गेहूं के बेकिंग गुणों में ग्लूटेन सबसे महत्वपूर्ण कारक है। - आटे में ग्लूटेन मिलाने से तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है

गेहूं का ग्लूटेन आज एक विवादास्पद पदार्थ है। यह क्या है, ग्लूटेन के क्या फायदे हैं, यह किसके लिए हानिकारक हो सकता है? हमारा लेख इस बारे में बताएगा।

यह क्या है?

शब्द "ग्लूटेन" (ग्लूटेन) लैटिन शब्द ग्लूटेन से आया है, जिसका अर्थ है "गोंद"। अनाज के पौधों के दानों में निहित, इसकी संरचना में यह प्रोटीन का एक परिसर है। पहली बार इस पदार्थ को 1728 की शुरुआत में इतालवी रसायनज्ञों द्वारा पृथक किया गया था।

आज, औसतन एक व्यक्ति के आहार में प्रतिदिन 40 ग्राम ग्लूटेन शामिल होता है। यह मुख्य रूप से अनाज के आधार पर तैयार किए गए आटे और अनाज में पाया जाता है। ग्लूटेन कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक घटक हो सकता है। ये सॉसेज, डेयरी उत्पाद (दही, पनीर दही, पनीर, आइसक्रीम), डिब्बाबंद भोजन, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पाद, कुछ रस, अनाज (बीयर, वोदका, व्हिस्की) के आधार पर बने मादक पेय हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, ग्लूटेन मुख्य रूप से गेहूं के आटे से निकाला जाता है। ग्लूटेन चिपचिपा तरल के रूप में कच्चा या पाउडर के रूप में सूखा हो सकता है। सूखने पर इसमें कोई गंध और स्वाद नहीं होता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता और इसके बेकिंग गुणों में सुधार के लिए किया जाता है। और उपरोक्त उत्पादों के लिए एक योजक के रूप में भी।

फायदा

मानव शरीर के लिए गेहूं के ग्लूटेन के जबरदस्त फायदे हैं।

• इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, वसा में घुलनशील विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस, जो बदले में, शरीर को मजबूत बनाता है।
• प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाता है।
• मजबूत हृदय प्रणाली, रक्त गणना में सुधार करता है। हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।
• शरीर के मेटाबॉलिज्म को तेज करता है।
• संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।
• मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है।
• जठरांत्र गतिविधि को सामान्य करता है।
• यह शरीर से विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।
• एथलीटों और भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए दिखाया गया है।

चोट

लेकिन ग्लूटेन के फायदों के बावजूद इसके नकारात्मक प्रभाव भी हो सकते हैं। ऐसे लोग हैं, जो आनुवंशिक स्तर पर, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को सहन नहीं कर सकते हैं। इस रोग को सीलिएक रोग कहते हैं।

शरीर ग्लूटेन को एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानता है और इसके खिलाफ लड़ना शुरू कर देता है। यह एक खराबी के साथ है जठरांत्र पथ, श्लैष्मिक शोष छोटी आंत, एलर्जी... नतीजतन, बीमारियां धीमी हो जाती हैं चयापचय प्रक्रियाएंजीव में। के अतिरिक्त, चिकित्सा अनुसंधानपुष्टि करें कि ग्लूटेन के उपयोग से हो सकता है मधुमेह, अधिक वजन के लिए नेतृत्व, सूजन भड़काने, विकार तंत्रिका प्रणालीआदि।

मनुष्य की उम्र के रूप में, लस अवशोषण भी कम हो सकता है। आंत में लस की उच्च सामग्री के साथ भोजन करते समय, इस पदार्थ के साथ दीवारों का आवरण देखा जाता है। इससे छोटी आंत में पोषक तत्वों का अपर्याप्त अवशोषण होता है। पाचन अंगों में स्थिर प्रक्रियाएं और नशा विकसित होता है। इसलिए डॉक्टर ग्लूटेन युक्त उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं।

बाजरा में भरपूर मात्रा में फाइबर, विटामिन ए, बी, डी, ई, अमीनो एसिड शरीर के लिए जरूरी होता है। साथ ही, यह अनाज ट्रेस तत्वों से भरपूर होता है, लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। इसलिए, इस उत्पाद का उपयोग आहार उद्देश्यों के लिए किया जाता है और ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया जाता है।

खाना पकाने के अनुप्रयोग

यीस्ट के आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह बेहतर तरीके से उगता है और घर का बना बेक किया हुआ सामान अधिक आकर्षक लगता है। किसी भी आटे में, ग्लूटेन चिपचिपाहट में सुधार करता है, तैयार उत्पाद फूला हुआ हो जाता है और बेक करने के बाद जमता नहीं है। पकवान का स्वाद बेहतर हो जाता है।

टमाटर जैसे विभिन्न सॉस और पेस्ट की तैयारी में इसे मोटाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसी उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों (सॉसेज, पेट्स), डिब्बाबंद मछली और मांस में ग्लूटेन भी मिलाया जाता है। डेयरी उद्योग में, ग्लूटेन का उपयोग योगहर्ट्स, चीज़ दही आदि के निर्माण में एक योज्य के रूप में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में भी ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह केक, पेस्ट्री, मफिन, विभिन्न मिठाइयों, मिठाई और चॉकलेट का एक घटक है। उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है और मुख्य घटक की लागत को कम करता है।

ग्लूटेन क्या है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।

मनुष्यों के लिए भोजन प्रदान करने वाली विभिन्न अनाज फसलों में, गेहूं लंबे समय से अत्यंत महत्वपूर्ण रहा है। गेहूं के आटे की रोटी में एक झरझरा, दृढ़ और लोचदार टुकड़ा होता है और इसमें उच्च पोषण मूल्य और सुखद स्वाद होता है। दुनिया के कई देशों में, गेहूं की रोटी मुख्य में से एक है और आवश्यक उत्पादजनसंख्या का पोषण, जिसके संबंध में गेहूं की उपज बढ़ाने और इसकी गुणवत्ता में सुधार के मुद्दे कई वैज्ञानिक अध्ययनों का विषय नहीं हैं।

गेहूँ के दाने के असाधारण पोषण संबंधी लाभ काफी हद तक इसमें एक विशिष्ट प्रोटीन पदार्थ की सामग्री पर निर्भर करते हैं, जिसे कहा जाता है ग्लूटेन... चूंकि लोगों ने गेहूं की रोटी बनाना सीख लिया है, इसलिए यह ज्ञात है कि जब गेहूं के आटे को पानी से गूंथ लिया जाता है, तो एक लोचदार, चिपकने वाला और लोचदार आटा बनता है। हालांकि, केवल 1728 में इतालवी वैज्ञानिक बेकरी ने स्टार्च और चोकर से पानी से धोकर गेहूं के आटे से अलग किया, प्रोटीन प्रकृति का एक सुसंगत, लोचदार और लचीला द्रव्यमान, जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। १७४५ में, बेकरी ने अपनी खोज (बेली, १९४१ से उद्धृत) पर एक रिपोर्ट प्रकाशित की, और कुछ समय बाद ग्लूटेन को समर्पित अन्य कार्य दिखाई देने लगे, जिनमें से १७६८ में उनके द्वारा प्रकाशित रूसी शिक्षाविद मॉडल का विस्तृत अध्ययन (सिट। एनपी कोज़मीना, 1947 के अनुसार)। पिछली लगभग दो शताब्दियों में, व्यापक साहित्य ग्लूटेन के अध्ययन के लिए समर्पित रहा है, जो आश्चर्य की बात नहीं है अगर हम गेहूं के अनाज के सबसे मूल्यवान घटक के रूप में ग्लूटेन के महान महत्व को ध्यान में रखते हैं, जो बड़े पैमाने पर इसके पोषण, तकनीकी और वाणिज्यिक को निर्धारित करता है। फायदे। इन अध्ययनों के परिणामस्वरूप, यह दृढ़ता से स्थापित हो गया है कि ग्लूटेन मुख्य रूप से एक प्रोटीन पदार्थ है जिसमें एक निश्चित मात्रा में गैर-प्रोटीन अशुद्धियाँ होती हैं। ग्लूटेन प्रोटीन में पानी को अवशोषित करने और प्रफुल्लित करने की एक उच्च क्षमता होती है, जिससे एक हाइड्रेटेड लचीला, लोचदार और चिपकने वाली जेली बनती है, जिसे इस जेली के निर्जलीकरण द्वारा प्राप्त "सूखी ग्लूटेन" के विपरीत "कच्चा ग्लूटेन" या बस "ग्लूटेन" कहा जाता है। अक्सर पारंपरिक सुखाने से। गीले और सूखे ग्लूटेन के भार और सूखे ग्लूटेन के भार के बीच के अंतर का प्रतिशत 100 ग्राम सूखे ग्लूटेन के साथ सूज जाने पर अवशोषित पानी की मात्रा को इंगित करता है, और इसे "हाइड्रेशन" या "हाइड्रेशन क्षमता" के रूप में संदर्भित किया जाता है। ग्लूटेन।

रोटी बनाने की प्रक्रिया में ग्लूटेन की क्या भूमिका और महत्व है? आधुनिक विचारों के अनुसार, गेहूं के दाने के भ्रूणपोष में और उससे प्राप्त आटे में, ग्लूटेन कम-हाइड्रेटेड के रूप में होता है, अर्थात स्टार्च अनाज के बीच और सीधे उनकी सतह पर स्थित व्यावहारिक रूप से सूखे कण। जब आटे को आटा बनाने के दौरान पानी के साथ मिलाया जाता है, तो अलग-अलग ग्लूटेन कण, सूजन, एक दूसरे से चिपक जाते हैं और हाइड्रेटेड प्रोटीन का एक निरंतर चरण बनाते हैं, जो एक जाल की तरह, सभी स्टार्च अनाज को कवर करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कॉम्पैक्ट, लोचदार द्रव्यमान होता है। चिपकने वाला आटा बनता है। आटा किण्वन के दौरान यीस्ट द्वारा छोड़ा गया कार्बन डाइऑक्साइड इस द्रव्यमान को ढीला करता है, इसकी मात्रा बढ़ाता है और इसे एक महीन-छिद्रित संरचना देता है, जो सूजे हुए ग्लूटेन के लोचदार-लोचदार गुणों के कारण बरकरार रहता है, और फिर बेकिंग के दौरान तय किया जाता है, जिससे एक विशिष्ट झरझरा संरचना बनती है। ब्रेड क्रम्ब का। आटे के भौतिक गुण - इसकी लोच, लोच, विस्तारशीलता, चिपचिपाहट, जो काफी हद तक गेहूं के आटे के लस की मात्रा और गुणवत्ता से निर्धारित होती है, रोटी उत्पादन की प्रक्रिया में बहुत महत्व रखती है। एल। या। ऑरमैन (1956) आटे की "ताकत" की व्यापक अवधारणा को परिभाषित करता है, "आटा बनाने की क्षमता जिसमें सानने के बाद और किण्वन और प्रूफिंग के दौरान कुछ भौतिक गुण होते हैं।" मजबूत आटा गूंथने के दौरान अपेक्षाकृत अधिक पानी को अवशोषित करता है, और आटा गूंथने और किण्वन के दौरान अपनी सामान्य स्थिरता और लोच बनाए रखता है, अच्छी तरह से धारण करता है कार्बन डाइआक्साइडऔर अपने आकार को बरकरार रखता है, जिसके परिणामस्वरूप रोटी का आयतन बड़ा होता है, थोड़ा फैलता है और अच्छी तरह से ढीला होता है। इसके विपरीत, कमजोर आटा एक आटा बनाता है जो सानने और किण्वन के दौरान अपने भौतिक गुणों को तेजी से कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप कम मात्रा में रोटी फैलती है। मध्यम शक्ति का आटा मजबूत और कमजोर आटे के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति लेता है। व्यापक अर्थों में, वे न केवल आटे की ताकत के बारे में बोलते हैं, बल्कि गेहूं की ताकत के बारे में भी बोलते हैं, इस अवधारणा की विशेषता मुख्य रूप से अनाज के मिश्रण में "सुधारक" के रूप में काम करने की क्षमता है जिसमें अपर्याप्त बेकिंग गुण होते हैं। गेहूं, जो एक सुधारक हो सकता है, उसे "मजबूत" कहा जाता है; गेहूं जो अच्छी रोटी पैदा करता है लेकिन एक सुधारक के रूप में काम करने में सक्षम नहीं है उसे "मध्यम ताकत" गेहूं कहा जाता है, और अंत में कम बेकिंग गुणों वाले गेहूं को एक सुधारक के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है, जिसे "कमजोर" माना जाता है। यद्यपि "ताकत" की अवधारणा अनाज या आटे के बेकिंग गुणों की एक सारांश विशेषता का प्रतिनिधित्व करती है, अधिकांश शोधकर्ताओं का मानना ​​​​है कि "ताकत" मुख्य रूप से गेहूं के प्रोटीन परिसर की स्थिति से निर्धारित होती है और सबसे पहले, मात्रा पर निर्भर करती है और इसके ग्लूटेन की गुणवत्ता (ऑरमैन, 1941, 1956; केंट-जोन्स, अमोस, 1957; क्रावत्सोवा, 1959; ल्यूबार्स्की, 1961)।

आइए देखें कि इनमें से प्रत्येक कारक गेहूं के बेकिंग लाभों को कैसे प्रभावित करता है। एक अनाज में ग्लूटेन की मात्रा बहुत विस्तृत रेंज में भिन्न हो सकती है। MI Knyaginichev (1958) के अनुसार, अनाज में गीले ग्लूटेन की मात्रा 16 से 58% तक होती है, और सूखी - 5 से 28% तक। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ग्लूटेन मुख्य रूप से एक प्रोटीन पदार्थ है, और इसलिए वे सभी स्थितियां जो गेहूं के दाने में प्रोटीन के संचय को प्रभावित करती हैं, उनमें ग्लूटेन सामग्री पर समान प्रभाव पड़ता है। यदि गेहूं में सामान्य गुणवत्ता वाला ग्लूटेन होता है, तो मात्रा का कुल प्रोटीन सामग्री के साथ घनिष्ठ संबंध होता है। एनपी कोज़मीना और वीएन इलीना (1952), सामान्य गुणवत्ता के ग्लूटेन के साथ गेहूं के 16 नमूनों के विश्लेषण के आधार पर, 2.2 के अनाज में कच्चे ग्लूटेन और कुल प्रोटीन की वजन मात्रा के अनुपात को व्यक्त करते हैं। हालांकि यह संदेहास्पद है कि इस गुणांक का गेहूं की पूरी किस्म के लिए एक सार्वभौमिक मूल्य होगा, फिर भी यह सामान्य गुणवत्ता वाले गेहूं में ग्लूटेन और प्रोटीन सामग्री के बीच सीधा संबंध दर्शाता है। गेहूं के दाने में प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है (देखें, उदाहरण के लिए, एम आई कन्यागिनिचव, 1951, 1955)। इसमें शामिल है, सबसे पहले, गेहूं की वृद्धि के लिए जलवायु और मिट्टी की स्थिति, दोनों प्राकृतिक और कुछ कृषि तकनीकी उपायों (सिंचाई, निषेचन, फसल रोटेशन, आदि) द्वारा विनियमित। गेहूं की किस्म का कोई छोटा महत्व नहीं है, हालांकि किस्मों के अंतर अक्सर बढ़ती परिस्थितियों से सुगम हो जाते हैं और इसलिए हमेशा पर्याप्त स्पष्टता के साथ पहचाना नहीं जा सकता है। विभिन्न परिस्थितियों में उगाए गए साधारण गेहूं (दोषपूर्ण नहीं) में ग्लूटेन की मात्रा में उतार-चढ़ाव को स्पष्ट करने के लिए यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं। N.I.Dalenko और E.D. Kazakov (1956) ने बताया कि वोल्गा क्षेत्र के सिंचित और गैर-सिंचित क्षेत्रों में गेहूं की सात विभिन्न किस्मों के अनाज में कच्चे ग्लूटेन की सामग्री 21.0 से 45.7% और आटे में - 26, 6 से थी। 58.6% तक। टी। बी। डार्कनबाव (1956) के अनुसार, कजाकिस्तान में गेहूं की 14 किस्मों के आटे में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 33.1 से 49.5% और सूखी ग्लूटेन की सामग्री - 10.00 से 16.77% तक होती है। N. M. Sissakian और L. S. Markosyan (1960) ने बताया कि आर्मेनिया में गेहूं की चार किस्मों के आटे में 28.8 से 43.9% कच्चा और 10.05 से 17.68% सूखा ग्लूटेन होता है।

1951-1953 के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और कुछ अन्य विदेशी देशों के गेहूं के दाने में कच्चे लस की सामग्री पर व्यापक सामग्री। एल.एन. हुबर्स्की (1954) के लेख में उद्धृत। विभिन्न गेहूं किस्मों में गीले ग्लूटेन की मात्रा में निम्न सीमा (प्रतिशत में) के भीतर उतार-चढ़ाव होता है।

ये उदाहरण गेहूं के दानों और आटे की ग्लूटेन सामग्री में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव की सराहना करने के लिए पर्याप्त हैं। सामान्य गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले गेहूं के लिए, आटे में प्रोटीन सामग्री, और, परिणामस्वरूप, ग्लूटेन, और इसकी संभावित बेकिंग क्षमता के बीच एक सीधा संबंध होता है, अर्थात, किसी दिए गए आटे के लिए सबसे अनुकूल बेकिंग परिस्थितियों में अच्छी रोटी देने की क्षमता ( कोज़मीना, १९५९)। यह परिस्थिति 1958 में बेकरी उत्पादों के लिए यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद की राज्य समिति द्वारा अनुमोदित "मिलों में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन और संचालन के लिए नियम" (1958) में परिलक्षित हुई थी। सोवियत संघ में उत्पादित आटा .

यदि गेहूं की पकाने की क्षमता उसमें ग्लूटेन की मात्रा पर निर्भर करती है, तो यह और भी अधिक हद तक इस ग्लूटेन की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। लस की गुणवत्ता को आमतौर पर इसके भौतिक गुणों के संयोजन के रूप में समझा जाता है: विस्तारशीलता, लोच, लोच, चिपचिपाहट, सामंजस्य, साथ ही धोने और बाद में इलाज की प्रक्रिया में मूल भौतिक गुणों को संरक्षित करने की क्षमता। ग्लूटेन की गुणवत्ता का निर्धारण या तो ऑर्गेनेप्टिक रूप से किया जाता है या विभिन्न प्रकार के उद्देश्य विधियों का उपयोग करके किया जाता है। ग्लूटेन की गुणवत्ता की ऑर्गेनोलेप्टिक परिभाषा, जो व्यवहार में सबसे व्यापक है, निश्चित रूप से, सशर्त और व्यक्तिपरक है, लेकिन साथ ही यह किसी को अपने सभी गुणों के योग से ग्लूटेन का आकलन करने की अनुमति देती है, और यही वह है के होते हैं। साकारात्मक पक्ष... उपकरणों का उपयोग करके लस की गुणवत्ता का निर्धारण: प्लास्टोमीटर, कंसिस्टोमीटर, इलास्टोमीटर, पेनेट्रोमीटर, एक्सटेन्सोग्राफ, ग्लूटोग्राफ, नियोलैबोरोग्राफ, साथ ही विशिष्ट एक्स्टेंसिबिलिटी द्वारा, सूजन की संख्या से, लैक्टिक एसिड फैलाव की मैलापन द्वारा, गेंद के प्रसार द्वारा , आदि अधिक उद्देश्यपूर्ण है। लेकिन, दूसरी ओर, प्रत्येक उपकरण का संकेत किसी को ग्लूटेन के गुणों के पूरे सेट का न्याय करने की अनुमति नहीं देता है - इसकी एक्स्टेंसिबिलिटी, लोच, चिपचिपाहट, लोच, तन्य शक्ति, आदि। इसलिए, करने के लिए लस की गुणवत्ता का पूरी तरह से आकलन करने के लिए, प्रत्येक उपकरण के संकेत को या तो अन्य उपकरणों के संकेतों के साथ पूरक किया जाना चाहिए (जिसे लागू करना व्यावहारिक रूप से कठिन है), या ग्लूटेन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं। गुणवत्ता मूल्यांकन के परिणामस्वरूप, ग्लूटेन को सशर्त समूहों में से एक को सौंपा गया है। ऑरमैन (1956) ग्लूटेन के निम्नलिखित गुणात्मक समूहों का वर्णन करता है:

1. बोहोत कमज़ोर
2. कमज़ोर
3. ताकत में औसत,
4. मजबूत,
5. बहुत ताकतवर।

व्यवहार में, लस की गुणवत्ता के अन्य पदनाम अक्सर उपयोग किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, "मजबूत", "लघु-बढ़ते", "क्रम्बल", "स्पंजी", आदि। गेहूं के दाने और आटे के लस की गुणवत्ता कई स्थितियों पर निर्भर करती है और एक संकेतक है जो ग्लूटेन की मात्रात्मक सामग्री की तुलना में बहुत अधिक परिवर्तनशील है, हालांकि इन दोनों संकेतकों के बीच घनिष्ठ संबंध है। निम्नलिखित अध्यायों में, लस की गुणवत्ता पर विभिन्न कारकों के प्रभाव पर विस्तार से विचार किया जाएगा और इसलिए यहां खुद को केवल कुछ सामान्य टिप्पणियों तक सीमित रखना पर्याप्त है। जब गेहूं खेत में उगता है, तो अनाज में बनने वाले ग्लूटेन की गुणवत्ता किस्मों की विशेषताओं और बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करती है। M.I.Knyaginichev (1951, 1958), L.A. Torzhinskaya और A.M. Kalyuzhnaya (1958), N.V. Romensky, G.O.Barer और A.M. प्रयोगात्मक सामग्री, जिसके आधार पर यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि जब समान परिस्थितियों में उगाया जाता है, तो गेहूं की किस्में अलग-अलग होती हैं। उनके ग्लूटेन की गुणवत्ता। हालांकि, गेहूं की वृद्धि की जलवायु और मिट्टी की स्थिति का अभी भी लस की गुणवत्ता पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है (MI Knyaginichev, 1951, 1958)। फसल वर्ष और खेती के क्षेत्र के साथ-साथ विभिन्न कृषि तकनीकों, उर्वरकों, सिंचाई आदि के उपयोग के आधार पर, एक ही किस्म के गेहूं में ग्लूटेन की गुणवत्ता काफी भिन्न हो सकती है। यदि हम अलग-अलग वर्षों में और अलग-अलग क्षेत्रों में उगाई जाने वाली विभिन्न किस्मों के गेहूं से ग्लूटेन की तुलना करें, तो इसके गुणवत्ता संकेतकों में देखा गया उतार-चढ़ाव और भी अधिक होगा। उदाहरण के लिए, टीबीडार्कनबाएव और गाकप्त्युशिना (1960) के काम में यह दिखाया गया था कि 1953-1956 में कजाकिस्तान के प्रायोगिक स्टेशनों पर उगाए गए गेहूं की विभिन्न किस्मों के लिए, प्लास्टोमीटर पर ग्लूटेन प्रवाह का समय 53 सेकंड से 10 मिनट तक था। और लैक्टिक एसिड में ग्लूटेन की घुलनशीलता कच्चे ग्लूटेन के कुल नाइट्रोजन के 14.2 से 43 9% के बीच थी। अर्मेनिया के गेहूं के लिए ग्लूटेन के भौतिक गुणों में बहुत बड़े अंतर को एल.ए. तोरज़िंस्काया और ए.एम. कलयुज़्नाया (1958) और एन.वी.

प्रतिकूल बढ़ती परिस्थितियों के कारण अक्सर ग्लूटेन का उत्पादन होता है, जो गुणवत्ता में दोषपूर्ण है। उदाहरण के लिए, गेहूं के ग्लूटेन को शरद ऋतु के ठंढों द्वारा पकने के दौरान पकड़ लिया जाता है या कछुए की बग द्वारा क्षतिग्रस्त कर दिया जाता है। कटाई के बाद, अनाज में ग्लूटेन की गुणवत्ता स्थिर नहीं रहती है, लेकिन यह अनाज के भंडारण की स्थिति और प्रसंस्करण के आधार पर काफी महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है। यहां तक ​​कि सूखे गेहूं की कटाई के बाद पकने की प्राकृतिक प्रक्रिया भी इसके ग्लूटेन की गुणवत्ता को थोड़ा बदल देती है। यदि अनाज को उच्च आर्द्रता पर भंडारित किया जाता है, तो विकासशील प्रक्रियाअनाज के द्रव्यमान का स्व-हीटिंग नाटकीय रूप से लस की गुणवत्ता को बदल देता है। यह लस और गर्मी सुखाने पर समान रूप से मजबूत प्रभाव डालता है, गलत तरीके जो ग्लूटेन के भौतिक गुणों को न केवल खराब कर सकता है, बल्कि इसे पूरी तरह से नष्ट भी कर सकता है। पीसने के लिए अनाज की तैयारी - ठंडा और गर्म कंडीशनिंग - साथ ही पीसने की प्रक्रिया का भी ग्लूटेन के भौतिक गुणों पर कुछ प्रभाव पड़ता है। तैयार आटे के भंडारण के दौरान इसकी गुणवत्ता अपरिवर्तित नहीं रहती है, विशेष रूप से प्रतिकूल भंडारण की स्थिति में जिसके कारण आटा खराब हो जाता है और खराब हो जाता है। इस प्रकार, खेत में अनाज के पकने से शुरू होकर और बेकरी में आटा आने तक, गेहूं के लस, अनाज और आटे को संभालने के कई कारकों और शर्तों के आधार पर, इसके भौतिक गुणों में बहुत ध्यान देने योग्य परिवर्तन हो सकते हैं, जिसका संयोजन इसकी गुणवत्ता निर्धारित करता है। आटे के बेकिंग लाभों के लिए ग्लूटेन की गुणवत्ता निर्णायक महत्व की है, क्योंकि आटे के भौतिक गुण, जो आटे की ताकत निर्धारित करते हैं, मुख्य रूप से ग्लूटेन के भौतिक गुणों पर और कुछ हद तक, इसकी मात्रात्मक सामग्री पर निर्भर करते हैं। . इस स्थिति की पुष्टि उन सभी शोधकर्ताओं ने की जिन्होंने आटे के बेकिंग गुणों की तुलना उसमें ग्लूटेन की मात्रा और इसके भौतिक गुणों से की। इस मुद्दे पर व्यापक सामग्री प्रस्तुत की जाती है, उदाहरण के लिए, एनएस सुवोरोव (1955) के काम में, जिन्होंने वाणिज्यिक आटे के 329 नमूनों पर कच्चे ग्लूटेन की सामग्री के साथ आटे के बेकरी परीक्षणों के परिणामों की तुलना की और इसकी गुणवत्ता द्वारा निर्धारित की गई। विशिष्ट बढ़ाव और प्लास्टोमीटर की रीडिंग के आधार पर ... लेखक ने निष्कर्ष निकाला कि निर्णायक कारक लस की गुणवत्ता है, मात्रा नहीं। हालांकि, इस बात पर जोर देना जरूरी है कि आटे की ताकत के दो सबसे महत्वपूर्ण कारकों - ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा - पर अलग-अलग विचार करते समय, यह लगातार ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वास्तव में ये दोनों कारक न केवल घनिष्ठ संबंध में कार्य करते हैं, लेकिन आटे के अन्य घटकों पर भी निर्भर करता है, जो इसके बेकरी लाभों पर एक निश्चित प्रभाव प्रदान करता है। गेहूं में ग्लूटेन की गुणवत्ता और इसकी मात्रात्मक सामग्री के बीच घनिष्ठ संबंध विशेष रूप से स्पष्ट हो जाता है यदि हम याद रखें कि कच्चे ग्लूटेन की सामग्री को धोकर निर्धारित किया जाता है, और धुली हुई जेली को सुखाकर सूखी ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित की जाती है। इस प्रकार, ग्लूटेन की गुणवत्ता में कोई भी परिवर्तन, इसके प्रोटीन की जलयोजन क्षमता को प्रभावित करता है, कच्चे और सूखे ग्लूटेन की उपज को तुरंत प्रभावित करता है, यहां तक ​​कि पारंपरिक विश्लेषणात्मक तरीकों द्वारा निर्धारित प्रोटीन सामग्री की पूर्ण स्थिरता के साथ भी। यह सबसे स्पष्ट रूप से एक बग बग द्वारा क्षतिग्रस्त गेहूं में देखा जाता है या अनुचित सुखाने के परिणामस्वरूप गंभीर रूप से गर्म होने के अधीन होता है। दोनों ही मामलों में, अनाज में एक सामान्य प्रोटीन सामग्री के साथ, इसके भौतिक रासायनिक गुणों में ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप ग्लूटेन पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है जिससे कच्चे ग्लूटेन की हाइड्रेटेड जेली बनाना असंभव हो जाता है।

उपरोक्त के आधार पर, यह स्पष्ट है कि गेहूं के बेकिंग लाभों में सबसे महत्वपूर्ण कारक के रूप में ग्लूटेन का बहुत महत्व है। स्वाभाविक रूप से, कई शोधकर्ताओं के लंबे समय से प्रयास विभिन्न दिशाओं में ग्लूटेन के अध्ययन के लिए समर्पित हैं।

की जाँच की रासायनिक संरचनाऔर ग्लूटेन के भौतिक गुण, विभिन्न प्रभावों के तहत इसमें होने वाले परिवर्तन, पकने वाले अनाज में इसके बनने की स्थिति और अंकुरण के दौरान क्षय, सामान्य की गुणवत्ता में सुधार की संभावना और तरीके और दोषपूर्ण ग्लूटेन को ठीक करने के तहत ग्लूटेन का व्यवहार गेहूं के भंडारण और प्रसंस्करण के विभिन्न तरीके, आटा और ब्रेड बेकिंग में ग्लूटेन के साथ होने वाली प्रक्रियाएं, और सैद्धांतिक और व्यावहारिक प्रकृति दोनों के कई अन्य प्रश्न।

भोजन, हवा, पानी में कुछ पदार्थ किसी व्यक्ति के शरीर में प्रतिक्रिया पैदा करने में सक्षम होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए एक निश्चित खतरा पैदा करता है। लस क्या है और यह कहाँ निहित है, आपको जठरांत्र संबंधी मार्ग की समस्याओं से बचने के लिए जानना आवश्यक है। इस पदार्थ के कारण होने वाली समस्याएं अत्यंत दुर्लभ हैं, लेकिन यदि वे मौजूद हैं, तो व्यक्ति की प्रतिरक्षा रक्षा में कमी आ सकती है।

ग्लूटेन क्या है?

ग्लूटेन - यह क्या है? बेकरी उद्योग में, एक विशेष लचीला लोचदार आटा का उपयोग किया जाता है। इसे पाने के लिए आटे में पानी मिलाया जाता है, जिसमें ग्लूटेन होता है, जो जौ, जई, राई और गेहूं में पाया जाने वाला प्रोटीन है। यह प्रश्न का वही उत्तर है, ग्लूटेन क्या है (दूसरा नाम बनावट की ख़ासियत के कारण है)। यह प्रोटीन गंधहीन, स्वादहीन और भूरे रंग का होता है। कुछ लोगों में ग्लूटेन के प्रति संवेदनशीलता पाई गई है, जिससे प्रतिरक्षा में कमी आती है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के साथ समस्याओं की उपस्थिति होती है।

ग्लूटेन खतरनाक क्यों है?

यह गेहूं प्रोटीन सभी लोगों के लिए खतरनाक नहीं है, बल्कि केवल उन लोगों के लिए है जिनके पास आनुवंशिक प्रवृत्ति, व्यक्तिगत असहिष्णुता है। इस अभिव्यक्ति (बीमारी) को सीलिएक रोग कहा जाता है। आंकड़ों के मुताबिक, 1% लोगों में ग्लूटेन असहिष्णुता होती है, लेकिन हर तीसरा व्यक्ति गंभीरता की अलग-अलग डिग्री में ग्लूटेन एलर्जी की अभिव्यक्तियों का पता लगा सकता है। समय के साथ, आहार के माध्यम से प्रोटीन का सेवन कम न करने पर व्यक्ति की स्थिति और खराब हो सकती है।

ग्लूटेन का मुख्य खतरा यह है कि रोग प्रतिरोधक तंत्रकभी-कभी यह इसे एक विदेशी तत्व के रूप में पहचानता है और प्रोटीन से लड़ना शुरू कर देता है, साथ ही साथ छोटी आंत की दीवारों को नष्ट कर देता है, पाचन तंत्र का काम काफी बिगड़ जाता है। आप ऐसे आहार का पालन करके इस अभिव्यक्ति से बच सकते हैं जिसमें ग्लूटेन वाले सभी खाद्य पदार्थ शामिल नहीं हैं। सीलिएक रोग को पूरी तरह से ठीक करें इस पलकोई संभावना नहीं है।

लस व्यग्रता

ग्लूटेन से एलर्जी का पता लगाना बहुत आसान है - इस तत्व वाले सभी खाद्य पदार्थों को बाहर करें। मानव शरीर 10-14 दिनों में सभी प्रोटीन अवशेषों को पूरी तरह से हटाने में सक्षम होगा, और आंतों के वनस्पतियों को बहाल किया जाएगा। इसके बाद फिर से ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाना शुरू करें। आहार में बदलाव के लिए शरीर तुरंत प्रतिक्रिया देगा यदि अतिसंवेदनशीलता, गेहूं लस एलर्जी।

जो लोग सीलिएक रोग से पीड़ित नहीं हैं, उनके लिए इस प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ हानिकारक नहीं हैं, लेकिन वे लाभ भी नहीं देते हैं। आपको केवल गेहूं (जिसमें ग्लूटेन होता है) नहीं छोड़ना चाहिए, क्योंकि यह फाइबर से भरपूर होता है, और यह मानव शरीर की मदद करता है। यदि वांछित है, तो आप पके हुए माल, ब्रेड (साबुत अनाज को छोड़कर) की खपत को कम कर सकते हैं। ग्लूटेन-मुक्त आहार केवल उन्हीं लोगों को चाहिए जिन्हें वास्तव में सीलिएक रोग है।

ग्लूटेन टेस्ट

लस असहिष्णुता की पुष्टि करने के लिए, कई निदान के तरीके... उनमें से कुछ दर्दनाक हैं, इसलिए डॉक्टर उन्हें प्रदर्शन करने से पहले दूसरों को रद्द करने (या पुष्टि) करने का प्रयास करते हैं। संभावित रोगजो समान लक्षणों और अभिव्यक्तियों को भड़काते हैं। लस असहिष्णुता के परीक्षण से पहले, जाँच करें:

• आंतों में संक्रमण;
• वंशानुगत आंतों की विकृति;
• खाद्य प्रत्युर्जता;
• प्रतिरक्षा की कमी।

यदि किसी भी भविष्यवाणी की पुष्टि नहीं की जाती है, तो ग्लूटेन असहिष्णुता की पुष्टि करने के लिए नैदानिक ​​प्रक्रियाएं की जाती हैं:

1. इम्यूनोलॉजी के लिए रक्त परीक्षण। एंटीग्लिआडिन एंटीबॉडी, रेटिकुलिन, एंडोमिसियम के लिए ऑटोइम्यून एंटीबॉडी की उपस्थिति का निर्धारण करना संभव है। यदि परिणाम सकारात्मक है, तो निम्न प्रक्रिया की जाती है।
2. आंतों के म्यूकोसा की बायोप्सी। आप परिवर्तित रिसेप्टर्स के साथ कोशिकाओं का स्तर निर्धारित कर सकते हैं, विली की स्थिति, उपस्थिति भड़काऊ प्रक्रिया.
3. आहार। लस मुक्त आहार शुरू करने के बाद 6 महीने तक रोगी का अनुवर्तन।

ग्लूटेन युक्त उत्पाद

इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए आहार का पालन करना महत्वपूर्ण है। इस कारण से, आपको पता होना चाहिए कि ग्लूटेन कहाँ है और इस भोजन से बचें। यह परिचित खाद्य पदार्थों और कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में पाया जा सकता है। ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची:

पास्ता।	नूडल्स, स्पेगेटी, पास्ता, हॉर्न, वर्तनी, नूडल्स।
अनाज (अनाज)।	जौ, दलिया, मोती जौ, गेहूं, सूजी, बुलगुर।
चोकर, आटा।	राई, गेहूं का आटा, उसी फसल का चोकर, दलिया, जौ दलिया।
दुग्ध उत्पाद।	आइसक्रीम, पैक में पनीर, दही, गाढ़ा दूध, दूध मिश्रण, पनीर दही, मेयोनेज़।
हलवाई की दुकान।	कुकीज़, रोटी (राई, गेहूं)। रस्क, ब्रेड स्टिक्स, स्ट्रॉ, बन्स।
अर्ध - पूर्ण उत्पाद	फ्लेक्स, पकौड़ी, पनीर केक, पैनकेक के रूप में दलिया।
सॉस	सॉसेज, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज, सॉसेज।
शराब।

". इसका पर्यायवाची शब्द "ग्लूटेन" है। इस घटक के बारे में जानकारी विभिन्न प्रकारखाद्य कच्चे माल वनस्पति मूलबहुत विवादास्पद। कुछ मीडिया दावा करते हैं कि ग्लूटेन मानव शरीर में विकारों का एक स्रोत है, जबकि अन्य इसके लाभों पर जोर देते हैं। यह लेख आपको इस रहस्यमय पदार्थ के बारे में लगभग संपूर्ण जानकारी देगा, अंत में इस प्रश्न में "i" को इंगित करेगा।

ग्लूटेन क्या है?

अनाज में ग्लूटेन या ग्लूटेन एक आवश्यक तत्व है। रसायन विज्ञान के दृष्टिकोण से, यह यौगिक पादप प्रोटीन के समूह के अंतर्गत आता है। वी शुद्ध फ़ॉर्मयह पदार्थ पाउडर है। जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो ग्लूटेन एक मोटी, गोंद जैसी, बहुत चिपचिपी स्थिरता के साथ एक धूसर द्रव्यमान में बदल जाता है। इसलिए दूसरा, पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया है, अनाज परिवार से पौधों की फसलों के घटक का नाम: लस। ग्लूटेन का कोई स्वाद नहीं होता है। प्रकृति ने यह प्रोटीन दिया है अद्वितीय संपत्तिएक ही श्रृंखला के प्रोटीन को पहचानें और समूहित करें।

खाद्य उद्योग में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसे मांस उत्पादों की संरचना में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज। यह उपाय आपको ऐसे व्यंजनों के शेल्फ जीवन को लंबा करने की अनुमति देता है।

सबसे लोकप्रिय ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य श्रेणी, ज़ाहिर है, बेकरी और आटा उत्पाद... अन्य बातों के अलावा, ग्लूटेन अक्सर सौंदर्य प्रसाधनों का एक घटक बन जाता है। सौंदर्य उत्पादों में इसकी उपस्थिति कॉस्मेटिक उत्पाद "विटामिन ई" के घटकों की सूची में वाक्यांश द्वारा इंगित की गई है। उत्तरार्द्ध गेहूं सहित विभिन्न पौधों के कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। दवा उद्योग औषधीय सिरप, निलंबन और गोलियों में ग्लूटेन का उपयोग करता है।

लस संरचना

उच्च आणविक भार वाले ग्लूटेन प्रोटीन को एक बहुत ही असामान्य और साथ ही विविध रासायनिक सामग्री की विशेषता है। ग्लूटेन में 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें थ्रेओनीन, मेथियोनीन, लाइसिन आदि शामिल हैं। इसमें बी विटामिन, साथ ही टोकोफेरोल और रेटिनॉल भी शामिल हैं। खनिज यौगिकों में से, ग्लूटेन में फास्फोरस और कैल्शियम होते हैं, जो अत्यधिक सुपाच्य होते हैं। अगर हम इस प्रोटीन के शुद्ध रूप के बारे में बात करते हैं, तो यह रसायन विज्ञान के पाठों से स्कूली बच्चों से हम में से प्रत्येक को ज्ञात गैसों से संतृप्त है: हाइड्रोजन (7%), कार्बन (52%), नाइट्रोजन (16%) और सल्फर परमाणुओं के साथ ऑक्सीजन (24% से)।

भोजन में, ग्लूटेन निम्नलिखित नामों के तहत संघटक सूची में दिखाई देता है:

• हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन;
• बनावट वनस्पति प्रोटीन।

कभी-कभी "संशोधित स्टार्च" की परिभाषा के तहत ग्लूटेन छिपा होता है, जो सिद्धांत रूप में, निर्माता की ओर से पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि किसी भी मूल का स्टार्च कार्बोहाइड्रेट के वर्ग से संबंधित है।

ग्लूटेन के लाभ

मानव शरीर में ग्लूटेन के अनंत सकारात्मक कार्य होते हैं। उसकी जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• खनिज और जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का बंधन और शरीर के आंतरिक वातावरण द्वारा उनकी पूर्ण आत्मसात सुनिश्चित करना;
• रखरखाव चालू उच्च स्तरएक एंटीवायरल प्रभाव के प्रावधान सहित प्रतिरक्षा प्रणाली का काम;
• विकास और पुनर्जनन की उत्तेजना, अर्थात्, कोशिकाओं और ऊतकों का नवीनीकरण जिसमें वे शामिल हैं;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के अंगों के कामकाज में सुधार;
• रक्त में हीमोग्लोबिन प्रोटीन के स्तर में वृद्धि, अनिद्रा को समाप्त करना और ऑक्सीजन के साथ ऊतकों को संतृप्त करना (अमीनो एसिड मेथियोनीन के कारण, जो ग्लूटेन में मौजूद होता है);
• शरीर में प्रोटीन की कमी के विकास को रोकना - रचना में लस वाले खाद्य पदार्थों के नियमित सेवन के अधीन;
• हड्डियों, दांतों और बालों को मजबूत बनाना (अनाज घटक के खनिज घटकों के लिए धन्यवाद)।

ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ कैलोरी और पोषण मूल्य में उच्च होते हैं। इससे पता चलता है कि मेनू में उनका समावेश एक व्यक्ति को लंबे समय तक भूख से राहत देता है, जल्दी और लंबे समय तक उसके ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। ग्लूटेन बनाने वाले सक्रिय पदार्थों के प्रभाव में, शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों में चयापचय बढ़ता है, जो वजन घटाने के लिए ग्लूटेन के लाभों को इंगित करता है।

ग्लूटेन का नुकसान

दुर्भाग्य से, स्पष्ट होने के बावजूद चिकित्सा गुणोंहालांकि, अनाज का घटक स्वास्थ्य की दृष्टि से सभी लोगों के लिए फायदेमंद नहीं होता है। तथ्य यह है कि कुछ लोग ग्लूटेन के प्रति असहिष्णुता या एलर्जी से पीड़ित होते हैं। चिकित्सा की भाषा में पहला "सीलिएक रोग" जैसा लगता है। इसे द्वारा पहचाना जा सकता है विशिष्ट लक्षण: प्रक्रिया में गिरावट और कुछ प्रजातियों के आत्मसात करने की डिग्री पोषक तत्व(लिपिड, विटामिन, आदि), पाचन तंत्र की खराबी, लस के लिए एक एलर्जी की प्रतिक्रिया एक मजबूत के साथ होती है त्वचा में खुजलीया इससे भी बदतर, स्वरयंत्र शोफ। यह इस तथ्य के कारण होता है कि प्रतिरक्षा प्रणाली विशिष्ट जीवलस को एक हानिकारक विदेशी पदार्थ के रूप में पहचानता है और इसके खिलाफ सक्रिय रूप से बचाव करना शुरू कर देता है। एलर्जी के लिए खुद को महसूस करने के लिए केवल 0.1 ग्राम ग्लूटेन का उपभोग करना पर्याप्त है।

अगर आप स्वस्थ हैं, यानी आपको ऊपर बताई गई बीमारियां नहीं हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि ग्लूटेन आपको पूरी तरह से फायदा पहुंचाएगा। बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश करने से, लस हृदय की समस्याओं को भड़का सकता है, मायोकार्डियल रोधगलन तक; स्ट्रोक के बाद के संभावित विकास के साथ एथेरोस्क्लेरोसिस; अवसाद, मधुमेह और यहां तक ​​कि मोटापा भी। तो सावधान रहो!

इस मुद्दे पर, हाल की शताब्दियों में अनाज के ग्लूटेन की गुणवत्ता में गिरावट का भी उल्लेख किया जाना चाहिए। यह प्रवृत्ति उच्च उत्पादकता वाली किस्मों को प्राप्त करने के लिए वैज्ञानिकों द्वारा किए गए उद्देश्यपूर्ण प्रजनन कार्य के लिए "धन्यवाद" होती है। यह बहुत अच्छी तरह से हो सकता है कि यह ग्लूटेन द्वारा गुणों के अधिग्रहण का कारण है जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वैसे, शोधकर्ताओं ने अभी तक ग्लूटेन के नकारात्मक गुणों से निपटने के तरीके विकसित नहीं किए हैं।

भोजन में ग्लूटेन

यह दोहराना और आपको याद दिलाना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि अनाज ग्लूटेन प्रोटीन का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। सबसे बड़ी संख्याग्लूटेन गेहूं में पाया जाता है, लेकिन यह जौ, मक्का, जई और इस समूह की अन्य फसलों के अनाज में भी पाया जाता है। इस प्रोटीन से संतृप्त आटे से बने पके हुए माल में एक हवादार बनावट और फूलापन होता है, और इससे मिला हुआ आटा अविश्वसनीय रूप से लचीला और लोचदार हो जाता है। केक, पेस्ट्री, कुकीज़; मकई और अनाज; जौ, मोती जौ, सूजी और, तदनुसार, दलिया; पाई, बन्स, रोटियां और ब्रेड; पास्ता और स्पेगेटी - इन सभी खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है।

डिब्बाबंद मछली और कम गुणवत्ता वाले स्टू के लिए सस्ते सॉसेज और मांस उत्पादों के लिए ग्लूटेन की उपस्थिति अक्सर विशिष्ट होती है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनमें मांस किसी न किसी रूप में मौजूद होता है, उनमें ग्लूटेन प्रोटीन की उपस्थिति भी होती है। ये हैं पकौड़ी, कबाब, कटलेट। आपको स्टोर सॉस (मेयोनीज़, सोया सॉस, केचप) में सामग्री की सूची में ग्लूटेन मिलेगा, कुछ किण्वित दूध उत्पाद(दही, ग्लेज्ड दही चीज, प्रसंस्कृत चीज, आइसक्रीम)।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस सवाल का स्पष्ट जवाब प्राप्त करना अवास्तविक है कि ग्लूटेन वास्तव में हमारे शरीर को क्या लाता है - लाभ या हानि। यह सब किसी व्यक्ति विशेष पर, उसके स्वास्थ्य की स्थिति पर, व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करता है।

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भौतिक गुण

पानी से सिक्त, कच्चे ग्लूटेन का रंग भूरा होता है और यह एक ठोस द्रव्यमान, चिपचिपा, लोचदार, लचीला के रूप में प्रकट होता है; सूखने पर यह पारभासी और बेस्वाद होता है।

रासायनिक गुण

• कार्बन 52.6%
• हाइड्रोजन 7.0%
• नाइट्रोजन 16.0%
• सल्फर के अंश के साथ ऑक्सीजन 24.4%

आवेदन

बेकिंग उद्योग में ग्लूटेन के रूप में ग्लूटेन का बहुत महत्व है, आटे में इसकी सामग्री एक ऐसा कारक है जो पानी के साथ मिश्रित होने पर आटे की लोच और दृढ़ता जैसी विशेषताओं को निर्धारित करता है, और इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए मानदंडों में से एक के रूप में कार्य करता है। आटा।

दुष्प्रभाव

सीलिएक रोग, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के लिए आनुवंशिक रूप से पूर्वनिर्धारित असहिष्णुता, एंटरोपैथी का एक रूप है जो बच्चों और वयस्कों में छोटी आंत को प्रभावित करता है। वर्ल्ड ऑर्गनाइजेशन ऑफ गैस्ट्रोएंटरोलॉजी (डब्ल्यूओजी-ओएमजीई) की फरवरी 2005 की एक रिपोर्ट के अनुसार, स्वस्थ वयस्कों में सीलिएक रोग की व्यापकता दुनिया के अधिकांश हिस्सों में १०० में से १ और ३०० लोगों में से १ के बीच होती है। सीलिएक रोगियों को किसी भी प्रकार का गेहूं, राई या जौ नहीं खाना चाहिए। वयस्कों में, सीलिएक रोग का निदान रोग के पहले लक्षण दिखाई देने के औसतन 10 साल बाद किया जाता है। सक्रिय (चिकित्सकीय रूप से महत्वपूर्ण) सीलिएक रोग वाले मरीजों में सामान्य आबादी की तुलना में मृत्यु का खतरा बढ़ जाता है। हालांकि, ग्लूटेन-मुक्त आहार के सख्त पालन के तीन से पांच साल बाद मृत्यु का यह बढ़ा हुआ जोखिम सामान्य हो जाता है।

नोट्स (संपादित करें)

यह सभी देखें

लिंक

• // ब्रोकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश शब्दकोश: 86 खंडों में (82 खंड और 4 अतिरिक्त)। - एसपीबी। , 1890-1907।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

समानार्थी शब्द:

देखें कि "ग्लूटेन" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

रूसी पर्यायवाची शब्दों का ग्लूटेन डिक्शनरी। ग्लूटेन संज्ञा, पर्यायवाची शब्दों की संख्या: 1 ग्लूटेन (2) एएसआईएस पर्यायवाची शब्दकोश। वी.एन. त्रिशिन। 2013... पर्यायवाची शब्दकोश

गेहूँ के आटे का प्रोटीन वाला भाग, जो आटे में से स्टार्च को पानी से धोने के बाद एक लोचदार दही के रूप में रहता है। पाक शर्तों का शब्दकोश। 2012 ... पाक शब्दावली

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