Paštéta s brusnicami. Paštéta z kuraciej pečene s americkými brusnicami

Veselé Vianoce všetkým!

Ešte nie ste unavení z jedla?
Do 4. januára som toto slovo nemohol ani len počuť, mal som dojem, že som prejedol celý rok 2014!
Musel som piť anízovú tinktúru, ktorú mi priviezli z Malorky. Stalo sa to jednoduchšie.

Tento príspevok som chcel zverejniť pred Novým rokom.
Paštéta bola inšpirovaná Nellikom, nelly_z , respektíve jej príspevok o vianočnom menu.
Samotný princíp pridávania bobúľ do paštéty som už niekde videl, ale bezpečne som naň zabudol. Nellik je šikovný, ako vždy načas.
Mal som americké sušené brusnice a novú luxusnú panvicu Rendel.
V paštéte nie je nič zložité. Robí sa to dostatočne rýchlo a navyše - veľa zábavy.
Bez problémov vydrží v chladničke týždeň.
A všetko dopadlo na výbornú!

Paštétu som ako Nelly nerobila vo vodnom kúpeli, aj keď som dostala úplne úžasný plech s mriežkou, tiež od Rendela.

Nielen, že je krásny a elegantný, plech na pečenie je určite veľmi šikovný. Hlboký - tentoraz doň môžete umiestniť dostatočne vysokú kapacitu na vodnom kúpeli. Po druhé - silikónové rukoväte. Môžete ho vybrať z rúry bez obáv z popálenia bez rukavíc.

Recept je klasický, len som ho mierne upravila.

300 g kuracia pečeň
80 g masla
2 ks. šalotka
30 g amerických sušených brusníc (alebo 50 g divokých ruských)
1-2 lyžice. l. citrónová šťava

Želé
1 kus želatíny (5 g)
30-50 ml brusnicovej šťavy (kyslá)
50 ml brusnicového likéru
1/4 lyžičky práškového cukru
2 polievkové lyžice. l. mrazené brusnice
soľ korenie

Sušené brusnice vopred namočte do likéru.

Šalotku nakrájame nadrobno. Na panvici rozpustíme 10 g masla. olejov. spaserCibuľa na strednom ohni 1 minútu.
Vložte do misky.
Roztopte 15 g masla. Zvýšte oheň, dbajte na to, aby sa olej nepripálil, a opečte pečeň v celých kúskoch. Ak je pečeň malá, tak 2 minúty na jednu a 1 minútu na druhú. Ak je veľký - na konci pridajte jednu minútu. Pečeň by mala zostať vo vnútri ružová.

Vložte pečeň do misy s cibuľou, soľou a korením.
Potom roztlačte brusnice a

preložíme do misky s pečeňou, pridáme likér, v ktorom boli brusnice namočené. Všetko spolu rozmixujeme na pyré ponorným mixérom a postupne pridávame zvyšok maslo.
Ochutnajte, ak treba, pridajte ešte soľ a korenie.

Americké brusnice sú sladké, preto som množstvo v recepte znížil na 30 g. Ruské divoké brusnice sú kyslejšie, môžete si vziať 50 g.
Ale ak je sladké, môžete pridať 1 - 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy.

Výslednú sviežu hmotu vložte do formy, vyrovnajte povrch.

Na želéželatínu namočíme do studenej vody.
Zahrejte brusnicový džús.
Vytlačte želatínu prebytočnej vody a rozpustíme v šťave. Pridajte trochu práškového cukru a dobre premiešajte.

Na povrch paštéty dáme rozmrazené brusnice a prelejeme brusnicovou šťavou. Vložte do chladničky na niekoľko hodín.

A ešte pár slov o panvici.
Už dávno som chcel práve takú, nepokovovanú oceľ, na steaky, ryby.
Ale nečakal som, že panvica Rendel bude taká pohodlná.
Páči sa mi na ňom všetko, od veľmi pohodlnej rukoväte so silikónovou vložkou, vlnitého povrchu, ktorý dáva efekt grilu, až po jednoduchú starostlivosť. Dá sa dokonca umývať v umývačke riadu.

Pre želé (voliteľné):

• mrazené brusnice - 150 g
• granulovaný cukor - 2 lyžičky so stredným sklzom
• limetová šťava (alebo citrón) - ½ lyžice. l.
• gelfix (pohľad 3:1) - 8 g
• malinový alebo iný bobuľový likér (voliteľné) - ½ lyžice. lyžice

Na paštétu:

• kuracia pečeň - 550 g surovej chladenej alebo asi 380 gr. varené
• bobkový list (na varenie pečene) - 1-2
• čierne korenie (na varenie pečene) - 7-10 hrách
• Cibuľa(najlepšie biela) - 170 g
• maslo - 50 g
• mrkva - 1 malá (s hmotnosťou asi 90 g)
• rafinovaný slnečnicový olej bez zápachu - asi 1-1,5 lyžice. lyžice
• koňak - 15 ml
• soľ - 1 lyžička bez šmýkačky (na varenie pečene) + ⅓ lyžičky. alebo podľa chuti (na paštétu)
• mletá čierna alebo zmes 4 druhov korenia podľa chuti
• biely alebo čierny chlieb na servírovanie

RECEPT NA VARENIE KROK ZA KROKOM

Kuraciu pečeň uvaríme. Robím to takto: na stredný oheň dám panvicu (objem asi 2,5 litra), naplnenú asi ⅔ studenej, najlepšie filtrovanej vody. Keď voda v nej začne vrieť, vložím do nej kuraciu pečeň, predtým umytú od zvyškov žlče a krvných zrazenín pod studenou tečúcou vodou. Obsah panvice privediem k rýchlemu varu, vzniknutú penu opatrne odoberiem cedníkovou lyžicou a kúsky pečene párkrát jemne premiešam, aby sa nezlepili a prilepili na dno. Varte na miernom ohni, panvicu voľne prikryte pokrievkou Celkom 30 minút. Zároveň po 15-20 minútach po uvarení pridám do panvice 1-2 bobkové listy, 7-10 zrniek čierneho korenia a 1 lyžičku bez kopca soli. Hotovú pečeň odstavím z ohňa, pevne uzavriem pokrievkou a úplne ochladím vo vývare (ak je vonku zima, dám na balkón, aby sa chladenie urýchlilo). Ak plánujete paštétu robiť až na druhý deň, tak po vychladnutí na izbovú teplotu dajte panvicu s pečeňou a vývarom do chladničky (prípravu paštéty však neodkladajte – je lepšie dodržať do 6- 8 hodín).

Pre želé vložte brusnice do odmerky a rozmrazujte 15 minút pri izbovej teplote a potom jemne rozdrvte drevenou drvinou. Ak ho nemáte, môžete bobule pomlieť ponorným mixérom. Do pohára k bobuľkám nalejte studenú, najlepšie prefiltrovanú vodu tak, aby objem celej hmoty dosiahol 300 ml. Nalejte do nej 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru, pridajte ½ polievkovej lyžice. lyžice limetkovej šťavy (alebo citróna), premiešajte.

Celý obsah pohára nalejte do kovového kastróla alebo kastróla s hrubým dnom, bobule preceďte cez sitko s tekutinou (koláč v recepte nie je potrebný, možno ho však pridať napríklad do kompótu alebo horúceho čaju - pre chuť).

V samostatnej malej nádobe zmiešajte 1 čajovú lyžičku so stredným sklíčkom kryštálového cukru s 8 g. gelfix a všetko nalejte do hrnca / panvice s brusnicovým džúsom a vodou. Bobuľovú zmes umiestnite na stredný oheň a za stáleho miešania lyžičkou priveďte do varu. Varte po varení 3 minúty, potom vypnite oheň pod hrncom / kastrólom, pridajte ½ polievkovej lyžice do zmesi bobúľ. lyžice bobuľového likéru (voliteľné), premiešajte.

Všetko nalejeme do nádoby cca Ø 17 cm (aby vrstva budúceho želé bola hrubá 5-8 mm). Zmes ochlaďte na vlažnú teplotu pri izbovej teplote, potom ju prikryte plastovou fóliou a nechajte ju v chladničke, kým úplne stuhne a nespotrebujete.

Začnite variť paštétu. Maslo vyberte z chladničky vopred (2-3 hodiny vopred), aby bolo veľmi mäkké, krémové, alebo ho zjemnite v mikrovlnnej rúre tesne pred varením. Neošúpanú mrkvu tiež uvarte do mäkka (ľahko prepichnite ostrým nožom), čo môže trvať asi 20 minút, potom z nej sceďte vodu a ochlaďte zeleninu na izbovú teplotu.

Cibuľu ošúpeme, opláchneme studenou tečúcou vodou a nakrájame na malé kocky. Postavte malú panvicu na stredné teplo, nalejte trochu (asi 1-1,5 polievkovej lyžice) rafinovaného slnečnicový olej bez zápachu a opražíme na ňom cibuľu do mäkka (ľahko prepichneme nožom) a do priehľadnosti, občas premiešame, aby sa nepripálila. Cibuľu necháme trochu vychladnúť.

Mrkvu ošúpeme odrezaním koncov. V mixéri nasekajte mrkvu nakrájanú na niekoľko kusov a opečenú cibuľu a potom im po častiach začnite hlásiť pečeň (predtým odstráňte zvyšky žíl a žlčových ciest z kúskov, ak nejaké existujú), zakaždým nasekajte obsah nádobu mixéra.

Po pridaní polovice pečene nalejte koňak, znova nasekajte hmotu, potom vložte zvyšok pečene a všetko úplne nakrájajte (po tom, čo ste predtým odstránili kúsky ingrediencií, ktoré unikli z nožov mixéra, zo stien nádoby mixéra) .

Keď skončíte s hladkou pečeňovou hmotou, preložte ju do čistej väčšej misy. Pridajte zmäknuté maslo, soľ, korenie a všetko vymiešajte lyžičkou do hladka. Hmota by mala mať strednú hustotu.

Potom každý sendvič / jednohubku ozdobte malým množstvom želé, prípadne nakrájajte pomocou kučeravých formičiek (recept nájdete na konečnej fotografii). A podávajte občerstvenie na stôl. Dobrú chuť!

Užitočné rady

Ak si nie ste istí kvalitou pečene, odporúčam vám ju uvariť v dvoch vodách: vložte ju do vriacej vody na jednej panvici, znova priveďte do varu, odstráňte penu, povarte 10 minút a takto čas dať ďalší hrniec alebo kanvicu s rovnakým množstvom na varenie vody. Potom treba vodu z pečene scediť, ihneď zaliať čistou horúcou vodou z iného hrnca/kanvice a variť do mäkka.

Poznámka pre majiteľa

Na výrobu jednohubky v tvare, aký mám na fotografii, je vhodné zakúpiť špeciálne zariadenie - krájač toastov s vyhadzovačom Ø 4 cm (pomocou pohára alebo stohu správnej veľkosti a noža je tiež ťažšie ich úhľadne nakrájať, ale je to tiež možné) a striekačku s kulinárskou hviezdou. Brusnicové želé sa dá „vyrezať“ špeciálnymi formičkami alebo nožom. Len sa snažte, aby nakoniec veľkosť každého kúska želé nebola väčšia ako jedna veľká brusnica, a teda bola v celkovej chuťovej kompozícii iba „dohadovaná“. Želé aj paštéta na jednohubky bude potrebné pripraviť vopred, v predvečer podávania - večer, aby sa prvá dobre zachytila ​​a druhá sa ochladila (inak z nej nemusia vyjsť úľavové „ruže“). .

1. Moje brusnice a mletie cez sito do hrnca, nalejte do vody a pošlite do ohňa. Pridám cukor, trochu soli a korenia. Po uvarení pridáme krupicu a prudko miešame vareškou, varíme 7-10 minút na miernom ohni. Hrniec odstavím z ohňa, pridám med. Plátky želatíny som vopred namočila na 10 minút do studenej vody. Vyžmýkam a vložím do horúcich brusníc, premiešam a ochladím. obdĺžnikový tvar Zakryjem ho celofánom, nalejem tam brusnicovú penu a pošlem do chladničky.

2. Do panvice dám maslo, ošúpem a nakrájam cibuľu, orestujem ju na panvici. Mrkvu očistím, nastrúham na strednom strúhadle a pridám k cibuli, dám sušený tymián, soľ a korenie. Moja pečeň a nakrájame na kúsky, pridáme k zelenine, nalejeme koňak a smažíme do mäkka. Odstráňte z tepla a rozdrvte všetko pomocou mixéra. Pridám 30 gramov pistácií.

3. Pistáciovú paštétu rozmixujem. Bambusový koberec prikryjem fóliou, rozotriem naň paštétu. Vyformujem valček, ktorý pošlem na pol hodinu do mrazničky.

4. Vo forme s brusnicovou penou v strede rozotriem paštétovú rolku, oba okraje opatrne priviniem na paštétu.

Paštéta sa ukáže ako veľmi originálna, jemná a chutná. Pri prehliadaní kulinárskych stránok som špehoval nápad s brusnicami.

Potrebné:
Kuracia pečeň 800 gramov Dôrazne odporúčam vziať si kuraciu pečeň, pretože produkuje najjemnejšiu paštétu. Hoci v zásade si môžete vziať akúkoľvek pečeň.
Mlieko
Brusnice čerstvé alebo mrazené – na tom nezáleží.
Cibuľa
Mrkva
Cesnak
cukor
Asi jeden a pol čajovej lyžičky bez hornej časti koňakovej gumy (môžete si vziať želatínu, ale ja som ju nemal).
Soľ
Muškátový oriešok
Čerstvo mleté ​​korenie
Krém
Maslo - 80 gramov

Pečeň umyjeme, odstránime prebytočné filmy, skontrolujeme neprítomnosť žlčových ciest.

Nalejte niekde s pohárom mlieka, aby takmer úplne pokryla pečeň a nechajte pár hodín namočiť. Takže horkosť opustí pečeň a bude sladšia a jemnejšia.

Brusnice rozmrazíme (ja som vzala zmrzlinu), časť si necháme na ozdobu.

Zvyšok trochu povaríme.
Pridajte vodu tak, aby voda mierne pokrývala brusnice. Varte asi 7-10 minút. Schladiť.

Čo sa stalo, pretrieme cez sitko. Dopadá to takto.

Opäť dáme na oheň, pridáme koňakovú gumu, dôkladne premiešame.

Pridajte cukor podľa chuti. Vzal som asi 300 gramov brusníc, na to všetko mi trvalo 4 polievkové lyžice cukru.

Cibuľu (niekde dve nie veľké hlavy) nakrájame nadrobno a opražíme.

Pár strúčikov cesnaku nakrájame na kolieska a pridáme k cibuli.

Aj tam nastrúhanú mrkvu.

Keď je pečeň pripravená na vyprážanie, chytíme ju z mlieka (už nepotrebujeme) a opražíme na masle. Určite krémovú, tá dodá pečeni aj sladkosť a chuť. Smažte veľmi krátko, doslova 7-10 minút, aby pečeň neztvrdla, ale zostala mäkká.

Zrolujte restovanú zeleninu v mixéri alebo mlynčeku na mäso.

Dopadá to takto.

Vychladnutú pečeň tiež prepasírujeme cez mixér.
Pridajte korenie podľa chuti. Pridáme smotanu. Všetko zmiešame so zeleninou.

To je zmäknuté maslo. Všetko dôkladne premiešame. Už chutné. Nedokončenú paštétu netrháme!

Paštétu natrieme na formičky nie v hrubej vrstve. Vyrovnávame.

Ding Ding! Hodiny odpočítavajú posledné dni odchádzajúceho roka, veľmi skoro - noc, na ktorú čakáte ako na obrovskú mágiu, začiatok nového, úžasného, ​​nezvyčajného. Rozmýšľali ste už novoročné menu? Čo plánujete variť? Zvyčajne sa na stole objaví kopa jedla, ktorá vyzerá krásne, slávnostne a slávnostne, ale jednoducho sa fyzicky nezmestí do tiel tých, ktorí sa zhromažďujú pri sviatočnom stole. Šaláty "tečú", mäso sa vyvetrá, po hostine sa všetko presunie do chladničky a potom väčšina jedlo ide do odpadkového koša. Aby ste predišli takejto hanbe, dajte prednosť riadu, ktorý je dobre a dlho skladovaný. Pečeňová pasta s brusnicovým želé je úžasný z mnohých dôvodov. Jednak sa dá pripraviť vopred a nevenovať celý 31. december státiu pri sporáku. Po druhé, nezvetráva – rôsol uzavrie pečeňovú zarážku a toto občerstvenie bude príjemné, aj keď zostane hore celú noc Novoročný stôl. Po tretie, paštéta je dobre uložená v chladničke - je jasné, že si ju na Vianoce pravdepodobne neužijete, ale je celkom možné raňajkovať 2. až 3. januára s toastom s paštétou. Celkovo vzaté, skvelá možnosť. Novoročné občerstvenie, toto!

Viete, že kedysi americkí Indiáni mleli brusnice s mäsom, aby zvýšili trvanlivosť mäsa? Pasta sa nazývala "pemmican" a aktívne sa používala pri cestovaní.

Želé v tomto prípade nie je len spôsob, ako paštétu „zakryť“, aby sa nenaviala. Je to tiež úžasná chuťová nôta, ktorá výrazne "odľahčí" štruktúru paštéty, vnesie nádherné akordy do celkového celku, vytvorí vynikajúci obraz a rozveselí. Určite vyskúšajte pečeňová paštéta s brusnicovým želé stojí za vašu námahu!

Ingrediencie paštéty:

400 g kuracie pečeň;

2 veľké cibule;

2 mrkvy;

100 g zmäknutého masla;

3-4 st. l. zeleninový olej;

soľ, čierne korenie podľa chuti.

Ingrediencie na želé:

250 g brusníc;

100 ml vody;

1 st. l. želatína;

1 st. l. Sahara;

1/2 lyžičky škorica;

1/4 lyžičky horúca červená paprika;

1/2 lyžičky mletý kardamóm;

soľ podľa chuti.

Začnime. Moja pečeň, odrezať prebytok, nezabudnite odstrániť žlčníka ak ešte nie. Dáme do hrnca, zalejeme vodou, privedieme do varu, znížime plameň, varíme 10 minút - hotová pečeň na reze bude mať jednotnú farbu, ružovo-šedú. Scedíme, ochladíme a vložíme do misky kuchynského robota.

Posielame tam maslo.

Cibuľu ošúpeme, nakrájame na polovičné kolieska. Estetika nie je dôležitá.

Vyprážajte do mäkka a svetlo zlatej farby.

Paralelne ošúpeme mrkvu, nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájala som len krájacím nožom na tenké pásiky.

Mrkvu rozložíme na cibuľu, privedieme do mäkka.

Zeleninu tiež preložíme do misky mixéra, pridáme soľ a korenie podľa chuti.

Zapnite kombajn, rozdrvte hmotu, kým nebude úplne homogénna. Ak chcete špeciálnu jemnosť, odporúčam pridať ešte 50-80 g masla.

Varenie želé. Vložte brusnice do hrnca, zalejte vodou. Priviesť do varu. Varte 3 minúty, pridajte soľ, cukor, korenie, varte ďalšiu 1 minútu.

Odstráňte z ohňa, pyré. Odložíme na chvíľu bokom.

Vložte želatínu do malého hrnca, naplňte ju 2-3 polievkovými lyžicami. l. studená voda, nechať napučať.

Keď sa všetka želatína zväčší a navlhčí, zapnite minimálny oheň.

A veľmi opatrne, jemne zahrievajte, kým nebude hladká. Nalejte tenkým prúdom do brusnicovej hmoty, ihneď dobre premiešajte.

Paštétu rozdeľte do malých misiek.

Na vrch jemne nalejte malé množstvo želé - malo by rovnomerne pokrývať pečeňovú hmotu.

Schováme sa v chladničke aspoň na 3 hodiny, potom si môžete pripraviť sviatočné jednohubky alebo ranné sendviče a užívať si život, sviatky a spoločnosť!