Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

BEVEZETÉS

A közétkeztetés fejlesztése korszerű körülmények között

Az állami és regionális politika fő irányvonala a közétkeztetés területén a piaci kapcsolatok feltételei között jelenleg a közétkeztetési vállalkozások különböző fogyasztói csoportokra fókuszáló közétkeztetési hálózatának kiemelt fejlesztése. Maguk a közétkeztetési vállalkozások szempontjából a jövedelmezőség növelésére és a költségek csökkentésére van szükség. Éppen ezért nyilvánvaló a választott téma relevanciája.

Jelenleg Cseljabinszk városa igazi fellendülést él át: növekszik a szállodák, étkezdék, éttermek, kávézók, bárok és különféle klubok száma. A közétkeztetési ipar fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

A városi közétkeztetés fejlesztésének ígéretes iránya:

1) különféle fogyasztói csoportokra orientált közétkeztetési intézmények nyilvános hálózata, beleértve a gyorséttermi láncot is - ezt a bevásárlóközpontok és bevásárló- és szórakoztató komplexumok építése segíti elő;

2) szociálisan orientált vállalkozások hálózatának kialakítása, amelyek élelmiszert biztosítanak dolgozók, alkalmazottak, diákok, iskolások, óvodai intézményekben tanuló gyermekek számára;

3) közétkeztetési hálózat tömeges fejlesztése az integrált bevásárlási és szállodai szolgáltatások területén, autópályák mentén, benzinkutaknál, vasútállomásokon;

4) a vendéglátóipari forgalom növekedését a vendéglátóhelyek (éttermek, bárok, kávézók, étkezdék, vendéglők) nyitott hálózatának kialakítása határozza meg. Ugyanakkor megmaradnak a társadalmi beállítottságú közétkeztetési vállalkozások: az alacsony jövedelműek étkezdéi, iskolák, kórházak, óvodák élelmezési egységei stb.

Jelenleg a közétkeztetés több irányban fejlődik. Nagy számban jelennek meg a nemzeti konyhával rendelkező éttermek, új típusú vendéglátóhelyek (kocsmák, sushi bárok), napjainkban automatizált könyvelési rendszerrel szerelik fel a vendéglátóhelyeket, új szakmák jelennek meg (sommelier, hostess) és végül egy modern vállalkozási közétkeztetés. kellemes időtöltés helyévé válik.

Ezért a szakdolgozat témájának az orosz konyha ételeinek elkészítését választották tea bankett felszolgálással egy nyilvános étkezőben, mert Városunk lakosságának jövedelmi szintje eltérő. Az orosz konyha pedig hazánkban és városunkban is hagyományos, így nagy sikere lesz a városlakóknak. Bár az ország multinacionális, több az orosz.

A dolgozat témájából kiindulva az lesz a célja, hogy tanulmányozza az orosz konyhával működő nyilvános étkezde munkájának megszervezésének jellemzőit, a bankett megszervezésének és lebonyolításának technológiáját ennél a vállalkozásnál.

A szakdolgozat céljának megfelelően a következő feladatokat kell megoldani:

1) tanulmányozza az orosz konyha történetét;

2) tanulmányozza a nyilvános étkezde termelőhelyiségeire és a munkahelyek szervezésére vonatkozó követelményeket;

3) mérlegelje a látogatók étkezőben való kiszolgálásának szabályait;

5) kiszámítja az ételeket egy tea banketthez;

6) elkészíti a termelési dolgozók és pincérek munkarendjét;

7) kidolgozza a vállalkozás termelési programját és elfogadja a megrendelést;

8) összetörni az edényeket a választék szerint;

11) írja le a vállalkozás teabankett tartására való felkészítésének főbb szakaszait;

A nemzeti orosz konyha jellemzői

Az orosz konyháról szóló első csekély információ a krónikákban található - a X-XV. század legősibb írott forrásaiban. A régi orosz konyha a 9. században kezdett formát ölteni, és a 15. századra érte el csúcspontját. Az orosz konyha kialakulására természetesen elsősorban a természeti és földrajzi adottságok voltak a legnagyobb hatással. A folyók, tavak, erdők bősége hozzájárult ahhoz, hogy az orosz konyhában számos halból, vadból, gombából és erdei bogyós gyümölcsökből készült étel jelent meg. Joggal gondolják, hogy az ember a szántóföld elvetésével, a kenyér termesztésével és betakarításával szerezte meg először a hazát. Az oroszok ősidők óta rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest és hajdinát termesztettek földjeiken. Gabona kását főztek belőlük: zabpehely, hajdina, tönköly, rozs. A kasha orosz nemzeti étel volt és maradt. Egész életében elkíséri az embert: a kisgyermekeket tejben főtt búzadarával etetik, a felnőttek szeretik a hajdinakását.

A kovásztalan és savanyú tészta ősidők óta ismert Oroszországban. Egyszerű kovásztalan tésztából készültek énekek, lédús, később tészta, gombócok, gombócok. Savanyú élesztőtésztából sütöttek fekete rozskenyeret, amely nélkül a mai napig elképzelhetetlen az orosz asztal.

A 10. századra megjelent a búzaliszt, ugrásszerűen bővült a pékáruk kínálata, megjelentek a cipók, kalachik, szőnyegek, piték, palacsinták, palacsinták és egyéb péksütemények.

Az orosz zabpehely, rozs, búza zselé is a legrégebbi ételekhez köthető. Legalább 1000 évesek.

A történetet arról, hogyan mentette meg a kocsonya a várost, az Elmúlt évek meséjeként ismert krónika. Ezt mondta Nestor krónikás. A mi korunkban a gabonapehely kissel szinte feledésbe merült. Ezeket a keményítőn lévő bogyózselé váltotta fel, amely csaknem 900 évvel később jelent meg, mint a gabonafélék.

A 10. században a fehérrépa, a káposzta, a retek, a borsó és az uborka már elterjedt volt Oroszországban. Nyersen, párolva, főzve, sütve, sózva, savanyítva fogyasztották. A burgonya csak a 18. században, a paradicsom a 19. században terjedt el Oroszországban. A 19. század elejéig szinte nem volt saláta az orosz konyhában. Az első saláták egy zöldségből készültek, így hívták őket: káposzta, uborka vagy burgonyasaláta. Később a saláták receptje bonyolultabbá vált, különböző zöldségekből kezdték elkészíteni, hozzáadták a húst és a halat, és új nevek jelentek meg: „Tavasz”, „Egészség”. Oroszországban is az ókorban megjelentek a folyékony melegételek, amelyeket akkoriban főzetnek vagy kenyérnek neveztek: először leves, káposztaleves, pörköltek, talkerek, később borscs, savanyúság, majd sósfű.

Az italok közül gyakori volt a kvas, a méz, az erdei gyógynövényekből származó mindenféle főzet, valamint a sbitni. A fűszereket, ráadásul nagy mennyiségben, a 11. század óta használják Oroszországban. Orosz és külföldi kereskedők szegfűszeget, fahéjat, sáfrányt, fekete borsot és olívaolajat hoztak.

A tea először Oroszországban jelent meg a 17. században. Ami az alkoholos italokat illeti, az ókori Oroszországban alacsony alkoholtartalmú italokat ittak - erjesztett mézet és erjesztett bogyóleveket.

A vodkát először a 15. században hozták be Oroszországba, de aztán betiltották a behozatalát, és a 16. század közepén ismét megjelent Rettegett Iván idején.

Az orosz nemzeti konyha ételeinek eredetiségét nem csak az a termékkészlet határozta meg, amelyből az ételt készítették, hanem az orosz kemencében való elkészítésének sajátosságai is. Kezdetben az orosz kályhákat kémény nélkül gyártották, és "fekete módon" fűtötték.

Később megjelentek a csöves kályhák, majd a kályhákba kezdtek kályhákat rakni, kemencéket építettek be. Az orosz kályhában főzték az ételt, sütötték a kenyeret, főzték a kvaszt és a sört, a tűzhelyen szárították az étkezési alapanyagokat. A kályha fűtötte a lakást, öregek és gyerekek aludtak a tűzhelyen.

Az orosz kemencében főtt ételek kiváló ízűek voltak. Ezt elősegítette az edények formája, a hőmérsékleti rendszer és az egyenletes melegítés minden oldalról.

Az orosz tűzhelyben agyagedényekben és öntöttvasban főzték az ételeket. Mindkettőnek keskeny nyaka, kis alja és nagy domború oldala volt. A keskeny nyak csökkentette a párolgást és a levegővel való érintkezést, ezáltal hozzájárult a vitaminok, tápanyagok és aromás anyagok jobb megőrzéséhez. Az orosz sütőben az ételeket szinte forralás nélkül főzték, mivel a sütő hőmérséklete fokozatosan csökkent, mivel a sütőt először felmelegítették, majd főzték benne. Így az orosz kemencében az étel inkább párolt volt, vagy ahogy korábban mondták, elapadt.

Az orosz kályha, amely legalább 3000 évig hűségesen szolgált, mára teljesen eltűnt a városi életből, és fokozatosan elhagyja a vidéki otthonokat. Helyére gáz- és villanytűzhely, elektromos grill, mikrohullámú sütő került. A sütőben, tésztafedő alatt kerámia edényekben főtt ételek nagymértékben megőrzik a régi orosz konyha ízét és aromáját. Az ókorban a felsőbb osztály konyhája nem sokban különbözött a köznép konyhájától. A 17. századra a királyi család, valamint a kiváltságos osztályok ételei egyre kifinomultabbakká váltak, nemcsak mennyiségben, hanem az ételek összetételében és tálalási módjában is különböztek egymástól. Meg kell azonban jegyezni, hogy ez elsősorban az ünnepi, elülső asztalra vonatkozott. A böjt napjaiban a királyi konyha még megőrizte közös vonásait.

Meg kell jegyezni, hogy az évszázadok során az eredeti ételekkel együtt sokat kölcsönöztek a szomszédoktól.

A kereszténység felvétele nagy hatással volt az egész orosz életre, így az orosz konyhára is. A kereszténység elterjedésével Oroszországban az orosz asztal élesen megosztott böjtölőre és nem böjtölőre, azaz szerényre. A 196-tól 212 napig tartó böjt sokféle liszt-, zöldség-, gomba- és halételhez vezetett. A böjt idején tilos volt túl szórakozni, húst és tejterméket, tojást és cukrot enni, szigorú böjt idején pedig halat enni. A régi orosz skormny asztalt azzal jellemezték, hogy egy madár vagy állat egész teteméből vagy egy nagy húsdarabból készítettek ételeket.

A 20. század viharos eseményei, amelyek a lakosság elvándorlásához, a média fejlődéséhez és széles körű megjelenéséhez, az egységes „Receptgyűjteményekkel” rendelkező közétkeztetési rendszer kialakulásához vezettek, nagymértékben kisimulták a regionális sajátosságokat, de bizonyos mértékig gazdagította a nemzeti orosz konyhát. Az orosz konyha hosszú utat tett meg fejlődésében. Ezen az úton voltak formálódás, javulás, gyarapodás, de voltak hanyatlás időszakai is, voltak fényes eredeti leletek, sikeres kölcsönzések, de támadó veszteségek is.

1. AZ ÉTKEZŐ JELLEMZŐI

1.1 Az 1. számú nyilvános ebédlő jellemzői

Az 1. számú nyitott típusú étkezde Cseljabinszk város Kohászati ​​körzetében található, a Rumyantseva utca 45. szám alatt. Ez egy kulináris termékek gyártására szolgáló szolgáltatás, amely a hét napján vagy speciális diétánként változik a felszolgált különböző csoportjai számára. kontingens (munkások, iskolások, turisták), valamint az értékesítés és fogyasztás feltételeinek megteremtése a vállalkozásnál. Az 1. számú nyilvános étkezde azon dolgozik, hogy tömeges keresletet biztosítson a környék lakosságának és látogatóinak. Az ebédlő önkiszolgáló módot alkalmaz a fogyasztók számára, utólagos fizetéssel.

Az étkező orosz stílusban díszített. Az étkező menü eredeti kialakítású és könnyen hozzáférhető. Az étkező étkezőbútorokkal (asztalok és zsámolyok) van felszerelve, olyan bevonattal, amely lehetővé teszi azok mosó- és fertőtlenítőszerekkel történő feldolgozását. Az étkezőben elegendő számú étkészlet és evőeszköz biztosított (ülőhelyenként legalább két garnitúra alapján). Olyan porcelánt és üvegárut (tányérok, csészék, poharak) használunk, amelyek megfelelnek az élelmiszerekkel érintkező anyagokra vonatkozó biztonsági követelményeknek. Az evőeszközök rozsdamentes acélból készülnek.

1.2 A vállalkozás termelésének megszervezése

Az 1. számú étkezőben a termelés megszervezésének lényege a főzés technológiai folyamatának megfelelő lebonyolítását biztosító feltételek megteremtése. A termelés technológiai folyamatának megfelelően a termelési infrastruktúrát alkotó termelőegységek szerveződnek.

Egy vállalkozás termelési infrastruktúrája alatt a termelési egységek összetételét értjük: telephelyek, részlegek, műhelyek, iparágak, felépítésük formái, elhelyezése, termelési kapcsolatai.

A termelési struktúra szerint az 1. számú nyilvános étkezde egy teljes termelési ciklussal rendelkező, nyersanyaggal dolgozó vállalkozást jelent. Ezért a vállalkozás műhelystruktúráját az 1. számú étkezdében szervezik meg.

Az étkezdék hideg, meleg, húsos és halas üzletekre oszthatók. Számos helyiségcsoport létezik:

1) Raktárcsoport - nyersanyagok és termékek rövid távú tárolására alkalmas hűtött kamrákban és hűtetlen raktárhelyiségekben, megfelelő tárolási feltételek mellett.

2) Gyártási csoport - termékek, nyersanyagok, félkész termékek feldolgozására és a késztermékek kiadására tervezték; A termelési csoport magában foglalja a fő műhelyeket: hús és hal, hideg, meleg.

A hús- és halüzlet nyersanyagok feldolgozására és félkész termékek gyártására szolgál (üres);

Hot shop - késztermékeket, első és második fogásokat, köreteket, szószokat, italokat gyárt;

Cold shop - késztermékeket, hideg ételeket és rágcsálnivalókat, salátákat, italokat gyárt;

Szintén a termelő helyiségek összetétele tartalmazza: konyha- és étkészletmosó, kiszolgáló helyiség, a termelési vezető helyiségei.

3) Kereskedelmi csoport - késztermékek értékesítésére és fogyasztásának megszervezésére szolgál. Az üzlethelyiség biztosítja a termékek gyors kibocsátását és a látogatók számára a szükséges kényelem megteremtését a vállalkozás maximális áteresztőképessége mellett. A kereskedési csoportba tartozik: üzlethelyiség, gardrób, WC helyiségek.

4) Adminisztratív és háztartási csoport - a normál munka- és szabadidős feltételek megteremtésére szolgál a vállalkozás alkalmazottai számára: igazgatói iroda, könyvelés, személyzeti gardrób zuhanyzóval és fürdőszobával.

Az igazgatói iroda ugyanazon az emeleten található, mint a kereskedés. A helyiség termelő létesítményekkel, telefonnal kapcsolódik.

A gyártásvezetői szoba a konyhablokk közelében található. Van telefon, íróasztal, székek. A séf szobája a konyhában található, és üvegfalak választják el. Ez lehetővé teszi az összes gyártó személyzet munkájának megfigyelését és ellenőrzését.

A személyzet számára kialakított egészségügyi létesítményeket a személyzet munkára való felkészítése során és a munka végén használják. A munkaruha tárolására szolgáló gardróbszekrények elkülönülnek az otthoni ruhák tárolására szolgáló szekrényektől.

1.3 Az étkezde ipari helyiségeivel és a munkahelyek szervezésével kapcsolatos követelmények

Az étkezde ipari helyiségeinek magassága legalább 3,5 méter. A falak festéséhez világos színű ragasztófestéket használtak. A panelek 1,7 méter hosszú, könnyen fertőtleníthető, világos kerámia burkolatúak, a mennyezet meszelt, a padlót Metlakh csempék borítják.

A világítás fontos szerepet játszik a munkahelyek szervezésében. Ezért az 1. számú étkezőben természetes és mesterséges világítást is alkalmaztak.

A termelési helyiségekben a levegő hőmérséklete az üres helyiségekben nem haladja meg a 16-180 C-ot, a melegüzemben pedig a 22-250 C-ot. A termelő létesítmények erős befúvó és elszívó szellőzéssel vannak ellátva. A konyha és a mosdó különösen szellőztetett. Az ipari helyiségek hideg-meleg vízzel, csatornával ellátottak. Víz csatlakoztatva van fürdőkádakhoz, mosogatókhoz, valamint tűzhelyekhez, kazánokhoz és egyéb berendezésekhez.

A munkavállaló munkahelye a műhelyterület része, ahol a technológiai folyamat egyes műveleteinek elvégzéséhez szükséges berendezések, készletek, eszközök koncentrálódnak. Az 1. számú nyilvános étkezdét a többcélú munkaterületek uralják, ahol egy alkalmazott több heterogén műveletet végez.

Az edényeket és az edényeket a vállalkozás felszerelési és kapacitási normái szerint választják ki. Az étkező porcelánnal és minőségi étkészlettel, evőeszközökkel biztosított az ügyfélszolgálat megszervezéséhez szükséges mennyiségben. A leltárra, edényekre, szerszámokra vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelményeket a SanPiN határozza meg, mely szerint az edények, edények és szerszámok az emberi egészségre és a környezetre ártalmatlan és biztonságos anyagokból készülnek.

1.4 Köztéri étkezde üzlethelyiség

Az 1. számú nyilvános ebédlő üzlethelyiségei tartalmazzák: egy elosztó vezetékes üzlethelyiség. Az üzlethelyiségek csoportjába tartozik még pénztár, kenyérszeletelő, háztartási helyiségek - edénymosó.

Az 1. számú nyilvános ebédlőbe látogatóknak lehetőségük van levetkőzni, kezet mosni, hajrögzíteni. Ezért az étkezőben van egy gardrób, egy WC. Tükrök vannak a hallban és a WC-kben.

Az étkező gardróbja a bejáratnál található. A gardrób férőhelyeinek száma megegyezik az étkezőben lévő férőhelyek számával a legnagyobb látogatóáramlás időszakában. A szekrény fém kétoldalas szekcionált akasztókkal van felszerelve, csúszókarokkal, ezek a leghigiénikusabbak és kényelmesebbek a munkához. Az akasztók távolsága legalább 70 cm. Az akasztóhorgok a padlótól 1,5 m távolságra helyezkednek el. A táskák, aktatáskák szekrényekben vannak elhelyezve. Amikor a látogatóktól átveszi a dolgokat, a ruhatáros azonnal zsetonokat ad át nekik, és csak ezután akasztotta fel a ruhákat. Amikor egy látogató elhagyja az ebédlőt, először a kabátot szolgálják fel, majd a fejdíszt.

A WC a gardrób mellett található. Higiéniai állapotukkal szemben magas követelményeket támasztanak: kifogástalan tisztaság, jó szellőzés, erős világítás. A WC hideg-meleg vízzel ellátott, WC-szappannal, szárító elektromos törölközővel és tükrökkel ellátott.

Az ebédlő üzlethelyisége a fő helyiség, ahol a látogatókat szolgálják ki. A csarnok is orosz stílusban van kialakítva, díszítőelemek és friss virágok egyaránt megtalálhatók benne, amelyek nyugodtabb, kellemesebb érzést adnak a látogatónak az étkezéshez, pihenéshez.

1.5 Felkészülés az étkezőben a látogatók kiszolgálására

Az ebédlő kereskedési terének a látogatók kiszolgálására való felkészítésének célja az ideális tisztaság, kényelem, a kiszolgálás áttekinthető megszervezése benne.

A szolgáltatásra való felkészítés a kiskereskedelmi helyiségek napi takarításából, a bútorok elrendezéséből, az edények, evőeszközök, terítők és terítések átvételéből áll. A kiskereskedelmi helyiségekben a takarítás reggel történik, és a vállalkozás megnyitása előtt 1-2 órával ér véget.

A helyiségek takarítása során tartsa be a megállapított egészségügyi szabályokat. Szobatakarítás: naponta napközben, általános havi 2 alkalommal. Bútorok, hűtőszekrények, ablakok, kirakatok mosása. A tisztítás a tisztítás típusától függően meghatározott sorrendben történik. Nedves tisztításkor először söpörje le, majd törölje le a port, száraz tisztításkor pedig fordítva. A tisztításhoz használjon mosóporszívót, kanalakat, vödröket, seprűket. A világítótestek - csillárok, asztali lámpák - különös gondosságot igényelnek. Óvatosan eltávolítják róluk a port, kicserélik a kiégett izzókat. A helyiséget jól szellőztetni kell.

Különös figyelmet fordítanak a modern kereskedési teret díszítő dísznövények gondozására: gondosan öntözik őket, sárga leveleiket levágják.

A takarítás befejeződött, a termelési vezető átvizsgálja az étkezőben lévő üzlethelyiséget, és további utasításokat ad az asztalok elrendezéséhez. Napközben, ha szükséges, takarítást végeznek (aktuálisan - kanállal és seprűvel).

Az asztalok sakktábla-mintázatban vannak elrendezve, belőlük csoportokat-zónákat alkotva, amelyeket egymástól legalább 2 m széles főfolyosók és 1,5-1,2 m széles mellékfolyosók választanak el, minden asztalt olyan távolságra kell elhelyezni a szomszédosaktól, hogy ingyenes átjárást biztosítana a látogatóknak, ha a terem teljesen meg van töltve. Az asztalok nincsenek terítővel letakarva.

A munkavezető a bútorok elrendezése után átvétel ellenében megkapja a szükséges edényeket, evőeszközöket, tálcákat és kanalakat, villákat tesz az előszobában a használati asztalokra. Előtálaláskor só, bors, virágos váza kerül az asztalokra a szélétől 10-15 cm távolságra. A terítéshez elengedhetetlenek a szalvéták. A legtöbb 1. számú étkezdében papírszalvétát használnak az asztalterítés és a látogatók kiszolgálása során, de a vászonszalvéta is megengedett.

Az összehajtogatott asztali szalvétát az asztalra helyezzük, hogy az étkezők használhassák és díszítse a terítést. Az összecsukható szalvétáknak sokféle formája létezik. De nem szabad elfelejteni, hogy minél kevesebb kéz érinti a szalvétát, annál higiénikusabb.

1.6 Látogatók kiszolgálása az étkezőben

Az 1. számú nyilvános ebédlőben a látogatókat önállóan szolgálják ki. Az ebédlőbe belépve a látogatók először a ruhatárba mennek, leveszik a felsőruházatot, akik szeretnének kezet moshatnak, rendet tehetnek.

Az önkiszolgáló módszer két szakaszból áll: a késztermékek értékesítéséből és azok fogyasztásának megszervezéséből.

Az elosztó helyiség gondos előkészítését a munkára, a késztermékek kiadását és a látogatókkal való elszámolást a kísérők: szakácsok-elosztók és pénztárosok végzik.

Az önkiszolgálás során a látogatók önállóan vehetik át hidegtálakat és rágcsálnivalókat, édes ételeket és italokat, édességeket és egyéb termékeket, evőeszközöket az adagolóban (vitrinben). A meleg ételeket közvetlenül az ünnep előtt adagolják a forgalmazók.

A vásárlók a kiválasztott edényeket tálcákra helyezik, az elosztóvezeték mentén a településre szállítják, majd elszámolás után az étkezőasztalokra kerülnek.

Evés után a látogatók maguk viszik a piszkos edényeket a mosogató edényhez.

1.7 Bankett-szolgáltatás

Az 1. számú nyilvános ebédlőben tea bankettet szerveznek, elsősorban nők számára. A bankett teát délután 16:00 és 18:00 óra között tartják. A bankett nem tart tovább 2 óránál.

A bankettterem közepén kerek négyszemélyes asztalok és székek, valamint a fal mentén egy pincérlányok számára kialakított segédasztal is helyet kapott. Használjon kerek színű terítőt.

A teásasztalok felszolgálásakor desszerttányérokat és evőeszközöket használnak, majd a Madeira számára készült poharakat 75 g-os kapacitással, a poharak mögött pedig a gyümölcs evőeszközöket. A desszert tányérok mellé - desszert kanalak, villa vagy kanál (a desszert ételtől függően). A szalvétákat a desszerttányérokra helyezzük. A gyümölcstányérokat 4-6 darabos halmokban, a gyümölcstálak mellé, mindkét oldalára helyezzük.

A tea bankett menü lisztből készült édességekből (torták, péksütemények, édes piték, sütemények), csokoládéból, cukorból, tejszínből áll. A bankett menü édes ételeket is tartalmaz - zselé, fagylalt.

A vendégeket a bankett háziasszonya köszönti. Meghívja őket az asztalhoz, a pincérnők segítenek leülni, a legtöbbet az idősebb nőkre fordítva. Miután meggyőződött arról, hogy a bankett minden résztvevője kényelmesen elhelyezkedett, a pincérnők édes ételekkel és borokkal kínálják őket. Az édes ételeket tálakban szolgálják fel, amelyeket papírszalvétával letakart próbatányérokra tesznek a segédasztalra. Itt jönnek be a teáskanálok. Az ételt minden vendégnek a jobb oldalon, jobb kézzel tálalják. Az asztalra tányérokat helyezhet, a tálcáról pedig tálakat helyezhet el a jobb oldalon minden vendég elé. Ezután forró italokat és édességeket készítenek a tálaláshoz.

Ezt követően a használt edényeket kiszedik, és tiszta desszerttányérokat, evőeszközöket tesznek minden vendég elé. A teát forró tejszínnel, tejjel és citrommal tálaljuk az asztalon.

A teát teáskannákban, teáscsészékkel, csészealjakkal, teáskanálokkal együtt szolgálják fel, és a teásasztal szélére vagy külön egy kisasztalra helyezik.

A csészében és csészealjban lévő forró italokat a desszerttányéroktól jobbra lévő asztalra helyezik. A forró italok felszolgálásakor a kanalakat a csésze elé egy csészealjra helyezzük úgy, hogy a nyél jobbra legyen, a csésze nyelét pedig a vendég bal oldalára fordítjuk.

A teát a pincérnő vagy az ünnepség háziasszonya tölti, de a pincérnő továbbra is kiszolgál.

Ha egy bankett alatt szamovárból szolgálnak fel teát, akkor a bankett háziasszonya teát tölt, és megkínálja a vendégeket. A pincérnő ebben az esetben segít a háziasszonynak a vendégek teával való felszolgálásában, valamint tiszta csészéket és tealeveles teáskannát hoz. A háziasszony kérésére a pincérnő teát tölthet a szamovárból, és megkínálhatja vele a vendégeket.

A forró italok felszolgálása után a pincérnők cabernet-vel és likőrrel kínálják a vendégeket. Mindezeket az italokat a teabanketten általában nem palackokban, hanem dekanterekben szolgálják fel.

2. A BERENDEZÉS SZÁMÍTÁSA ÉS KIVÁLASZTÁSA

2.1 Gyártási program kidolgozása, megrendelés átvétele

A vállalkozás gyártási programja a napi elkészített ételek köre és mennyisége, melyeket a kereskedőtéren keresztül értékesítenek.

A vállalkozás termelési programjának fejlesztése a következő sorrendben történik:

1) A kereskedési tér kapacitásának, a fogyasztók számának meghatározása

2) Az elszámolási nap menüjének összeállítása a kereskedési tér, a munkatársak részére.

3) Az összes ételszám kiszámítása csoportonként a választékban, a vásárolt termékek választékában és mennyiségében.

A termelési program kidolgozása az 1. számú nyilvános étkezdében a hatályos szabályozási dokumentumok, hozzávetőleges termékkör, Műszaki feltételek, Műszaki utasítások, félkész termékek és édességek esetében történik. A fogyasztók számának a csarnok terhelési ütemterv szerinti meghatározásakor a fő adat a vállalkozás csarnokainak működési módja; egy fogyasztó táplálékfelvételének időtartama; rakodócsarnokok %-ban; munkájuk száma alapján.

A műhely gyártási programjának kidolgozása.

Fogyasztók száma:

ahol Nch a fogyasztók teljes száma, óra;

P - csarnok kapacitása;

tsch - a terem férőhelyeinek cseréje egy órán keresztül;

Az 1. számú nyilvános ebédlőben bankett felszolgálásra vonatkozó megrendelés elfogadását az igazgató, gyártásvezető fogadja el. A rendelés leadásakor az ünnepség kiszolgálásának időpontját, a résztvevők számát, a kiszolgálás kezdő és befejező időpontját, a hozzávetőleges menüt és a rendelés előzetes költségét a megrendelővel egyeztetjük. A bankett menüt az ügyfelek kérésére állítjuk össze, a vállalkozás képességeitől függően. Az étlap egyeztetése után a vásárló a rendelés költségének 50%-át kiegyenlíti, a pénztáros beérkező készpénzes utalványt és erről nyugtát állít ki, melyet átad a vásárlónak. A megrendelés egy speciális Megbízási Könyvbe kerül rögzítésre.

A jövőben legkésőbb az ünneplés kezdete előtt két nappal a gyártásvezető megrendelés-számlát állít ki a megrendelővel.

A megrendelés-számla öt példányban kerül kiállításra, amelyet a vállalkozás vezetője hagy jóvá és átad a pénztárnak. A pénztáros a rendelésért pótdíjat elfogad a vásárlótól, a Megrendelés-számlát aláírásával és „kifizetett” bélyegzővel igazolja. A Megrendelés-számla első példánya a vevőhöz kerül, a második a pénztárnál marad, majd a könyvelésre kerül, a harmadik és negyedik, ötödik példány pedig a pincérek művezetőjéhez kerül.

2.2 Az ételek választékonkénti bontásának kiszámítása

Az ételek választék szerinti bontása nyilvános étkezdében a hideg, első, második, édes ételek teljes számára, valamint minden együtthatóra külön-külön megadott szabványok szerint történik. A menüterv elkészítése előtt meg kell tekinteni a vállalkozás étel- és italválasztékát. Az ételek választék szerinti bontásához hozzávetőleges normákra van szükség az 1 főre jutó termékfogyasztásra vonatkozóan, egy 1. számú nyilvános étkező esetében. a választék.

A kiadásra tervezett ételek teljes számát a következő képlet határozza meg:

ahol n a naponta eladott ételek száma;

N a kiszolgált fogyasztók száma;

m - egy fogyasztó ételfogyasztási együtthatója különböző típusú vendéglátóhelyeken.

2.3 1. számú nyilvános étkezde étlapterve, bankett menüje

Az 1. számú nyilvános ebédlőben az aznapi termelési programot állítják össze, az aznapi forgalom terve alapján.

A termelési munka operatív tervezése több szakaszból áll. Az operatív tervezés fő szakasza a menüterv elkészítése.

Az étlaptervet a tervezett nap előestéjén az ebédlő vezetője állítja össze, és a vállalkozás igazgatója hagyja jóvá. Tartalmazza a megnevezést, a receptek számát és az ételek darabszámát, feltüntetve a fogyasztói igények figyelembevételével külön tételben történő elkészítésük időpontját. Az étlap összeállításánál figyelembe kell venni a főbb szempontokat: a nyilvános étkezde gyártásához ajánlott hozzávetőleges termékkör, az alapanyagok elérhetősége és annak szezonalitása.

Az ételek hozzávetőleges választéka bizonyos számú hideg előétel, meleg előétel, első és második fogás, az 1. számú nyilvános étkezdében történő gyártásra jellemző ital. Az étlapterv összeállításakor figyelembe kell venni a kamrák alapanyagai és annak szezonalitása. Az étlapon szereplő ételeknek és rágcsálnivalóknak változatosnak kell lenniük mind az alapanyagok, mind a hőkezelési módszerek, a dolgozók képzettségi összetétele, a termelési kapacitás és a kereskedelmi és technológiai berendezésekkel felszerelt felszereltség, valamint az ételek munkaintenzitása tekintetében, A termelési egység elkészítésére fordított időt is figyelembe veszik. Az étlapterv elfogadásra kerül, az igazgató és a termelési vezető felelős azért, hogy az étlapon szereplő ételek a vállalkozás teljes kereskedési napján elérhetőek legyenek.

Menü szabadon választható ételekkel. Az étlap az adott napon megvásárolható harapnivalók, ételek, italok, lisztes cukrászati ​​termékek listája a kibocsátás és az ár feltüntetésével. Az étlapot az igazgatónak, a gyártásvezetőnek és a számológépnek kell aláírnia, a nyilvános étkezdében szabad ételválasztással étlap kerül felhasználásra. Ez az ételek meghatározott sorrendben rögzített listája, feltüntetve az ételek kibocsátását, a köretet és a fő terméket, az árat.

Ételek számának számítása: az összes edényszámot külön csoportokra bontjuk és az ételek csoporton belüli megoszlását.

A márkás harapnivalók, ételek és italok bontáskor fő csoportokba sorolhatók. A közétkeztetési egységek férőhelyeinek számítása és száma.

A lakóövezetben található vendéglátóhelyeken a szükséges férőhelyek számának kiszámítása a következő képlet szerint történik:

ahol Nzh.z. - a területen élők száma, fő;

pH. - 1000 lakosra jutó férőhelyek normatívája.

Rzh.z. == 5784 (4)

A bankett menüt a bankett jellegének és a rendezvény időpontjának figyelembevételével állítjuk össze. Minden más menütípustól abban különbözik, hogy a megrendelő aktívan részt vesz annak elkészítésében.

Az étkezőben egy bankett menüjével együtt borlap is készül. A borlap tartalma közvetlenül kapcsolódik az 1. számú nyilvános ebédlőben tartott banketthez.

2.4 A termelési munkások és pincérek számának kiszámítása

Az 1 N számú nyilvános étkezde meleg- és hidegüzleteiben a szakácsok létszáma, fő, időmércével számítható ki, a következő képlet szerint:

ahol n az ételek (termékek) száma; meleg vagy hideg üzletben naponta készült ételek, darabok, kg, edények;

t - a termék egy egységének gyártásához szükséges idő, s .;

T - a munkanap időtartama, h;

l - együttható a munkatermelékenység növekedését figyelembe véve l = 1,14.

ahol K a munkaintenzitás együtthatója.

100 - a termék elkészítéséhez szükséges idő normája, amelynek munkaintenzitási tényezője 1, s.

Az időnorma egy bizonyos művelet elvégzéséhez vagy egy termelési egység előállításához szükséges idő, meghatározott szervezeti és műszaki feltételek mellett.

A munkaintenzitás együtthatója egy adott étel elkészítéséhez szükséges munkaidő tényleges költségének és az étel elkészítéséhez szükséges időnek a munkaintenzitás egységében vett aránya.

Az 1. számú nyilvános étkezde meleg- és hidegüzleteiben a termelési dolgozók számának kiszámítása után meghatározzuk a termelési dolgozók összlétszámát, figyelembe véve a hétvégéket és ünnepnapokat, a szabadságokat és a betegnapokat N2, a következő képlettel számítva:

ahol a egy olyan együttható, amely figyelembe veszi a hétvégéket és az ünnepnapokat. Figyelembe vesszük, hogy az 1. számú nyilvános ebédlő munkaideje heti 7 nap.

Pincérkalkuláció: a tea bankett kiszolgálását pincérnőkre bízzuk a nyugodt légkör megteremtése érdekében. Vegyünk két pincérnőt erre a bankettre, 15 vendég kiszolgálására.

2.5 Az 1. számú nyilvános étkezde termelési dolgozói és pincérei munkarendjei

Az 1. számú nyilvános étkezdében megfelelően kialakított és betartott munka- és pihenési rend biztosítja a dolgozók termelékenységének növekedését, a termékek minőségének javulása jelentősen csökkenti a munkahelyi sérülések számát, valamint csökkenti a megbetegedést, javítja a termelési kultúrát. Élettanilag megállapították, hogy 11 órás munkanap esetén az ebédszünetet a munkakezdés után 3-4 órával kell kitűzni. A vállalkozásnál korábban kidolgozott munka- és pihenési mód növeli a munka termelékenységét, javítja a termékek minőségét, csökkenti az ipari sérüléseket. Az 1. számú nyilvános étkezdében a munkarend kialakítása érdekében munkába járási rendet készítettünk. Vannak napi, havi és éves diagramok. A napi diagramok a munkanap időtartamát, kezdetét és végét, az ebédszünet idejét és időtartamát tükrözik. A havi ütemezések a havi összes óraszámot, a munka- és pihenőnapok váltakozását jelzik.

A munkajog szerint a heti munkaidő 40 óra. Az 1. számú nyilvános étkezde vonaldiagramot használ. Ezzel az ütemezéssel 1 brigádot szerveznek, egy összetétellel. Napi 7 órát dolgoznak. 20 perc, heti öt nap, két szabadnappal. Az ütemezés előnye, hogy a csapat összetétele egész nap állandó, ami növeli a dolgozók felelősségét a termelési feladat ellátásáért.

A pincérek munkarendjét az 1. számú közmenza termelői és kereskedelmi tevékenységének figyelembevételével alakítjuk ki.

Az 1. számú nyilvános ebédlőben önkiszolgálás történik, de bankettek alkalmával a pincéreket a vállalkozás alkalmazottai közül osztják ki.

2.6 Gépészeti berendezések, fűtés, hűtés, segédberendezés számítása, kiválasztása

A meleg- és hidegüzletek mechanikus berendezéseit különféle műveletek elvégzésére használják - ez dörzsölés, vágás. A berendezések számításánál és kiválasztásánál a meghatározó paraméterek: műszakonként feldolgozott termék mennyisége, a gép termelékenysége.

Gépészeti berendezések számítása, kiválasztása

ahol, Q - a feldolgozott termékek száma műszakonként, kg;

Ty - a gép feltételes ideje.

A gép feltételes üzemidejét ty, óra, a következő képlet határozza meg:

ahol T a műhely időtartama, h;

nv - a gépészeti berendezések kihasználtságának feltételes együtthatója;

A gyártási számítás alapján a jelenlegi referenciakönyvek szerint olyan törlőgépet választanak ki, amelynek kapacitása megközelíti a szükségeset.

Ezt követően meghatározzuk a gép tényleges idejét tf h, és használati együtthatóját: nf a képletek szerint:

ahol Q - a műszakonként feldolgozott termékek száma kg-ban;

G az elfogadott törlőgép teljesítménye, kg/h;

T a workshop időtartama, óra.

Termikus berendezések számítása, kiválasztása

Az 1. számú nyilvános étkezőben a főzőberendezések szükséges térfogatának kiszámítása az ételek értékesítésének időzítésének figyelembevételével történik, és magában foglalja a levesek, szószok, második meleg ételek főzésére szolgáló kazánok számának meghatározását , köretek, édes ételek, meleg italok. A számlázási időszakra eladott adagok számát az ételértékesítési táblázat szerint állítjuk be. A tételhez elkészített adagok számát a főzési ütemterv szerint veszik fel. A naponta többször elkészített ételeknél először a kazánok térfogatát számítják ki a maximális eladási órákra.

Az 1. számú nyilvános étkezdében, VK, dm3, a húsleves főzésére szolgáló kazánok térfogatának kiszámítása a következő képlet szerint történik:

ahol Q, - a főzéshez használt főtermék mennyisége, kg;

W - vízmennyiség 1 kg fő termékre, dm3;

Q 2 - a főzéshez használt zöldségek száma, kg;

k a kazán töltési tényezője.

Először számítsa ki, hogy az egyes húslevesfajtákból mennyit kell főzni V, dm3, a képlet szerint:

ahol n az ehhez a húsleveshez elkészített levesek száma;

q a húsleves norma egy adag leveshez, dm3.

Meghatározzuk, hogy mennyi húslevest kell elkészíteni: hol, n az ebből a húslevesből készült levesek száma; q a húsleves normája 1 adag leveshez, dm3.

Az ételek térfogatának kiszámítása köretek és másodfogások főzéséhez

A második meleg étel és köret elkészítésének becsült térfogatát a következő képlet határozza meg:

ahol Vpr a termék által elfoglalt térfogat, dm3. ;

1,15 - együttható, figyelembe véve a folyadéktöbblet mennyiségét,

Az eredmény:

1) Tűzhelyre szerelhető kazán extrudált alumíniumból 40l

rozsdamentes kazán 50l

rozsdamentes acél serpenyő 6l

4) alumínium hengeres serpenyő 10 l

5) alumínium hengeres fazék 8l

6) 10 literes alumínium hengeres serpenyő

A kazán kihasználtsági tényezőjének meghatározása. A kazán nf kihasználtsági tényezőjét a következő képlet határozza meg:

Serpenyők számítása darabos termékekhez

A serpenyők és olajsütők számítását az edény területe és űrtartalma alapján végezzük. Számításuk alapja a sült vagy párolt formában értékesített termékek vagy termékek száma.

A darabos termékeknél a serpenyő tál F, m2 alapterületét a következő képlettel számítjuk ki:

ahol n a becsült időszakban pörkölt termékek darabszáma;

f a termékegység által elfoglalt terület, m2;

c - a serpenyő alatti terület forgalma a számlázási időszak maximális órájában, amelyet a következő képlettel számítanak ki:

ahol T a számlázási időszak időtartama, perc T = 60;

t a hőkezelési ciklus időtartama, perc.

A tál teljes alapterületét Ftot, m2, a következő képlettel számítjuk ki:

ahol 1,1 olyan együttható, amely nem veszi figyelembe a termékek szorosságát.

A tűzhely sütési felületének kiszámítása

Az 1. számú nyilvános étkező kályha szükséges sütőfelületének mérete a vállalkozás típusától, az étkezők munkaidejétől és a melegüzlet egyéb típusú fűtőberendezésekkel való felszereltségétől függ. A tányérokat a maximális töltési órára választják ki, figyelembe véve a sütőfelület szükséges területét. A tányér sütési felületének teljes területét, amely óránként maximum a termékek elkészítéséhez szükséges, a következő képlettel számítjuk ki:

ahol Fp - a tányér számított sütési felülete m3;

1,3 - együttható, amely figyelembe veszi az edények tömítettségét;

n - egy bizonyos típusú ételek elkészítéséhez szükséges ételek száma a számlázási időszakban;

f - edények által elfoglalt terület a tűzhely sütőfelületén, m2;

t - a termékek hőkezelésének időtartama, min.

Hűtőberendezések számítása, kiválasztása

A hűtőberendezések kiválasztása a szükséges kapacitás alapján történik, amelyet általában a számlázási időszakban egyidejűleg tárolandó termékek tömege vagy térfogata alapján számítanak ki.

Az E., kg vagy V, dm3 szekrénykapacitás kiszámítása a következő képlet szerint történik:

ahol Q - a szekrényben tárolandó termékek száma a számlázási időszakban, kg;

c - együttható, figyelembe véve az edények tömegét, 0,7-0,8.

Segédberendezések számítása, kiválasztása

A termelési táblázatok kiszámítását a műhelyben egyidejűleg dolgozó munkavállalók száma és a munkavállalónkénti munkahely hosszának normája szerint kell elvégezni.

Az L, m, táblázatok teljes hosszát a következő képlet határozza meg:

ahol N a szakácsok, személyek száma;

I - a munkahely hossza 1 alkalmazottra, m.

Az 1. számú nyilvános ebédlőhöz, a meleg boltban:

a hűtőházban:

Az n táblák számát a következő képlet határozza meg:

ahol L a munkák teljes hossza;

Lst - elfogadott szabványos gyártási táblázatok hossza, m.

Tea banketthez kerek négyszemélyes asztalokat választunk. Mivel 15 vendég van, ezért 4 ilyen asztalt, egy pincérnői segédasztalt szükséges lefoglalni. Kerek asztalok méretei: átmérő - 950 mm, magasság - 750 mm, segédasztalok méretei: szélesség - 600 mm, magasság - 740 mm.

Kerek terítőt használnak. Méretük kiszámított: az asztal átmérője plusz a végek lejtése, 60 cm.

900+60+60=1020 mm.

A vendégeknek szánt szalvéták számát kiszámítjuk:

A pincérnők számára szánt szalvéták számát a szabványok szerint számítják ki - pincérenként három darab:

A kézifékek számát a szabványok szerint számítják ki - pincérenként négy darab:

A törölközők számát a szabványok szerint számítják ki - pincérenként két darab:

2.7 A vállalkozás és a műhelyek területének kiszámítása

Az ipari helyiségek területét a következő képlettel számítják ki:

ahol S összesen. - az üzlet teljes területe, m;

S emelet - az üzlet hasznos területe, amelyet a berendezések foglalnak el, m;

Ksp. - területhasznosítási tényező, 0,3-0,5.

Az 1. számú nyilvános étkezdében található meleg- és hidegüzletek területének számítása

A meleg bolt területének kiszámítása:

Stot. = 18 / 0,3 = 60 m.

A hűtőház területének kiszámítása:

Stot. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.

3. A FŐZÉS TECHNOLÓGIAI FOLYAMATA

3.1 A vendéglátóipari termékek szabványosítása

A közétkeztetési termékek szabványosítása - normák, szabályok és jellemzők megállapítására irányuló tevékenységek a termékek, művek és szolgáltatások környezet-, élet-, egészség- és vagyonbiztonságának biztosítása érdekében; műszaki és információs kompatibilitás, valamint a termékek felcserélhetősége; a termékek, munkák és szolgáltatások minősége a tudomány, a műszaki és technológia fejlettségi szintjének megfelelően.

Egy közétkeztetési vállalkozás esetében jóváhagyásra került a „Vállalkozási szabványok (STP) kidolgozásának, felülvizsgálatának és jóváhagyásának eljárása”, valamint az ételek és konyhai termékek műszaki és technológiai térképeinek kidolgozására és jóváhagyására vonatkozó ideiglenes eljárás. (Az Orosz Föderáció Külgazdasági Kapcsolatok Minisztériuma Belső Kereskedelmi Szabályozási és Koordinációs Osztályának 1997. október 23-i, 23-310. sz. „A szabályozási dokumentációról” levele).

Az STP szabványok kidolgozására, felülvizsgálatára és jóváhagyására vonatkozó eljárást az Orosz Föderáció Külügyminisztériuma hagyta jóvá 1997.06.07.

Vállalati szabványokat dolgoznak ki az élelmiszeripari termékek hideg- és hőfeldolgozásának nem hagyományos módszereivel, valamint új műszaki és technológiai folyamatokkal készült kulináris termékekre. A vállalati szabványok felépítésének, bemutatásának és tervezésének meg kell felelnie a GOST 1.5-92 szabványnak. A vállalkozás szabványtervezeteit egyeztetik az egészségügyi és járványügyi szolgálattal, amelynek területén a fejlesztő található.

A vállalkozás színvonalát a vállalkozás vezetője hagyja jóvá. Az STP érvényességi idejét a szabványt jóváhagyó vállalkozás határozza meg.

A kulináris termékek elkészítésének technológiai folyamatának, amelyet a vállalkozások szabványai tartalmaznak, biztosítaniuk kell a jelenlegi szabályozó állami törvények által megállapított mutatók és biztonsági követelmények betartását.

A vállalati szabványok nem sérthetik meg az állami szabványok kötelező követelményeit. A gazdálkodó egységek szabványai követelményeinek az állami szabványok kötelező követelményeivel való megfeleléséért az azokat jóváhagyó gazdálkodó szervezetek viselik.

Változások a vállalkozások standardjaiban a termékek előállítási módjára vagy a közétkeztetési szolgáltatások kereskedelmi és technológiai folyamatára vonatkozó pótlás, kizárás és további követelmények bevezetése esetén kerülnek kialakításra.

A vállalati szabvány szakaszokat tartalmaz a következő sorrendben:

1) termék megnevezése (kereskedelmi-technológiai folyamat), terjedelem;

2) az étel (termék) előállításához felhasznált alapanyagok listája;

3) a nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények;

4) a nyersanyagok lerakására vonatkozó normák bruttó és nettó tömegben, félkész termékek és késztermékek kibocsátása;

5) a termék-előkészítés és a kereskedelmi szolgáltatások technológiai folyamata;

6) a végrehajtás, benyújtás, értékesítés és tárolás követelményei;

7) szállítás;

8) csomagolás és címkézés;

9) minőségi és biztonsági mutatók;

10) vizsgálati módszerek;

11) környezetvédelmi követelmények;

12) a tápértékre és az energiaértékre vonatkozó információs adatok.

A „Kereskedelmi és Közétkeztetési Szolgáltatások” Szabványügyi Műszaki Bizottság (TC 347) – az érdekelt szervezetek, vállalkozások, szövetségi szervezetek és önkormányzatok képviselőinek nyilvános szövetsége – az 1999.10.13-i 426/467. sz. (hatályon kívül helyezve). A hatályos 2007.11.08. 3069. sz.

A megrendeléssel összhangban a TK 347 titkársága fenntartja a JSC VNIIS szolgáltatásainak szabványosítási és tanúsítási osztályát.

A TC elnöke a JSC "VNIIS" vezérigazgatója V.G. Versan. Felelős titkár - a Szolgáltatások Szabványosítási és Tanúsítási Főosztályának vezető kutatója E.V. Kamenetskaya.

A TC 347 részeként 2 albizottságot szerveznek: SC 1 "Közétkeztetési szolgáltatások" és SC 2 "Kereskedelmi szolgáltatások". A TC 347 kidolgozta és jóváhagyta a szabványokat.

3.2 A vendéglátóipari termékek minőségét alakító folyamatok

Diffúzió. A mosó-, áztatás-, forrázó- és buborékos termékek vízzel érintkeznek és az oldható anyagok kinyerhetők. Ezt a folyamatot diffúziónak nevezik, és engedelmeskedik Fix törvényének. E törvény szerint a diffúziós sebesség a termék felületétől függ. Minél nagyobb, annál gyorsabb a diffúzió.

Ozmózis. Az ozmózist diffúziónak nevezik, ahol az oldószermolekulák mozgása egy félig áteresztő válaszfal jelenlétében történik. A növényi és állati sejtekben ez a partíció a membrán.

Duzzanat. Egyes szárított zselék képesek megduzzadni - felszívni a folyadékot, miközben térfogatuk jelentősen megnő. A duzzanatot meg kell különböztetni a porszerű vagy porózus testek térfogat-tágulás nélküli folyadékfelvételétől, bár a két folyamat gyakran egyidejűleg megy végbe.

A duzzadás vagy a feldolgozás célja (szárított gomba, zöldségfélék, gabonafélék, hüvelyesek, zselatin áztatása), vagy más feldolgozási móddal (gabonafélék, tésztafélék és egyéb termékek főzése) kíséri.

Tapadás (lat. Shaezu ​​néven) - két különböző test felületének tapadása. A konyhai gyakorlatban a tapadás jelensége hús- és halfélkész termékek sütésekor nyilvánul meg, vagyis sütéskor a sütőfelülethez tapad, ami erősen nem kívánatos.

3.3 A termékek elsődleges feldolgozása

Orosz konyha étkező ipari

A vendéglátó egységek élelmiszer-feldolgozása a GOST R 50647-94 szerint történik.

A zöldségek elsődleges feldolgozása egymást követő technológiai műveletekből áll: válogatás, mosás, tisztítás és darabolás.

Burgonya. Az elsődleges feldolgozás során a burgonyát először válogatják, majd szakaszos vagy folyamatos burgonyahámozókban meghámozzák. Ezt követően a zöldségeket alaposan megmossuk és megtisztítjuk.

Gyökerek. A gyökérnövényeket általában kézzel válogatják; használja őket a szín alakjától és fényességétől függően különféle célokra.

A céklát, a fehérrépát, a kis- és közepes méretű, de még az alacsony sárgarépát is burgonyahámozóval meghámozzuk, majd vájatkéssel megtisztítjuk, majd alaposan megmossuk.

Káposzta. A fehér káposzta feldolgozása során a felső szennyezett leveleket eltávolítjuk, majd a káposztát megmossuk. A szárat a káposzta fejének négy részre vágása után vágjuk ki.

Hagyma. A hagyma feldolgozásakor levágják az alját, a hagymát megtisztítják a száraz pikkelyektől, és karikákra, félgyűrűkre, szeletekre, kockákra vágják.

Uborka. Mossuk meg a zöldségeket, vágjuk le a szárukat és egy vékony bőrréteget. Üvegházi és korai kerti uborkánál a szárat és a körülötte lévő bőrt eltávolítják.

Paradicsom. A paradicsomot megmossuk, szétválogatjuk, és a szárral együtt sűrű pépet vágunk ki.

Gyümölcsök és bogyók feldolgozása: válogatásból, mosásból, tisztításból és darabolásból áll. A válogatás során eltávolítják az idegen szennyeződéseket, a korhadt és ütött-kopott példányokat, a gyümölcsöket és a bogyókat méret és minőség szerint osztják el. A gyümölcsöket és bogyókat kézzel mossák, hogy eltávolítsák felületükről a föld- és homokmaradványokat. A gyümölcsök és bogyók tisztítása és darabolása kézzel történik.

GOST 1368-91: Mindenféle feldolgozási módú hal. Hosszúság és súly. Ez a nemzetközi szabvány meghatározza a halak hossz vagy súly szerinti felosztását minden kezelés során.

Halfeldolgozás. A halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, félkész termékek darabolása és darabolása.

A halakat kézzel vagy mechanikus kaparóval pikkelyezzük. A megtisztított halat megmossuk. A pikkelyektől való megtisztítás után az uszonyokat eltávolítjuk a halról (a háttól kezdve). A levágott uszonyt késsel megnyomják, és a halat a farkánál fogva oldalra veszik, miközben az uszony könnyen eltávolítható. A fejet a kopoltyúfedők körvonala mentén távolítják el. A hal kibelezése után: a has felvágása nélkül, de a belsejét a fejjel együtt eltávolítjuk; a has átvágása a fejtől a végbélnyílásig. A beleket óvatosan távolítsuk el, hogy ne sértsük meg az epehólyagot. A belső üreget egy sötét filmből tisztítják. Kibelezés után a tetemeket hideg vízzel alaposan lemossuk, rácson 20-30 percig szárítjuk.

GOST 18157-88. Vágási termékek. Ez a szabvány a kicsontozott marhahús darabokra és csontokra vonatkozik, amelyeket kereskedelmi, közétkeztetési hálózatokban értékesítenek.

A hús elsődleges feldolgozása a következő folyamatokból áll: kiolvasztás, mosás, szárítás, konyhai darabolás, csontozás, tisztítás, válogatás, félkész termékek készítése.

A hasított testeket, féltesteket, húsnegyedeket kamrában 0 és 6-8 °C közötti hőmérsékleten 1-3 napig, vagy 20-25 °C-on 12-24 órán át olvasztják fel A tápanyagveszteség elkerülése érdekében a húst nincs vízben felolvasztva. Felolvasztás után a márkát levágják, a húst kefével (20-30 °C) vízzel lemossák, hideg vízzel (12-15 °C) leöblítik, majd levegőn vagy szalvétával szárítják.

A marhahús feldolgozása: A féltest marhahúst az utolsó borda körvonala mentén elülső és hátsó negyedre osztják. A hasított test elülső negyedének vágása és csontozása eredményeként a következőket kapjuk: lapocka (a lapocka váll és váll részei), nyakrész, vastag él, szegély, szegy, lapocka alatti rész. A hátsó negyed bélszínre, vékony szélre, szegélyre, szárnyra, a hátsó láb belsejére, tetejére, oldalára és kívülre tagolódik. A pép egyes részeit megtisztítják a filmektől és az inaktól, ennek eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak: bélszín, vastag és vékony szélek, a hátsó láb részei (felső, belső, oldalsó, külső), szegy, szegély, lapocka (váll és lapocka), lapocka alatti rész és szelet hús (nyak, oldal, lehúzás).

Sertéshús feldolgozása: a féltest sertéshús a hátsó láb körvonala mentén a keresztcsonti és az ágyékcsigolya között két részre oszlik: elülső és hátsó részre. Aprítás után kapnak: lapockát, nyakrészt, karajt, mellet, sonkát. A kapott szempillákat feltekerjük (a húst elválasztjuk a csontoktól), megtisztítjuk a fóliáktól és az inaktól, és elkülönítjük a nagy méretű félkész termékeket: lapocka, sonka (5 kg-ig), nyakpép, karaj (valamint bordacsontok), szegy (bordacsonttal), szelet hús. A sertéshús feldolgozása során a feldolgozás során keletkező hulladék mennyisége 13. A megmaradt élelmiszer-hulladék inak, csigolya-, borda- és medencecsontok, a végtagok csőcsontjai formájában húsleveseket készítenek. A legjobbak a csőszerű csontok. Hőkezelés előtt a megtisztított csontokat levágjuk, a csőszerűek fejét lefűrészeljük.

...

Hasonló dokumentumok

Ellátás, raktározás, szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásnál. Számos technológiai számítás egy nyilvános étkezde tevékenységéhez kapcsolódóan. Bérek, költségek, bevételek és tőkebefektetések megtérülésének számítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.07.27


A vállalkozás helyének leírása. Nyersanyagforrások, a menza termelési programjának számítása. Az ételek jellemzői választékonként. Az étkezde gazdasági indokoltsága, a létszám és a felszerelés, a technológiai folyamat ütemezése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.16


Az ebédlő jellemzői, a vele szemben támasztott követelmények, szerkezeti felosztások. A műhely választékának és gyártási programjának kialakítása. Lapok, tálcák, nyomtatványok számítása, kiválasztása. Berendezések elrendezésének készítése a műhelyben. Az alkalmazottak számának kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.02.26


A diétás menza meleg boltjának jellemzői. A gyártási program és technológiai folyamat megszervezése a vállalkozásnál. A kulináris termékek minőségének ellenőrzése. Számítások a fogyasztók számáról, edényekről, felszerelésekről, a melegüzlet területéről.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.09.28


A közétkeztetési egységek hideg-meleg üzleteinek ismertetése. A kantin áteresztőképességének számítása. Az elkészítendő ételek, italok számának meghatározása. A vállalkozás tervmenüjének elkészítése. Felszerelés és készlet kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.06.21


Egy nyilvános étkezde által készített kulináris termékek választéka. A kereskedési tér egynapos menüjének kidolgozása. A márkás ételek vagy a vállalkozás által előállított termékek jellemzői. Ételek normatív és műszaki dokumentációjának elkészítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.16


A "Moretti" étterem jellemzői az olasz konyhával, a termelés megszervezése, a termelő létesítményekre és munkahelyekre vonatkozó követelmények. Felkészülés a látogatók kiszolgálására. Berendezések számítása, kiválasztása, termékek szabványosítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.12.04


Az egyetemen található 200 férőhelyes étkezde általános jellemzői: választékigény, belső kialakítás, világítási jellemzők. Vendéglátó egységek ellátásának megszervezése. A hot shop fő algoritmusa. Raktár- és konténergazdaság.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.11.21


A nyilvános ebédlő jellemzői. A fogyasztók számának meghatározása. Az italok és termékek teljes számának kiszámítása. Az ételek elkészítésének ütemtervének elkészítése. A műhelyben dolgozók számának kiszámítása, hűtőberendezések és nem mechanikus berendezések.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.11.25


A vállalkozás szervezeti és technológiai folyamatainak fejlesztése. Az étkezde befogadóképességének meghatározása. A kereskedési padló betöltésének ütemtervének elkészítése. Ételek, kulináris termékek, műhelyterület számának kiszámítása. Gépészeti berendezések, asztalok kiválasztása.

AZ OROSZ Föderáció OKTATÁSI MINISZTÉRIUMA B TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM
CSENDES-óceáni ÁLLAM GAZDASÁGI EGYETEME
VEZETÉSI ÉS SZOCIÁLIS TECHNOLÓGIAI INTÉZET
ÜZLETI TEVÉKENYSÉGEK SZERVEZÉSI OSZTÁLYA

FEGYELMEZTETÉS: TERMELÉS ÉS SZOLGÁLTATÁS SZERVEZÉSE ÉTTEREMBEN

TANFOLYAM MUNKA
TÉMA: VLADIVOSTOK VÁROS KÖZÉTKEZTETÉSÉNEK JELENLEGI ÁLLAPOTA ÉS KITEKINTÉSE

Teljesített:
Diák 541 - Mo csoport
Strilchenko A.V.
Ellenőrizve:
egyetemi docens Tubol T.P.

Vlagyivosztok 2010
TARTALOM

BEVEZETÉS ................................................................... .................................................................. .........3
I. FEJEZET A KÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK SZERVEZÉSÉNEK ELMÉLETI ALAPJAI ....................................5
1.1 A közétkeztetési létesítmények típusainak osztályozása ................................ 5

1.2 Az oroszországi közétkeztetés fejlődése és jelenlegi helyzete.......7

1.3 Az oroszországi vendéglátóipar fejlődésének kilátásai ................................16
FEJEZET II. A KÖZÉTKEZTETÉS PIAC JELENLEGI ÁLLAPOT VLADIVOSTOK VÁROSBAN................................................ ...................... ...... ........20
2.1 Vendéglátóhelyek elhelyezkedése Vlagyivosztokban.........20
2.2 Vlagyivosztok éttermeinek elemzése a nemzeti konyha típusai szerint az APEC-csúcs előestéjén ................................. .................................................. ......................................22
FEJEZET III. A VLADIVOSTOKI KÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK FEJLESZTÉSÉNEK FŐ IRÁNYAI................................................ .....................24
KÖVETKEZTETÉS.................................................................. ................................................................... .28
HASZNÁLT FORRÁSOK LISTÁJA ................................................ ................................29

BEVEZETÉS

Jelenleg az oroszországi közétkeztetés minőségileg új környezetben működik. Az ingatlanok elállamtalanítása jelentős számú, kis volumenű vendéglátóipari vállalkozás megjelenéséhez vezetett a hazai piacon.
A közétkeztetés termékei és szolgáltatásai piacának hagyományos szereplője a fogyasztói együttműködés rendszere. A közétkeztetés, mint a szövetkezeti gazdaság minden ága, nem kereskedelmi jellegű, és a fogyasztói együttműködés társadalmi küldetésének megvalósítását célozza.
A közétkeztetési rendszer fejlődése számos tényező hatására következik be, ideértve a saját működő tőke hiányát, a lakosság (általában vidéki) alacsony fogyasztói keresletét, a más gazdálkodó szervezetekkel szembeni növekvő versenyt és egyebeket. Kombinációjuk hatással van az ipar fejlődési ütemére és gátolja a közétkeztetési vállalkozások jövedelmezőségének növekedését.
A közétkeztetés fejlesztési módjainak megtalálásának problémája már többször is számos tudós kutatásának tárgya. Egyes szempontjait L. P. Baskov, M. I. Beljajev, A. S. Vanukevics, Yu. A. Vasziljev, L. P. Dashkov, A. P. Iljin, A. V. Isaenko, P. V. I., Raitsky K. A., Savkina R. V., Saliya V.VToleva művei vették figyelembe. , Snitko L.T., Fomina A.I. és mások.
Ugyanakkor a fogyasztói együttműködés fejlődésének új szakasza a társadalomban betöltött társadalmi-gazdasági szerepének növekedése miatt megköveteli a szövetkezeti gazdaság egyes ágainak fenntartható fejlődését. Ez szükségessé teszi a közétkeztetési rendszer fejlesztési módjainak keresését, a jövedelmezőség növelésének problémájának megoldását, és meghatározta a tantárgyi projekt témájának relevanciáját és megválasztását.

Ennek a kurzusprojektnek az a célja, hogy megvizsgálja Vlagyivosztok városának közétkeztetésének jelenlegi állapotát és lehetséges fejlesztési lehetőségeit.
A cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:
- a közétkeztetési intézmények elhelyezkedésének felmérése Vlagyivosztok városában;
- elemezni a vlagyivosztoki éttermeket a nemzeti konyha típusai szerint az APEC-csúcs előestéjén;
- elemezni a város vállalkozásainak fő fejlesztési irányait.

I. FEJEZET A KÖZVENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁSOK SZERVEZÉSÉNEK ELMÉLETI ALAPJAI
1.1 A vendéglátó egységek típusainak osztályozása
A közétkeztetési vállalkozás kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.
Ugyanakkor a kulináris termékeken ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek készletét értjük.
A kulináris termékeknek meg kell felelniük az állami szabványoknak, az ipari szabványoknak, a vállalati szabványoknak, az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményeinek, a műszaki előírásoknak, és a technológiai utasítások és térképek szerint kell őket előállítani, a közétkeztetési intézmények egészségügyi szabályai szerint.
Meg kell jegyezni, hogy ma hatalmas számú szervezet és egyéni vállalkozó foglalkozik vendéglátó-ipari szolgáltatások nyújtásával, mint a vállalkozói tevékenység egyik típusával. Ugyanakkor az étkezési és szabadidős tevékenységi igények kielégítésére kialakított vendéglátó egységek típusukat, méreteiket és a nyújtott szolgáltatások típusait tekintve különböznek egymástól.
A közétkeztetési vállalkozás típusa a szolgáltatás jellemzőivel, az értékesített kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások körével rendelkező vállalkozástípus.
A vendéglátó egységek típusai a következő osztályozással rendelkeznek:

étterem - közétkeztetési vállalkozás összetett ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány- és édesipari termékek, rekreációval kombinált, magasabb szintű szolgáltatással;
bár - bárpulttal rendelkező vendéglátó vállalkozás, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, lisztes édesség- és pékárut, vásárolt árut értékesít;
kávézó - olyan vállalkozás, amely a fogyasztók étkeztetésére és rekreációjára szolgál, korlátozott termékkínálattal, mint egy étterem. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat árusít;
étkezde - olyan közétkeztetési vállalkozás, amely a fogyasztók meghatározott körét szolgálja ki, és amely a hét napjánként változó menü szerint készít és értékesít ételeket;
snack bár - közétkeztetési intézmény, amely korlátozott számú, bizonyos típusú alapanyagból egyszerűen elkészíthető ételeket kínál, és a fogyasztók gyors kiszolgálására szolgál köztes ételekkel.

Ezen túlmenően a következő vendéglátóhelyek kerültek azonosításra:

diétás étkezde - diétás ételek elkészítésére és értékesítésére szakosodott étkezde;
étkezde - elosztó - más közétkeztetési szervezettől kapott késztermékeket értékesítő étkezde;
büfé - a szervezet strukturális alosztálya, amely lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk és korlátozott számú egyszerű ételek értékesítésére szolgál.

Vagyis, amint az a fenti listából látható, a vendéglátó egységek besorolása olyan tényezőktől függ, mint például:

az értékesített termékek köre és elkészítésének összetettsége;
közétkeztetési egységek műszaki felszerelése;
a személyzet képesítése;
minőségi és szolgáltatási módszerek;
nyújtott szolgáltatások típusai.

Meg kell jegyezni, hogy az olyan típusú vendéglátó egységek, mint az éttermek és bárok, szintén osztályokba sorolhatók. A közétkeztetési vállalkozás osztálya egy bizonyos típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit.
A vállalkozás osztályának meghatározásakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

szolgáltatási szint;
a belső tér kifinomultsága;
nyújtott szolgáltatások köre.

1.2 A közétkeztetés fejlődése és jelenlegi állapota

Oroszországban

Napjainkban az oroszországi vendéglátóipar hatalmas számú vállalkozásból áll, amelyek különböző szintű szolgáltatást, termékminőséget és különféle használt berendezéseket kínálnak. A közétkeztetés ma már az élelmiszeripar nagyon-nagyon fejlődő területe. Nemcsak maguknak a vendéglátóhelyeknek a száma növekszik, de a kínálatuk is érezhetően bővül. Felmerül a kérdés: mikor indult ki a vendéglátás Oroszországból? Mikor jelentek meg az első éttermek? Fontolja meg a fejlesztés főbb szakaszait.
Az első étkezdék a petrográdi Putilov gyárban, majd Moszkvában és más városokban keletkeztek. A polgárháború és a külföldi intervenció idején akut élelmiszerhiány és gazdasági zavarok közepette a nyilvános étkezdék fontos szerepet játszottak a lakosság élelmezése terén.
A NEP időszakában az állami étkezdék a fogyasztói szövetkezetek hatáskörébe kerültek, és átkerültek a gazdasági elszámolás alá. 1921 elejére több mint 8 millió ember evett bennük.
A harmincas évekig az ipar nem kapott megfelelő fejlődést, hiszen az ország figyelme az iparosításra és a kolhozgazdaság megszervezésére irányult.
A Bolsevik Kommunista Párt Központi Bizottsága 1931. augusztus 19-én a közétkeztetés fejlesztésének anyagi bázisának megteremtése után határozatot fogadott el „A közétkeztetés javítására irányuló intézkedésekről”, amelyben kiemelte a közétkeztetés fontosságát. az étkeztetést, és számos intézkedést irányzott elő, amelyek célja az ételek minőségének javítása és bővítése, a higiéniai feltételek javítása, valamint a vállalkozások anyagi és technikai bázisának megerősítése, a munkavállalók munkájuk eredménye iránti érdeklődésének növelése. Megkezdődtek az első konyhaművészeti iskolák, technikumok és intézetek. A kereskedelmi gépgyárak gyártották az első hazai berendezéseket. Az alapanyag-ellátás javítása érdekében a közétkeztetési vállalkozások kaptak jogot mezőgazdasági termékek beszerzésére és melléktelek-rendezésre. Bevezették a késztermékek és a kulináris termékek elutasítását.
Az 1941-1945-ös Nagy Honvédő Háború idején. a közétkeztetés hozzájárult az élelmiszerek egyenletesebb elosztásához a lakosság körében, munkájuk minőségétől és mennyiségétől függően, elősegítette a gazdaság vezető ágazataiban, elsősorban a védelmi iparban dolgozók további élelmiszerellátását.
A háború utáni években a közétkeztetési vállalkozások hálózata jelentős ütemben bővült, és 1955-re elérte a 118 ezer egységet (1940-ben 87,6 ezer vállalkozás működött); bővült az ételválaszték és javult a vállalkozások technológiai és hűtőberendezésekkel való ellátottsága, javult a lakosság kiszolgálási kultúrája.
1959. február 20-án az SZKP Központi Bizottsága és a Szovjetunió Minisztertanácsa határozatot fogadott el "A közétkeztetés továbbfejlesztéséről és javításáról", amely az iparnak az ipari sínekre való átállását írta elő. étkezdék, éttermek, kávézók és vendéglátóhelyek átállása a félkész termékekre. A félkész termékek gyártását nagykonyhai gyárakban, beszerző üzemekben, valamint hús- és tejipari, hal- és élelmiszeripari vállalkozásoknál tervezték megszervezni. A félkész termékek központosított előállítása lehetővé teszi gyártásuk ésszerűbb megszervezését, a szakácsok termelékenységének növelését, gyártósorok kialakítását, a termelési terület és hulladék jobb kihasználását, a főzési költségek csökkentését.
Az SZKP Központi Bizottságának szeptemberi (1965) plénuma után a közétkeztetési vállalkozások fokozatosan áttértek egy három-két mutatón alapuló új tervezési rendszerre - a kereskedelem a forgalom saját termékeik értékesítésére és a nyereségre való felosztásával, vagy csak saját termékeik és nyereségük értékesítésére. Különös figyelmet fordítottak az ételek minőségére és a közszolgáltatás formáira.
A nemzetgazdaság fontos ágává vált közétkeztetés szorosan összefügg a szocialista állam egész gazdaságának fejlesztésével, a jelentősebb társadalmi problémák megoldásával. 1977-ben a közétkeztetés forgalma 21,1 milliárd rubelt tett ki, az iparban 2333 ezer embert foglalkoztattak, naponta 97 millióan vették igénybe a vállalkozások szolgáltatásait. Sok új vállalkozás nyílt, és különösen erősödött és fejlődött a munkás-, iskolai és diákétkeztetés. Bevezetésre kerültek és széles körben elterjedtek a progresszív szolgáltatási formák (étkeztetés, ételszállítás a munkahelyekre, előfizetéses rendszer, gépesített vonalak az ételosztáshoz stb.), javult az esti és éjszakai műszakban dolgozók táplálkozása.
1980-ra a közétkeztetés forgalma elérte a 24,4 milliárd rubelt, ami 25%-kal haladja meg az 1975-ös adatot. A saját termelés termelése 27%-kal nőtt.
Az ipar növelte a gyorsfagyasztott ételek gyártását. Ebben a tekintetben bevezetik az élelmiszerek feldolgozásának elektrofizikai módszereit, infravörös és mikrohullámú melegítéssel időszakos és folyamatos működésű eszközöket hoznak létre és gyártanak.
Automatizált mosórészlegek jönnek létre, amelyekben számos speciális gép és jármű is található. Különös figyelmet fordítottak a racionális táplálkozásra, a tudományos alapon összeállított komplex étkezések bevezetésére. A táplálkozási adagokat a munka jellegétől függően különböző szakmacsoportok számára alakították ki, figyelembe véve az energiaköltségeket és az alapvető tápanyagok élettani szükségleteit (például egy közétkeztetési kutatóintézetben számítógép segítségével).
A fiókvezetést a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma, az Uniós és az Autonóm Köztársaságok Kereskedelmi Minisztériuma, valamint a Dolgozók Képviselői Tanácsainak Végrehajtó Bizottságainak Kereskedelmi és Közétkeztetési Osztálya látja el.
A széles közétkeztetési hálózattal rendelkező városokban étkezdék, kávézók és éttermek trösztjei működnek. A kisvárosokban a közétkeztetési rendszer és a kereskedelem menedzselése kereskedelembe egyesül. A minisztériumok és a minisztériumok intézkedéseket dolgoznak ki és hajtanak végre a vállalkozások hálózatának fejlesztésére, lokalizálására és specializálására, progresszív szolgáltatási formák bevezetésére, a termelési kultúra és az ételek minőségének javítására, a személyzet képzésére, a vállalkozások egészségügyi szabályok, árak és árrések betartásának ellenőrzésére, álló mérleg és így tovább.
Az 1980-as évek végén sok közétkeztetési vállalkozás kezdett költségelszámolás alapján működni, azaz. saját egyensúlyuk van. Sok szövetkezeti vendéglátó egységet nyitottak, bár többségük továbbra is az állami ipartestület része maradt. Ellátták a vállalkozásokat nyersanyagokkal, félkész termékekkel, anyagi és műszaki kapcsolati cikkekkel, irányították az összes vállalkozás munkáját a magasabb szintű utasítások teljesítésére, foglalkoztak a személyzet kiválasztásával, képzésével, meghatározták a vállalkozások munkaidejét, bevezették új berendezések és progresszív szolgáltatási formák, új technológia, szervezett berendezésjavítás és mosodai fehérnemű.
1986-ban tervezték Jelentős figyelmet fordítottak hazánk gazdasági és társadalmi fejlődésének fő irányaira, a közétkeztetés fejlesztésére. Feltételezték a főzési és lakossági kiszolgálási folyamatok további komplex automatizálását, a nagybeszerző vállalkozások bevezetését és a vállalkozások központosított félkész termékekkel való ellátását, új progresszív technológiák bevezetését.
A 90-es évek elején a gazdaságban a tervviszonyok piacira váltása azonban éles fordulatot hozott a közétkeztetési vállalkozások fejlődésében. Arra az útra lépett, hogy kisméretű, kompakt, önfenntartó vállalkozásokat hozzon létre, magas szintű szolgáltatással és főzési minőséggel, i. Nem a mennyiség volt a prioritás, hanem a minőség.
Természetesen ma is léteznek nagy vendéglátó egységek. De felszereltségük színvonala, ételkészítés minősége, kiszolgálási kultúrája egyre élesebb versenybe kerül a hazánkban megjelent McDonald's-okkal, a különféle kávézókkal, snackbárokkal és más külföldi cégek által nyitott vállalkozásokkal.
Az oroszországi közétkeztetési vállalkozások létrehozása magas színvonalú elkészített termékekkel, szolgáltatási színvonallal, a látogatók számára legkényelmesebb szolgáltatással a mai közétkeztetési rendszer egyik legfontosabb feladata.
Jelenleg az orosz közétkeztetési piacon nem dolgoztak ki szigorú létesítmények osztályozást. A világgyakorlatban számos elv létezik az éttermek besorolására: választék, személyzeti végzettség, célközönség, árszint szerint. Oroszországban a legegyszerűbb típus szerinti besorolás a leggyakoribb: étterem, bár, kávézó, étkezde, snack bár. Ugyanakkor Oroszországban még nem dolgoztak ki egyértelmű követelményeket egy bizonyos típusú vendéglátó-ipari egységre vonatkozóan. Ezért általában egy vendéglátó egység specializációját a saját elhelyezkedése alapján határozzák meg.
A GOST R 50762-95 által létrehozott hagyományos besorolásban az éttermeket három osztályba sorolják: luxus, kiváló és első, amelyek mindegyike megfelel egy bizonyos követelményrendszernek. A modern körülmények között azonban célszerű kissé eltérő fokozatot használni; elit, éttermek a középosztálynak (demokratikus) és gyorséttermek. Ezenkívül a szokásos bárok és kávézók mellett az elmúlt években megjelentek egy speciális vendéglátó-ipari egység - a kávéházak.
Az elmúlt években az éttermi üzletág egyre több befektetőt vonz a különböző üzleti területekről. Ez elsősorban a piac vonzerejének köszönhető az ország gazdasági növekedésével és a lakosság jólétével összefüggésben, valamint annak a lehetősége, hogy hozzáértő vezetésével az étterem teljes élettartama alatt stabil profitra tehet szert. (a vendéglátás a gazdaság egyik leglikvidebb ágazata).
Ugyanakkor az éttermi üzletág számos veszélyt rejt magában a potenciális befektetők számára. Oroszországban nincs komoly piaci tapasztalat az éttermi iparban és hosszú távú hagyományok. Ráadásul nincs jól kidolgozott módszertani alap, amely segíti az üzletvitelt. További nehézség, hogy sok befektető számára az étterem „játéknak” számít, aminek pénzt kell hoznia, de nem igényel különösebb figyelmet. A közétkeztetési piac áttekintése arra enged következtetni, hogy a legtöbb közétkeztetési intézmény tematikai fókuszát a konyha típusától teszi függővé: vadászat, sport, otthon stb. Egy jól látható témával nem rendelkező vállalkozás fennáll annak a veszélye, hogy észrevétlen marad egy étkeztetés hátterében. sokféle versenytárs. Az éttermi piacra más üzleti területekről érkező befektetők fő hibája az, hogy az általuk ismert és értett konyhára fogadnak. Ez azonban nem elég. Sok befektető alábecsüli a vendéglátó-ipari piac összetettségét. Ahhoz, hogy egy étterem elkezdjen profitot termelni, kompetens marketingpolitikát kell felépíteni, amely a célközönség vonzására és megtartására irányul. Ezért szükséges a lakosság előzetes tájékoztatása az intézmény megnyitásáról, majd az iránta folyamatos érdeklődés fenntartása, mind az új látogatók vonzásával, mind a régiek hűségének formálásával. Ha az étterem egy alapvetően új specializációjáról beszélünk (különösen az egzotikus konyhával), akkor elengedhetetlen, hogy a konyhát az orosz fogyasztók igényeihez igazítsák, figyelembe véve az ízlésüket, miközben fenntartják a főzéshez rendelkezésre álló termékek állandó elérhetőségét. Amint elmúlik a divat egy szokatlan konyhával rendelkező étterem iránt (erőteljes reklám hiányában körülbelül egy évbe telik), vagy beáll a stabilitás időszaka, feltéve, hogy a javasolt konyhát elfogadják, vagy az étterem kénytelen kinézni. az étlap és az ízek új irányaihoz, hogy vonzó maradjon.
Jelenleg nincs elég étterem a piacon a középosztálybeli vásárlók számára. Most ez a rés fejlődik a demokratikus intézmények - kávézók, kávéházak és gyorséttermek - megnyitása miatt. A japán sushi bárok jelentős részt foglalnak el a nyitó éttermek között. Éppen ezért a piac fokozatosan áthelyezi a befektetési tevékenységet a drága éttermek réséből a közepes árkategóriájú éttermek és kávézók, valamint a gyorséttermek szegmensébe.
A közétkeztetési vállalkozások számára kiemelt jelentőséggel bír az úgynevezett „horgony” jelenléte, amely állandó vásárlói áramlást biztosít, hiszen a vendéglátósok közötti verseny elsősorban a helyért folyik, ami ebben az üzletágban az egyik legfontosabb versenyelőny.
Az éttermek hajlamosak már meglévő helyiségekben nyitni, többnyire lakóépületek pincéiben és pincéiben, bár az előkelő létesítmények általában kerülik az ilyen helyeket. Meglehetősen nagy a kereslet a nem lakóépületekben lévő helyiségek iránt, mivel a vendéglátó vállalkozások elhelyezése bennük kevesebb nehézséggel jár, nem áll fenn a lakossággal való konfliktus veszélye. A hiányt az is súlyosbítja, hogy az ilyen létesítményekkel szemben számos műszaki követelményt támasztanak a helyiségekkel szemben.
E tekintetben a vendéglátó-ipari piacon decentralizációs tendencia figyelhető meg. 2010-ben a városok lakónegyedében található oroszországi vendéglátóhelyek aránya 41%-ról 48%-ra nőtt. A hálóterületek jelenleg meglehetősen specifikusak a preferenciák szempontjából. Eddig nem volt egyértelmű preferenciák strukturálása. Egyes lakóterületeknek van egy sajátossága: a lakosok a koncepcionális létesítményeket részesítik előnyben, mások a kávézók és gyorséttermek híveivé válnak bevásárlóközpontokban, kiskereskedelmi parkokban és bevásárlóközpontokban. Az éttermi piac szereplőinek mindenesetre a jövőért kell dolgozniuk. Helyeket foglalnak el, és éppen keresni készülnek. Ma még nincs konszenzus abban, hogy melyik koncepció lesz a legsikeresebb, és milyen erőfeszítéseket kell tenni a szolgáltatások népszerűsítésére. A mai tapasztalatok azt mutatják, hogy sokféle koncepció sikeres lehet. Nagyon nehéz egységes áramlásokat kialakítani az alvó területeken, ezért alkalmazkodni kell hozzájuk. Emellett a lakott területeken megnövekszik az igény a "házközeli kávézók" iránt, amelyek rendszeres látogatói csoportok kialakítására irányulnak, és néhány nagy láncintézmény (például a McDonald's) kifejezetten lakóövezetekben épít kereskedelmi ingatlanokat. követelményeiket.
Az étterem fenntartásának fix költségei átlagosan a helyiség bérleti díjának 30-40%-át teszik ki. Az éttermi ingatlanbérleti piacon nagyon széles az árak tartománya.
A befektetők közel fele igényli, hogy az általuk étteremnek szánt helyiségekben korábban ne működjenek vendéglátó egységek, ugyanis néha nagyon nehéz megtörni egy-egy előd hírnevét. Szakértők szerint legalább 2-3 évnek kell eltelnie ahhoz, hogy az intézmény arculata a nulláról kialakuljon. Emellett számos vendéglős a leendő intézmény már meglévő koncepciója alapján keres olyan helyiségeket, amelyek bizonyos követelményeket támasztanak a felvétellel, a terem formájával és a mennyezet magasságával kapcsolatban.
Egy étterem sikere nagymértékben függ az igazgatótól (menedzsertől), a személyzet irányító képességétől, a beszállítókkal való tárgyalási képességétől, a költségtervezés képességétől és az étterem stratégiai irányításával kapcsolatos megfelelő döntések időben történő meghozatalától, a fő vendéglős személyes tulajdonságai is jelentős szerepet játszanak. Egyes étteremtulajdonosok csak azért veszítenek el egy jövedelmező éttermet, mert nem tudták megfelelően felmérni igazgatójukat, emberi kapcsolatokat kialakítani vele, nem mutatták ki érdeklődésüket "éttermi igazgatójuk" sikere iránt. Ráadásul egy nagy étterem igazgatójának és egy kis büfé igazgatójának feladatai alig különböznek egymástól.
Emellett a kiszolgáló személyzettel kapcsolatban nagy figyelmet kell fordítani a személyzeti politikára. Szakértői becslések szerint a szentpétervári pincérek és pultosok 40%-a évente legalább egyszer munkahelyet vált. Ennek oka a bérekkel és a munkakörülményekkel kapcsolatos elégedetlenségük. Éppen ezért nem csak a látogatók, hanem a személyzet lojalitását is kialakítani szükséges, ami minden vendéglátó egység fontos stratégiai potenciálja.

1.3 A vendéglátóipar fejlődésének kilátásai
Oroszországban
Az ország nehéz gazdasági helyzetében talán az egyetlen iparág, amelyet nem érint nagy mértékben a válság, a vendéglátóipar.
A nehéz gazdasági helyzetben lévő vendéglátó vállalkozás sikeres működésének alapja a nyersanyaghulladék, a szállítási és tárolási veszteségek csökkentése, a jól megtervezett, a szakácsok több munkáját lehetővé tévő munkahelyi tér. Ennek a feladatnak az alapja az egészséges munkavégzés feltételeinek megteremtése.
Az ízletes ételek megfelelő elkészítése meglehetősen sok időt és ezért hosszú konyhában való tartózkodást igényel. Ezért a konyhának világosnak, tisztának, kellemesnek és jól szellőzőnek kell lennie az egészséges munkakörülmények biztosítása érdekében.
A konyhai munkát úgy kell megszervezni, hogy az a lehető legrövidebb idő alatt, kevés energiaráfordítás mellett elvégezhető legyen.
A második, fontos, a dolgozók termelékenységét növelő tényező a vállalkozás feladatainak szakszerű tervezése, a feladat megoldásához szükséges eszközökkel és leltárral való ellátása.
A korszerű fűtő- és hűtőberendezések, zöldség- és zöldségfeldolgozó, hús- és halfeldolgozási gépek, mosogatógépek nemcsak a személyzet életét könnyíthetik meg, hanem csökkenthetik a vállalkozás költségeit az elfogyasztott áram és víz költségeiért.
Fontos az is, hogy a vállalkozást jó és praktikus árukészlettel, kényelmes bútorokkal szereljék fel.
A konyhabútorok legyenek simák és zártak, olajfestékkel festve; Az ilyen bútorok kevésbé porosak és könnyebben tisztíthatók. Kis helyiségben előnyös fali szekrények vagy zárt polcok használata. A munkaasztalokat úgy kell elkészíteni, hogy szükség esetén a munkahely felülete bővíthető legyen.
Hangsúlyozni kell, hogy a vállalkozás sikeres működéséhez világos vállalkozásfejlesztési tervre, a vállalkozás számára kidolgozott munkatervre van szükség, amely előírja a vállalkozás egy cikluson belüli működésének menetét. nyersanyagok (egy időszakra), ahol az EPP minden munkája részletesen, 5-10 %-os nyersanyagtartalék figyelembevételével kerül ütemezésre, vis maior esetére. Ennek a tervnek a szigorú betartása csökkenti a vállalkozás nyersanyag- és erőforrás-felhasználását. A munka megtervezéséhez intelligens termelési vezetőre van szüksége a cégnek.
Ebből arra következtetünk, hogy a termelés kompetens irányításához intelligens és jól képzett emberekre van szükség. A termelési vezetők képzéséhez emelni kell a szakosított oktatási intézményekben folyó oktatás színvonalát.
A fentiek ellenére Oroszországban nincs komoly piaci tapasztalat az éttermi iparban és hosszú távú hagyományok. Ráadásul nincs jól kidolgozott módszertani alap, amely segíti az üzletvitelt. És ő szükséges.
Most beszéljünk valamiről, ami nélkül egyetlen vendéglátóipari vállalkozás sem tud normálisan működni – a vásárlókról.
Minden vállalkozásnak szüksége van egy úgynevezett "horgonyra", amely biztosítja az ügyfelek állandó áramlását, mivel a vállalkozások közötti fő verseny a helyért folyik, ami az egyik legfontosabb versenyelőny ebben az üzletágban.
A széles ügyfélkör lefedése érdekében olyan vállalkozások létrehozására van szükség, amelyek étlapján változatos összetételű és árú ételek szerepelnek.
Például hazánkban hiány van olyan vendéglátó egységekből, amelyek átlagos költsége egy komplex ebéd 150-300 rubel. Alapvetően ezt a rést gyorséttermi vállalkozások és alacsony osztályú étkezdék foglalják el. Az ilyen vállalkozások alapvetően a vasútállomások és metróállomások szomszédságában találhatók, bár a városközpontban is szükség van rájuk.
Általánosságban elmondható, hogy a POP-ot nyitni kívánó üzletemberek nagy része a belvárosban, vagy zsúfolt helyeken nyitja meg, ami alapvetően helyes. De ezzel összefüggésben a központban működő vállalkozások számában mutatkozik torzítás, ezeknek a lakossági közétkeztetési vállalkozásoknak szinte teljes hiánya a lakott területen.
Ugyanakkor egy lakóövezeti vállalkozás létrehozása során tanulmányozni kell a lakók preferenciáit, mivel ezek a területek jelenleg meglehetősen specifikusak a preferenciák szempontjából. Eddig nem volt egyértelmű preferenciák strukturálása. Egyes lakóterületeknek van egy sajátossága: a lakosok a koncepcionális létesítményeket részesítik előnyben, mások a kávézók és gyorséttermek híveivé válnak bevásárlóközpontokban, kiskereskedelmi parkokban és bevásárlóközpontokban. Nagyon nehéz egységes áramlásokat kialakítani az alvó területeken, ezért alkalmazkodni kell hozzájuk. Emellett a lakott területeken megnövekszik az igény a "házközeli kávézókra", amelyek a rendszeres látogatói csoportok kialakítására irányulnak.
Ezért könnyebb vállalkozásokat létrehozni a központban - sok ember van ugyanolyan preferenciákkal, és szinte lehetetlen hibázni.
A vendéglátó-ipari piac áttekintése arra enged következtetni, hogy a legtöbb vendéglátó egység a tematikus fókuszát a konyha típusától teszi függővé. Egy egyértelműen nyomon követhető témával nem rendelkező vállalkozás fennáll annak a veszélye, hogy észrevétlen marad számos versenytárs hátterében. Az éttermi piacra más üzleti területekről érkező befektetők fő hibája az, hogy az általuk ismert és értett konyhára fogadnak. Ez azonban nem elég.
De csak néhány ilyen vállalkozás van, mivel nyilvánvaló okok miatt (vevőhiány, bevételhiány) bezárják őket.
Összefoglalva tehát a vendéglátó-piaci helyzetet, bátran kijelenthetjük, hogy a fejlődés nagy ütemben halad, a piac még nem telített és még mindig van elég hely nagyszámú szereplő számára, azonban siker a versenyharcban. nagyban függ a helyszíntől, az árpolitikától, a koncepciótól és a magasan kvalifikált étteremtől.

FEJEZET II. A VLADIVOSTOKI KÖZÉTKEZTETÉSI PIAC JELENLEGI ÁLLAPOTA

2.1 A közétkeztetési egységek elhelyezkedése (POP)
Vlagyivosztok
A Vlagyivosztok városi közétkeztetési vállalkozások elhelyezkedésének vizsgálata keretében ezek elhelyezését a város egészében, valamint annak kerületeiben elemezték; meghatározásra került a különböző típusú vállalkozások aránya az adott településen; vállalkozástípusokat veszik figyelembe.
A telephely elemzésének forrásadatai a Vlagyivosztok Közigazgatásának fogyasztói piaci osztályán 2010.01.01-én bejegyzett közétkeztetési vállalkozások adatai. Az említett osztály tájékoztatása szerint a városban 554 vendéglátó egységet tartanak nyilván, ebből 58 étterem, 113 kávézó, 286 büfé, 73 bár és 24 étkezde.
A város öt kerületében igen egyenetlen a közétkeztetési egységek megoszlása. Legtöbbjük a Frunzensky és Leninsky kerületben található. Ezek a területek a város közigazgatási, üzleti, kulturális, oktatási életének központjai, így itt a legnagyobb a nappali koncentráció. A legkevesebb vállalkozás a kollégiumnak nevezhető Pervomajszkij és Pervorechensky körzetben található. Az a tény, hogy a Szovjetszkij kerület a vizsgált mutató tekintetében középső helyet foglal el, a többi kerülethez képest meglehetősen nagy hossza magyarázza.
stb.................

A közétkeztetés tudományos és technológiai fejlődése összetett, dinamikusan fejlődő folyamat. Új ismeretek és ötletek kialakulásához, a tudományos technológiák technológiai fejlődéséhez és a tudományos kutatások eredményeihez kapcsolódik. Az Orosz Föderáció Tudományos Akadémia Táplálkozástudományi Intézete új típusú nyersanyagokat, félkész termékeket, adalékanyagokat, élelmiszereket fejleszt, a termelés új szervezési formáinak kiválasztásával foglalkozik a csúcstechnológia biztosítása érdekében. , modern gyártás.

A főzés ősidők óta hozzáférhető az emberiség számára, a professzionális főzés fejlődése a házon kívüli vendéglátóhelyek (vendéglátók, tavernák stb.) megjelenésével függ össze. A tavernákban, éttermekben alakult ki a professzionális főzés, amely a különböző területeken eltérő népkonyhára épült. A közétkeztetési szakemberek alkalmazzák a nemzeti hagyományokat és szokásokat, tükrözik azokat az ételek választékában, az elkészítési módokban, a tervezésben és a terítésben, kreatívan fejlesztik és javítják a kialakult hagyományokat a modern körülményekhez, a technológia és a technológia fejlettségi szintjéhez, az új típusú ételekhez. élelmiszer-alapanyagok és a kulináris termékek tömeggyártásának jellemzői.

Az élelmiszertermelés felgyorsulására nagy hatással volt az ipari cukortermelés megjelenése, az ipari állattenyésztés, a növénytermesztés stb. Amíg azonban a termesztett mezőgazdasági termékek feldolgozása kézműves volt, addig az élelmiszertermelés kézműves maradt.

A Nagy Honvédő Háború során a vállalkozások jelentős része minden iparágban megsemmisült, majd a háború után a helyreállítás együtt járt újjáépítésükkel. Ezzel párhuzamosan a gyárakban elkezdődött a dolgozók étkeztetésének megszervezése is.

Igény volt a közétkeztetésre. Sok új, fejlett technikával felszerelt étkezdét, büfét szerveztek.

A modern társadalomban az új típusú élelmiszer-alapanyagok új feldolgozási módok bevezetését, a főzéstechnológia tudományos megközelítésén alapuló új kulináris receptek bevezetését követelték meg. Ennek eredményeként a nagy vendéglátóipari vállalkozások megkezdték a gyorsfagyasztott és konzerv alapanyagok felhasználását, amelyeket modern gépeken, kifinomult mechanikai, hő- és hűtőberendezésekkel dolgoznak fel.

Ezenkívül az oroszországi közétkeztetés sürgős feladattal néz szembe a minőség javításával, az elkészített ételek választékának bővítésével, a magas fokú készenléti fokú félkész termékek gyártásának növelésével, az erőforrás- és energiatakarékosság fejlesztésével és megvalósításával. technológiák, az egészségügyi és higiéniai termelési feltételek javítása, a biztonsági intézkedések, valamint a kézi és nehéz fizikai munka alkalmazásának következetes csökkentése, mind az elsődleges, mind a másodlagos műveletekben. Felhívják a figyelmet a rugalmas, meglehetősen gyorsan átkonfigurálható műveletek megszervezésére, teljesen új, a kiegyensúlyozott étrend követelményeinek megfelelő ételek elkészítésére és megvalósítására.

Az élelmiszer- és konyhai termékek előállítását felügyeleti hatóságok ellenőrzik, ami biztosítja azok biztonságos fogyasztását. Minden előállított élelmiszernek biztonságosnak kell lennie.

Az iparosodott országokban az élelmiszerek minőségét és biztonságát a HACCP rendszer, gyakran HACCP - „Hazard Analysis and Critical Control Points” – „Hazard Analysis and Critical Control Points” néven emlegetett rendszer ellenőrzi, azaz "HACCP rendszer".

A HACCP önkéntes tanúsítási rendszer Oroszországban is működik a GOST R 51705.1-2001 „Élelmiszerminőség-menedzsment a HACCP elveken alapuló” állami szabvány alapján. Általános követelmények".

GOST R ISO 22000 harmonizálva az ISO 22000 „Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek” nemzetközi szabvánnyal. Az élelmiszer-termelési láncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények". A GOST R 51705.1-2001 és a GOST R ISO 22000 lehetővé teszi a HACCP rendszer kifejlesztését a legmegfelelőbb vállalati lehetőség szerint a helyszínen anélkül, hogy eltérnénk a nemzetközi irányítási rendszer szabványainak követelményeitől és betartva. a nemzetközi szint.

Ezekkel a feladatokkal egyformán szembesülnek az étkezdék, kávézók, éttermek. Különösen a vendéglátóipari vállalkozásoknak műszaki átszerelést kell végrehajtaniuk a műhelyek felszerelésén alapuló legújabb berendezésekkel, amelyek biztosítják a termékek és nyersanyagok komplex feldolgozását, növelve az előállított ételek skáláját, beleértve a tenger gyümölcseit is a választékban, az ételek gazdagítását nélkülözhetetlen mikroelemek, a nyújtott termékek és szolgáltatások minőségének javítása, a hazai vállalkozások méltó képviselete biztosítása a nemzetközi együttműködés sorában.

A közétkeztetés társadalmi-gazdasági jelentősége Oroszországban az elmúlt években nőtt. A közétkeztetés jelenlegi állapota jelentősen eltér a szovjet korszak korábbi éveitől. A határok megnyitása és az Orosz Föderáció WTO-csatlakozási vágya lehetővé tette a géppark jelentős frissítését a kialakult és fejlett hatalmi struktúrával rendelkező országok gépeinek és mechanizmusainak mintáival. Különösen a gyorséttermi rendszerben nyilvánul meg.

A közétkeztetési vállalkozások ügyfélszolgálati formáit folyamatosan fejlesztik, fejlesztik, rugalmasan alkalmazkodva a közétkeztetési létesítmények típusához és elhelyezkedéséhez. A közétkeztetési szervezetek által a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások típusai folyamatosan bővülnek.

Jelenleg az egyik fő feladat a kulináris termékek civilizált piacának céltudatos megteremtése egy olyan közétkeztetési hálózatban, amely megfelel a lakosság meghatározott csoportjainak igényeinek:

Különböző korcsoportokba tartozó emberek;

Különböző üzleti, kreatív és egyéb irányultságú emberek;

Emberek, akik nyaralnak, mind a városi környezetben, mind a városon kívül;

Turisztikai csoportok tagjai;

A vendéglátóipari termékek osztályozási alapjainak és fogyasztói tulajdonságainak ismerete, a fogyasztó tapintatos és hozzáértő segítése az ételek és italok kiválasztásában, a termékminőség megőrzéséhez szükséges feltételek biztosítása a megrendelt ételek látogatóhoz történő eljuttatása során, valamint mint a megrendelés gyors, hatékony és esztétikus teljesítésének képessége, ami az ügyfélszolgálat megfelelő megszervezéséhez szükséges.

A minőségi kiszolgálás a munkatársak tudta nélkül nem lehetséges, a rábízott feladatoktól, a szakmai etika és etikett alapjaitól, a gyártási programtól, amely tartalmazza a látogatók számának kiszámítását, az aktuális időszak étkészletének kiszámítását. , az étlap kidolgozása és helyes bemutatása, az ételek óránkénti elkészítésének ütemezésének kialakítása az ételek tárolásának, melegítésének kizárása érdekében, a főzőcsapatok munkájának ütemezése stb. Munkavédelmi szabályok betartása valamint a mechanizmusokkal és eszközökkel végzett munkavégzés biztonsága is a közétkeztetés szervezésére vonatkozó intézkedések közé tartozik.

A termelési volumen növekedése a gazdasági mutatók változását vonja maga után.

Kereskedelmi forgalom.

A közétkeztetésben a forgalom és a termékek előállítása a fő szempont a munkaszervezésben. Ez az értékesítés volumenét jellemző mennyiségi mutató, amely kifejezi a saját termékek értékesítéséből, a vásárolt árukból, valamint a vendéglátó-ipari szolgáltatásokból eredő gazdasági kapcsolatokat. Ugyanakkor a forgalomnak megvannak a saját jellegzetességei, amelyek a termékek előállítási, értékesítési és fogyasztási folyamatai közötti szoros kölcsönhatás jelenlétéhez kapcsolódnak.

A közétkeztetési vállalkozás árbevétele két fő részből áll: a saját termelésű termékek értékesítéséből és a vásárolt áruk értékesítéséből. A saját termelésű termékek értékesítéséből és a vásárolt áruk értékesítéséből származó árbevétel összege alkotja a közétkeztetés összforgalmát, azaz bruttót. A bruttó árbevétel egy közétkeztetési vállalkozás teljes termelési és kereskedelmi tevékenységét jellemzi. Ehhez kapcsolódóan további mutatókat terveznek és vesznek figyelembe: termelési és forgalmazási költségek, munkaerőköltségek, nyereség stb. A forgalmat megtervezik és figyelembe veszik a kiskereskedelmi árakban, beleértve a vendéglátási árrést is.

A kereskedelmi forgalom, mint gazdasági mutató szerepe és jelentősége a következő:

A forgalom a vendéglátó vállalkozás léptékét jellemző volumetrikus mutató;

A vendéglátó vállalkozás árbevételéből való részesedés alapján megítélhető a vállalkozás piaci részesedése;

Az egy főre jutó kereskedelmi forgalom a lakosság életszínvonalának egyik aspektusát jellemzi;

Az árbevétellel kapcsolatban olyan mutatókat vesznek figyelembe, elemeznek és terveznek, amelyek a vállalkozás eredményességét értékelik (forgalom, jövedelmezőség, költségszint stb.).

A közétkeztetés a kiskereskedelemmel együtt társadalmunk fejlődésének fő társadalmi-gazdasági feladatát - a lakosság anyagi és kulturális életszínvonalának kielégítését - teljesíti. Ezt a problémát elsősorban a kiskereskedelem fejlesztése oldja meg.

Munkahelyek szervezése.

A következő pont a munkaszervezés, a munkafegyelem, a munkaerő fizetése és ösztönzése tekinthető. A munkaszervezés kérdései szorosan összefüggenek a bérekkel és a gazdaság gazdálkodásával. A felmerülő feladatok sikeres megoldásához olyan javadalmazási formákat kell alkalmazni, amelyek növelik az egyes munkavállalók anyagi érdekét a teljes csapat munkájának legjobb eredményének elérésében, serkentik a munkatermelékenység növekedését és javítják a termékek minőségét.

A javadalmazás fogalmát a közétkeztetési vállalkozásoknál a munkáltató és az alkalmazottak közötti szerződéses kapcsolatrendszer és a fizetési tarifarendszer, a pótlékok és juttatások megléte határozza meg. Mind az egyéni, mind a darabmunka bérezését ösztönzik. A vezetők számára külön és egyénileg állapítják meg a béreket és az anyagi ösztönzőket.

A javadalmazás szerkezetének és formájának kialakulását különösen a munkatermelékenység befolyásolja az időbeli mérsékléssel. Az időszükséglet csökkentése a folyamat összetettségét csökkentő különféle eszközök használatával, a legképzettebb és legfelelősebb dolgozók tapasztalatának felhasználásával lehetséges.

A termelékenységi mutatók, a foglalkoztatottak száma, az átlagbér, a nyereség, a nettó kibocsátás, a tőke-munka arány és egyéb mutatók aránya szabályozza a bérek szerkezetét.

A forgalmi terv végrehajtása és a közétkeztetési vállalkozás termelési és gazdasági tevékenységének fő mutatóinak dinamikája három tényezőcsoporttól függ:

1) az áruforrások rendelkezésre állásától, elosztásuk és felhasználásuk helyességétől;

2) a munkaerő-források rendelkezésre állásáról, a munkaidő-felhasználás hatékonyságáról, a közétkeztetésben dolgozók munkatermelékenységéről;

3) a vendéglátó vállalkozás állapotáról, fejlesztéséről és anyagi és technikai bázisának felhasználásáról.

A kereskedelem sikeres fejlődésének és a saját termékek előállításának fő tényezője az áruforrások biztonsága és ésszerű felhasználása.

Mivel a forgalom tervezése, rögzítése és értékesítési árakban történő elemzése történik, minden egyéb mutató hasonló értékelésben szerepel a termékmérlegben. Az élelmiszermérlegre vonatkozó adatokat általánosságban vizsgálják a vendéglátó vállalkozásnál, mivel az összeállításukhoz nincs szükség a választék tekintetében.

A kereskedelmi forgalom és a saját termékek előállításának sikeres alakulásának második tényezője a munkaerő-források rendelkezésre állása; a munkarend kialakításának helyessége; a munkaidő hatékony felhasználása; a munka termelékenységének növekedése.

A munkatermelékenység szintjét befolyásolják a hálózat szerkezetének változásai, mivel az egy alkalmazottra jutó kibocsátás sokkal magasabb a szakosított vendéglátó vállalkozásokban, kulináris üzletekben stb.

Ennek a tényezőnek a közétkeztetés megszervezésében dolgozó munkavállalók munkatermelékenységének szintjére gyakorolt ​​hatása mérhető az egy alkalmazottra jutó kibocsátás kiszámításával a hálózat szerkezetében bekövetkezett változások figyelembevételével és anélkül, valamint a kapott mutatók összehasonlításával.

A termelésben dolgozók munkatermelékenysége az egy dolgozóra jutó (edényben, hagyományos edényben, kilogrammban, darabban stb.) előállított termékek számában is vizsgálható. A segédmunkások teljesítménye természetes mértékegységekben határozható meg: kenyérvágók - szeletelt kenyér mennyiségében, gyökeresek - feldolgozott zöldség és burgonya mennyiségében, rakodók - feldolgozott rakomány mennyiségében stb.

A munkakörülmények javítása nagyban befolyásolja a munkatermelékenység növekedését. Tehát a jobb szellőztetés telepítésekor a munka termelékenysége 5-10% -kal, a helyiségek megfelelő megvilágítása - 5-15% -kal, és még a falak és a munkahelyen található egyéb környező tárgyak speciálisan kiválasztott színekkel történő festésével is 2-4-el. %.

Mindezt tanulmányozni kell és figyelembe kell venni a közétkeztetésben dolgozók termelékenységének növelésére szolgáló tartalékok meghatározásakor és kiszámításakor. A tartalékokat megfelelő gazdasági és műszaki számításokkal, az iparág más vállalkozásainak tapasztalataiból származó adatokkal kell alátámasztani. Különös figyelmet fordítanak a munkavállalók termelékenységének növelésére szolgáló prediktív (prospektív) tartalékok azonosítására és mozgósítására, amelyek valós és céltudatosak.

A közétkeztetés tárgyi-technikai bázisának állapota, felhasználása nagy hatással van a kereskedelem és a saját termékek előállítására.

A vendéglátásban a termelőkapacitások kihasználásának hatékonysága nagyban függ az ebédlő áteresztőképességétől és kihasználtságától. Az ebédlő áteresztőképessége a teremben lévő férőhelyek számától, munkaidejétől és az ügyfélszolgálat átlagos időtartamától függ. Az ebédlő kihasználtságának értékelésére az együtthatókat határozzák meg: áteresztőképességének kihasználtsága (a munkanaponként kiszolgált fogyasztók tényleges számának aránya a lehetséges maximumhoz), a férőhelyek forgalmát (osztva a a munkanaponként kiszolgált fogyasztók az étkező férőhelyeinek száma szerint) és a férőhely-kihasználtság (az asztaloknál elhelyezett fogyasztók számának aránya az ebédlőben elhelyezett összes férőhelyhez viszonyítva). Ez utóbbi együtthatót az étkező bizonyos óráiban az ülések használatának felmérésére számítják ki.

Az étkezés normál ideje 15-20 perc, az ebédlőbe költözés és a sorban állás optimális ideje 10 perc. A megállapított szabványok szerint az ipari vállalkozások étkezdéiben és büféiben az ebédek szabadságának időtartama nem haladhatja meg a 10 percet, és a folyamatos technológiai ciklussal rendelkező ipari vállalkozásoknál - legfeljebb 5 percet. Ezért, ha a fogyasztó a fentinél többet költ, akkor szolgáltatása nem hatékony, és meg kell szüntetni azokat az okokat, amelyek a fogyasztói idő nem produktív elvesztését eredményezik.

A tanulmányok azt mutatják, hogy a központi városrészben és a közlekedési útvonalakon található nyitott típusú vendéglátóhelyeknek legalább két műszakban kellene dolgozniuk. Munkájuk időtartamának meghosszabbítása jelentős forgalomnövekedést és saját termékeik kibocsátását eredményezi. A vállalkozás működési idejének meghosszabbítása előtt azonban ellenőrizni kell a fogyasztói áramlások kronometrikus megfigyeléseit, és meg kell határozni az egyes órákban kifejezett bevételeket, ami lehetővé teszi a munkaidő-változtatás gazdaságos indokolását.

Az elemzés a vendéglátó vállalkozások anyagi-technikai bázisának felhasználásának hatékonyságát növelő, azonosított tartalékok megvalósítását szolgáló intézkedések kidolgozásával, elsősorban a tudományos és technológiai fejlődés vívmányainak gyakorlatba ültetésével zárul. Így a komplex étkezések elosztására szolgáló gépesített nagy teljesítményű sorok telepítése 2,5-3-szorosára növelheti a munkatermelékenységet és jelentősen csökkentheti az ebédre fordított időt. Ennek köszönhetően az étkezőhelyek forgalma 20-30%-kal nő, a fogyasztók kiszolgálására és étkezésére fordított idő pedig 30-40%-kal csökken. Ugyanakkor a dolgozók és más fogyasztók termelékenysége növekszik. A nagyfrekvenciás készülékek főzéshez való használata a hagyományos elektromos tűzhelyekhez képest nemcsak a főzési idő felgyorsítását teszi lehetővé, hanem 50-70%-kal csökkenti az energiafogyasztást is. A közétkeztetés tárgyi-technikai bázisának felhasználásának hatékonyságát növelő tartalékok számítása során gazdasági és műszaki számítások készülnek.

A piacgazdaságban a vállalkozás gazdasági fejlődésének alapját a profit képezi. A profitindikátorok válnak a legfontosabbakká a vállalkozások, mint független termelők termelési és pénzügyi tevékenységének értékeléséhez. A profit a vállalkozás hatékonyságának fő mutatója, életének forrása. A profitnövekedés alapot teremt a vállalkozás önfinanszírozásához, a kiterjesztett újratermelés megvalósításához, valamint a munkaerő szociális és anyagi szükségleteinek kielégítéséhez. A nyereség terhére teljesítik a vállalkozás költségvetéssel, bankokkal és egyéb szervezetekkel szembeni kötelezettségeit. Számos profitmutatót számítanak ki.

A vállalkozás végső pénzügyi eredménye a mérleg szerinti eredmény (veszteség). A mérleg szerinti eredmény a termékek (munkálatok, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereség, az egyéb értékesítésből származó nyereség (vagy veszteség), valamint a nem értékesítési tevékenységből származó bevételek és ráfordítások összege. A mérleg szerinti eredmény számítása a következőképpen mutatható be:

PB=PR+PP+PVN,

ahol PB - mérleg szerinti eredmény (veszteség);

PR - a termékek (munkálatok, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereség (vagy veszteség);

PP - ugyanaz más megvalósításból;

PVN - a nem realizálási műveletek bevételei és kiadásai.

A termékek (munkák, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereség általában a vállalkozás teljes mérleg szerinti eredményének legnagyobb részét teszi ki. Meghatározása a termékeknek a vállalkozás nagykereskedelmi árain (áfa nélkül) történő értékesítéséből származó bevétel és a teljes bekerülési érték különbözete. Ha az előállítás költsége meghaladja a nagykereskedelmi áron számított költségét, akkor a vállalkozás termelési tevékenységének eredménye veszteség lesz. A termékek értékesítéséből származó nyereség kiszámítása képletként ábrázolható

PR \u003d VD-Z pr - ÁFA,

ahol VD - a termékek (építési munkák, szolgáltatások) értékesítéséből származó bruttó bevétel (bevétel) aktuális nagykereskedelmi árakon;

Z pr - a termékek előállítási és értékesítési költsége (teljes előállítási költség);

ÁFA - általános forgalmi adó.

A bruttó bevételben kifejeződik a vállalkozás termelési ciklusának befejezése, a termelésre megelőlegezett pénzeszközök készpénzre való visszatérése és új forgalmuk kezdete. A bruttó bevétel a vállalkozás pénzügyi teljesítményét is jellemzi. A feldolgozóipari vállalkozásoknál a bevétel a termékekért, munkákért, szolgáltatásokért fizetett összegekből áll a vállalkozás banki számláira vagy közvetlenül a vállalkozás pénztárába. A kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások az áruk értékesítéséből származó bruttó bevételt az eladott áruk eladási és vételi értékének különbözeteként határozzák meg.

Az eladott termékek (építési munkák, szolgáltatások) előállítási költsége (Z pr) tartalmazza a termékek (munkálatok, szolgáltatások) értékesítésének teljes tényleges költségét, azaz. a nyersanyagköltség, a termelésben dolgozók munkaerőköltsége, valamint a termelés irányításával és karbantartásával kapcsolatos rezsiköltségek: a vezetői személyzet fenntartása, bérleti díj, villany, karbantartás és folyó javítások. Mindezeket a költségeket levonva az értékesítésből származó bevételből, a termékek (művek, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereséget kapunk, azaz. termelési tevékenységből származó nyereség.

Az egyéb értékesítésből származó nyereség (veszteség) a kiegészítő, segéd- és szolgáltató ágazatok termékeinek (munkáinak, szolgáltatásoknak) értékesítéséből származó nyereség (veszteség) egyenlege, amely nem szerepel a főbb piacképes termékek értékesítési volumenében. Ez tükrözi a többlet és a fel nem használt tárgyi eszközök értékesítésének pénzügyi eredményeit is. Ezek az ingatlan eladási (piaci) ára és az ingatlan inflációs indexszel korrigált kezdeti vagy maradványértéke közötti különbözet.

A nem értékesítési tevékenységből származó bevételek (kiadások) különféle bevételeket, kiadásokat és veszteségeket kombinálnak, amelyek nem kapcsolódnak a termékek értékesítéséhez.

Attól függően, hogy milyen mutatókat használnak a számítások során, számos jövedelmezőségi mutató létezik. Számolójuk általában három érték egyike: értékesítési nyereség (PR), mérleg szerinti nyereség (BOP) vagy nettó nyereség (NP). A nevező a következő mutatók egyike: értékesített termékek előállítási költsége, termelő eszközök, bruttó bevétel, saját tőke stb.

Konkrétan a következő mutatókat számítják ki ilyen módon.

A termelés jövedelmezősége a mérleg szerinti nyereség és a termelési eszközök átlagos költségének aránya:

ahol - a termelési eszközök átlagos költsége (állandó és működő tőke).

A mutató a termelési eszközök költségének egy rubelére jutó nyereség mértékét jellemzi.

A fő tevékenység jövedelmezősége - az értékesítésből származó nyereség és az eladott termékek (munkák, szolgáltatások) előállítási költségeinek aránya:

Ez a mutató lehetővé teszi annak megítélését, hogy a termelési költségek minden rubelje mekkora nyereséget ad.

A termékek jövedelmezősége - a termékek értékesítéséből származó nyereség és az értékesítés egészéből származó bevétel aránya (RP):

Az R pr értéke megmutatja, hogy az eladott áruk árából mennyi hasznot hoz minden egyes rubel.

Az egyes termékek jövedelmezősége egy adott típusú termék értékesítéséből származó nyereség és az értékesítésből származó bevétel aránya:

A piacgazdasággal rendelkező országokban az adott típusú tevékenységekbe történő befektetések jövedelmezőségének jellemzésére kiszámítják a saját tőke megtérülését (R c.c.) és az álló (előrehozott) tőke megtérülését (R c.c.):

ahol - az eszközbefektetések átlagos éves költsége (a vállalkozás éves mérlege szerint meghatározva);

A saját tőke átlagos éves költsége (a vállalkozás éves mérlege szerint is meghatározva).

1

A huszadik század vége volt a posztindusztriális civilizáció virágkora. A posztindusztriális gazdasági rendszer kialakulása a hagyományos háromtényezős gazdaságmodell deformálódásához vezetett, amely az "elsődleges", vagy agrár, "másodlagos" vagy ipari, valamint a "tercier" fogalmakkal operált. szolgáltató iparágak, ágazatok. Ennek eredményeként a kitermelő ipar és a mezőgazdasági termelés szerepének csökkenése, valamint az ipar viszonylag stabil GNP-ben és foglalkoztatásban való részesedése mellett a „tercier” szektor kezdett dominálni, amely a kitermelő ipar és a mezőgazdasági termelés egyik lényeges jellemzőjévé vált. posztindusztriális gazdaság. A szolgáltató szektor felé történő elmozdulás egy olyan iparág kialakulásához vezetett, mint a közétkeztetés.

Oroszországban a piaci kapcsolatok fejlődése a közétkeztetési szektor hosszú távú állami monopóliumának megszűnéséhez vezetett. A privatizáció során számos szovjet típusú kávézó, étkezde, étterem tulajdoni formája változott meg, melyeket korlátozott választék és hagyományosan nem tolakodó szolgáltatás jellemez. Ezeknek a vállalkozásoknak a tulajdonosi és tulajdonosi változása oda vezetett, hogy fő céljuk a jövedelmezőség biztosítása lett. Közöttük verseny kezdett kialakulni egy olyan ügyfélért, aki kész volt fizetni a javasolt kulináris élvezetekért, a díszes enteriőrért és a valódi kiszolgálásért. Ennek eredményeként, lépésről lépésre, a vendéglátó-ipari piac fokozatosan újjáéledt, a kereslet és kínálat gazdasági törvényeinek, valamint a versenynek megfelelően. Ugyanakkor aktívan zajlott a piac civilizált jogi módszerekkel történő állami szabályozásának bevezetése. Kialakult egy bizonyos szabályozási és jogi keret, amely szabályozza a vendéglátó vállalkozások tevékenységét.

A GOSTR 50647 - 94 „Közétkeztetés. Fogalmak és fogalommeghatározások” közétkeztetési vállalkozás az a vállalkozás, amely kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és a fogyasztás megszervezésére szolgál. Az "éttermi üzlet Oroszországban" című könyv szerzői az éttermi piac fogalmát egy bizonyos gazdasági környezetnek adják, amelyben az éttermi üzlet létrejön. Úgy gondoljuk, hogy az éttermi piac fogalma kiterjeszthető a vendéglátó piac koncepciójának szintjére. A vendéglátó piac a meglévő és potenciális eladók és vevők összessége, amelyeket egyesítenek azok az igények, amelyek keresletet generáltak a vendéglátóipari termékek iránt. Az eladók közé tartoznak éttermek, kávézók, bárok stb., konyhatechnológiai berendezések és kellékek beszállítói, élelmiszer- és italnagykereskedők, kiegészítő fogyóeszközök stb. A vásárlók elsősorban vendéglátó-ipari szolgáltatások fogyasztói. Ezen a piacon megkülönböztethető továbbá a közétkeztetési piac állami felügyelete és szabályozása, a helyettesítő termékeket kínáló versenytársak, valamint a társasági alapon működő eladók és vásárlók szakmai szövetségei. Meg kell jegyezni, hogy ez a piac területileg korlátozott, és bizonyos földrajzi határokkal rendelkezik a városon, régión, régión belül.

A piacgazdaságban a vállalkozás hatékonysága nagymértékben függ a vállalkozás forgalmától, a forgalom viszont a termékek és szolgáltatások iránti kereslettől. A lakosság igénye konkrét igényekből és követelményekből következik. A szükséglet olyan szükséglet, amely egy adott személy kulturális szintjétől és személyiségjegyeitől függően meghatározott formát öltött. Figyelembe véve az Abraham Maslow által javasolt emberi szükségletek hierarchiáját, elmondható, hogy a közétkeztetési vállalkozások kielégítik az alapvető fiziológiai táplálékszükségletet, valamint különféle társadalmi szükségleteket - a kommunikációt, egy bizonyos társadalmi csoporthoz tartozást stb.

Ennek megfelelően a közétkeztetés fő feladata a lakosság táplálkozási igényeinek kielégítése. Véleményünk szerint ennek a szerepkörnek a megvalósítása nagyon fontos, hiszen a jól szervezett étkeztetés a vállalkozásoknál hatékonyságnövekedést eredményez, ami pedig kihat a vállalkozás hatékonyságára. A racionális és tápláló táplálkozás az iskolákban, egyetemeken és más oktatási intézményekben befolyásolja a nemzet egészségének alakulását. Az iskolások egészségi állapotára vonatkozó tanulmányok kimutatták, hogy 50%-uk élelmiszer-rendszeri rendellenességekkel küzd. Ennek fő oka az iskolások étkeztetésének alacsony színvonala. A minőségileg szervezett táplálkozás a kórházakban és más egészségügyi intézményekben hozzájárul a betegek gyógyulásához. A lakosság munkaidőn kívüli étkeztetése, amely mind a vendéglátó-ipari készételek, mind a kulináris részlegeken keresztüli félkész termékek értékesítésével történik, csökkenti a főzésre fordított időt és megkönnyíti a női háztartási munkát. Jelenleg a nagycsaládosok számának csökkenése tapasztalható, ami a közétkeztetések látogatottságának növekedését is okozza.

Elmondhatjuk tehát, hogy a közétkeztetés, mint iparág számos olyan funkciót lát el, amelyek a gazdaság más ágazataiban rejlenek. Ennek megfelelően a közétkeztetés helye az ipari komplexumokban az ezen komplexumokkal való kapcsolaton keresztül írható le.

A termelés a közétkeztetés egyik fő feladata, és a kulináris termékek elkészítését jelenti.

A közétkeztetés a kereskedelemmel ötvözi az értékesítési funkciót, amely a vásárolt késztermékek értékesítéséből áll, mint például alkoholos italok, dohánytermékek stb.

Az étkeztetéshez közvetlenül kapcsolódik a szanatóriumi és egészségügyi szolgáltatások nyújtása is. Az egészségügyi intézményekben a betegek étkeztetése és a szanatóriumi-üdülő intézményekben nyaralók étkeztetése mellett ide tartoznak a diétás vagy vegetáriánus ételeket biztosító közvállalkozások is.

A lakosság szociális védelmével való kapcsolat az iskolai, közép- és felsőoktatási intézményekben, valamint a bentlakásos iskolákban való étkezés megszervezésében rejlik.

A kulturális szektorral való interakció a lakosság szabadidő-eltöltésének megszervezésén, valamint más népek kultúrájának, hagyományainak megismertetésén keresztül a nemzeti konyhán és esetleg egy vendéglátó-ipari vállalkozás belső terén keresztül valósul meg.

A közétkeztetési vállalkozások meglehetősen nagy része bekerült a turisztikai és kirándulási szolgáltatások komplexumába, és ebben az esetben ezeknek a vállalkozásoknak a színvonala alakítja ki a régió rekreációs terület képét.

Az Orosz Föderáció Állami Szabványának 1993. augusztus 6-i, 17. számú rendelete által jóváhagyott, a tevékenységek, termékek és szolgáltatások típusainak összoroszországi osztályozója szerint 2004. január 1-től a vendéglátóipar szolgáltatásnak minősül. A közétkeztetési szolgáltatás a vállalkozások, polgárok és vállalkozók tevékenységének eredménye, hogy kielégítsék a lakosság étkezési és szabadidős tevékenységi igényeit (GOST R 50647-94). A catering szolgáltatásnak van egy bizonyos sajátossága, mivel tiszta formájában nem tulajdonítható a nem termelő szférának. Hazai és külföldi tudósok munkáit tanulmányozva elmondható, hogy a közétkeztetés, mint iparág az anyagtermelés és a nem termelő szféra között helyezkedik el.

A közétkeztetési vállalkozások GNP-növekedésből való részesedését értékelve megjegyzendő, hogy a szolgáltatási szférában 2003-ban a kereskedelem és a közétkeztetés volt a legnagyobb növekedési üteme (5,8%).

Így vitatható, hogy a közétkeztetés a társadalmi infrastruktúra fontos szerkezeti eleme, a közétkeztetés szerepe meglehetősen jelentős, és a társadalmi infrastruktúra fő funkciójának betöltésére irányul - a gazdasági fejlődés feltételeinek megteremtésére és a normális emberi élet biztosítására. élet.

Volsky V.V. Szolgáltatási forradalom: a globális szolgáltatási szektor a posztindusztriális váltások középpontjában// Földrajz - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. A marketing alapjai – 2. kiadás, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 p.

Bibliográfiai link

Murashova S.Yu. A KÖZÉTKEZTETÉS SZEREPE ÉS HELYE A MODERN IRÁNYÍTÁSI RENDSZERBEN // A modern természettudomány sikerei. - 2004. - 7. sz. - P. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (hozzáférés dátuma: 2019.10.11.). Felhívjuk figyelmüket a Természettudományi Akadémia kiadó által kiadott folyóiratokra A közétkeztetés a fogyasztói együttműködés gazdasági tevékenységének egyik fő ága. Termelés-kereskedelmi és szervezési funkciói közé tartozik: ebéd és egyéb termékek elkészítése; saját előállítású termékek és úgynevezett vásárolt (azaz nem konyhai feldolgozásnak alávetett) áruk értékesítése; a fogyasztás megszervezése.

A táplálkozás létfontosságú a dolgozók, a munkavállalók, a diákok többsége és az ország lakosságának jelentős része számára. Jelenleg a közétkeztetés területén, bár lassan, de lendületbe jön a tevékenység.

Az első hullám már elmúlt: a peresztrojka folyamatának kezdetén megnyílt számos étterem és kávézó veszteséges és versenyképesség hiánya miatt bezárt.

A folyamat azonban fokozatosan beindult. Jelenleg Oroszország nagyvárosai igazi éttermi fellendülést élnek meg: a szállodák, éttermek, kávézók, bárok és különféle klubok száma gyorsan növekszik. A közétkeztetési ipar fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

Minden évben tömegételek:

Egyre jobban behatol a lakosság széles tömegeinek életébe, hozzájárul számos társadalmi-gazdasági probléma megoldásához;
- segíti az ország élelmiszer-forrásainak jobb kihasználását, időben biztosítja a lakosság minőségi táplálkozását, amely elengedhetetlen az egészség megőrzéséhez, a munkatermelékenység növeléséhez, az oktatás minőségének javításához;
- lehetővé teszi a szabadidő hatékonyabb felhasználását, ami ma már a lakosság számára fontos tényező;
- további számú munkavállalót és alkalmazottat szabadít ki a háztartásból stb.

A lakosság által igénybe vett vendéglátóipari vállalkozások hálózatát különféle típusok képviselik: étkezdék, éttermek, kávézók, büfék, bárok, stb. A különböző típusok iránti igényt meghatározzák: a lakosság különféle élelmiszer- (reggeli) iránti keresletének változatossága. , ebédek, vacsorák, köztes étkezések, üzleti ebédek ); az emberek kiszolgálásának sajátosságai rövid ebédszünetben és pihenésben egyaránt; az egészséges, gyógyászati ​​táplálkozásra szoruló felnőtt lakosság és gyermekek kiszolgálásának igénye.

Vendéglátó egységek

A vállalkozások típusának meghatározásakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

Az értékesített termékek köre, változatossága és az elkészítés összetettsége;
- technikai felszerelés;
- szolgáltatási módszerek;
- személyzeti végzettség;
- szolgáltatás minősége;
- nyújtott szolgáltatások köre.

Jelenleg a következő típusú vendéglátóhelyeket különböztetjük meg: étterem, bár, kávézó, étkezde, büfé és egy másik típusú vállalkozás.

Az étterem olyan közétkeztetési vállalkozás, amely komplex ételek széles skálájával, köztük egyedi készítésű és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékekkel, rekreációval párosuló emelt szintű kiszolgálással.

Bár - bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, harapnivalókat, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árut értékesít.

A szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint az éttermeket és bárokat három osztályba sorolják: luxus, superior és első osztályba, amelyeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Luxus osztály - belső kifinomultság, magas szintű kényelem, szolgáltatások széles skálája, eredeti, igényes egyedi és egyedi ételek választéka, éttermek számára készült termékek, egyedi és márkás italok széles választéka, koktélok - bárok számára;
- "legmagasabb" osztály - a belső tér eredetisége, a szolgáltatások választéka, a kényelem, az eredeti, kiváló egyedi és különleges ételek és termékek széles választéka éttermek számára, márkás és egyedi készítésű italok és koktélok széles választéka - bárokhoz;
- "első" osztály - harmónia, kényelem és szolgáltatások választéka, egyedi ételek, komplex elkészítésű termékek és italok sokfélesége éttermek számára, italválaszték, egyszerű elkészítésű koktélok - bárok számára.

Az éttermeket a következő kritériumok szerint osztályozzák:

Az értékesített termékek köre - hal, sör, nemzeti konyhával vagy külföldi országok konyhájával;
hely - városi étterem, szállodában, vasútállomáson stb.;
koncepció - szerzői vagy nem szerzői, amelyben a megfelelő technológiát használják: saját szabadalmaztatott, hagyományos, újszerű elemekkel (ez a kritérium nem GOST).

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - sör, tejtermék, grill - bár, saláta - bár, snack bár, expressz bár stb.;
a koncepció szerint - videobár, sportbár, ír kocsma stb.;
az ügyfélszolgálat sajátosságairól (koncepciók) - videó bár, sportbár, ír kocsma stb.

A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános, diétás, terápiás és megelőző táplálkozás;
a kiszolgált fogyasztók kontingense szerint - nyitott típusú vagy meghatározott fogyasztói kontingenst kiszolgáló: iskola, diák stb.;
hely szerint - nyilvános, tanulmányi hely szerint stb.

Az étkezdéket, vagy ahogy manapság a gyorséttermeket az értékesített termékek köre szerint osztályozzák (szakos és általános). Az első típusba tartoznak: pizzéria, palacsinta, gombóc, fánk, szelet, varenichnaya stb.

A közétkeztetési vállalkozások besorolása a következő jellemzők alapján történhet: funkcionális érték, az alapanyagok feldolgozásának technológiai szakasza, a kulináris termékek előállításának módja, választék, a szolgáltatás és a nyújtott szolgáltatások jellege, a fogyasztói igények gyakorisága, az élelmiszer típusa, elhelyezkedése a vállalkozás kiszolgált látogatói kontingense, a munka szezonalitása, a mobilitás mértéke.

Közétkeztetés szervezése

Minden eladásra szánt terméknek fogyasztói tulajdonságokkal kell rendelkeznie, és meg kell felelnie bizonyos szabványoknak. A GOST R 50764-95 „Vétkeztetési szolgáltatások. Általános követelmények”), az étkeztetési szolgáltatás fogalma a vállalkozások és egyéni vállalkozók lakossági szükségleteit kielégítő tevékenységének, valamint étkezési és szabadidős tevékenységének eredménye.

A közétkeztetési szolgáltatások minőségével szemben bizonyos követelményeket támasztanak. A szolgáltatásoknak biztonságosnak, pontosnak és időszerűnek kell lenniük. Meg kell felelniük a célnak, kényelmesnek és esztétikusnak kell lenniük. A szolgáltatási információknak hozzáférhetőnek és egyértelműnek kell lenniük.

Az összoroszországi osztályozó szerint a közétkeztetés ipari és kereskedelmi tevékenységének terméke olyan szolgáltatások, amelyek több fő csoportra oszthatók:

Catering szolgáltatások;
kulináris termékek és édességek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások;
fogyasztásszervezési és karbantartási szolgáltatások;
kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások;
szabadidős szolgáltatások;
parfümök, cipőtisztító kellékek stb. biztosítása;
kisebb javítások és ruhák tisztítása;
a vállalkozásnál vásárolt kulináris termékek csomagolása;
a fogyasztók telefonos és faxos kommunikációjának biztosítása a vállalkozásnál;
a fogyasztók személyes tárgyai (felsőruházat), táskák és értéktárgyak garantált tárolása;
taxi hívása a fogyasztó kérésére;
fogyasztók személygépkocsijának parkolása a vállalkozás szervezett parkolójában.

Az étkezési szolgáltatások nyújtásának három fő módja van:

A turista által fizetett étkezés;
a túra árában nem szereplő étkezés felár ellenében biztosított;
önkiszolgáló.

A fizetett étkezés magában foglalja az étkezési turisták minden költségének beszámítását a szállodai szoba vagy túra árába. Lehet csak reggeli (kontinentális vagy teljes); reggeli és vacsora vagy reggeli és ebéd vagy ebéd és vacsora (félpanziós ellátás); napi háromszori étkezés (teljes ellátás). Néha az étkezések költsége magában foglalja az üdítőket (víz, gyümölcslevek) és az alkoholos italokat (sör, pezsgő, bor). Ha a túra ára nem tartalmazza az ételt, akkor azt a turista a tartózkodási helyen és a szolgáltatás nyújtásában fizeti.

Az önkiszolgálás azt jelenti, hogy a turisták maguk főzik meg az ételeiket (leggyakrabban panziókban, kempingekben), vagy étkeznek olyan éttermek aulájában, ahol büfé áll rendelkezésre, vagy egy kávézóban.

Az étkeztetés területén kiemelten fontos a turisták gyors és pontos kiszolgálása. A turisták tartózkodási helyén a menünek egyértelműnek kell lennie a csoport minden tagja számára, és az árakat az ország pénznemében kell feltüntetni. Az élelmiszereknek meg kell felelniük az erre fordított pénzeszközöknek, és nem károsíthatják a turisták egészségét. A rossz szervezés, az ételkészítés nem megfelelő minősége, vagy az alacsony kiszolgálás miatti elégedetlenség az ételekkel ronthatja az utazás élményét és kárt tehet az utazási társaságban.

A büfé (büfé) lehetővé teszi, hogy a vendégek szabadon megválasszák a rajta megjelenő ételeket.

A Table d'hote egyfajta turistacsoportok felszolgálása pincérek által ebéd- vagy vacsoramenüen korlátozott fogásválasztékkal, előre megterített asztaloknál 4, 6, 8 fő részére.

Az étlapon szereplő "a la carte" szolgáltatási forma a turisták számára ingyenes ételválasztást biztosít az étterem által kínált menü szerint (egyéni ügyfelek és kis csoportok számára).

Vendéglátóipari termékek

Az ételek, kulináris termékek és félkész termékek a következő főbb jellemzők szerint osztályozhatók:

A felhasznált alapanyagok típusa szerint: húsból és húskészítményekből, baromfiból, vadhúsból, nyúlból, halból, tenger gyümölcseiből és rákból, burgonyából, zöldségből és gombából, gyümölcsből és bogyós gyümölcsből, gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból, tojásból, túró és tej- és tejsavtermékek lisztből stb., valamint keverve és kombinálva;
- főzési mód szerint: pácolt, pácolt, főtt, buggyantott, párolt, sütve (főmódon, rántva, grillezve stb.), pirítva, blansírozva, sütve, sütve, flambírozva, IR melegítés, mikrohullámú feldolgozás stb. ;
- a fogyasztás jellege szerint: uzsonnák, szendvicsek, levesek, főételek, italok, köretek, szószok, édes ételek, desszertek, koktélok és egyéb alkoholtartalmú vegyes italok, lisztes kulináris termékek, reggelik, ebédek, vacsorák (ételek) ;
- megbeszélés szerint: általános rendeltetésű, diétás, orvosi, iskolai, bébiétel, vegetáriánus, speciális élelmiszerekhez stb.;
- termikus állapot szerint: hideg, meleg, hűtött, fagyasztott;
- állag szerint: folyékony, félfolyékony, sűrű, püré, puha, viszkózus, omlós.

A lisztből készült édesipari termékeket süteményekre, péksüteményekre, krémes pitékre, muffinokra, croissantokra, zsemlékre, mézeskalácsra, sütire, keleti édességre, mézeskalácsra stb.

A sütemények és sütemények megkülönböztetik a következőket:

Sült félkész termékek típusa szerint: keksz, omlós tészta, puffos, puding, dió, ostya, levegős, légdiós, morzsás, kombinált és egyéb márkás típusok, beleértve a töltőanyagot is;
- kikészítési módok szerint: tejszín, beleértve a növényi eredetű tejszínt is, gyümölcsös bevonattal, szufla, mousse, sambucával, túróval, joghurttal, tejföllel, lágy krémsajttal, masztix, tejszín nélkül, kézzel vágott édességek (csokoládé, marcipán) stb.

A pékáruk egyszerű, gazdag, alacsony kalóriatartalmú stb.

Catering szolgáltatások

A különféle típusú és osztályú közétkeztetési egységek fogyasztóinak, valamint az állampolgároknak - vállalkozóknak nyújtott szolgáltatások a következőkre oszlanak: - étkeztetési szolgáltatások; - kulináris termékek és édességek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások; - fogyasztásszervezési és karbantartási szolgáltatások; - kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások; - szabadidős szolgáltatások; - információs és tanácsadó szolgáltatások; - egyéb szolgáltatások.

Az étkeztetési szolgáltatás a vállalkozás típusának és osztályának megfelelően kulináris termékek előállítására, értékesítésük és fogyasztásuk feltételeinek megteremtésére irányuló szolgáltatás, amely a következőkre oszlik: - éttermi étkeztetési szolgáltatás; - bár catering szolgáltatás; - kávézói catering szolgáltatás; - menzai étkeztetési szolgáltatás; - Diner catering szolgáltatás.

Az éttermi étkeztetési szolgáltatás a különféle alapanyagokból, vásárolt árukból, bor- és vodkatermékekből minden főbb csoporthoz tartozó ételek és komplex gyártású termékek széles választékának gyártására, értékesítésére és fogyasztásszervezésére szolgáló szolgáltatás, szakképzett gyártással. és a kiszolgáló személyzet fokozott kényelmi és pénzügyi technikai felszereltség mellett a szabadidő megszervezésével kombinálva.

A bár catering szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának előállítását, értékesítését, azok bárpultnál vagy a csarnokban történő elfogyasztásának feltételeit megteremtő szolgáltatás.

A cafe catering szolgáltatás kulináris termékek és vásárolt áruk más típusú vállalkozásokhoz képest korlátozott választékban és többnyire egyszerű előállítású gyártását és értékesítését, valamint ezek vállalkozáson belüli fogyasztásának feltételeinek megteremtését szolgáló szolgáltatás.

A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként vagy speciális diétánként változó kulináris termékek előállítását szolgáló szolgáltatás a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára, valamint a megvalósítás feltételeinek megteremtése. és fogyasztásuk megszervezése a vállalkozásnál.

A snackbár catering szolgáltatás a kulináris termékek szűk körének, többek között egy bizonyos típusú alapanyagból történő előállítására, valamint értékesítésének és fogyasztásának feltételeinek megteremtésére irányuló szolgáltatás.

A gasztronómiai termékek és cukrászati ​​termékek előállítására vonatkozó szolgáltatások közé tartozik: - fogyasztói megrendelésre kulináris és édesipari termékek gyártása, beleértve a komplex kivitelben és kiegészítő kivitelben is a közétkeztetésben; - ételek gyártása a vevő alapanyagaiból a vállalkozásnál; - szakács, cukrász szolgáltatása ételek, gasztronómiai és cukrászati ​​termékek otthoni elkészítéséhez.

A termékek és szolgáltatások fogyasztásának megszervezésére szolgáló szolgáltatások a következők:

Ünnepek, családi vacsorák és rituális rendezvények szervezése és kiszolgálása;
- konferenciák, szemináriumok, találkozók, üdülőterületi kulturális rendezvények stb. résztvevőinek étkeztetése, kiszolgálása;
- pincér (csapos) szolgáltatása otthoni kiszolgáláshoz;
- kulináris termékek és édességek kiszállítása a fogyasztók megrendelése szerint, beleértve a banketteket is;
- kulináris termékek, cukrászati ​​termékek kiszállítása, ügyfélszolgálat munkahelyi és otthoni;
- kulináris és édesipari termékek szállítása megrendelésre és ügyfélszolgálat a személyszállítási útvonalon (rekeszben, kabinban, repülőgép kabinjában is);
- kulináris termékek és édességek szállítása rendelésre és szobaszerviz;
- helyfoglalás egy közétkeztetési vállalkozás aulájában;
- kuponok és szolgáltatási előfizetések értékesítése teljesített adagokkal;
- racionális integrált táplálkozás megszervezése.

A gasztronómiai termékek értékesítésére vonatkozó szolgáltatások a következők: - kulináris termékek és édesipari termékek értékesítése üzleteken és kulináris részlegeken keresztül; - kulináris termékek vállalkozáson kívüli értékesítése; - ünnepi étkezés otthon; - kulináris termékek készleteinek elkészítése az utazáshoz, beleértve a turisták számára a kulináris termékek saját készítésére (szállítási és kiskereskedelmi láncok).

- koncertek, varieté- és videóműsorok szervezése;

Újságok, magazinok, társasjátékok, játékautomaták, biliárd biztosítása. Az információs és tanácsadói szolgáltatások közé tartozik:

Szaktanácsadás kulináris termékek és édességek gyártásával, tervezésével és terítéssel kapcsolatban;
- dietetikus tanácsa a kulináris termékek felhasználásával kapcsolatban különféle betegségek esetén (diétás osztályokon és étkezdékben);
- szakácsképzés szervezése.

Egyéb szolgáltatások közé tartozik:

Asztalneműk, edények, evőeszközök, leltár kölcsönzése;
- céges jelvények, virágok, ajándéktárgyak értékesítése;
- Illatszerek, cipőtisztítási kellékek stb. biztosítása;
- kisebb javítások, ruhatisztítások;
- a fogyasztók kiszolgálása után megmaradt ételek és termékek csomagolása;
- a vállalkozásnál vásárolt kulináris termékek csomagolása;
- a fogyasztók telefonos és faxos kommunikációjának biztosítása a vállalkozásnál;
- a fogyasztó személyes tárgyai (felsőruházat), táskák, értéktárgyak garantált tárolása;
- taxi hívása a fogyasztó kérésére;
- a fogyasztók személyes autóinak parkolása a vállalkozás közelében lévő, rendezett parkolóban.

A közétkeztetési vállalkozás által nyújtott szolgáltatások listája a szolgáltatás típusától, osztályától és a kiszolgált fogyasztói kontingens sajátosságaitól függően bővíthető.

Vendéglátó technológia

A modern világban az éttermek, kávézók, bárok látogatása minden ember életének szerves részévé vált. Az éttermekben és kávézókban felszolgált ételek és italok nagyon változatosak. Az ilyen létesítmények látogatása során az ember ízletesen főtt ételeket szeretne élvezni. Fontos még a szép főzés, az ételek-italok díszítése, az asztalterítés képessége. Az éttermi üzletág sikeréhez ismernie kell bizonyos ételek és italok elkészítésének technológiáját.

A vendéglátó-technológia éppen az, amire szükség van ahhoz, hogy megértsük az éttermi üzletág, az ételkészítési és szolgáltatási kultúra minden bonyodalmát. A közétkeztetési termékek technológiája természetesen számos tudományágat foglal magában.

Mindenekelőtt a különféle ételek elkészítésének technológiája és szabályai. A kulináris ételek elkészítésének technológiája viszont magában foglalja a termékek és receptek feldolgozásának különféle módszereinek, az összetevők szabványainak, a főzési költségszabványoknak, valamint a készételek kiadásának szabályainak ismeretét.

A következő fontos szempont, amelybe a vendéglátóipari termékek technológiája is beletartozik, az étel- és italkészítési folyamat technikai felszereltsége. Az ezen a területen dolgozó szakembernek feltétlenül ismernie kell a főzés technológiai folyamatait, és képesnek kell lennie a berendezés megfelelő és racionális működtetésére.

A közétkeztetés megszervezésében kiemelt helyet foglal el az elkészített kulináris termékek minőségellenőrzése. Elfogadhatatlan a termékek megromlásának engedélyezése is, mivel ez végső soron befolyásolja az éttermi üzletág jövedelmezőségét. A vendéglátóipari termékek technológiája a fentieken túl az ügyfélszolgálati kultúrát is magában foglalja.

Valójában egy étterem vagy kávézó hangulata, és ezért az ügyfelek hozzáállása nagymértékben függ attól, hogy milyen szépen és helyesen van megterítve az asztal, valamint attól, hogy milyen formában adják ki a főtt ételeket és italokat. A szerviz személyzetnek be kell tartania az összes etikett és udvariassági szabályt az ügyfelekkel való kapcsolattartás során.

Egy olyan területen, mint a közétkeztetési termékek technológiája szakembernek természetesen rendelkeznie kell a szükséges készségekkel és képességekkel, és azokat szakmai tevékenysége során alkalmaznia kell a lakossági közétkeztetési és kulturális szolgáltatások megszervezésében.

Az élelmiszeripari technológus feladatai közé tartozik:

Modern módszerek és technológiák alkalmazása az ételek és italok elkészítésében;
- Optimális termelési módok kialakítása és megvalósítása a közétkeztetés korszerű helyein;
- Az ételek és italok elkészítésének munkarendjének, munka- és anyagköltség normatíváinak kialakítása;
- A gyártási folyamatok optimalizálását és a termékek gyártási költségeinek csökkentését célzó munkák végzése;
- A műszaki fegyelem betartása feletti ellenőrzés megvalósítása minden munkaterületen, valamint az alkalmazott berendezések helyes működése felett;
- Az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának ellenőrzése a termékek gyártása során, valamint a munkahelyi biztonsági előírások betartása;
- Az ételek és italok, valamint az elkészítéséhez felhasznált alapanyagok folyamatos minőségellenőrzése;
- A közétkeztetési helyeken történő szolgáltatásnyújtás nemzetközi tapasztalatainak tanulmányozása és alkalmazása.

Csak a lakosság közétkeztetése terén végzett tevékenységük szakszerű végzésével lehet sikert elérni. Végül is emlékezni kell arra, hogy az ügyfélnek mindig igaza van, és meg kell próbálnia nem csak etetni az embert, hanem jó benyomást is kell hagynia magáról.

Vendéglátóipari termelés

Az Ön teljes gyártása három fő összetevőből áll:

1. Workshopok előkészítése.
2. Minden szükséges dokumentum elkészítése.
3. Munka a személyzettel.

A workshopok előkészítése 10 részből áll:

1. Konyha vagy melegüzlet, ahol a félkész termékek főzésének teljes szentsége zajlik, elkészítik az első és a második fogást.
2. Húsbolt, ahol nyersdarabokat és félkész termékeket készítenek húsból, halból, csirkéből stb.
3. Cold shop kreatív műhely falatkák készítéséhez.
4. Zöldségbolt, ahol minden zöldséget megtisztítanak - burgonya, hagyma, sárgarépa, cékla. A friss zöldségek, uborka, paradicsom az üzletben elsődleges feldolgozáson esik át. A friss zöldek mozognak.
5. A tojásfeldolgozó műhely a termelés felelős láncszeme, minden nyers tojás ezen keresztül kerül az előkészítő műhelyekbe.
6. Konyhai eszközök mosórészlege - gyártási részleg, ahol a konyhából és az összes műhelyből származó edényeket elmossák.
7. Mosogató rekesz étkészletek számára, egy rekesz, ahol az étkezőből származó edényeket mosogatják.
8. Itt a „legfinomabb” és „legédesebb” a cukrászda, a cukrászok varázsolják remekműveket, sütnek zsemlét, süteményt és mindenféle finomságot.
9. A kenyérszeletelő az a részleg, ahová a kenyeret szállítják, és részekre vágják.
10. A higiéniai helyiség vagy szaniter egység a teljes gyártási csapat számára szükséges részleg.

Gyártási dokumentáció elkészítése:

1. Számolókártyák.
2. Technológiai kártyák.
3. Műszaki és technológiai térképek.
4. Scrapbook.
5. A személyzet egészségügyi vizsgálatának naplója (egészségügyi folyóirat).
6. Notebook fertőtlenítőszerek hígításához (10%-os fehérítő oldat).
7. A gyártás hőmérsékleti rendszerének jegyzetfüzete (hőmérők napi leolvasása hűtőkamrákban, szekrényekben).
8. Kritikai megjegyzések füzete.

Munka a személyzettel:

1. Munkaköri leírások.
2. Biztonsági utasítások.
3. Egészségügyi könyvek.
4. Biztonsági magazin.

A dolgok rendbetétele nagyon fáradságos, de ha mindent helyesen csinálnak, akkor biztosan királynőnek vagy királynak fogja érezni magát.

Vendéglátó tevékenység

A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amely a termelés és az ügyfélszolgálat szervezeti formáinak egységességével jellemezhető, típusaiban és szakterületeiben eltérő vállalkozásokra épül.

A vendéglátó vállalkozások három egymással összefüggő funkciót látnak el:

Kulináris termékek gyártása;
- kulináris termékek értékesítése;
- fogyasztásának megszervezése.

Az étkeztetési szolgáltatás a vállalkozások, vállalkozók azon tevékenységének eredménye, amely a fogyasztók étkezési és szabadidős tevékenységi igényeinek kielégítésére irányul.

Szolgáltatási folyamat - a vállalkozó által a kulináris termékek és szabadidős tevékenységek értékesítése során a szolgáltatások fogyasztójával közvetlen kapcsolatban álló műveletek összessége. A fogyasztók kiszolgálása során a szolgáltatások körének meg kell felelnie a vállalkozás típusának.

A fő catering szolgáltatás egy vendéglátó szolgáltatás.

Az étkeztetési szolgáltatás a vállalkozás típusának és osztályának megfelelően kulináris termékek előállítására, értékesítésük és fogyasztásuk feltételeinek megteremtésére szolgál, és a következőkre oszlik:

Éttermi étkeztetési szolgáltatás;
- bár catering szolgáltatás;
- kávézói catering szolgáltatás;
- menzai étkeztetési szolgáltatás;
- Diner catering szolgáltatás.

A közétkeztetési rendszert különböző osztályú éttermek, bárok, kávézók és étkezdék alkotják.

Az étterem olyan vendéglátó cég, amely ételek, italok, édességek széles választékát kínálja vendégeinek, beleértve az egyedi, márkás és komplex készítményeket is.

Az éttermeknek nincs egységes, általánosan elfogadott osztályozása. Az éttermek azonban két nagy kategóriába sorolhatók: teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek és speciális éttermek.

A teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek azok, ahol nagyon széles az ételválaszték, főleg az a la carte, és ahol szinte mindent itt, az étteremben termesztenek, ami az asztalra kerül, az „alapanyagoktól” a friss fűszernövényekig. A teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek lehetnek formálisak vagy informálisak, és ár, hangulat és menü alapján kategorizálhatók. Leggyakrabban a francia és olasz kulináris hagyományok virágoznak ezekben az éttermekben.

A legtöbb teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem magántulajdonban van, és egy menedzser vagy igazgatótanács üzemelteti. Az utóbbi időben sok ilyen típusú étterem jelent meg.

Az éttermek specializációja nagyon sokrétű lehet: gyors kiszolgálás, családi, hétköznapi. Az éttermek nemzeti ételek, vacsorák, reggelik stb. készítésére is specializálódhatnak.

A gyorséttermek hamburgerekre, sült burgonyára, virslire, csirkére, különféle halakra és nemzeti ételekre, például mexikói tacora, burritóra stb. ezek a menükorlátozások és az étlap szabványosítása sokkal gyorsabb kiszolgálást tesz lehetővé, amit az elfoglalt emberek szívesen fogadnak.

A családi éttermek egy régimódi kávézó stílusának modern stílusát képviselik. Az éttermi üzletág ezen szegmensében a legtöbb létesítmény egyéni tulajdonban van.

Általában tekintélyes külvárosokban találhatók, vagy nem messze tőlük. A legtöbb családi étterem hangulata egyszerű, az étlaphoz hasonlóan a pincérek tudják, hogyan kell minden családtag kedvére tenni.

A kávézó olyan vendéglátó egység, amely az étteremhez képest korlátozott számú étel- és italválasztékot, lisztes cukrászati ​​termékeket és egyéb termékeket kínál vendégeinek kikapcsolódással, szórakozással egybekötve.

Menza - nyilvánosan hozzáférhető, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési intézmény, amely a hét napjánként változó menü szerint készít és értékesít ételeket.

Bár - bárpulttal ellátott, speciális vendéglátó egység, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, desszerteket, harapnivalókat, péksüteményeket és vásárolt árukat kínál vendégeinek.

Fogyasztói kiszolgálási módszerek – vendéglátóipari termékek fogyasztói értékesítésének módja. A kiszolgálásnak két módja van: pincér, csapos, pultos, önkiszolgálás.

Ügyfélszolgálati forma: olyan szervezési technika, amely az ügyfélszolgálati módszerek sokfélesége vagy kombinációja.

A vállalkozásoknál nyújtott szolgáltatás típusai, módszerei és formái függnek az étkezés helyétől, a megszerzésének és a fogyasztókhoz való eljuttatásának módjától, a személyzet szolgáltatásban való részvételének mértékétől stb. A legracionálisabb szolgáltatástípusok kiválasztása hozzájárul a a fogyasztói igények teljesebb kielégítése.

A vendéglátás főbb típusai a következők:

Termékek értékesítése nyitott típusú vállalkozások termeiben (éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok), valamint ipari vállalkozások, oktatási intézmények étkezdéiben;
- személyszállítás útközben;
- kulináris termékek értékesítése kulináris boltokon keresztül;
- a kiszolgálás megszervezése pincér (csapos) által otthon.

A vendéglátó egységek a következő szolgáltatási módokat alkalmazzák:

Önkiszolgáló;
- pincérek, csaposok kiszolgálása;
- kombinált módszer.

A tömegszervizben viszonylag kis árukínálat mellett a kiszolgálás gyorsítására önkiszolgálást alkalmaznak, melynek során a fogyasztók önállóan visznek át hidegtálakat és italokat, lisztes édességeket a rendelőből. A meleg ételeket közvetlenül az ünnep előtt adagolják a forgalmazók.

A pincérszolgálatot éttermekben, bárokban, esetenként kávézókban alkalmazzák, amelyekben a kényelem nagy szerepet játszik, ezek a vállalkozások nemcsak vendéglátási szolgáltatásokat nyújtanak, hanem a fogyasztók kikapcsolódását is megszervezik.

A kombinált módszerrel a két megadott szolgáltatási mód kombinációja érhető el. Például egy vendéglátó cég napközben önkiszolgáló módszerrel működik (nyilvános kávézó, étkezde), este pedig pincérek kiszolgálása. Az ilyen vállalkozásokban a fogyasztói kikapcsolódás megszervezésének feltételeit is meg kell teremteni.

A személyzet szolgáltatásban való részvételétől függően megkülönböztetünk teljes és részleges önkiszolgálást.

A fogyasztó teljes körű önkiszolgálással az edények átvételével, az étkezőasztalhoz szállítással és az edények tisztításával kapcsolatos összes műveletet elvégzi.

Részleges önkiszolgálás esetén a legtöbb ilyen műveletet a vállalati személyzet végzi el a szerviz felgyorsítása érdekében. A részleges önkiszolgálásra példa az ipari vállalkozások és oktatási intézmények étkezdéiben az előzetes asztalterítés, ahol egységes ebédszünetet alakítanak ki, és az étkezést komplex reggelivel és ebéddel szervezik meg. A fogyasztók ugyanakkor az előzőleg az asztalokra helyezett levesételekből csak az első ételeket öntik tányérokba, a használt edényeket pedig elviszik.

A fogyasztókkal való elszámolás módja szerint az önkiszolgálást megkülönböztetjük előzetes, utólagos, közvetlen elszámolással, étkezés utáni fizetéssel és önelszámolással.

Az előkalkulációs önkiszolgálásnál a fogyasztó az étlapot megismerve, a pénztárban csekkeket vásárol, és ezekkel a csekkekkel átveszi a kiválasztott ételeket a disztribúción, ez a fajta önkiszolgálás lassítja a kiszolgálás folyamatát. Jelen szolgáltatási forma alkalmazásának jelentős felgyorsítását éri el az előre megvásárolt kuponon vagy előfizetésen kötött étkezések felszabadítása.

Önkiszolgálás utólagos elszámolással - kiválasztott ételek fizetése az elosztósor végén. Ennek a szolgáltatási formának az előnye, hogy a fogyasztók vizuálisan megválaszthatják az ételeket, és felmentik a forgalmazókat az elemzési ellenőrzés alól, ami felgyorsítja a kiszolgálási folyamatot.

A közvetlen elszámolású önkiszolgálás biztosítja az ételek egyidejű kiválasztását, átvételét és a költség megfizetését. Ebben az esetben a termékek kiadását és a fogyasztóval való elszámolást egy alkalmazott végzi. Ezt a szolgáltatási formát büfékben, büfékben, bárpulton keresztül történő kiszolgáláskor alkalmazzák.

Az étkezés utáni fizetéssel járó önkiszolgálás során a fogyasztó az ételek és italok kiválasztása után a rendelő végén csekket kap a pénztárostól, amelyet étkezés után, a teremből való távozáskor fizet ki. E szolgáltatási forma igénybevétele hozzájárul az elszámolási műveletek lebonyolítása feletti ellenőrzés erősítéséhez. Ezzel párhuzamosan a csarnok befogadóképessége másfélszeresére nő az előrefizetéses önkiszolgáláshoz képest.

Az önkalkulációs rendszer szerinti önkiszolgálást olyan vállalkozásoknál alkalmazzák, ahol állandó az étkezési kontingens. A fogyasztók maguk választják ki ételeiket, és úgy fizetnek, hogy pénzt tesznek egy malacperselybe. Minden terméktípus mellett van egy árcédula.

A francia kiszolgálás az ínyenc éttermekre jellemző szolgáltatás, ahol a hangulat eleganciáját hangsúlyozza. Az ételeket étvágygerjesztően, nagy tányérra kirakva, az asztal mellett álló, akár ételmelegítő gázégővel felszerelt kocsin, tányérokon tálalják.

A francia szolgáltatás az éttermi szolgáltatás leglenyűgözőbb és legdrágább fajtája.

Orosz szolgáltatás - olyan szolgáltatás, amelyben az ételt teljes egészében a konyhában főzik, a húst részekre vágják és az edényre helyezik, mint minden más köret.

Ebben a formában az edény az asztalhoz kerül, amelynél a vendégek ülnek, és minden vendég személyes tányérjára kerül egy adag hús és köret - egy nagy kanál és villa segítségével. Ez a fajta szolgáltatás kényelmes bankettek és bulik lebonyolítására. Ilyenkor a pincérek általában fehér kesztyűt viselnek.

Az amerikai szolgáltatás az orosz szolgáltatás egyszerűsített változata. Az ételeket közvetlenül a konyhában készítik el és tányérokra rakják, a tányérokat viszik a vendégekhez. Ez a kiszolgálási mód gyorsasága miatt népszerű: a rendelést gyorsan feldolgozzák, az ételeket forrón szolgálják fel.

Közétkeztetési létesítmények

A mai nap jele a közétkeztetési vállalkozások szerkezetének átrendeződése. A nagy közétkeztetési vállalkozásokkal együtt aktívan fejlődik a kis- és középvállalkozások hálózata, amely sikeresen felváltja a szovjet időkben létezőket.

Magánpékségek, hús-, kolbász-, tejüzletek, éttermek nőnek és fejlődnek; kávézók, étkezdék, bárok és pizzériák mindenhol megjelennek. Ez a sokszínűség indokolt és hasznos, hiszen az emberek ízlése és preferenciái sokfélék, és minél több szolgáltatást nyújtanak a fogyasztó igényes ízlésének, annál több ösztönzést kapnak az ilyen vállalkozások tulajdonosai, vezetői és alkalmazottai a termékminőség javítására és javítására. szolgáltatás.

Ezzel párhuzamosan a gyorséttermek hálózata is fejlődik. Az orosz cégek már sikeresen versenyeznek a McDonald's éttermekkel.

A közétkeztetési vállalkozások sokfélesége ellenére azonban tevékenységükre számos általános szabály és előírás vonatkozik, amelyek minden élelmiszerrel, élelmiszer-termeléssel és közszolgáltatással kapcsolatos objektumra azonosak.

Valamennyi közétkeztetési vállalkozás termelési és kereskedelmi szempontok szerint, valamint a technológiai folyamat szervezettségének figyelembevételével beszerzésre és előfőzésre oszlik.

Beszerző vállalkozások a gépesített vállalkozások, mint például a nyersanyagokat feldolgozó és különféle félkész termékeket előállító gyárak az előkészítő vállalkozások ellátására. Megkülönböztető jellemzőjük a félkész termékek gyártási folyamata, amely lehetővé teszi a nagy teljesítményű berendezések ésszerű használatát, jelentős mennyiségű nyersanyag feldolgozását és nagyszámú étkezde, étterem, kávézó, snack bár stb. félkész termékek. Ide tartoznak a félkész termékek gyártására szakosodott műhelyek, konyhai gyárak, gyárak kulináris és félkész termékek stb. Ebben a kategóriában megkülönböztethetők a teljes ciklussal működő vállalkozások, amelyek félkész termékeket gyártanak. késztermékeket, és büfékben, kulináris üzletekben és saját kereskedelmi helyiségeikben értékesítik. Ilyen vállalkozások közé tartoznak az élelmiszergyárak, éttermek.

A gépesített vállalkozások, amelyek különféle félkész termékeket, kulináris és édesipari termékeket állítanak elő az előfőzött vállalkozások ellátására, a kulináris termékek és félkész termékek gyárai és műhelyei. A betakarító üzem félkész termékei a kiskereskedelmi hálózaton keresztül is értékesíthetők.

A betakarító üzem műhelyei modern, nagy teljesítményű berendezésekkel vannak felszerelve, üzemelnek a burgonya tisztítására, szulfatálására, saláták, vinaigrette, zöldségszelet készítésére, burgonya félig sütésére stb. gyártósorok. A betakarító gyárakban kisegítő keményítőgyártással foglalkozó produkciók is szervezhetők, kvas, gyümölcsvizek, fagylalt.

Az előfőző vállalkozások számára kulináris és édesipari termékeket előállító gépesített nagy vállalkozások konyhai gyárak. A gyár-konyha épületében étkezde, étterem, kávézó, kulináris bolt lehet. A gyárban lehetnek hűtött és gyorsfagyasztott ételek gyártására szakosodott műhelyek.

Az a gépesített vállalkozás, amely félkész termékek, kulináris és édesipari termékek előállításához szükséges alapanyagokat dolgoz fel, és ezekkel látja el az előfőzött vállalkozásokat, étkezde-előkészület. A menza-előkészítőben a kereskedési terekben látogatók étkeztetése megoldható.

A kulináris gyár ipari módszerrel kész ételeket készít, speciális tálcákba, zacskókba csomagolva. Ezek a gyárak általában nagyon magas szintű gépesítéssel rendelkeznek, áramlási és automata vezetékekkel, folyamatos berendezésekkel vannak felszerelve. A termékeket olyan vállalkozásoknak szállítják, amelyek nem rendelkeznek saját termelési kapacitással, vagy azok nem elegendőek.

Az előkészítő vállalkozások kisvállalkozások. Szervezik a beszerző vállalkozásoktól beszerzett félkész termékekből ételek és kulináris termékek gyártását, valamint konyhai termékek lakossági értékesítését. A félkész termékeken végzett munka csökkenti az előfőző vállalkozások felszerelési igényét, csökkenti a termelési és raktározási létesítmények területét, felszabadítja a korábban az alapanyagok elsődleges feldolgozásával foglalkozó munkavállalókat, és javítja a vállalkozások egészségügyi karbantartását. . Mindez megteremti a feltételeket a termelés növekedéséhez a termelési terület növelése nélkül, az előállított ételek és kulináris termékek körének bővítéséhez, minőségének javításához. A korábban a nyersanyagok elsődleges feldolgozására használt gyártóhelyiségek területének felszabadítása, és ezáltal az értékesítési csarnokok területének bővítése lehetővé teszi az áteresztőképesség növelését és több ember szolgáltatásának biztosítását. Ebbe a kategóriába tartoznak az előfőző étkezdék és kiadó étkezdék, éttermi kocsik, kávézók, büfék, palacsinták, pizzériák, grillezők és egyéb, otthoni készételeket árusító vállalkozások, büfék.

Jelenleg sok magánvállalkozás kombinálja a technológiai folyamat minden aspektusát, ugyanakkor sok olyan vállalkozás van, amely ugyanaz az előkészítő vállalkozás vagy üres bolt, csak kisebb mennyiségű termékkel.

Vendéglátóipari dolgozók

A közétkeztetési intézmények személyzetére vonatkozó követelményeket nemcsak maga a szervezet határozza meg, hanem a GOST is. A vendéglátóhelyek olyan helyek, ahová sokan jönnek, nem csak a megfelelő körülmények között elkészített ízletes ételeket, hanem a színvonalas kiszolgálást is várják. Vannak állami szabványok, amelyeket az ilyen vállalkozásoknak meg kell felelniük, és ezek a szabványok meghatározzák a személyi követelményeket is.

Fontos megjegyezni, hogy a GOST minden szigorúsága és súlyossága ellenére a vendéglátó egységek - étkezdék, kávézók és éttermek - semmi sem akadályozza meg őket abban, hogy megtartsák saját stílusukat, és további követelményeket állítsanak fel a személyzet felvételekor.

A vendéglátó egységek személyzetében nem csak a szakács, a pincér és a konyhai dolgozók szerepelnek.

Minden dolgozó három kategóriába sorolható:

adminisztratív személyzet, amely magában foglalja az igazgatót, a könyvelőt és a vezetőket;
kiszolgáló személyzet, amely magában foglalja azokat az alkalmazottakat, akik kapcsolatban állnak az ügyfelekkel és közvetlenül felelősek az intézmény szolgáltatásának minőségéért - adminisztrátorok, pincérek, főpincérek, pultosok és pultoslányok;
gyártó személyzet, ebbe a kategóriába tartoznak a szakácsok, technológusok, sushi szakácsok, kulináris szakemberek, cukrászok stb., vagyis azok, akik főzéssel foglalkoznak.

Az egyes személyzeti kategóriákra vonatkozó követelmények eltérőek.

Általános követelmények minden kategória alkalmazottai számára

Vannak bizonyos követelmények, amelyek a közétkeztetési intézmények alkalmazottaira vonatkoznak az állásra való jelentkezéskor, függetlenül attól, hogy melyik kategóriába tartoznak.

Mindenekelőtt megfelelő szintű szakmai felkészültség szükséges, amely garantálja a munkavállaló számára a szakma minden elméleti és gyakorlati jellemzőjének ismeretét. Tehát a szakácsoknak rendelkezniük kell a szakács szakmában végzett oktatási intézmények végzettségéről. Ezt a specifikációt szigorúan be kell tartani.

A higiéniai előírások betartása kötelező, ami azt jelenti, hogy minden alkalmazottnak rendelkeznie kell érvényes orvosi könyvvel, beleértve a pincéreket és a hallban dolgozókat is. Ez azt jelenti, hogy a cég kötelezi a munkavállalót a személyes higiéniai és a munkahelyi tisztasági szabályok betartására. A személyes higiénia nagyon fontos. Például a szakácsoknak tilos hosszú körmöket és manikűröket viselniük, valamint személyes tárgyakat, például mobiltelefonokat tartani a konyha munkafelületén.

Minden munkavállalót fel kell hívni arra, hogy a munkahelyén be kell tartania az egészségügyi és biztonsági előírásokat. Az ilyen tájékoztatót magának a vállalatnak kell megtartania alkalmazottai számára.

A gyártó személyzettel szemben támasztott követelmények

A legszigorúbb követelményeket a konyhában dolgozókkal szemben támasztják, akik ételkészítéssel, főzéssel foglalkoznak az intézmény vendégei számára.

Az ilyen alkalmazottak munkahelyükön mindig csak egészségügyi ruházatot és lábbelit viseljenek. Otthoni ruhájukban nem dolgozhatnak. Ugyanakkor az ilyen ruhákat és cipőket rendszeresen vegytisztításnak kell alávetni, hogy mindig ne legyenek szennyeződések nyomai. Az ilyen ruhákon céglogók vagy jelvények helyezhetők el.

Ugyanakkor tilos egészségügyi ruhában kimenni a csarnokba és kommunikálni a vendéglátó-ipari szolgáltatások fogyasztóival.

A dolgozók minden személyes ruházatát, amelyben az emberek munkába jönnek, napközben egy erre a célra kialakított helyiségben kell tárolni.

Ha a vendéglátó dolgozók kezükön betegség, vágások vagy égési sérülések jelei mutatkoznak, a szervezet adminisztrációja haladéktalanul tájékozódjon erről, és haladéktalanul távolítsa el a munkavállalót a munkából, amíg teljesen felépül.

A szerviz személyzet követelményei

A vendéglátó személyzet - pincérek, adminisztrátorok, pultosok - folyamatos kapcsolatban állnak a látogatókkal, így a vállalkozás sikere és jövedelmezősége nagyban függ műveltségüktől és professzionalizmusuktól.

Az ilyen dolgozók fő jellemzője az udvariasság, tapintatosság, barátságosság konfliktushelyzetekben is. Az ilyen személyzetnek rendelkezésre kell állnia, hogy segítse a vendégeket, például a fogyatékkal élőket, ha szükséges.

A pincéreknek kifogástalanul ismerniük kell az étlapot, beleértve az összetevőket és az egyes ételek elkészítésének módját.

Az adminisztrátoroknak rendelkezniük kell a panaszok és a vendégek panaszainak kezeléséhez szükséges képességekkel, valamint felelősséget kell vállalniuk valamennyi alkalmazott helyes és összehangolt munkájáért.

Az adminisztratív személyzettel szemben támasztott követelmények

A vendéglátó egységben a személyzet irányítása az adminisztratív személyzet feladata. Az egész intézmény tevékenységének hozzáértő megszervezése attól függ.

Az ilyen munkavállalóknak képesnek kell lenniük a dolgozók tevékenységének és a termelés eredményességének figyelemmel kísérésére, ismerniük kell az új, korszerű technológiák bevezetésének módszereit, ellenőrizniük kell a szolgáltatás minőségét, és munkahelyi biztonsági eligazításokat kell tartaniuk.

Az adminisztratív személyzetnek gondosan figyelemmel kell kísérnie a munkavédelmi követelmények betartását és a vállalkozás és alkalmazottai egészségügyi állapotát.

Az egyik legfontosabb követelmény a technológiai folyamat ismerete, az étlapok kialakításának és összeállításának eljárási rendje, a nyersanyagveszteség normáinak meghatározásában való jártasság. Így a technológusnak vagy folyamatmérnöknek képesnek kell lennie az alkalmazottak által készített ételek, félkész termékek és egyéb kulináris termékek elkészítéséhez felhasznált termékek minőségének ellenőrzésére. Feladatuk az osztályozás és az érzékszervi vizsgálat is, amelyet a megállapított határidőn belül minden vendéglátó-ipari szervezetnek el kell végeznie.

A raktárvezetővel szemben támasztott követelmények a raktárgazdálkodás megfelelő megszervezésének és a tároló létesítmények felszerelésének képessége, valamint a szervezet olyan anyagi erőforrásokkal való ellátása, amelyek a zavartalan tevékenységhez szükségesek.

A raktárvezetőnek ismernie kell mindazon szabványokat és előírásokat, amelyek előírják a termékek és félkész termékek tárolását. Ezenkívül képesnek kell lennie az összes beérkező dokumentum rendszerezésére és megfelelő mentésére, hogy elszámolja a tárolt és felhasznált alapanyagokat. A raktárvezető feladata a raktári és hűtőberendezések megfelelő működésének ellenőrzése, időben történő javítása. Meghibásodás esetén a raktárvezetőnek haladéktalanul jelentenie kell ezt a vezetőségnek, és ki kell hívnia a javítási szakembereket.

A raktárossal szembeni fő követelmény a beérkező élelmiszerek fogadása, a dokumentációk helyszíni ellenőrzése és a készletek szétosztása.

További követelmények

Fontos, hogy minden alkalmazott tudja, hogyan kell megfelelően tárolni azokat a termékeket, amelyekből ételeket készítenek az intézmény vendégei számára.

Mindenekelőtt a személyzetnek ellenőriznie kell a címkézés meglétét minden tárolt és felhasznált élelmiszeren. Ellenőriznie kell e termékek minőségét és időben történő leírását.

A csomagolt termékek átvételekor ellenőrizni kell a csomagolás helyességét és sértetlenségét. Fontos követelmény az áruszomszédság szabályainak ismerete a készételek, készítmények, félkész termékek tárolásánál.

A vendéglátás fajtái

A közétkeztetési szolgáltatásokat, mint a vállalkozási tevékenység egy fajtáját, nagyszámú vállalkozás és egyéni vállalkozó végzi, mindenféle tulajdonformában. Az étkezési és szabadidős tevékenységi igények kielégítésére kialakított vendéglátó egységek a nyújtott szolgáltatások típusában, méretében és jellegében különböznek egymástól.

Vendéglátó vállalkozás típusa - a szolgáltatás jellemzőivel, az értékesített kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások körével rendelkező vállalkozástípus. A közétkeztetési vállalkozásokat a következő típusokra osztják: étterem, kávézó, étkezde, büfé. Az alaptípusok kombinációjának eredményeként sokféle vállalkozás jön létre.

A következő típusokat különböztetjük meg:

Étterem - közétkeztetési vállalkozás összetett ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány és édesipari termékek, a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.
Bár - bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, harapnivalókat, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árut értékesít.
Kávézó - a fogyasztók étkeztetésére és kikapcsolódására szolgáló vállalkozás, amely az étteremhez képest korlátozott termékskálát kínál. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat forgalmaz.
Menza - nyilvánosan hozzáférhető, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési intézmény, amely a hét napjánként változó menü szerint készít és értékesít ételeket.
Snack bár - közétkeztetési intézmény, amely korlátozott számú, bizonyos típusú alapanyagból egyszerűen elkészíthető ételeket kínál a fogyasztók gyors kiszolgálására.

műszaki felszereltség (anyagbázis, mérnöki és műszaki berendezések és felszerelések, helyiségek összetétele, építészeti és tervezési megoldás stb.);
szolgáltatási módszerek;
a személyzet képesítése;
a szolgáltatás minősége (kényelem, kommunikációs etika, esztétika stb.).

A szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint a vendéglátóhelyek három osztályba sorolhatók: deluxe, superior és first. A közétkeztetési vállalkozás osztálya egy bizonyos típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit. A vendéglátó egységek osztályait a tulajdonos határozza meg.

Bármilyen típusú és osztályú közétkeztetési vállalkozás köteles gondoskodni a fogyasztók életének és egészségének, valamint vagyonának biztonságáról. Ez az Orosz Föderáció kormányának 332. számú rendelete által jóváhagyott „Közvetítési termékek gyártására és értékesítésére vonatkozó szabályok”, az egészségügyi és technológiai normák és szabályok, valamint a tűz- és elektromos biztonsági követelmények betartásával történik.

A vendéglátás minősége

A közétkeztetési termékek (közétkeztetés) minőségellenőrzésének megszervezése javasolt a gyártás minden szakaszában, amelyhez szükséges a bemeneti, üzemeltetési és átvételi minőségellenőrzési szolgáltatások kialakítása a termékek minőségével kapcsolatos funkciók és felelősségek egyértelmű elkülönítésével, ill. különösen élelmiszerek. A szolgáltatások összetételét a vállalkozás típusának és létszámának megfelelően határozzák meg. Beléptetőszolgálat: fej. raktár, ellátási igazgatóhelyettes, árusító.

A raktárhelyiséggel nem rendelkező vállalkozásoknál a termékek minőségi átvételét az üzletvezető, a gyártásvezető, a folyamatmérnök és a szakács-művezető végzi. Üzemeltetési és átvételi ellenőrzés: üzletvezető, folyamatmérnök, vezető. gyártás, szakács-művezető.

A beérkező nyersanyagok minőségéért a beérkező ellenőrzési szolgálat felel.

Működési ellenőrzés - a technológiai műveletek helyes végrehajtásának, azok sorrendjének, hőkezelési módoknak, recepteknek, az edények feldolgozásának és kiadásának szabályai betartásának ellenőrzése.

A technológiai folyamat egyes szakaszaiban érzékszervi értékeléssel, az alapanyagkészlet technológiai térképeknek való megfelelőségének, termékhozamának ellenőrzésével történik.

Az átvétel-ellenőrzés - a termékek minőségének ellenőrzése - a vállalkozás típusától függően kerül megszervezésre.

A beszerző vállalkozásoknál úgy valósulnak meg, hogy az egyes termékek gyártása az NTD-ben meghatározott érzékszervi mutatók, valamint a termékhozam, a csomagolási és címkézési követelmények betartása szerint történik. A tételről minőségi tanúsítványt kell kitölteni.

A tömegigényű ételeket árusító vállalkozásoknál házasságot kötnek. Az elutasító bizottság (gyártásvezető, folyamatmérnök, művezető szakács, V. és 6. kategóriás szakácsok) elvégzi az élelmiszerek minőségi érzékszervi vizsgálatát, megállapítja a darabos termékek és félkész termékek tényleges tömegét, ellenőrzi az edények hőmérsékletét. felszolgálásra, és az élelmiszerek megfelelő tárolására kiosztáskor.

Termékminőség-ellenőrzés szervezése a közétkeztetésben

Az élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségét a tételből kiválasztott termék egy részének elemzési eredményei alapján értékelik. Egy tételnek tekintendő a vállalkozás által műszakonként gyártott, azonos nevű termékek tetszőleges száma. Azon alapanyagok, félkész termékek és késztermékek mintavételezése, amelyekhez műszaki dokumentáció készült (GOST, OST, TU), a jelen dokumentumokban meghatározott bizonyos számú szállítási csomagolóegység felnyitásával és egy részének kiválasztásával történik. a termék.

Az egyetlen csomagolási egységből vett mintát egyetlen mintának nevezzük. Az egyes csomagolási egységekből egy mintában szereplő termékek számának azonosnak kell lennie. Az egyszeri mintákat az NTD-ben leírt módon egyesítik, összekeverik és egy átlagos vagy teljes mintából készítik. Az átlagos mintát úgy kell venni, hogy összetétele megfeleljen a teljes tételnek. Kis tételből átlagos mintavételhez szükséges alapanyagokra és félkész termékekre vonatkozó szabványok és előírások hiányában minden csomagolóegységet fel kell nyitni, ha ötnél nem több, nagyobb tételben - minden második vagy harmadik, de nem kevesebb, mint öt.

A részeket elkülönítik az átlagos mintától érzékszervi értékelés, tömegmeghatározás és laboratóriumi elemzés céljából.

A mintákat száraz, tiszta edényekbe csomagoljuk (üvegedények szorosan záródó dugóval, fémedények, pergamen, stb.) Minden mintán fel kell tüntetni a termék nevét, a mintavétel dátumát és óráját, valamint a mintavétel számát. a szabványt vagy receptet, a mintákat le kell zárni.

A mintákat azonnal a laboratóriumba kell szállítani, vagy hűtőszekrényben kell tárolni. A laboratóriumba beérkezett mintákat naplóban rögzítik, amely tartalmazza a minta sorszámát, a mintavételi aktus számát, a mintavétel és a minta szállításának dátumát, a vállalkozás és a minta nevét, a mintavétel helyét. , a tétel tömege (kg, darab), a gyártó vezetékneve, neve, családneve, a mintákat átadó és átvevő személyek neve.

A laboratóriumba beérkezett mintákat az átvétel napján elemzésre fel kell készíteni és megvizsgálni. A mintákat érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek szabályozzák. Fiziko-kémiai vizsgálatokhoz a minta egy részét különböző módszerekkel homogén masszává alakítják. A törékeny termékeket mozsárban vagy laboratóriumi malomban aprítják. A félkész termékeket és a húsból, halból, baromfiból készült késztermékeket kétszer húsdarálón engedik át. A nyers zöldségeket reszelőn apróra vágjuk. A sűrű konzisztenciájú, többkomponensű mintákat szövetőrlőben homogenizáljuk.

Vendéglátás ellenőrzése

Az adminisztratív ellenőrzés egy közétkeztetési vállalkozásnál naponta történik. Az ilyen ellenőrzés összetett lehet: a gazdasági tevékenységet nemcsak a vállalkozás vezetője (vezérigazgató és/vagy ügyvezető igazgató), hanem a termelési vezető és a főkönyvelő is felügyeli.

A vendéglátó egységeket a felsőbb szervezetek is folyamatosan ellenőrzik. Az ilyen ellenőrzés osztályonként történik, és különféle leltárak és auditok révén valósul meg. Az osztályellenőrzés fő célja annak biztosítása, hogy a vállalkozás rendben tartsa a dokumentációt, megfelelően költse el az anyag- és áruértékeket, ne éljen vissza pozíciójával, hírnevével stb.

A közétkeztetési vállalkozások munkáját állami szinten az Állami Kereskedelmi Áruminőségi Felügyelőség ellenőrzi. Feladatkörébe tartozik: a termékek és alapanyagok minőségének ellenőrzése, a kereskedelem és a verseny alapvető szabályainak betartásának ellenőrzése, az élelmiszerek tárolási feltételeinek betartásának ellenőrzése, az elkészített ételek receptjeinek ellenőrzése, a technológiai utasítások betartása, az árpolitika műveltsége. .

Az Állami Egészségügyi Felügyelet szervei ellenőrzik az egészségügyi és higiéniai jellegű szabályok és normák betartását a közétkeztetési vállalkozásnál a termékek és alapanyagok tárolása, szállítása, valamint a késztermékek tényleges értékesítése során. menü. Ezen túlmenően ezek a szervek figyelemmel kísérik a személyzet személyes higiéniai szabályainak betartását, a berendezések és helyiségek karbantartását.

A szakszervezeti bizottságok, az állami felügyelők, a munkavédelmi bizottságok, a tudományos munkaszervezést lebonyolító különböző irodák és tanácsok műszaki ellenőrei a közétkeztetési vállalkozásnál a biztonsági előírások, a munkavédelmi szabályok betartásának ellenőrzését végzik.

A közétkeztetési vállalkozás tevékenységének ellenőrzése is a vállalkozáson belül történik. Ezt az ilyen jellegű vállalkozások elsődleges pártszervezetei végzik, amelyek tagjaik közül választanak bizottságokat. A megbízások kifejezetten azért jönnek létre, hogy a közétkeztetési vállalkozások gazdasági tevékenységének irányítását részben pártszervezetek lássák el, és ennek a menedzsment szerepe jelentős.

A közétkeztetési vállalkozások szakszervezeti szervezetei gyakran ellenőrzik azon kávézók, vendéglátó egységek, bárok és gyorséttermek tevékenységét, amelyek földrajzilag a befolyási övezetükben találhatók. Az ilyen szervezetek szoros kapcsolatban állnak a Népi Képviselők Tanácsa alatt létrehozott bizottságokkal. Az állami ellenőrzés elsősorban az étlap, a termékkínálat, annak minősége, az árpolitika, a versenytörvények betartásának ellenőrzése, a szolgáltatás minőségének ellenőrzése stb.

Azok a csoportok, amelyek aktívan segítik a népellenőrző bizottságokat, ellenőrzik a közétkeztetési egységek pénzügyi fegyelmét, ellenőrzik az értékesítési tervek betartását. Az ilyen ellenőrzés lehetővé teszi az ügyfélszolgálati kultúra jelentős emelését, a közétkeztetési vállalkozás által fel nem használt erőforrások azonosítását, valamint a vállalkozás tevékenységének hatékonyabb irányba terelését.

A közétkeztetési vállalkozás munkájának minőségi ellenőrzése érdekében a Javaslatok és panaszok könyvét is felhasználják. Az ilyen jellegű ellenőrzést közvetlenül egy adott vállalkozás ügyfelei végzik. A panaszkönyvnek minden bizonnyal az első kérésre a látogató kezébe kell kerülnie. A hatályos jogszabályok szerint minden panaszt, könyvbejegyzést a megjelenést követő két napon belül kell a vezetőségnek megvizsgálnia. A feltárt hiányosságokat meg kell szüntetni, és a konkrét panasz, javaslat elbírálásának eredményét ugyanabban a könyvben a lap hátoldalán rögzíteni kell. A beléptetésről a közétkeztetés ügyfele ennek megfelelően értesítést kap.

A minőségellenőrzés a közétkeztetésben, mint az egyik legfontosabb ellenőrzési mód

A közétkeztetési vállalkozások minőségellenőrzését minden termelési szakaszban el kell végezni. Kifejezetten ennek érdekében több szolgáltatás jön létre a vállalkozásnál: átvétel-ellenőrzés, üzem- és bevitel-ellenőrzés.

Gyakran a raktáros foglalkozik a termékek input minőségének ellenőrzésével egy közétkeztetési vállalkozásnál. Munkáját az igazgatóhelyettes ellenőrzi. Ha maga a vállalkozás nem rendelkezik saját termékraktárral, akkor a bemeneti ellenőrzésnél szakács-művezető, technológus vagy gyártásvezető végzi a tevékenységet.

A séf-művezetőnek és a legmagasabb beosztású szakácsnak van lehetősége mind az átvétel, mind az üzemi ellenőrzés elvégzésére.

Termékek bemeneti minőségellenőrzése: mit ellenőriznek

Az inputellenőrzés elvégzése során a felelős személy átveszi a közétkeztetésbe beérkező termékeket, ellenőrzi az összes kísérő dokumentációt (a beérkező termékek minősége hogyan felel meg a dokumentumokban, szabályzatokban szereplő adatoknak). A termékek hibás regisztrációja, a minőségüket vesztett termékek idő előtti visszaküldése, az egészségügyi szabványoknak és követelményeknek való meg nem felelés esetén a vállalkozás bemeneti ellenőrző szolgálata köteles megfelelő reklamációt készíteni.

Működési minőségellenőrzés egy közétkeztetési vállalkozásnál

Bármely étterem, kávézó vagy étkezde esetében fontos, hogy a termékekkel végzett technológiai műveletek sorrendjét, a termékek hőkezelésének módjait, a termékek és ételek kiadásának szabályait maradéktalanul betartsák. Ez az operatív irányítás, amely lehetővé teszi a megtörtént jogsértések időben történő azonosítását, időben történő megszüntetését, és megakadályozza, hogy az alacsony minőségű termékek eljussanak a végfelhasználóhoz.

A technológiai folyamat egyes szakaszaiban az üzemirányítást érzékszervi értékeléssel, technológiai térképek ellenőrzésével, esetenként fizikai és kémiai ellenőrzéssel végzik. Ez az ellenőrzés lehetővé teszi, hogy pontos mutatókat kapjunk, amelyek fontosak az ételek minőségének értékelésében.

Elfogadás ellenőrzése

A termékminőség átvétel-ellenőrzése különböző módokon történik. Minden attól függ, hogy milyen típusú az adott vendéglátó egység.

Ha például egy vállalkozás kulináris termékek és ételek értékesítésével foglalkozik a tömegfogyasztók számára, akkor a vállalkozásnak külön elutasító bizottságot kell létrehoznia, amely folyamatosan értékeli a már gyártott termékek minőségét.

Ha az ellenőrzést állami felügyeleti szervek végzik, akkor ez általában a késztermék mikrobiológiai, fizikai-kémiai és érzékszervi mutatóinak szelektív minőségellenőrzése.

Ellenőrzést gyakran azoknál a vendéglátó egységeknél végeznek, amelyek rendelkeznek a gyártás megfelelőségi tanúsítvánnyal.

A közétkeztetés fejlesztése

Napjainkban az oroszországi vendéglátóipar hatalmas számú vállalkozásból áll, amelyek különböző szintű szolgáltatást, termékminőséget és különféle használt berendezéseket kínálnak. A közétkeztetés ma már az élelmiszeripar nagyon-nagyon fejlődő területe. Nemcsak maguknak a vendéglátóhelyeknek a száma növekszik, de a kínálatuk is érezhetően bővül. Felmerül a kérdés: mikor indult ki a vendéglátás Oroszországból? Mikor jelentek meg az első éttermek? Fontolja meg a fejlesztés főbb szakaszait.

Az első étkezdék a petrográdi Putilov gyárban, majd Moszkvában és más városokban keletkeztek. A polgárháború és a külföldi intervenció idején akut élelmiszerhiány és gazdasági zavarok közepette a nyilvános étkezdék fontos szerepet játszottak a lakosság élelmezése terén.

A NEP időszakában az állami étkezdék a fogyasztói szövetkezetek hatáskörébe kerültek, és átkerültek a gazdasági elszámolás alá. Több mint 8 millió embert etettek.

A harmincas évekig az ipar nem kapott megfelelő fejlődést, hiszen az ország figyelme az iparosításra és a kolhozgazdaság megszervezésére irányult.

A Bolsevik Kommunista Párt Központi Bizottsága, miután megteremtette az ország közétkeztetés fejlesztésének anyagi bázisát, határozatot fogadott el "A közétkeztetés javítását célzó intézkedésekről", amelyben megjegyezte a közétkeztetés fontosságát, és számos az edények minőségének javítását és választékának bővítését, a higiéniai feltételek javítását, a vállalkozások anyagi és technikai bázisának megerősítését, a dolgozók munkájuk eredményei iránti érdeklődésének növelését célzó intézkedéseket. Megkezdődtek az első konyhaművészeti iskolák, technikumok és intézetek. A kereskedelmi gépgyárak gyártották az első hazai berendezéseket. Az alapanyag-ellátás javítása érdekében a közétkeztetési vállalkozások kaptak jogot mezőgazdasági termékek beszerzésére és melléktelek-rendezésre. Bevezették a késztermékek és a kulináris termékek elutasítását.

A Nagy Honvédő Háború idején a közétkeztetés hozzájárult az élelmiszerek egyenletesebb elosztásához a lakosság körében, munkájuk minőségétől és mennyiségétől függően, elősegítette a nemzetgazdaság vezető ágazataiban dolgozók további élelmiszerellátását, és elsősorban a védelmi ipar.

A háború utáni években a közétkeztetési vállalkozások hálózata jelentős ütemben bővült, elérte a 118 ezer darabot (1940-ben 87,6 ezer vállalkozás működött); bővült az ételválaszték és javult a vállalkozások technológiai és hűtőberendezésekkel való ellátottsága, javult a lakosság kiszolgálási kultúrája.

Az SZKP Központi Bizottsága és a Szovjetunió Minisztertanácsa határozatot fogadott el "A közétkeztetés továbbfejlesztéséről és javításáról", amely előírta az ipar ipari sínekre való átállását az étkezdék, éttermek átállása kapcsán, kávézók és éttermek, hogy félkész termékekkel dolgozzanak. A félkész termékek gyártását nagykonyhai gyárakban, beszerző üzemekben, valamint hús- és tejipari, hal- és élelmiszeripari vállalkozásoknál tervezték megszervezni. A félkész termékek központosított előállítása lehetővé teszi gyártásuk ésszerűbb megszervezését, a szakácsok termelékenységének növelését, gyártósorok kialakítását, a termelési terület és hulladék jobb kihasználását, a főzési költségek csökkentését. Az SZKP Központi Bizottságának szeptemberi plénuma után a közétkeztetési vállalkozások fokozatosan áttértek egy három-két mutatón alapuló új tervezési rendszerre - a forgalom saját termékeik és nyereségük értékesítésére, vagy csak a forgalom allokálásával történő kereskedelemre. saját termékeik értékesítése és a nyereség. Különös figyelmet fordítottak az ételek minőségére és a közszolgáltatás formáira.

A nemzetgazdaság fontos ágává vált közétkeztetés szorosan összefügg a szocialista állam egész gazdaságának fejlesztésével, a jelentősebb társadalmi problémák megoldásával. A közétkeztetés forgalma 21,1 milliárd rubelt tett ki, az iparban 2333 ezren dolgoztak, naponta 97 millióan vették igénybe a vállalkozások szolgáltatásait. Sok új vállalkozás nyílt, és különösen erősödött és fejlődött a munkás-, iskolai és diákétkeztetés. Bevezetésre kerültek és széles körben elterjedtek a progresszív szolgáltatási formák (étkeztetés, ételszállítás a munkahelyekre, előfizetéses rendszer, gépesített vonalak az ételosztáshoz stb.), javult az esti és éjszakai műszakban dolgozók táplálkozása.

Az ipar növelte a gyorsfagyasztott ételek gyártását. Ebben a tekintetben bevezetik az élelmiszerek feldolgozásának elektrofizikai módszereit, infravörös és mikrohullámú melegítéssel időszakos és folyamatos működésű eszközöket hoznak létre és gyártanak.

Automatizált mosórészlegek jönnek létre, amelyekben számos speciális gép és jármű is található. Különös figyelmet fordítottak a racionális táplálkozásra, a tudományos alapon összeállított komplex étkezések bevezetésére. A táplálkozási adagokat a munka jellegétől függően különböző szakmacsoportok számára alakították ki, figyelembe véve az energiaköltségeket és az alapvető tápanyagok élettani szükségleteit (például egy közétkeztetési kutatóintézetben számítógép segítségével).

A fiókvezetést a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma, az Uniós és az Autonóm Köztársaságok Kereskedelmi Minisztériuma, valamint a Dolgozók Képviselői Tanácsainak Végrehajtó Bizottságainak Kereskedelmi és Közétkeztetési Osztálya látja el.

A széles közétkeztetési hálózattal rendelkező városokban étkezdék, kávézók és éttermek trösztjei működnek. A kisvárosokban a közétkeztetési rendszer és a kereskedelem menedzselése kereskedelembe egyesül. A minisztériumok és a minisztériumok intézkedéseket dolgoznak ki és hajtanak végre a vállalkozások hálózatának fejlesztésére, lokalizálására és specializálására, progresszív szolgáltatási formák bevezetésére, a termelési kultúra és az ételek minőségének javítására, a személyzet képzésére, a vállalkozások egészségügyi szabályok, árak és árrések betartásának ellenőrzésére, álló mérleg és így tovább.

Az 1980-as évek végén sok közétkeztetési vállalkozás kezdett költségelszámolás alapján működni, azaz. saját egyensúlyuk van. Sok szövetkezeti vendéglátó egységet nyitottak, bár többségük továbbra is az állami ipartestület része maradt. Ellátták a vállalkozásokat nyersanyagokkal, félkész termékekkel, anyagi és műszaki kapcsolati cikkekkel, irányították az összes vállalkozás munkáját a magasabb szintű utasítások teljesítésére, foglalkoztak a személyzet kiválasztásával, képzésével, meghatározták a vállalkozások munkaidejét, bevezették új berendezések és progresszív szolgáltatási formák, új technológia, szervezett berendezésjavítás és mosodai fehérnemű.

Hazánk gazdasági és társadalmi fejlődésének vázolt főbb irányaiban jelentős figyelmet fordítottak a közétkeztetési rendszer fejlesztésére. Feltételezték a főzési és lakossági kiszolgálási folyamatok további komplex automatizálását, a nagybeszerző vállalkozások bevezetését és a vállalkozások központosított félkész termékekkel való ellátását, új progresszív technológiák bevezetését.

A 90-es évek elején a gazdaságban a tervviszonyok piacira váltása azonban éles fordulatot hozott a közétkeztetési vállalkozások fejlődésében. Arra az útra lépett, hogy kisméretű, kompakt, önfenntartó vállalkozásokat hozzon létre, magas szintű szolgáltatással és főzési minőséggel, i. Nem a mennyiség volt a prioritás, hanem a minőség.

Természetesen ma is léteznek nagy vendéglátó egységek. De felszereltségük színvonala, ételkészítés minősége, kiszolgálási kultúrája egyre élesebb versenybe kerül a hazánkban megjelent McDonald's-okkal, a különféle kávézókkal, snackbárokkal és más külföldi cégek által nyitott vállalkozásokkal.

Az oroszországi közétkeztetési vállalkozások létrehozása magas színvonalú elkészített termékekkel, szolgáltatási színvonallal, a látogatók számára legkényelmesebb szolgáltatással a mai közétkeztetési rendszer egyik legfontosabb feladata.

Könyvelés a közétkeztetésben

A közétkeztetés meglehetősen összetett tevékenység, mert több funkciót lát el: saját termelésű és vásárolt áruk előállítása, értékesítése, valamint ezek fogyasztásának megszervezése. Az árképzési folyamat is meglehetősen összetett. Sajnos az elmúlt években nagyon kevés szabályozó dokumentum jelent meg a közétkeztetési számvitelről, számos probléma fennállása mellett.

Ezt a cikket ezen problémák egyikének szenteljük.

A közétkeztetési vállalkozások, mint ingatlankomplexumok, hagyományosan három szerkezeti részlegből állnak:

Éléskamra;
termelés (konyha);
büfék (bárok).

A gyakorlatban más szervezeti felépítések is léteznek (kamra, büfék stb. hiánya).

Tehát jelenleg számos vállalkozás, például "gyorsétterem" (gyorsétterem) létrehozásakor nem tervezik előre a raktárhelyiségek létrehozását.

Ezekben a vállalkozásokban a beszállítóktól származó nyersanyagok és áruk azonnal a termelésbe (konyhába) kerülnek, ennek eredményeként könyveléssel számolják el:

20. terhelés fő termelés "
- az áruk áfa nélküli vételárán
19. terhelés "A megszerzett értékek áfája"
- az áfa összegére
Credit 60 "Elszámolások beszállítókkal és vállalkozókkal"
- az áru vételárára.

A kamra dolgozói nyersanyagokat és árukat kapnak a beszállítóktól, majd a nyersanyagokat a termelésbe, az árukat pedig a büfékbe (bázisokba) bocsátják.

A nyersanyagokat a termékek előállításához, az árukat pedig az értékesítéshez használják fel.

A termelőmunkások (konyhák) az alapanyagok hideg- és hőkezelésével késztermékeket (snack, első, második, harmadik fogás, stb.) állítanak elő, majd értékesítenek a fogyasztóknak.

A büfé dolgozói mind a kamrából beszerzett árukat, mind a konyhából származó saját termelésű termékeket értékesítik a fogyasztóknak.

Az oroszországi pénzügyminisztérium 94n számú rendeletével jóváhagyott, a szervezetek pénzügyi és gazdasági tevékenységeinek elszámolására szolgáló számlatükör használatára vonatkozó utasításokban a kamrában lévő nyersanyagokat és árukat a 41.1 "Áruk" számlán kell elszámolni. raktárakban", áruk és saját termelésű termékek büfékben (bárokban) - 41.2 "Kiskereskedelmi áruk" számlán.

A termelésben (konyha) lévő alapanyagok és késztermékek tekintetében jelenleg kétértelműség tapasztalható.

A helyzet az, hogy a 20. számla „Fő termelés” jellemzőiből a számlatükör alkalmazására vonatkozó utasításokban a régi utasításokban szereplő szavakat eltávolították: a 20. „Főtermelés” számla „... a a közétkeztetési vállalkozások saját termékeik előállításának költségei (alapanyag és kellékanyag tekintetében).

Ebből logikusan következik, hogy a közétkeztetésben a 20-as „Főtermelés” számla már nem használható. Igaz, a régi utasításban le volt zárva azon tevékenységek listája, ahol a 20-as „Főtermelés” számla használatos, az új utasításban pedig nyitott, így feltételezhető, hogy a szerzők a „stb” alatt értek. és vendéglátó szervezetek.

Milyen figyelembe kell még venni az alapanyagokat és a késztermékeket a gyártásban (konyha)?

Már csak a 41-es „Áru” számla maradt, amelyre külön „Alapanyagok és késztermékek a termelésben (konyha)” alszámla nyitható.

Összességében nem mindegy, hogy a fenti értékeket melyik számlán veszik figyelembe, a 20-as vagy a 41-es számlán, különösen azért, mert a számviteli módszertan helyessége szempontjából mindkettő nem alkalmas ezt a célt.

Kezdjük a 41. „Áruk” fiókkal.

Az Oroszországi Pénzügyminisztérium 44n számú rendeletével jóváhagyott PBU 5/01 „Készletek elszámolása” 2. bekezdése meghatározza az árukat: „Az áruk a más jogi személyektől vagy magánszemélyektől beszerzett vagy átvett és eladásra szánt készletek részét képezik. "

E meghatározás alapján a termelésbe (konyhába) szállított alapanyagok nem minősülnek árunak, mert nem értékesítésre, hanem késztermék előállítására szolgálnak.

Ez utóbbi viszont számviteli szempontból nem áru, hiszen nem más jogi személyektől vagy magánszemélyektől érkezik.

Adózási szempontból az "áru" fogalma sokkal tágabb. Az Art. (3) bekezdésében Az Orosz Föderáció adótörvényének 38. cikke kimondja: "Minden eladott vagy eladásra szánt ingatlan árunak minősül."

Az új számlaterv használatára vonatkozó utasítások a következőket írják: "A 20. számla" Főtermelés "célja, hogy összefoglalja azokat a termelési költségeket, amelyek termékei a szervezet létrehozásának célja voltak."

A termelési költségek a nyersanyagok és anyagok felhasználása, az alkalmazottak bére, a tárgyi eszközök értékcsökkenése stb.

A közétkeztetésben minden költség (az alapanyagok kivételével) hagyományosan megjelenik, és a 44. „Értékesítési költségek” számla terhére is megjelenik.

A számlatükör használati utasítása így szól: "Kereskedelmi tevékenységet folytató szervezeteknél 44-es számlán" Értékesítési költségek ", így különösen a következő költségek (forgalmazási költségek) jeleníthetők meg: bérleti díj, épületek, építmények karbantartása , helyiségek és készletek ; áruk tárolása és feldolgozása; egyéb hasonló elnevezésű költségek".

A közétkeztetés tevékenysége nem nevezhető tisztán kereskedelminek, mert. mint fentebb említettük, három funkciót lát el: a termelést, a kereskedelmet és a fogyasztás megszervezését.

A kereskedelemben (főleg a kiskereskedelemben) és a közétkeztetésben azonban mindig ugyanazon az alapon épült fel az áruk, a forgalmazási költségek és egyéb mutatók elszámolása.

Például a Roskomtorg 1-552 / 32-2 számú levelével jóváhagyott módszertani ajánlásokat nevezhetünk a forgalmazási és termelési költségekben szereplő költségek elszámolására, valamint a kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások pénzügyi eredményeire.

Így a fentiek alapján a 20-as „Főtermelés” számla sem teljesen alkalmas a közétkeztetési egységek gyártása (konyhája) alapanyagainak és késztermékeinek elszámolására.

Ennek ellenére véleményünk szerint a két számla (20 "Fő termelés" vagy 41 "Áru") közül az első használata a legelőnyösebb.

Először is, mint a feldolgozóipari vállalkozásoknál, ez a számla a termékek előállításához kapcsolódó költségeket jelzi (bár csak az alapanyagok költségét tekintve).

Másodszor, ez a számla a feldolgozóipari vállalkozásokhoz hasonlóan figyelembe veszi azokat a késztermékeket, amelyeket még nem adtak el a fogyasztóknak.

Harmadszor, ezt a fiókot korábban már használták erre a célra. Csak hát a közétkeztetésben ez nem számítás, hanem anyagi elszámolás.

Vendéglátó rendszer

A táplálkozás minden ember természetes szükséglete. Az élelmiszerturizmust a szórakozás és a helyi kultúra, különösen a gasztronómia megismerésének fontos elemeként is tartják számon. A nemzeti konyha az emberek kultúrájának eleme, világos sajátosságai vannak, a tudás eleme és az elégedettség eszköze.

A modern turizmust a vállalkozói tevékenység egyik formájának tekintve nem kerülhetjük meg az élelmiszeripart. A vendéglátás az idegenforgalmi ágazat fontos szerves része.

A közétkeztetési rendszert különböző osztályú éttermek, bárok, kávézók és étkezdék, gyorséttermek és önkiszolgáló alakítják.

A turisztikai szolgáltatások összetételében mindig feltüntetjük az étkezés típusát: reggeli, félpanzió, teljes ellátás. A félpanziós ellátás (napi kétszeri étkezés) tartalmazhat reggelit és ebédet vagy vacsorát. Panzió - napi háromszori étkezés. Meghatározzák az ételek mennyiségét, esetenként kalóriatartalmát, a főzési számítások típusait is. A különböző reggelik száma a látogatási ország vagy régió hagyományaitól függ (európai, kontinentális, angol, amerikai stb.). A vendégszolgáltatás típusa is fontos (büfé stb.).

Általánosan elfogadott, hogy egy turistának reggelente mindenképpen könnyű ételeket kell ennie, pl. reggeli. Ezért a szállodáknak leginkább éttermekre van szükségük, és ezt a szolgáltatást nyújtják. Ez a vendéglátás szerves részét képezi, gyakran benne van a szállásköltségben.

Az étel nem csak mindennapi szükséglete minden embernek, a turisták szórakozásnak, élvezetnek tekintik, a különböző népek, sőt helységek ételei gyakran nagyon sajátosak, ezért vonzóak a turisták számára. Ezen kívül jó egy szívesen látott vendéget is kezelni – ez szinte minden nép hagyománya. Sok turista számára a nemzeti konyha érdekes eleme a túraprogramnak.

Az étkeztetésnél figyelembe kell venni az egészségügyi szempontokat is. A helytelen táplálkozás, a rosszul főzött (a szabályok betartása nélkül) étel mérgezést okozhat. Az Egyiptomba és Indiába látogató turisták akár 60%-a hasmenésben szenved. Figyelembe kell venni továbbá az egyes turistacsoportok vallási okokból általánosan elfogadott korlátozásait (nem esznek sertéshúst, böjtöt), a vegetáriánusok speciális követelményeit, a bébiételeket. A turistáknak a túra vásárlásakor meg kell határozniuk ezeket a jellemzőket az étkezési követelményekben.

A vendéglátó egységek működési elvei

A vendéglátó üzletág fő célja az emberek élelmiszer-fogyasztási igényeinek kielégítése. Részben az étkezés folyamata egybeesik az emberek közötti kommunikáció, az oktatás és a pihenés folyamatával.

A vendéglátó vállalkozás alegységeinek besorolása három szemponton alapul: meghatározott tevékenységtípushoz való tartozás, a főtevékenységben való részvétel formája, a kulináris termékek előállításában betöltött szerep.

A vendéglátó vállalkozás fő tevékenysége az élelmiszerek elkészítése, értékesítése. A látogatók szórakoztatására kényelmes vendéglátóhelyek hívnak zenészeket és művészeket.

A vállalkozás tevékenységében való részvétel formájától függően megkülönböztetünk részlegeket (workshopokat), amelyek eredménye a kulináris termékekben fejeződik ki, és olyan részlegeket (részlegeket, szolgáltatásokat), amelyek nem termelnek termékeket, hanem szervezeti funkciókat látnak el. amely a termelést irányítja vagy szolgáltatást nyújt (például igazgatóság, raktár, könyvelés).

Az ételek elkészítése és értékesítése a fő műhelyekben történik. Az alapanyagokat, edényeket kisegítő műhelyekben mossák, hulladékot tárolnak stb. A főműhelyek és a vállalkozás egészének működéséhez kiegészítő szolgáltatások szükségesek. Ilyenek korábban a szállítási, áramellátási, javítási szolgáltatások.

Egy vendéglátó vállalkozás termékei a főtevékenység közvetlen következményei; A vállalkozásba bekerülő nyersanyagok (főzéshez szánt termékek) feldolgozhatók. A személyzet munkája közvetlen eredmény elérésére irányul. A munka részleges eredménye - a hulladék (maradék) nem része a vállalat termékeinek. Egy vendéglátó vállalkozás termékei két formában fejezhetők ki: termékként és kulináris termékek kiegészítő feldolgozásaként. A termékek között edények, kulináris termékek, félkész termékek, kenyér, édességek, italok találhatók.

Az étel olyan termékek (élelmiszer-adagok) egysége, amelyek kulinárisan készen állnak, fogyasztásra teljesen alkalmasak és a fogyasztóhoz kerülnek. Az ételekkel ellentétben a kulináris termékek, bár a kulináris készenléti minőséggel rendelkeznek, további feldolgozást igényelnek melegítés, díszítés formájában, mielőtt a fogyasztónak felszolgálják.

A vendéglátó egység termékeit változó fokú készültség jellemzi. A főzés olyan nyersanyagok jelenlétében lehetséges, amelyek nem termékek. A kész étel megfelel a minőségi követelményeknek, további feldolgozásnak nincs kitéve.

A termékek készültségi fok szerinti vizsgálata fontos a vállalkozás eredményeinek elemzéséhez és menedzseléséhez.

Történelmileg ősi egy olyan vállalkozás, amely a nyersanyagok feldolgozásának teljes ciklusával rendelkezik. A vállalkozás főzés nélküli élelmiszereket kapott az ipartól és a mezőgazdaságtól. A vendéglátó egységek termelésének megszervezésében elért előrelépés szükségessé tette a félkésztermékeket gyártó vállalkozások, valamint az alapanyagok mechanikai feldolgozását végző speciális beszerző vállalkozások létrehozását. Ezzel párhuzamosan a létesítmények területe csökkenni kezdett.

Az élelmiszeripar modern technológiáinak segítségével a hiányos technológiai ciklusú élelmiszeripari létesítmények csak a kulináris termékek és félkész termékek további feldolgozásával foglalkoznak.

A különféle technológiai folyamatok végrehajtásához a következő helyiségek állnak rendelkezésre:

Nyersanyagok fogadására és tárolására;
- Termelés;
- Fogyasztóknak;
- Iroda és háztartás;
- Műszaki.

Az alapanyagok átvételére és tárolására szolgáló helyiségek: fogadó helyiség, hűtőkamrák, hűtőszekrények.

A termelő helyiségek (konyha) beszerzési műhelyekből (hús, hal, zöldség), előkészítő műhelyekből (meleg, hideg, cukrászda), kiszolgálásból, forgalmazásból (ha pincérek szolgálják ki a látogatókat), termelési vezetői helyiségekből állnak.

A látogatók kiszolgálására szolgáló helyiségek a látogatók (Fogyasztók) termei, pincérek, előszobák, művészszobák. Ha a látogatókat pincérek szolgálják ki, ez magában foglalja a büfét is.

A kiszolgáló- és felszereltség helyiségei: az igazgatóság helyiségei, a vezetőség, a könyvelés, az öltözők és a fürdőszobák, a személyzet zuhanyzói és a személyzeti étkeztetés helyiségei.

A műszaki helyiségekhez tartoznak a műhelyek, a vállalkozás életfenntartó szolgáltatásai.

Az élelmiszeripari létesítmény helyiségeinek konkrét listája az egészségügyi követelményeknek, normáknak és technológiai jellemzőknek megfelelően készül. A helyiség kifinomult mérnöki berendezéssel rendelkezik. Minden helyiségben automata tűzjelző rendszer van kiépítve, mely nagyon érzékeny a füstre és az égési gázokra.

A közétkeztetést számos szempont szerint osztályozzák.

A menedzsment összekapcsoltsága alapján a vállalkozásokat láncokra és önállóan működő vállalkozásokra osztják. A legnagyobb ilyen láncok például az Egyesült Államokban a "Mac Donald" (9460 vállalkozással, több mint 12 milliárd dollár éves bevétellel), a "Burger King" és mások.

Az intézmény által kiszolgált kontingenstől függően a vállalkozások állandó kontingenssel dolgozhatnak (az ilyen vendéglátó egységek szállodákban, szanatóriumokban stb. találhatók), változó kontingenssel, például egy városi étteremmel.

A közétkeztetést a technológiai ciklus teljessége, a szolgáltatások mennyisége és jellege, az ételek fajtája, a működési mód, a nyitvatartási idő és egyéb jellemzők is megkülönböztetik.

A közétkeztetés tipológiája az ügyfélszolgálat formájától, a tevékenység jellegétől, az árusított ételkínálattól függően történik. Figyelembe veszik a belső teret, a zenei kíséretet, a bútorokat, az étkészleteket és az ágyneműt, a készülékeket.

Az étkezési egységek speciális típusai: étterem, kávézó, bár, büfé, étkező, stb. Az étterem kényelmes, a legnagyobb ételválasztékkal rendelkező vendéglátóhely.

A szolgáltatás típusa szerint ezek a vállalkozások fel vannak osztva azokra, ahol pincérek szolgálnak ki, és amelyekben önkiszolgáló rendszer működik. A turisták étrendjére ezek a vállalkozások teljes ellátást, félpanziót, speciális étkezést, büfét, gyermekétkeztetést stb. (ügyeletre, rendelésre), vendéglátóhelyeken nyújtanak.

A turisták ételkínálata szerint a szolgáltatások komplex étkezésekre, választható étkezésekre, előrendeléses étkezésekre, valamint ünnepélyes rendezvények, fogadások, évfordulók, bankettek kiszolgálására, stb.

Az élelmiszeripari létesítmények nemzeti ételekre specializálódtak (európai, koreai, kínai, grúz, héber és más nemzeti konyhák).

A vállalkozások besorolása a látogatói férőhelyek száma, a működés módja (éjjel-nappal, időkorláttal) szerint is történik.

A technikai felszereltség mértékétől, a szolgáltatások minőségétől és mennyiségétől, a helytől, az ártól, a helyiségek építészeti és művészeti kialakításától, a választéktól, az automatizálási foktól és egyéb mutatóktól függően a turisztikai vendéglátó vállalkozásokat kategóriákra osztják.

Kategória - egy vendéglátó cég jele, amely a szolgáltatás színvonalát jellemzi. A kategóriákat a - * (csillag) szimbólum jelöli. A turisztikai vendéglátó egység legmagasabb kategóriája öt csillagos, a legalacsonyabb egy csillagos. Azok a vállalkozások, amelyek nem teljesítették az európai szabványok szerinti minősítést, megtartják a régi besorolást: luxus, legmagasabb, első és második kategória.

Az éttermi szolgáltató vállalkozások osztályozása

A turizmus területén működő éttermi szolgáltató vállalkozások sajátossága, hogy változatos ízvilágukkal és nemzeti konyha hagyományaikkal a világ minden tájáról érkezők táplálkozási igényeit kell kielégíteniük. A szakértők azt állítják, hogy az étkezési hagyományok konzervatív emberi hagyományok, mivel meglehetősen hosszú ideig természeti, földrajzi, társadalmi-gazdasági és egyéb tényezők hatására alakultak ki.

A nemzetközi turisztikai gyakorlat sokféle vállalkozást és szolgáltatási formát hozott létre a turisták számára.

A volt Szovjetunióban minden vendéglátó egység öt árkategóriára volt felosztva: luxus, superior, első, második, harmadik. Az árkategóriák sorrendben kerültek besorolásra: éttermek - luxus, legmagasabb, első, második; általános típusú kávézó - magasabb, első, második; speciális kávézó - az első, a második; kantinok - második, harmadik; buffetam - első, második, harmadik; bárok - luxus, legmagasabb, első.

A vendéglátás alapvető követelményei

A vendéglátó egységek működéséhez elengedhetetlenek és jellemzően jellemzőek a vállalkozás tevékenységének alábbi attribútumai, mint az étlap, az ételkészítés megszervezése, az alapanyagok beszerzése és tárolása, az ügyfélszolgálat stb. Ennek megfelelően a vállalkozás üzleti tevékenységének végrehajtására bizonyos szabályok és előírások vonatkoznak. Valamennyi vendéglátó egységre vonatkoznak általános követelmények (tűzbiztonság, egészségügyi állapot) és tipikus függőségek a vendéglátó egység típusától.

Egy vendéglátó egység legfontosabb dokumentuma az étlap. Ez a vállalkozás fő dokumentuma, amelynek értékelő, elemző és ösztönző funkciója van.

Az étlap a napi étrendben szereplő ételek listája, szabadon választható a la carte és ügyeleti ételek, vacsorák, bankettek, speciális kiszolgálási formák. Az árlista italokat, gyümölcsöket, édességeket és dohánytermékeket tartalmaz. Az étlap értékelő funkciója a vállalkozás fő tevékenységét és a szakácsok kulináris tudását tükrözi. Ugyanilyen fontosak a menü elemző funkciói. A pincér és a látogató személyében megvalósuló vállalkozás közötti témaként az étlap lehetővé teszi az igények tanulmányozását, majd racionális irányok kidolgozását az étlapok, konyhák, technológiák kialakításához. A funkció a menü hatását tükrözi a vállalkozás eredményére.

Az étlapot a választék minimumának figyelembevételével alakítják ki - az ételek minimális számát, amelynek a megvalósításban szerepelnie kell. Az igen nagy étlap megnehezíti a látogatók kiszolgálását, nagy mennyiségű alapanyagot, félkész termékeket, nagy területeket és különféle eszközöket igényel a főzéshez. De másrészt az ételek választékának meglehetősen változatosnak kell lennie. Éppen ezért a menüszámítás a vállalkozás tevékenységének rendkívül fontos eleme.

Az étlap egy dokumentum, melynek segítségével a látogató bemutatja a vállalkozás (intézmény) konyháját. Az étlap tervezése a reklámozás fejlett területévé válik.

Az ügyfélszolgálat megszervezése során három kérdésre kell választ kapnia: hol, mikor és hogyan szolgáljon ki.

A vállalkozás helyét az építés előtt, vagy egy korábban épített épület közétkeztetésssé alakítása során választják ki. Úgy gondolják, hogy egy élelmiszeripari létesítmény jó elhelyezkedése 30%-kal növelheti a forgalmát. Ezért teljes mértékben fel kell mérni a lehetséges látogatók kontingensét, számát. Ebben némi segítséget nyújtanak a létesítményhálózat sűrűségét jelző mutatók.

Ugyanilyen fontos a vállalkozás működési módjának kialakítása. A látogatók áramlásának növelése érdekében a vállalkozások "időharcot" vívnak, elsősorban azokban az órákban szerveznek munkát, amikor a lakosságnak a legnagyobb szüksége van az élelmiszeripari létesítmények látogatására. Ha egy élelmiszeripari létesítmény elhelyezkedésének kérdése egyszer eldől, akkor a működési módot, valamint az ügyfélszolgálati formákat időről időre felülvizsgálják, hogy jobban igazodjanak a fogyasztói igényekhez.

Az ügyfélszolgálat formái eltérőek lehetnek. Az asztaloknál ülő látogatók kiszolgálása kiegészíthető „büfé” típusú önkiszolgáló elemekkel. Elterjedtek a következő szolgáltatási formák: szállodai szobában, személyszállítás járműben; ünnepi, helyszíni és bankett szolgáltatások. A bárszolgáltatás népszerű.

Az elfogadott szolgálati forma nem ad választ a „hogyan kell szolgálni” kérdésre. A látogatókat a belső tér, az előszoba tisztasága, a konyha higiéniája, a személyzet megjelenése, a felszolgált ételek minősége, a kiszolgálás kultúrája, hatékonysága kell vonzani.

A hall legyen szépen és minőségi berendezéssel. A látogatók kényelmét megfelelő hangszigetelés, világítás, légcsere és keringtetés segíti elő.

A látogatók közvetlen kiszolgálása a teremben a következő műveleteket foglalja magában: vendégek fogadása, fogadása, elhelyezése, rendelések átvétele, megrendelések gyártásra történő átadása, termékek átvétele a büféből és konyhából, valamint a vendégek kiszolgálása, mosogatás, takarítás, látogatók fizetése, ellátása. minden egyéb szolgáltatás.

Az ételeket meghatározott sorrendben szolgálják fel az asztalra. Hideg ételek és rágcsálnivalók tálalása előtt. Tartalmazza a tálalás sorrendjét is: hal, hús, hideg, szárnyas- és vadhús, zöldség és gomba, sajt, majd - meleg előételek (ugyanabban a sorrendben), majd meleg ételek (elsőként): tiszta levesek, levesek - püré, fűszerezett, tejes, hideg, édes. Utánuk - zöldségételek, majd gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztából készült ételek; tojásos és sajtos ételek. A sorozatot édes ételek és forró italok zárják.

Az ügyfélszolgálat minőségével kapcsolatban három elemet kell figyelembe venni: az ételek minőségének jellemzőit, a kiszolgálás időtartamát és a munka minőségét.

A vendéglátó egységek általános követelményei a turizmusban

A vendéglátó egységek minden követelménye általános és kiegészítő jellegű.

Az általános követelmények a következő előírásokat tartalmazzák:

1. A vállalkozással szomszédos terület elrendezésének biztosítania kell az autóval érkezők számára kényelmes átjárást és hozzáférést.
2. A vállalkozás bejáratának egyidejű mozgást kell biztosítania két ellentétes irányban: a bejárat és a kijárat felé. Az ajtóknak erőfeszítés nélkül és automatikusan be kell csukódniuk a látogató mögött anélkül, hogy visszatérésre kényszerítenék.
3. Az idegenforgalmi vendéglátóhelyek látogatói számára kialakított helyiségeknek meg kell felelniük a közterületi általános egészségügyi-higiéniai, tűzvédelmi és műszaki követelményeknek, biztonságos és kényelmes körülményeket kell garantálniuk olyan paraméterek tekintetében, mint a hőmérséklet és a páratartalom. Előfeltétel az idegen szagok hiánya, különösen a konyhákban és a WC-kben.
4. Minden helyiséget fel kell szerelni a látogatók eligazodását segítő táblákkal (piktogramokkal).
5. Az előcsarnokban ki kell függeszteni a vendéglátó egység igazolásának egy példányát, amelyen feltüntetik, hogy az adott kategóriát a megfelelő csillagszámmal jelölték ki.
6. A látogatók számára kialakított helyiségek felszerelésének biztosítania kell a fogyatékkal élők és gyermekes turisták vendéglátó-ipari egységeinek látogatásának lehetőségét, ha a szálloda (turisztikai komplexum, bázis, kemping), amelyen található, fogyatékkal élők és gyermekes turisták számára biztosít szállást. megfelelő korú vagy turisztikai vendéglátó egység szolgálja ki a látogatókat, nem szállodákban tartózkodik.
7. Azok az éttermek, kávézók és bárok, amelyek terítőt és egyedi szalvétát használnak az asztalterítéshez, elegendő mennyiségben kétféle terítőkészlettel kell rendelkezniük: fehér terítővel és bankettek, évfordulók, fogadások és egyéb rendezvények kiszolgálására szolgáló szalvéták, valamint színes terítők és szalvéták, a vállalkozás belső kialakításának megfelelő. Egy színes fehérnemű szett a napi karbantartáshoz fehér alsóneműre cserélhető, ha ezt a vállalkozás stílusa megengedi. Ne használjon olyan asztalneműt, amelyen a mosás és javítás után szennyeződés és sérülés maradt.
8. Terítésnél étkészlet és minőségi étkészlet, valamint egymintás evőeszköz használható. Előfeltétel az azonos stílusú terítés. A különböző étkészletek, poharak és evőeszközök csak akkor használhatók terítékre, ha az előszoba dekorációja olyan helyi zónákat biztosít, amelyeket az asztalnemű, a bútor, a tálalás különleges színe különböztet meg. A sérült étkészletet, poharat és evőeszközöket nem szabad használni.
9. Banki átutalással szervezett turistacsoportok kiszolgálásában ajánlatos reggelire, ebédre és vacsorára teljes körű étkezést biztosítani a turistacsoport életkora és nemzeti összetétele, energiaköltsége alapján az útvonalon. Az ilyen csoportok étrendjének megismétlése legfeljebb 10 nap, az étrendben szereplő ételek pedig legalább 4 nap. Az elkészült ételadagok menüjét a csoportvezetővel kell egyeztetni.
10. A főzésre szánt termékeknek rendelkezniük kell az egészségre ártalmas anyagok (nitritek, nitrátok, növényvédő szerek stb.) hiányát, valamint a megállapított normákat meghaladó sugár- és vegyi szennyeződést igazoló bizonyítvánnyal. Ha nincs tanúsítvány, a termékek laboratóriumi elemzését végzik el.
11. Az étlap és a borlap borítóján fel kell tüntetni a turisztikai vendéglátó intézmény nevét és csillagszámú védjegyét, amely a vállalkozás kategóriájának a részére kiállított igazolás alapján megfelel.
12. A főpincérnek, a pincéreknek és a pultosoknak ismerniük kell legalább egy európai nyelvet. A brigádban legyenek pincérek, akik különböző nyelveket beszélnek.
13. A turisztikai vendéglátó vállalkozás minden dolgozója az e vállalkozás számára kialakított minta szerinti egységes, speciális vagy egészségügyi ruházatban és lábbeliben kell, hogy legyen, jó állapotú, látható sérülés és szennyeződés nélkül. A ruházaton fel kell tüntetni a vállalkozás kategóriáját és a megfelelő számú csillagot. Az idegenforgalmi vendéglátó egyenruhás dolgozói kötelesek a vállalkozás emblémájával ellátott azonosítót és szakmai hovatartozását, valamint a szolgáltatási hierarchiában elfoglalt helyét feltüntetni.
14. A főpincér egyenruhájának szigorú kivitelezési stílusban el kell térnie a pincérek ruházatától, a készlet tartalmazhat frakk vagy szmokingot.
15. A kiszolgáló dolgozóknak udvariasnak, figyelmesnek és körültekintőnek (de nem feltűnésnek) kell lenniük a látogatókkal szemben. A munkavállaló köteles eleget tenni a látogató kérésének, ha ez nem vonja el figyelmét a közvetlen munkavégzésről. Konfliktushelyzet alakult ki, a munkavállaló azonnal meghívta az ügyeletes adminisztrátort, a főpincért vagy a vállalkozás igazgatóját.

Élelmiszer turistáknak

A turisták étkezési rendszere függ a túra típusától, a turisták kategóriájától, a szálláshelyek és az étkezési helyek arányától és sok egyéb tényezőtől.

Az étkezési rendszer a jegyben, szerződésben, utalványban van feltüntetve.

Általában a reggelit a turistáknak önkiszolgáló svédasztalos rendszer szerint biztosítják, és kívánság szerint választható ételeket a rendelkezésre álló választékból. A magas kategóriájú szállodákban a reggeli kávézóban, étteremben vagy a szobában is megrendelhető. A konyhával és minibárral felszerelt szobákban a turista maga készíti el a reggelit.

A "félpanziós" étkezési tervben a turistának vagy kombinált ebédet és vacsorát, vagy meghatározott időpontban vacsorát biztosítanak. A "teljes panziós" étkezési tervben napi három-négy étkezés biztosított.

Nyilvánvaló, hogy a sport-, vadász-, hegymászó- és egyéb, aktív mozgási módokkal rendelkező amatőr túrák étkeztetési rendszere az ételek speciális félkész termékekből és koncentrátumokból történő önfőzésén alapul.

Speciális étrendi követelmények az úgynevezett gasztronómiai túrákra vonatkoznak, ahol egy bizonyos nemzeti konyha érvényesül híres ínyenc (esetenként egzotikus) ételekkel és italokkal.

A szolgáltatás minőségét, mint komplex szolgáltatást a vendéglátó vállalkozás kategóriájától függően a fő-, kiegészítő és kapcsolódó szolgáltatások valósítják meg. A jól elkészített és esztétikusan díszített edények mellett fontos szerepet játszik a terítés összösszetétele, az edények és evőeszközök választéka, a terítők színei, a cég márkás szalvétái, a virágok, a pincérek képzettsége, pultosok, főpincérek, kifogástalan tisztaság, gyönyörűen kialakított menü több nyelven, a terem általános belseje, kényelem, hangszigetelés, lágyan állítható világítás, stb.

A kiegészítő és kapcsolódó szolgáltatások listája tartalmazza: varieté, zenekar, zenei kíséret zenekar nélkül, TV (a vásárlók kérésére), táncparkett, taxirendelés, ajándéktárgyak vásárlása.

A turisták az utalványban, utalványban, szerződésben meghatározott feltételek szerint étkeznek - éttermekben, kávézókban, bárokban és egyéb, erre kialakított vállalkozásokban.

Vendéglátóipari osztályozás

Jelenleg a közétkeztetési egységek hálózata egyre gyorsabban fejlődik - a legegyszerűbbektől, ahol szinte „menekülés közben” lehet harapni egy pitét eldobható csészébe töltött teával, a legkifinomultabb csúcskategóriáig. éttermek, ahol minden ínyenc szeszélyét kielégítheti. Ebben az esetben a „kereslet kínálatot teremt” elv érvényesül. Vagyis a fenti vendéglátóhelyek mindegyike kétségtelenül keresett a fogyasztók körében. Végül is az ilyen létesítmények látogatói fogyasztók is, és rájuk is vonatkoznak az Orosz Föderáció fogyasztói jogainak védelméről szóló törvénye. De ha egy termék megvásárlásakor szinte minden vásárló megérti, hogy fogyasztó, és legalább megközelítőleg, de tudja, hogy bizonyos jogai vannak, akkor kávézókba, éttermekbe és más közétkeztetési intézményekbe látogatva a látogatók sokkal kevesebbet tudnak jogaikról, sőt sokkal ritkábban keresik a védelmüket.

Ez elsősorban magának az iparágnak a sajátosságaiból adódik. Valójában sokkal nehezebb bebizonyítani, hogy tegnap ócska salátát szolgáltak fel, mint azt, hogy tegnap rossz minőségű vasalót adtak el. Ráadásul az általános fogyasztóvédelmi érdekképviselet általában csak árukra irányul, szolgáltatásokra nem. Bizonyos jellemzők és az ezzel járó nehézségek ellenére a vendéglátóhelyek látogatása során továbbra is ismernie kell, élnie és védnie kell jogait.

Mielőtt azonban bizonyos jogainak érvényesítését kérné egy közétkeztetési vállalkozás alkalmazottainál, figyelembe kell venni, hogy a közétkeztetési vállalkozás típusától függően milyen szolgáltatásokra lesz jogosult számítani egy vendéglátó vállalkozás meglátogatásakor. vagy más intézmény is eltér. Az ilyen jogok és kötelezettségek egységes meghatározása érdekében a közétkeztetési intézményeket szokás minősíteni.

Az Orosz Föderáció kormányának 1036. számú, „Az étkeztetési szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályok jóváhagyásáról” szóló rendeletének (a továbbiakban: RF GD „Az ellátás szabályainak jóváhagyásáról”) 3. bekezdésével összhangban. Catering Services") vendéglátó-ipari szolgáltatásokat éttermekben, kávézókban, bárokban, étkezdékben, büfékben és más közétkeztetési helyeken nyújtanak, amelyek típusai, éttermek és bárok esetében pedig osztályozásuk (luxus, legmagasabb, első) van meghatározva. a vállalkozó az állami szabványnak megfelelően.

A vendéglátó egységek osztályozását meghatározó fő dokumentum a GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása”, amelyet az Orosz Föderáció 198. számú állami szabványának rendelete hagyott jóvá, amely 1995. július 1-jén lépett hatályba. Annak ellenére, hogy a 184-FZ „A műszaki előírásokról” szóló szövetségi törvény 46. cikkével összhangban a vonatkozó műszaki előírások hatálybalépéséig a hatályos nemzeti szabványok által meghatározott követelményeket csak a kötelezően kell végrehajtani. Az a rész, amely biztosítja az Orosz Föderáció műszaki szabályozásra vonatkozó jogszabályai céljainak elérését, még mindig ezt a szabványt használják a leggyakrabban, amikor a közétkeztetési intézmények osztályozására van szükség, beleértve a bírósági gyakorlatot is.

Ez a szabvány megállapítja a vendéglátó egységek besorolását, a különféle típusú és osztályú vendéglátó egységek általános követelményeit. A szabvány előírásai a különböző szervezeti és jogi formájú vendéglátó egységekre vonatkoznak.

A fenti szabványban a következő kifejezések a megfelelő definícióikkal együtt használatosak:

Közétkeztetési vállalkozás - kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás (GOST R 50647).

A közétkeztetési vállalkozás típusa - a szolgáltatás jellegzetes jellemzőivel, az értékesített kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások körével rendelkező vállalkozástípus.

A közétkeztetési vállalkozás osztálya egy bizonyos típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit.

Étterem - közétkeztetési intézmény, amely összetett ételek széles választékát kínálja, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány és édesipari termékek, a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.

Bár - bárpulttal rendelkező vendéglátó vállalkozás, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, uzsonnákat, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árut értékesít.

Kávézó - a fogyasztók étkeztetésére és kikapcsolódására szolgáló vállalkozás, amely az étteremhez képest korlátozott termékskálát kínál. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat forgalmaz.

Menza - olyan közétkeztetési vállalkozás, amely a fogyasztók meghatározott körét szolgálja ki, amely a hét napjánként változó menü szerint készít és értékesít ételeket.

A büfé olyan közétkeztetési intézmény, amely meghatározott alapanyagokból készül, és a fogyasztók gyors kiszolgálását szolgálja, korlátozott választékban.

A meghatározott szabványnak megfelelően a következő típusú vendéglátó egységek biztosítottak: étterem, bár, kávézó, étkezde, büfé.

A vállalkozás típusának meghatározásakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

Az értékesített termékek köre, sokfélesége és a gyártás összetettsége;
műszaki felszereltség (anyagbázis, mérnöki és műszaki berendezések és felszerelések, helyiségek összetétele, építészeti és tervezési megoldás stb.);
szolgáltatási módszerek;
a személyzet képesítése;
a szolgáltatás minősége (kényelem, kommunikációs etika, esztétika stb.);
a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre.

A szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint az éttermeket és bárokat három osztályba sorolják - luxus, legmagasabb és első, amelyeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

"Lux" - belső kifinomultság, magas szintű kényelem, széles körű szolgáltatások, eredeti, igényes egyedi és egyedi ételek, éttermek számára készült termékek, egyedi készítésű és márkás italok, koktélok széles választéka rudak;
"legmagasabb" - belső tér eredetisége, szolgáltatások választéka, kényelem, eredeti, ínyenc, egyedi és különleges ételek és termékek változatos választéka éttermek számára, márkás és egyedi készítésű italok és koktélok széles választéka - bárok számára;
"első" - harmónia, kényelem és szolgáltatások választéka, márkás ételek és komplex elkészítésű termékek és italok változatos választéka éttermek számára, italkészlet, egyszerű koktélok, beleértve az egyedi és márkás koktélokat is - bárok számára.

A kávézók, étkezdék és snack bárok nincsenek osztályokra osztva.

Az éttermek megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - hal, sör; nemzeti konyhával vagy külföldi országok konyhájával;
a helyszínen - étterem szállodában, vasútállomáson, üdülőterületen, étkezőkocsi stb.

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, bor, kávé, koktélbár, grillbár;
az ügyfélszolgálat sajátosságairól - videósáv, varieté, stb.

A kávézók megkülönböztetése:

Az értékesített termékek köre szerint - fagyizó, cukrászda kávézó, tejtermék kávézó;
a fogyasztói kontingens által - kávézók fiataloknak, gyerekeknek stb.

A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és diétás;
fogyasztói kontingens kiszolgálására - iskola, diák stb.;
hely szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.

Az éttermek megosztása:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és speciális (kolbász, galuska, palacsinta, pogácsa, fánk, grill, tea, pizzéria, hamburger stb.).

Az éttermek, kávézók és bárok egyesítik a termékek előállítását, értékesítését és a fogyasztás megszervezését a fogyasztók kikapcsolódásának és szórakoztatásának megszervezésével.

Annak ellenére, hogy a közétkeztetési vállalkozások típusaiban, osztályaiban és egyéb jellemzőiben különböznek egymástól, vannak általános követelmények, amelyek az ilyen vállalkozásokra pontosan mint közétkeztetési vállalkozásokra vonatkoznak. Ezért a fogyasztónak, aki felkeresi a fenti típusú és osztályú vendéglátó egységet, jogában áll elvárni (és ezért követelni) az alábbi általános követelményeket a GOST 5. szakaszának megfelelően. 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása.

Korm. rendelettel jóváhagyott „Vételipari termékek előállításának és értékesítésének szabályai” betartása mellett a bármely típusú és osztályú közétkeztetési egységnek biztosítania kell a fogyasztók életének és egészségének, valamint vagyonának biztonságát. Orosz Föderáció 332. sz. egészségügyi és technológiai normák és szabályok, valamint a tűzoltóság követelményei és az elektromos biztonság.

A vendéglátó egységekben a szolgáltatások biztonságára vonatkozó szabályozó dokumentumok követelményeit kell teljesíteni:

Egészségügyi-higiéniai és technológiai követelmények, ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei;
élelmiszer-alapanyagok és termékek biztonsági követelményei;
környezetbiztonság;
tűzbiztonság;
elektromos biztonság.

Bármilyen típusú közétkeztetési vállalkozásnak kényelmes bekötőutakkal és gyalogos hozzáféréssel kell rendelkeznie a bejárathoz, a szükséges referencia- és információs táblákkal. A vállalkozással szomszédos területen este mesterséges világítást kell biztosítani.

A vállalkozással szomszédos és a fogyasztók számára hozzáférhető területen nem megengedett:

Be- és kirakodási műveletek elvégzése;
konténer tárolás;
konténerek elhelyezése szeméttel;
égő szemét, üres konténerek, hulladék.

A szeméttároló helyek legalább 20 m távolságra legyenek a vállalkozás helyiségeinek ablakaitól és ajtóitól.

Az épület építészeti és tervezési megoldásának, szerkezeti elemeinek, az alkalmazott műszaki berendezéseknek meg kell felelniük az egészségügyi szabványoknak és szabályoknak.

A létesítménynek rendelkeznie kell vészkijáratokkal, lépcsőkkel, vészhelyzeti utasításokkal, hangosító rendszerrel és tűzvédelmi felszereléssel.

Minden típusú és osztályú vállalkozást fel kell szerelni olyan mérnöki rendszerekkel és berendezésekkel, amelyek biztosítják a szükséges komfort szintet, beleértve: hideg-meleg vízellátást, csatornázást, fűtést, szellőzést, rádió- és telefonkommunikációt.

A vállalkozás bejáratának biztosítania kell a fogyasztók két ellenáramának egyidejű mozgását a bejárathoz és a kijárathoz. A csarnokokban 50 férőhely feletti vállalkozásoknál külön bejáratot és lépcsőt kell biztosítani a fogyasztók és a személyzet számára.

A vállalkozásnak rendelkeznie kell olyan táblával, amely jelzi a típusát, osztályát, tevékenységének szervezési formáit, cégnevét, jogi személyét (a tulajdonos székhelye), tájékoztatást a működés módjáról, a nyújtott szolgáltatásokról.

A fogyatékkal élők kiszolgálására épülő és felújított vállalkozásoknál a bejárati ajtóknál ferde rámpákat kell biztosítani a kerekesszékek áthaladásához, lifteket, a csarnokban a kerekesszék megfordítására szolgáló emelvényeket, valamint speciálisan felszerelt WC-ket.

A termelő létesítmények és berendezések elhelyezésének biztosítania kell a termékek előállításának és értékesítésének technológiai folyamatának következetességét, valamint a technológiai, egészségügyi normák és szabályok betartását.

Vendéglátó helyiség

A lakosság egyre több olyan kategóriája jelenik meg, amely szívesen veszi igénybe a közétkeztetési vállalkozások szolgáltatásait. Ezt azonban nem mindenki tudja megtenni a szó szovjet értelmében vett éttermekben, de nagyon sokan felkereshetik a lojális összegek keretein belül az úgynevezett modern éttermeket. A kínálatuk igen nagy: egy kis teázótól, amelyben szinte dohányzóasztalok állnak, egy teljes konyhás étteremmel és egy popsztárok pompás csarnokával végződve. De a kis vendéglátóhelyeknek, akárcsak az igazi éttermeknek, meg kell felelniük a vendéglátó helyekre vonatkozó követelményeknek.

A vendéglátó helyiségekre vonatkozó követelményeket az Egészségügyi Szabályzat és Szabályzat határozza meg. A vállalkozás típusától függően: a konyhai ciklus, az étlap összetétele, a terem férőhelyeinek száma, a vendéglátó helyiségek összetételére vonatkozó követelmények fokozódnak.

A vendéglátóhelyek a következő csoportokba sorolhatók:

1. Raktár - nyersanyagok hűtőberendezésekben, hűtött és hűtetlen helyiségekben történő tárolására szolgál (ez utóbbiak rövid távú tárolásra szolgálnak).
2. A gyártócsoport helyiségei - tartalmaznak egy gyártósort:
- darabolás, alapanyag előkészítés, félkész termékek feldolgozása, termelési kibocsátás;
- beszerzési és előkészítő műhelyek;
- édesség (ha van);
- segédeszköz: mosás, kenyérszeletelő.
3. Kereskedelmi csoport - vendéglátó helyiségek, ahol a legyártott termékek értékesítése, az ügyfél általi használat, az értékesítés és az ezt a folyamatot kísérő helyiségek zajlanak: elosztósor, bár, kirakat, gardrób, előcsarnok, fürdőszoba.
4. Adminisztrációs helyiségek - a vállalkozás adminisztrációjának, rekreációs és munkafolyamatának biztosítására szolgáló helyiségek a vállalkozás alkalmazottai számára: igazgatói, könyvelői irodák, a személyzet háztartási helyiségei: gardrób, zuhanyzó, teázó.

A közétkeztetési helyiségekkel szemben támasztott követelmények a helyiségek kötelező összekapcsolását jelzik.

A vendéglátó helyiségek elrendezésére az alábbi követelmények vonatkoznak:

A technológiai folyamat során az elhelyezést be kell tartani: raktár - termelés - kereskedelem - igazgatási, háztartási, kisegítő.
- Az étkeztetési létesítmények elhelyezkedése a lehető legjobban megközelíthető legyen, a lehető legrövidebb összeköttetésekkel.
- Ki kell zárni az ellentétes termelési folyamatok metszéspontját: a tiszta és használt edények, a látogatók és a kiszolgáló személyzet, az alapanyagok, a félkész termékek és a hulladékok mozgását.
- A vendéglátó helyiségek elhelyezésénél figyelembe kell venni a be- és kijáratok rendszerét: a termelő- és raktárhelyiségek járhatatlanok legyenek, a kereskedelmi csoport bejárata - az utca felől, a raktár és termelő csoportok bejáratai - a udvar.
- A kiskereskedelmi helyiségek elrendezésének biztosítania kell az emberek evakuálását tűz esetén.
- A közétkeztetési létesítmények elrendezésének meg kell felelnie az egészségügyi normáknak és szabályoknak (SNiP), tűzvédelmi előírásoknak.

Ilyen vagy olyan mértékben, de a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó követelményeket feltétlenül be kell tartani. Például egy teljes ciklusú termelést folytató vállalkozásnak rendelkeznie kell a termelési és raktározási létesítmények teljes meghatározott listájával. Szűk körülmények között azonban a megfelelően felszerelt pince rövid távú tárolóhelyiségnek, kenyérvágó helyiség pedig önálló légmentesen záródó kenyérszekrénynek is kialakítható.

Vendéglátás jellemző

A közétkeztetési vállalkozás típusa - olyan vállalkozástípus, amely a kulináris termékek és a harcosoknak nyújtott szolgáltatások jellemzőivel rendelkezik. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások besorolása, a közétkeztetés fő típusai az éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, büfék. De a fentiek szerint a közétkeztetési vállalkozásokat a termelési szakaszok szerint osztályozzák, ezért vannak olyan típusú beszerzési vállalkozások, mint a beszerzési üzem, a félkész termékek üzeme, a kulináris üzem; az előállított kulináris termékek nagy mennyiségét tekintve olyan közétkeztetési vállalkozások tűnnek ki, mint a konyhai gyárak, élelmiszer-feldolgozó üzemek. A közétkeztetésben nyújtott szolgáltatások bővítésére büféket, elviteleket, kulináris üzleteket szerveznek.

A különböző típusú és osztályú közétkeztetési intézményekben a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások a GOST R 50764-95 „Közétkeztetési szolgáltatások” szerint a következőkre oszlanak:

Catering szolgáltatások;
- kulináris termékek és édességek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások;
- fogyasztásszervezési és karbantartási szolgáltatások;
- kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások;
- szabadidős szolgáltatások;
- információs és tanácsadó szolgáltatások;
- egyéb szolgáltatások.

Az étkeztetési szolgáltatások területén a fogyasztók és a vállalkozók közötti kapcsolatok szabályozása érdekében az Orosz Föderáció kormányának rendelete „Az étkeztetési szolgáltatások nyújtásának szabályai”, amelyet az Orosz Föderáció „Az Orosz Föderáció védelméről szóló törvényével összhangban dolgoztak ki. Fogyasztói jogok" jóváhagyta.

A közétkeztetési szolgáltatásokat a vállalkozó (közétkeztetési vállalkozás) típusának megfelelően (éttermek és bárok esetében osztályuk szerint) határozza meg, és az állami szabványnak megfelelően a tanúsító szervezet igazolja vissza. Az alkohol- és dohánytermékeket árusító közétkeztetési intézmények engedélykötelesek az ilyen jellegű tevékenységre.

A szolgáltatásnyújtás átmeneti szüneteltetése esetén (tervezett egészségügyi napokra, javításokra és egyéb esetekben) a vállalkozás köteles haladéktalanul tájékoztatni a fogyasztót a tevékenysége felfüggesztésének időpontjáról, és értesíteni a helyi kormányok.

A közétkeztetési vállalkozások kötelesek betartani az állami szabványokban, egészségügyi, tűzvédelmi előírásokban, technológiai dokumentumokban és egyéb szabályozási dokumentumokban a szolgáltatások minőségére, az életbiztonságra, az emberi egészségre, a környezetre és a tulajdonra vonatkozó kötelező követelményeket.

Az étkeztetési szolgáltatásoknak a vállalkozás típusától függetlenül meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:

A tervezett célnak való megfelelés;
- az ellátás pontossága és időszerűsége;
- biztonság és környezetbarátság;
- ergonómia és kényelem;
- esztétika;
- szolgáltatási kultúra;
- társadalmi célzás;
- informatív.

A beszerző üzem félkész termékek, kulináris, édesipari termékek gyártására és más közétkeztetési egységek és kiskereskedelmi láncok vállalkozásai számára történő szállítására szolgáló gépesített nagyvállalkozás. A betakarítási üzem-konyha kapacitását a napi tonna feldolgozott alapanyag határozza meg. A betakarító üzem nagy teljesítményű berendezésekkel rendelkezik, beleértve a hús-, hal- és zöldségfeldolgozás gépesített sorait; nagy teljesítményű hűtőberendezések; hús és baromfi kiolvasztásához - kiolvasztók. A beszerző gyár nagy raktárral rendelkezik szállítószalagokkal, felső mechanikus vezetékekkel a termékek és alapanyagok mozgatásához; hús-, baromfi-, hal-, zöldség-, kulináris és cukrászüzletek, expedíció és speciális szállítás, amely funkcionális konténerek használatát foglalja magában a félkész termékek és kulináris termékek más vállalkozásokba történő szállítására. A gyártóüzemek modern, nagy teljesítményű berendezésekkel vannak felszerelve. Gyorsfagyasztott félkész termékek, ételek készítésére soros gépesített sorok szervezhetők, tárolásuk alacsony hőmérsékletű kamrákban biztosított.

A félkésztermékek üzeme abban különbözik a betakarító üzemtől, hogy húsból, baromfihúsból, halból, burgonyából és zöldségből csak félkész termékeket állít elő és nagyobb kapacitással. Egy ilyen vállalkozás kapacitása az előrejelzések szerint akár napi 30 tonna feldolgozott nyersanyag is lehet. Beszerző üzemek, félkésztermékgyárak, konyhai gyárak, élelmiszer-feldolgozó üzemek - kulináris kereskedelmi és termelő egyesületek bázisán jöhetnek létre.

A konyhagyár egy nagy közétkeztetési vállalkozás, amely félkész termékek, kulináris és cukrászati ​​termékek előállítására, valamint előfőzött vállalkozások ellátására szolgál. A konyhai gyárak abban különböznek a többi beszerzési vállalkozástól, hogy épületükben étkezde, étterem, kávézó vagy büfé található. A főműhelyeken kívül a konyhagyárban üdítőital-, édesség-, fagylalt-, hűtött és gyorsfagyasztott ételeket stb. előállító üzletek is helyet kaphatnak. A konyhagyár kapacitása 10-15 fő műszakonként ezer étel.

Az élelmiszerüzem egy nagy kereskedelmi és termelő társulás, amely magában foglal: beszerző üzemet vagy szakosodott beszerző műhelyeket és előfőző vállalkozásokat (étkezdék, kávézók, snack bárok). A nagymértékben gépesített berendezésekkel rendelkező vendéglátó üzem biztosítja a félkész termékek előállítását és szállítását más közétkeztetési vállalkozások számára. A vendéglátó üzem egyetlen termelési programmal, egyetlen adminisztratív részleggel és közös raktárral rendelkezik. Egy vendéglátó komplexum általában egy nagy gyártó vállalkozás területén jön létre a kontingens kiszolgálására, de emellett ki tudja szolgálni a szomszédos lakóterület lakosságát, a közeli intézmények alkalmazottait. Vendéglátó komplexum egy nagy felsőoktatási intézménynél is kialakítható, ahol összesen több mint 5 ezer fős hallgatói létszám van. Iskolai élelmiszer-komplexumokat is hoznak létre.

A húsfeldolgozó üzemekben, a halüzemekben és a zöldségboltokban szakkonyhai műhelyeket szerveznek. Húsból, halból és zöldségfélékből készült félkész termékek gyártására és ezek előfőzéssel foglalkozó vállalkozások részére történő szállítására tervezték. Az alapanyagok feldolgozására és a félkész termékek előállítására szolgáló gyártósorokat alkalmaznak, a nehéz be- és kirakodási műveleteket gépesítik.

Ebédlő - nyilvánosan hozzáférhető, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési egység, amely napközben változatos étlapon ételeket készít és értékesít. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként vagy speciális diétánként változó, a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára nyújtott kulináris termékek gyártását, valamint az értékesítés feltételeinek megteremtését szolgáló szolgáltatás. és a fogyasztás a vállalkozásnál.

A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és diétás;
- a fogyasztók kiszolgált kontingense szerint - iskola, diák, dolgozó stb.;
- telephely szerint - nyilvános, tanulási, munkahelyi helyen.

A nyilvános étkezdék célja, hogy tömeges igényű termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítsanak a környék lakosságának és a látogatóknak. Az étkezdékben a fogyasztók önkiszolgálásának módját alkalmazzák utólagos fizetéssel.

A feldolgozóipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények étkezdéit a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével helyezzük el. A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéi nappali, esti és éjszakai műszakban szervezik meg a dolgozók étkeztetését, szükség esetén a meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekre szállítják. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.

A szakképző iskolák étkezdéi napi két-háromszori étkezést szerveznek a napi adag normái alapján. Ezekben az étkezdékben általában előre megterítik az asztalokat. Az általános iskolai étkezdéket legalább 320 fős tanulólétszámmal hoznak létre.

Komplex reggelik, ebédek készítése két korcsoport számára javasolt: az első - az I-V. osztályos tanulóknak, a második - a VI-XI. A nagyvárosokban iskolai vendéglátó üzemek jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék nyitvatartását az iskola vezetőségével egyeztetjük.

A diétás étkezdék az orvosi táplálkozásra szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapétrend tartása javasolt, a többi étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdében legalább 3. Az ételeket speciális receptek és technológiák szerint készítik el a szakácsok. megfelelő képzésben, táplálkozási szakértő vagy nővér felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és leltárral van felszerelve - gőzölőkkel, törlőgépekkel, gőzkazánokkal, facsarókkal.

Az elosztó és mobil étkezdéket arra tervezték, hogy kis létszámú dolgozókat, alkalmazottakat szolgáljanak ki, általában nagy területeken. A mobil étkezdékben nincs konyha, csak izoterm edényben melegítik a többi vendéglátó egységből szállított ételt. Az ilyen étkezdék törhetetlen edényekkel és evőeszközökkel vannak ellátva.

Az étkezdéken a jogi formát, nyitvatartási időt jelző táblával kell ellátni. A kereskedési padlók kialakításánál dekoratív elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. Az étkezőben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek illeszkednek a szoba belsejéhez, az asztalokat higiénikus bevonattal kell ellátni. Asztali edényekből cserépedényt, préselt üvegből üveget használnak. A fogyasztók számára fenntartott helyiségek közül a menzáknak előszobával, gardróbbal és WC-vel kell rendelkezniük. A kereskedelmi padlók területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,8 m2 / ülőhely.

Az étterem olyan közétkeztetési vállalkozás, amely komplex ételek széles választékával, köztük egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékekkel, szabadidős tevékenységekkel kombinált magas szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első. Az éttermi catering szolgáltatás különféle alapanyagokból, vásárolt árukból, bor- és vodkatermékekből az ételek és komplex gyártású termékek széles választékának gyártását, értékesítését és fogyasztásszervezését szolgálja, szakképzett gyártó és szolgáltató személyzet által. a fokozott kényelem és az anyagi és technikai felszereltség feltételei a szabadidős tevékenységekkel kombinálva. Egyes éttermek nemzeti és külföldi konyha ételeinek elkészítésére specializálódtak.

Az éttermek főszabály szerint ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciákon, szemináriumokon, értekezletek résztvevőinek kiszolgálásakor pedig teljes adag étkezést. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken és szállodákban található éttermek teljes étrendet biztosítanak a fogyasztóknak. Az éttermek különféle banketteket és tematikus partikat szerveznek. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: otthoni pincérszolgálat, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a banketteket is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

Zenei szolgáltatások szervezése;
- koncertek, varieté programok szervezése;
- újságok, magazinok, társasjátékok, nyerőgépek, biliárd biztosítása.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek, pincérek végzik. A legmagasabb osztályú éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló éttermekben a pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelvet beszélniük.

Az éttermekben a megszokott cégtáblán kívül dizájnelemekkel ellátott, világító táblával kell rendelkezniük. Kiváló és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak a fogyasztók számára kialakított termek és helyiségek kialakítására. A luxus és magasabb kategóriájú éttermek kereskedésében a színpad és a táncparkett megléte elengedhetetlen. Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A legmagasabb és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermek bútorainak fokozott komfortérzetűnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha bevonatúak, első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók A fotelek legyenek puha vagy félpuhák karfával Az edényekkel, készülékekkel szemben nagy követelményeket támasztanak Cupronickel, nikkel ezüst, rozsdamentes acél , monogramos porcelán és fajansz használt vagy művészi díszítés, kristály, művészi kivitelű fúvott üvegáru.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m2.

Étkezőkocsik - a vasúti közlekedés utasainak útközbeni kiszolgálására szolgálnak. Az éttermi kocsikat a távolsági vonatok tartalmazzák, amelyek egy irányban egy napon túl közlekednek. Az éttermi kocsiban van fogyasztói csarnok, termelőhelyiség, mosó részleg és büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg előételek, első- és másodfogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak. Kiegészítő szolgáltatások: áru- és italkereskedés. Kiszolgálás pincérek által.

Kupébüfék - egy napnál rövidebb járatú vonatokon szervezve. 2-3 rekeszt foglalnak el; kereskedelmi és közműves helyiségekkel rendelkezik. Hűtőszekrények rendelkezésre állnak. Szendvicsek, tejtermékek, főtt kolbász, kolbász, meleg italok és hideg üdítők, édességek árusítanak.

Bár - bárpulttal rendelkező vendéglátó cég, amely vegyes italok, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok, snackek, desszertek, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk értékesítésével foglalkozik. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első.

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermékek, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;
- az ügyfélszolgálat sajátosságairól - videósáv, varieté, stb.

A bár catering szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítését, értékesítését, a bárpultnál vagy a hallban történő fogyasztásuk feltételeinek megteremtését szolgáló szolgáltatás.

A bárokban a kiszolgálást főpincérek, csaposok, speciális végzettségű, szakképzett pincérek végzik.

A rudakat megvilágító táblával kell ellátni design elemekkel; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. A mikroklímát klíma vagy befúvó-elszívó szellőztetés támogatja. Kötelező bártartozék - 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgószékes székek Az előszobában puha vagy poliészter bevonatú asztalok, puha karfás székek. Az étkészletek követelményei megegyeznek az éttermekkel szemben, réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és fajanszból, kristályból, üvegből készült edényeket használnak a legmagasabb minőségűek.

A kávézó egy közétkeztetési vállalkozás, amelynek célja a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezése. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat forgalmaz. Az ételek többnyire egyszerű főzésből, forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) széles választékából állnak.

A kávézók megkülönböztetése:

Az értékesített termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék kávézó;
- a fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;
- a kiszolgálás módja szerint - önkiszolgálás, pincérek általi kiszolgálás.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű főzés második fogásaiból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

A pincérszolgálattal rendelkező kávézók étlapján különleges, egyedi készítésű ételek, de többnyire gyorsételek szerepelnek.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a rögzítés meleg itallal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írnak hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hideg ételeket.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelt jelentősége van a kereskedési tér díszítőelemekkel, világítással, színvilággal díszített kialakításának. A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorok szabványos könnyűszerkezetesek, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Asztali edényekből: fém rozsdamentes acélból, félporcelán fajansz, jó minőségű üveg.

A kávézóban a kereskedési szinteken kívül előcsarnok, ruhatár és WC helyiségek is helyet kapjanak a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhelyre vonatkozó terület normája 1,6 m2.

A kávézót főleg nagy élelmiszer- és áruházakban szervezik. Forró italok, tejtermékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására tervezve. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó két részből áll: a hallból és a háztartási helyiségből. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

Snack bár - vendéglátó egység, korlátozott számú, egyszerű elkészíthető étellel a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem catering szolgáltatása a szakterülettől függ.

Az éttermek megosztása:

Az eladott általános termékek köre szerint;
- specializált (kolbász, galuska, palacsinta, pogácsa, fánk, barbecue, tea, pizzéria, hamburger stb.).

Az étkezdéknek nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira, üdülőterületekre helyezik el őket.

Az éttermek gyorséttermek közé tartoznak, ezért érdemes önkiszolgáló szolgáltatást igénybe venni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló osztás is megszervezhető. Az elosztó részlegek esetenként párkányokkal rendelkeznek, minden részleg saját elszámolási csomóponttal értékesít azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.

A kereskedelmi padlók magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve. A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is.

Az étkészletből alumíniumból, fajanszból, préselt üvegből készült edények használata megengedett.

A szabványos követelmények szerint a snack bárokban nem lehet előcsarnok, ruhatár vagy WC a látogatók számára.

Az étkezőtermek területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,6 m2.

Tearoom - egy speciális snack bár, egy vállalkozás, amelyet tea és lisztes édességek széles választékának elkészítésére és értékesítésére terveztek. Ezen kívül a teaházak étlapján meleg második fogások szerepelnek halból, húsból, zöldségekből, natúr tojásrántottából kolbásszal, sonkával stb.

A terem építészeti és művészi módjában az orosz nemzeti stílus elemeit használják.

A snackbárok specializációja bizonyos, erre a vállalkozásra jellemző termékek értékesítését foglalja magában.

Barbecue - a szakosodott vállalkozás gyakori típusa. A barbeque étlapon legalább három-négy fajta shish kebab található különböző köretekkel és szószokkal, valamint kebab, chakhokhbili, dohánycsirke, kharcho és más nemzeti ételek, amelyekre már az első fogásoktól nagy a kereslet a látogatók körében. Kiszolgálja a látogatókat a grillben, általában pincérek. A többi étterem önkiszolgáló.

Gombóc - speciális snack bárok, amelyek fő termékei a gombócok különféle darált húsokkal. Az étlapon egyszerű elkészítésű hideg falatok, hideg és meleg italok is szerepelnek. A pelmeni jöhet félkész termék formájában, vagy a helyszínen elkészíthető, ilyenkor a gombócba gombóc gépeket használnak.

A palacsintaházak folyékony tésztából készült termékek - palacsinta, palacsinta, rántott, különféle darált hússal töltött palacsinta - készítésére és értékesítésére specializálódtak. Diverzifikálják ezeknek a termékeknek a felszolgálását tejföllel, kaviárral, lekvárral, lekvárral, mézzel stb.

A Pirozhkovye sült és sült piték, piték, piték és egyéb különféle tésztákból készült termékek elkészítésére és értékesítésére szolgál.

A Cheburechnye a keleti konyha népszerű ételeinek - chebureks és belyashi - elkészítésére és megvalósítására szolgál. Kapcsolódó termékek a chebu-1 folyóban - húslevesek, saláták, szendvicsek, valamint hideg és meleg előételek.

A kolbász szakosodott forró kolbász, kolbász, főtt, sült, változatos körettel, valamint hideg (víz, sör, gyümölcslevek stb.) és meleg italok, tejsavas termékek árusítására.

A pizzéria különféle feltétekkel ellátott pizza készítésére és értékesítésére szolgál. Az önkiszolgálás során az adagoló a vásárló jelenlétében, megfelelő főzőberendezéssel elkészíti a pizzát. A pizzéria pincérszolgálattal rendelkezhet.

Bistro - egy új gyorséttermi lánc. Moszkvában sikeresen működik az Russian Bistro cég, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (pogácsák, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az általános célú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk skálája lehetővé teszi a szolgáltatási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint a kávézók, automaták, snack bárok. Javasoljuk olyan vállalkozások megnyitását, ahol nagyszámú ember halmozódik fel: szórakoztató intézményekben, stadionokban, sportpalotákban.

A városi közétkeztetési szolgáltatások bővítése érdekében a lakónegyedek otthont adnak késztermékek otthoni értékesítésére. Egy ilyen vállalkozás ebédtermékek, kulináris és édesipari termékek, félkész termékek otthoni készítésére és értékesítésére szolgál. A cég ezekre a termékekre előrendelést is fogadhat. A vállalkozás kínálatában hidegtálak, első, második és édes ételek is szerepelnek. A szolgáltatást a forgalmazó biztosítja.

A vállalkozásnak vannak élelmiszertárolásra alkalmas raktárai, termelőhelyisége, kereskedési helyisége, melyben több négyszemélyes asztal (3-4) is elfér a helyszínen, de fő feladata a termékek házhoz történő értékesítése.

A vendéglátó egységek kiskereskedelmi egységként is működhetnek. Ide tartoznak a kulináris üzletek, egy kis kereskedelmi hálózat (kioszkok, árusítás). A kulináris termékek kiskereskedelmi láncon keresztül történő értékesítése során minden termékbiztonságot biztosító szabályt is be kell tartani. A kulináris termékek minden tételéhez minőségi tanúsítványt kell mellékelni, amely tartalmazza a gyártót, azt a hatósági dokumentumot, amely szerint a terméket fejlesztették, az eltarthatóságot, súlyt, a termék egy darabjának (kilogrammnak) árát. A tanúsítványban meghatározott minőségmegőrzési idő a kulináris termékek szavatossági ideje, és magában foglalja a termék által a gyártó üzemben eltöltött időt (a gyártási folyamat végétől), a szállítás, tárolás és értékesítés idejét. A vásárolt árut kiskereskedelmi hálózaton keresztül lehet értékesíteni, de be kell tartani azt a szabályt, hogy tilos olyan árut értékesíteni, amelynek szavatossági ideje lejárt.

Kulináris üzletek - olyan vállalkozások, amelyek kulináris és édesipari termékeket, félkész termékeket értékesítenek a lakosság számára; félkész termékek és lisztes édességek előrendeléseit felveszi. Az üzlet üzlethelyisége 2, 3, 5 és 8 munkahelyre szerveződik. Az üzlet nem rendelkezik saját termeléssel, más közétkeztetési vállalkozások (élelmiszerüzem, étterem, étkezde) fióktelepe.

Az üzlet általában három részleget szervez:

Félkész termékek osztálya (hús, hal, zöldség, gabonafélék), natúr nagyméretű, adagolva, kisadagolva (gulyás, azu), apróra vágva (steak, fasírt, darált hús);
- Gasztronómiai késztermékek osztálya: saláták, vinaigrettek; Zöldség és gabona rakott ételek; májpaszta; főtt, sült hús, hal és baromfi kulináris termékek; omlós gabonafélék (hajdina) stb.;
- cukrászati ​​részleg - különféle tésztákból (torták, péksütemények, piték, zsemle stb.) lisztből készült édesipari termékek értékesítése és vásárolt cukrászati ​​termékek - édességek, csokoládé, süti, gofri stb.

A kulináris üzletben, ha a kereskedés területe lehetővé teszi, kávézót szerveznek; a termékek helyszíni elfogyasztásához több magas asztalt állítanak fel.

Vendéglátás biztonsága

A munkavédelem egy sor intézkedést foglal magában a munkabiztonság, az ipari higiénia, a higiénia és a tűzoltó berendezések tekintetében.

A munkavédelem tanulmányozza a gyártás során alkalmazott technológiai folyamatokat, berendezéseket, elemzi a balesetek és foglalkozási megbetegedések okait, és konkrét intézkedéseket dolgoz ki azok megelőzésére és megszüntetésére. A tűzoltó berendezések megelőzik és megszüntetik a keletkezett tüzeket. Az ipari higiénia a külső környezet és a munkakörülmények emberi szervezetre és annak teljesítményére gyakorolt ​​hatását vizsgálja.

A melegüzem termelési tevékenysége attól függ, hogy mennyire helyesen van megtervezve, megfelelő helyiségekkel ellátva, hogyan választják ki és helyezik el benne a szükséges berendezéseket, biztosítva a normál technológiai folyamatot. A vendéglátó egység egészének elrendezése, valamint az összes gyártóműhely helyiségeinek méretei, beleértve a melegműhelyt is, a mindenkori szabványoknak megfelelően kerülnek meghatározásra, amelyek biztosítják a cukrászok biztonságos és optimális munkakörülményeit. A megfelelő és elegendő világítás fontos szerepet játszik. A látás szempontjából legkedvezőbb a természetes fény. Az ablakfelület és az alapterület arányának 1:6-nak kell lennie, az ablakoktól való legnagyobb távolság pedig akár 8 m is lehet.. Mesterséges világítást alkalmaznak olyan helyiségekben, amelyek nem igénylik a folyamat folyamatos ellenőrzését (raktárak, gépház) , expedíció). A műhelynek olyan vészvilágításra van szüksége, amely minimális világítást biztosít, amikor a dolgozó ki van kapcsolva (1:10).

A nagy vendéglátó vállalkozásoknál a munkavédelem irányítását az igazgatóhelyettes (ha van főmérnöki állás, akkor ő), más vállalkozásoknál - az igazgatóra bízzák. A melegüzletekben a munkavédelem irányítását a vezetők mellett az üzlet vezetőjére is beosztják.

A vezetők kötelesek megszervezni a munkaügyi jogszabályok, a felsőbb szervezetek utasításai és utasításai végrehajtásának ellenőrzését.

A szakszervezeti szervezettel közösen cselekvési tervet dolgoznak ki a normál és biztonságos munkakörülmények megteremtésére, tájékoztatókat, kiállításokat, előadásokat szerveznek, diavetítést, munkavédelmi plakátokat, tűzoltó eszközöket. A műhelyvezető felügyeli az üzemeltetett berendezések, gépek, kerítések jó állapotát, a berendezések, járművek megelőző karbantartásának időben történő végrehajtását és a be- és kirakodási műveletek biztonságos lebonyolítását.

Az újoncok számára az üzlet vezetője köteles bevezető eligazítást tartani, és figyelemmel kísérni a dolgozók időben történő jó minőségű egészségügyi overallt. A vezetőnek joga van bizonyos területeken a munkát felfüggeszteni, ha az egészségre veszélyes, és az elkövetőket felelősségre vonni. Baleset esetén kivizsgálják és intézkednek az ilyen eseteket előidéző ​​okok megszüntetésére, H-1 formában aktusokat készítenek, ha a baleset legalább egy napig rokkantságot okozott. A törvény tárgyilagosan rögzíti a baleset (közvetlen és közvetett) okait, és intézkedéseket ír elő azok megszüntetésére.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a termelési tájékoztatók kötelező lebonyolítása. Minden alkalmazott, aki először érkezik dolgozni, és a gyakorlati képzésre az üzletbe küldött hallgató, bevezető eligazításon esik át. Munkahelyi eligazításra és ismételt eligazításra kerül sor, hogy megszilárdítsa és tesztelje a munkavédelmi szabályok és utasítások ismeretét, valamint a készségek gyakorlati alkalmazásának képességét. Előre nem tervezett eligazításra kerül sor a technológiai folyamat megváltoztatásakor, új berendezések beszerzésekor stb.

Munkavédelem a technológiai berendezések üzemeltetésében. Minden elektromos berendezés földelve van, pl. kösse össze a fém részeket a földbe fektetett földelővezetékekkel. Emiatt, amikor egy embert bevonnak az áramkörbe, olyan áram halad át a testén, amely nem jelent életveszélyt. A megszakítók és a gépek előtt legyen gumiszőnyeg és a felirat: "Magasfeszültség – életveszélyes." Magasabb szobahőmérséklet esetén megnő az áramütés veszélye; nedves és nyirkos levegőben.

A gépi berendezéseken végzett munka biztonsága a gép kialakításától, a védőburkolatok meglététől, a jelzőblokkoló berendezésektől függ. A gép beindítása előtt győződjön meg arról, hogy a munkakamrában és a gép mozgó alkatrészei közelében nincs idegen tárgy, tegye rendbe a munkahelyet és az overallt, ellenőrizze a gép mozgó alkatrészeinek védőburkolatait; ellenőrizze az indítóberendezés üzemképességét és a gép cserélhető alkatrészeinek helyes összeszerelését; indítsa el a gépet alapjáraton, és ellenőrizze, hogy a hajtótengely a nyíl irányába forog-e.

Az univerzális hajtáson végzett munka során a cserélhető gépeket csak kikapcsolt villanymotor mellett kell eltávolítani és felszerelni, a gép teljes leállása után szabályozni az elektromos motor fűtését (69 ° C feletti túlmelegedést nem szabad megengedni). Amíg a gép üzemel, nem szabad hosszú ideig eltávolodni tőle. A munka befejezése után le kell állítani a gépet, le kell kapcsolni a megszakítót, és csak ezután kell szétszerelni a munkadarabokat tisztításhoz és mosáshoz.

A cukrászdákban a hőtechnikai berendezéseket tűzzel, gáz- vagy elektromos fűtéssel használják. Minden üzemanyagtípus különleges óvintézkedéseket és a munkabiztonsági szabályok betartását igényel. Ugyanakkor be kell tartani az általános munkavédelmi szabályokat. Karbantartható szerelvények nélkül nem lehet hőtechnikai berendezéseken dolgozni. A nyomásmérőn piros vonalnak kell lennie a korlátozó üzemi nyomáson.

A műhely minden helyiségében, kamrájában egy tűzoltó készüléknek és egy homokdoboznak kell lennie a tűz eloltásához.

Az épületen belüli személyek biztonságát a helyiségekből kilépő kijáratok száma és mérete, valamint az emberek tűz esetén történő evakuálásának módjai biztosítják. A kiürítési terv jól látható helyen a falon van kifüggesztve.

Melegműhely karbantartásának egészségügyi követelményei. A melegüzlet elrendezésének meg kell felelnie a termékek előkészítésének technológiai folyamatának, és ki kell zárnia a nyersanyagok és késztermékek szembejövő vagy keresztező áramlásának lehetőségét.

A szakácsok munkahelyeit egyértelműen az elvégzett gyártási műveletnek és az elkészítendő termék típusának megfelelően kell megszervezni.

A leghigiénikusabb fűtőberendezések az elektromos készülékek. Minden berendezést tisztán kell tartani, munka után alaposan le kell mosni forró vízzel és tisztítószerekkel.

A nem mechanikus berendezések közé tartoznak a gyártóasztalok, fürdőkádak, állványok, zsámolyok, szekrények stb. A gyártóasztaloknak sík, sima, tartós, rozsdamentes felülettel kell rendelkezniük. Minden gyártási művelet után forró vízzel mossák, a munkanap végén pedig forró vízzel mosószerekkel és forró vízzel leöblítik. A fa tetejű asztalokat késsel megtisztítják és forró vízzel lemossák.

A műhely minden készletét forró vízzel és mosószerrel mossák el. A fa készlet fertőtlenítése legalább 65 °C-os forró vízzel történik.

A készletek és az edények mosásához szükséges keféket és törlőkendőket naponta alaposan ki kell mosni mosószerrel, 10-15 percig forralni, szárítani és erre kijelölt helyen kell tárolni.

A szerszámokat (kések, mélyedések, formák) a munkavégzés során tisztán kell tartani. A séfkéseket, akárcsak a vágódeszkát, a munkahelyhez kell rendelni és meg kell jelölni. A rozsdamentes acél szakácskéseket száraz helyen kell tárolni.

Minden fémszerszámot forró vizes mosás után vízben forralással vagy kemencében kalcinálással fertőtlenítenek.

Munkaidőn kívül a tiszta készletet speciális szekrényekben vagy zárt állványokon tárolják.

A konyhai eszközök mosásához két rekeszes fürdőkádat használnak. Az első rekeszben az edényeket mosogatókendővel és kefével mossák mosószerekkel, amelyeket vendéglátó-ipari egységekben 45-50 ° C-os vízhőmérsékleten használhatnak, a másodikban - forró vízzel öblítik (nem alacsonyabban). mint 65 °C).

Tárolja a konyhai eszközöket fejjel lefelé az állványokon. Használat előtt a belső felület tisztaságának ellenőrzése után forró vízzel le kell öblíteni. A konyhai eszközöket nem fertőtlenítjük, mivel folyamatosan hőkezelésnek vannak kitéve.