Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

ÚVOD

Rozvoj verejného stravovania v moderných podmienkach

Hlavným smerovaním štátnej a regionálnej politiky v podmienkach trhových vzťahov v oblasti verejného stravovania je v súčasnosti prioritný rozvoj verejnej siete podnikov verejného stravovania zameraných na rôzne skupiny spotrebiteľov. Z pohľadu samotných podnikov verejného stravovania je potrebné zvýšiť ziskovosť a znížiť náklady. Preto je relevantnosť zvolenej témy zrejmá.

Mesto Čeľabinsk momentálne zažíva skutočný boom: rastie počet hotelov, jedální, reštaurácií, kaviarní, barov a rôznych klubov. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja - rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

Sľubným smerom rozvoja verejného stravovania v meste je:

1) verejná sieť zariadení verejného stravovania orientovaná na rôzne skupiny spotrebiteľov vrátane reťazca rýchleho občerstvenia - to je uľahčené výstavbou nákupných centier a nákupných a zábavných komplexov;

2) rozvoj siete sociálne orientovaných podnikov, ktoré poskytujú stravu pre pracovníkov, zamestnancov, študentov, školákov, deti v predškolských zariadeniach;

3) masívny rozvoj siete verejného stravovania v oblastiach integrovaných nákupných a hotelových služieb, pozdĺž diaľnic, na čerpacích staniciach, vlakových staniciach;

4) rast obratu stravovania je determinovaný rozvojom otvorenej siete stravovacích zariadení (reštaurácie, bary, kaviarne, jedálne, jedálne). Zároveň zostávajú podniky verejného stravovania sociálneho zamerania: jedálne pre občanov s nízkymi príjmami, stravovacie jednotky škôl, nemocníc a škôlok atď.

V súčasnosti sa verejné stravovanie rozvíja rôznymi smermi. Vzniká veľké množstvo reštaurácií s národnou kuchyňou, vznikajú nové typy stravovacích zariadení (krčmy, sushi bary), v súčasnosti sú stravovacie zariadenia vybavené automatizovanými účtovnými systémami, objavujú sa nové profesie (sommelier, hosteska) a napokon moderný podnik verejného stravovania. sa stáva miestom príjemnej zábavy.

Preto bola téma diplomovej práce zvolená ako príprava jedál ruskej kuchyne s organizáciou banketovo-čajového servisu vo verejnej jedálni, pretože. Úroveň príjmov obyvateľov nášho mesta je rôzna. A ruská kuchyňa je pre našu krajinu a mesto tradičná, takže u mešťanov bude mať úspech. Hoci je krajina mnohonárodnostná, je tu viac Rusov.

Na základe témy diplomovej práce bude jej cieľom študovať vlastnosti organizácie práce verejnej jedálne s ruskou kuchyňou, technológiu organizácie a konania banketu v tomto podniku.

V súlade s účelom diplomovej práce budú riešené nasledovné úlohy:

1) študovať históriu ruskej kuchyne;

2) študovať požiadavky na výrobné priestory verejnej jedálne a organizáciu pracovísk;

3) zvážiť pravidlá obsluhy návštevníkov v jedálni;

5) vypočítajte jedlá na čajový banket;

6) zostaviť harmonogramy práce pre výrobných pracovníkov a čašníkov;

7) vypracovať výrobný program podniku a prijať objednávku;

8) rozbiť riad podľa sortimentu;

11) opísať hlavné fázy prípravy podniku na usporiadanie čajového banketu;

Vlastnosti národnej ruskej kuchyne

Prvé skromné ​​informácie o ruskej kuchyni sú obsiahnuté v kronikách - najstarších písomných prameňoch X-XV storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať v 9. storočí a svoj vrchol dosiahla v 15. storočí. Najväčší vplyv na formovanie ruskej kuchyne mali, prirodzene, predovšetkým prírodné a geografické podmienky. Množstvo riek, jazier, lesov prispelo k tomu, že sa v ruskej kuchyni objavilo veľké množstvo jedál z rýb, diviny, húb, lesných plodov. Oprávnene sa verí, že siatím poľa, pestovaním a zberom chleba človek najskôr získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich pozemkoch raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso a pohánku. Varili sa z nich obilné kaše: ovsená, pohánková, špaldová, ražná. Kasha bola a zostáva ruským národným jedlom. Sprevádza človeka po celý život: malé deti sú kŕmené krupicovou kašou varenou v mlieku, dospelí milujú pohánkovú kašu.

V Rusku je od nepamäti známe nekysnuté a kysnuté cesto. Z jednoduchého nekysnutého cesta sa robili koledy, šťavnaté, neskôr rezance, halušky, halušky. Čierny ražný chlieb sa piekol z kysnutého kysnutého cesta, bez ktorého je ruský stôl dodnes nemysliteľný.

V 10. storočí sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa dramaticky zvýšil, objavili sa bochníky, kalachi, koberce, koláče, palacinky, palacinky a iné pečivo.

K najstarším jedlám treba pripísať aj ruské ovsené vločky, raž, pšeničné želé. Majú najmenej 1000 rokov.

Príbeh o tom, ako želé zachránilo mesto, je zaznamenaný v kronike známej ako Príbeh minulých rokov. To povedal kronikár Nestor. V našej dobe sú obilné kissels takmer zabudnuté. Nahradilo ich bobuľové želé na škrobe, ktoré sa objavilo takmer o 900 rokov neskôr ako obilniny.

V 10. storočí už boli v Rusku bežné repa, kapusta, reďkovky, hrach a uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené, nakladané. Zemiaky sa v Rusku rozšírili až v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia v ruskej kuchyni neboli takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty sa vyrábali z jednej zeleniny, preto sa im hovorilo: kapustový, uhorkový alebo zemiakový šalát. Neskôr sa recept na šaláty skomplikoval, začali sa vyrábať z rôznych druhov zeleniny, pridalo sa mäso a ryby a objavili sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“. Tekuté teplé jedlá, ktoré sa vtedy nazývali zápar alebo chlieb, sa v Rusku objavili aj v staroveku: najskôr polievka, kapustnica, dusené mäso, nálevy, neskôr boršč, kyslé uhorky, potom slanka.

Z nápojov bol bežný kvas, med, všetky druhy odvarov z lesných bylín, ako aj sbitni. Korenie, a navyše vo veľkom množstve, sa v Rusku používalo už od 11. storočia. Ruskí a zahraniční obchodníci priniesli klinčeky, škoricu, šafran, čierne korenie a olivový olej.

Čaj sa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekom Rusku pili nízkoalkoholické nápoje - fermentovaný med a fermentované bobuľové šťavy.

Vodka bola prvýkrát privezená do Ruska v 15. storočí, ale potom bol jej dovoz zakázaný a znovu sa objavila za Ivana Hrozného v polovici 16. storočia.

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola určená nielen súborom produktov, z ktorých bolo jedlo pripravené, ale aj zvláštnosťami ich prípravy v ruskej peci. Spočiatku boli ruské kachle vyrobené bez komína a boli vykurované "čiernym spôsobom".

Neskôr sa objavili kachle s rúrami a potom sa k sporákom začali pridávať kachle a vstavané pece. V ruskom sporáku sa varilo jedlo, piekol sa chlieb, varil kvas a pivo, na sporáku sa sušili jedlé vývary. Kachle vykúrili obydlie, na piecke spali starí ľudia a deti.

Jedlo varené v ruskej peci malo vynikajúcu chuť. To bolo uľahčené tvarom riadu, teplotným režimom a rovnomerným ohrevom zo všetkých strán.

V ruskom sporáku sa jedlo varilo v hlinených nádobách a liatine. Obe mali úzke hrdlo, malé dno a veľké vypuklé boky. Úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím prispieva k lepšiemu zachovaniu vitamínov, živín a aróm. Jedlo v ruskej peci sa pieklo takmer bez varu, pretože teplota v peci postupne klesala, pretože rúra sa najskôr zohriala a potom sa v nej piekla. Jedlo v ruskej peci sa teda viac zaparilo alebo, ako už skôr povedali, chradlo.

Ruský sporák, ktorý verne slúžil najmenej 3000 rokov, je teraz úplne preč z mestského života a postupne opúšťa vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá varené v rúre v keramických nádobách pod pokrievkou cesta si vo veľkej miere zachovávajú chuť a vôňu starej ruskej kuchyne. V dávnych dobách sa kuchyňa vyššej triedy príliš nelíšila od kuchyne obyčajných ľudí. Do 17. storočia bolo jedlo kráľovskej rodiny, ale aj privilegovaných vrstiev čoraz sofistikovanejšie, líšilo sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Treba však poznamenať, že sa to týkalo predovšetkým sviatočného, ​​predného stola. Počas pôstnych dní si kráľovská kuchyňa stále zachovávala spoločné črty.

Treba poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi jedlami veľa požičalo od susedov.

Prijatie kresťanstva malo veľký vplyv na celý ruský život, vrátane ruskej kuchyne. S rozšírením kresťanstva v Rusku došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na pôstny a nepôstny, teda skromný. Pôst od 196 do 212 dní viedol k širokej škále jedál z múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu bolo zakázané príliš sa zabávať, jesť mäso a mliečne jedlá, vajcia a cukor a počas prísnych pôstov bolo zakázané jesť ryby. Staroruský skormný stôl sa vyznačoval prípravou jedál z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa, prípadne veľkého kusu mäsa.

Búrlivé udalosti 20. storočia, ktoré viedli k migrácii obyvateľstva, rozvoju a plošnému zavádzaniu médií, vznik systému verejného stravovania s jednotnými „Zbierkami receptov“ do značnej miery vyhladili regionálne črty, ale do určitej miery obohatila národnú ruskú kuchyňu. Ruská kuchyňa prešla dlhým vývojom. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zdokonaľovania a rozkvetu, ale boli aj obdobia úpadku, boli svetlé pôvodné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty.

1. CHARAKTERISTIKA JEDÁLNE

1.1 Charakteristika verejnej jedálne č.1

Jedáleň otvoreného typu č. 1 sa nachádza v Hutnom obvode mesta Čeľabinsk pozdĺž Rumjancevovej ulice 45. Ide o službu výroby kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dní v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny podávaných (pracovníci, školáci, turisti), ako aj vytváranie podmienok pre predaj a spotrebu v podniku. Verejná jedáleň č. 1 funguje tak, aby poskytovala masovo dopytované produkty širokej populácii oblasti a návštevníkom. Jedáleň využíva samoobslužný spôsob pre spotrebiteľov s následnou platbou.

Jedáleň je zariadená v ruskom štýle. Jedálny lístok má originálny dizajn a je ľahko dostupný. Jedáleň je vybavená jedálenským nábytkom (stoly a stoličky) s náterom, ktorý umožňuje ich spracovanie pomocou čistiacich a dezinfekčných prostriedkov. Jedáleň je vybavená dostatočným množstvom riadu a príborov (na základe minimálne dvoch súprav na sedadlo). Používame porcelán a sklo (taniere, šálky, poháre), ktoré spĺňajú bezpečnostné požiadavky na materiály prichádzajúce do styku s potravinami. Príbory sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

1.2 Organizácia výroby podniku

Podstatou organizácie výroby v jedálni č.1 je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia. V súlade s technologickým postupom výroby sa organizujú výrobné jednotky, ktoré tvoria jej výrobnú infraštruktúru.

Výrobnou infraštruktúrou podniku sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek: miesta, oddelenia, dielne, odvetvia, formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

Verejná jedáleň č. 1 podľa výrobnej štruktúry označuje podnik s plným výrobným cyklom, ktorý pracuje so surovinami. Preto je v jedálni č. 1 organizovaná dielenská štruktúra podniku.

Predajne jedální sa delia na studené, teplé, mäso a ryby. Existuje niekoľko skupín priestorov:

1) Skladová skupina - určená na krátkodobé skladovanie surovín a produktov v chladiacich komorách a nechladených skladoch s vhodnými skladovacími podmienkami.

2) Výrobná skupina - určená na spracovanie výrobkov, surovín, polotovarov a výdaj hotových výrobkov; Výrobná skupina zahŕňa hlavné dielne: mäso a ryby, studené, horúce.

Predajňa mäsa a rýb je určená na spracovanie surovín a výrobu polotovarov (výrobkov);

Hot shop - vyrába hotové výrobky, prvé a druhé jedlá, prílohy, omáčky, nápoje;

Chladiareň - vyrába hotové výrobky, studené misy a pochutiny, šaláty, nápoje;

Taktiež skladba výrobných priestorov zahŕňa: umývanie kuchynského a stolového riadu, servisnú miestnosť, priestory vedúceho výroby.

3) Obchodná skupina - je určená na predaj hotových výrobkov a organizáciu ich spotreby. Obchodný priestor zabezpečuje rýchle uvoľnenie produktov a vytvorenie potrebného vybavenia pre návštevníkov pri maximálnej priepustnosti podniku. Obchodná skupina zahŕňa: obchodnú podlahu, šatník, toalety.

4) Administratívna a domáca skupina - určená na vytvorenie bežných pracovných a rekreačných podmienok pre zamestnancov podniku: kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami.

Kancelária riaditeľa sa nachádza na rovnakom poschodí ako obchodné poschodie. Miestnosť má spojenie s výrobnými priestormi, telefón.

Miestnosť vedúceho výroby sa nachádza v blízkosti kuchynského bloku. K dispozícii je telefón, písací stôl, stoličky. Miestnosť šéfkuchára sa nachádza v samotnej kuchyni a je izolovaná sklenenými stenami. To umožňuje sledovať a kontrolovať prácu všetkých výrobných pracovníkov.

Hygienické zariadenia pre personál sa používajú pri príprave personálu na prácu a na konci práce. Šatníkové skrine na uloženie pracovného oblečenia sú oddelené od skríň na uloženie domáceho oblečenia.

1.3 Požiadavky na priemyselné priestory jedálne a organizáciu pracovísk

Priemyselné priestory jedálne majú výšku minimálne 3,5 metra. Na maľovanie stien sa použilo lepidlo svetlých farieb. Panely sú obložené 1,7 metrovou svetlou keramickou dlažbou, ktorá sa ľahko sanuje, stropy sú vybielené, podlahy sú pokryté dlažbou Metlakh.

Osvetlenie zohráva dôležitú úlohu pri organizácii pracovísk. Preto v jedálni č.1 bolo použité prirodzené aj umelé osvetlenie.

Teplota vzduchu vo výrobných priestoroch nepresahuje 16 - 180 C v slepých priestoroch a v horúcej dielni 22 - 250 C. Výrobné zariadenia sú vybavené výkonným prívodným a odsávacím vetraním. Kuchyňa a práčovňa sú obzvlášť vetrané. Priemyselné priestory sú vybavené studenou a teplou vodou, kanalizáciou. Voda je napojená na vane, umývadlá, ale aj kachle, bojlery a ďalšie zariadenia.

Pracovisko zamestnanca je časť dielenského priestoru, kde je sústredené vybavenie, inventár, náradie potrebné pre zamestnanca na vykonávanie niektorých operácií technologického procesu. Verejnej jedálni č. 1 dominujú viacúčelové pracovné priestory, kde zamestnanec vykonáva viacero heterogénnych operácií.

Riad a náčinie sa vyberajú v súlade s normami vybavenia a kapacity podniku. Jedáleň je vybavená porcelánom a kvalitným riadom, príborom v množstve potrebnom na organizáciu zákazníckeho servisu. Sanitárne a hygienické požiadavky na inventár, náčinie, náradie definuje SanPiN, podľa ktorého sú náčinie, náčinie a náradie vyrobené z materiálov nezávadných a bezpečných pre ľudské zdravie a životné prostredie.

1.4 Predajný priestor verejnej jedálne

Súčasťou obchodných priestorov verejnej jedálne č. 1 je: obchodné poschodie s rozvodom. Do skupiny maloobchodných priestorov patrí aj pokladňa, krájač chleba, technické miestnosti - umývanie riadu.

Návštevníci verejnej jedálne č. 1 majú možnosť vyzliecť sa, umyť si ruky, upraviť si vlasy. Preto sa v jedálni nachádza šatník, WC. Vo vstupnej hale a toaletách sú zrkadlá.

Pri vchode sa nachádza jedálenská skriňa. Počet miest v šatníku zodpovedá počtu miest v jedálni v období najväčšieho náporu návštevníkov. Šatníková skriňa je vybavená kovovými obojstrannými sekcionálnymi vešiakmi s posuvnými ramenami, sú najhygienickejšie a najpohodlnejšie na prácu. Vzdialenosť medzi vešiakmi je minimálne 70 cm.Háky na vešiaky sú umiestnené vo vzdialenosti 1,5 m od podlahy. Tašky, aktovky sú umiestnené v skrinkách. Pri preberaní vecí od návštev im šatníčka hneď odovzdá žetóny a až potom zvesí oblečenie. Keď návšteva odíde z jedálne, najprv sa podáva kabát, potom pokrývka hlavy.

WC sa nachádza vedľa šatníka. Na ich hygienický stav sú kladené vysoké nároky: dokonalá čistota, dobré vetranie, jasné osvetlenie. Toaleta je zásobovaná teplou a studenou vodou, vybavená toaletným mydlom, sušiacimi elektrickými uterákmi a zrkadlami.

Obchodné poschodie jedálne je hlavnou miestnosťou, kde sa obsluhujú návštevy. Sála je tiež riešená v ruskom štýle, nechýbajú dekoratívne prvky a čerstvé kvety, ktoré dodajú návštevníkovi uvoľnenejší a príjemnejší pocit pri stolovaní alebo len relaxe.

1.5 Príprava na obsluhu návštev v jedálni

Účelom prípravy obchodnej podlahy jedálne pre obsluhu návštevníkov je vytvoriť v nej ideálnu čistotu, pohodlie a prehľadnú organizáciu obsluhy.

Príprava na obsluhu pozostáva z každodenného upratovania predajných priestorov, úpravy nábytku, príjmu riadu, príborov, obrusov a prestierania. Upratovanie v maloobchodných priestoroch sa vykonáva ráno a končí 1-2 hodiny pred otvorením podniku.

Pri čistení priestorov dodržiavajte stanovené hygienické pravidlá. Upratovanie izieb: denne počas dňa, generálne 2-krát do mesiaca. Umyte nábytok, chladničky, okná, výklady. Čistenie sa vykonáva v určitom poradí v závislosti od typu čistenia. Pri mokrom čistení najskôr pozametajte a potom utrite prach a pri suchom čistení naopak. Na čistenie používajte umývacie vysávače, naberačky, vedrá, metly. Osvetľovacie telesá - lustre, stolové lampy - vyžadujú osobitnú starostlivosť. Opatrne sa z nich odstráni prach, vymenia sa vyhorené žiarovky. Miestnosť musí byť dobre vetraná.

Osobitná pozornosť sa venuje starostlivosti o okrasné rastliny, ktoré zdobia moderné obchodné poschodie: sú starostlivo zalievané a ich žlté listy sú rezané.

Upratovanie je ukončené, vedúci výroby skontroluje obchodnú podlahu v jedálni a dá ďalšie pokyny na usporiadanie stolov. Počas dňa sa v prípade potreby vykonáva čistenie (aktuálne - s naberačkou a metlou).

Stoly sú usporiadané šachovnicovo, tvoria z nich skupiny-zóny, navzájom oddelené hlavnými uličkami širokými 2 m a pomocnými uličkami šírky 1,5 – 1,2 m. Každý stôl je umiestnený v takej vzdialenosti od susedných, aby by návštevníkom pri plnom vyťažení haly zabezpečil voľný priechod. Stoly nie sú pokryté obrusmi.

Po usporiadaní nábytku dostane majster potrebné náčinie, príbory, podnosy proti príjmu a položí lyžice a vidličky v hale na úžitkové stoly. Pri konzervovaní sa na stoly vo vzdialenosti 10-15 cm od okraja umiestni soľ, korenie, váza s kvetmi. Obrúsky sú nevyhnutnosťou na prestieranie. Vo väčšine jedální č.1 sa pri prestieraní stolov a obsluhe návštev používajú papierové obrúsky, povolené sú však aj ľanové obrúsky.

Zložený obrúsok sa položí na stôl, aby ho mohli využiť hostia a ozdobiť prestieranie. Existuje mnoho rôznych foriem skladacích obrúskov. Malo by sa však pamätať na to, že čím menej rúk sa obrúska dotýka, tým je hygienickejšia.

1.6 Obsluhovanie návštev v jedálni

Vo verejnej jedálni č.1 sa návštevy obsluhujú samostatne. Návštevníci pri vstupe do jedálne najskôr prejdú do šatne, vyzlečú sa, kto si želá, môže si umyť ruky a dať sa do poriadku.

Samoobslužná metóda pozostáva z dvoch etáp: predaj hotových výrobkov a organizácia ich spotreby.

Starostlivú prípravu distribučnej miestnosti na prácu, vydávanie hotových výrobkov a vyrovnanie s návštevníkmi vykonávajú obsluhujúci pracovníci: kuchári-distribútori a pokladníci.

V procese samoobsluhy majú návštevníci možnosť samostatne si na výdajni (vitríne) odniesť studené misy a občerstvenie, sladké jedlá a nápoje, cukrovinky a iné výrobky a príbory. Teplé jedlá distribútori porciujú tesne pred sviatkom.

Zákazníci uložia vybrané jedlá na podnosy, prenesú ich na miesto osadenia pozdĺž distribučnej linky a po usadení sa prenesú na jedálenské stoly.

Po jedle si návštevníci svojpomocne odnesú špinavý riad na umývanie riadu.

1.7 Banketová služba

Vo verejnej jedálni č. 1 sa organizuje čajový raut a hlavne pre ženy. Banketový čaj sa koná popoludní od 16:00 do 18:00. Banket netrvá dlhšie ako 2 hodiny.

V strede banketovej sály sú umiestnené okrúhle štvormiestne stoly a stoličky, pozdĺž steny je umiestnený aj jeden pomocný stôl pre čašníčky. Použite okrúhle farebné obrusy.

Pri podávaní čajových stolíkov sa používajú dezertné taniere a príbory, nasledujú poháre na Madeiru s objemom 75 g, za poháre - ovocný príbor. Vedľa dezertných tanierov - dezertné lyžice, vidlička alebo lyžica (v závislosti od dezertnej misky). Obrúsky sú položené na dezertných tanieroch. Ovocné taniere sa ukladajú v stohoch po 4-6 kusoch v blízkosti misiek na ovocie na oboch stranách.

Čajové menu pozostáva z múčnych cukroviniek (koláče, zákusky, sladké koláče, sušienky), čokolád, cukru, smotany. Súčasťou banketového menu je aj sladké jedlo - huspenina, zmrzlina.

Hostí víta hostiteľka hostiny. Pozve ich k stolu, čašníčky im pomôžu posadiť sa, pričom najviac si všímajú staršie ženy. Po ubezpečení sa, že všetci účastníci banketu sa pohodlne usadili, im čašníčky ponúknu sladké jedlá a vína. Sladké jedlá sa podávajú v miskách, ktoré položia na pomocný stôl na makety tanierov prikrytých papierovými obrúskami. Tu prichádzajú na rad lyžičky. Jedlo sa podáva každému hosťovi vpravo pravou rukou. Na stôl môžete položiť atrapy tanierov a pred každého hosťa napravo položiť misky z podnosu. Potom sú pripravené teplé nápoje a cukrovinky na podávanie.

Potom sa použitý riad vyberie a pred každého hosťa sa položia čisté dezertné taniere a príbory. Čaj sa podáva s horúcou smotanou, mliekom a citrónom na stôl.

Čaj sa podáva v čajových kanvičkách so zálievkou spolu s čajovými šálkami, podšálkami, čajovými lyžičkami a ukladá sa na okraj čajového stolíka alebo samostatne na príručný stolík.

Horúce nápoje v šálkach a podšálkach sú umiestnené na stole napravo od dezertných tanierov. Pri podávaní horúcich nápojov sa lyžičky kladú na podšálku pred šálku s rúčkou doprava a rúčka šálky sa otáčajú na ľavú stranu hosťa.

Čaj nalieva čašníčka alebo hostiteľka oslavy, no čašníčka stále obsluhuje.

Ak sa počas banketu podáva čaj zo samovaru, hostiteľka banketu naleje čaj a ponúkne ho hosťom. Čašníčka v tomto prípade pomáha hostiteľke pri podávaní čaju hosťom a tiež prináša čisté šálky a čajník s čajovými lístkami. Na požiadanie hostesky môže čašníčka naliať čaj zo samovaru a ponúknuť ho hosťom.

Po podávaní teplých nápojov čašníčky ponúkajú hosťom kabernety a likéry. Všetky tieto nápoje na čajovom bankete sa zvyčajne nepodávajú vo fľašiach, ale v karafách.

2. VÝPOČET A VÝBER VYBAVENIA

2.1 Vývoj výrobného programu, prijatie objednávky

Výrobným programom podniku je sortiment a množstvo pripravených jedál za deň, ktoré sa predávajú cez obchod.

Vývoj výrobného programu podniku sa uskutočňuje v tomto poradí:

1) Určenie kapacity obchodného dna, počtu spotrebiteľov

2) Zostavenie jedálneho lístka zúčtovacieho dňa pre obchodný parket, pre personál.

3) Výpočet celkového počtu jedál podľa skupín v sortimente, sortimente a množstve nakupovaných produktov.

Rozvoj výrobného programu vo verejnej jedálni č.1 prebieha na základe aktuálnych regulačných dokumentov, približného sortimentu výrobkov, Technických podmienok, Technických pokynov, pre polotovary a cukrovinky. Pri určovaní počtu spotrebiteľov podľa harmonogramu nakladania haly sú hlavnými údajmi prevádzkový režim hál podniku; trvanie príjmu potravy jedným spotrebiteľom; nakladacie haly v %; podľa počtu ich prác.

Vývoj výrobného programu dielne.

Počet spotrebiteľov:

kde Nch je celkový počet spotrebiteľov, hodina;

P - kapacita sály;

tsch - obrat miest v sále za hodinu;

Prijatie objednávky na podávanie rautu vo verejnej jedálni č.1 prijíma riaditeľ, vedúci výroby. Pri zadávaní objednávky je so zákazníkom dohodnutý termín služby osláv, počet účastníkov, čas začiatku a konca služby, približné menu a predbežná cena objednávky. Banketové menu sa zostavuje na žiadosť zákazníkov v závislosti od možností podniku. Po odsúhlasení jedálneho lístka zákazník zaplatí 50% z ceny objednávky, pokladník vystaví došlú pokladničnú objednávku a pokladničný doklad na ňu, ktorý odovzdá zákazníkovi. Objednávka je evidovaná v špeciálnej knihe objednávok.

V budúcnosti, najneskôr dva dni pred začiatkom oslavy, vedúci výroby vystaví so zákazníkom Objednávku-faktúru.

Objednávková faktúra je vystavená v piatich kópiách, schválená vedúcim podniku a prevedená do pokladne. Pokladník prijme doplatok za objednávku od zákazníka, potvrdí objednávku-faktúru svojim podpisom a pečiatkou „zaplatené“. Prvá kópia objednávky-faktúry sa odošle zákazníkovi, druhá zostane u pokladníka, potom sa prenesie do účtovného oddelenia a tretia a štvrtá, piata sa odošle predákovi čašníkov.

2.2 Výpočet členenia riadu podľa sortimentu

Členenie jedál podľa sortimentu vo verejnej jedálni sa robí podľa noriem uvedených pre celkový počet studených, prvých, druhých, sladkých jedál, ako aj pre každý koeficient samostatne. Pred vytvorením plánu menu sa musíte pozrieť na sortiment jedál a nápojov tohto podniku. Na členenie jedál podľa sortimentu potrebujete približné normy spotreby výrobkov na 1 osobu, pre verejnú jedáleň č.1. Pri zostavovaní sa berú do úvahy aj údaje v tabuľke „Približný sortiment jedál a nápojov“. sortiment.

Celkový počet jedál plánovaných na uvoľnenie je určený vzorcom:

kde n je počet jedál predaných za deň;

N je počet obsluhovaných spotrebiteľov;

m - koeficient spotreby jedál jedným spotrebiteľom v stravovacích zariadeniach rôzneho druhu.

2.3 Jedálniček, banketové menu verejnej jedálne č.1

Vo verejnej jedálni č.1 je zostavený výrobný program na deň, ktorý vychádza z plánu obratu na deň.

Operatívne plánovanie výrobných prác zahŕňa niekoľko etáp. Hlavnou fázou operačného plánovania je príprava jedálneho lístka.

Jedálny lístok zostavuje vedúci jedálne v predvečer plánovaného dňa a schvaľuje ho riaditeľ podniku. Obsahuje názov, čísla receptov a počet jedál s uvedením načasovania ich prípravy v samostatných dávkach, berúc do úvahy dopyt spotrebiteľov. Medzi hlavné faktory, ktoré treba pri zostavovaní jedálneho lístka brať do úvahy, patrí: približný sortiment odporúčaných produktov na výrobu verejnej jedálne, dostupnosť surovín a jej sezónnosť.

Orientačným rozsahom jedál je určitý počet studených predjedál, teplých predjedál, prvého a druhého chodu, nápojov typických pre výrobu vo verejnej jedálni č.1. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné zohľadniť dostupnosť suroviny v špajzách a jej sezónnosť. Jedlá a pochutiny zaradené do jedálneho lístka by mali byť rôznorodé tak z hľadiska druhov surovín a spôsobov tepelného spracovania, kvalifikácie zamestnancov, výrobných kapacít a vybavenia obchodným a technologickým vybavením, ako aj náročnosti jedál, tj. berie sa do úvahy aj čas strávený prípravou výrobnej jednotky. Plán jedálneho lístka je schválený, riaditeľ a vedúci výroby sú zodpovední za to, aby jedlá zahrnuté v jedálnom lístku boli k dispozícii počas celého obchodného dňa podniku.

Menu s voľným výberom jedál. Jedálny lístok je zoznam občerstvenia, jedál, nápojov, múčnych cukrárskych výrobkov dostupných na predaj v daný deň s uvedením výkonu a ceny. Jedálny lístok musí byť podpísaný riaditeľom, vedúcim výroby a kalkulačkou, vo verejnej jedálni sa používa jedálny lístok s voľným výberom jedál. Predstavuje zoznam jedál zaznamenaných v určitom poradí s uvedením výkonu jedál, oblohy a hlavného produktu, ceny.

Výpočet počtu jedál: celkový počet jedál sa rozčlení do samostatných skupín a rozdelenie jedál v rámci skupiny.

Značkové občerstvenie, jedlá a nápoje sa pri členení delia do hlavných skupín. Výpočet a počet miest v zariadeniach spoločného stravovania.Normy na výpočet siete zariadení spoločného stravovania.

Výpočet požadovaného počtu miest v stravovacích zariadeniach nachádzajúcich sa v obytnej oblasti sa vykonáva podľa vzorca:

kde Nzh.z. - počet ľudí žijúcich v oblasti, ľudí;

pH. - normatív miest na 1000 obyvateľov.

Rzh.z. == 5784 (4)

Banketové menu je zostavené s prihliadnutím na charakter rautu a čas konania. Od všetkých ostatných druhov menu sa líši tým, že sa na jeho príprave aktívne podieľa zákazník.

Spolu s menu v jedálni na banket sa zostavuje aj vínna karta. Obsah vínnej karty priamo súvisí s banketom konaným vo verejnej jedálni č.1.

2.4 Výpočet počtu výrobných robotníkov a čašníkov

Počet kuchárov v teplých a studených predajniach vo verejnej jedálni č. 1 N, ľudí, sa vypočíta podľa časových noriem podľa vzorca:

kde n je počet jedál (produktov); jedlá vyrobené za deň v teplých alebo studených predajniach, kusy, kg, riad;

t - norma času na výrobu jednotky produktu, s .;

T - trvanie pracovného dňa, h;

l - koeficient zohľadňujúci rast produktivity práce l = 1,14.

kde K je koeficient vstupu práce.

100 - norma času potrebného na prípravu produktu, ktorého faktor náročnosti na prácu je 1, s.

Časová norma je čas potrebný na vykonanie určitej operácie alebo výroby jednotky výroby za určitých organizačných a technických podmienok.

Koeficient náročnosti práce je pomer skutočných nákladov na pracovný čas na prípravu konkrétneho jedla k času potrebnému na prípravu jedla, braný ako jednotka náročnosti práce.

Po výpočte počtu výrobných pracovníkov v teplárňach a chladiarňach verejnej jedálne č. 1 určíme celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky, prázdniny a dni práceneschopnosti N2, vypočítaný podľa vzorca:

kde a je koeficient, ktorý zohľadňuje víkendy a sviatky. Berieme do úvahy skutočnosť, že pracovná doba verejnej jedálne č.1 je 7 dní v týždni.

Kalkulácia čašníka: obsluha čajového rautu je zverená čašníčkam, aby vytvorili uvoľnenú atmosféru. Zoberme si dve čašníčky na tento banket, aby obslúžili 15 hostí.

2.5 Rozvrhy prác výrobných pracovníkov a čašníkov verejnej jedálne č.1

Správne vypracovaný a dodržiavaný režim práce a odpočinku vo verejnej jedálni č.1 zabezpečuje zvýšenie produktivity pracovníkov, zlepšenie kvality výrobkov výrazne znižuje pracovné úrazy, znižuje chorobnosť, zlepšuje kultúru výroby. Fyziologicky sa zistilo, že pri 11-hodinovom pracovnom dni by mala byť prestávka na obed stanovená na 3-4 hodiny po začiatku práce. Spôsob práce a odpočinku, ktorý sa predtým vyvinul v podniku, poskytuje zvýšenie produktivity práce, zlepšuje kvalitu výrobkov a znižuje priemyselné zranenia. Pre stanovenie pracovného poriadku vo verejnej jedálni č. 1 bol vypracovaný rozvrh chodenia do práce. Existujú denné, mesačné a ročné grafy. Denné grafy odrážajú trvanie pracovného dňa, jeho začiatok a koniec, čas a trvanie obedňajšej prestávky. Mesačné plány uvádzajú celkový počet hodín za mesiac, striedanie pracovných dní a dní odpočinku.

Podľa pracovného práva je pracovný týždeň 40 hodín. Verejná jedáleň č. 1 používa čiarový graf. Pri tomto rozvrhu sa organizuje 1 brigáda s jedným zložením. Pracujú 7 hodín denne. 20 minút, päť dní v týždni s dvoma voľnými dňami. Výhodou harmonogramu je, že zloženie tímu je konštantné počas celého dňa, čo zvyšuje zodpovednosť pracovníkov za splnenie výrobnej úlohy.

Režim práce čašníkov je stanovený s prihliadnutím na výrobnú a obchodnú činnosť verejnej jedálne č.

Samoobsluha je využívaná vo verejnej jedálni č. 1, ale počas rautov sú prideľovaní čašníci z radov zamestnancov podniku.

2.6 Výpočet a výber mechanického vybavenia, vykurovania, chladenia, pomocného

Mechanické zariadenia v teplých a studených predajniach sa používajú na vykonávanie rôznych operácií - to je trenie, rezanie. Určujúcimi parametrami pri výpočte a výbere zariadenia sú: množstvo spracovaného produktu za zmenu, produktivita stroja.

Výpočet a výber mechanického zariadenia

kde Q - počet výrobkov spracovaných za zmenu, kg;

Ty - podmienený čas stroja.

Podmienený prevádzkový čas stroja ty, hodiny, je určený vzorcom:

kde T je trvanie workshopu, h;

nv - podmienený koeficient využitia strojného zariadenia;

Na základe kalkulácie výroby sa podľa aktuálnych referenčných kníh vyberie stierací stroj, ktorý má kapacitu blízku požadovanej.

Potom sa určí skutočný čas stroja tf h a koeficient jeho použitia: nf podľa vzorcov:

kde Q - počet produktov spracovaných za zmenu v kg;

G je kapacita prijatého stieracieho stroja, kg/h;

T je trvanie workshopu, hodiny.

Výpočet a výber tepelných zariadení

Výpočet požadovaného objemu varného zariadenia vo verejnej jedálni č.1 sa vykonáva s prihliadnutím na načasovanie predaja riadu, zahŕňa určenie objemu počtu kotlov na varenie polievok, omáčok, druhých teplých jedál , prílohy, sladké jedlá, teplé nápoje. Počet predaných porcií za zúčtovacie obdobie sa nastavuje podľa predajnej tabuľky jedál. Počet porcií, ktoré sú pripravené pre dávku, sa odoberá podľa plánu varenia. Pri jedlách, ktoré sa varia niekoľkokrát denne, sa objem kotlov počíta najskôr na hodiny maximálneho predaja.

Výpočet objemu kotlov na varenie bujónov vo verejnej jedálni č. 1, VK, dm3, sa vykonáva podľa vzorca:

kde Q, - množstvo hlavného produktu na varenie vývaru, kg;

W - miera vody na 1 kg hlavného produktu, dm3;

Q 2 - počet zeleniny na varenie vývaru, kg;

k je faktor plnenia kotla.

Najprv vypočítajte, koľko z každého druhu vývaru potrebujete na varenie V, dm3, podľa vzorca:

kde n je počet polievok, ktoré sú pripravené pre tento vývar;

q je norma vývaru na jednu porciu polievky, dm3.

Určíme, koľko vývaru treba pripraviť: kde n je počet polievok, ktoré sa z tohto vývaru pripravia, q je norma vývaru na 1 porciu polievky, dm3.

Výpočet objemu riadu na varenie príloh a druhých chodov

Odhadovaný objem na varenie druhých teplých jedál a príloh je určený vzorcom:

kde Vpr je objem, ktorý zaberá produkt, dm3. ;

1,15 - koeficient zohľadňujúci prebytočný objem kvapaliny,

Výsledkom je:

1) Kachľový kotol vyrobený z extrudovaného hliníka 40l

nerezový bojler 50l

nerezová panvica 6l

4) hliníková valcová panvica 10l

5) hliníkový hrniec valcový 8l

6) hliníkový hrniec valcový 10l

Stanovenie faktora využitia kotla. Faktor využitia kotla nf je určený vzorcom:

Výpočet panvíc na kusové výrobky

Výpočet panvíc a fritézy sa vykonáva podľa plochy misky a jej kapacity. Základom ich výpočtu je počet výrobkov alebo výrobkov predávaných vo vyprážanej alebo dusenej forme.

V prípade kusových výrobkov sa podlahová plocha nádoby na vyprážanie F, m2 vypočíta podľa vzorca:

kde n je počet produktov upražených počas odhadovaného obdobia, kusov;

f je plocha, ktorú zaberá jednotka produktov, m2;

c - obrat plochy pod panvou za maximálnu hodinu zúčtovacieho obdobia, ktorý sa vypočíta podľa vzorca:

kde T je trvanie fakturačného obdobia, minúty T = 60;

t je trvanie cyklu tepelného spracovania v minútach.

Celková podlahová plocha misy Ftot, m2, sa vypočíta podľa vzorca:

kde 1,1 je koeficient, ktorý nezohľadňuje tesnosť výrobkov.

Výpočet plochy na vyprážanie sporáka

Veľkosť požadovanej plochy na vyprážanie sporáka pre verejnú jedáleň č. 1 závisí od typu podniku, pracovnej doby jedální a stupňa vybavenia horúcej predajne inými typmi vykurovacích zariadení. Dosky sa vyberajú na maximálnu hodinu naloženia, pričom sa berie do úvahy požadovaná plocha povrchu na vyprážanie. Celková plocha povrchu dosky na vyprážanie, ktorá je potrebná na prípravu produktov maximálne za hodinu, sa vypočíta podľa vzorca:

kde, Fp - vypočítaná plocha na vyprážanie dosky m3;

1,3 - koeficient, ktorý zohľadňuje tesnosť riadu;

n - počet jedál potrebných na prípravu jedál určitého druhu za zúčtovacie obdobie;

f - plocha, ktorú zaberajú riad na povrchu sporáka, m2;

t - trvanie tepelného spracovania výrobkov, min.

Výpočet a výber chladiacich zariadení

Výber chladiaceho zariadenia sa vykonáva na základe požadovanej kapacity, ktorá sa zvyčajne vypočíta podľa hmotnosti alebo objemu výrobkov, ktoré sa majú súčasne skladovať počas fakturačného obdobia.

Výpočet kapacity skrine E., kg alebo V, dm3 sa vykonáva podľa vzorca:

kde Q - počet produktov na uskladnenie v skrini za zúčtovacie obdobie, kg;

c - koeficient zohľadňujúci hmotnosť riadu, 0,7-0,8.

Výpočet a výber pomocných zariadení

Výpočet výrobných tabuliek sa vykonáva podľa počtu pracovníkov súčasne pracujúcich v dielni a normy dĺžky pracoviska na zamestnanca.

Celková dĺžka tabuliek L, m je určená vzorcom:

kde N je počet kuchárov, osôb;

I - dĺžka pracoviska na 1 zamestnanca, m.

Pre verejnú jedáleň č. 1 v horúcej predajni:

v chladiarni:

Počet tabuliek n je určený vzorcom:

kde L je celková dĺžka pracovných miest;

Lst - dĺžka akceptovaných štandardných výrobných stolov, m.

Na čajový raut volíme okrúhle štvormiestne stoly. Keďže je tam 15 hostí, je potrebné vziať 4 takéto stoly, jeden pomocný stôl pre čašníčky. Rozmery okrúhlych stolov: priemer - 950 mm, výška - 750 mm, rozmery pomocných stolov: šírka - 600 mm, výška - 740 mm.

Používajú sa okrúhle obrusy. Ich veľkosť sa vypočíta: priemer stola plus sklon koncov, 60 cm.

900+60+60=1020 mm.

Počet obrúskov pre hostí sa vypočíta:

Počet obrúskov pre čašníčky sa počíta podľa noriem - tri kusy na čašníka:

Počet ručných bŕzd sa počíta podľa noriem - štyri kusy na čašníka:

Počet uterákov sa počíta podľa noriem - dva kusy na čašníka:

2.7 Výpočet plochy podniku a dielní

Plocha priemyselných priestorov sa vypočíta podľa vzorca:

kde S celkom. - celková plocha predajne, m;

S poschodie - úžitková plocha obchodu, ktorú zaberá zariadenie, m;

Ksp. - faktor využitia plochy, 0,3-0,5.

Výpočet plochy teplých a studených predajní vo verejnej jedálni č

Výpočet plochy horúcej predajne:

Stot. = 18 / 0,3 = 60 m.

Výpočet plochy chladiarne:

Stot. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.

3.TECHNOLOGICKÝ PROCES VARENIA

3.1 Štandardizácia stravovacích produktov

Štandardizácia výrobkov verejného stravovania - činnosti na stanovenie noriem, pravidiel a charakteristík s cieľom zabezpečiť: bezpečnosť výrobkov, prác a služieb pre životné prostredie, život, zdravie a majetok; technická a informačná kompatibilita, ako aj zameniteľnosť produktov; kvalitu výrobkov, prác a služieb v súlade s úrovňou rozvoja vedy, techniky a techniky.

Pre podnik verejného stravovania bol schválený „Postup na vypracovanie, preskúmanie a schválenie podnikových noriem (STP)“ a Dočasný postup na vypracovanie a schválenie technických a technologických máp jedál a kulinárskych výrobkov. (List odboru pre reguláciu a koordináciu vnútorného obchodu Ministerstva zahraničných ekonomických vzťahov Ruskej federácie z 23. októbra 1997 č. 23-310 „O regulačnej dokumentácii“.).

Postup vypracovania, preskúmania a schválenia noriem STP bol schválený Ministerstvom zahraničných vecí Ruskej federácie dňa 7.6.1997.

Podnikové štandardy sú vypracované pre kulinárske výrobky pripravované netradičnými spôsobmi studeného a tepelného spracovania potravinárskych výrobkov, ako aj novými technickými a technologickými postupmi. Konštrukcia, prezentácia a dizajn podnikových noriem musí byť v súlade s GOST 1.5-92. Návrh noriem podniku je koordinovaný so sanitárnou a epidemiologickou službou, na území ktorej sa developer nachádza.

Vedúci podniku schvaľuje štandard podniku. Dobu platnosti STP určuje podnik schvaľujúci normu.

Technologický postup na prípravu kulinárskych výrobkov, obsiahnutý v normách podnikov, musí zabezpečiť súlad s ukazovateľmi a bezpečnostnými požiadavkami stanovenými súčasnými regulačnými aktmi.

Podnikové normy by nemali porušovať povinné požiadavky štátnych noriem. Zodpovednosť za dodržiavanie požiadaviek noriem podnikateľských subjektov s povinnou požiadavkou štátnych noriem nesú tie podnikateľské subjekty, ktoré ich schválili.

Zmeny v normách podnikov sa vypracúvajú v prípade nahradenia, vylúčenia a zavedenia dodatočných požiadaviek na spôsob prípravy výrobkov alebo obchodno-technologický postup pri poskytovaní služieb verejného stravovania.

Podnikový štandard obsahuje sekcie v nasledujúcom poradí:

1) názov produktu (obchodno-technologický proces), rozsah;

2) zoznam surovín použitých na výrobu jedla (výrobku);

3) požiadavky na kvalitu surovín;

4) normy pre kladenie surovín v hrubej a čistej hmotnosti, produkcia polotovarov a hotových výrobkov;

5) technologický postup prípravy produktu a obchodné služby;

6) požiadavky na vykonanie, predloženie, predaj a skladovanie;

7) doprava;

8) balenie a označovanie;

9) ukazovatele kvality a bezpečnosti;

10) skúšobné metódy;

11) požiadavky na ochranu životného prostredia;

12) informačné údaje o nutričnej a energetickej hodnote.

Technická komisia pre normalizáciu "Obchod a služby verejného stravovania" (TC 347) - verejné združenie zainteresovaných organizácií, podnikov, zástupcov federálnych subjektov a obcí - bola vytvorená v súlade s nariadením č. 426/467 z 13.10.1999. (zrušená). Aktuálna objednávka č. 3069 zo dňa 08.11.2007.

V súlade s objednávkou sekretariát TK 347 vedie oddelenie pre štandardizáciu a certifikáciu služieb JSC VNIIS.

Predsedom TK je generálny riaditeľ JSC „VNIIS“ V.G. Versan. Zodpovedný tajomník - vedúci výskumník odboru normalizácie a certifikácie služieb E.V. Kamenetskaja.

V rámci TC 347 sú organizované 2 podvýbory: SC 1 „Služby verejného stravovania“ a SC 2 „Obchodné služby“. TC 347 vyvinul a schválil normy.

3.2 Procesy, ktoré formujú kvalitu cateringových produktov

Difúzia. Produkty prania, namáčania, varu a bublania prichádzajú do styku s vodou a môžu sa z nich extrahovať rozpustné látky. Tento proces sa nazýva difúzia a riadi sa Fixovým zákonom. Podľa tohto zákona závisí rýchlosť difúzie od plochy povrchu produktu. Čím je väčšia, tým rýchlejšie dochádza k difúzii.

Osmóza. Osmóza sa nazýva difúzia, kde k pohybu molekúl rozpúšťadla dochádza v prítomnosti semipermeabilnej prepážky. Toto oddelenie v rastlinných a živočíšnych bunkách je membrána.

Opuch. Niektoré sušené želé sú schopné napučať – absorbovať tekutinu, pričom ich objem výrazne narastá. Napučiavanie je potrebné odlíšiť od absorpcie kvapaliny práškovými alebo poréznymi telesami bez objemovej expanzie, hoci tieto dva procesy často prebiehajú súčasne.

Napučiavanie je buď účelom spracovania (namáčanie sušených húb, zeleniny, obilnín, strukovín, želatíny), alebo sprevádza iné spôsoby spracovania (varenie obilnín, cestovín a iných produktov).

Adhézia (z lat. ako Shaezu) - adhézia povrchu dvoch rozdielnych telies. V kulinárskej praxi sa fenomén adhézie prejavuje pri vyprážaní mäsových a rybích polotovarov, to znamená, že sa pri vyprážaní prilepia na povrch vyprážania, čo je vysoko nežiaduce.

3.3 Primárne spracovanie produktov

Ruská kuchynská jedáleň priemyselná

Spracovanie potravín v stravovacích zariadeniach sa vykonáva v súlade s GOST R 50647-94.

Primárne spracovanie zeleniny pozostáva z po sebe nasledujúcich technologických operácií: triedenie, umývanie, čistenie a krájanie.

Zemiak. Počas primárneho spracovania sa zemiaky najskôr triedia a potom šúpu v dávkových alebo kontinuálnych škrabkách na zemiaky. Potom sa zelenina dôkladne umyje a očistí.

Korene. Koreňové plodiny sa zvyčajne triedia ručne; použite ich v závislosti od tvaru a jasu farby na rôzne účely.

Cvikla, repa, malá a stredná a dokonca aj krátka mrkva sa ošúpe v škrabkách na zemiaky a potom sa očistí drážkovacím nožom a potom sa dôkladne umyje.

Kapusta. Pri spracovaní bielej kapusty sa odstránia horné kontaminované listy, potom sa kapusta umyje. Stonka sa vyreže po rozrezaní hlávky kapusty na štyri časti.

Cibuľa. Pri spracovaní cibule sa dno odreže, cibuľa sa očistí od suchých šupín a nakrája sa na krúžky, polkrúžky, plátky, kocky.

Uhorky. Zeleninu umyte, odrežte z nej stonky a tenkú vrstvu šupky. U skleníkových a skorých záhradných uhoriek sa stonka a koža okolo nej odstránia.

Paradajky. Paradajky sa umyjú, triedia a vyrežú hustú dužinu spolu so stopkou.

Spracovanie ovocia a bobúľ: pozostáva z: triedenia, umývania, čistenia a rezania. Pri triedení sa odstraňujú cudzie nečistoty, zhnité a zbité vzorky, ovocie a bobule sa rozdeľujú podľa veľkosti a kvality. Ovocie a bobule sa umývajú ručne, aby sa z ich povrchu odstránili zvyšky zeminy a piesku. Čistenie a rezanie ovocia a bobúľ sa vykonáva ručne.

GOST 1368-91 Ryby všetkých druhov spracovania. Dĺžka a hmotnosť. Táto medzinárodná norma špecifikuje podrozdelenie rýb všetkých úprav podľa dĺžky alebo hmotnosti.

Spracovanie rýb. Mechanické kulinárske spracovanie rýb zahŕňa tieto operácie: čistenie od šupín, odstránenie hlavy, plutiev, ramennej kosti, pitvanie, umývanie, rezanie a rezanie polotovarov.

Ryby sú olúpané ručne alebo pomocou mechanických škrabiek. Očistená ryba sa umyje. Po očistení od šupín sa z rýb odstránia plutvy (začínajúc od chrbtovej časti). Odstrihnutá plutva sa stlačí nožom a drží rybu za chvost a odtiahne ju nabok, pričom sa plutva ľahko odstráni. Hlava sa odstráni pozdĺž obrysu žiabrových krytov. Po vypitvaní ryby: bez rezania brucha, ale odstránením vnútorných častí spolu s hlavou; rezanie brucha od hlavy po konečník. Vnútornosti sa vyberajú opatrne, aby sa nepoškodil žlčník. Vnútorná dutina je vyčistená od tmavého filmu. Po vypitvaní sa jatočné telá dôkladne umyjú studenou vodou a sušia sa na roštoch 20 – 30 minút.

GOST 18157-88. Produkty zabitia. Táto norma platí pre vykostené hovädzie kusy a kosti určené na predaj v obchodoch a sieťach verejného stravovania.

Primárne spracovanie mäsa pozostáva z nasledujúcich procesov; rozmrazovanie, umývanie, sušenie, kulinárske krájanie, vykosťovanie, čistenie, triedenie, zhotovovanie polotovarov.

Jatočné telá, jatočné polovičky, štvrtiny mäsa sa rozmrazujú v komore pri teplote 0 až 6-8 ° C počas 1-3 dní alebo pri teplote 20-25 ° C počas 12-24 hodín, aby sa zabránilo strate živín, mäso nerozmrazuje sa vo vode. Po rozmrazení sa značka odreže, mäso sa umyje vodou (20-30 °C) pomocou kefiek, opláchne studenou vodou (12-15 °C) a vysuší na vzduchu alebo pomocou látkových obrúskov.

Spracovanie hovädzieho mäsa: Polovica jatočného tela hovädzieho mäsa sa delí pozdĺž obrysu posledného rebra na prednú a zadnú. Rozrezaním a vykostením prednej štvrtiny jatočného tela sa získajú: lopatka (rameno a ramenné časti lopatky), krčná časť, hrubý okraj, lem, hruď, podlopatková časť. Zadná časť je rozdelená na sviečkovú, tenký okraj, lem, bok, vnútornú, hornú, bočnú a vonkajšiu časť zadnej nohy. Časti dužiny sa čistia od filmov a šliach, čím sa získajú veľké polotovary: sviečková, hrubé a tenké okraje, časti zadnej nohy (horná, vnútorná, bočná, vonkajšia), hruď, lem, lopatka (plece a ramenné časti), podlopatková časť a mäso kotleta (krkovička, bok, odizolovanie).

Spracovanie bravčového mäsa: polovička bravčového mäsa pozdĺž obrysu zadnej nohy medzi krížovými a bedrovými stavcami je rozdelená na dve časti: prednú a zadnú. Po nasekaní dostanú: lopatku, krkovičku, karé, prsia, šunku. Výsledné mihalnice sa zrolujú (mäso sa oddelí od kostí), očistia od filmov a šliach a izolujú sa veľkorozmerné polotovary: lopatka, šunka (s hmotnosťou do 5 kg), dužina z krku, chrbát (s rebrové kosti), hruď (s rebrovými kosťami), kotleta. Množstvo odpadu pri spracovaní pri spracovaní bravčového mäsa je 13. Zvyšný potravinový odpad vo forme šliach, stavcových, rebrových a panvových kostí, rúrkových kostí končatín sa používa na prípravu vývarov. Najlepšie sú rúrkovité kosti. Pred tepelným spracovaním sa očistené kosti rozrežú a hlavičky rúrovitých sa odpília.

...

Podobné dokumenty

Organizácia zásobovania, skladovania a servisu v podniku verejného stravovania. Množstvo technologických výpočtov súvisiacich s činnosťou verejnej jedálne. Výpočet miezd, nákladov, výnosov a návratnosti kapitálových investícií.

práca, pridané 27.07.2011


Popis umiestnenia podniku. Zdroje surovín, výpočet výrobného programu jedálne. Charakteristika jedál podľa sortimentu. Štúdia realizovateľnosti činnosti jedálne, počet zamestnancov a zariadení, harmonogram technologického postupu.

semestrálna práca, pridaná 16.03.2015


Charakteristika jedálne, požiadavky na ňu, konštrukčné členenie. Rozvoj sortimentu a výrobného programu dielne. Výpočet a výber hárkov, podnosov, foriem. Vypracovanie rozloženia vybavenia v dielni. Výpočet počtu zamestnancov.

ročníková práca, pridaná 26.02.2012


Charakteristika horúcej predajne diétnej jedálne. Organizácia výrobného programu a technologického procesu v podniku. Kontrola kvality kulinárskych produktov. Výpočty počtu spotrebiteľov, riadu, vybavenia, plochy horúcej predajne.

semestrálna práca, pridaná 28.09.2011


Popis teplých a studených predajní zariadení verejného stravovania. Výpočet priepustnosti jedálne. Stanovenie počtu jedál a nápojov, ktoré sa majú pripraviť. Zostavenie plánu-menu podniku. Výber vybavenia a inventára.

semestrálna práca, pridaná 21.06.2011


Sortiment kulinárskych produktov vyrábaných verejnou jedálňou. Vypracovanie jednodňového menu obchodného parketu. Charakteristika značkových jedál alebo výrobkov vyrábaných podnikom. Vypracovanie normatívnej a technickej dokumentácie pre riad.

semestrálna práca, pridaná 16.03.2015


Charakteristika reštaurácie "Moretti" s talianskou kuchyňou, organizácia výroby, požiadavky na výrobné priestory a pracoviská. Príprava na obsluhu návštevníkov. Výpočet a výber zariadení, štandardizácia produktov.

semestrálna práca, pridaná 12.04.2013


Všeobecná charakteristika menzy na univerzite pre 200 miest: požiadavky na sortiment, dizajn interiéru, svetelné prvky. Organizácia zásobovania stravovacích zariadení. Hlavný algoritmus hot shopu. Skladové a kontajnerové hospodárstvo.

ročníková práca, pridaná 21.11.2012


Charakteristika verejnej jedálne. Určenie počtu spotrebiteľov. Výpočet celkového počtu nápojov a produktov. Vypracovanie harmonogramov realizácie jedál. Výpočet počtu pracovníkov v dielni, chladiarenských zariadeniach a nemechanických zariadeniach.

ročníková práca, pridaná 25.11.2011


Rozvoj organizačných a technologických procesov podniku. Určenie kapacity jedálne. Zostavenie harmonogramu načítania obchodného parketu. Výpočet počtu jedál, kulinárskych produktov, plochy dielne. Výber mechanických zariadení, stolov.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA B VIED RUSKEJ FEDERÁCIE
PACIFICKÁ ŠTÁTNA EKONOMICKÁ UNIVERZITA
INŠTITÚT MANAŽMENTU A SOCIÁLNYCH TECHNOLÓGIÍ
ODDELENIE ORGANIZÁCIE OBCHODNÝCH ČINNOSTÍ

DISCIPLÍNA: ORGANIZÁCIA VÝROBY A OBSLUHY V REŠTAURÁCIÁCH

KURZOVÁ PRÁCA
TÉMA: SÚČASNÝ STAV A PERSPEKTÍVY ROZVOJA VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MESTE VLADIVOSTOK

Vykonané:
Študent 541 – skupina Mo
Strilčenko A.V.
Skontrolované:
Docent Tubol T.P.

Vladivostok 2010
OBSAH

ÚVOD ................................................... .. ...................................................... ..........3
KAPITOLA I. TEORETICKÉ ZÁKLADY ORGANIZÁCIE PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA ......................................5
1.1 Klasifikácia druhov zariadení spoločného stravovania .................................. 5

1.2 Vývoj a súčasný stav verejného stravovania v Rusku.......7

1.3 Perspektívy rozvoja stravovacieho priemyslu v Rusku ..................................16
KAPITOLA II. SÚČASNÝ STAV TRHU VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MESTE VLADIVOSTOK................................................... ...................................... 20
2.1 Umiestnenie stravovacích zariadení vo Vladivostoku..........20
2.2 Analýza reštaurácií v meste Vladivostok podľa typov národných kuchýň v predvečer summitu APEC .................................. ...................................................................... ......................................22
KAPITOLA III. HLAVNÉ SMERY PRE ROZVOJ PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA VO VLADIVOSTOKU...................................... ......................24
ZÁVER ................................................................... ............................................................. .28
ZOZNAM POUŽITÝCH ZDROJOV ................................................. .................................29

ÚVOD

V súčasnosti verejné stravovanie v Rusku funguje v kvalitatívne novom prostredí. Odštátnenie majetku viedlo k vzniku značného počtu stravovacích podnikov s malým objemom činnosti na domácom trhu.
Tradičným účastníkom trhu s výrobkami a službami verejného stravovania je systém spotrebiteľskej spolupráce. Tak ako všetky odvetvia družstevného hospodárstva, aj verejné stravovanie má nekomerčný charakter a je zamerané na realizáciu spoločenského poslania spotrebiteľskej spolupráce.
K rozvoju systému verejného stravovania dochádza pod vplyvom viacerých faktorov, medzi ktoré patrí nedostatok vlastného prevádzkového kapitálu, nízky spotrebiteľský dopyt obyvateľstva (spravidla vidieckeho), zvyšujúca sa konkurencia iných podnikateľských subjektov a iné. Ich kombinácia má vplyv na tempo rozvoja odvetvia a brzdí rast ziskovosti podnikov verejného stravovania.
Problém hľadania spôsobov rozvoja verejného stravovania bol opakovane predmetom výskumu viacerých vedcov. Niektoré z jeho aspektov boli zohľadnené v dielach L. P. Baskova, M. I. Beljajeva, A. S. Vanukeviča, Yu. A. Vasilieva, L. P. Daškova, A. P. Iljina, A. V. Isaenka, P. V. I., Raitského K. A., Savkiny R. V., Z. Tlevy V., Saliya V. , Snitko L.T., Fomina A.I., a ďalší.
Nová etapa rozvoja spotrebiteľskej spolupráce v dôsledku zvýšenia jej sociálno-ekonomickej úlohy v spoločnosti si zároveň vyžaduje trvalo udržateľný rozvoj každého odvetvia družstevného hospodárstva. To si vyžaduje hľadať spôsoby rozvoja systému verejného stravovania, riešiť problém zvýšenia jeho rentability a určiť relevantnosť a výber témy tohto projektu kurzu.

Cieľom tohto projektu kurzu je zvážiť súčasný stav a možné perspektívy rozvoja verejného stravovania v meste Vladivostok.
Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:
- posúdiť umiestnenie zariadení verejného stravovania v meste Vladivostok;
- analyzovať reštaurácie vo Vladivostoku podľa typov národných kuchýň v predvečer summitu APEC;
- analyzovať hlavné smery rozvoja podnikov v meste.

KAPITOLA I. TEORETICKÉ ZÁKLADY ORGANIZÁCIE PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA
1.1 Klasifikácia typov stravovacích zariadení
Podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.
Kulinárskymi výrobkami sa zároveň rozumie súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.
Kuchárske výrobky musia spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musia byť vyrobené podľa technologických pokynov a máp, podliehajúc hygienickým predpisom pre zariadenia verejného stravovania.
Je potrebné poznamenať, že v súčasnosti sa poskytovanie stravovacích služieb ako jeden z druhov podnikateľskej činnosti venuje veľké množstvo organizácií a individuálnych podnikateľov. Zároveň sa stravovacie zariadenia určené na uspokojenie potrieb stravovania a voľnočasových aktivít medzi sebou líšia typom, veľkosťou a typom poskytovaných služieb.
Typ podniku verejného stravovania je typ podniku s charakteristickými znakmi služieb, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.
Existuje nasledujúca klasifikácia typov stravovacích zariadení:

reštaurácia - zariadenie verejného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabak a cukrovinky, so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou;
bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar;
kaviareň - podnik, ktorý poskytuje služby pre stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru;
jedáleň - podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitý okruh spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni;
snack bar - prevádzkareň verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny a určená na rýchle obsluhovanie spotrebiteľov s medzijedlami.

Okrem toho boli dodatočne identifikované tieto stravovacie zariadenia:

diétna jedáleň - jedáleň špecializujúca sa na prípravu a predaj diétnych jedál;
jedáleň - distribúcia - jedáleň, ktorá predáva hotové výrobky prijaté od iných organizácií verejného stravovania;
bufet - štrukturálne oddelenie organizácie, určené na predaj múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a obmedzeného sortimentu jednoduchých jedál.

To znamená, ako je možné vidieť z vyššie uvedeného zoznamu, klasifikácia stravovacích zariadení závisí od faktorov, ako sú:

rozsah predávaných produktov a zložitosť jeho prípravy;
technické vybavenie zariadení spoločného stravovania;
kvalifikácia personálu;
kvalita a metódy služieb;
typy poskytovaných služieb.

Treba poznamenať, že také typy stravovacích zariadení, ako sú reštaurácie a bary, sú tiež rozdelené do tried. Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podniku určitého typu, ktoré charakterizujú kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.
Pri určovaní triedy podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

Úroveň služieb;
sofistikovanosť interiéru;
rozsah poskytovaných služieb.

1.2 Vývoj a súčasný stav verejného stravovania

v Rusku

Dnes je gastronomický priemysel v Rusku obrovským počtom podnikov s rôznou úrovňou služieb, kvalitou výrobkov a rôznymi používanými zariadeniami. Verejné stravovanie je v súčasnosti veľmi, veľmi rozvíjajúcou sa oblasťou potravinárskeho priemyslu. Rastie nielen počet samotných stravovacích zariadení, ale citeľne sa rozširuje aj ich sortiment. Vynára sa otázka: kedy vznikol catering v Rusku? Kedy sa objavili prvé reštaurácie? Zvážte hlavné fázy vývoja.
Prvé jedálne vznikli v továrni Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomického krachu počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne dôležitú úlohu pri poskytovaní stravy obyvateľstvu.
Verejné jedálne v období NEP prešli do pôsobnosti spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Začiatkom roku 1921 v nich jedlo vyše 8 miliónov ľudí.
Až do tridsiatych rokov sa priemyslu nedostalo náležitého rozvoja, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu hospodárstva kolektívneho hospodárstva.
Po vytvorení materiálnej základne pre rozvoj verejného stravovania v krajine prijal Ústredný výbor Komunistickej strany boľševikov 19. augusta 1931 uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom poukázal na dôležitosť verejného stravovania. stravovanie a zabezpečila množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu jedál, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, na zvýšenie záujmu pracovníkov o výsledky ich práce. Do prevádzky boli uvedené prvé kuchárske školy, technické školy a ústavy. Komerčné strojárske továrne vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie pozemky. Zaviedlo sa odmietnutie hotových výrobkov a kulinárskych výrobkov.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-1945. systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a kvantity ich práce, pomohol zabezpečiť doplnkovú stravu pre pracovníkov popredných odvetví hospodárstva, predovšetkým obranného priemyslu.
V povojnových rokoch sa sieť podnikov verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a do roku 1955 dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami, zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.
20. februára 1959 ÚV KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a zdokonaľovaní verejného stravovania“, ktoré stanovilo prechod priemyslu na priemyselné koľajnice v súvislosti s tzv. prechod jedální, reštaurácií, kaviarní a jedální na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v podnikoch mäsového a mliečneho priemyslu, rybieho a potravinárskeho priemyslu. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využívať výrobný priestor a odpad a znižovať náklady na varenie.
Po septembrovom (1965) Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový plánovací systém založený na troch alebo dvoch ukazovateľoch - obchod s alokáciou obratu za predaj vlastných výrobkov a ziskov, alebo len na predaj vlastných výrobkov a ziskov. Osobitná pozornosť sa venovala kvalite jedál a formám verejnej služby.
Verejné stravovanie, ktoré sa stalo dôležitým odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu a s riešením veľkých spoločenských problémov. V roku 1977 dosiahol obrat verejného stravovania 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2333 tisíc ľudí, 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnilo a zlepšilo stravovanie zamestnancov, škôl a študentov. Zaviedli sa a plošne schválili progresívne formy obsluhy (stanovená strava, donáška stravy na pracoviská, predplatný systém, mechanizované linky na výdaj stanovenej stravy a pod.) a zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich vo večerných a nočných zmenách.
Do roku 1980 dosiahol obrat verejného stravovania objem 24,4 miliardy rubľov, čo bolo o 25 % viac ako v roku 1975. Výkon vlastnej výroby vzrástol o 27 %.
Priemysel zvýšil výrobu rýchlo mrazených jedál. V tejto súvislosti sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravinárskych výrobkov, vytvárajú a vyrábajú sa zariadenia na periodické a kontinuálne pôsobenie s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.
Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a vozidiel. Osobitná pozornosť bola venovaná racionálnej výžive, zavádzaniu komplexných jedál zostavených na vedeckom základe. Výživové dávky boli vypracované pre rôzne profesijné skupiny v závislosti od charakteru práce s prihliadnutím na energetické náklady a fyziologickú potrebu základných živín (napr. vo výskumnom ústave verejného stravovania pomocou počítača).
Riadenie odboru vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, ministerstvá obchodu Zväzu a autonómnych republík, odbor obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.
V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy atď.
Koncom 80. rokov začali mnohé podniky verejného stravovania pracovať na báze nákladového účtovníctva, t.j. majú svoju rovnováhu. Bolo otvorených veľa družstevných stravovacích zariadení, aj keď väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a položkami materiálno-technických vzťahov, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších stupňov, zaoberali sa výberom a vzdelávaním personálu, stanovovali pracovný čas podnikov, zavádzali nové vybavenie a progresívne formy služieb, nová technika, organizované opravy zariadení a pranie spodnej bielizne.
Plánované v roku 1986 Značná pozornosť bola venovaná hlavným smerom hospodárskeho a sociálneho rozvoja našej krajiny a skvalitneniu systému verejného stravovania. Predpokladala sa ďalšia komplexná automatizácia procesov varenia a obsluhy obyvateľstva, zavádzanie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi, zavádzanie nových progresívnych technológií.
Zmena plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov predznamenala prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Vydala sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou varenia, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.
Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Ale úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa dostávajú do čoraz ostrejšej konkurencie s u nás objaveným McDonaldom, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi otvorenými zahraničnými firmami.
Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.
V súčasnosti nie je na ruskom trhu verejného stravovania vyvinutá prísna klasifikácia zariadení. Vo svetovej praxi existuje mnoho zásad pre klasifikáciu reštaurácií: podľa sortimentu, podľa kvalifikácie personálu, podľa cieľového publika, podľa cenovej úrovne. V Rusku je najbežnejšia najjednoduchšia klasifikácia podľa typu: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar. Zároveň ešte neboli vyvinuté jasné požiadavky na konkrétny typ stravovacích zariadení v Rusku. Preto sa špecializácia stravovacieho zariadenia zvyčajne určuje na základe vlastného umiestnenia.
V tradičnej klasifikácii stanovenej GOST R 50762-95 sú reštaurácie rozdelené do troch tried: luxusné, vynikajúce a prvé, z ktorých každá zodpovedá určitému súboru požiadaviek. V moderných podmienkach je však vhodné použiť trochu inú gradáciu; elita, reštaurácie pre strednú vrstvu (demokratickú) a rýchle občerstvenie. Okrem bežných barov a kaviarní sa v posledných rokoch objavil aj špeciálny typ stravovacích zariadení - kaviarne.
Reštauračný biznis začal v posledných rokoch priťahovať čoraz viac investorov z rôznych oblastí podnikania. Dôvodom je predovšetkým atraktívnosť tohto trhu v kontexte ekonomického rastu krajiny a blahobytu obyvateľstva, ako aj možnosť dosahovať stabilné zisky počas celej životnosti reštaurácie s jej kompetentným vedením. (catering je jedným z najlikvidnejších odvetví hospodárstva).
Reštauračný biznis je zároveň plný mnohých nebezpečenstiev pre potenciálnych investorov. V Rusku neexistujú žiadne seriózne skúsenosti na trhu s reštauračným odvetvím a dlhodobými tradíciami. Navyše neexistuje dobre vybudovaný metodický základ, ktorý by pomáhal podnikať. Ďalším problémom je, že pre mnohých investorov je reštaurácia vnímaná ako „hračka“, ktorá by mala priniesť peniaze, no nevyžaduje si veľkú pozornosť. Preskúmanie trhu verejného stravovania nám umožňuje dospieť k záveru, že väčšina zariadení verejného stravovania je tematicky závislá od typu kuchyne: poľovnícka, športová, domáca atď. Podnik bez jasne viditeľnej témy riskuje, že zostane nepovšimnutý na pozadí rôznych konkurentov. Hlavnou chybou investorov, ktorí prišli na reštauračný trh z iných oblastí podnikania, je vsadiť na kuchyňu, ktorú poznajú a ktorej rozumejú. To však nestačí. Mnoho investorov podceňuje zložitosť trhu so stravovaním. Aby reštaurácia začala vytvárať zisk, je potrebné vybudovať kompetentnú marketingovú politiku zameranú na prilákanie a udržanie cieľového publika. Preto je potrebné vopred informovať obyvateľov o otvorení inštitúcie a potom o ňu udržiavať neustály záujem, prilákať nových návštevníkov a vytvoriť si lojalitu starých. Ak hovoríme o zásadne novej špecializácii reštaurácie (najmä s exotickou kuchyňou), je nevyhnutné prispôsobiť kuchyňu pre ruských spotrebiteľov, berúc do úvahy ich chute a zároveň zachovať stálu dostupnosť produktov dostupných na varenie. Len čo pominie móda pre reštauráciu s nezvyčajnou kuchyňou (pri absencii silnej reklamy to trvá asi rok), buď nastane obdobie stability za predpokladu, že bude prijatá navrhovaná kuchyňa, alebo bude reštaurácia nútená hľadať pre nové smery v menu a chuti, aby zostali atraktívne.
V súčasnosti nie je na trhu dostatok reštaurácií pre zákazníkov strednej triedy. Teraz sa tento výklenok rozvíja v dôsledku otvorenia demokratických zariadení - kaviarní, kaviarní a reštaurácií rýchleho občerstvenia. Významný podiel medzi otvárajúcimi sa reštauráciami majú japonské sushi bary. Aj preto trh postupne presúva investičnú aktivitu z niky drahých reštaurácií do segmentu reštaurácií a kaviarní strednej cenovej kategórie, ale aj rýchlych občerstvení.
Pre podniky verejného stravovania je veľmi dôležitá prítomnosť takzvanej „kotvy“, ktorá zabezpečuje stály tok zákazníkov, pretože medzi reštaurátormi sa najviac súťaží o umiestnenie, čo je jedna z kľúčových konkurenčných výhod v tomto odvetví.
Reštaurácie sa zvyčajne otvárajú v už existujúcich priestoroch, väčšinou v pivniciach a suterénoch obytných budov, aj keď špičkové zariadenia sa takýmto miestam zvyčajne vyhýbajú. Existuje pomerne vysoký dopyt po priestoroch v nebytových budovách, pretože umiestnenie stravovacích podnikov v nich je spojené s menšími ťažkosťami, nehrozí konflikt s obyvateľmi. Nedostatok sa zhoršuje aj tým, že na priestory takýchto zariadení sú kladené mnohé technické požiadavky.
V tomto ohľade je trend decentralizácie na trhu stravovania. V roku 2010 sa podiel stravovacích zariadení v Rusku nachádzajúcich sa v obytných štvrtiach miest zvýšil zo 41 % na 48 %. Spacie zóny sú v súčasnosti dosť špecifické z hľadiska preferencií. Doteraz neexistuje jasné štruktúrovanie preferencií. Niektoré obytné štvrte majú jedno špecifikum: obyvatelia preferujú konceptuálne prevádzky, iní sa stávajú prívržencami kaviarní a rýchleho občerstvenia v nákupných centrách, retail parkoch a nákupných centrách. V každom prípade musia prevádzkovatelia reštauračných trhov pracovať na budúcnosti. Zaberajú miesta a práve sa chystajú zarobiť. Dnes ešte stále neexistuje konsenzus o tom, ktorý koncept bude najúspešnejší a aké úsilie bude potrebné vynaložiť na podporu služieb. Dnešné skúsenosti ukazujú, že rôzne koncepcie môžu byť úspešné. V priestoroch na spanie je veľmi ťažké vytvoriť rovnomerné prúdy, takže sa im musíte prispôsobiť. Okrem toho v obytných štvrtiach bude rásť potreba „kaviarní pri dome“ zameraných na vytváranie skupín pravidelných návštevníkov a niektoré prevádzky veľkých reťazcov (napríklad McDonald's) budujú komerčné nehnuteľnosti v obytných zónach špeciálne pre ich požiadavky.
Fixné náklady na údržbu reštaurácie tvoria v priemere 30 – 40 % z prenájmu priestorov. Rozsah sadzieb na trhu s prenájmom nehnuteľností v reštauráciách je veľmi veľký.
Takmer polovica investorov požaduje, aby sa v priestoroch, ktoré navrhujú na umiestnenie reštaurácie, predtým nenachádzali stravovacie zariadenia, pretože narušiť povesť predchodcu je niekedy veľmi ťažké. Podľa odborníkov musia prejsť aspoň 2-3 roky, kým sa imidž inštitúcie vytvorí od základov. Mnohí reštaurátori navyše hľadajú priestory vychádzajúce z už existujúcej koncepcie budúcej inštitúcie, s určitými požiadavkami na metráž, tvar sály a výšku stropov.
Úspech reštaurácie do značnej miery závisí od riaditeľa (manažéra), od jeho schopnosti riadiť personál, vyjednávať s dodávateľmi, schopnosti plánovať náklady a včas sa správne rozhodnúť o strategickom riadení reštaurácie. nezanedbateľnú úlohu zohrávajú aj osobné vlastnosti hlavného reštaurátora. Niektorí majitelia reštaurácií prichádzajú o ziskovú reštauráciu len preto, že nedokázali správne ohodnotiť svojho riaditeľa, nadviazať s ním ľudské vzťahy, prejaviť záujem o úspech „svojho riaditeľa reštaurácie“. Okrem toho sa povinnosti riaditeľa veľkej reštaurácie a riaditeľa malej kaviarne len málo líšia.
Okrem toho je potrebné venovať veľkú pozornosť personálnej politike vo vzťahu k obslužnému personálu. Podľa odborných odhadov 40 % čašníkov a barmanov v Petrohrade mení prácu aspoň raz za rok. Môže za to ich nespokojnosť so mzdami a pracovnými podmienkami. Preto je potrebné formovať lojalitu nielen návštevníkov, ale aj personálu, čo je dôležitý strategický potenciál každého stravovacieho zariadenia.

1.3 Perspektívy rozvoja odvetvia stravovania
v Rusku
Počas zložitej ekonomickej situácie v krajine je azda jediným odvetvím, ktoré kríza veľmi nezasiahne, gastronomický priemysel.
Základom úspešného fungovania cateringovej spoločnosti v zložitej ekonomickej situácii je zníženie plytvania surovinami, strát pri preprave a skladovaní a dobre naplánovaný priestor pracovne umožňujúci kuchárom viac práce. Základom tejto úlohy je vytvárať podmienky pre zdravú prácu.
Správna príprava lahodného jedla si vyžaduje pomerne veľa času a teda aj dlhý pobyt v kuchyni. Preto by mal byť priestor kuchyne svetlý, čistý, príjemný a dobre vetraný, aby sa zabezpečili zdravé pracovné podmienky.
Kuchynské práce musia byť organizované tak, aby sa dali urobiť v čo najkratšom čase a s minimom energie.
Druhým dôležitým faktorom, ktorý zvyšuje produktivitu pracovného personálu, je kompetentné plánovanie úloh podniku a poskytovanie potrebného vybavenia a zásob potrebných na vyriešenie úlohy.
Moderné vykurovacie a chladiace zariadenia, stroje na spracovanie a krájanie zeleniny, na spracovanie mäsa a rýb, stroje na umývanie riadu môžu nielen uľahčiť život personálu, ale aj znížiť náklady podniku na zaplatenie spotrebovanej elektriny a vody.
Je tiež dôležité vybaviť podnik dobrým a praktickým inventárom a pohodlným nábytkom.
Kuchynský nábytok by mal byť hladký a uzavretý, natretý olejovou farbou; Takýto nábytok je menej prašný a ľahšie sa čistí. V malej miestnosti je výhodné použiť nástenné skrinky alebo uzavreté police. Pracovné stoly by mali byť vyrobené tak, aby v prípade potreby bolo možné rozšíriť povrch pracoviska.
Je potrebné zdôrazniť, že pre úspešnú prevádzku podniku je potrebné mať jasný plán rozvoja podniku, vypracovaný pracovný plán podniku, ktorý predpisuje postup fungovania podniku v jednom cykle surovín (na jedno časové obdobie), kde sú všetky práce EPP podrobne rozpísané s prihliadnutím na 5-10 % rezervu surovín pre prípad zásahu vyššej moci. Prísne dodržiavanie tohto plánu zníži spotrebu surovín a zdrojov podniku. Na to, aby mohla firma ťahať plánovanie práce, potrebuje inteligentného manažéra výroby.
Z toho usudzujeme, že pre kompetentné riadenie výroby sú potrební inteligentní a vzdelaní ľudia. Na prípravu výrobných manažérov je potrebné zvýšiť úroveň výučby v špecializovaných vzdelávacích inštitúciách.
Napriek vyššie uvedenému v Rusku neexistuje seriózna trhová skúsenosť s reštauračným odvetvím a dlhodobými tradíciami. Navyše neexistuje dobre vybudovaný metodický základ, ktorý by pomáhal podnikať. A je potrebná.
Teraz si povedzme niečo, bez čoho nemôže normálne fungovať žiadny cateringový podnik – o zákazníkoch.
Každý podnik potrebuje takzvanú „kotvu“, ktorá zaisťuje neustály tok zákazníkov, keďže medzi podnikmi sa hlavná konkurencia týka lokality, ktorá je jednou z kľúčových konkurenčných výhod v tomto biznise.
Na pokrytie širokého spektra klientely je potrebné vytvárať podniky, ktorých ponuka obsahuje jedlá rôzneho zloženia a ceny.
Napríklad v našej krajine je nedostatok stravovacích zariadení s priemernými nákladmi na komplexný obed 150 - 300 rubľov. V zásade je toto miesto obsadené podnikmi rýchleho občerstvenia a jedálňami nízkej triedy. Takéto podniky sa v zásade nachádzajú v oblastiach susediacich s železničnými stanicami a stanicami metra, hoci sú potrebné aj v centre mesta.
Vo všeobecnosti veľký počet podnikateľov, ktorí chcú otvoriť POP, ho otvára v centre mesta alebo na preplnených miestach, čo je v podstate správne. V súvislosti s tým však existuje skreslenie v počte podnikov v centre s takmer úplnou absenciou týchto podnikov verejného stravovania v obytných oblastiach.
Zároveň pri vytváraní podniku v obytnej zóne je potrebné vykonať štúdiu preferencií jeho obyvateľov, pretože tieto oblasti sú v súčasnosti z hľadiska preferencií dosť špecifické. Doteraz neexistuje jasné štruktúrovanie preferencií. Niektoré obytné štvrte majú jedno špecifikum: obyvatelia preferujú konceptuálne prevádzky, iní sa stávajú prívržencami kaviarní a rýchleho občerstvenia v nákupných centrách, retail parkoch a nákupných centrách. V priestoroch na spanie je veľmi ťažké vytvoriť rovnomerné prúdy, takže sa im musíte prispôsobiť. Navyše v obytných zónach bude narastať potreba „kaviarní pri dome“, zameraných na vytváranie skupín pravidelných návštevníkov.
Preto je jednoduchšie vytvárať podniky v centre - existuje veľa ľudí s rovnakými preferenciami a je takmer nemožné urobiť chybu.
Prehľad stravovacieho trhu nám umožňuje konštatovať, že väčšina stravovacích zariadení je tematicky závislá od typu kuchyne. Podnik bez jasne vysledovateľnej témy riskuje, že zostane nepovšimnutý na pozadí rôznych konkurentov. Hlavnou chybou investorov, ktorí prišli na reštauračný trh z iných oblastí podnikania, je vsadiť na kuchyňu, ktorú poznajú a ktorej rozumejú. To však nestačí.
Existuje však len niekoľko takýchto podnikov, pretože sú zatvorené zo zrejmých dôvodov (nedostatok zákazníkov, nedostatok príjmov).
Ak teda zhrnieme situáciu na trhu verejného stravovania, môžeme s istotou povedať, že vývoj napreduje vysokým tempom, trh ešte nie je nasýtený a stále je tu dostatok priestoru pre veľký počet hráčov, úspech v konkurenčnom boji do značnej miery závisí od lokality, cenovej politiky, konceptu a vysokokvalifikovanej reštaurácie.

KAPITOLA II. SÚČASNÝ STAV TRHU VEREJNÉHO STRAVOVANIA VO VLADIVOSTOKU

2.1 Umiestnenie zariadení verejného stravovania (POP)
Vladivostok
V rámci štúdie o umiestnení podnikov verejného stravovania v meste Vladivostok bolo analyzované ich umiestnenie v celom meste, ako aj v jeho okresoch; bol stanovený pomer rôznych typov podnikov v uvedenom sídle; typy podnikov.
Zdrojovými údajmi pre analýzu polohy sú údaje o podnikoch verejného stravovania zaregistrovaných na oddelení spotrebiteľského trhu správy Vladivostoku dňa 01.01.2010. Podľa informácií uvedeného odboru je v meste evidovaných 554 stravovacích zariadení, z toho 58 reštaurácií, 113 kaviarní, 286 bufetov, 73 barov a 24 jedální.
V piatich mestských častiach je veľmi nerovnomerné rozmiestnenie zariadení spoločného stravovania. Najviac ich je vo Frunzenskom a Leninskom okrese. Tieto oblasti sú centrom administratívneho, obchodného, ​​kultúrneho, vzdelávacieho života mesta, preto je tu najväčšia koncentrácia ľudí cez deň. Najmenší počet podnikov je v okresoch Pervomajský a Pervorechenský, ktoré možno označiť ako internátne. Skutočnosť, že sovietsky okres zaujíma strednú pozíciu z hľadiska uvažovaného ukazovateľa, sa vysvetľuje jeho pomerne veľkou dĺžkou v porovnaní s ostatnými okresmi.
atď.................

Vedecko-technický pokrok vo verejnom stravovaní je komplexný dynamicky sa rozvíjajúci proces. Je spojená s formovaním nových poznatkov a myšlienok, technologickým rozvojom vedeckých technológií a výsledkami vedeckého výskumu. Ústav výživy Akadémie vied Ruskej federácie vyvíja nové druhy surovín, polotovarov, prísad, potravinárskych výrobkov, zaoberá sa výberom nových foriem organizácie výroby s cieľom zabezpečiť high-tech , moderná výroba.

Varenie bolo ľudstvu dostupné od nepamäti a rozvoj profesionálneho varenia súvisí so vznikom zariadení mimodomáceho stravovania (krčmy, krčmy a pod.). Práve v krčmách a reštauráciách sa rozvíjalo profesionálne varenie, ktoré vychádzalo z ľudovej kuchyne, ktorá sa v rôznych oblastiach líši. Profesionáli verejného stravovania využívajú národné tradície a zvyky, premietajú ich do ponuky jedál, spôsobov prípravy, dizajnu a prestierania, kreatívne rozvíjajú a zdokonaľujú zavedené tradície vo vzťahu k moderným podmienkam, úrovni rozvoja techniky a techniky, novým druhom jedál. potravinové suroviny a vlastnosti hromadnej výroby kulinárskych produktov.

Veľký vplyv na zrýchlenie výroby potravín mal vznik priemyselnej výroby cukru, rozvoj priemyselného chovu zvierat, rastlinnej výroby a pod. Kým však bolo spracovanie dopestovaných poľnohospodárskych produktov remeselné, výroba potravín zostala remeselnou.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny bola zničená významná časť podnikov vo všetkých odvetviach a po vojne išla obnova ruka v ruke s ich rekonštrukciou. Zároveň sa v továrňach začala vo väčšej miere zavádzať organizácia stravovania pre robotníkov.

Verejné stravovanie bolo žiadané. Zorganizovalo sa veľa nových, modernou technikou vybavených jedální, bufetov.

V modernej spoločnosti si nové druhy potravinových surovín vyžadovali zavedenie nových metód ich spracovania, nových kulinárskych receptúr založených na vedeckom prístupe k technológii varenia. V dôsledku toho začali veľké gastronomické podniky používať rýchlo mrazené a konzervované suroviny spracované na moderných strojoch so sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami.

Okrem toho teraz verejné stravovanie v Rusku čelí naliehavej úlohe zlepšiť kvalitu, rozšíriť sortiment varených jedál, zvýšiť výrobu polotovarov s vysokým stupňom pripravenosti, vyvinúť a implementovať úsporu zdrojov a energie. technológie, zlepšovanie hygienických a hygienických podmienok výroby, bezpečnostné opatrenia a dôsledné znižovanie použitia ručnej a ťažkej fyzickej práce v primárnych aj sekundárnych prevádzkach. Pozornosť sa upriamuje na organizáciu flexibilných, pomerne rýchlo prekonfigurovaných prevádzok, tvorbu a implementáciu úplne nových jedál, ktoré spĺňajú požiadavky vyváženej stravy.

Výrobu potravín a kulinárskych výrobkov kontrolujú dozorné orgány, ktoré zabezpečujú ich bezpečnú spotrebu. Všetky vyrobené potraviny musia byť bezpečné.

V priemyselných krajinách je kvalita a bezpečnosť potravinárskych výrobkov monitorovaná systémom HACCP, často označovaným ako HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“, t.j. „Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body“.

Dobrovoľný certifikačný systém HACCP funguje aj v Rusku na základe štátnej normy GOST R 51705.1-2001 „Manažment kvality potravín založený na princípoch HACCP. Všeobecné požiadavky".

GOST R ISO 22000 harmonizovaná s medzinárodnou normou ISO 22000 „Systémy manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie zapojené do reťazca výroby potravín". GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000 umožňujú vývoj systému HACCP podľa najvhodnejšej podnikovej možnosti priamo na mieste bez toho, aby sa odchyľovali od požiadaviek medzinárodných noriem systému manažérstva a dodržiavali medzinárodnej úrovni.

Týmto úlohám rovnako čelia jedálne, kaviarne, reštaurácie. Stravovacie podniky by mali vykonávať najmä technické prerábky založené na vybavení dielní najnovším vybavením, ktoré zabezpečuje komplexné spracovanie výrobkov a surovín, zväčšuje sortiment vyrábaných jedál vrátane produktov ako morské plody v sortimente, obohacuje jedlá o základných mikroelementov, zvyšovanie kvality poskytovaných produktov a služieb, zabezpečenie dôstojného zastúpenia domácich podnikov v línii medzinárodnej spolupráce.

Sociálno-ekonomický význam verejného stravovania v Rusku v posledných rokoch narastá. Súčasný stav verejného stravovania je výrazne odlišný od predchádzajúcich rokov sovietskej éry. Otvorenie hraníc a túžba Ruskej federácie vstúpiť do WTO umožnili výrazne aktualizovať flotilu zariadení o vzorky strojov a mechanizmov z krajín so zavedenou a rozvinutou mocenskou štruktúrou. Zvlášť sa prejavuje v systéme rýchleho občerstvenia.

Formy obsluhy zákazníkov v stravovacích zariadeniach sa neustále zdokonaľujú a vyvíjajú, flexibilne sa prispôsobujú v závislosti od typu stravovacích zariadení a ich umiestnenia. Druhy služieb poskytovaných spotrebiteľom organizáciami verejného stravovania neustále pribúdajú.

Jednou z hlavných úloh v súčasnosti je cieľavedomé vytváranie civilizovaného trhu s kulinárskymi výrobkami v sieti prevádzok verejného stravovania, ktoré zodpovedajú potrebám špecifických skupín obyvateľstva:

Ľudia rôznych vekových skupín;

Ľudia s rôznym obchodným, kreatívnym a iným zameraním;

Ľudia, ktorí sú na dovolenke v mestskom prostredí aj mimo mesta;

Ľudia, ktorí sú členmi turistických skupín;

Znalosť základov klasifikácie a spotrebiteľských vlastností gastronomických produktov, schopnosť taktne a kompetentne pomáhať spotrebiteľovi pri výbere jedál a nápojov, zabezpečiť podmienky potrebné na udržanie kvality produktov v procese doručenia objednaných jedál návštevníkovi, ako aj ako schopnosť splniť objednávku rýchlo, efektívne a esteticky, nevyhnutná pre správnu organizáciu zákazníckeho servisu.

Kvalitná obsluha nie je možná bez vedomia personálu, v závislosti od zadaných povinností, základov profesionálnej etiky a etikety, výrobného programu, ktorý zahŕňa výpočet návštevnosti, výpočet počtu jedál na aktuálne obdobie , vypracovanie jedálneho lístka a jeho správnej prezentácie, vypracovanie harmonogramu prípravy jedál po hodine, s cieľom vylúčiť skladovanie a ohrievanie pokrmov, rozvrhnutie práce kuchárskych tímov a pod. Dodržiavanie pravidiel ochrany práce a bezpečnosť pri práci s mechanizmami a náradím je zahrnutá aj v opatreniach na organizáciu verejného stravovania.

Zvýšenie objemu výroby znamená zmenu ekonomických ukazovateľov.

Obchodný obrat.

Obrat a výroba produktov vo verejnom stravovaní je hlavným bodom organizácie práce. Ide o kvantitatívny ukazovateľ, ktorý charakterizuje objem tržieb, ktorý vyjadruje ekonomické vzťahy vznikajúce pri predaji vlastných výrobkov, nakupovaného tovaru a poskytovaní stravovacích služieb. Obrat má zároveň svoje charakteristické črty spojené s prítomnosťou úzkej interakcie medzi procesmi výroby, predaja a spotreby produktov.

Obrat podniku verejného stravovania pozostáva z dvoch hlavných častí: z predaja výrobkov vlastnej výroby a z predaja nakúpeného tovaru. Súčet tržieb z predaja výrobkov vlastnej výroby a tržieb z predaja nakúpeného tovaru tvorí celkový obrat verejného stravovania, to znamená brutto. Hrubý obrat charakterizuje celý objem výrobných a obchodných činností podniku verejného stravovania. V súvislosti s tým sa plánujú a zohľadňujú ďalšie ukazovatele: výrobné a distribučné náklady, mzdové náklady, zisky atď. Obrat sa plánuje a zohľadňuje v maloobchodných cenách vrátane marže stravovania.

Úloha a význam obchodného obratu ako ekonomického ukazovateľa sú nasledovné:

Obrat je objemový ukazovateľ charakterizujúci rozsah stravovacieho podniku;

Podľa podielu na obrate stravovacieho podniku možno posúdiť podiel podniku na trhu;

Obchodný obrat na obyvateľa charakterizuje jeden z aspektov životnej úrovne obyvateľstva;

Vo vzťahu k obratu sa berú do úvahy, analyzujú a plánujú ukazovatele, ktoré hodnotia efektívnosť podniku (obrat, ziskovosť, úroveň nákladov atď.).

Verejné stravovanie spolu s maloobchodom plní hlavnú sociálno-ekonomickú úlohu rozvoja našej spoločnosti - uspokojovanie materiálnej a kultúrnej životnej úrovne obyvateľstva. Tento problém sa rieši predovšetkým rozvojom maloobchodu.

Organizácia pracovísk.

Za ďalší bod možno považovať organizáciu pracovných miest, pracovnú disciplínu, odmeňovanie a stimuláciu práce. Problematika organizácie práce úzko súvisí so mzdami a riadením ekonomiky. Pre úspešné riešenie úloh je potrebné uplatňovať formy odmeňovania, ktoré zvyšujú hmotný záujem každého zamestnanca o dosahovanie najlepších výsledkov práce celého tímu, stimulujú rast produktivity práce a zlepšujú kvalitu produktov.

Koncepcia odmeňovania v podnikoch verejného stravovania je určená zmluvným systémom vzťahov medzi zamestnávateľom a zamestnancami a tarifným systémom platieb, existenciou dodatočných platieb a príspevkov. Podporujú sa mzdové sadzby za individuálne aj za kusové práce. Samostatne a individuálne sú pre vedúcich pracovníkov stanovené mzdy a materiálne stimuly.

Na formovanie štruktúry odmeňovania a jej formy vplýva najmä produktivita práce so znižovaním časových noriem. Zníženie časových noriem je možné pomocou rôznych zariadení, ktoré znižujú náročnosť procesu, využitím skúseností najkvalifikovanejších a najzodpovednejších pracovníkov.

Štruktúru miezd regulujú pomerové indexy produktivity, počet zamestnancov, priemerná mzda, zisk, čistá produkcia, pomer kapitálu a práce a ďalšie ukazovatele.

Realizácia plánu obratu a dynamika hlavných ukazovateľov výrobných a ekonomických činností podniku verejného stravovania závisí od troch skupín faktorov:

1) od dostupnosti komoditných zdrojov, správnosti ich rozdelenia a použitia;

2) o dostupnosti pracovných zdrojov, efektívnosti využívania pracovného času, produktivite práce pracovníkov verejného stravovania;

3) o stave, vývoji a využívaní materiálno-technickej základne podniku spoločného stravovania.

Hlavným faktorom úspešného rozvoja obchodu a výroby vlastných produktov je bezpečnosť a racionálne využívanie komoditných zdrojov.

Keďže obrat sa plánuje, zaznamenáva a analyzuje v predajných cenách, všetky ostatné ukazovatele sú zahrnuté do bilancie produktov v podobnom hodnotení. Údaje o potravinovej bilancii sa študujú vo všeobecnosti za stravovací podnik, pretože na jej zostavenie nie sú potrebné informácie z hľadiska sortimentu.

Druhým faktorom úspešného rozvoja obchodného obratu a výroby vlastných výrobkov je dostupnosť pracovných zdrojov; správnosť zavedenia pracovného režimu; efektívne využitie pracovného času; rast produktivity práce.

Úroveň produktivity práce je ovplyvnená zmenami v štruktúre siete, pretože výkon na zamestnanca je oveľa vyšší v špecializovaných stravovacích podnikoch, kulinárskych predajniach atď.

Vplyv tohto faktora na úroveň produktivity práce pracovníkov v organizácii verejného stravovania možno merať výpočtom výkonu na zamestnanca so zohľadnením a bez zohľadnenia zmien v štruktúre siete a porovnaním získaných ukazovateľov.

Produktivitu práce výrobných pracovníkov je možné skúmať aj z hľadiska počtu vyrobených výrobkov na pracovníka (v riadoch, v konvenčnom riade, kilogramoch, kusoch a pod.). Výkon pomocných pracovníkov možno určiť v prirodzených jednotkách: krájače chleba - v množstve krájaného chleba, zakoreňovače - v množstve spracovanej zeleniny a zemiakov, nakladače - v množstve spracovaného nákladu atď.

Veľký vplyv na zvýšenie produktivity práce má zlepšenie pracovných podmienok. Takže pri inštalácii zlepšeného vetrania sa produktivita práce zvyšuje o 5-10%, správne osvetlenie priestorov - o 5-15% a dokonca aj maľovaním stien a iných okolitých predmetov na pracovisku v špeciálne vybraných farbách - o 2-4 %.

Toto všetko by sa malo preštudovať a zohľadniť pri identifikácii a výpočte rezerv na zvýšenie produktivity pracovníkov vo verejnom stravovaní. Rezervy musia byť podložené príslušnými ekonomickými a technickými výpočtami, údajmi zo skúseností iných podnikov v odvetví. Osobitná pozornosť sa venuje identifikácii a mobilizácii prediktívnych (perspektívnych) rezerv na zvyšovanie produktivity pracovníkov, ktoré sú reálne a účelné.

Veľký vplyv na rozvoj obchodu a výroby vlastných výrobkov má stav a využitie materiálno-technickej základne verejného stravovania.

V stravovaní závisí efektívnosť využitia výrobných kapacít vo veľkej miere od priechodnosti jedálne a jej využitia. Priepustnosť jedálne závisí od počtu miest v sále, jej pracovnej doby a priemernej doby obsluhy zákazníka. Na posúdenie efektívnosti využitia jedálne sa určujú koeficienty: využitie jej priepustnosti (pomer skutočného počtu obslúžených spotrebiteľov za pracovný deň k maximálne možnému), obrátkovosť miest (rozdelenie počtu obsluhovaných spotrebiteľov za pracovný deň podľa počtu miest v jedálni) a využitia miest (pomer počtu spotrebiteľov pri stoloch k celkovému počtu miest v jedálni). Tento koeficient sa vypočítava na posúdenie využitia miest v jedálni v určitých hodinách.

Bežný čas na jedenie je 15-20 minút, optimálny čas na presun do jedálne a čakanie v rade je 10 minút. Podľa stanovených noriem by trvanie obedovej dovolenky v jedálňach a bufetoch v priemyselných podnikoch nemalo presiahnuť 10 minút av priemyselných podnikoch s nepretržitým technologickým cyklom - nie viac ako 5 minút. Ak teda spotrebiteľ strávi viac času, ako je uvedené vyššie, potom sa jeho služba považuje za neefektívnu a je potrebné odstrániť príčiny, ktoré spôsobujú neproduktívne plytvanie spotrebiteľským časom.

Štúdie ukazujú, že prevádzky otvoreného typu stravovania v centrálnej časti mesta a na dopravných trasách by mali pracovať minimálne v dvoch zmenách. Predlžovanie času ich práce výrazne zvyšuje obrat a produkciu vlastných výrobkov. Pred predĺžením prevádzkového času podniku je však potrebné skontrolovať chronometrické pozorovania spotrebiteľských tokov a určiť tržby v jednotlivých hodinách, čo umožní ekonomicky zdôvodniť zmenu času ich práce.

Analýza končí vypracovaním opatrení na realizáciu zistených rezerv na zvýšenie efektívnosti využívania materiálno-technickej základne stravovacích podnikov, a to predovšetkým zavedením výsledkov vedecko-technického pokroku do praxe. Inštalácia mechanizovaných vysokovýkonných liniek na distribúciu zložitých jedál teda môže zvýšiť produktivitu práce 2,5-3 krát a výrazne skrátiť čas strávený na obede. V dôsledku tohto faktora sa obrat miest v jedálni zvyšuje o 20-30% a čas na obsluhu spotrebiteľov a jedenie sa skracuje o 30-40%. Zároveň sa zvyšuje produktivita pracovníkov a iných spotrebiteľov. Použitie vysokofrekvenčných zariadení na varenie v porovnaní s bežnými elektrickými sporákmi umožňuje nielen urýchliť čas varenia, ale aj znížiť spotrebu energie o 50-70%. V procese výpočtu rezerv na zvýšenie efektívnosti využívania materiálno-technickej základne verejného stravovania sa robia ekonomické a technické výpočty.

V trhovom hospodárstve je základom ekonomického rozvoja podniku zisk. Ukazovatele zisku sa stávajú najdôležitejšími pre hodnotenie výrobnej a finančnej činnosti podnikov ako nezávislých výrobcov. Zisk je hlavným ukazovateľom efektívnosti podniku, zdrojom jeho života. Rast zisku vytvára základ pre samofinancovanie podniku, realizáciu rozšírenej reprodukcie a uspokojovanie sociálnych a materiálnych potrieb pracovnej sily. Na úkor zisku sa plnia záväzky podniku voči rozpočtu, bankám a iným organizáciám. Vypočítava sa niekoľko ukazovateľov zisku.

Konečným finančným výsledkom podniku je súvahový zisk (strata). Bilančný zisk je súhrn zisku z predaja výrobkov (práce, služby), zisku (alebo straty) z ostatných tržieb, výnosov a nákladov z nepredajných operácií. Výpočet súvahového zisku možno prezentovať takto:

PB=PR+PP+PVN,

kde PB - súvahový zisk (strata);

PR - zisk (alebo strata) z predaja produktov (práce, služby);

PP - to isté z inej implementácie;

PVN - príjmy a výdavky za nerealizačné operácie.

Zisk z predaja výrobkov (práce, služby) tvorí spravidla najväčšiu časť celkového bilančného zisku podniku. Je definovaný ako rozdiel medzi príjmom z predaja výrobkov za veľkoobchodné ceny podniku (bez DPH) a jeho úplnými nákladmi. Ak výrobné náklady presiahnu ich náklady vo veľkoobchodných cenách, výsledkom výrobnej činnosti podniku bude strata. Výpočet zisku z predaja produktov možno znázorniť ako vzorec

PR \u003d VD-Z pr - DPH,

kde VD - hrubý príjem (výnosy) z predaja výrobkov (práce, služby) v bežných veľkoobchodných cenách;

Z pr - náklady na výrobu a predaj výrobkov (úplné výrobné náklady);

DPH - daň z pridanej hodnoty.

V hrubých príjmoch sa vyjadruje ukončenie výrobného cyklu podniku, vrátenie prostriedkov zálohovaných na výrobu do hotovosti a začiatok ich nového obratu. Hrubý príjem tiež charakterizuje finančnú výkonnosť podniku. Vo výrobných podnikoch tvoria výnosy sumy prijaté ako platby za výrobky, práce, služby na účty podniku v bankových inštitúciách alebo priamo do podnikovej pokladne. Obchodné podniky a podniky verejného stravovania určujú hrubý príjem z predaja tovaru ako rozdiel medzi predajnou a nákupnou hodnotou predaného tovaru.

Výrobné náklady (Z pr) predaných výrobkov (práce, služby) zahŕňajú úplné skutočné náklady na predaj výrobkov (práce, služby), t.j. náklady na suroviny, mzdové náklady na výrobných pracovníkov, ako aj režijné náklady spojené s riadením a údržbou výroby: na údržbu riadiacich pracovníkov, nájomné, elektrinu, údržbu a bežné opravy. Odpočítaním všetkých týchto výdavkov od výnosov z predaja dostaneme zisk z predaja výrobkov (práce, služby), t.j. zisk z výrobnej činnosti.

Zisk (strata) z ostatných tržieb je saldo zisku (straty) z predaja výrobkov (práce, služby) pomocných, pomocných a služieb, nezahrnuté do objemu predaja hlavných obchodovateľných výrobkov. Odráža aj finančné výsledky predaja prebytočného a nespotrebovaného hmotného majetku. Sú definované ako rozdiel medzi predajnou (trhovou) cenou nehnuteľnosti a počiatočnou alebo zostatkovou hodnotou nehnuteľnosti upravenou o index inflácie.

V príjmoch (výdavkoch) z nepredajných operácií sa spájajú rôzne príjmy, výdavky a straty nesúvisiace s predajom výrobkov.

V závislosti od toho, aké ukazovatele sa používajú pri výpočtoch, existuje niekoľko ukazovateľov ziskovosti. Ich čitateľom je zvyčajne jedna z troch hodnôt: zisk z predaja (PR), bilančný zisk (BOP) alebo čistý zisk (NP). Menovateľom je jeden z nasledujúcich ukazovateľov: výrobné náklady predaných výrobkov, výrobné aktíva, hrubý príjem, vlastné imanie atď.

Konkrétne sa týmto spôsobom vypočítavajú nasledujúce ukazovatele.

Ziskovosť výroby je pomer bilančného zisku k priemerným nákladom na výrobné aktíva:

kde - priemerné náklady na výrobné aktíva (fixný a prevádzkový kapitál).

Ukazovateľ charakterizuje výšku zisku na jeden rubeľ nákladov na výrobné aktíva.

Rentabilita hlavnej činnosti - pomer zisku z predaja k nákladom na výrobu predaných výrobkov (práce, služby):

Tento ukazovateľ vám umožňuje posúdiť, aký zisk prináša každý rubeľ výrobných nákladov.

Ziskovosť produktov - pomer zisku z predaja produktov k tržbám z predaja ako celku (RP):

Hodnota R pr ukazuje, aký zisk prináša každý rubeľ nákladov na predaný tovar.

Ziskovosť jednotlivých produktov je pomer zisku z predaja konkrétneho druhu produktu k výnosom z jeho predaja:

V krajinách s trhovou ekonomikou, aby charakterizovali ziskovosť investícií do činností toho či onoho typu, vypočítavajú rentabilitu vlastného kapitálu (R s.k.) a rentabilitu fixného (zálohovaného) kapitálu (R d.c.):

kde - priemerné ročné náklady na investície do aktív (určené podľa ročnej súvahy podniku);

Priemerné ročné náklady na vlastný kapitál (určené aj podľa ročnej súvahy podniku).

1

Koniec dvadsiateho storočia bol rozkvetom postindustriálnej civilizácie. Rozvoj postindustriálneho ekonomického systému viedol k deformácii tradičného trojfaktorového modelu ekonomiky, ktorý fungoval s pojmami „primárny“, alebo agrárny, „sekundárny“ alebo priemyselný a „terciárny“, pozostávajúci z tzv. odvetviach služieb. V dôsledku toho, na pozadí klesajúcej úlohy ťažobného priemyslu a poľnohospodárskej výroby, ako aj relatívne stabilného podielu priemyslu na HNP a zamestnanosti, začal dominovať „terciárny“ sektor, ktorý sa stal jednou z podstatných čŕt postindustriálnej ekonomiky. Posun smerom k sektoru služieb viedol k rozvoju takého odvetvia, akým je verejné stravovanie.

V Rusku viedol rozvoj trhových vzťahov k odstráneniu dlhodobého štátneho monopolu v sektore verejného stravovania. V procese privatizácie sa zmenili formy vlastníctva mnohých kaviarní, jedální, reštaurácií sovietskeho typu, ktoré sa vyznačovali obmedzeným sortimentom a tradične nenápadnou obsluhou. Zmena vlastníctva a vlastníctva týchto podnikov viedla k tomu, že ich hlavným cieľom sa stalo zabezpečenie ziskovosti. Medzi nimi začala konkurencia o klienta, ktorý bol pripravený zaplatiť za navrhované kulinárske špeciality, luxusný interiér a skutočné služby. V dôsledku toho sa postupne začal trh s pohostinstvom postupne oživovať, podliehal ekonomickým zákonitostiam ponuky a dopytu, ako aj konkurencie. Zároveň aktívne prebiehal proces zavádzania štátnej regulácie tohto trhu civilizovanými právnymi metódami. Vznikol určitý regulačný a právny rámec, ktorý upravuje činnosť stravovacích podnikov.

V súlade s GOSTR 50647 - 94 „Verejné stravovanie. Pojmy a definície“ podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a organizáciu spotreby. Autori knihy „Reštauračné podnikanie v Rusku“ dávajú koncept reštauračného trhu ako určité ekonomické prostredie, v ktorom sa reštauračný biznis formuje. Veríme, že koncept reštauračného trhu je možné rozšíriť na úroveň konceptu cateringového trhu. Cateringový trh je súborom existujúcich a potenciálnych predajcov a kupujúcich, ktorých spájajú potreby, ktoré vyvolali dopyt po gastronomických produktoch. Medzi predajcov patria reštaurácie, kaviarne, bary a pod., dodávatelia kuchynského technologického vybavenia a spotrebného materiálu, veľkoobchodníci s potravinami a nápojmi, doplnkovým spotrebným materiálom atď. Kupujúcimi sú najmä spotrebitelia stravovacích služieb. Okrem toho na tomto trhu možno rozlíšiť štátny dozor a reguláciu trhu verejného stravovania, konkurentov ponúkajúcich náhradné produkty, ako aj profesijné združenia predajcov a kupujúcich na korporátnej báze. Treba si uvedomiť, že tento trh je územne obmedzený a má určité geografické hranice v rámci mesta, regiónu, regiónu.

V trhovej ekonomike efektívnosť podniku do značnej miery závisí od obratu podniku, obrat zase závisí od dopytu po produktoch a službách. Dopyt obyvateľstva vyplýva zo špecifických potrieb a požiadaviek. Potreba je potreba, ktorá nadobudla špecifickú formu v závislosti od úrovne kultúry a osobnostných vlastností človeka. Vzhľadom na hierarchiu ľudských potrieb, ktorú navrhol Abraham Maslow, možno tvrdiť, že podniky verejného stravovania uspokojujú základnú fyziologickú potrebu jedla, ako aj rôzne sociálne potreby - komunikáciu, príslušnosť k určitej sociálnej skupine atď.

V súlade s tým je hlavnou úlohou verejného stravovania uspokojovať nutričné ​​potreby obyvateľstva. Podľa nášho názoru je implementácia tejto úlohy veľmi dôležitá, pretože správne organizované stravovanie v podnikoch vedie k zvýšeniu efektívnosti, čo následne ovplyvňuje efektívnosť podniku. Racionálna a výživná výživa na školách, univerzitách a iných vzdelávacích inštitúciách ovplyvňuje formovanie zdravia národa. Štúdie zdravia školákov ukázali, že 50 % z nich má poruchy potravinového systému. Hlavným dôvodom je nízka úroveň stravovania pre školákov. Kvalitatívne organizovaná výživa v nemocniciach a iných zdravotníckych zariadeniach prispieva k zotaveniu pacientov. Stravovanie obyvateľstva mimo pracovného času, realizované ako predajom hotových jedál v stravovacích zariadeniach, tak polotovarov cez kulinárske oddelenia, skracuje čas strávený varením a uľahčuje ženám prácu v domácnosti. Momentálne ubúda mnohodetných rodín, čo spôsobuje aj nárast návštevnosti zariadení spoločného stravovania.

Môžeme teda povedať, že verejné stravovanie ako odvetvie plní množstvo funkcií, ktoré sú vlastné iným odvetviam hospodárstva. V súlade s tým možno miesto verejného stravovania v priemyselných komplexoch opísať prostredníctvom vzťahu k týmto komplexom.

Výroba je jednou z hlavných funkcií verejného stravovania a spočíva v príprave kulinárskych produktov.

S obchodom sa vo verejnom stravovaní spája predajná funkcia, ktorá spočíva v predaji hotových nakupovaných výrobkov, ako sú alkoholické nápoje, tabakové výrobky a pod.

So stravovaním priamo súvisí aj poskytovanie sanatórií a zdravotníckych služieb. Okrem organizácie stravovania pre pacientov v zdravotníckych zariadeniach a stravovania pre rekreantov v sanatóriách sem patria aj verejné podniky poskytujúce diétne alebo vegetariánske jedlá.

Vzťah k sociálnoprávnej ochrane obyvateľstva je v organizácii stravovania na školách, v stredných a vysokých školách, ako aj na internátoch.

Interakcia s kultúrnym sektorom sa uskutočňuje prostredníctvom organizácie voľného času obyvateľstva, ako aj prostredníctvom spoznávania kultúry, tradícií iných národov prostredníctvom národnej kuchyne a prípadne interiéru stravovacieho podniku.

Pomerne veľká časť podnikov verejného stravovania je začlenená do komplexu turistických a výletných služieb a v tomto prípade úroveň týchto podnikov vytvára imidž regiónu ako rekreačnej zóny.

Podľa celoruského klasifikátora druhov činností, produktov a služieb, schváleného vyhláškou o štátnej norme Ruskej federácie zo dňa 06.08.1993 č.17, je od 1.01.2004 stravovanie klasifikované ako služba. Verejné stravovanie je výsledkom činnosti podnikov, občanov a podnikateľov na uspokojenie potrieb obyvateľstva v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít (GOST R 50647-94). Stravovacia služba má určité špecifikum, keďže ju v čistej forme nemožno priradiť k nevýrobnej sfére. Po preštudovaní prác domácich a zahraničných vedcov môžeme konštatovať, že verejné stravovanie ako odvetvie sa nachádza medzi sférou materiálovej výroby a nevýrobnou sférou.

Pri hodnotení podielu podnikov verejného stravovania na raste HNP treba konštatovať, že najvyššie tempo rastu v oblasti produkcie služieb v roku 2003 zaznamenal obchod a verejné stravovanie (5,8 %).

Dá sa teda tvrdiť, že verejné stravovanie je dôležitým štrukturálnym prvkom sociálnej infraštruktúry, úloha verejného stravovania je pomerne významná a je zameraná na plnenie hlavnej funkcie sociálnej infraštruktúry – vytváranie súboru podmienok pre ekonomický rozvoj a zabezpečenie normálneho života človeka. života.

Volsky V.V. Revolúcia v službách: globálny sektor služieb v centre postindustriálnych zmien// Geografia - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Základy marketingu - 2. vydanie, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 s.

Bibliografický odkaz

Murashova S.Yu. ÚLOHA A MIESTO VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MODERNOM SYSTÉME RIADENIA // Úspechy moderných prírodných vied. - 2004. - č. 7. - S. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (dátum prístupu: 11.10.2019). Dávame do pozornosti časopisy vydávané vydavateľstvom "Prírodovedná akadémia" Verejné stravovanie je jedným z hlavných odvetví hospodárskej činnosti spotrebiteľskej spolupráce. Jeho výrobno-obchodné a organizačné funkcie zahŕňajú: prípravu obeda a iných produktov; predaj výrobkov vlastnej výroby a tzv. nakúpeného tovaru (t. j. neprerobeného kulinárskym spracovaním); organizácia spotreby.

Výživa je životne dôležitá nevyhnutnosť pre väčšinu pracujúcich, zamestnancov, študentov a značný počet ďalších skupín obyvateľstva krajiny. V súčasnosti aktivity v oblasti spoločného stravovania začínajú, aj keď pomaly, naberať na obrátkach.

Prvý nárast už prešiel: veľa reštaurácií a kaviarní, ktoré sa otvorili na začiatku procesu perestrojky, sa zatvorili z dôvodu nerentabilnosti a nedostatočnej konkurencieschopnosti.

Postupne sa však proces začal. V súčasnosti veľké mestá Ruska zažívajú skutočný boom reštaurácií: počet hotelov, reštaurácií, kaviarní, barov a rôznych klubov rýchlo rastie. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja - rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

Každý rok masové jedlo:

Čoraz viac preniká do života širokých más obyvateľstva, prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov;
- napomáha lepšiemu využívaniu potravinových zdrojov krajiny, včas poskytuje obyvateľom kvalitnú výživu, ktorá je kľúčová pre udržanie zdravia, zvyšovanie produktivity práce, zvyšovanie kvality vzdelávania;
- umožňuje efektívnejšie využívať voľný čas, čo je dnes pre obyvateľstvo dôležitý faktor;
- uvoľňuje z domácnosti dodatočný počet pracovníkov a zamestnancov a pod.

Sieť stravovacích podnikov využívaná obyvateľstvom je zastúpená rôznymi typmi: jedálne, reštaurácie, kaviarne, bufety, bary a pod.. Potrebu rôznych druhov určuje: rôznorodosť dopytu obyvateľstva po rôznych druhoch stravy (raňajky , obedy, večere, medzijedlá, pracovné obedy ); špecifiká obsluhy ľudí počas krátkych prestávok na obed aj počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, ktoré sú zdravé a potrebujú liečebnú výživu.

Stravovacie zariadenia

Pri určovaní typu podnikov sa berú do úvahy tieto faktory:

Sortiment predávaných produktov, jeho rozmanitosť a zložitosť prípravy;
- technické vybavenie;
- metódy obsluhy;
- kvalifikácia personálu;
- kvalita služby;
- rozsah poskytovaných služieb.

V súčasnosti sa rozlišujú tieto typy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar a iný typ podniku.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou.

Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried: luxusné, nadštandardné a prvé, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:

Luxusná trieda - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - do barov;
- trieda "najvyššia" - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a koktailov - pre bary;
- trieda "first" - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál, produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, výber nápojov, koktaily jednoduchej prípravy - pre bary.

Reštaurácie sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:

Sortiment predávaných produktov - ryby, pivo, s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
miesto - mestská reštaurácia, hotel, železničná stanica atď.;
koncept - autorský alebo neautorský, v ktorom sa používa vhodná technológia: vlastná, tradičná, s prvkami novosti (týmto kritériom nie je GOST).

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - pivo, mliečne výrobky, gril - bar, šalát - bar, snack bar, expresný bar a pod.;
podľa konceptu - video bar, športový bar, írsky pub atď.;
o špecifikách zákazníckeho servisu (koncepty) - video bar, šport bar, Irish pub a pod.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecná, diétna, liečebná a preventívna výživa;
kontingentom obsluhovaných spotrebiteľov - otvorený typ alebo obsluhovanie špecifického kontingentu spotrebiteľov: škola, študent a pod.;
podľa lokality - verejnosti, podľa miesta štúdia a pod.

Reštaurácie, alebo ako sa dnes nazývajú prevádzky rýchleho občerstvenia, sú klasifikované podľa sortimentu predávaných produktov (špecializované a všeobecné). Prvý typ zahŕňa: pizzeriu, palacinky, knedle, šišky, kotlety, varenichnaja atď.

Klasifikácia podnikov verejného stravovania môže vychádzať z týchto znakov: funkčná hodnota, technologický stupeň spracovania surovín, spôsob výroby kulinárskych produktov, sortiment, charakter poskytovaných služieb a služieb, frekvencia dopytu spotrebiteľov, druh jedla, lokalita podniku, obsluhovaný kontingent návštevníkov, sezónnosť práce, stupeň mobility.

Organizácia verejného stravovania

Každý výrobok určený na predaj musí mať spotrebiteľské vlastnosti a spĺňať určité normy. V súlade s GOST R 50764-95 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky“), pojem stravovacie služby je definovaný ako výsledok činnosti podnikov a individuálnych podnikateľov na uspokojovanie potrieb obyvateľstva a stravovacích a voľnočasových aktivít.

Na kvalitu služieb verejného stravovania sú kladené určité požiadavky. Služby musia byť bezpečné, presné a včasné. Musia spĺňať zamýšľaný účel, byť pohodlné a estetické. Servisné informácie by mali byť dostupné a jasné.

Podľa celoruského klasifikátora sú produktom priemyselných a obchodných činností verejného stravovania služby, ktoré sú rozdelené do niekoľkých hlavných skupín:

Cateringové služby;
služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;
služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
služby pre voľný čas;
poskytovanie parfumérie, potrieb na čistenie obuvi atď.;
drobné opravy a čistenie odevov;
balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku;
poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie spotrebiteľom v podniku;
zaručené uloženie osobných vecí (vrchného oblečenia), tašiek a cenností spotrebiteľov;
privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa;
parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku podniku.

Existujú tri hlavné spôsoby poskytovania stravovacích služieb:

Strava hradená turistom;
strava nezahrnutá v cene zájazdu a poskytovaná za príplatok;
samoobslužná.

Platené jedlo zahŕňa zahrnutie všetkých výdavkov pre turistov na jedlo do nákladov na hotelovú izbu alebo prehliadku. Môžu to byť len raňajky (kontinentálne alebo plné); raňajky a večera alebo raňajky a obed alebo obed a večera (polpenzia); tri jedlá denne (plná penzia). Niekedy náklady na jedlo zahŕňajú nealkoholické nápoje (voda, džúsy) a alkoholické nápoje (pivo, šampanské, víno). Ak strava nie je v cene zájazdu, tak si ju turista hradí v mieste pobytu a poskytnutí tejto služby.

Samoobsluha znamená, že si turisti varia jedlo sami (najčastejšie v penziónoch, kempingoch) alebo sa stravujú v sálach reštaurácií, kde je zriadený bufet, prípadne v kaviarni.

V oblasti stravovania je mimoriadne dôležitá rýchla a presná obsluha turistov. Jedálny lístok v mieste pobytu turistov by mal byť prehľadný pre všetkých členov skupiny a ceny sú uvedené v mene krajiny. Jedlo by malo zodpovedať vynaloženým finančným prostriedkom a nepoškodzovať zdravie turistov. Nespokojnosť s jedlom z dôvodu zlej organizácie, nedostatočnej kvality prípravy jedla, či nízkej úrovne služieb môže pokaziť zážitok z výletu a poškodiť cestovnú kanceláriu.

Bufet (bufet) umožňuje hosťom ľubovoľný výber jedál na ňom vystavených.

Table d'hot je forma obsluhy skupín turistov čašníkmi na obedovom alebo večernom menu s obmedzeným sortimentom jedál pri vopred pripravených stoloch pre 4, 6, 8 osôb.

Forma obsluhy na jedálnom lístku „a la carte“ poskytuje turistom voľný výber jedál podľa jedálneho lístka ponúkaného reštauráciou (pre individuálnych klientov a malé skupiny).

Cateringové produkty

Jedlá, kulinárske výrobky a polotovary podliehajú klasifikácii podľa týchto hlavných znakov:

Podľa druhu použitých surovín: z mäsa a mäsových výrobkov, z hydiny, diviny, králikov, z rýb, morských plodov a rakov, zo zemiakov, zeleniny a húb, z ovocia a bobuľového ovocia, z obilnín, strukovín a cestovín, z vajec , tvaroh a mliečne a mliečne výrobky, z múky atď., Ako aj zmiešané a kombinované;
- podľa spôsobu kulinárskeho spracovania: marinované, nakladané, varené, pošírované, dusené, vyprážané (hlavným spôsobom, vyprážané, grilované a pod.), dusené, blanšírované, pečené, pečené, flambované, IR ohrev, mikrovlnka spracovanie atď.;
- podľa charakteru konzumácie: snacky, chlebíčky, polievky, hlavné jedlá, nápoje, prílohy, omáčky, sladké jedlá, zákusky, koktaily a iné miešané nápoje s obsahom alkoholu, múčne kulinárske výrobky, raňajky, obedy, večere (potravinové dávky) ;
- po dohode: všeobecné použitie, na diétne, zdravotné, školské, dojčenské, vegetariánske, na špeciálnu výživu a pod.;
- podľa tepelného stavu: studený, horúci, chladený, mrazený;
- podľa konzistencie: tekuté, polotekuté, husté, pyré, mäkké, viskózne, drobivé.

Múčne cukrárske výrobky sa delia na torty, pečivo, smotanové koláče, muffiny, croissanty, rožky, perníky, sušienky, orientálne sladkosti, perníky atď.

Torty a pečivo rozlišujú medzi:

Podľa druhov pečených polotovarov: sušienka, krehké pečivo, lístkové, pudingové, orieškové, oblátkové, vzduchové, vzduchové, strúhankové, kombinované a iné značkové druhy vrátane plniva;
- spôsobmi úpravy: smotana, vrátane smotany rastlinného pôvodu, s ovocnými úpravami, suflé, s penou, so sambucou, s tvarohom, jogurtom, kyslou smotanou, jemným smotanovým syrom, mastichou, bez smotany, ručne krájané sladkosti (čokoláda, marcipán) atď.

Pekárske výrobky sa delia na jednoduché, bohaté, nízkokalorické výrobky atď.

Cateringové služby

Služby poskytované spotrebiteľom v zariadeniach spoločného stravovania rôzneho druhu a tried, ako aj občanom - podnikateľom sa členia na: - stravovacie služby; - služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek; - služby pre organizáciu spotreby a údržby; - služby v oblasti predaja kulinárskych produktov; - služby pre voľný čas; - informačné a poradenské služby; - iné služby.

Stravovacie služby sú služby na výrobu kulinárskych produktov a vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu podľa druhu a triedy podniku a členia sa na: - reštauračné stravovacie služby; - barová cateringová služba; - cateringová služba kaviarne; - stravovacia služba v jedálni; - cateringová služba.

Reštauračné stravovanie je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby všetkých hlavných skupín z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru a výrobkov z vína a vodky, poskytovaná kvalifikovanou výrobou. a obsluhujúci personál v podmienkach zvýšenej úrovne komfortu a finančného technického vybavenia v kombinácii s organizáciou voľného času.

Služba barového stravovania je služba na výrobu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, kupovaného tovaru, na vytvorenie podmienok na ich konzumáciu pri barovom pulte alebo v sále.

Kaviarenská cateringová služba je služba výroby a predaja kulinárskych výrobkov a nakupovaného tovaru v obmedzenom sortimente oproti iným typom podnikov a väčšinou jednoduchou výrobou, ako aj vytváranie podmienok na ich spotrebu v podniku.

Stravovacia služba v jedálni je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na realizáciu a organizácia ich spotreby v podniku.

Cateringová služba snack baru je služba na výrobu úzkeho sortimentu kulinárskych výrobkov, a to aj z určitého druhu surovín, ako aj vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu.

Služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov zahŕňajú: - výrobu kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov na zákazku spotrebiteľov, a to aj v komplexnom dizajne as doplnkovým dizajnom v zariadeniach verejného stravovania; - výroba riadu zo surovín zákazníka v podniku; - obsluha kuchára, cukrára na prípravu jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov v domácnosti.

Služby na organizáciu spotreby produktov a služieb zahŕňajú:

Organizovanie a servis osláv, rodinných večerí a rituálnych podujatí;
- catering a servis pre účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí, kultúrnych podujatí v rekreačných oblastiach a pod.;
- obsluha čašníka (barmana) pre domácu obsluhu;
- donáška kulinárskych výrobkov a cukroviniek podľa objednávok spotrebiteľov vrátane rautov;
- donáška kulinárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov a zákaznícky servis na pracovisko a do domácnosti;
- dodávka kulinárskych a cukrárskych výrobkov na objednávku a zákaznícky servis po trase osobnej dopravy (vrátane kupé, kabíny, kabíny lietadla);
- dodávka kulinárskych výrobkov a cukroviniek na objednávku a izbová služba;
- rezervácia miest v sále podniku verejného stravovania;
- predaj kupónov a predplatného na službu s hotovými dávkami;
- organizácia racionálnej integrovanej výživy.

Služby predaja kulinárskych produktov zahŕňajú: - predaj kulinárskych a cukrárskych produktov prostredníctvom predajní a kulinárskych oddelení; - predaj kulinárskych výrobkov mimo podniku; - dovolenkové jedlo doma; - kompletizácia sád kulinárskych produktov na cestu vrátane pre turistov na vlastnú prípravu kulinárskych produktov (doručovateľské a malé obchodné reťazce).

- organizovanie koncertov, varietných programov a videoprogramov;

Poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardu. Informačné a poradenské služby zahŕňajú:

Konzultácie špecialistov na výrobu, dizajn kulinárskych produktov a cukroviniek a prestieranie;
- poradenstvo dietológa o používaní kulinárskych produktov pri rôznych typoch chorôb (v stravovacích oddeleniach a jedálňach);
- organizovanie školení v oblasti kuchárskych zručností.

Medzi ďalšie služby patrí:

Prenájom stolovej bielizne, riadu, príborov, inventára;
- predaj firemných odznakov, kvetov, suvenírov;
- poskytovanie parfumov, doplnkov na čistenie obuvi atď.;
- drobné opravy a čistenie odevov;
- balenie jedál a výrobkov, ktoré zostali po obsluhe spotrebiteľov;
- balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku;
- poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie spotrebiteľom v podniku;
- zaručené uloženie osobných vecí (vrchné oblečenie), tašky a cennosti spotrebiteľa;
- privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa;
- parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku v blízkosti podniku.

Zoznam služieb poskytovaných podnikom verejného stravovania môže byť rozšírený v závislosti od jeho druhu, triedy a špecifík obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov.

Technológia stravovania

V modernom svete sa návšteva reštaurácií, kaviarní, barov stala neoddeliteľnou súčasťou života každého človeka. Jedlá a nápoje podávané v reštauráciách a kaviarňach sú veľmi rozmanité. Pri návšteve takýchto podnikov si chce človek pochutnať na chutne uvarenom jedle. Dôležitá je aj schopnosť krásne variť, zdobiť jedlo a nápoje a prestierať stôl. Aby ste uspeli v reštaurácii, musíte poznať technológiu prípravy určitých jedál a nápojov.

Technológia stravovania je presne to, čo je potrebné na pochopenie všetkých zložitostí reštauračného podnikania, prípravy jedál a kultúry služieb. Technológia výrobkov verejného stravovania samozrejme zahŕňa komplex disciplín.

V prvom rade je to technológia a pravidlá prípravy rôznych jedál. Technológia prípravy kulinárskych jedál zase zahŕňa znalosť rôznych metód spracovania produktov a receptúr, noriem prísad, noriem nákladov na varenie, ako aj pravidiel vydávania hotových jedál.

Ďalším dôležitým aspektom, ktorý zahŕňa technológiu cateringových produktov, je technické vybavenie procesu prípravy jedál a nápojov. Špecialista v tejto oblasti musí nevyhnutne poznať technologické procesy varenia a byť schopný správne a racionálne prevádzkovať zariadenie.

Osobitným miestom v organizácii verejného stravovania je kontrola kvality pripravovaných kulinárskych produktov. Je tiež neprijateľné povoliť znehodnotenie produktov, pretože to v konečnom dôsledku ovplyvní ziskovosť reštaurácie. Technológia cateringových produktov okrem všetkých vyššie uvedených zahŕňa aj kultúru zákazníckych služieb.

Atmosféra reštaurácie alebo kaviarne, a teda aj postoj zákazníkov k nej, do značnej miery závisí od toho, ako krásne a správne je stôl prestretý, ako aj od formy, v akej sa vydávajú varené jedlá a nápoje. Servisný personál musí pri jednaní so zákazníkmi dodržiavať všetky pravidlá etikety a zdvorilosti.

Špecialista v takom odbore, akým je technológia výrobkov verejného stravovania, samozrejme musí mať zručnosti a schopnosti, ktoré musí využiť vo svojej odbornej činnosti pri organizovaní verejného stravovania a kultúrnych služieb pre obyvateľstvo.

Medzi zodpovednosti technológa stravovacích služieb patrí:

Využívanie moderných metód a technológií na prípravu jedál a nápojov;
- Vývoj a implementácia optimálnych spôsobov výroby v moderných priestoroch verejného stravovania;
- Vývoj pracovného poriadku, noriem práce a materiálových nákladov na prípravu jedál a nápojov;
- Vykonávanie prác na optimalizáciu výrobných procesov a zníženie nákladov na výrobu produktov;
- Vykonávanie kontroly nad dodržiavaním technickej disciplíny vo všetkých oblastiach práce, ako aj nad správnou obsluhou používaných zariadení;
- Kontrola dodržiavania hygienických a hygienických noriem pri výrobe výrobkov, ako aj dodržiavania bezpečnostných predpisov pri práci;
- Priebežná kontrola kvality jedál a nápojov, ako aj ingrediencií použitých na ich prípravu;
- Štúdium a aplikácia medzinárodných skúseností v oblasti poskytovania služieb v miestach verejného stravovania.

Len profesionálnym vykonávaním ich činnosti v oblasti poskytovania služieb verejného stravovania obyvateľstvu možno dosiahnuť úspech. Koniec koncov, je potrebné si uvedomiť, že klient má vždy pravdu a musíte sa snažiť nielen nakŕmiť osobu, ale aj zanechať dobrý dojem o sebe.

Výroba cateringu

Celá vaša produkcia pozostáva z troch hlavných komponentov:

1. Príprava workshopov.
2. Príprava všetkých potrebných dokumentov.
3. Práca s personálom.

Príprava workshopov zahŕňa 10 divízií:

1. Kuchyňa alebo teplá predajňa, kde prebieha celá sviatosť varenia polotovarov, pripravuje sa prvý a druhý chod.
2. Predajňa mäsa, kde sa vyrábajú prírezy a polotovary z mäsa, rýb, kuracieho mäsa atď.
3. Chladiareň tvorivá dielňa na tvorbu občerstvenia.
4. Predajňa zeleniny, kde sa čistí všetka zelenina - zemiaky, cibuľa, mrkva, cvikla. Čerstvá zelenina, uhorky, paradajky prechádzajú prvotným spracovaním v dielni. Čerstvá zelenina sa hýbe.
5. Dielňa na spracovanie vajec je zodpovedným článkom vo výrobe, všetky surové vajcia ňou prechádzajú do dielní predprípravy.
6. Umývacie oddelenie kuchynského riadu - oddelenie výroby, kde sa umýva riad z kuchyne a všetkých dielní.
7. Umývacia priehradka na riad, priehradka, kde sa umýva riad z jedálne.
8. Cukráreň je tu „najchutnejšia“ a „najsladšia“, cukrári tu vykúzlia svoje majstrovské diela, pečú buchty, koláče a všelijaké dobroty.
9. Krájač chleba je oddelenie, kde chlieb prichádza a krája sa na porcie.
10. Hygiena alebo hygienická jednotka je oddelenie potrebné pre celý výrobný tím.

Príprava výrobnej dokumentácie:

1. Výpočtové karty.
2. Technologické karty.
3. Technické a technologické mapy.
4. Zápisník.
5. Denník hygienickej inšpekcie personálu (zdravotný denník).
6. Zápisník na riedenie dezinfekčných prostriedkov (10% roztok bielidla).
7. Zápisník teplotného režimu výroby (denné odpočty teplomerov v chladiacich komorách, skriniach).
8. Zápisník kritických poznámok.

Práca s personálom:

1. Náplň práce.
2. Bezpečnostné pokyny.
3. Sanitárne knihy.
4. Zásobník bezpečnosti.

Práca s uvedením vecí do poriadku je veľmi starostlivá, ale ak sa všetko urobí správne, určite sa budete cítiť ako kráľovná alebo kráľ.

Cateringové činnosti

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré je založené na podnikoch, ktoré sa vyznačujú jednotou foriem organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi a špecializáciami.

Stravovacie podniky vykonávajú tri vzájomne súvisiace funkcie:

Výroba kulinárskych produktov;
- predaj kulinárskych výrobkov;
- organizácia jeho spotreby.

Stravovacia služba je výsledkom činnosti podnikov a podnikateľov na uspokojenie potrieb spotrebiteľa v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít.

Servisný proces - súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom kontakte s odberateľom služieb pri predaji kulinárskych produktov a voľnočasových aktivitách. V procese poskytovania služieb spotrebiteľom by rozsah služieb mal zodpovedať typu podniku.

Hlavnou stravovacou službou je stravovacia služba.

Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov a vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu podľa druhu a triedy podniku a člení sa na:

Reštauračné stravovacie služby;
- barová cateringová služba;
- cateringová služba kaviarne;
- stravovacia služba v jedálni;
- cateringová služba.

Systém verejného stravovania tvoria reštaurácie rôznych tried, bary, kaviarne a jedálne.

Reštaurácia je cateringová spoločnosť, ktorá poskytuje hosťom široký sortiment jedál, nápojov, cukroviniek vrátane zákazkovej, značkovej a komplexnej prípravy.

Neexistuje jednotná, všeobecne akceptovaná klasifikácia reštaurácií. Reštaurácie však možno rozdeliť do dvoch širokých kategórií: reštaurácie s kompletným servisom a špeciálne reštaurácie.

Full-service reštaurácie sú tie, kde je veľmi široký výber jedál, najmä a la carte, a kde sa tu v reštaurácii pestuje takmer všetko, čo sa podáva na stôl, od „surovín“ až po čerstvé bylinky. Reštaurácie s kompletnými službami môžu byť formálne alebo neformálne a možno ich kategorizovať podľa ceny, atmosféry a menu. V týchto reštauráciách sa častejšie darí francúzskym a talianskym kulinárskym tradíciám.

Väčšina reštaurácií s kompletnými službami je v súkromnom vlastníctve a vedie ich manažér alebo predstavenstvo. V poslednej dobe sa objavilo veľa reštaurácií tohto typu.

Špecializácia reštaurácií môže byť veľmi rôznorodá: rýchla obsluha, rodinná, neformálna. Reštaurácie sa môžu špecializovať aj na prípravu národných jedál, večerí, raňajok a pod.

Reštaurácie rýchleho občerstvenia ponúkajú menu obmedzené na hamburgery, vyprážané zemiaky, párky v rožku, kuracie mäso, rôzne ryby a národné jedlá ako mexické tacos, burritos atď. tieto obmedzenia ponuky a štandardizácia ponuky umožňujú oveľa rýchlejšiu obsluhu, čo zaneprázdnení ľudia veľmi vítajú.

Rodinné reštaurácie sú moderným poňatím štýlu staromódnej kaviarne. V tomto segmente reštauračného podnikania je väčšina prevádzok v individuálnom vlastníctve.

Nachádzajú sa spravidla na prestížnych predmestiach alebo neďaleko od nich. Atmosféra väčšiny rodinných reštaurácií je jednoduchá, rovnako ako menu, čašníci vedia potešiť všetkých členov rodiny.

Kaviareň je stravovacie zariadenie, ktoré poskytuje hosťom v porovnaní s reštauráciou obmedzený sortiment jedál a nápojov, múčnych cukroviniek a iných produktov v kombinácii s rekreáciou a zábavou.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

Bar - špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, poskytujúce hosťom miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, zákusky, pochutiny, pečivo a pekárenské výrobky a nakupovaný tovar.

Metódy služieb spotrebiteľom – spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom. Existujú dva spôsoby obsluhy: obsluha čašníkom, barman, barman, samoobsluha.

Forma zákazníckeho servisu: organizačná technika, ktorá je rozmanitosťou alebo kombináciou metód zákazníckeho servisu.

Typy, metódy a formy služieb v podnikoch závisia od miesta stravovania, spôsobu ich získavania a poskytovania spotrebiteľom, miery účasti personálu na službe atď. Výber najracionálnejších typov služieb prispieva k úplnejšie uspokojenie spotrebiteľského dopytu.

Hlavné typy cateringových služieb sú:

Predaj výrobkov v halách podnikov otvoreného typu (reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, bufety), ako aj v jedálňach priemyselných podnikov, vzdelávacích inštitúcií;
- osobná doprava na ceste;
- predaj kulinárskych výrobkov prostredníctvom kulinárskych predajní;
- organizácia obsluhy čašníkom (barmanom) doma.

V stravovacích zariadeniach sa používajú tieto spôsoby obsluhy:

Samoobslužná;
- obsluha čašníkmi, barmanmi;
- kombinovaná metóda.

V hromadnej obsluhe pri relatívne malom sortimente predávaných jedál sa na urýchlenie obsluhy využíva samoobsluha, pri ktorej si spotrebitelia samostatne odoberajú studené misy a nápoje, múčne cukrovinky z výdajne. Teplé jedlá distribútori porciujú tesne pred sviatkom.

Služba čašníka sa používa v reštauráciách, baroch, niekedy kaviarňach, v ktorých hrá veľkú úlohu pohodlie, tieto podniky sú určené nielen na poskytovanie stravovacích služieb, ale aj na organizovanie spotrebiteľskej rekreácie.

Pri kombinovanom spôsobe sa poskytuje kombinácia dvoch špecifikovaných spôsobov obsluhy. Napríklad cateringová spoločnosť funguje počas dňa samoobslužným spôsobom (verejná kaviareň, jedáleň) a večer - obsluha čašníkmi. V takýchto podnikoch by sa mali vytvoriť aj podmienky na organizovanie spotrebiteľskej rekreácie.

V závislosti od účasti personálu na službe sa rozlišuje úplná a čiastočná samoobsluha.

Pri plnej samoobsluhe spotrebiteľ vykonáva všetky operácie súvisiace s prijímaním riadu, jeho dodaním na jedálenský stôl a čistením riadu.

Pri čiastočnej samoobsluhe väčšinu týchto operácií vykonáva podnikový personál na urýchlenie servisu. Príkladom čiastočnej samoobsluhy je predbežné prestieranie stolov v jedálňach pri priemyselných podnikoch a vzdelávacích inštitúciách, kde je zriadená jednotná prestávka na obed a stravovanie je organizované prostredníctvom komplexných raňajok a obedov. Zároveň spotrebitelia len nasypú prvé jedlá z polievkových mís, ktoré boli predtým položené na stoloch, do tanierov a odnášajú použitý riad.

Podľa spôsobu zúčtovania so spotrebiteľmi sa samoobsluha rozlišuje s predbežným, následným, priamym zúčtovaním, platbou po jedle a samovyúčtovaním.

Pri samoobsluhe s predbežnou kalkuláciou spotrebitelia, ktorí sa oboznámili s jedálnym lístkom, nakupujú šeky na pokladni a používajú tieto šeky na príjem vybraných jedál pri distribúcii, tento typ samoobsluhy spomaľuje proces obsluhy. Výrazné zrýchlenie aplikácie tejto formy služby sa dosahuje uvoľňovaním stanovených jedál na vopred zakúpené kupóny alebo predplatné.

Samoobsluha s následným zúčtovaním - platba za vybrané jedlá na konci výdajnej linky. Výhodou tejto formy služby je možnosť vizuálneho výberu jedál spotrebiteľmi, oslobodenie distribútorov od kontroly analýzy, čo urýchľuje proces obsluhy.

Samoobsluha s priamou úhradou zabezpečuje súčasný výber jedál, ich príjem a úhradu nákladov. V tomto prípade výdaj produktov a vysporiadanie so spotrebiteľom vykonáva jeden zamestnanec. Táto forma obsluhy sa využíva v bufetoch, bufetoch, pri obsluhe cez barový pult v baroch.

V samoobsluhe s platbou po jedle dostane spotrebiteľ po vybratí jedál a nápojov od pokladníka na konci výdajne šek, ktorý zaplatí po jedle pri odchode z haly. Využívanie tejto formy služby prispieva k posilneniu kontroly nad vykonávaním zúčtovacích operácií. Kapacita sály sa zároveň zvyšuje 1,5-krát oproti samoobsluhe s platbou vopred.

Samoobsluha podľa samokalkulačného systému sa používa v podnikoch so stálym kontingentom tých, ktorí jedia. Spotrebitelia si vyberajú vlastné jedlá a platia vkladaním peňazí do prasiatka. Pri každom type produktu je cenovka.

Francúzska obsluha je typ obsluhy typický pre gurmánske reštaurácie, kde kladie dôraz na eleganciu atmosféry. Jedlo sa podáva chutne rozložené na veľkom tanieri a podávané na tanieroch na vozíku, ktorý je vybavený aj plynovým horákom na ohrev jedla, ktorý stojí vedľa stola.

Francúzska služba je považovaná za najpôsobivejší a najdrahší typ reštauračných služieb.

Ruská služba - typ služby, pri ktorej sa jedlo varí výlučne v kuchyni, mäso sa nakrája na porcie a ukladá na misku, ako všetky ostatné prílohy.

V tejto forme sa jedlo prinesie na stôl, pri ktorom hostia sedia, a porcia mäsa a príloh sa každému hosťovi položí na osobný tanier - pomocou veľkej lyžice a vidličky. Tento typ služby je vhodný pre bankety a večierky. Pri tejto príležitosti majú čašníci zvyčajne biele rukavice.

Americká služba je zjednodušená verzia ruskej služby. Jedlo sa pripravuje a vyskladá na taniere priamo v kuchyni, taniere sa nosia hosťom. Tento spôsob obsluhy je obľúbený pre svoju rýchlosť: objednávka je spracovaná rýchlo a jedlo sa podáva horúce.

Zariadenia verejného stravovania

Znakom dnešnej doby je reorganizácia štruktúry podnikov verejného stravovania. Spolu s veľkými podnikmi verejného stravovania sa aktívne rozvíja sieť malých a stredných podnikov, ktoré úspešne nahrádzajú tie, ktoré existovali v sovietskych časoch.

Rastú a rozvíjajú sa súkromné ​​pekárne, predajne mäsa, údenín, mliečnych výrobkov, reštaurácie; kaviarne, jedálne, bary a pizzerie sa objavujú na každom kroku. Táto rozmanitosť je oprávnená a užitočná, pretože vkus a preferencie ľudí sú rôznorodé a čím viac služieb sa poskytuje podľa náročnejšieho vkusu spotrebiteľa, tým viac stimulov majú majitelia, manažéri a zamestnanci takýchto podnikov na zlepšenie kvality produktov a zlepšenie. služby.

Zároveň sa rozvíja aj sieť prevádzok rýchleho občerstvenia. Ruské spoločnosti už úspešne konkurujú reštauráciám McDonald's.

Napriek všetkej rozmanitosti podnikov verejného stravovania však ich činnosť podlieha množstvu všeobecných pravidiel a nariadení, ktoré sú rovnaké pre všetky objekty súvisiace s potravinami, výrobou potravín a verejnými službami.

Všetky podniky verejného stravovania sa delia podľa výrobných a obchodných kritérií a s prihliadnutím na organizáciu technologického procesu na obstarávacie a predváracie.

Mechanizované podniky, ako sú továrne, ktoré spracúvajú suroviny a vyrábajú rôzne druhy polotovarov pre zásobovanie podnikov predprípravy, sú obstarávateľskými podnikmi. Ich charakteristickým znakom je tok výroby polotovarov, ktorý umožňuje racionálne využívať vysokovýkonné zariadenia, spracovávať značné objemy surovín a zabezpečovať veľké množstvo jedální, reštaurácií, kaviarní, snack barov atď. polotovary.Sem patria špecializované dielne na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na kulinárske výrobky a polotovary a pod. hotové výrobky a predávajú sa prostredníctvom bufetov, kulinárskych obchodov a vlastných obchodných poschodí. Medzi takéto podniky patria potravinárske továrne, reštaurácie.

Mechanizované podniky, ktoré vyrábajú rôzne polotovary, kulinárske a cukrárske výrobky, aby nimi zásobovali predvarené podniky, sú továrne a dielne na kulinárske výrobky a polotovary. Polotovary zberového závodu je možné predávať aj prostredníctvom maloobchodnej siete.

Dielne zberovej fabriky sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením, prevádzkujú výrobné linky na čistenie a sulfatovanie zemiakov, na výrobu šalátov, vinaigrettov, zeleninových rezňov, vyprážanie zemiakov do polovice uvarenia a pod. môžu byť organizované aj výroby zaoberajúce sa výrobou škrobu, kvasu, ovocných vôd, zmrzliny.

Veľké mechanizované podniky vyrábajúce kulinárske a cukrárske výrobky pre podniky predvarenia sú kuchynské továrne. V budove závodnej kuchyne môže byť jedáleň, reštaurácia, kaviareň, kulinársky obchod. Továreň môže mať špecializované dielne na výrobu chladených a hlboko zmrazených jedál.

Mechanizovaný podnik, ktorý spracováva suroviny na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobuje nimi predvarené podniky, je jedáleň – príprava. V jedálni - príprava je možné organizovať stravovanie pre návštevníkov na obchodných poschodiach.

Pomocou priemyselnej metódy vyrába kulinárska továreň hotové jedlá a balí ich do špeciálnych podnosov, vrecúšok. Tieto továrne majú spravidla veľmi vysokú úroveň mechanizácie výroby, sú vybavené prietokovými a automatickými linkami a nepretržitým zariadením. Výrobky sú dodávané do podnikov, ktoré nemajú vlastné výrobné kapacity alebo sú nedostatočné.

Podniky predprípravy sú malé podniky. Organizujú výrobu jedál a kulinárskych výrobkov z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov a predaj kulinárskych výrobkov obyvateľstvu. Práca na polotovaroch znižuje potrebu zariadení na predvarenie, umožňuje zmenšiť plochu výrobných a skladovacích zariadení, uvoľniť pracovníkov, ktorí sa predtým zaoberali prvotným spracovaním surovín, a zlepšiť sanitárnej údržby podnikov. To všetko vytvára podmienky pre rast produkcie bez zväčšovania výrobných priestorov, pre rozširovanie sortimentu vyrábaných jedál a kulinárskych produktov a zvyšovanie ich kvality. Uvoľnenie plochy výrobných priestorov, ktoré sa predtým využívali na prvotné spracovanie surovín, a tým rozšírenie plochy predajných hál, umožňuje zvýšiť priepustnosť a poskytnúť služby väčšiemu počtu ľudí. Do tejto kategórie patria predvarné a výdajné jedálne, reštauračné vozne, kaviarne, bufety, palacinky, pizzerie, grily a iné podniky na predaj hotových jedál doma, bufety.

V súčasnosti veľa súkromných podnikov kombinuje všetky aspekty technologického procesu, ale zároveň existuje veľa takých podnikov, ktoré sú rovnakými prípravnými podnikmi alebo polotovarmi, len s menším objemom výrobkov.

Pracovníci v oblasti stravovania

Požiadavky na personál zariadení verejného stravovania určuje nielen samotná organizácia, ale diktuje ich aj GOST. Stravovacie zariadenia sú miesta, kam prichádza veľa ľudí, ktorí očakávajú nielen chutné jedlo varené v správnych podmienkach, ale aj kvalitné služby. Existujú štátne normy, ktoré musia takéto podniky dodržiavať a tieto normy špecifikujú aj požiadavky na personál.

Je dôležité poznamenať, že napriek všetkej náročnosti a prísnosti GOST im stravovacie zariadenia - jedálne, kaviarne a reštaurácie - nič nebráni v tom, aby si zachovali svoj vlastný štýl a kládli ďalšie požiadavky pri najímaní zamestnancov.

K personálu stravovacích zariadení patria nielen kuchári, čašníci a pracovníci kuchyne.

Všetci pracovníci sú rozdelení do troch kategórií:

administratívny personál, ktorý zahŕňa riaditeľa, účtovníka a manažérov;
obsluhujúci personál, ktorý zahŕňa tých zamestnancov, ktorí sú v kontakte so zákazníkmi a sú priamo zodpovední za kvalitu služieb v inštitúcii – administrátori, čašníci, vrchní čašníci, barmani a barmanky;
výrobný personál, do tejto kategórie patria kuchári, technológovia, sushi kuchári, kulinárski špecialisti, cukrári atď., teda tí, ktorí sa venujú vareniu.

Požiadavky na každú kategóriu personálu sú odlišné.

Všeobecné požiadavky na zamestnancov všetkých kategórií

Existujú požiadavky, ktoré sa vzťahujú na zamestnancov podnikov verejného stravovania pri uchádzaní sa o prácu bez ohľadu na to, do ktorej kategórie patria.

V prvom rade je potrebná dostatočná úroveň odbornej prípravy, ktorá zamestnancovi zaručuje znalosť všetkých teoretických a praktických znakov profesie. Kuchári teda musia mať osvedčenia o absolvovaní vzdelávacích inštitúcií v profesii kuchár. Táto špecifikácia sa musí prísne dodržiavať.

Dodržiavanie hygieny je povinné, čo znamená prítomnosť platnej zdravotnej knižky pre všetkých zamestnancov, vrátane čašníkov a pracovníkov v hale. To znamená, že spoločnosť zaväzuje zamestnanca dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a čistoty pracoviska. Osobná hygiena je veľmi dôležitá. Kuchári majú napríklad zakázané mať dlhé nechty a robiť manikúru a odkladať osobné veci, ako sú mobilné telefóny, na pracovných plochách v kuchyni.

Všetci zamestnanci musia byť upozornení, že na svojom pracovisku musia dodržiavať predpisy BOZP. Takéto školenie by mala pre svojich zamestnancov vykonávať samotná spoločnosť.

Požiadavky na personál vo výrobe

Najprísnejšie požiadavky sú kladené na tých, ktorí pracujú v kuchyni a zaoberajú sa prípravou jedla a varením pre hostí zariadenia.

Najmä takíto zamestnanci by mali na svojom pracovisku vždy nosiť len hygienický odev a obuv. Nemôžu pracovať v domácom oblečení. Zároveň by takéto oblečenie a obuv mali podstupovať pravidelné chemické čistenie, aby boli vždy bez stôp po akomkoľvek znečistení. Na takéto oblečenie môžu byť umiestnené firemné logá alebo odznaky.

Zároveň je zakázané vychádzať v hygienickom oblečení do haly a komunikovať s odberateľmi stravovacích služieb.

Všetky osobné odevy personálu, v ktorých ľudia prichádzajú do práce, by mali byť počas dňa uložené v špeciálne na to určenej miestnosti.

Ak pracovníci stravovania vykazujú známky choroby, rezné rany alebo popáleniny na rukách, vedenie organizácie by sa o tom malo okamžite dozvedieť a okamžite tohto zamestnanca prepustiť z práce, kým sa úplne nezotaví.

Požiadavky na obsluhujúci personál

Stravovací personál – čašníci, správcovia, barmani – je v neustálom kontakte s návštevníkmi, preto úspech a ziskovosť podniku do veľkej miery závisí od ich gramotnosti a profesionality.

Hlavnými charakteristikami takýchto pracovníkov sú schopnosť byť zdvorilí, taktní, priateľskí aj počas konfliktných situácií. Takýto personál by mal byť v prípade potreby k dispozícii na pomoc hosťom, napríklad zdravotne postihnutým hosťom.

Čašníci musia mať dokonalé znalosti o jedálnom lístku vrátane ingrediencií a spôsobu prípravy každého jedla.

Správcovia musia mať zručnosti na riešenie sťažností a sťažností hostí, ako aj zodpovednosť za správnu a koordinovanú prácu všetkých zamestnancov.

Požiadavky na administratívnych pracovníkov

Personálny manažment v stravovacom zariadení majú na starosti administratívni pracovníci. Od toho závisí kompetentná organizácia činnosti celej inštitúcie.

Takíto zamestnanci by mali vedieť sledovať efektivitu činností zamestnancov a výroby, poznať metódy zavádzania nových, moderných technológií, kontrolovať kvalitu služieb a viesť bezpečnostné inštruktáže na pracovisku.

Administratívni pracovníci musia starostlivo monitorovať dodržiavanie požiadaviek ochrany práce a hygienických podmienok podniku a jeho zamestnancov.

Jednou z najdôležitejších požiadaviek je znalosť technologického postupu, postupu pri vypracovávaní a zostavovaní jedálnych lístkov, zručnosti pri určovaní noriem straty surovín. Technológ alebo procesný inžinier teda musí vedieť sledovať kvalitu produktov používaných pri príprave jedál, polotovarov a iných kulinárskych produktov vyrobených zamestnancami. Sú tiež zodpovedné za klasifikáciu a organoleptické testovanie, ktoré musia vykonať v stanovenom časovom rámci všetky organizácie pôsobiace v oblasti stravovacích služieb.

Požiadavkami na vedúceho skladu je schopnosť správne organizovať skladové hospodárstvo a vybaviť skladovacie priestory, ako aj zásobovať organizáciu materiálnymi zdrojmi, ktoré sú potrebné pre nepretržitú činnosť.

Vedúci skladu musí poznať všetky normy a špecifikácie, ktoré stanovujú skladovanie výrobkov a polotovarov. Musí byť tiež schopný systematizovať a správne ukladať všetky prichádzajúce doklady na účtovanie skladovaných a použitých surovín. Vedúci skladu je zodpovedný za sledovanie správnej prevádzky a včasné opravy skladových a chladiacich zariadení. V prípade porúch to musí vedúci skladu okamžite nahlásiť vedeniu a zavolať špecialistov na opravu.

Hlavnou požiadavkou na skladníka je schopnosť prijímať prichádzajúce potraviny, kontrolovať dokumentáciu na mieste a distribuovať zásoby.

Ďalšie požiadavky

Je dôležité, aby všetci zamestnanci vedeli, ako správne skladovať produkty, z ktorých sa pripravujú jedlá pre hostí inštitúcie.

V prvom rade by mal personál monitorovať prítomnosť označenia na všetkých potravinách, ktoré sa skladujú a používajú. Musí kontrolovať kvalitu týchto produktov a ich včasné odpisovanie.

Pri preberaní balených produktov je potrebné kontrolovať správnosť a neporušenosť balenia. Dôležitou požiadavkou je znalosť pravidiel komoditného susedstva pri skladovaní hotových jedál, prípravkov a polotovarov.

Druhy stravovania

Služby verejného stravovania ako druh podnikateľskej činnosti vykonáva veľké množstvo podnikov všetkých foriem vlastníctva a individuálnych podnikateľov. Stravovacie zariadenia určené na uspokojenie potreby stravovania a voľnočasových aktivít sa medzi sebou líšia typom, veľkosťou a charakterom poskytovaných služieb.

Typ stravovacieho podniku - druh podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podniky verejného stravovania sú rozdelené do nasledujúcich typov: reštaurácia, kaviareň, jedáleň, snack bar. Kombináciou základných typov vznikajú rôzne podniky.

Rozlišujú sa tieto typy:

Reštaurácia - podnik verejného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.
Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.
Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.
Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.
Snack bar - prevádzkareň verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny a určená na rýchle obslúženie spotrebiteľov.

technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
metódy služieb;
kvalifikácia personálu;
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.).

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sa stravovacie zariadenia delia do troch tried: deluxe, superior a first. Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podniku určitého typu, ktoré charakterizujú kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb. Triedy stravovacích zariadení určuje vlastník.

Podniky verejného stravovania akéhokoľvek druhu a triedy musia zabezpečiť bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov a bezpečnosť ich majetku. Deje sa tak pri dodržaní „Pravidiel pre výrobu a predaj výrobkov verejného stravovania“, schválených nariadením vlády Ruskej federácie č. 332, hygienických a technologických noriem a pravidiel, ako aj požiadaviek na požiarnu a elektrickú bezpečnosť.

Kvalita stravovania

Odporúča sa organizovať kontrolu kvality produktov verejného stravovania (verejné stravovanie) v každej fáze výroby, pre ktorú je potrebné vytvoriť vstupné, prevádzkové a akceptačné služby kontroly kvality s jasným oddelením funkcií a zodpovednosti za kvalitu produktov a najmä potravinárske výrobky. Zloženie služieb sa určuje podľa typu a personálneho obsadenia podniku. Služba kontroly vstupu: prednosta. sklad, zástupca riaditeľa pre zásobovanie, merchandiser.

V podnikoch, ktoré nemajú skladové priestory, preberanie výrobkov na kvalitu vykonáva vedúci dielne, vedúci výroby, procesný inžinier a majster kuchár. Prevádzková a akceptačná kontrola: vedúci predajne, procesný inžinier, vedúci. výroba, kuchár-majster.

Za kvalitu prichádzajúcich surovín je zodpovedná služba kontroly vstupu.

Operatívna kontrola - kontrola dodržiavania správneho vykonávania technologických operácií, ich postupnosti, režimov tepelného spracovania, receptúr, pravidiel spracovania a výdaja pokrmov.

Vykonáva sa organoleptickým hodnotením na jednotlivých stupňoch technologického procesu, kontrolou súladu surovinovej zostavy s technologickými mapami, výťažnosti produktu.

Akceptačná kontrola – kontrola kvality produktov – sa organizuje v závislosti od typu podniku.

V obstarávacích podnikoch sa vykonávajú, pretože každá šarža produktov sa vyrába podľa organoleptických ukazovateľov uvedených v NTD, ako aj z hľadiska výťažnosti produktu, dodržiavania požiadaviek na balenie a označovanie. Pre šaržu je potrebné vyplniť certifikát kvality.

V podnikoch predávajúcich pokrmy masového dopytu sa uzatvára manželstvo. Zamietavá komisia (vedúci výroby, procesný inžinier, majster kuchár, kuchári 5. a 6. kategórie) vykonáva organoleptické posúdenie kvality potravín, zisťuje skutočnú hmotnosť kusových výrobkov a polotovarov, kontroluje teplotu pokrmov. podávané a správne skladovanie potravín pri distribúcii.

Organizácia kontroly kvality výrobkov vo verejnom stravovaní

Kvalita potravinárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov sa hodnotí na základe výsledkov rozboru časti výrobku vybraného zo šarže. Za šaržu sa považuje ľubovoľný počet výrobkov s rovnakým názvom vyrobených podnikom za zmenu. Odber vzoriek surovín, polotovarov a hotových výrobkov, pre ktoré je vypracovaná technická dokumentácia (GOST, OST, TU), sa uskutočňuje otvorením určitého počtu prepravných obalových jednotiek uvedených v týchto dokumentoch a vybratím časti produkt.

Vzorka odobratá z jednej baliacej jednotky sa nazýva jedna vzorka. Počet produktov v jednej vzorke z každej jednotky balenia musí byť rovnaký. Jednorazové vzorky sa spoja, zmiešajú a vytvoria sa z priemernej alebo celkovej vzorky spôsobom opísaným v NTD. Priemerná vzorka sa musí odobrať tak, aby jej zloženie zodpovedalo celej dávke. Pri absencii noriem a špecifikácií pre suroviny a polotovary na odber priemernej vzorky z malej dávky sa všetky obalové jednotky otvárajú, ak ich nie je viac ako päť, vo väčšej dávke - každú druhú alebo tretiu, ale nie menej ako päť.

Časti sa oddelia od priemernej vzorky na organoleptické vyhodnotenie, stanovenie hmotnosti a laboratórnu analýzu.

Vzorky sa balia do suchých, čistých nádob (sklenené nádoby s tesne uzavretými zátkami, kovové nádoby, pergamen a pod.) Každá vzorka musí mať štítok s názvom produktu, dátumom a hodinou odberu, ako aj číslom odberu vzoriek. štandardu alebo receptúry, vzorky sú zapečatené.

Vzorky by mali byť okamžite doručené do laboratória alebo uložené v chladničke. Vzorky prijaté laboratóriom sa zaznamenávajú do denníka, v ktorom je uvedené poradové číslo vzorky, číslo odberového úkonu, dátum odberu a dodania vzorky, názov podniku a vzorky, miesto odberu , hmotnosť šarže (kg, kusy), priezvisko, meno, priezvisko výrobcu, mená osôb, ktoré prešli a prijali vzorky.

Vzorky prijaté laboratóriom musia byť pripravené na analýzu a vyšetrené v deň prijatia. Vzorky sú kontrolované organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami. Pre fyzikálno-chemické štúdie sa časť vzorky rôznymi metódami premení na homogénnu hmotu. Krehké produkty sa drvia v mažiari alebo laboratórnom mlyne. Polotovary a hotové výrobky z mäsa, rýb, hydiny prechádzajú cez mlynček na mäso dvakrát. Surová zelenina sa naseká na strúhadle. Vzorky hustej konzistencie, viaczložkové vzorky sa homogenizujú v mlynčeku na tkanivo.

Kontrola stravovania

Administratívna kontrola v podniku verejného stravovania sa vykonáva denne. Takáto kontrola môže byť zložitá: ekonomickú činnosť bude monitorovať nielen vedúci podniku (generálny a / alebo výkonný riaditeľ), ale aj vedúci výroby a hlavný účtovník.

Stravovacie zariadenia sú neustále kontrolované aj vyššími organizáciami. Takáto kontrola je rezortná a vykonáva sa prostredníctvom rôznych druhov inventúr a auditov. Hlavným cieľom rezortnej kontroly je zabezpečiť, aby podnik udržiaval v poriadku dokumentáciu, správne vynakladal materiálne a tovarové hodnoty, nezneužíval svoje postavenie, povesť atď.

Na štátnej úrovni kontrolu nad prácou podniku verejného stravovania vykonáva Štátna inšpekcia kvality tovaru v obchode. V jej kompetencii: kontrola kvality výrobkov a surovín, kontrola dodržiavania základných pravidiel obchodu a hospodárskej súťaže, kontrola dodržiavania podmienok skladovania potravín, overovanie receptúr pripravovaných pokrmov, dodržiavanie technologických pokynov, gramotnosť cenovej politiky .

Orgány štátneho hygienického dozoru vykonávajú kontrolu nad dodržiavaním pravidiel a noriem sanitárnej a hygienickej povahy v podniku verejného stravovania pri skladovaní výrobkov a surovín, ich preprave a predaji hotových výrobkov podľa aktuálneho stavu Ponuka. Okrem toho tieto orgány monitorujú dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny personálu, údržby zariadení a priestorov.

Technickí inšpektori odborových výborov, verejní inšpektori, komisie na ochranu práce, rôzne úrady a rady na vykonávanie vedeckej organizácie práce vykonávajú kontrolu dodržiavania bezpečnostných predpisov v podniku verejného stravovania, pravidiel ochrany práce.

V rámci podniku sa vykonáva aj kontrola činnosti podniku verejného stravovania. Robia to primárne stranícke organizácie podnikov tohto druhu, ktoré si spomedzi svojich členov volia komisie. Komisie sú vytvorené špeciálne na zabezpečenie toho, aby riadenie hospodárskej činnosti podnikov verejného stravovania čiastočne vykonávali stranícke organizácie a úloha tohto riadenia je významná.

Odborové organizácie podnikov verejného stravovania často kontrolujú činnosť tých kaviarní, stravovacích zariadení, barov a reštaurácií rýchleho občerstvenia, ktoré sú územne umiestnené v zóne ich vplyvu. Takéto organizácie sú v úzkom kontakte s komisiami vytvorenými pri Rade ľudových poslancov. Verejná kontrola sa zaoberá najmä kontrolou jedálneho lístka, sortimentu, jeho kvality, cenovej politiky, sleduje dodržiavanie zákonov o hospodárskej súťaži, kontroluje kvalitu služieb a pod.

Tie skupiny, ktoré aktívne pomáhajú ľudovým kontrolným výborom, kontrolujú finančnú disciplínu prevádzok verejného stravovania, sledujú dodržiavanie plánov predaja. Takáto kontrola umožňuje výrazne zvýšiť úroveň kultúry služieb zákazníkom, identifikovať zdroje, ktoré podnik verejného stravovania nevyužíva, a nasmerovať aktivity podniku efektívnejším smerom.

Na kvalitatívnu kontrolu práce podniku verejného stravovania slúži aj Kniha podnetov a sťažností. Kontrolu tohto druhu vykonávajú priamo klienti konkrétneho podniku. Kniha sťažností sa určite musí dostať do rúk návštevníka na prvé vyžiadanie. Podľa platnej legislatívy každú sťažnosť alebo zápis do knihy musí vedenie posúdiť do dvoch dní od jej doručenia. Zistené nedostatky je potrebné odstrániť a o výsledku prerokovania konkrétnej sťažnosti alebo návrhu sa vyhotoví záznam v tej istej knihe na zadnej strane listu. Klient zariadenia spoločného stravovania je o vstupe náležite vyrozumený.

Kontrola kvality v podniku verejného stravovania ako jeden z najdôležitejších typov kontroly

Kontrola kvality v podniku verejného stravovania by sa mala vykonávať v každej fáze výroby. Najmä na tento účel je v podniku vytvorených niekoľko služieb: služba akceptačnej kontroly, prevádzkovej a vstupnej kontroly.

Skladník sa často zaoberá kontrolou vstupnej kvality výrobkov v podniku verejného stravovania. Jeho prácu kontroluje zástupca riaditeľa. Ak samotný podnik nemá vlastný sklad výrobkov, činnosť na vstupnej kontrole bude vykonávať kuchár-majster, technológ alebo vedúci výroby.

Kuchár-majster a šéfkuchár na najvyššej pozícii v podniku majú možnosť vykonávať preberanie aj operatívnu kontrolu.

Vstupná kontrola kvality produktov: čo sa kontroluje

Zodpovedná osoba pri výkone vstupnej kontroly prijíma výrobky, ktoré prichádzajú do podniku verejného stravovania, kontroluje všetku sprievodnú dokumentáciu (ako kvalita prichádzajúcich výrobkov zodpovedá údajom v dokumentoch a predpisoch). V prípade nesprávnej registrácie výrobkov, predčasného vrátenia výrobkov, ktoré stratili svoju kvalitu, nedodržiavania hygienických noriem a požiadaviek, musí služba vstupnej kontroly v podniku vypracovať príslušné reklamácie.

Prevádzková kontrola kvality v podniku verejného stravovania

Pre každú reštauráciu, kaviareň alebo jedáleň je dôležité, aby sa v plnej miere dodržiavala postupnosť technologických operácií s výrobkami, režimy tepelného spracovania výrobkov, pravidlá pre výdaj výrobkov a jedál. Práve prevádzková kontrola umožňuje včas identifikovať porušenia, ku ktorým dochádza, včas ich odstrániť a zabrániť tomu, aby sa nekvalitné produkty dostali ku konečnému spotrebiteľovi.

V jednotlivých stupňoch technologického procesu sa vykonáva prevádzková kontrola pomocou organoleptického hodnotenia, overovania technologických máp, prípadne fyzikálno-chemického overovania. Práve táto kontrola umožňuje získať presné ukazovatele, ktoré sú dôležité pri hodnotení kvality jedál.

Kontrola prijatia

Akceptačná kontrola kvality produktu sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Všetko závisí od typu konkrétneho stravovacieho zariadenia.

Ak sa napríklad podnik zaoberá predajom kulinárskych výrobkov a jedál pre masového spotrebiteľa, podnik bude musieť vytvoriť špeciálnu zamietavú komisiu, ktorá môže neustále hodnotiť kvalitu už vyrobených výrobkov.

Ak overovanie vykonávajú orgány štátneho dozoru, ide spravidla o selektívnu kontrolu kvality na mikrobiologické, fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele hotového výrobku.

Inšpekčná kontrola sa často vykonáva v tých stravovacích zariadeniach, ktoré majú osvedčenie o zhode výroby.

Rozvoj verejného stravovania

Dnes je gastronomický priemysel v Rusku obrovským počtom podnikov s rôznou úrovňou služieb, kvalitou výrobkov a rôznymi používanými zariadeniami. Verejné stravovanie je v súčasnosti veľmi, veľmi rozvíjajúcou sa oblasťou potravinárskeho priemyslu. Rastie nielen počet samotných stravovacích zariadení, ale citeľne sa rozširuje aj ich sortiment. Vynára sa otázka: kedy vznikol catering v Rusku? Kedy sa objavili prvé reštaurácie? Zvážte hlavné fázy vývoja.

Prvé jedálne vznikli v továrni Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomického krachu počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne dôležitú úlohu pri poskytovaní stravy obyvateľstvu.

Verejné jedálne v období NEP prešli do pôsobnosti spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Nakŕmili viac ako 8 miliónov ľudí.

Až do tridsiatych rokov sa priemyslu nedostalo náležitého rozvoja, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu hospodárstva kolektívneho hospodárstva.

Po vytvorení materiálnej základne pre rozvoj verejného stravovania v krajine Ústredný výbor Komunistickej strany boľševikov prijal uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom poukázal na dôležitosť verejného stravovania a zabezpečil množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu jedál, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, zvýšiť záujem pracovníkov o výsledky ich práce. Do prevádzky boli uvedené prvé kuchárske školy, technické školy a ústavy. Komerčné strojárske továrne vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie pozemky. Zaviedlo sa odmietnutie hotových výrobkov a kulinárskych výrobkov.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a množstva ich práce a pomohol zabezpečiť ďalšie jedlo pre pracovníkov v popredných odvetviach národného hospodárstva, a predovšetkým obranný priemysel.

V povojnových rokoch sa sieť podnikov verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami, zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.

Ústredný výbor KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a skvalitňovaní verejného stravovania“, ktoré zabezpečilo prechod priemyslu na priemyselné koľajnice v súvislosti s prechodom jedální, reštaurácií, kaviarne a jedálne na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v podnikoch mäsového a mliečneho priemyslu, rybieho a potravinárskeho priemyslu. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využívať výrobný priestor a odpad a znižovať náklady na varenie. Po septembrovom Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový plánovací systém založený na troch alebo dvoch ukazovateľoch - obchod s alokáciou obratu za predaj vlastných výrobkov a ziskov, alebo len za predaj vlastných produktov a ziskov. Osobitná pozornosť sa venovala kvalite jedál a formám verejnej služby.

Verejné stravovanie, ktoré sa stalo dôležitým odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu a s riešením veľkých spoločenských problémov. Obrat verejného stravovania dosiahol 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2333 tisíc ľudí, 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnilo a zlepšilo stravovanie zamestnancov, škôl a študentov. Zaviedli sa a plošne schválili progresívne formy obsluhy (stanovená strava, donáška stravy na pracoviská, predplatný systém, mechanizované linky na výdaj stanovenej stravy a pod.) a zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich vo večerných a nočných zmenách.

Priemysel zvýšil výrobu rýchlo mrazených jedál. V tejto súvislosti sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravinárskych výrobkov, vytvárajú a vyrábajú sa zariadenia na periodické a kontinuálne pôsobenie s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.

Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a vozidiel. Osobitná pozornosť bola venovaná racionálnej výžive, zavádzaniu komplexných jedál zostavených na vedeckom základe. Výživové dávky boli vypracované pre rôzne profesijné skupiny v závislosti od charakteru práce s prihliadnutím na energetické náklady a fyziologickú potrebu základných živín (napr. vo výskumnom ústave verejného stravovania pomocou počítača).

Riadenie odboru vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, ministerstvá obchodu Zväzu a autonómnych republík, odbor obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.

V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy atď.

Koncom 80. rokov začali mnohé podniky verejného stravovania pracovať na báze nákladového účtovníctva, t.j. majú svoju rovnováhu. Bolo otvorených veľa družstevných stravovacích zariadení, aj keď väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a položkami materiálno-technických vzťahov, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších stupňov, zaoberali sa výberom a vzdelávaním personálu, stanovovali pracovný čas podnikov, zavádzali nové vybavenie a progresívne formy služieb, nová technika, organizované opravy zariadení a pranie spodnej bielizne.

V načrtnutých hlavných smeroch hospodárskeho a sociálneho rozvoja našej krajiny bola značná pozornosť venovaná skvalitneniu systému verejného stravovania. Predpokladala sa ďalšia komplexná automatizácia procesov varenia a obsluhy obyvateľstva, zavádzanie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi, zavádzanie nových progresívnych technológií.

Zmena plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov predznamenala prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Vydala sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou varenia, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.

Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Ale úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa dostávajú do čoraz ostrejšej konkurencie s u nás objaveným McDonaldom, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi otvorenými zahraničnými firmami.

Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

Účtovníctvo vo verejnom stravovaní

Verejné stravovanie je pomerne zložitá činnosť, pretože plní viacero funkcií: výrobu, predaj vlastnej výroby a nakupovaného tovaru, ako aj organizáciu ich spotreby. Proces tvorby cien je tiež pomerne zložitý. Žiaľ, v posledných rokoch bolo zverejnených len veľmi málo regulačných dokumentov o účtovníctve vo verejnom stravovaní, pričom v tejto oblasti existuje množstvo problémov.

Tento článok je venovaný jednému z týchto problémov.

Podniky verejného stravovania ako komplexy nehnuteľností tradične pozostávajú z troch štrukturálnych divízií:

špajza;
výroba (kuchyňa);
bufety (bary).

V praxi existujú iné organizačné štruktúry (chýba špajza, bufety a pod.).

Takže v súčasnosti, keď sa vytvára množstvo podnikov, napríklad "fast food" (fast food), vytvorenie skladov sa vopred nepredpokladá.

V týchto podnikoch suroviny a tovar od dodávateľov okamžite idú do výroby (do kuchyne), v dôsledku čoho sa účtujú zaúčtovaním:

Debet 20 Hlavná produkcia "
- na kúpnu cenu tovaru bez DPH
Debet 19 „DPH z nadobudnutých hodnôt“
- na výšku DPH
Kredit 60 „Vyrovnanie s dodávateľmi a zmluvnými partnermi“
- za kúpnu cenu tovaru.

Pracovníci špajze preberajú suroviny a tovar od dodávateľov a následne vypúšťajú suroviny do výroby a tovar do bufetov (základní).

Na výrobu produktov sa používajú suroviny a na predaj tovar.

Výrobní pracovníci (kuchyne) vyrábajú hotové výrobky (občerstvenie, prvý, druhý, tretí chod atď.) studeným a tepelným spracovaním surovín a následne ich predávajú spotrebiteľom.

Pracovníci bufetu predávajú spotrebiteľom nakúpený tovar prijatý zo špajze, ako aj výrobky vlastnej výroby prijaté z kuchyne.

V návode na používanie účtovej osnovy na účtovanie o finančnej a hospodárskej činnosti organizácií, schválenom nariadením Ministerstva financií Ruska č.94n, treba suroviny a tovar v špajzi účtovať na účte 41.1 „Tovar“ v skladoch“, tovar a výrobky vlastnej výroby v bufetoch (baroch) – na účte 41.2 „Tovar v maloobchode“.

Ohľadom surovín a hotových výrobkov vo výrobe (kuchyne) je v súčasnosti nejasnosť.

Faktom je, že v pokynoch na uplatňovanie účtovej osnovy z charakteristiky účtu 20 „Hlavná výroba“ boli odstránené slová obsiahnuté v starom návode: účet 20 „Hlavná výroba“ „... slúži na zaúčtovanie náklady podnikov verejného stravovania na výrobu vlastných výrobkov (v zmysle surovín a zásob).

Z toho logicky vyplýva, že účet 20 „Hlavná výroba“ by sa už nemal používať vo verejnom stravovaní. Pravda, v starom pokyne bol zoznam činností, kde sa používa účet 20 "Hlavná výroba" uzavretý a v novom pokyne je otvorený, takže sa dá predpokladať, že to autori mysleli "atď." a stravovacie organizácie.

Aký ohľad ešte treba brať do úvahy suroviny a hotové výrobky vo výrobe (kuchyni)?

Zostáva jediný účet 41 „Tovar“, pre ktorý je možné zriadiť samostatný podúčet „Suroviny a hotové výrobky vo výrobe (kuchyne)“.

Celkovo je jedno, na akom účte sa budú brať do úvahy vyššie uvedené hodnoty, na účte 20 alebo 41, najmä preto, že z hľadiska správnosti účtovnej metodiky nie sú obe vhodné na tento účel.

Začnime účtom 41 „Tovar“.

Odsek 2 PBU 5/01 „Účtovanie zásob“, schváleného nariadením Ministerstva financií Ruska č. 44n, definuje tovar: „Tovar je súčasťou zásob nadobudnutých alebo prijatých od iných právnických osôb alebo fyzických osôb a určených na predaj. "

Na základe tejto definície suroviny dodávané do výroby (kuchyne) nemožno kvalifikovať ako tovar, pretože sú určené nie na predaj, ale na výrobu hotových výrobkov z nich.

Ten zase z účtovného hľadiska nie je tovarom, keďže ho nedostávajú od iných právnických osôb alebo fyzických osôb.

Na daňové účely je pojem „tovar“ oveľa širší. V odseku 3 čl. 38 daňového poriadku Ruskej federácie hovorí: "Akákoľvek nehnuteľnosť predaná alebo určená na predaj sa považuje za komoditu."

Návod na používanie novej účtovej osnovy hovorí: "Účet 20" Hlavná produkcia "je určený na zhrnutie informácií o nákladoch výroby, ktorej produkty boli účelom vytvorenia tejto organizácie."

Výrobné náklady sú spotreba surovín a materiálu, mzdy zamestnancov, odpisy dlhodobého majetku a pod.

Vo verejnom stravovaní sa všetky náklady (okrem surovín) už tradične premietajú a sú premietnuté na ťarchu účtu 44 „Náklady na odbyt“.

Pokyny na používanie účtovej osnovy hovoria: "V organizáciách zaoberajúcich sa obchodnou činnosťou na účte 44" Predajné náklady " sa môžu prejaviť najmä tieto výdavky (distribučné náklady): na prenájom, na údržbu budov, stavieb , priestory a inventár; skladovanie a spracovanie tovaru; iné výdavky v podobnom mene“.

Činnosť verejného stravovania nemožno nazvať čisto obchodnou, pretože. ako je uvedené vyššie, plní tri funkcie: výrobu, obchod a organizáciu spotreby.

Vždy však v obchode (najmä v maloobchode) a vo verejnom stravovaní bolo účtovanie tovaru, nákladov na distribúciu a iných ukazovateľov postavené na rovnakom základe.

Ako príklad môžeme uviesť metodické odporúčania k účtovaniu nákladov zahrnutých v distribučných a výrobných nákladoch a výsledkov hospodárenia v podnikoch obchodu a verejného stravovania, schválené listom Roskomtorgu č. 1-552 / 32-2.

Na základe vyššie uvedeného teda účet 20 „Hlavná výroba“ tiež nie je úplne vhodný na účtovanie surovín a hotových výrobkov vo výrobe (kuchyni) zariadení spoločného stravovania.

Napriek tomu je podľa nášho názoru z týchto dvoch účtov (20 „Hlavná výroba“ alebo 41 „Tovar“) najvýhodnejšie použitie prvého.

Po prvé, rovnako ako vo výrobných podnikoch, tento účet uvádza náklady spojené s výrobou produktov (aj keď len z hľadiska nákladov na suroviny).

Po druhé, tento účet, rovnako ako vo výrobných podnikoch, zohľadňuje hotové výrobky, ktoré ešte neboli predané spotrebiteľom.

Po tretie, tento účet už bol na tento účel použitý. Proste vo verejnom stravovaní nejde o kalkuláciu, ale o hmotný účet.

Stravovací systém

Výživa je prirodzenou potrebou každého človeka. Potravinová turistika je tiež považovaná za dôležitý prvok zábavy a poznania miestnej kultúry, najmä gastronómie. Národná kuchyňa je prvkom kultúry ľudí, má jasné charakteristické črty, je prvkom poznania a prostriedkom uspokojenia.

Vzhľadom na moderný cestovný ruch ako jednu z foriem podnikateľskej činnosti nemôžeme obísť ani potravinársky priemysel. Stravovanie je dôležitou neoddeliteľnou súčasťou odvetvia cestovného ruchu.

Systém verejného stravovania tvoria reštaurácie rôznych tried, bary, kaviarne a jedálne, predajne rýchleho občerstvenia a samoobsluhy.

Druh stravy je vždy uvedený v skladbe turistických služieb: raňajky, polpenzia, plná penzia. Polpenzia (dve jedlá denne) môže zahŕňať raňajky a obed alebo večeru. Penzión - tri jedlá denne. Určujú tiež množstvo a niekedy aj kalorický obsah potravín, typy výpočtov varenia. Počet rôznych raňajok závisí od tradícií navštívenej krajiny alebo regiónu (európske, kontinentálne, anglické, americké atď.). Dôležitý je aj typ obsluhy hostí (bufet a pod.).

Všeobecne sa uznáva, že turista by mal ráno určite jesť ľahké jedlo, t.j. raňajky. Preto hotely väčšinou potrebujú reštaurácie a túto službu poskytujú. Ide o neoddeliteľnú súčasť pohostinských služieb, často zahrnutú v cene ubytovania.

Jedlo nie je len bežnou potrebou každého človeka, turisti ho považujú za zábavu a potešenie, jedlo rôznych národov a dokonca lokalít je často veľmi svojské, a preto je pre turistov atraktívne. Okrem toho je dobré zaobchádzať s vítaným hosťom - tradíciou takmer všetkých národov. Pre mnohých turistov je národná kuchyňa zaujímavým prvkom programu zájazdu.

Stravovanie by malo brať do úvahy aj zdravotné aspekty. Nesprávna výživa, zle varené (bez dodržiavania pravidiel) jedlo môže viesť k otrave. Až 60 % turistov navštevujúcich Egypt a Indiu trpí hnačkami. Je potrebné brať do úvahy aj všeobecne akceptované obmedzenia pre určité skupiny turistov z náboženských dôvodov (nekonzumujú bravčové mäso, pôst), špeciálne požiadavky vegetariánov a detskú výživu. Turisti musia tieto vlastnosti špecifikovať v požiadavkách na jedlo pri kúpe zájazdu.

Zásady fungovania stravovacích zariadení

Hlavným účelom cateringového podnikania je uspokojovať potreby ľudí v spotrebe potravín. Čiastočne sa proces jedenia zhoduje s procesom komunikácie medzi ľuďmi, vzdelávaním a odpočinkom.

Klasifikácia pododdielov stravovacieho podniku je založená na troch kritériách: príslušnosť k určitému druhu činnosti, forma účasti na hlavnej činnosti, úloha pri výrobe kulinárskych produktov.

Hlavnou činnosťou stravovacieho podniku je príprava a predaj jedál. Pre zábavu návštevníkov pozývajú komfortné stravovacie zariadenia hudobníkov a umelcov.

V závislosti od formy účasti na činnostiach podniku sa rozlišujú divízie (obchody), ktorých výsledok je vyjadrený v kulinárskych produktoch, a divízie (oddelenia, služby), ktoré nevyrábajú produkty, ale vykonávajú funkcie organizácie. ktorá riadi výrobu alebo ju obsluhuje (napríklad riaditeľstvo, sklad, účtovníctvo).

Jedlo sa pripravuje a predáva v hlavných dielňach. V pomocných dielňach sa umývajú suroviny, kontajnery, skladuje sa odpad atď. Pre fungovanie hlavných dielní a podniku ako celku sú potrebné pomocné služby. Predtým sú doprava, elektrina, opravárenské služby.

Produkty stravovacieho podniku sú priamym výsledkom jeho hlavnej činnosti; Suroviny, ktoré vstupujú do podniku (výrobky určené na varenie), môžu byť spracované. Práca personálu je zameraná na dosiahnutie priameho výsledku. Čiastkové výsledky práce – odpady (zvyšky) nie sú súčasťou produktov spoločnosti. Produkty stravovacieho podniku možno vyjadriť v dvoch formách: produkt a dodatočné spracovanie kulinárskych produktov. Medzi produkty patria jedlá, kulinárske výrobky, polotovary, chlieb, cukrovinky, nápoje.

Jedlo je súhrn produktov (porcií jedla), ktoré sú kulinársky pripravené, plne vhodné na konzumáciu a uvoľnené spotrebiteľovi. Na rozdiel od jedál, kulinárske výrobky, hoci majú kvalitu kulinárskej pripravenosti, vyžadujú dodatočné spracovanie vo forme ohrevu, zdobenia pred podávaním spotrebiteľovi.

Produkty stravovacieho zariadenia sa vyznačujú rôznym stupňom pripravenosti. Varenie je možné v prítomnosti surovín, ktoré nie sú výrobkami. Hotový pokrm spĺňa požiadavky na kvalitu a nepodlieha ďalšiemu spracovaniu.

Štúdium produktov podľa stupňa pripravenosti je dôležité pre analýzu výsledkov podniku a jeho riadenie.

Historicky starobylý podnik s celým cyklom spracovania surovín. Podnik dostával potravinárske výrobky bez varenia z priemyslu a poľnohospodárstva. Pokrok v organizácii výroby stravovacích zariadení si vyžiadal vytvorenie podnikov na výrobu polotovarov, ako aj špeciálnych obstarávacích podnikov na mechanické spracovanie surovín. Zároveň sa oblasť prevádzok začala zmenšovať.

Potravinárske prevádzky s neukončeným technologickým cyklom sa pomocou moderných technológií v potravinárstve zaoberajú len dodatočným spracovaním kulinárskych výrobkov a polotovarov.

Na vykonávanie rôznych technologických procesov sú k dispozícii tieto miestnosti:

Na príjem a skladovanie surovín;
- Výroba;
- Pre spotrebiteľov;
- kancelária a domácnosť;
- Technický.

Priestory na preberanie a skladovanie surovín zahŕňajú: prijímaciu miestnosť, chladiace špajze, chladničky.

Výrobné priestory (kuchyne) pozostávajú z obstarávacích dielní (mäsové, rybie, zeleninové), prípravných dielní (teplé, studené, cukrárske), obsluhy, distribúcie (ak návštevníkov obsluhujú čašníci), priestorov vedúceho výroby.

Priestory slúžiace návštevníkom zahŕňajú sály pre návštevníkov (spotrebiteľov), čašnícke miestnosti, vestibuly, miestnosti pre umelcov. Ak návštevníkov obsluhujú čašníci, patrí sem aj bufet.

Kancelárske a občianske priestory zahŕňajú: priestory riaditeľstva, riadiacich pracovníkov, účtovných oddelení, šatne a sociálne zariadenia, sprchovacie kúty pre zamestnancov a priestory na stravovanie zamestnancov.

K technickým priestorom patria dielne, služby na podporu života podniku.

Špecifický zoznam priestorov potravinárskeho zariadenia sa vytvára v súlade s hygienickými požiadavkami, normami, technologickými vlastnosťami. Miestnosť má sofistikované technické vybavenie. Vo všetkých miestnostiach je nainštalovaný automatický systém detekcie požiaru, ktorý je veľmi citlivý na dym a splodiny horenia.

Verejné stravovanie sa klasifikuje podľa mnohých kritérií.

Na základe prepojenosti manažmentu sa podniky delia na reťazce a podniky fungujúce autonómne. Medzi najväčšie takéto reťazce, napríklad v USA, patrí „Mac Donald“ (s 9460 podnikmi, ročným príjmom viac ako 12 miliárd dolárov), „Burger King“ a ďalšie.

V závislosti od kontingentu, ktorému inštitúcia slúži, môžu podniky pracovať so stálym kontingentom (takéto stravovacie zariadenia sa nachádzajú v hoteloch, sanatóriách atď.), S variabilným kontingentom, napríklad mestská reštaurácia.

Verejné stravovanie sa vyznačuje aj úplnosťou technologického cyklu, objemom a charakterom služieb, druhom stravy, prevádzkovým režimom, prevádzkovou dobou a ďalšími vlastnosťami.

Typológia verejného stravovania sa realizuje v závislosti od formy obsluhy zákazníka, charakteru činnosti, sortimentu jedál, ktoré sa predávajú. Zohľadňujú vlastnosti interiéru, hudobný sprievod, nábytok, riad a bielizeň, spotrebiče.

K špeciálnym typom stravovacích zariadení patria: reštaurácia, kaviareň, bar, bufet, jedáleň a pod. Reštaurácia sa považuje za komfortné stravovacie zariadenie s najväčším sortimentom jedál.

Podľa typu služby sa tieto podniky delia na podniky, kde obsluhujú čašníci, a podniky, kde funguje samoobslužný systém. Pre stravovanie turistov tieto podniky poskytujú služby formou plnej penzie, polpenzie, špeciálnych jedál, švédskych stolov, jedál pre deti a pod. (na zavolanie, na objednávku) a v stravovacích zariadeniach.

Podľa sortimentu stravy pre turistov sú služby rozdelené na komplexné jedlá, jedlá na výber, jedlá na objednávku, ale aj na obsluhu slávnostných podujatí, recepcií, výročí, rautov a pod.

Potravinárske prevádzky sa špecializujú na národné jedlá (európska, kórejská, čínska, gruzínska, hebrejská a iné národné kuchyne).

Podniky sú tiež klasifikované podľa počtu miest pre návštevníkov, spôsobu prevádzky (24 hodín denne, s časovým obmedzením).

V závislosti od stupňa technického vybavenia, kvality a objemu služieb, polohy, ceny, architektonického a umeleckého stvárnenia priestorov, sortimentu, stupňa automatizácie a ďalších ukazovateľov sa podniky stravovania cestovného ruchu delia do kategórií.

Kategória - označenie cateringovej spoločnosti, ktoré charakterizuje úroveň kvality služieb. Kategórie sú označené symbolom - * (hviezda). Najvyššia kategória turistického stravovacieho zariadenia je päť hviezdičiek, najnižšia jedna hviezdička. Podniky, ktoré neprešli certifikáciou podľa európskych noriem, si zachovávajú starú klasifikáciu: luxusná, najvyššia, prvá a druhá kategória.

Klasifikácia podnikov reštauračných služieb

Zvláštnosťou podnikov reštauračných služieb pôsobiacich v oblasti cestovného ruchu je, že musia uspokojovať nutričné ​​potreby ľudí z celého sveta svojimi rozmanitými chuťami a tradíciami národnej kuchyne. Odborníci tvrdia, že tradície stravovania sú konzervatívne ľudské tradície, pretože sa formovali pomerne dlho pod vplyvom prírodných, geografických, sociálno-ekonomických a iných faktorov.

Medzinárodná turistická prax vytvorila rôzne typy podnikov a foriem služieb pre turistov.

V bývalom ZSSR boli všetky stravovacie zariadenia rozdelené do piatich cenových kategórií: luxusné, nadštandardné, prvé, druhé, tretie. Cenové kategórie boli priradené v poradí: reštaurácie - luxusné, najvyššia, prvá, druhá; kaviareň všeobecného typu - vyššia, prvá, druhá; špecializovaná kaviareň - prvá, druhá; jedálne - druhá, tretia; bufetam - prvý, druhý, tretí; bary - luxusné, najvyššie, prvé.

Základné požiadavky na stravovanie

Pre fungovanie stravovacích zariadení sú nepostrádateľné a typicky charakteristické nasledovné atribúty činnosti podniku, ako sú jedálne lístky, organizácia prípravy jedál, nákup a skladovanie surovín, obsluha zákazníkov a pod. V súlade s tým existujú určité pravidlá a predpisy na vykonávanie podnikateľských aktivít podniku. Pre všetky stravovacie zariadenia platia všeobecné požiadavky (požiarna bezpečnosť, hygienický stav) a typické závislosti od typu stravovacieho zariadenia.

Najdôležitejším dokumentom potravinárskeho zariadenia je jedálny lístok. Ide o hlavný dokument podniku, ktorý má hodnotiace, analytické a stimulačné funkcie.

Jedálny lístok je zoznam jedál, ktoré sú v dennej strave, s voľným výberom jedál a la carte a jedál, večerí, rautov, špeciálnych druhov služieb. V cenníku sú nápoje, ovocie, cukrovinky a tabakové výrobky. Hodnotiaca funkcia menu je odrazom hlavnej činnosti podniku a kulinárskych zručností kuchárov. Rovnako dôležité sú analytické funkcie menu. Ako subjekt medzi podnikom v osobe čašníka a návštevníka vám menu umožňuje študovať dopyt a potom rozvíjať racionálne smery pre tvorbu menu, kuchyne a technológie. Funkcia odráža vplyv jedálneho lístka na výsledky podniku.

Jedálny lístok je vypracovaný s prihliadnutím na sortimentové minimum - minimálny počet jedál, ktoré by mali byť v realizácii. Veľmi rozsiahly jedálny lístok sťažuje obsluhu návštevníkov, vyžaduje veľké množstvo surovín, polotovarov, veľké plochy a rôzne zariadenia na varenie. Ale na druhej strane výber jedál by mal byť dosť rôznorodý. Preto je výpočet jedálneho lístka mimoriadne dôležitým prvkom činnosti podniku.

Jedálny lístok je dokument, pomocou ktorého návštevník predstaví kuchyňu podniku (inštitúcie). Dizajn menu sa mení na rozvinutú oblasť reklamy.

Pri organizovaní služieb zákazníkom by ste mali dostať odpovede na tri otázky: kde, kedy a ako slúžiť.

Miesto podniku sa volí pred jeho výstavbou alebo pri rekonštrukcii predtým postavenej budovy na zariadenie spoločného stravovania. Predpokladá sa, že dobrá poloha potravinárskeho podniku môže zvýšiť jeho obrat o 30 %. Preto je potrebné plne vyhodnotiť možný kontingent návštevníkov, ich počet. Určitú pomoc pri tom poskytujú ukazovatele hustoty siete prevádzok.

Rovnako dôležité je stanovenie spôsobu fungovania podniku. V záujme zvýšenia návštevnosti zvádzajú podniky „boj o čas“ a organizujú prácu najmä v čase, keď má obyvateľstvo najväčšiu potrebu navštevovať stravovacie zariadenia. Ak sa o umiestnení potravinárskeho podniku rozhoduje raz, z času na čas sa prehodnocuje spôsob prevádzky, ako aj formy obsluhy zákazníkov, aby sa lepšie prispôsobili dopytu spotrebiteľov.

Formy zákazníckeho servisu môžu byť rôzne. Obsluhu návštevníkov sediacich pri stoloch je možné doplniť o samoobslužné prvky typu „bufet“. Bežné sú tieto formy služieb: v hotelovej izbe, služba cestujúcim vo vozidlách; slávnostné, externé a banketové služby. Obľúbená je barová služba.

Akceptovaná forma služby neodpovedá na otázku „ako slúžiť“. Návštevníkov má upútať interiér, čistota sály, hygiena kuchyne, vzhľad personálu, kvalita podávaných jedál, kultúra a efektivita obsluhy.

Sála by mala byť krásne a kvalitne zariadená. Pohodlie návštevníkov uľahčuje vhodná zvuková izolácia, osvetlenie, výmena vzduchu a cirkulácia.

Priama obsluha návštevníkov v sále zahŕňa tieto operácie: stretávanie, vítanie a ubytovanie hostí, prijímanie objednávok, prenášanie objednávok do výroby, príjem produktov z bufetu a kuchyne a ich obsluha hosťom, výmena a čistenie riadu, platenie návštev, poskytovanie všetky ostatné služby.

Jedlo sa podáva na stole v určitom poradí. Pred podávaním studených jedál a občerstvenia. Obsahujú aj poradie podávania: ryby, mäso, studená, hydina a divina, zelenina a huby, syr, potom - teplé predjedlá (v rovnakom poradí), nasledujú teplé jedlá (prvé): číre polievky, polievky - pyré, ochutené, mliečne, studené, sladké. Po nich - zeleninové jedlá, potom jedlá z obilnín, strukovín a cestovín; vaječné a syrové jedlá. Poradie uzatvárajú sladké jedlá a teplé nápoje.

Pokiaľ ide o kvalitu služieb zákazníkom, mali by sa brať do úvahy tri prvky: vlastnosti kvality riadu, trvanie služby a kvalita práce.

Všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia v cestovnom ruchu

Všetky požiadavky na stravovacie zariadenia sú rozdelené na všeobecné a doplnkové.

Všeobecné požiadavky obsahujú nasledujúce pravidlá:

1. Usporiadanie územia susediaceho s podnikom by malo návštevníkom poskytovať pohodlný prechod a prístup autom.
2. Vstup do podniku musí umožňovať súčasný pohyb v dvoch opačných smeroch: k vchodu a k východu. Dvere by sa mali otvárať bez námahy a automaticky sa za návštevníkom zatvárať bez toho, aby ho nútili vrátiť sa.
3. Priestory pre návštevníkov zariadení cestovného ruchu musia spĺňať všeobecné hygienické a hygienické, protipožiarne a technické požiadavky vo verejných priestoroch, zaručovať bezpečné a komfortné podmienky z hľadiska parametrov ako je teplota a vlhkosť. Predpokladom je absencia cudzích pachov, najmä kuchýň a toaliet.
4. Všetky miestnosti musia byť vybavené značkami (piktogramami), ktoré návštevníkom uľahčia orientáciu.
5. Vo vestibule musí byť vyvesená kópia certifikátu stravovacieho zariadenia s uvedením, že mu bola pridelená určitá kategória s príslušným počtom hviezdičiek.
6. Vybavenie priestorov pre návštevníkov by malo poskytovať možnosť návštevy stravovacích zariadení pre zdravotne postihnutých občanov a turistov s deťmi, ak hotel (turistický areál, základňa, kemping), v ktorom sa nachádza, poskytuje ubytovanie pre zdravotne postihnutých občanov a turistov s deťmi. zodpovedajúceho veku alebo turistické stravovacie zariadenie obsluhuje návštevníkov, neubytovaných v hoteloch.
7. Reštaurácie, kaviarne a bary, ktoré na prestieranie používajú obrusy a samostatné obrúsky, musia mať v dostatočnom množstve menej ako dva druhy súprav obrusov: biele obrusy a obrúsky na podávanie banketov, výročí, recepcií a iných podujatí a farebné obrusy a obrúsky, zodpovedajúce dizajnu interiéru podniku. Súpravu farebnej bielizne je možné nahradiť bielou bielizňou pre každodennú údržbu, ak to štýl podniku umožňuje. Nepoužívajte stolovú bielizeň so stopami znečistenia a poškodenia, ktoré zostali po praní a oprave.
8. Pri prestieraní by sa mal používať riad a vysokokvalitný riad, ako aj príbory z jednej vzorky. Predpokladom je rovnaký štýl prestierania. Rôzne sady riadu, skla a príborov je možné použiť na prestieranie iba vtedy, ak výzdoba sály počíta s miestnymi zónami, ktoré sa vyznačujú špeciálnou farbou obrusov, nábytku, podávania. Poškodený riad, sklo a príbory sa nesmú používať.
9. Pri obsluhe organizovaných turistických skupín bankovým prevodom sa odporúča ponúkať kompletnú stravu na raňajky, obedy a večere na základe vekového a národnostného zloženia turistickej skupiny, nákladov na energie na trase. Opakovanie stravy pre takúto skupinu je povolené najskôr 10 dní a jedlá, ktoré boli v strave, nie menej ako 4 dni. Jedálny lístok kompletných dávok jedla je potrebné dohodnúť s vedúcim družstva.
10. Výrobky na varenie musia mať certifikát potvrdzujúci neprítomnosť zdraviu škodlivých látok (dusitany, dusičnany, pesticídy a pod.), ako aj radiačnú a chemickú kontamináciu nad rámec stanovených noriem. Ak neexistuje certifikát, vykoná sa laboratórna analýza produktov.
11. Na obale jedálneho lístka a vínneho lístka musí byť uvedený názov turistického stravovacieho zariadenia a ochranná známka s počtom hviezdičiek, ktorý zodpovedá kategórii podniku na základe osvedčenia, ktoré mu bolo vydané.
12. Hlavný čašník, čašníci a barmani musia ovládať aspoň jeden z európskych jazykov. Na brigáde by mali byť čašníci, ktorí hovoria rôznymi jazykmi.
13. Všetci zamestnanci podniku cestovného ruchu musia byť oblečení v uniforme, špeciálnom alebo hygienickom odeve a obuvi vzorky zriadenej pre tento podnik v dobrom stave, bez viditeľného poškodenia a znečistenia. Oblečenie musí byť označené kategóriou podniku a zodpovedajúcim počtom hviezdičiek. Všetci zamestnanci zariadení cestovného ruchu na uniforme musia mať na sebe označenie s emblémom podniku a znakmi jeho profesijnej príslušnosti a miesta, ktoré zastáva v hierarchii služieb.
14. Uniforma vrchného čašníka sa musí líšiť od oblečenia čašníkov prísnym štýlom prevedenia, súčasťou súpravy môže byť aj frak alebo smoking.
15. Servisní pracovníci musia byť k návštevníkom zdvorilí, pozorní a rozvážni (ale nevtieraví). Zamestnanec musí vyhovieť žiadosti návštevníka, ak ho to neodvádza od plnenia priamych povinností. Nastala konfliktná situácia, zamestnanec okamžite pozval správcu povinnosti, hlavného čašníka alebo riaditeľa podniku.

Jedlo pre turistov

Stravovacia schéma turistov závisí od typu zájazdu, kategórie turistov, pomeru ubytovacích miest k miestam stravovania a mnohých ďalších faktorov.

Stravovací systém je uvedený v lístku, zmluve, poukážke.

Zvyčajne sú turistom poskytované raňajky podľa samoobslužného bufetu a na želanie výber jedál z poskytovaného sortimentu. V hoteloch vyšších kategórií je možné objednať si raňajky v kaviarni, reštaurácii alebo na izbe. V izbách vybavených kuchynkou a minibarom si turista pripravuje raňajky sám.

V stravovacom pláne „polpenzia“ má turista zabezpečený buď spojený obed a večeru, alebo večeru v stanovenom čase. V stravovacom pláne „plná penzia“ sú zabezpečené tri až štyri jedlá denne.

Je zrejmé, že stravovacia schéma pre športové, poľovnícke, horolezecké a iné amatérske túry s aktívnymi dopravnými prostriedkami je založená na vlastnom varení jedál zo špeciálnych polotovarov a koncentrátov.

Špeciálne stravovacie požiadavky majú takzvané gastronomické zájazdy, kde prevláda istá národná kuchyňa so známymi gurmánskymi (v niektorých prípadoch exotickými) jedlami a nápojmi.

V závislosti od kategórie stravovacieho podniku je kvalita služby ako komplexnej služby realizovaná základnými, doplnkovými a súvisiacimi službami. Popri dobre pripravených a esteticky vyzdobených jedlách zohráva dôležitú úlohu celková kompozícia prestierania, výber riadu a príborov, farby obrusov, obrúskov so značkou firmy, kvety, kvalifikácia čašníkov, barmani, vrchní čašníci, dokonalá čistota, krásne navrhnuté menu vo viacerých jazykoch, celkový interiér sály, pohodlie, zvuková izolácia, mäkké nastaviteľné osvetlenie atď.

Zoznam doplnkových a súvisiacich služieb zahŕňa: varieté, orchester, hudobný doprovod bez orchestra, TV (na požiadanie zákazníkov), tanečný parket, možnosť objednať si taxík, kúpiť suveníry.

Turisti sa stravujú v súlade s podmienkami uvedenými vo voucheri, voucheri, zmluve - v reštauráciách, kaviarňach, baroch a iných podnikoch na to prispôsobených.

Klasifikácia stravovania

V súčasnosti sa čoraz rýchlejšie rozvíja sieť verejných stravovacích zariadení - od tých najjednoduchších, kde si môžete takmer „zabehať“ zahryznúť koláč s čajom zaliatym do jednorazovej šálky, až po tie najsofistikovanejšie špičkové reštaurácie, kde uspokojíte rozmary každého gurmána. V tomto prípade platí zásada „dopyt vytvára ponuku“. To znamená, že všetky vyššie uvedené stravovacie zariadenia sú medzi spotrebiteľmi nepochybne žiadané. Koniec koncov, návštevníci týchto zariadení sú tiež spotrebiteľmi a tiež podliehajú zákonu Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“. Ale ak pri kúpe produktu takmer každý kupujúci chápe, že je spotrebiteľ a aspoň približne, ale vie, že má určité práva, tak pri návšteve kaviarní, reštaurácií a iných zariadení verejného stravovania návštevníci vedia o svojich právach oveľa menej, a dokonca oveľa menej často vyhľadávajú ich ochranu.

Je to spôsobené predovšetkým špecifikami samotného odvetvia. Vskutku, je oveľa ťažšie dokázať, že vám včera naservírovali zatuchnutý šalát, ako dokázať, že vám včera predali nekvalitnú žehličku. Navyše, všeobecná ochrana spotrebiteľa je zvyčajne zameraná len na tovar, nie na služby. Napriek určitým vlastnostiam a ťažkostiam s tým spojeným by ste mali stále poznať, využívať a chrániť svoje práva pri návšteve stravovacích zariadení.

Predtým, ako sa však budete domáhať dodržiavania niektorých svojich práv od zamestnancov podniku verejného stravovania, je potrebné vziať do úvahy, že v závislosti od typu podniku verejného stravovania bude rozsah služieb, s ktorými budete pri návšteve podniku oprávnení počítať. alebo iná inštitúcia sa tiež bude líšiť. Pre jednotné vymedzenie takýchto práv a povinností je zvykom klasifikovať prevádzky spoločného stravovania.

V súlade s odsekom 3 nariadenia vlády Ruskej federácie č. 1036 „o schválení pravidiel poskytovania stravovacích služieb“ v znení neskorších predpisov (ďalej len RV RF „o schválení pravidiel poskytovania stravovacích služieb“ stravovacích služieb“) sa stravovacie služby poskytujú v reštauráciách, kaviarňach, baroch, jedálňach, bufetoch a iných zariadeniach verejného stravovania, ktorých druhy a pre reštaurácie a bary aj ich triedy (luxusné, najvyššie, prvé) sú určené. zhotoviteľom v súlade so štátnou normou.

Hlavným dokumentom, ktorý stanovuje klasifikáciu stravovacích zariadení, je GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, schválená vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie č. 198, ktorá nadobudla účinnosť 1. júla 1995. Napriek tomu, že v súlade s článkom 46 federálneho zákona č. 184-FZ „O technickom predpise“ až do nadobudnutia účinnosti príslušných technických predpisov podliehajú požiadavky stanovené súčasnými národnými normami povinnému vykonávaniu iba v časť, ktorá zabezpečuje dosiahnutie cieľov právnych predpisov Ruskej federácie o technických predpisoch, táto norma je stále najčastejšie používaná, keď je potrebné klasifikovať zariadenia verejného stravovania, a to aj v súdnej praxi.

Táto norma ustanovuje klasifikáciu zariadení spoločného stravovania, všeobecné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania rôznych typov a tried. Ustanovenia tejto normy sa vzťahujú na stravovacie zariadenia rôznych organizačných a právnych foriem.

Vo vyššie uvedenom štandarde sa používajú nasledujúce pojmy s ich príslušnými definíciami:

Podnik verejného stravovania - podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby (GOST R 50647).

Typ podniku verejného stravovania - druh podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podniku určitého typu, ktoré charakterizujú kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.

Reštaurácia - zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.

Bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, nakupovaný tovar.

Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.

Jedáleň - zariadenie spoločného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

Snack bar je zariadenie verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny a určené na rýchlu obsluhu spotrebiteľov.

V súlade s uvedenou normou sú poskytované tieto druhy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar.

Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

Sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;
technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
metódy služieb;
kvalifikácia personálu;
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);
rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried – luxusná, najvyššia a prvá, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:

"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, vynikajúcich zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - do barov ;
"najvyššie" - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, gurmánskych, zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a kokteilov - pre bary;
"prvé" - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily, vrátane zákazkových a značkových - pre bary.

Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Reštaurácie rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo; s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
na mieste - reštaurácia v hoteli, železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň a pod.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, vínny, kávový, koktejlový bar, gril bar;
o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň;
kontingentom spotrebiteľov – kaviarne pre mládež, deti a pod.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a diétne;
na obsluhu kontingentu spotrebiteľov – školy, študenta atď.;
podľa lokality - verejnosť, v mieste štúdia, práce.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a špecializované (klobása, knedle, palacinky, karbonátky, šišky, barbecue, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).

Reštaurácie, kaviarne a bary spájajú výrobu, predaj a organizáciu spotreby produktov s organizáciou rekreácie a zábavy pre spotrebiteľov.

Napriek tomu, že podniky verejného stravovania sa líšia typmi, triedami a inými charakteristikami, existujú všeobecné požiadavky, ktoré sa vzťahujú práve na takéto podniky ako podniky verejného stravovania. A preto spotrebiteľ, ktorý navštívi akékoľvek stravovacie zariadenie vyššie uvedených typov a tried, má právo očakávať (a teda požadovať) v ňom nasledujúce všeobecné požiadavky v súlade s oddielom 5 GOST. 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov.

Zariadenia verejného stravovania akéhokoľvek druhu a triedy musia zabezpečiť bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov a bezpečnosť ich majetku pri dodržaní „Pravidiel výroby a predaja výrobkov verejného stravovania“ schválených nariadením vlády č. Ruská federácia č.332, sanitárne a technologické normy a pravidlá, ako aj požiadavky požiarneho zboru a elektrická bezpečnosť.

V stravovacích zariadeniach musia byť splnené požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb:

Hygienické a technologické požiadavky, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky;
požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov;
environmentálna bezpečnosť;
požiarna bezpečnosť;
elektrická bezpečnosť.

Podniky verejného stravovania akéhokoľvek typu by mali mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky. Územie susediace s podnikom by malo mať večer umelé osvetlenie.

Na území susediacom s podnikom a prístupnom spotrebiteľom nie je povolené:

Vykonávanie operácií nakladania a vykladania;
skladovanie kontajnerov;
umiestnenie kontajnerov s odpadom;
pálenie odpadkov, prázdnych nádob, odpadu.

Miesta s odpadkovými košmi by mali byť vzdialené najmenej 20 m od okien a dverí areálu podniku.

Architektonické a plánovacie riešenie a konštrukčné prvky budovy, použité technické vybavenie musia zodpovedať hygienickým normám a pravidlám.

Zariadenie by malo mať núdzové východy, schody, núdzové pokyny, miestny rozhlas a protipožiarne vybavenie.

Podniky všetkých typov a tried musia byť vybavené inžinierskymi systémami a zariadeniami, ktoré poskytujú potrebnú úroveň komfortu, vrátane: dodávky teplej a studenej vody, kanalizácie, kúrenia, vetrania, rádiovej a telefónnej komunikácie.

Vstup do podniku musí zabezpečiť súčasný pohyb dvoch protiprúdov spotrebiteľov k vstupu a výstupu. V podnikoch s viac ako 50 miestami na sedenie v sálach by mali byť zabezpečené samostatné vchody a schodiská pre spotrebiteľov a zamestnancov.

Podnik musí mať označenie označujúce jeho typ, triedu, formy organizácie jeho činnosti, názov spoločnosti, právnickú osobu (sídlo vlastníka), informácie o spôsobe prevádzky, o poskytovaných službách.

V podnikoch vo výstavbe a rekonštruovaných tak, aby slúžili osobám so zdravotným postihnutím, by mali byť k dispozícii šikmé rampy pri vstupných dverách na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidného vozíka v hale a špeciálne vybavené toalety.

Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

Cateringová miestnosť

Objavuje sa čoraz viac kategórií obyvateľstva, ktoré sú pripravené s radosťou využívať služby podnikov verejného stravovania. Nie každý to však môže robiť v reštauráciách v sovietskom zmysle slova, no veľmi mnohí môžu v rámci verných súm navštíviť takzvané moderné reštaurácie. Ich rozsah je veľmi veľký: od malej čajovne, v ktorej sú takmer konferenčné stolíky, končiac reštauráciou s plne vybavenou kuchyňou a pompéznou sálou pre popové hviezdy. Ale malé stravovacie zariadenia, rovnako ako skutočné reštaurácie, musia spĺňať požiadavky na stravovacie priestory.

Požiadavky na stravovacie priestory určuje Hygienický poriadok. V závislosti od typu podniku sa zintenzívňujú: cyklus kuchyne, skladba jedálneho lístka, počet miest v sále, požiadavky na skladbu stravovacích priestorov.

Existujú tieto skupiny stravovacích priestorov:

1. Sklad - určený na skladovanie surovín v chladiacich zariadeniach, v chladených a nechladených miestnostiach (tie sú určené na krátkodobé skladovanie).
2. Priestory výrobnej skupiny - zahŕňajú výrobnú linku:
- rezanie, príprava surovín, spracovanie polotovarov, výstup výroby;
- workshopy pre obstarávanie a predprípravu;
- cukrovinky (ak sú k dispozícii);
- pomocné: umývanie, krájač chleba.
3. Obchodná skupina - stravovacie priestory, v ktorých prebieha predaj vyrobených produktov, použitie klientom, predaj a priestory sprevádzajúce tento proces: distribučná linka, bar, vitrína, šatňa, predsieň, kúpeľňa .
4. Administratívne priestory - pre prácu administratívy podniku, rekreáciu a zabezpečenie pracovného procesu pre zamestnancov podniku: kancelárie riaditeľa, účtovníka, technické miestnosti pre zamestnancov: šatník, sprcha, čajovňa.

Požiadavky na priestory verejného stravovania uvádzajú povinné prepojenie priestorov medzi sebou.

Na usporiadanie stravovacích priestorov platia tieto požiadavky:

V priebehu technologického procesu je potrebné dodržať umiestnenie: sklad - výroba - obchod - administratíva, domácnosť, pomocné služby.
- Umiestnenie stravovacích zariadení by malo byť čo najdostupnejšie, s čo najkratším spojením medzi nimi.
- Malo by sa vylúčiť priesečníky opačných výrobných tokov: pohyb čistého a použitého riadu, návštevníkov a obslužného personálu, surovín, polotovarov a odpadu.
- Umiestnenie stravovacích priestorov by malo zohľadňovať systém vstupov a výstupov: výrobné a skladové priestory by mali byť nepriechodné, vstup do obchodnej skupiny - z ulice, vstupy do skladu a výrobných skupín - z dvora.
- Usporiadanie obchodných priestorov by malo zabezpečiť evakuáciu osôb v prípade požiaru.
- Usporiadanie zariadení verejného stravovania musí spĺňať hygienické normy a pravidlá (SNiP), požiarne predpisy.

Do tej či onej miery, ale požiadavky na zariadenia verejného stravovania sa musia bezpodmienečne dodržiavať. Napríklad podnik s celocyklovou výrobou musí mať celý špecifikovaný zoznam výrobných a skladovacích zariadení. V stiesnených podmienkach však môže byť správne vybavená pivnica použitá ako krátkodobý sklad a miestnosť na krájanie chleba môže byť zorganizovaná ako samostatná vzduchotesná skriňa na chlieb.

Charakteristika stravovania

Typ podniku verejného stravovania - typ podniku s charakteristickými vlastnosťami kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných bojovníkom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov, hlavné typy zariadení verejného stravovania sú reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary. Ale podľa vyššie uvedeného sú podniky verejného stravovania klasifikované podľa štádií výroby, takže existujú také typy obstarávacích podnikov, ako je obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín. Pre rozšírenie služieb verejného stravovania sa organizujú bufety, výdajne jedál a kulinárske predajne.

Služby poskytované spotrebiteľom v zariadeniach verejného stravovania rôznych typov a tried sa podľa GOST R 50764-95 „Služby verejného stravovania“ delia na:

Cateringové služby;
- služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
- služby pre organizáciu spotreby a údržby;
- služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
- služby pre voľný čas;
- informačné a poradenské služby;
- iné služby.

Na úpravu vzťahov medzi spotrebiteľmi a dodávateľmi v oblasti stravovacích služieb sa používa vyhláška vlády Ruskej federácie „Pravidlá poskytovania stravovacích služieb“, ktoré boli vypracované v súlade so zákonom Ruskej federácie „o ochrane Práva spotrebiteľov“, bol schválený.

Služby verejného stravovania určuje dodávateľ (podnik verejného stravovania) podľa jeho druhu (a pre reštaurácie a bary ich trieda) a sú potvrdené certifikačným orgánom podľa štátnej normy. Zariadenia verejného stravovania predávajúce alkoholické a tabakové výrobky musia mať na tento druh činnosti licenciu.

V prípade dočasného prerušenia poskytovania služieb (pre plánované sanitárne dni, opravy a v iných prípadoch) je podnik povinný bezodkladne poskytnúť spotrebiteľovi informáciu o dátume a čase prerušenia svojej činnosti a oznámiť to miestnych úradov.

Podniky verejného stravovania sú povinné dodržiavať povinné požiadavky na kvalitu služieb, ich bezpečnosť pre život, zdravie ľudí, životné prostredie a majetok ustanovené v štátnych normách, hygienických, požiarnych predpisoch, technologických dokumentoch a iných regulačných dokumentoch.

Stravovacie služby, bez ohľadu na typ podniku, musia spĺňať požiadavky:

Súlad so zamýšľaným účelom;
- presnosť a včasnosť poskytovania;
- bezpečnosť a šetrnosť k životnému prostrediu;
- ergonómia a pohodlie;
- estetika;
- kultúra služieb;
- sociálne zacielenie;
- informatívny.

Obstarávacia továreň je veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávky do iných zariadení verejného stravovania a obchodných reťazcov. Kapacita zberovej továrne-kuchyne je určená tonami spracovaných surovín za deň. Zberňa má vysokovýkonné vybavenie vrátane mechanizovaných liniek na spracovanie mäsa, rýb a zeleniny; výkonné chladiace zariadenie; na rozmrazovanie mäsa a hydiny - rozmrazovače. Továreň na obstarávanie má veľké skladovacie zariadenie s dopravníkmi, nadzemnými mechanickými linkami na pohyb produktov a surovín; predajne mäsa, hydiny, rýb, zeleniny, kulinárske a cukrárske výrobky, expedičná a špecializovaná preprava, ktorá zahŕňa použitie funkčných kontajnerov na prepravu polotovarov a kulinárskych výrobkov do iných podnikov. Výrobné haly sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením. Môžu byť organizované radové mechanizované linky na prípravu rýchlozmrazených polotovarov a jedál, ich skladovanie je zabezpečené v nízkoteplotných komorách.

Závod na výrobu polotovarov sa líši od zberne tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne. Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

Kuchynská továreň je veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobovanie predvarených podnikov. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar. Kuchynská výrobňa môže okrem hlavných dielní zahŕňať predajne na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny, na výrobu chladených a rýchlo mrazených jedál a pod. Kapacita kuchynskej prevádzky je do 10-15 tisíc jedál za zmenu.

Potravinársky závod je veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod s vysoko mechanizovaným vybavením zabezpečuje výrobu a dodávku polotovarov do iných podnikov verejného stravovania. Stravovací závod má jednotný výrobný program, jedno administratívne oddelenie a spoločný sklad. Stravovací komplex sa spravidla vytvára na území veľkého výrobného podniku, aby slúžil jeho kontingentu, ale okrem toho môže slúžiť obyvateľom priľahlej obytnej oblasti, zamestnancom blízkych inštitúcií. Stravovací komplex môže byť vytvorený aj na veľkej vysokej škole s celkovým počtom študentov viac ako 5 tisíc ľudí. Vznikajú aj školské stravovacie komplexy.

V mäsokombinátoch, rybích závodoch a skladoch zeleniny sa organizujú špecializované kulinárske dielne. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov. Využívajú sa výrobné linky na spracovanie surovín a výrobu polotovarov, mechanizujú sa ťažké nakladacie a vykladacie operácie.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa denného menu. Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;
- podľa obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov - škola, študent, robotník a pod.;
- podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) širokej populácii oblasti a návštevníkom. V jedálňach sa využíva spôsob samoobsluhy spotrebiteľov s následnou platbou.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách sa nachádza s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaných kontingentov. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách av prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizuje dve až tri jedlá denne podľa noriem dennej dávky. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté. Jedáleň pri všeobecnovzdelávacích školách sa vytvára s počtom žiakov minimálne 320 osôb.

Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiakov I.-V. ročníka, druhá - pre žiakov VI.-XI. ročníka. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na obsluhu ľudí, ktorí potrebujú liečebnú výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne 3. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchárky s. vhodné školenie pod dohľadom odborníka na výživu alebo zdravotných sestier. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - naparovače, stieracie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedálenské, distribučné a mobilné sú navrhnuté tak, aby slúžili malým tímom pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne rozptýlených na veľkých plochách. Pojazdné jedálne nemajú kuchyňu, ale iba ohrievajú jedlo dodané z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery. Z riadu, kameniny sa používa sklo z lisovaného skla. Z priestorov pre spotrebiteľov by jedálne mali mať zádverie, šatník a toalety. Plocha obchodných podlaží musí spĺňať normu - 1,8 m2 na sedadlo.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb spojených s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sa reštaurácie delia do tried: luxusné, nadštandardné, prvé. Služba reštauračného stravovania je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru, produktov vína a vodky, poskytovaná kvalifikovaným výrobným a obslužným personálom v r. podmienky zvýšeného komfortu a materiálno-technického vybavenia v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu - jedlo. Taktiež reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluhu čašníka v domácnosti, objednávanie a rozvoz kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom stolového riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

Organizovanie hudobných služieb;
- organizovanie koncertov, estrádnych programov;
- poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardu.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci. V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj v tých, ktoré obsluhujú zahraničných turistov, musia čašníci ovládať cudzí jazyk v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností.

Reštaurácie musia mať okrem bežnej vývesnej tabule aj osvetlenú vývesnú tabuľu s dizajnovými prvkami. Pri navrhovaní hál a priestorov pre spotrebiteľov sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je prítomnosť javiska a tanečného parketu nevyhnutnosťou. Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali mať mäkký poťah, v prvotriednych reštauráciách je možné použiť stoly s polyesterovým poťahom Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami Veľké nároky sú kladené na riad a spotrebiče Cupronickel, nikel striebro, nerez , porcelán a fajansa s monogramom sú použité alebo umelecká výzdoba, krištáľ, umelecky riešené fúkané sklo.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m2 na sedadlo.

Jedálenské vozne - určené na obsluhu cestujúcich železničnej dopravy na ceste. Reštauračné vozne sú zaradené do diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom dlhšie ako jeden deň. Reštauračný vozeň má halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky. Doplnkové služby: predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety s kupé – organizované vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; disponujú obchodnými a úžitkovými priestormi. K dispozícii sú chladničky. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, nakupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, kávový, koktejlový bar, gril bar a pod.;
- o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Bar cateringové služby sú službou na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, kupovaného tovaru, na vytvorenie podmienok na ich konzumáciu pri barovom pulte alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Bary musia mať osvetlený nápis s dizajnovými prvkami; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinný doplnok baru - barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami s výškou 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, mäkké stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách, používa sa riad vyrobený z kupronniklu, niklového striebra, nehrdzavejúcej ocele, porcelánu a fajansy, krištáľu, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;
- podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;
- podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchej prípravy: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, ale väčšinou rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, takže dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitý. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Bufet je organizovaný hlavne pri veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iných produktov, ktoré nevyžadujú zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z dvoch častí: chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

Snack bar - stravovacie zariadenie s obmedzenou ponukou jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných všeobecných produktov;
- špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, grilovačka, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach.

Reštaurácie sú klasifikované ako podniky rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných jedál. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickými poťahmi. Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity.

Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla.

Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov.

Plocha stravovacích sál musí spĺňať normu - 1,6 m2 na sedadlo.

Čajovňa - špecializovaný bufet, podnik určený na prípravu a predaj širokého sortimentu čajových a múčnych cukroviniek. Okrem toho je v ponuke čajovní aj teplé druhé chody z rýb, mäsa, zeleniny, prírodná praženica s klobásou, šunka atď.

V architektonickom a umeleckom režime sály sú použité prvky ruského národného štýlu.

Špecializácia bufetov zahŕňa predaj určitých druhov výrobkov charakteristických pre tento podnik.

Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje najmenej tri alebo štyri druhy ražniči s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tabakové kurča, od prvých chodov - kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané. Obsluhujte návštevníkov na grile, spravidla čašníkov. Ostatné reštaurácie sú samoobslužné.

Knedle - špecializované snack bary, ktorých hlavným produktom sú knedle s rôznym mletým mäsom. V ponuke je aj studené občerstvenie jednoduchej prípravy, teplé a studené nápoje. Pelmene môžu prísť vo forme polotovarov alebo byť pripravené na mieste, v tomto prípade sa na halušky používajú halušky.

Palacinkárne sa špecializujú na prípravu a predaj výrobkov z tekutého cesta - palacinky, lievance, frgále, palacinky plnené rôznymi mletými mäsami. Diverzifikujú podávanie týchto produktov kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Pirozhkovye sú určené na prípravu a predaj vyprážaných a pečených koláčov, koláčov, koláčov a iných výrobkov z rôznych druhov cesta.

Cheburechnye sú určené na prípravu a realizáciu obľúbených jedál orientálnej kuchyne - chebureks a belyashi. Súvisiace produkty v rieke chebu-1 - bujóny, šaláty, sendviče, ako aj studené a teplé predjedlá.

Údeniny sa špecializujú na predaj teplých klobás, klobás, varených, pečených s rôznymi prílohami, ako aj studených (voda, pivo, džúsy a pod.) a teplých nápojov, mliečnych výrobkov.

Pizzeria je určená na prípravu a predaj pizze s rôznymi polevami. V samoobsluhe automat pripravuje pizzu v prítomnosti zákazníka pomocou vhodného kuchynského zariadenia. Pizzeria môže mať obsluhu čašníka.

Bistro - nový reťazec prevádzok rýchleho občerstvenia. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Na rozšírenie služieb verejného stravovania v mestách sú obytné oblasti hostiteľmi podnikov na predaj hotových výrobkov doma. Takýto podnik je určený na prípravu a predaj obedových výrobkov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, polotovarov v domácnosti. Spoločnosť môže prijímať predobjednávky na tieto produkty. Sortiment podniku zahŕňa výber studenej kuchyne, prvé, druhé a sladké jedlá. Servis zabezpečuje distribútor.

Podnik má sklady na skladovanie potravín, výrobnú halu, obchodné poschodie, kde je možné umiestniť niekoľko štvormiestnych stolov (3-4) na konzumáciu jedla na mieste, ale jeho hlavnou úlohou je predávať výrobky do domu.

Stravovacie zariadenia môžu fungovať aj ako maloobchodné prevádzky. Patria sem kulinárske obchody, malá maloobchodná sieť (kiosky, podomové). Pri predaji kulinárskych produktov cez malý maloobchodný reťazec je potrebné dodržiavať aj všetky pravidlá, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov. Ku každej šarži kulinárskych výrobkov musí byť priložený certifikát kvality s uvedením výrobcu, regulačný dokument, podľa ktorého bol výrobok vyvinutý, trvanlivosť, hmotnosť, cena za jeden kus (kilogram) výrobku. Čas použiteľnosti uvedený v certifikáte je trvanlivosťou kulinárskych výrobkov a zahŕňa čas strávený výrobkom vo výrobnom závode (od ukončenia výrobného procesu), čas prepravy, skladovania a predaja. Zakúpený tovar je možné predávať cez malú maloobchodnú sieť, treba však dodržať pravidlo, že predaj tovaru, ktorému uplynula trvanlivosť, je zakázaný.

Kulinárske obchody - podniky, ktoré predávajú obyvateľom kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary; prijímať predobjednávky na polotovary a múčne cukrovinky. Obchodné poschodie predajne je organizované pre 2, 3, 5 a 8 pracovísk. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

Oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);
- Oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;
- oddelenie cukrárne - predáva múčne cukrárske výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, zákusky, torty, buchty a pod.) a kupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň; pre konzumáciu produktov na mieste je pripravených niekoľko vysokých stolov.

Bezpečnosť stravovania

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu, hygienu a protipožiarne zariadenia.

Bezpečnosť práce študuje technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzuje príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíja konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarne zariadenia bránia a likvidujú vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť horúcej dielne závisí od toho, ako správne je navrhnutá, vybavená vhodnými priestormi, ako je v nej vybraté a usporiadané potrebné vybavenie, aby sa zabezpečil normálny technologický proces. Dispozičné riešenie stravovacieho zariadenia ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane teplej dielne sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zaisťujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov. Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Najpriaznivejšie pre videnie je prirodzené svetlo. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6, pričom najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m.Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré si nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa , expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie, ktoré poskytuje minimálne osvetlenie, keď je pracovník vypnutý (1:10).

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadenie ochrany práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V horúcich predajniach je vedením ochrany práce poverený okrem vedúcich aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií.

Spolu s odborovou organizáciou vypracúvajú akčný plán na vytváranie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, premietanie diapozitívov, plagátov o ochrane práce a protipožiarnych zariadeniach. Vedúci dielne dohliada na dobrý stav prevádzkovaných zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečné vedenie nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nových účastníkov je vedúci obchodu povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov vysokokvalitnými hygienickými kombinézami. Vedúci má právo pozastaviť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť vinníkov pred súd. V prípade nehody sa vykonáva šetrenie a prijímajú sa opatrenia na odstránenie príčin, ktoré spôsobujú tieto prípady, vypracúvajú sa úkony vo forme H-1, ak nehoda spôsobila invaliditu aspoň na jeden deň. Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a naznačuje opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie haváriám je povinné vedenie výrobných inštruktáží. Všetci zamestnanci, ktorí prídu do práce ako prví, a študenti vyslaní do predajne na praktický výcvik absolvujú úvodnú inštruktáž. Inštruktáž na pracovisku a opakovaná inštruktáž sa vykonávajú na upevnenie a preverenie vedomostí o pravidlách a pokynoch bezpečnosti práce a schopnosti aplikovať zručnosti v praxi. Neplánovaná inštruktáž sa vykonáva pri zmene technologického postupu, získaní nového vybavenia atď.

Bezpečnosť práce pri prevádzke technologických zariadení. Všetky elektrické zariadenia sú uzemnené, t.j. spojte kovové časti s uzemňovacími vodičmi uloženými v zemi. Vďaka tomu, keď je človek zaradený do okruhu, jeho telom prechádza prúd, ktorý nepredstavuje nebezpečenstvo pre život. Pred ističmi a strojmi by mali byť gumené rohože a nápis: "Vysoké napätie - životu nebezpečné." Nebezpečenstvo úrazu elektrickým prúdom sa zvyšuje pri zvýšených teplotách v miestnosti; vo vlhkom a vlhkom vzduchu.

Bezpečnosť práce na mechanických zariadeniach závisí od konštrukcie stroja, prítomnosti krytov, signalizačných blokovacích zariadení. Pred spustením stroja sa uistite, že v pracovnej komore a v blízkosti pohyblivých častí stroja nie sú žiadne cudzie predmety, upratajte pracovisko a kombinézu, skontrolujte prítomnosť krytov pre pohyblivé časti stroja; skontrolujte prevádzkyschopnosť štartovacieho zariadenia a správnu montáž vymeniteľných častí stroja; spustite stroj na voľnobeh a uistite sa, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky.

Pri práci na univerzálnom pohone je potrebné demontovať a inštalovať vymeniteľné stroje len s vypnutým elektromotorom, po úplnom zastavení stroja ovládať ohrev elektromotora (nepripustiť prehriatie nad 69°C). Kým je stroj v prevádzke, nie je dovolené ho opúšťať dlhší čas. Po ukončení práce musíte stroj zastaviť, vypnúť istič a až potom rozobrať pracovné časti na čistenie a umývanie.

Tepelné zariadenia sa používajú v cukrárňach na ohnisko, plynové alebo elektrické kúrenie. Každý typ paliva si vyžaduje osobitné opatrenia a dodržiavanie pravidiel bezpečnosti práce. Je však potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá ochrany práce. Bez prevádzkyschopných armatúr nie je možné pracovať na tepelnom zariadení. Tlakomer musí mať na hraničnom pracovnom tlaku červenú čiaru.

Všetky priestory dielne, špajze musia mať jeden hasiaci prístroj a jednu krabicu piesku na uhasenie požiaru.

Bezpečnosť osôb vo vnútri objektu je zabezpečená počtom a veľkosťou východov z areálu, ako aj spôsobmi evakuácie osôb pri požiari. Plán evakuácie je vyvesený na stene na viditeľnom mieste.

Hygienické požiadavky na údržbu horúcej predajne. Usporiadanie horúcej dielne by malo zodpovedať postupnosti technologického procesu prípravy výrobkov a vylúčiť možnosť protiľahlých alebo krížiacich sa tokov surovín a hotových výrobkov.

Pracoviská pre kuchárov sú organizované prehľadne podľa vykonávanej výrobnej operácie a druhu pripravovaného produktu.

Najhygienickejším vykurovacím zariadením sú elektrické spotrebiče. Všetky zariadenia sú udržiavané v čistote, po práci dôkladne umyté horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.

Medzi nemechanické vybavenie patria výrobné stoly, vane, regály, taburetky, skrinky a pod. Výrobné stoly musia mať rovný, hladký, odolný, nerezový povrch. Po každej výrobnej operácii sa umyjú horúcou vodou a na konci pracovného dňa horúcou vodou s čistiacimi prostriedkami a opláchnu horúcou vodou. Stoly s drevenými doskami sa čistia nožom a umyjú horúcou vodou.

Všetok inventár dielne je umývaný horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. Drevený inventár sa dezinfikuje opláchnutím horúcou vodou minimálne 65°C.

Kefy a žinky na umývanie inventára a náradia sa musia denne dôkladne umyť saponátmi, povariť 10-15 minút, vysušiť a uložiť na špeciálne určenom mieste.

Nástroje (nože, priehlbiny, formy) sa pri práci udržiavajú v čistote. Kuchárske nože, podobne ako dosky na krájanie, musia byť priradené k pracovisku a označené. Nerezové kuchárske nože by sa mali skladovať na suchom mieste.

Všetky kovové nástroje sa po umytí horúcou vodou dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcinovaním v peci.

V mimopracovnej dobe sa čisté zásoby skladujú v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Na umývanie kuchynského náradia sa používajú vane z dvoch oddelení. V prvom oddelení sa riad umýva žinkou a kefou s čistiacimi prostriedkami, ktoré sa môžu používať v stravovacích zariadeniach pri teplote vody 45 - 50 ° C, v druhom - sa oplachujú horúcou vodou (nie nižšou ako 65 °C).

Kuchynské náradie skladujte hore nohami na stojane. Pred použitím sa musí po kontrole čistoty vnútorného povrchu opláchnuť horúcou vodou. Kuchynské náčinie nie je dezinfikované, pretože je neustále vystavené tepelnému spracovaniu.