Doktoros zsemle receptje. Pont amit az orvos rendelt

Ezt a korpás kenyeret különösen a gyenge gyomor-bélrendszerben szenvedők számára találták ki. Továbbra is megtalálható a boltokban, vagy megtanulhatod magad is sütni, főleg, hogy nem nehéz. A kenyér nagy mennyiségű rostot, ásványi anyagokat és B-vitamint tartalmaz. Nélkülözhetetlen atóniás székrekedés, epehólyag, érelmeszesedés és szívkoszorúér-betegség, valamint egyéb betegségek esetén. És általában hasznos azoknak, akik törődnek az egészségükkel. Recept Plotnyikov „350 fajta pékáru” című könyvéből.

Recept információ

Főzési mód: a sütőben .

Hozzávalók:

500 g teljes kiőrlésű liszt
100 g búzakorpa
5 g friss élesztő
7,5 g só (1 teáskanál)
30 g cukor
15 g margarin (vagy még jobb vaj) szobahőmérsékleten
380 ml meleg víz (30 fok).

Készítmény

A doktorkenyér tésztája tésztán készül. A tésztához tegyünk 150 g lisztet, élesztőt és 200 ml vizet egy mély csészébe.
Villával vagy habverővel jól összekeverjük az egészet, hogy a kapott tésztában ne legyen darabos liszt vagy élesztő.
A tésztát letakarjuk nedves törülközővel, és két órára meleg, szélmentes helyre tesszük kelni. A tésztának meg kell emelkednie, vagyis legalább kétszeresére kell növelnie a térfogatát.
A maradék lisztet, a sót, a cukrot, a lágy margarint és a korpát tedd egy keverőtálba (vagy csak egy nagy csészébe, ha kézzel gyúrod a tésztát).
Hozzáadjuk a megkelt tésztát és a maradék vizet.
Nem túl kemény tésztát gyúrunk. A tésztát hosszan, körülbelül 20 percig dagasztjuk, amíg golyóvá nem kezd.
Fedjük le a tálat nedves törülközővel, és hagyjuk kelni további két órán keresztül. Körülbelül egy óra elteltével gyúrja át egyszer a tésztát úgy, hogy kézzel engedje ki a szén-dioxidot a tésztából.
Helyezze a tésztát egy növényi olajjal kikent asztalra. Kenjük meg egy kicsit a kezünket is olajjal. A doktorkenyér tésztát két részre osztjuk, és mindegyik darabból kis cipót formázunk.
Helyezze a cipókat egy sütőlapra úgy, hogy közöttük legyen elegendő hely. Letakarjuk egy törülközővel, és 40 percig kelesztjük.
A megkelt kenyérbe háromszor szúrunk (például kanál nyelével), lekenjük vízzel, és 220-230 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Permetezze be vízzel a sütő falait, és azonnal zárja be az ajtót, így sok gőz lesz a sütőben, és a kenyér jobban megkel.
Süssük a doktor kenyeret körülbelül 35-45 percig, amíg a kenyér héja megbarnul. Vegyük ki a kenyeret, hűtsük le a tepsiben körülbelül 10 percig, majd tegyük rácsra, nehogy beázzon a kenyér alja.
Kész a doktorkenyér korpával.
Ha szereted a korpás kenyeret, akkor tudd, mit készíthetsz:

A tésztához:

205 g víz
205 g fehér búzaliszt (én 1 másodpercet használtam)
3 g kovászos előétel

A tesztre:

Az egész tésztát
150 g víz
150 g fehér búzaliszt (1 osztályú vagy prémium)
72 g búzakorpa
21 g cukor
11 g vaj
5 g só (nem volt elég só, ezért vettem 10 g-ot)

FŐZÉSI RECEPT LÉPÉSRE LÉPÉSRE

Autolyse. Keverjük össze az összes tésztát, 100 g vizet (a maradék 50 g-ot még ne adjuk hozzá), az összes lisztet és a korpát, keverjük durva masszává, fedjük le, hogy ne száradjon ki, és hagyjuk állni 30-40 percig.

Kezdjük a dagasztást. Eleinte elég nedves és ragacsos lesz a tészta, de a dagasztás előrehaladtával egyre rugalmasabb lesz.

15 perc kenyérsütőgépben végzett dagasztás után hideg vajat (fagyasztott, egyenesen a hűtőből) és sót tettem hozzá. Amint hozzáadtam a sót, a tészta azonnal rugalmassá vált, nem terjedt tovább a vödörben, minden megfeszült és zsemlére gyűlt, fantasztikus! Valójában azonban minden egyszerű: a só megköti a vizet (1 sómolekula 20 molekula vizet képes „elnyelni”), ezért lett a tészta a só hozzáadása után olyan rugalmas és feszes.

Amint a tészta zsemlét áll össze, fokozatosan elkezdjük felönteni vízzel. Részletekben adtam hozzá négy megközelítésben. Minden új adag vizet öntöttünk bele, miután a tészta teljesen felszívta az előzőt, és ismét zsemlévé állt össze. Ez legfeljebb öt-hét percig tartott.

A kész tésztát golyóvá tekerjük, és növényi olajjal kikent tálba tesszük – erjesztjük körülbelül 2 órán keresztül. A tésztának körülbelül a duplájára kell nőnie. Akkor jó, ha a tál átlátszó, és a benne lévő légbuborékokat nézegetve értékelhető a „megközelítés” mértéke. Helyezze munkafelületre, kerekítse le, és hagyjon 10 percet előszigetelni.

Kör vagy ovális darabot formázunk (attól függően, hogy milyen kosaraid vannak), és a próbatestre helyezzük. A kelesztési idő körülbelül 1,5-2 óra. Kb. 40 perccel sütés előtt a sütőt kővel vagy tepsivel előmelegítjük 240 fokra.

Betesszük a sütőbe, az első 15 percben gőzzel sütjük (én búra alatt sütöttem), majd a gőzt levéve 200°C-ra csökkentjük a hőmérsékletet és aranybarnára sütjük (még 20-25 perc).

Hasznos tanács

Valójában csak egy csepp induló kell, egyesek azt gondolhatják, hogy ez rendkívül kevés, és a tészta nem érik meg. Meg fog érni – többször is tesztelték. 12 óra alatt 20 fokon éri el a tészta éppen a megfelelő állapotot, amikor már majdnem a csúcson van, a felszínén éppen elkezdtek buborékok lenni, íze még nem lett savanyú, joghurt illata alig van. Hasonló tésztát használtam rozsos és búza előételekhez is, minden működik, a végeredmény pedig egy csodás nem savanyú kenyér. Most, hogy a tészta érett, helyesen kell gyúrnia a tésztát. Ezt a kenyeret négyszer sütöttem, és a négyből három változatban előre kellett lisztet adnom, vagy levágni a vizet, enélkül egyszerűen nem tudtam rendesen összegyúrni a tésztát, túl folyékony lett. De ezúttal minden sikerült, és kiderült, hogy minden egyszerű.

Igen, igen, ugyanazok a korpával gyerekkorukból. Amikor édesanyám kipróbálta, könnyet ejtett, és azt mondta: „Ők.” Jó érzés volt, és viszketett a hátam a büszkeség érzésétől és a kibontakozó szárnyaktól. Kicsi koromban imádtam őket, a korpa olyan kellemesen ropogott és csattant harapáskor. .

A „sütő” betegségem kezdetén kezdtem el sütni őket, kipróbáltam élesztős tésztával és kovászos tésztával is. Íze és illata semmiféle változatban összehasonlíthatatlan.
Most. 2016-ban kissé módosítottam a recepten, az azóta megjelent elsődleges források alapján.
A kenyeret sütőkövön, gőzzel sütik, ellentétben a hagyományos zsemlével. A szellemük pedig kenyérszerű, nem elbűvölő és plüss. Kedvenc zsemle. Az a tény, hogy kerek formában sülnek, csak kiemeli pompájukat, a sütőben golyóként kelnek, és másnap is rugalmasak maradnak.

A szovjet műszaki utasítások szerinti recept így néz ki:

Prémium búzaliszt 1 kg (550 g tésztához, 450 g tésztához), korpa 200 g, víz tésztához 440 g, víz tésztához 230 g, élesztő 10 g, só 15 g, cukor 60 g, vaj 30 g.
Változásaim csak a tészta víz és a só mennyiségét érintették. A vizet a liszt vízelnyelő tulajdonságai és a tészta kinézetével kapcsolatos elképzeléseim határozzák meg, a sót pedig a személyes ízlési preferenciák. 1,4%-nál kevesebb só nekem nem elég
Célszerű nagy korpát használni. Izraelieknek ezt a korpát ajánlom.Nagyon állagúvá varázsolja a tésztát. Gyönyörűen mutatnak a kész kenyerekben, és kellemesen haraphatóak.

Elrendezés 8 db kb. 200 g-os vagy 16 db 100 g-os cipóhoz

Opara
Liszt 446 g
Víz 356g
Élesztő 8g
3,5-4,5 óra 28-30 C-os hőmérsékleten
Kívánt esetben a tészta helyettesíthető hasonló nedvességtartalmú indítóval. és a tésztához adjuk az élesztőt.

Adjunk hozzá vizet, cukrot, sóoldatot, korpát, olajat az elkészített tésztához. Keverje össze, adjon hozzá lisztet és gyúrja a tésztát 3 percig az első sebességgel, hogy nedvesítse az összetevőket, és körülbelül 8 percig a harmadik sebességgel. A tészta eleinte nedves lesz, de ahogy a korpa megduzzad, sűrűbbé, strukturáltabbá válik, miközben nagyon puha marad.

Tészta
Liszt 362g
Korpa (az ízért száraz serpenyőben kicsit előmelegítettem őket) 162g
Víz 356-380g
Só 14 g
Cukor 48g
Vaj 24g

Erjedés 1,5-2 óra 29-30C-on.
Osszuk a tésztát 8 részre a 200 g-os zsemlékhez, vagy 16 részre a 100 g-os cipókhoz, kerekítsük és formázzuk kör alakú zsemlét. Kelesztés 50-60 percig 30 C-on vagy kicsit tovább szobahőmérsékleten. Inkább varrással lefelé, egy fordított tepsire, sütőpapírra kelesztjük, amit aztán a munkadarabokkal együtt könnyedén ráhúzhatunk egy lapátra a kőre ültetéshez.

4 db kétszáz grammos kenyeret sütök, a második tepsit pedig hűtőbe teszem az első adag sütés közben, ha meleg van otthon, vagy hűvös helyre viszem, ha van.
Gőztálcán sütjük 10-15 percig (100 g-os kenyér) vagy 20-25 percig (200 g-os kenyér) 230 C-on.

A kenyér varázslatos, semmihez nem hasonlítható, aromás és élesztőtésztával készült, nemhogy kovászos! Külsőleg teljesen megkülönböztethetetlenek.Íme a doktor kovászos kenyerek:

Sütésük kötelező!

A recept csodálatos, de valami nem stimmel a liszt mennyiségével, a liszt és a víz mennyisége nem lehet egyenlő, a tészta nagyon folyékony lesz.

Vera, szia! Az induló egy induló kultúra, egy starter. Itt minden kenyér kovászos. A tenyésztés módjáról olvassa el a cikkeket, menjen végig a „tenyésztési starter” címkén, és számos anyagot talál. A címkék listája a blog első oldalán található.

Mi az előétel, hol lehet beszerezni vagy hogyan kell elkészíteni!)

Ez az inghsit sok erőfeszítéstől kímélhetett volna meg minket korán.

Julia, de megértetted az okokat és nagyon értékes tapasztalatokat szereztél, gratulálok! Sok sikert a dagasztás nélküli kenyeredhez :)

Itt, kézzel, kiderült:))) kicsi, telt, zsenge-ropogós, jó pórusú kenyér. Kicsit savanyú volt, túlexponált, majdnem 6 óra volt a távozás, és néztem, de - „nem bűnöző”, mézzel telt, kár volt zacskóba tenni, a kéreg abbahagyta a ropogását. Abszolút kiváló kenyér:))))) az biztos, hogy a tészta felmelegítése és összekeverése volt a dolga: ((((köszönöm szépen! Megyek a „gyúrás nélküli” módszert tanulni;))

Julia, próbálj meg kevesebb vizet inni, ez általában nem fontos, talán könnyebb lesz.

És még valami: az én Samsungomban "gombóc" módban felmelegszik a mechanizmus, mert elég nagy sebességgel megy a dagasztás (nekem úgy tűnik:) a tészta melegen jön ki.Talán ez is lehet az oka , túlmelegedés Bár a hétköznapi „kenyérgépes” kenyereknél gond nélkül kijönnek.

20 perce van a "gombóc" mód a HP-ban.15 perc után megsóztam, a tészta nagyjából zsemlévé állt össze (eleinte 100g víz), a többi hozzávaló + víz adagonként. a keverési idő kb. 20 percet vett igénybe (az első szakaszt is beleértve) A tészta kiterült és már nem gyűlt össze zsemle, ezért alakult ki a túlkeverés változata - a tészta az ujjak mögött több vékony szálban-filmben nyúlt. Kicsit megigazítottam liszttel,majd úgy döntöttem,hogy hogy viselkedik-reméltem,hogy megkel a kovász (nekem erős).De nem jött össze a fenébe.És nagyon nehéz szerkezete volt. nem is sült el. Lehet, hogy a korpának volt hatása? De ezek normálisak, adalékok nélküli búza. A konyhában meleg van, 23-25. A sütővel pedig - 25 és kb. 30. Most próbálom kézzel gyúrni. Nagyon szépen köszönöm válaszát és tanácsát

Julia, szia! Feltételezem, hogy az ok csak az időzítés. Milyen a hőmérséklet a konyhádban? A dagasztásnak valószínűleg semmi köze hozzá, ezt a kenyeret is HP-ban dagasztottam.

A "tökéletes ízű" kenyeret is a kenyérsütőgépben gyúrták, ezeket a kenyereket nem kézzel dagasztottam.

Szia kedves Elena!Már másodszor buktam meg (az 1. "tökéletes ízű kenyér" volt). A kenyérsütőben "gombóc" üzemmódban dagasztottam - minden az időzítés szerint, ahogy a receptben is szerepel. A tészta teljesen szétterült, majdnem folyékony, egyáltalán nem kelt meg. A sütőben "palacsinta" van :) Nem bírtam kidobni. Mi történt? Keverés

Marina, szia! Kérlek nézd meg az „Egy új barát jobb, mint a régi kettő” vagy „Kapcsold be az intuíciódat” cikket, ott minden benne van :)

Szia Lena! Kérlek mondd el a házi kovász receptjét, nagyon szeretnék kenyeret sütni a recepted szerint, de a kovászsal vannak gondjaim, próbáltam búzaliszttel és mazsolával elkészíteni, de nem ment. Előre is köszönöm

Natalya, szia! Az előétel egyszerűen leülepedt, de érett vagy kissé túlérett maradt. Amikor etetésre vettél belőle, felborítottad az indító szerkezetét, mintha kicsapta volna, így nem tűnt olyan lendületesnek, mint ahogy megszoktad.
Ha el akarod tolni az etetést, csak később etesd, vagy tedd be több órára a hűtőbe az indítót, hogy ne erjedjen.

Helló Elena!Minden nap kb 17:00-kor etetem az előételt. Ezt a kenyeret (doktorkenyeret) akartam sütni, de mivel kényelmesebb, ha a tésztát 12 órán át egy éjszakán át állni hagyom, úgy döntöttem, hogy 17-kor etetem. :00 (2 g előétel 30 g vízhez és 30 g teljes kiőrlésű búzaliszthez), és a maradék kovászból (előételnek vegyünk 5 g-ot) kb 22 órakor tedd a tésztát egy éjszakára, de 22 órakor a kovász nem látszott aktívnak, valahogy nem porózus lett és nem kockáztattam.Vagy szükség volt (lehet) mégis tésztát rakjak?vagy valahogy "eltoljuk" az etetési időt?kérlek szólj.

Olga, szia! Ez a recept két kis cipóra, vagy egy nagyobbra, vagy több kis cipóra, attól függően, hogy hogyan osztod el a tésztát.

Lena, mondd, ebből a mennyiségből két zsemlét kapsz, vagy dupla adagot kapsz, én mindent grammra pontosan összegyúrtam és csak egy zsemlere való tésztát

Olga, nagyon örülök, hogy sikerült, nem mindenkinek könnyű ez a kenyér :) És az előétel mennyisége is az előételtől függ, úgyhogy jól csinálod, ha magadra koncentrálsz.

Elena, megsütöttem. Nagyon finom. Búzakorpa hevert, és azon tűnődtem, hova tegyem, aztán bam, és a te recepted. Csak az a baj, hogy nem 3g előételt tettem, hanem 10. Előtte a recepted szerint chabatát sütöttem kevés előétel és kudarc mellett... Talán nem az előétel mennyisége a lényeg... .De előtte chabatát sütöttem Anna receptje szerint a Kenyérsütés weboldaláról és nem csak ez, de úgy tűnt, nekem bevált. És mindig tesz a tésztába 10-20 gramm előételt... Én ugyan teszek búzaindítót az asztalra és etetem minden nap, jól viselkedik, de valamiért összezavar a tésztában lévő kevés előétel.. Liszt és jó gabona van. Barna kenyér.. Nincs lisztdarálóm, de van egy erős turmixom. Kíváncsiságból búzát próbáltam őrölni benne, amíg liszt nem lett, és még finomabbnak bizonyult, mint a Fekete kenyér csomagból származó teljes kiőrlésű liszt.

A cukor az ízért, és kicsit serkenti az erjedést, de meg lehet nélküle is. A GOST-ban cukor volt, ezért cukorral sütöttem.

Elena, milyen szerepet játszik a cukor a kenyérben? Lehetséges anélkül?

Olya, ez a kenyér biztosan jó!)))

Léna, szia, azon gondolkodtam, hogy hétvégén megint kenyeret sütök, vettem búzakorpát, és amikor kiköptem a tésztába, ja, és hopp... van adalékuk, áfonya, hát nem szerencse, nem szerencse. , a végére persze megcsinálom, de a kenyér kék :) Várom, hogy mi lesz.

Olga, talán a rozskorpa az oka, egyszer sütöttem velük ezt a kenyeret, és nem sikerült. Legközelebb próbáld meg vagy a teljes kiőrlésű gabonát szitálni, hogy korpát kapj, vagy használj kész, de búzát, vagy teljesen helyettesítsd a korpát teljes kiőrlésű búzaliszttel. Víz, ha nehéz ilyen páratartalmú tésztával dolgozni, csak csökkentse a grammot 30-50-el.
És a formában a pórusok mindig kicsinek bizonyulnak, ennek így kell lennie.

Megint nem sikerült, ezúttal kenyérsütőben gyúrtam, a fenébe, valószínűleg kevertem, vizet adtam hozzá, ahogy mondták, először 100 gramm... aztán só, zsemle lett, és én elkezdte hozzáönteni a maradék 50 gramm vizet és ennyi... basszus, a tészta káosz. Majdnem mint a palacsinta. Csak azt nem vettem észre, hogy kicsit változtattam a recepten, volt rozskorpa, fele-fele arányban teljes kiőrlésű búzaliszttel cseréltem, féltem, hogy ennyi a korpa, de valószínűleg hiába. És formában kellett sütni, bár sokáig kelt, kb 4 óra, de megsütöttem, reggel kipróbáltam, finom, persze nincs olyan nagy lyuk, és kicsit savanyú, de ez nem idegesített, anyám nagyon szereti a savanyú kenyeret, bár én nem vagyok különösebben savanyú.. Észrevettem, csak egy kicsit. De tényleg nagyon finom.
Valami ilyesmi, nem tudok olyan kenyeret sütni, mint a tiéd, pedig már három éve vagy több éve sütöttem a kenyeret, a GOST szerinti Darnitsky kenyér nagy siker.Még próbálkozom, amíg sikerül! Esetleg olyanoknak csinálhatnának videót, mint én?!
Köszönöm a tanítást!

Katya, ha kicseréled a korpát, az nem lesz az orvos kenyere)) De megpróbálhatod teljes kiőrlésű liszttel helyettesíteni, kezdetnek, csak súly szerint. Zabkorpával, ha van valami, nem éri meg, a kenyér kicsit törékeny és szúrós)

Lena, kérlek, mondd meg, mivel helyettesítheti a búzakorpát? Vagy mennyi lisztet tegyek helyette?

Lena, valószínűleg elkéstem a válaszommal, de talán később jól jön. Golyóba forgatjuk a tésztát, kézbe fogjuk, megveregetjük, ha kiürült a hang, mint a görögdinnye, és ha érezzük a tészta pelyhességét, akkor már készen is állunk a vágásra, formázásra. Vizuálisan nem biztos, hogy duplájára nő, ez az ételektől is függ. A kenyér megjelenéséhez pedig fontos a meleg és az igazán jól befűtött sütő) hevíts kővel (vagy tepsivel) legalább 40 percig.

A tésztát dagasztottam,minden a recept szerint,olyan kenyérre vágyom mint a tied...gyönyörű!3,5 órája kel a tészta, nőtt, de nem duplájára nőtt, 23-24 fok a hőm. , hagyd erjedni többé-kevésbé Nem fog menni, a megközelítési időd 2 óra....

Körülbelül 3-3,5 óra. Ha van lehetőséged meleg helyet találni, keress, a 25 fok nagyban felgyorsítja a folyamatot. Esetleg lámpás sütő? Kicsit meleg lesz ott, de próbáld ki, lehet, hogy tetszeni fog. És nézze meg Brod&Taylor hőszigetelő szekrényünket is, életmentő lenne az Ön számára, bármilyen hőmérsékletet beállíthat 19-49 tartományban, és stabil lesz.

Köszönöm válaszát, meddig számíthatok? Nos, legalább kb...

Általában a +20 nagyon jó hőmérséklet a nem savanyú kenyérhez, mert ezen a hőmérsékleten tolódik el az élesztő és a tejsavbaktériumok aránya az előbbi felé. De lassabban fog erjedni, erre készülj fel, remélem azzal vigasztalhatlak, hogy a világ legjobb kovászos búzakenyérje is pontosan ezen a hőmérsékleten erjed)) A biztonság kedvéért adhatsz hozzá egy kis élesztőt oldal. Bigával pedig, ha jól értem, teljesen más volt a sztorid, vagy ezt a tésztát is tervezed a hűtőbe tenni?

Elena kérlek mondd meg én ilyen kenyeret szeretnék sütni nagyon ínycsiklandó és gyönyörű!Ugyanúgy lesz a bajom(szobahőmérséklet +20) mint a vastag bigával?Na nagyon szeretném sütni... Segíts tanácsokkal!

Olesya, elnézést a késedelemért. A kenyeret egy nap alatt nagyon meg lehet sütni, mert a legtovább az, hogy hagyjuk érni a tésztát. Ha két részre osztod, minden menni fog. Például 100 vízből és 100 lisztből tésztát kell készíteni, két részre kell osztani, és még egy kis előételt kell venni. Vegyünk például 40 vizet és 40 lisztet és 10 grammot. kelesztjük, reggel legalább nyolckor összekeverjük, meleg helyre (24-26 fokra) tesszük, két-három órára ez a tészta megérik, hozzáadjuk a maradék vizet és a lisztet. , keverjük össze és várjuk meg az érést, majd minden a szokásos módon megy.
A lisztről. Továbbra is veszek és használok fehér lisztet, bár jóval kisebb mennyiségben, mint eddig :) A legelterjedtebb olcsó fehér lisztet veszem, szinte mindegy. A teljes kiőrlésű liszttel nem ilyen egyszerű. A választásnál ügyeljünk a lejárati időre, igyekezzünk minél frissebb lisztet venni. Megjelenésében krémszínűnek kell lennie, kis korpazárványokkal. Az ebből a lisztből készült tészta is krémes, elég sötét, dagasztáskor nem képződik azonnal sikér, és sokáig szemcsés marad a tészta. A belőle készült kenyér sötét, tág pórus nélküli, durva tud lenni (ha nem adtak hozzá olajat), de az illata egyszerűen irreális, pompás!)) Ha a liszt összekeverése után majdnem fehér tésztát kapott, ami gyorsan nyúlni kezdett, és a belőle készült termékek könnyűek lettek, ez nem teljes kiőrlésű liszt)

Elolvastam a kérdésem, és rájöttem, hogy a második pont furcsán néz ki: mi okból? :))))) Kijavítom magam: Most magad készíted a teljes kiőrlésű lisztet, de valószínűleg korábban vetted? Szóval azt szerettem volna tudni, hogyan válasszunk jó teljes kiőrlésű gabonát, sőt prémium búzalisztet vagy 1. osztályú lisztet? Van erről valami bloganyagod?

Elena, helló. Köszönöm a gyors választ! Finom lett a kenyér, csak elrepült, új sütő kell, de tegnap elkezdett forogni, és nem tette fel egyik napról a másikra a tésztát. Ezért új kérdéssel fordulok Önhöz:
1. Van valami recepted, amivel napközben is tudsz kenyeret sütni (amikor reggel nincs tészta)
2. régi emlékezetből meg tudná mondani, hogyan válasszunk jó lisztet kenyérhez?

Olesya, szükségünk van rá! Bármilyen búzából készült tésztát 1-2 alkalommal kell hajtogatni az erjesztési folyamat során. Fontos megérteni, miért csináljuk ezt, és akkor döntse el maga, hogy kell-e hajtogatnia a tésztát. A tészta borítékba hajtásával és labdává húzásával megerősítheti a sikérkeretet, így a kelesztés során a tészta jól megtartja a formáját, és nem terjed szét sütés közben (bár a sütőben való viselkedése a sütő körülményeitől is függ). ez a sütő: kő, hőmérséklet, hidratálás). Vagyis szinte minden búzatésztánál fontos a hajtogatás, ahol a glutén tulajdonságai fontosak számunkra.

Elena, ezt a kenyeret össze kell hajtani az erjedés során?

Köszönöm, minden jót!

Lecseréltem rozskenyérre, de nem tetszett az eredmény, a kenyér nehéz szerkezetűnek bizonyult. De őszintén szólva sokáig rozskorpával sütöttem, most nem mondom meg, mi volt az oka: a korpa, a kovász nem keltette jól a tésztát, vagy valami más.

Köszönöm a választ Elena. még egy kérdés a teáskannából, hogy ebben a receptben a korpa csak búzakorpával vagy helyettesíthető rozskorpával?

mindent jól csináltál :)

Alexandra, szia! A cukrot mindig a dagasztás elején adjuk a kenyértésztához, fel lehet oldani vízben, de tehetjük úgy is.

Elena, jó napot! Nem találok valamit, de melyik szakaszban adjak hozzá cukrot? Úgy tűnik, benne van a receptben.

Elena, nagyon finom ez a kenyér, és a tapasztalatod felbecsülhetetlen egy kezdő pék számára, ezért fel merek tenni pár kérdést, ami már 4 sütésem óta gyötör ebből a kenyérből:
1. Enyhén savanyú a tészta, szerintem a kovász frissítési szakasza eltávolítja és gazdagítja a kenyér ízét, de nem tudok rájönni, gumiszerű a kenyér, de a tészta finom lomha, meg tudnád adni a tészta eredeti verzióját?
2. Meddig kell dagasztani a tésztát kampós rögzítésű kézi mixerrel, hogy ne keverjük túl, hanem gyúrjuk a tésztát?
3. Másképp viselkedik-e a rozskorpa a tésztában, és ha szerepel egy receptben, szükség van-e módosításra?
4. Ha 50%-kal növeled a tészta mennyiségét (nagy kosaraim és serpenyőim vannak), és mindkét kenyeret egyszerre sütöd kacsaserpenyőben, hogyan fog változni a sütési idő?

Vaszilij, helló! Minden attól függ, hogy milyen receptet választasz, mennyi liszt van a tésztában és általában a kenyérben. Ha improvizálok és kedvem szerint sütök, akkor általában 100 grammos tésztát készítek. liszt, 100 gr. víz és 5-7 gr. előétel, hagyjuk kelni 9-10 órán át szobahőmérsékleten, majd gyúrjuk a tésztát 300-500 gr-ból. átlagosan lisztet és egy kis vizet. Az elv megértéséhez megtekintheti a blogunk „Kovászos élesztőkenyér” című cikkét is.

Vaszilij Grishin

Helló! Kérem, mondja meg, hogyan kell kiszámítani, hogy mennyi kovászt kell hozzáadni a tésztához. Köszönöm

Elena, nagyon köszönöm a fáradságos és nagyon inspiráló munkát! Az Ön cikkei alkotásvággyal töltenek el. A doktorkenyér gyönyörű, puha és ropogós héjú lett.

Lena, köszönöm a választ, pontosítok:
1. Van teljes kiőrlésű lisztem és Sekova kovászom.
2. Reggeltől 18 óráig dolgozom.
Vagyis van lehetőségem reggel, munka előtt gyorsan csinálni valamit, de napközben nem figyelni. Este pedig - 6-tól 11 óráig - nézni és sütni. Újraolvastam az egész LJ-t és ezt a blogot, és remélem sikerül kitalálni valamit :)

Anna, szia és köszönöm! :) Milyen konkrét kérdéseid vannak Sekovával kapcsolatban, mi nem működik? Nagyon szeretnék neked segíteni, de még nem tudom, hogyan. Megpróbálhatom kísérletileg kideríteni a kovász és a tészta optimális arányát, hogy a tészta egy éjszakán át erjedjen és reggel ne legyen túlsavasodva, és a kellő mértékben kelt. Milyen indítót használsz? Melyik a kényelmesebb számodra: dagasztod és keleszted este, és éjjel hagyod, vagy éjszaka keleszted, és reggel formázod, keleszted és sütöd?

Lena, olyan csodálatos anyagaid vannak a kenyérről! Kérem, segítsen egy dolgozó embernek, aki maga is szeretne kenyeret sütni. Sajnos nem bírom azt a technológiát, amikor 2-5 órát kell hagyni... Hagyom egy éjszakára, vagy reggel átgyúrom és estig hagyom, este megsütöm. Én jobban szeretem a teljes kiőrlésű lisztet és a kovászt, élesztő nélkül. Régebben örökkovásszal sütöttem, de egy ideje már nem működik nálam. Sekovát vettem, de akkora baj lett belőle!!! Kérem, adjon tanácsot, hogyan kezelje hosszú iterációk nélkül! Már nem ehetünk bolti kenyeret...
Üdvözlettel Anna

Újra azért jöttem, hogy írjak az élvezetekről, óóóóóóóóról egy újabb csodálatos kenyérről, és az óóó teljesen jogos. Nagyon hűvös, levegős, porózus, aromás, gyanítom, hogy teljesen rossz, de mennyire tetszett! Emlékszem, a doktornő cipói sűrűek, omlósak voltak, annyi korpával, hogy úgy tűnt, nincs is bennük liszt. És árultunk orvosi bejglit is - ugyanazokat a cipókat, csak egyenletes bejglibe tekerve, és úgy tűnt, kevesebb korpa volt benne. Reggel egy csésze erjesztett sült tejjel ízlett, csodálatos volt. Az orvosom kenyere valódinak tűnik, ugyanaz, csak kovászos (Rosa rozik1965 , szívből köszönöm, és sok köszönet Ludának mariana_aga amely bevezetett minket a GOST-ba az orvoskenyérhez), de annyira különbözik a bolti kenyértől, bár sok korpát tartalmaz: nagyon levegős, könnyű és egyáltalán nem morzsolódik)
Egyszer már próbáltam sütni ezeket a kenyereket, még a kovász iránti szenvedélyem hajnalán, de olyan szörnyű lett, hogy nem tudtuk kezelni – megetettük vele a madarakat. A kenyér savanyú volt, sűrű, ritkás pórusokkal, szürke, homályos színű. Valószínűleg a kovász nem sikerült, vagy a csillagok rosszul sültek el, akkoriban sok minden cserbenhagyott) De most nem!

Kovászhoz:
5 gr. érett kovász
25 gr. víz
25 gr. búzaliszt
Keverjük össze egy csészében, fedjük le fóliával, hagyjuk meleg helyen, amíg megduzzad és buborékosodik - körülbelül 6-8 óra. a tésztához:
az összes kovász
180 gr. Liszt
180 gr. víz
Keverjük össze, fedjük le, és hagyjuk, amíg érik, duplájára vagy nagyobbra nő, és jól buborékosodik a felületén. 6-7 órát, azaz egy éjszakát hűvös helyen állni hagytam, hogy jól illeszkedjen és ne savanyodjon túl. Tészta:
az összes kovász
150 gr. víz
150 gr. búzaliszt (+ hozzáadva 30 g, egyébként teljesen folyékony volt)
72 gr. búzakorpa (lehetőleg nem túl kicsi, hogy ne ázzon el a tészta)
1 gr. száraz remegés
5 gr. só
21 gr. Szahara
11 gr. vaj Gyúrjuk simára. Inkább turmixgéppel vagy robotgéppel gyúrjuk, a tészta eleinte elég folyékony, majd ahogy a korpa megduzzad, rugalmasabbá válik. Körülbelül két óra az erjedés, 40 perces időközzel még kétszer hajtogattam. A kész tésztát a kívánt számú részre osztjuk, mindegyiket golyóvá sodorjuk és 15 percig pihentetjük. Ezután formázzuk, kelesztjük kb. egy órát meleg helyen (de a kelesztésre figyeljünk a tésztára) és 220-230 fokra előmelegített sütőben gőzzel sütjük. Az első 20 percet tál alatt sütöttem 240-en, a helebe nem vágtam bele (mert vizes volt a tészta), aztán 220-ra csökkentettem és még 25 percig sütöttem.De ez az én sütőm hülyeség , másoknak alacsonyabb hőmérsékletre és rövidebb időre van szükségük Ahh, a joghurtkészítőt a tészta- és előételkultúrák gyorsított erjesztésére is adaptáltam, nagyon kényelmes!