑक्सीजन, गर्मी, क्षारीय वातावरण, उच्च आर्द्रता और पानी, जिसमें विटामिन अच्छी तरह से घुल जाता है। खाद्य उत्पादों में निहित एंजाइम इसके विनाश की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

सब्जियों की प्यूरी, मीटबॉल, कैसरोल, स्टॉज और थोड़ा - वसा में सब्जियों को तलते समय विटामिन सी दृढ़ता से नष्ट हो जाता है। माध्यमिक हीटिंग सब्जी व्यंजनऔर तकनीकी उपकरणों के ऑक्सीकरण भागों के साथ उनके संपर्क से इस विटामिन का पूर्ण विनाश होता है। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान समूह बी के विटामिन मुख्य रूप से संरक्षित होते हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि क्षारीय वातावरण इन विटामिनों को नष्ट कर देता है, और इसलिए फलियां पकाते समय आप बेकिंग सोडा नहीं मिला सकते।

कैरोटीन के अवशोषण में सुधार के लिए, सभी नारंगी-लाल सब्जियों (गाजर, टमाटर) का सेवन वसा (खट्टा क्रीम) के साथ किया जाना चाहिए। वनस्पति तेल, दूध सॉस), और सूप और अन्य व्यंजनों में, उन्हें भूरे रंग के रूप में पेश करें।

भोजन का विटामिनीकरण।

वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार भोजन के कृत्रिम किलेबंदी की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

भोजन परोसने से पहले तैयार पहले और तीसरे पाठ्यक्रम एस्कॉर्बिक एसिड से समृद्ध होते हैं। एस्कॉर्बिक एसिडपाउडर या गोलियों के रूप में व्यंजन के लिए प्रशासित, पहले भोजन की एक छोटी मात्रा में भंग कर दिया। उत्पादन खतरों से जुड़ी बीमारियों को रोकने के लिए कुछ रासायनिक उद्यमों के श्रमिकों के लिए कैंटीन में विटामिन सी, बी, पीपी के साथ भोजन का संवर्धन आयोजित किया जाता है। पानी का घोलप्रति सेवन 4 मिलीलीटर की मात्रा के साथ इन विटामिनों को प्रतिदिन तैयार खाद्य पदार्थों में दिया जाता है।

खाद्य उद्योग गढ़वाले उत्पादों का उत्पादन करता है: दूध और केफिर विटामिन सी से समृद्ध; मार्जरीन और बेबी आटा विटामिन ए और डी से समृद्ध, कैरोटीन से समृद्ध मक्खन; ब्रेड, प्रीमियम आटा, विटामिन बी पी बी 2, पीपी, आदि से समृद्ध।

खनिज पदार्थ

खनिज, या अकार्बनिक, पदार्थ अपरिहार्य हैं, वे मानव शरीर में होने वाली महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल हैं: हड्डियों का निर्माण, एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखना, रक्त संरचना, जल-नमक चयापचय को सामान्य करना और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि।

शरीर में सामग्री के आधार पर, खनिजों को विभाजित किया जाता है:

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स,जो एक महत्वपूर्ण मात्रा में हैं (शरीर में निहित खनिजों की कुल मात्रा का 99%): कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर।

तत्वों का पता लगाना,मानव शरीर में छोटी खुराक में शामिल: आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज;

अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स,ट्रेस मात्रा में शरीर में निहित: सोना, पारा, रेडियम, आदि।

कैल्शियम हड्डियों, दांतों के निर्माण में शामिल होता है, तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

प्रणाली, हृदय, विकास को प्रभावित करता है। कैल्शियम लवण डेयरी उत्पादों, अंडे, गोभी, बीट्स से भरपूर होते हैं। कैल्शियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.8 ग्राम है।

फास्फोरस प्रोटीन और वसा के चयापचय में शामिल है, हड्डी के ऊतकों के निर्माण में, केंद्रीय को प्रभावित करता है तंत्रिका प्रणाली. डेयरी उत्पादों, अंडे, मांस, मछली, ब्रेड, फलियां में निहित। फास्फोरस की आवश्यकता 1.2 ग्राम प्रति दिन है।

मैग्नीशियम तंत्रिका, मांसपेशियों और हृदय गतिविधि को प्रभावित करता है, इसमें वासोडिलेटिंग गुण होता है। ब्रेड, अनाज, फलियां, नट्स, कोको पाउडर में निहित। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन 0.4 ग्राम है।

आयरन रक्त संरचना (हीमोग्लोबिन में शामिल) को सामान्य करता है और शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में सक्रिय भागीदार होता है। जिगर, गुर्दे, अंडे, दलिया और एक प्रकार का अनाज, राई की रोटी, सेब में निहित। लोहे की दैनिक आवश्यकता 0.018 ग्राम है।

पोटेशियम मानव शरीर के जल चयापचय में शामिल है, द्रव उत्सर्जन को बढ़ाता है और हृदय समारोह में सुधार करता है। सूखे मेवे (सूखे खुबानी, खुबानी, prunes, किशमिश), मटर, सेम, आलू, मांस, मछली में निहित। एक व्यक्ति को प्रति दिन 3 ग्राम तक पोटेशियम की आवश्यकता होती है।

सोडियम, पोटेशियम के साथ, पानी के चयापचय को नियंत्रित करता है, शरीर में नमी बनाए रखता है, और ऊतकों में सामान्य आसमाटिक दबाव बनाए रखता है। खाद्य पदार्थों में सोडियम की मात्रा कम होती है, इसलिए इसे टेबल सॉल्ट (NaCl) के साथ दिया जाता है। दैनिक आवश्यकता 4-6 ग्राम सोडियम या 10-15 ग्राम टेबल नमक है।

क्लोरीन ऊतकों में आसमाटिक दबाव के नियमन और पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) के निर्माण में शामिल है। नमक के साथ क्लोरीन आती है। दैनिक आवश्यकता 5-7 ग्राम।

सल्फर कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बी, हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है। मटर, दलिया, पनीर, अंडे, मांस, मछली में निहित। दैनिक आवश्यकता 1 वर्ष "

आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के निर्माण और कामकाज में शामिल है। अधिकांश आयोडीन समुद्र के पानी में केंद्रित है, समुद्री कलीऔर समुद्री मछली। दैनिक आवश्यकता 0.15 मिलीग्राम है।

फ्लोराइड दांतों और हड्डियों के निर्माण में शामिल होता है और पीने के पानी में पाया जाता है। दैनिक आवश्यकता 0.7-1.2 मिलीग्राम है।

कॉपर और कोबाल्ट हेमटोपोइजिस में शामिल हैं। पशु और वनस्पति मूल के भोजन में कम मात्रा में निहित।

खनिजों के लिए एक वयस्क मानव शरीर की कुल दैनिक आवश्यकता 20-25 ग्राम है, जबकि व्यक्तिगत तत्वों का संतुलन महत्वपूर्ण है। इस प्रकार, आहार में कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम का अनुपात 1:1.3:0.5 होना चाहिए, जो शरीर में इन खनिजों के अवशोषण के स्तर को निर्धारित करता है।

शरीर में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखने के लिए, दूध, सब्जियों, फलों, आलू और अम्लीय पदार्थों से भरपूर क्षारीय खनिजों (Ca, Mg, K, Na) युक्त आहार उत्पादों को ठीक से मिलाना आवश्यक है। पी, एस, सीएल जो मांस, मछली, अंडे, ब्रेड, अनाज में पाया जाता है।

पानी

पानी मानव शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह सभी कोशिकाओं (मानव शरीर के वजन का 2/3) का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। पानी वह वातावरण है जिसमें कोशिकाएं मौजूद होती हैं और उनके बीच संबंध बना रहता है, यह शरीर में सभी तरल पदार्थों (रक्त, लसीका, पाचक रस) का आधार है। पानी की भागीदारी के साथ, चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं होती हैं। हर दिन एक व्यक्ति शरीर से पसीने (500 ग्राम), साँस की हवा (350 ग्राम), मूत्र (1500 ग्राम) और मल (150 ग्राम) के साथ पानी निकालता है। हानिकारक उत्पादलेन देन। खोए हुए पानी को बहाल करने के लिए, इसे शरीर में पेश किया जाना चाहिए। उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, पानी की एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता 2-2.5 लीटर होती है, जिसमें 1 लीटर पीने के साथ, 1.2 लीटर भोजन के साथ, और 0.3 लीटर चयापचय के दौरान बनता है। गर्मी के मौसम में, गर्म दुकानों में काम करते समय, ज़ोरदार शारीरिक गतिविधि के दौरान, पसीने के साथ शरीर में पानी की बड़ी कमी हो जाती है, इसलिए इसकी खपत 5-6 लीटर प्रति दिन तक बढ़ जाती है। ऐसे मामलों में पेय जलनमकीन, क्योंकि पसीने के साथ बहुत सारे सोडियम लवण नष्ट हो जाते हैं। अत्यधिक पानी का सेवन हृदय प्रणाली और गुर्दे पर एक अतिरिक्त बोझ है और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। आंतों की शिथिलता (दस्त) के मामले में, पानी को रक्त में अवशोषित नहीं किया जाता है, बल्कि मानव शरीर से बाहर निकाल दिया जाता है, जिससे गंभीर निर्जलीकरण होता है और जीवन के लिए खतरा बन जाता है। पानी के बिना एक व्यक्ति 6 ​​दिन से ज्यादा जीवित नहीं रह सकता है।