A glutén, mint a búza sütési tulajdonságainak legfontosabb tényezője. - a tészta glutén hozzáadása miatt a késztermék térfogata nő

A búzasikér ma vitatott anyag. Mi ez, milyen előnyökkel jár a glutén, kinek lehet káros? Cikkünk erről fog szólni.

Ami?

A "glutén" (glutén) kifejezés a latin gluten szóból származik, ami "ragasztót" jelent. A gabonafélék szemeiben található, összetételében fehérjék komplexuma. Ezt az anyagot először olasz vegyészek izolálták 1728 elején.

Ma egy ember étrendje átlagosan napi 40 g glutént tartalmaz. Elsősorban a lisztben és a gabonafélék alapján készített gabonafélékben található. A glutén sok más élelmiszer összetevője lehet. Ezek kolbászok, tejtermékek (joghurtok, túró, túró, fagylalt), konzervek, szószok, félkész termékek, néhány gyümölcslé, gabonafélék alapján készült alkoholos italok (sör, vodka, whisky).

A modern élelmiszeriparban a glutént elsősorban búzalisztből nyerik. A glutén lehet nyers, viszkózus folyadék vagy száraz, mint por. Száraz állapotban nincs illata és íze. Elsősorban a liszt minőségének és sütési tulajdonságainak javítására használják. És a fenti termékek adalékanyagaként is.

Haszon

A búzasikér óriási előnyökkel jár az emberi szervezet számára.

Esszenciális aminosavakat, B -vitaminokat tartalmaz, zsírban oldódó vitaminok, kalcium és foszfor, ami viszont a szervezet megerősödéséhez vezet.
Növeli az immunrendszer állapotát.
Erősít szív-és érrendszer, javítja a vérképet. Normalizálja a hemoglobin szintjét.
Felgyorsítja a szervezet anyagcseréjét.
Növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.
Segít erősíteni az izom- és csontszövetet.
Normalizálja a gasztrointesztinális aktivitást.
Eltávolítja a méreganyagokat és toxinokat a szervezetből.
A sportolók és a nehéz fizikai munkát végző emberek glutént tartalmazó ételeket fogyasztanak.

Sérelem

De a glutén előnyei ellenére negatív hatásai is lehetnek. Vannak emberek, akik genetikai szinten nem tolerálják a glutént tartalmazó ételeket. Ezt a betegséget cöliákiának nevezik.

A szervezet a glutént idegen fehérjeként érzékeli, és harcolni kezd ellene. Ez hibás működéssel jár gyomor -bél traktus, nyálkahártya sorvadás vékonybél, allergiás reakciók... Ennek eredményeként a betegségek lelassulnak anyagcsere folyamatok a szervezetben. Kívül, orvosi kutatás győződjön meg arról, hogy a glutén használata okozhat cukorbetegség, túlsúlyhoz vezet, gyulladást, rendellenességet provokál idegrendszer stb.

Az életkor előrehaladtával a glutén felszívódása is csökkenhet. Ha a bélben magas gluténtartalmú ételeket fogyaszt, a falak burkolóznak ezzel az anyaggal. Ez a tápanyagok elégtelen felszívódásához vezet a vékonybélben. Az emésztőszervekben stagnáló folyamatok és mérgezés alakul ki. Ezért az orvosok azt javasolják, hogy csökkentsék a glutént tartalmazó termékek fogyasztását.

A köles sok rostot, A, B, D, E vitamint, a szervezet számára szükséges aminosavat tartalmaz. Ez a gabonafélék is gazdagok nyomelemekben, de nem tartalmaznak glutént. Ezért ezt a terméket diétás célokra használják, és gluténintoleranciában szenvedőknek ajánlott.

Főzés alkalmazások

Glutén hozzáadásával az élesztőtésztához jobban megemelkedik, és vonzóbbá teszi a házi pékárukat. Bármely tésztában a glutén javítja a viszkozitást, a késztermék bolyhosabb lesz, és sütés után nem rendeződik. Az étel íze javul.

Sűrítőanyagként is használható különféle mártások és paszták, például paradicsom elkészítéséhez. Ugyanebből a célból glutént adnak a húskészítményekhez (kolbász, pástétom), halkonzervhez és húshoz is. A tejiparban a glutént adalékanyagként használják joghurtok, túrók stb.

A glutént széles körben használják az édességiparban is. A sütemények, péksütemények, muffinok, különféle édességek, édességek és csokoládé összetevője. Javítja a termék ízlését és csökkenti a fő összetevő költségét.

Nézze meg a következő videót, hogy mi a glutén.

A különféle gabonanövények közül, amelyek táplálékot nyújtanak az embereknek, a búza régóta rendkívül fontos. A búzalisztből készült kenyér porózus, szilárd és rugalmas morzsával rendelkezik, magas tápértékű és kellemes ízű. A világ számos országában a búzakenyér az egyik fő és alapvető termékek a lakosság táplálkozását, amellyel kapcsolatban a búza termésnövelésének és minőségének javításának kérdései nem szűnnek meg számos tudományos tanulmány tárgyát képezni.

A búzaszem kivételes tápértéke nagymértékben függ az úgynevezett fehérje tartalmától glutén... Mivel az emberek megtanulták a búzakenyér készítését, ismert, hogy amikor a búzalisztet vízzel gyúrják, rugalmas, összetartó és rugalmas tésztát képeznek. Az olasz tudós, Beccari azonban csak 1728 -ban izolálta a búzatésztát úgy, hogy keményítőből és korpából származó vízzel mosott egy koherens, rugalmas és rugalmas fehérjetömeget, az úgynevezett glutént. 1745 -ben Beccari jelentést tett közzé felfedezéséről (idézi: Bailey, 1941), majd egy idő után más, gluténnek szentelt munkák is megjelentek, amelyek közül az orosz akadémikus Model részletes tanulmányai, melyeket 1768 -ban publikált (id. NP Kozmina szerint, 1947). Az elmúlt csaknem két évszázad során kiterjedt irodalmat szenteltek a glutén vizsgálatának, ami nem meglepő, ha figyelembe vesszük a glutén, mint a búzaszem legértékesebb összetevőjének nagy jelentőségét, amely nagymértékben meghatározza annak táplálkozási, technológiai és kereskedelmi előnyei. E vizsgálatok eredményeként határozottan megállapították, hogy a glutén főleg fehérjeanyag, bizonyos mennyiségű nem fehérje szennyeződéssel. A gluténfehérjék nagymértékben képesek felszívni a vizet és duzzadni, hidratált, rugalmas, rugalmas és összetartó zselét képezve, amelyet nyers gluténnek vagy egyszerűen "gluténnek" neveznek, szemben a zselé kiszáradásával kapott "száraz gluténnel". gyakran hagyományos szárítással. A nedves és a száraz glutén súlya közötti különbség százalékos aránya a száraz glutén tömegével jelzi a 100 gramm száraz gluténnal duzzasztva felszívódó víz mennyiségét, és ezt a glutén.

Mi a glutén szerepe és jelentősége a kenyérkészítés folyamatában? A modern nézetek szerint a búzaszem endospermiumában és a belőle nyert lisztben a glutén alacsony hidratáltságú, azaz gyakorlatilag száraz részecskék formájában van, amelyek keményítőszemcsék között helyezkednek el és közvetlenül a felületükön. Amikor a lisztet vízzel keverik a tészta előkészítése során, az egyes gluténrészecskék, a duzzadások egymáshoz tapadnak, és hidratált fehérje folyamatos fázisát képezik, amely hálóként lefedi az összes keményítőszemcsét, aminek következtében tömör, rugalmas massza összetartó tésztából keletkezik. Az élesztő által a tészta erjesztése során felszabaduló szén-dioxid fellazítja ezt a tömeget, növeli annak térfogatát, és finom pórusú szerkezetet ad, amely a duzzadt glutén rugalmas-rugalmas tulajdonságai miatt megmarad, majd sütés közben rögzül, jellegzetes porózus szerkezetet képezve kenyérmorzsából. A tészta fizikai tulajdonságai - rugalmassága, rugalmassága, nyújthatósága, viszkozitása, amelyet nagymértékben meghatároz a búzaliszt glutén mennyisége és minősége, nagy jelentőséggel bírnak a kenyérgyártás folyamatában. L. Ya. Auerman (1956) a liszt "erősségének" széles körben elterjedt fogalmát úgy határozza meg, mint "a liszt azon képességét, hogy olyan tésztát képezzen, amely bizonyos fizikai tulajdonságokkal rendelkezik a dagasztás, valamint az erjedés és a préselés során". Az erős liszt viszonylag sok vizet szív fel dagasztás közben, a tészta pedig stabilan megőrzi normál állagát és rugalmasságát dagasztás és erjesztés közben, jól tart szén-dioxidés megtartja alakját, aminek következtében a kenyér nagy térfogatú, kevés kenéssel és jól meglazul. Ezzel szemben a gyenge liszt olyan tésztát képez, amely gyorsan roncsolja fizikai tulajdonságait dagasztás és erjesztés közben, és így kicsi térfogatú kenhető kenyeret eredményez. A közepes erősségű liszt közbenső pozíciót foglal el az erős és a gyenge liszt között. Tágabb értelemben nem csak a liszt, hanem a búza erejéről is beszélnek, és ezzel a fogalommal jellemzik elsősorban a gabona azon képességét, hogy "javító" -ként szolgáljon olyan gabonakeverékben, amely nem rendelkezik megfelelő sütési tulajdonságokkal. A búzát, amely javító lehet, "erősnek" nevezik; azt a búzát, amely jó kenyeret termel, de nem képes javítószerként szolgálni, "közepes szilárdságú" búzának nevezik, végül pedig az alacsony sütési tulajdonságokkal rendelkező búza, amely javítóanyag hozzáadását igényli, "gyenge". Bár az "erő" fogalma a gabona vagy a liszt sütési tulajdonságainak összefoglaló jellegét jelenti, a legtöbb kutató úgy véli, hogy az "erősséget" elsősorban a búza fehérjekomplexének állapota határozza meg, és mindenekelőtt a mennyiségtől és glutén minősége (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Nézzük meg gyorsan, hogy ezek a tényezők hogyan befolyásolják a búza sütési előnyeit. A glutén mennyisége egy gabonában nagyon széles tartományban változhat. MI Knyaginichev (1958) szerint a gabona nedves gluténtartalma 16-58%, a szárazé 5-28%. Amint fentebb említettük, a glutén főleg fehérjeanyag, és ezért mindazok a feltételek, amelyek befolyásolják a fehérje felhalmozódását egy búzaszemben, hasonló hatással vannak a gluténtartalomra. Ha a búza normál minőségű glutént tartalmaz, akkor a mennyiség szorosan összefügg a teljes fehérjetartalommal. NP Koz'mina és VN Ilyina (1952) 16 normál minőségű gluténes búza mintájának elemzése alapján fejezik ki a nyers glutén és az összes fehérje tömegarányának 2,2 arányát. Bár kétséges, hogy ennek az együtthatónak egyetemes értéke van a teljes búzafajtára, mégis közvetlen kapcsolatot jelez a normál minőségű búza glutén- és fehérjetartalma között. A fehérje és a glutén mennyisége egy búzaszemben sok tényezőtől függ (lásd például MI Knyaginichev, 1951, 1955). Ide tartoznak mindenekelőtt a búza növekedésének éghajlati és talajviszonyai, mind természetesek, mind bizonyos agrotechnikai intézkedések (öntözés, trágyázás, vetésforgó stb.). A búzafajta nem kis jelentőséggel bír, bár a fajták közötti különbségeket a termesztési körülmények gyakran kisimítják, és ezért nem mindig azonosíthatók kellő egyértelműséggel. Íme néhány példa a különböző körülmények között termesztett közönséges (nem hibás) búza gluténmennyiségének ingadozására. N.I. Dalenko és E. D. Kazakov (1956) arról számolt be, hogy a nyers gluténtartalom hét különböző búzafajta szemében a Volga régió öntözött és nem öntözött területein 21,0 és 45,7%között, a lisztben pedig 26, 6 között változott. 58,6%-ra. T. B. Darkanbaev (1956) szerint Kazahsztán 14 búzafajtájának lisztében a nyers gluténtartalom 33,1-49,5%, a száraz gluténtartalom pedig 10,00-16,77%között mozgott. N. M. Sissakian és L. S. Markosyan (1960) arról számolt be, hogy Örményországban négy búzafajtából származó liszt 28,8-43,9% nyers és 10,05-17,68% száraz glutént tartalmaz.

Kiterjedt anyag a nyers gluténtartalomról az USA, Kanada és néhány más külföldi ország búzaszemében 1951-1953. idézi L.N. Lyubarsky (1954) cikkében. A nedves glutén mennyisége a különböző búzafajtákban a következő határokon belül ingadozott (százalékban).

Ezek a példák elegendőek ahhoz, hogy értékeljük azokat a jelentős ingadozásokat, amelyek a búzaszemek és a liszt gluténtartalmában megfigyelhetők. A normál minőségű gluténtartalmú búza esetében közvetlen összefüggés van a lisztben lévő fehérjetartalom, következésképpen a glutén és a potenciális sütési képessége között, azaz az a képesség, hogy jó kenyeret adjon az adott liszt számára legkedvezőbb sütési körülmények között ( Kozmina, 1959). Ezt a körülményt tükrözi a hivatalos "Szabályok a malomban zajló technológiai folyamat megszervezésére és lebonyolítására" (1958), amelyet a Szovjetunió Miniszterek Tanácsának Állami Bizottsága hagyott jóvá a pékárukra vonatkozóan 1958 -ban. .

Ha a búza sütési képessége a benne lévő gluténtartalomtól függ, akkor még nagyobb mértékben ennek a gluténnek a minősége határozza meg. A glutén minőségét általában fizikai tulajdonságainak kombinációjaként értjük: nyújthatóság, rugalmasság, rugalmasság, viszkozitás, kohézió, valamint az eredeti fizikai tulajdonságok megőrzésének képessége a mosás és az azt követő kikeményedés során. A glutén minőségét vagy érzékszervi úton, vagy különféle objektív módszerekkel határozzák meg. A glutén minőségének érzékszervi meghatározása, amely a gyakorlatban a legelterjedtebb, természetesen feltételes és szubjektív, ugyanakkor lehetővé teszi, hogy a glutént minden tulajdonságának összege alapján értékeljék, és ez az tartalmaz. pozitív oldala... A glutén minőségének meghatározása eszközökkel: plasztométer, összetételmérő, elasztométer, penetrométer, extenzográf, glutográf, neolaborográf, valamint meghatározott nyújthatóság, duzzanatok száma, tejsavas diszperziók zavarossága, golyó stb. objektívebb, de másfelől az egyes eszközök jelzése nem teszi lehetővé a glutén tulajdonságainak teljes körének megítélését - nyújthatóságát, rugalmasságát, viszkozitását, rugalmasságát, szakítószilárdságát stb. a glutén minőségének teljes körű felmérése érdekében minden eszköz jelzését ki kell egészíteni vagy más eszközök jelzéseivel (ami gyakorlatilag nehezen kivitelezhető), vagy a glutén érzékszervi jellemzőivel. A minőségértékelés eredményeként a glutént az egyik feltételes csoporthoz rendelik. Auerman (1956) a következő glutén minőségi csoportokat írja le:

nagyon gyenge
gyenge
közepes erősségű,
erős,
nagyon erős.

A gyakorlatban a glutén minőségének más megnevezéseit gyakran használják, például "erős", "rövid növekedésű", "omladozó", "szivacsos" stb. A búzaszem és a lisztglutén minősége számos körülménytől függ egy olyan mutató, amely sokkal változékonyabb, mint a glutén mennyiségi tartalma, bár mindkét mutató között szoros kapcsolat van. A következő fejezetekben részletesen megvizsgáljuk a különböző tényezőknek a glutén minőségére gyakorolt hatását, ezért elegendő csupán néhány általános megjegyzésre korlátozódnunk. Amikor a búza a szántóföldön nő, a gabonában képződött sikér minősége a fajta jellemzőitől és a termesztési körülményektől függ. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L.A. Torzhinskaya és A.M. Kalyuzhnaya (1958), N.V. Romensky, G.O.Barer és A.M. kísérleti anyagok, amelyek alapján megállapítható, hogy azonos körülmények között termesztve a búzafajták észrevehetően eltérnek egymástól gluténjük minősége. A búza növekedésének éghajlati és talajviszonyai azonban továbbra is a legnagyobb hatással vannak a glutén minőségére (MI Knyaginichev, 1951, 1958). A betakarítási évtől és a termesztési területtől függően, valamint a különböző mezőgazdasági technikák, műtrágyák, öntözés stb. Alkalmazásával azonos fajtából származó búza glutén minősége drasztikusan eltérő lehet. Ha összehasonlítjuk a glutént a különböző fajtájú, különböző években és különböző régiókban termesztett búzából, akkor a minőségi mutatók megfigyelt ingadozása még nagyobb lesz. Például TBDarkanbaev és GAKaptyushina (1960) munkájában kimutatták, hogy a kazahsztáni kísérleti állomásokon 1953-1956 között termesztett különféle búzafajták esetében a glutén áramlási ideje a plasztométeren 53 másodperc és 10 perc között változott. ., és a glutén tejsavban való oldhatósága a nyers glutén teljes nitrogénjének 14,2-43 9% -a között volt. A glutén fizikai tulajdonságaiban nagyon nagy különbségeket észlelt L.A. Torzhinskaya és A.M. Kalyuzhnaya (1958), valamint N.V. Romensky, G.O.Barer és A.M. N. M. Sissakian és L. S. Makosyak (1960) az örmény búza esetében.

A kedvezőtlen növekedési feltételek gyakran glutén előállításához vezetnek, hibás minőségben. Ilyen például az őszi fagyok által éréskor elfogott vagy teknősbogár által károsított búzasikér. A betakarítás után a gabonában lévő glutén minősége nem marad állandó, de a tárolási körülményektől és a gabonafeldolgozástól függően egészen jelentősen megváltozhat. Még a száraz búza betakarítás utáni érésének természetes folyamata is kissé megváltoztatja a sikér minőségét. Ha a gabonát magas páratartalom mellett tárolják, akkor fejlesztő folyamat a gabonatömeg önmelegítése drámaian megváltoztatja a glutén minőségét. Ugyanilyen erős hatása van a gluténre és a hő szárítására, rossz módok amelyek nemcsak ronthatják a glutén fizikai tulajdonságait, hanem teljesen el is pusztíthatják azt. A gabona őrlésre történő előkészítése - hideg és meleg kondicionálás - és maga az őrlési folyamat is határozott hatással van a glutén fizikai tulajdonságaira. Minősége nem marad változatlan a kész liszt tárolása során, különösen kedvezőtlen tárolási körülmények között, ami avasodáshoz és a liszt romlásához vezet. Így a szántóföldön érlelődő gabona kialakulásától kezdve a liszt pékségbe történő megérkezésének pillanatáig a búzasikér, a gabona és a liszt kezelésének számos tényezőjétől és körülményétől függően, nagyon észrevehető változásokon megy keresztül, amelyek kombinációja határozza meg a minőségét. A liszt sütési előnyei szempontjából döntő fontosságú a liszt minősége, mivel a tészta fizikai tulajdonságai, amelyek meghatározzák a liszt szilárdságát, elsősorban a liszt fizikai tulajdonságaitól és kisebb mértékben mennyiségi tartalmától függnek. . Ezt az álláspontot megerősíti minden kutató, aki összehasonlította a liszt sütési tulajdonságait a benne lévő gluténtartalommal és fizikai tulajdonságaival. Ebben a kérdésben kiterjedt anyagokat mutat be például NS Suvorov (1955) munkája, aki 329 kereskedelmi lisztmintán összehasonlította a liszt péksüteményeinek eredményeit a benne lévő nyers gluténtartalommal és minőségével. specifikus nyúlás és a plasztiméter leolvasása alapján ... A szerző arra a következtetésre jutott, hogy a döntő tényező a glutén minősége, nem pedig a mennyisége. Hangsúlyozni kell azonban, hogy a liszt szilárdságának két legfontosabb tényezőjét - a glutén minőségét és mennyiségét - külön -külön figyelembe véve folyamatosan szem előtt kell tartani, hogy valójában mindkettő nemcsak szoros kapcsolatban van, de függ a liszt egyéb összetevőitől is, amelyek szintén bizonyos hatást gyakorolnak a pékség előnyeire. A glutén minősége és a búza mennyiségi tartalma közötti szoros kapcsolat különösen világossá válik, ha emlékezünk arra, hogy a nyers glutén tartalmát annak lemosásával határozzuk meg, a száraz glutén mennyiségét pedig a mosott zselé szárításával. Így a glutén minőségének bármilyen változása, amely befolyásolja a fehérjék hidratációs képességét, azonnal befolyásolja a nyers és száraz glutén hozamát, még a hagyományos analitikai módszerekkel meghatározott fehérjetartalom teljes állandósága mellett is. Ez a legnyilvánvalóbb a poloska által károsított búzánál, vagy a helytelen szárítás következtében súlyos túlmelegedésnek kitett búzánál. Mindkét esetben a gabona normál fehérjetartalma mellett a glutén teljesen hiányozhat a fizikai -kémiai tulajdonságainak olyan változásai miatt, amelyek lehetetlenné teszik a nyers gluténből hidratált zselé képződését.

A fentiek alapján nyilvánvaló, hogy nagy jelentősége van a gluténnek, mint a búza sütési előnyeinek legfontosabb tényezőjének. Természetesen sok kutató erőfeszítéseit hosszú időn keresztül a glutén különböző irányú tanulmányozására fordították.

Vizsgált kémiai összetétel valamint a glutén fizikai tulajdonságai, a benne bekövetkező változások különböző hatások hatására, az érő gabonában való kialakulásának feltételei és a csírázás során bekövetkező bomlás, a normál minőség javításának és a hibás glutén korrekciójának lehetősége és módszerei, a glutén viselkedése a búza különféle tárolási és feldolgozási módjai, a gluténnel a tésztában és a kenyérsütésben előforduló folyamatok, és sok más, elméleti és alkalmazott jellegű kérdés.

Az élelmiszerekben, levegőben, vízben lévő egyes anyagok reakciót válthatnak ki az ember szervezetében, ami bizonyos veszélyt jelent az egészségre. Mi a glutén és hol található, tudnia kell a gyomor -bél traktus problémáinak elkerülése érdekében. Az anyag okozta problémák rendkívül ritkák, de ha jelen vannak, akkor csökkenhet az ember immunvédelme.

Mi az a glutén?

Glutén - mi ez? A pékiparban speciális rugalmas rugalmas tésztát használnak. Ennek eléréséhez a vizet liszttel keverik össze, amely glutént, az árpában, zabban, rozsban és búzában található fehérjét tartalmaz. Ugyanez a válasz arra a kérdésre is, hogy mi a glutén (a második név a textúra sajátossága miatt van). Ez a fehérje szagtalan, íztelen és szürkés színű. Néhány embernél gluténérzékenységet találtak, ami az immunitás csökkenéséhez, a gyomor -bél traktus problémáinak megjelenéséhez vezet.

Miért veszélyes a glutén?

Ez a búzafehérje nem minden ember számára veszélyes, de csak azok számára, akik genetikai hajlammal, egyéni intoleranciával rendelkeznek. Ezt a megnyilvánulást (betegséget) cöliákiának nevezik. A statisztikák szerint a gluténintolerancia az emberek 1% -ánál fordul elő, de minden harmadik személy különböző súlyosságú gluténallergia megnyilvánulásait észlelheti. Idővel az ember állapota rosszabbodhat, ha a fehérjebevitelt nem csökkentik étrenddel.

A glutén fő veszélye az az immunrendszer néha idegen elemként ismeri fel, és harcolni kezd a fehérjével, egyidejűleg elpusztítva a vékonybél falait, az emésztőrendszer munkája jelentősen romlik. Ezt a megnyilvánulást elkerülheti, ha betart egy olyan étrendet, amely kizár minden glutént tartalmazó ételt. A cöliákia teljes gyógyítása Ebben a pillanatban nincs lehetőség.

Glutén intolerancia

A gluténallergia könnyen észlelhető - zárja ki az összes olyan élelmiszert, amely ezt az elemet tartalmazza. Az emberi szervezet 10-14 nap alatt képes teljesen eltávolítani az összes fehérjemaradékot, és a bélflóra helyreáll. Ezután kezdje el újra a gluténtartalmú ételek fogyasztását. A szervezet gyorsan reagál az étrendi változásokra, ha túlérzékenység, búza glutén allergia.

Azoknak az embereknek, akik nem szenvednek cöliákiában, az ezt a fehérjét tartalmazó élelmiszerek nem károsak, de nem is előnyösek. Nem szabad csak lemondani a búzáról (amely glutént tartalmaz), mert rostban gazdag, és segíti az emberi szervezetet. Kívánt esetben csökkentheti a pékáruk, kenyér fogyasztását (kivéve a teljes kiőrlésű gabonát). Gluténmentes étrendre csak azoknak van szükségük, akik valóban cöliákiában szenvednek.

Glutén teszt

A gluténintolerancia megerősítésére több diagnosztikai módszerek... Néhányuk fájdalmas, ezért az orvosok megpróbálnak kizárni (vagy megerősíteni) másokat, mielőtt végrehajtják őket. lehetséges betegségek amelyek ugyanazokat a tüneteket és megnyilvánulásokat provokálják. A gluténintolerancia vizsgálata előtt ellenőrizze:

bélfertőzések;
örökletes bélbetegségek;
ételallergiák;
immunhiány.

Ha a jóslatok egyike sem igazolódik be, diagnosztikai eljárásokat végeznek a gluténintolerancia megerősítésére:

Vérvizsgálat az immunológiára. Lehetőség van antigliadin antitestek, retikulin elleni autoimmun antitestek, endomízium jelenlétének meghatározására. Ha az eredmény pozitív, akkor a következő eljárást kell végrehajtani.
A bélnyálkahártya biopsziája. Beállíthatja a sejtek szintjét megváltozott receptorokkal, a bolyhok állapotát, jelenlétét gyulladásos folyamat.
Diéta. A beteg nyomon követése 6 hónapig a gluténmentes diéta megkezdése után.

Glutént tartalmazó termékek

Azok számára, akik nem tolerálják ezt a fehérjét, fontos az étrend követése. Ezért tudnia kell, hogy hol tartják a glutént, és kerülnie kell ezt az ételt. Megtalálható ismerős élelmiszerekben és néhány félkész termékben. Glutént tartalmazó termékek listája:

Tészta.	Tészta, spagetti, tészta, szarv, tönköly, tészta.
Gabonafélék (gabonafélék).	Árpa, zabpehely, gyöngy árpa, búza, búzadara, bulgur.
Korpa, liszt.	Rozs, búzaliszt, ugyanazon növények korpája, zabpehely, árpa zabpehely.
Tejtermékek.	Fagylalt, túró csomagolásban, joghurtok, sűrített tej, tejkeverékek, túró, majonéz.
Cukrászda.	Süti, kenyér (rozs, búza). Kétszersült, kenyérpálca, szívószál, zsemle.
Félkész termékek	Zabpehely pehely, gombóc, sajttorta, palacsinta formájában.
Kolbász	Kolbász, kész darált hús, kolbász, kolbász.
Alkohol.

". Szinonimája a "glutén" szó. Információ erről az összetevőről különböző típusokélelmiszer -alapanyagok növényi eredetű nagyon ellentmondásos. Egyes médiumok azt állítják, hogy a glutén rendellenességek forrása az emberi szervezetben, míg mások ragaszkodnak annak előnyeihez. Ez a cikk majdnem kimerítő információt nyújt erről a titokzatos anyagról, végül az i -ket pontozza ebben a kérdésben.

Mi az a glutén?

A glutén vagy a glutén a gabonafélék alapvető összetevője. A vegytudomány szempontjából ez a vegyület a növényi fehérjék csoportjába tartozik. V tiszta forma ez az anyag por. Vízzel keverve a glutén szürke masszává válik, sűrű, ragasztószerű, nagyon ragadós állagú. Innen származik a gabonafélék családjába tartozó növények összetevőjének második, már említett neve: glutén. A gluténnak nincs íze. A természet felruházta ezt a fehérjét egyedi ingatlan azonos sorba tartozó fehérjék felismerése és csoportosítása.

A glutént széles körben használják az élelmiszeriparban. A húskészítmények összetételébe kerül, például kolbász, darált hús, kolbász. Ez az intézkedés lehetővé teszi az ilyen finomságok eltarthatóságának meghosszabbítását.

A legnépszerűbb gluténnel dúsított élelmiszer kategória természetesen a pékség és lisztből készült termékek... Többek között a glutén gyakran a kozmetikumok összetevőjévé válik. A szépségápolási termékekben való jelenlétét az "E -vitamin" kozmetikai termék összetevőinek listájában szereplő kifejezés jelzi. Ez utóbbit különféle növényi alapanyagokból nyerik, beleértve a búzát is. A gyógyszeripar glutént használ gyógyszirupokban, szuszpenziókban és tablettákban.

Glutén összetétel

A nagy molekulatömegű gluténproteint nagyon szokatlan és ugyanakkor változatos kémiai tartalom jellemzi. A glutén 18 esszenciális aminosavat tartalmaz, beleértve a treonint, a metionint, a lizint stb. B -vitaminokat, valamint tokoferolt és retinolt is tartalmaz. Az ásványi vegyületek közül a glutén foszfort és kalciumot tartalmaz, amelyek jól emészthetők. Ha tiszta fehérjéről beszélünk, akkor telített gázokkal rendelkezik, amelyeket mindannyian ismerünk az iskolásokból a kémia órákon: hidrogén (7%), szén (52%), nitrogén (16%) és oxigén kénatomokkal (24%-kal).

Az élelmiszerekben a glutén az alábbi neveken szerepel az összetevők listáján:

hidrolizált növényi fehérje;
texturált növényi fehérje.

Néha a glutént elrejtik a "módosított keményítő" meghatározása alatt, ami elvileg nem teljesen helyes a gyártó részéről, mivel bármilyen eredetű keményítő a szénhidrátok osztályába tartozik.

A glutén előnyei

A gluténnek végtelen számú pozitív funkciója van az emberi szervezetben. Feladatai közé tartozik:

ásványi és biológiailag aktív vegyületek megkötése és teljes asszimilációjának biztosítása a test belső környezete által;
karbantartás bekapcsolva magas szint az immunrendszer munkája, beleértve a vírusellenes hatás biztosítását;
a növekedés és a regeneráció stimulálása, vagyis a sejtek és az ezekből álló szövetek megújítása;
a gyomor -bél traktus szerveinek működésének javítása;
a hemoglobin fehérje szintjének növelése a vérben, az álmatlanság megszüntetése és a szövetek oxigénnel való telítése (a gluténben található metionin aminosav miatt);
a fehérjehiány kialakulásának megelőzése a szervezetben - a glutén tartalmú élelmiszerek rendszeres fogyasztásával;
csontok, fogak és haj erősítése (a gabona összetevő ásványi összetevőinek köszönhetően).

A gluténnel dúsított ételek magas kalória- és tápértékűek. Ez azt sugallja, hogy a menübe való felvételük hosszú ideig mentesíti az embert az éhségtől, gyorsan és hosszú ideig pótolja az energiatartalékokat. A glutént alkotó hatóanyagok hatására fokozódik az anyagcsere a szervezet sejtjeiben és szöveteiben, ami jelzi a glutén előnyeit a fogyásban.

A glutén ártalma

Sajnos, a nyilvánvaló ellenére gyógyító tulajdonságait A gabonafélék összetevője azonban nem minden ember számára előnyös az egészség szempontjából. Az a tény, hogy egyesek glutén intoleranciában vagy allergiában szenvednek. Az első az orvostudomány nyelvén "cöliákiának" hangzik. Felismerhető jellegzetes tünetek: egyes fajok asszimilációs folyamatának és mértékének romlása tápanyagok(lipidek, vitaminok stb.), az emésztőrendszer működési zavarai, A gluténre adott allergiás reakció erős viszkető bőr vagy rosszabb esetben a gégeödéma. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az immunrendszer specifikus organizmus felismeri a glutént káros idegen anyagként, és aktívan védekezni kezd ellene. Elég csak 0,1 g glutént fogyasztani, hogy allergiás legyen rá, hogy érezhető legyen.

Ha egészséges, vagyis nem rendelkezik a fent tárgyalt betegségekkel, ez nem jelenti azt, hogy a glutén abszolút előnyökkel jár. Az emberi szervezetbe nagy mennyiségben belépő glutén szívproblémákat okozhat, egészen a szívinfarktusig; érelmeszesedés és az azt követő valószínű stroke kialakulása; depresszió, cukorbetegség, sőt elhízás. Szóval légy óvatos!

Ebben a kérdésben érdemes megemlíteni a gabona glutén minőségének az elmúlt évszázadokban bekövetkezett csökkenését. Ez a tendencia a tudósok által végzett, céltudatos szelekciós munkának köszönhető, hogy nagy termelékenységű fajtákat kapjanak. Valószínűleg ez az oka annak, hogy a glutén az emberi egészségre romboló tulajdonságokat szerez. A kutatók egyébként még nem dolgoztak ki módszereket a glutén negatív tulajdonságainak leküzdésére.

Glutén az élelmiszerekben

Nem lesz felesleges megismételni és emlékeztetni arra, hogy a gabonafélék a gluténfehérje fő és legfontosabb forrása. A legnagyobb szám A glutén megtalálható a búzában, de megtalálható az árpa, kukorica, zab és más ebbe a csoportba tartozó növények szemeiben is. Az ezzel a fehérjével telített lisztből készült pékáruk levegős állagúak és bolyhosak, a belőle kevert tészta pedig hihetetlenül rugalmas és rugalmas. Sütemények, sütemények, sütemények; kukorica és gabonafélék; árpa, gyöngy árpa, búzadara és ennek megfelelően zabkása; pite, zsemle, kenyér és kenyér; tészta és spagetti - mindezek az ételek glutént tartalmaznak.

A glutén jelenléte gyakran jellemző az olcsó kolbászokra és húskészítményekre, halkonzervekre és rossz minőségű pörköltre. A félkész termékek, amelyekben a hús valamilyen módon jelen van, szintén gluténfehérje jelenlétével büszkélkedhetnek. Ezek gombócok, kebabok, szeletek. Glutént talál a bolti szószok összetevőinek listájában (majonéz, szójaszósz, ketchup), néhány erjesztett tejtermékek(joghurt, mázas túrósajt, feldolgozott sajt, fagylalt).

Amint látja, irreális egyértelmű választ kapni arra a kérdésre, hogy pontosan mit hoz a glutén a szervezetünknek - hasznot vagy kárt. Minden egy adott személytől, egészségi állapotától, egyéni fogékonyságától függ.

Ponomarenko Nadezhda
női magazin weboldalához

Az anyag használata és újranyomtatása során aktív linkre van szükség a női online magazinhoz

Fizikai tulajdonságok

Vízzel megnedvesítve a nyers glutén szürkés színű, és szilárd masszának tűnik, ragadós, rugalmas, rugalmas; kiszáradva áttetsző és íztelen.

Kémiai tulajdonságok

szén 52,6%
hidrogén 7,0%
nitrogén 16,0%
oxigén kénnyomokkal 24,4%

Alkalmazás

A glutén glutén nagy jelentőséggel bír a sütőiparban, liszttartalma olyan tényező, amely meghatározza a tészta olyan tulajdonságait, mint a rugalmasság és a rugalmasság vízzel keverve, és az egyik kritérium a minőség meghatározásához. Liszt.

Mellékhatás

A lisztérzékenység, a glutént tartalmazó élelmiszerek genetikailag hajlamos intoleranciája, az enteropátia egyik formája, amely gyermekek és felnőttek vékonybélét érinti. A Gasztroenterológiai Világszervezet (WOG-OMGE) 2005. februári jelentése szerint a lisztérzékenység előfordulása egészséges felnőttek között a világ legtöbb részén körülbelül 1: 100 és 1 között mozog. A cöliákiás betegek nem fogyaszthatnak semmilyen búzát, rozsot vagy árpát. Felnőtteknél a cöliákiát átlagosan 10 évvel a betegség első tüneteinek megjelenése után diagnosztizálják. Az aktív (klinikailag szignifikáns) cöliákiában szenvedő betegeknél nagyobb a halálozási kockázat, mint az általános populációban. Ez a megnövekedett halálozási kockázat azonban a gluténmentes étrend három-öt éves szigorú betartása után normalizálódik.

Jegyzetek (szerkesztés)

Lásd még

Linkek

// Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára: 86 kötetben (82 kötet és 4 további). - SPb. , 1890-1907.

Wikimédia Alapítvány. 2010.

Szinonimák:

Nézze meg, mi a "glutén" más szótárakban:

Glutén szótár az orosz szinonimákból. glutén főnév, szinonimák száma: 1 glutén (2) ASIS szinonima szótár. V.N. Trishin. 2013 ... Szinonima szótár

A búzaliszt fehérje része, amely rugalmas túró formájában marad, miután a keményítőt vízzel kimosta a tésztából. A kulináris kifejezések szótára. 2012 ... Kulináris szókincs

Modern enciklopédia

A búzaliszt fehérje része, amely rugalmas túró formájában marad, miután a keményítőt vízzel kimosta a tésztából. A glutén tároló fehérjék, a gliadin és a glutenin a búzaszem endospermiumában találhatók; tartalmuktól és tulajdonságaiktól függ ....... Nagy enciklopédikus szótár

A GLUTÉN, a búzalisztben található fő fehérje, szürke színű és rugalmas. Árpában, zabban és kukoricában hiányzik. Növeli a tészta rugalmasságát. Vízben oldhatatlan. A lisztből eltávolítható. Hogyan… … Tudományos és műszaki enciklopédikus szótár

GLUTÉN, glutén, sok más. nem, feleségek. (biol.). A gabona kenyérben található fehérje -anyagok egyike, a legtáplálóbb, és lehetővé teszi a lisztből készült tészta készítését. Ushakov magyarázó szótára. D.N. Ushakov. 1935 1940 ... Ushakov magyarázó szótára

GLUTÉN, s, feleségek. A búzaszemekben található fehérjeanyag. | adj. gluténmentes, ó, ó. Ozhegov magyarázó szótára. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Ozhegov magyarázó szótára

A búzakeményítő előállításából megmaradt tömeg. Az orosz nyelvű idegen szavak szótára. Chudinov A.N., 1910 ... Az orosz nyelv idegen szavainak szótára

glutén- A kenyérmagvak fő táplálkozási része A biotechnológia témái EN glutén ... Műszaki fordítói útmutató

Glutén- GLUTÉN, a liszt fehérje része (búzából és más gabonafélékből), amely rugalmas rost formájában marad, miután a keményítőt vízzel kimosta a tésztából. A glutént alkotó tárolófehérjék (prolaminok és glutelinek) a tápanyagszövetben találhatók ... ... Illusztrált enciklopédikus szótár