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परिचय

आधुनिक परिस्थितियों में सार्वजनिक खानपान का विकास

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में बाजार संबंधों की स्थितियों में राज्य और क्षेत्रीय नीति की मुख्य दिशा वर्तमान में विभिन्न उपभोक्ता समूहों पर केंद्रित सार्वजनिक खानपान उद्यमों के सार्वजनिक नेटवर्क का प्राथमिकता विकास है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के दृष्टिकोण से, लाभप्रदता बढ़ाने और लागत कम करने की आवश्यकता है। इसलिए चुने हुए विषय की प्रासंगिकता स्पष्ट है।

फिलहाल, चेल्याबिंस्क शहर एक वास्तविक उछाल का अनुभव कर रहा है: होटल, कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, बार और विभिन्न क्लबों की संख्या बढ़ रही है। बड़े पैमाने पर खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रही हैं।

शहर में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए एक आशाजनक दिशा है:

1) फास्ट फूड चेन सहित विभिन्न उपभोक्ता समूहों के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का सार्वजनिक रूप से सुलभ नेटवर्क - यह शॉपिंग सेंटर और शॉपिंग और मनोरंजन परिसरों के निर्माण से सुगम है;

2) सामाजिक रूप से उन्मुख उद्यमों के एक नेटवर्क का विकास जो श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों, स्कूली बच्चों, पूर्वस्कूली संस्थानों में बच्चों के लिए भोजन प्रदान करता है;

3) राजमार्गों के किनारे, गैस स्टेशनों, ट्रेन स्टेशनों पर एकीकृत खरीदारी और होटल सेवाओं के क्षेत्रों में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क का व्यापक विकास;

4) खानपान कारोबार की वृद्धि खानपान प्रतिष्ठानों (रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, भोजनालयों) के एक खुले नेटवर्क के विकास से निर्धारित होती है। इसी समय, सामाजिक अभिविन्यास के सार्वजनिक खानपान उद्यम बने हुए हैं: कम आय वाले नागरिकों के लिए कैंटीन, स्कूलों, अस्पतालों और किंडरगार्टन आदि की खाद्य इकाइयां।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान विभिन्न दिशाओं में विकसित हो रहा है। राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ बड़ी संख्या में रेस्तरां दिखाई देते हैं, नए प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान दिखाई देते हैं (पब, सुशी बार), आजकल खानपान प्रतिष्ठान स्वचालित लेखा प्रणालियों से सुसज्जित हैं, नए पेशे दिखाई देते हैं (सोमेलियर, परिचारिका) और अंत में, एक आधुनिक उद्यम सार्वजनिक खानपान सुखद शगल का स्थान बन जाता है।

इसलिए, थीसिस का विषय एक सार्वजनिक भोजन कक्ष में चाय भोज सेवा के संगठन के साथ रूसी व्यंजन व्यंजन तैयार करने के रूप में चुना गया था, क्योंकि हमारे शहर की आबादी की आय का स्तर अलग है। और रूसी व्यंजन हमारे देश और शहर के लिए पारंपरिक है, इसलिए यह शहरवासियों के साथ एक सफलता होगी। हालाँकि देश बहुराष्ट्रीय है, फिर भी रूसी अधिक हैं।

थीसिस के विषय के आधार पर, इसका उद्देश्य रूसी व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक कैंटीन के काम के आयोजन की सुविधाओं का अध्ययन करना होगा, इस उद्यम में भोज के आयोजन और आयोजन की तकनीक।

थीसिस के उद्देश्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्यों को हल किया जाएगा:

1) रूसी व्यंजनों के इतिहास का अध्ययन करें;

2) सार्वजनिक कैंटीन के उत्पादन परिसर और कार्यस्थलों के संगठन के लिए आवश्यकताओं का अध्ययन करना;

3) भोजन कक्ष में आगंतुकों की सेवा के नियमों पर विचार करें;

5) एक चाय भोज के लिए व्यंजनों की गणना करें;

6) उत्पादन श्रमिकों और वेटरों के लिए कार्य कार्यक्रम तैयार करना;

7) उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम को विकसित करना और आदेश को स्वीकार करना;

8) वर्गीकरण के अनुसार व्यंजन तोड़ें;

11) चाय भोज आयोजित करने के लिए उद्यम की तैयारी के मुख्य चरणों का वर्णन करें;

राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशेषताएं

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी क्रॉनिकल्स में निहित है - X-XV सदियों के सबसे प्राचीन लिखित स्रोत। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, पहली जगह में रूसी व्यंजनों के गठन पर प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों का सबसे बड़ा प्रभाव था। नदियों, झीलों, जंगलों की बहुतायत ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम, जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया। यह ठीक ही माना जाता है कि खेत की बुवाई, रोटी उगाने और काटने से व्यक्ति ने सबसे पहले अपनी मातृभूमि हासिल की। प्राचीन काल से, रूसियों ने अपनी भूमि पर राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा और एक प्रकार का अनाज उगाया है। अनाज दलिया उनसे पकाया जाता था: दलिया, एक प्रकार का अनाज, वर्तनी, राई। काशा एक रूसी राष्ट्रीय व्यंजन था और रहता है। यह जीवन भर एक व्यक्ति का साथ देता है: छोटे बच्चों को दूध में पका हुआ सूजी दलिया खिलाया जाता है, वयस्कों को एक प्रकार का अनाज दलिया पसंद होता है।

प्राचीन काल से, रूस में अखमीरी और खट्टा आटा जाना जाता है। साधारण अखमीरी आटे से कैरल, रसदार, बाद में नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी बनाए गए थे। काली राई की रोटी खट्टे खमीर के आटे से बेक की गई थी, जिसके बिना रूसी टेबल आज तक अकल्पनीय है।

10 वीं शताब्दी तक, गेहूं का आटा दिखाई दिया, और पके हुए माल की सीमा में नाटकीय रूप से वृद्धि हुई, रोटियां, कलाची, कालीन, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स और अन्य पेस्ट्री दिखाई दिए।

रूसी दलिया, राई, गेहूं की जेली को भी सबसे पुराने व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। वे कम से कम 1000 साल पुराने हैं।

जेली ने शहर को कैसे बचाया इसकी कहानी को टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के नाम से जाना जाता है। क्रॉसलर नेस्टर ने यही बताया। हमारे समय में, अनाज चुंबन लगभग भूल जाते हैं। उन्हें स्टार्च पर बेरी जेली से बदल दिया गया, जो अनाज की तुलना में लगभग 900 साल बाद दिखाई दिया।

10 वीं शताब्दी तक, रूस में शलजम, गोभी, मूली, मटर और खीरे पहले से ही आम थे। उन्हें कच्चा, स्टीम्ड, उबला हुआ, बेक किया हुआ, नमकीन, अचार बनाकर खाया जाता था। रूस में आलू केवल 18वीं शताब्दी में और टमाटर 19वीं सदी में व्यापक हो गए। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, रूसी व्यंजनों में लगभग कोई सलाद नहीं था। पहले सलाद एक सब्जी से बनाए जाते थे, इसलिए उन्हें कहा जाता था: गोभी, ककड़ी या आलू का सलाद। बाद में, सलाद के लिए नुस्खा और अधिक जटिल हो गया, उन्हें विभिन्न सब्जियों से बनाया जाने लगा, मांस और मछली को जोड़ा गया, और नए नाम सामने आए: "वसंत", "स्वास्थ्य"। तरल गर्म व्यंजन, उन्हें तब काढ़ा या रोटी कहा जाता था, रूस में भी प्राचीन काल में दिखाई देते थे: पहले, सूप, गोभी का सूप, स्टॉज, टॉकर्स, बाद में बोर्स्ट, अचार, फिर साल्टवॉर्ट।

पेय में, क्वास, शहद, वन जड़ी बूटियों के सभी प्रकार के काढ़े, साथ ही साथ स्बिटनी भी आम थे। मसाले, और, इसके अलावा, 11 वीं शताब्दी के बाद से रूस में बड़ी मात्रा में उपयोग किया गया है। रूसी और विदेशी व्यापारी लौंग, दालचीनी, केसर, काली मिर्च और जैतून का तेल लेकर आए।

चाय पहली बार 17 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दी। मादक पेय के लिए, प्राचीन रूस में उन्होंने कम-अल्कोहल पेय पिया - किण्वित शहद और किण्वित बेरी का रस।

वोडका को पहली बार 15 वीं शताब्दी में रूस लाया गया था, लेकिन फिर, इसे आयात के लिए प्रतिबंधित कर दिया गया और 16 वीं शताब्दी के मध्य में इवान द टेरिबल के तहत फिर से प्रकट हुआ।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट द्वारा निर्धारित की गई थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए गए थे और "काले तरीके से" गर्म किए गए थे।

बाद में, पाइप के साथ स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव को जोड़ा जाने लगा और ओवन में बनाया गया। रूसी स्टोव में खाना पकाया जाता था, रोटी बेक की जाती थी, क्वास और बीयर पी जाती थी, खाद्य स्टॉक को स्टोव पर सुखाया जाता था। चूल्हे ने घर को गर्म किया, चूल्हे पर बूढ़े और बच्चे सो गए।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन में उत्कृष्ट स्वाद था। यह व्यंजन के आकार, तापमान शासन और सभी तरफ से समान हीटिंग द्वारा सुगम था।

रूसी चूल्हे में मिट्टी के बर्तनों और कच्चा लोहा में खाना पकाया जाता था। दोनों की गर्दन संकरी, छोटी तली और बड़ी उत्तल भुजाएँ थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण में योगदान मिला। रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में भोजन अधिक उबला हुआ था या, जैसा कि उन्होंने पहले कहा था, कम हो गया।

कम से कम 3,000 वर्षों तक ईमानदारी से सेवा करने वाला रूसी स्टोव अब शहरी जीवन से पूरी तरह से चला गया है और धीरे-धीरे ग्रामीण घरों को छोड़ रहा है। इसकी जगह गैस और इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक ग्रिल, माइक्रोवेव ओवन ने ले ली। आटे के ढक्कन के नीचे सिरेमिक व्यंजनों में ओवन में पकाए गए व्यंजन काफी हद तक पुराने रूसी व्यंजनों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखते हैं। प्राचीन काल में उच्च वर्ग का भोजन आम लोगों के भोजन से बहुत अलग नहीं था। 17वीं शताब्दी तक, शाही परिवार के साथ-साथ विशेषाधिकार प्राप्त वर्गों का भोजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गया, न केवल मात्रा में, बल्कि व्यंजन परोसने की संरचना और विधि में भी भिन्न था। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह मुख्य रूप से उत्सव, सामने की मेज पर लागू होता है। उपवास के दिनों में, शाही व्यंजन अभी भी अपनी सामान्य विशेषताओं को बरकरार रखते थे।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सदियों से, मूल व्यंजनों के साथ, पड़ोसियों से बहुत कुछ उधार लिया गया था।

ईसाई धर्म को अपनाने का रूसी व्यंजनों सहित पूरे रूसी जीवन पर बहुत प्रभाव पड़ा। रूस में ईसाई धर्म के प्रसार के साथ, उपवास और गैर-उपवास, यानी मामूली में रूसी तालिका का एक तेज विभाजन था। 196 से 212 दिनों के उपवास के कारण कई तरह के आटे, सब्जी, मशरूम और मछली के व्यंजन बनाए गए। उपवास के दौरान बहुत अधिक मौज-मस्ती करना, मांस और डेयरी भोजन, अंडे और चीनी खाना मना था, और सख्त उपवास के दौरान मछली खाने की मनाही थी। पुरानी रूसी स्कॉर्मी टेबल एक पक्षी या जानवर के पूरे शव, या मांस के एक बड़े टुकड़े से व्यंजन तैयार करने से अलग थी।

20 वीं शताब्दी की अशांत घटनाओं, जिसके कारण जनसंख्या का प्रवासन हुआ, जनसंचार माध्यमों का विकास और व्यापक परिचय, एकीकृत "व्यंजनों के संग्रह" के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रणाली के उद्भव ने क्षेत्रीय विशेषताओं को काफी हद तक सुचारू कर दिया, लेकिन कुछ हद तक राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को समृद्ध किया। रूसी व्यंजन अपने विकास का एक लंबा सफर तय कर चुके हैं। इस पथ पर गठन, सुधार और समृद्धि की अवधि थी, लेकिन गिरावट की अवधि भी थी, उज्ज्वल मूल खोज, सफल उधार, लेकिन आक्रामक नुकसान भी थे।

1. भोजन कक्ष की विशेषताएं

1.1 सार्वजनिक भोजन कक्ष संख्या 1 . की विशेषताएं

ओपन-टाइप कैंटीन नंबर 1 रुम्यंतसेवा स्ट्रीट, 45 के साथ चेल्याबिंस्क शहर के मेटलर्जिकल जिले में स्थित है। यह पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन अलग-अलग होती है या सर्विस के विभिन्न समूहों के लिए विशेष आहार होता है। आकस्मिक (श्रमिक, स्कूली बच्चे, पर्यटक), साथ ही उद्यम में बिक्री और उपभोग के लिए निर्माण की स्थिति। सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 क्षेत्र की सामान्य आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग वाले उत्पाद प्रदान करने का काम करता है। भोजन कक्ष बाद में भुगतान के साथ उपभोक्ताओं के लिए एक स्वयं सेवा पद्धति का उपयोग करता है।

भोजन कक्ष को रूसी शैली में सजाया गया है। भोजन कक्ष मेनू में एक मूल डिजाइन है और आसानी से पहुँचा जा सकता है। भोजन कक्ष एक कोटिंग के साथ डाइनिंग फर्नीचर (टेबल और मल) से सुसज्जित है जो उन्हें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके संसाधित करने की अनुमति देता है। भोजन कक्ष पर्याप्त संख्या में टेबलवेयर और कटलरी (प्रति सीट कम से कम दो सेट के आधार पर) प्रदान किया जाता है। हम चीनी मिट्टी के बरतन और कांच के बने पदार्थ (प्लेट, कप, गिलास) का उपयोग करते हैं जो भोजन के संपर्क में सामग्री के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कटलरी स्टेनलेस स्टील से बना है।

1.2 उद्यम के उत्पादन का संगठन

भोजन कक्ष नंबर 1 में उत्पादन के संगठन का सार ऐसी स्थितियां बनाना है जो खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करती हैं। उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, उत्पादन इकाइयाँ संगठित होती हैं जो इसके उत्पादन बुनियादी ढांचे का निर्माण करती हैं।

किसी उद्यम के उत्पादन ढांचे को उसकी उत्पादन इकाइयों की संरचना के रूप में समझा जाता है: साइट, विभाग, कार्यशालाएं, उद्योग, उनके निर्माण के रूप, प्लेसमेंट, उत्पादन संबंध।

उत्पादन संरचना के अनुसार, सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 कच्चे माल पर काम करने वाले पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम को संदर्भित करता है। इसलिए कैंटीन नंबर 1 में उद्यम की एक कार्यशाला संरचना का आयोजन किया जाता है।

कैंटीन की दुकानों को ठंडे, गर्म, मांस और मछली में बांटा गया है। परिसर के कई समूह हैं:

1) गोदाम समूह - उपयुक्त भंडारण स्थितियों के साथ प्रशीतित कक्षों और अपरिष्कृत भंडारगृहों में कच्चे माल और उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया।

2) उत्पादन समूह - उत्पादों, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयार उत्पादों की रिहाई के लिए डिज़ाइन किया गया; उत्पादन समूह में मुख्य कार्यशालाएँ शामिल हैं: मांस और मछली, ठंडा, गर्म।

मांस और मछली की दुकान को कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों (रिक्त) के निर्माण के लिए डिज़ाइन किया गया है;

हॉट शॉप - तैयार उत्पाद, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, पेय का उत्पादन करता है;

कोल्ड शॉप - तैयार उत्पाद, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, सलाद, पेय का उत्पादन करता है;

इसके अलावा, उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं: रसोई और टेबलवेयर धोना, एक सर्विस रूम, एक प्रोडक्शन मैनेजर का कमरा।

3) व्यापार समूह - तैयार उत्पादों की बिक्री और इसके उपभोग के संगठन के लिए अभिप्रेत है। खुदरा स्थान उत्पादों की त्वरित रिलीज और उद्यम के अधिकतम थ्रूपुट पर आगंतुकों के लिए आवश्यक सुविधाओं का निर्माण सुनिश्चित करता है। व्यापारिक समूह में शामिल हैं: व्यापारिक मंजिल, अलमारी, शौचालय के कमरे।

4) प्रशासनिक और घरेलू समूह - उद्यम के कर्मचारियों के लिए सामान्य कामकाजी और मनोरंजन की स्थिति बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया: निदेशक का कार्यालय, लेखा, शावर और बाथरूम के साथ स्टाफ अलमारी।

निदेशक का कार्यालय ट्रेडिंग फ्लोर के समान तल पर स्थित है। कमरे में उत्पादन सुविधाओं, टेलीफोन के साथ संबंध है।

प्रोडक्शन मैनेजर का कमरा किचन ब्लॉक के पास स्थित है। एक टेलीफोन, एक डेस्क, कुर्सियाँ हैं। शेफ का कमरा रसोई में ही स्थित है और कांच की दीवारों से अलग है। इससे सभी उत्पादन कर्मियों के काम का निरीक्षण और नियंत्रण करना संभव हो जाता है।

काम के लिए और काम के अंत में कर्मियों की तैयारी के दौरान कर्मियों के लिए स्वच्छता सुविधाओं का उपयोग किया जाता है। काम के कपड़ों के भंडारण के लिए अलमारी घर के कपड़ों के भंडारण के लिए वार्डरोब से अलग हैं।

1.3 कैंटीन के औद्योगिक परिसर और कार्यस्थलों के संगठन के लिए आवश्यकताएँ

कैंटीन के औद्योगिक परिसर की ऊंचाई कम से कम 3.5 मीटर है। दीवारों को रंगने के लिए हल्के रंगों के ग्लू कलर का इस्तेमाल किया गया है। पैनलों को 1.7 मीटर हल्की सिरेमिक टाइलों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है, जिन्हें आसानी से साफ किया जाता है, छत को सफेद किया जाता है, फर्श को मेटलाख टाइलों से ढका जाता है।

कार्यस्थलों के संगठन में प्रकाश एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसलिए डाइनिंग रूम नंबर 1 में प्राकृतिक और कृत्रिम दोनों तरह की रोशनी का इस्तेमाल किया गया।

उत्पादन परिसर में हवा का तापमान खाली कमरों में 16 - 180 C से अधिक नहीं होता है, और गर्म दुकान में 22 - 250 C. उत्पादन परिसर में शक्तिशाली आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन प्रदान किया जाता है। रसोई और कपड़े धोने का कमरा विशेष रूप से हवादार है। औद्योगिक परिसर ठंडे और गर्म पानी, सीवरेज के साथ प्रदान किए जाते हैं। पानी बाथटब, सिंक, साथ ही स्टोव, बॉयलर और अन्य उपकरणों से जुड़ा है।

एक कर्मचारी का कार्यस्थल कार्यशाला के क्षेत्र का एक हिस्सा है, जिस पर तकनीकी प्रक्रिया के कुछ संचालन करने के लिए कर्मचारी के लिए आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण केंद्रित होते हैं। सार्वजनिक कैंटीन # 1 में बहुउद्देश्यीय कार्यस्थानों का वर्चस्व है जहाँ एक कर्मचारी कई विषम संचालन करता है।

उपकरण और उद्यम की क्षमता के मानदंडों के अनुसार व्यंजन और बर्तन का चयन किया जाता है। ग्राहक सेवा के आयोजन के लिए आवश्यक राशि में भोजन कक्ष चीनी मिट्टी के बरतन और उच्च गुणवत्ता वाले टेबलवेयर, कटलरी के साथ प्रदान किया जाता है। सूची, बर्तन, उपकरण के लिए स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं को SanPiN द्वारा परिभाषित किया गया है, जिसके अनुसार बर्तन, बर्तन और उपकरण ऐसी सामग्री से बने होते हैं जो मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण के लिए हानिरहित और सुरक्षित होते हैं।

1.4 सार्वजनिक कैंटीन खुदरा स्थान

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 के व्यापारिक परिसर में शामिल हैं: एक वितरण लाइन के साथ एक व्यापारिक मंजिल। खुदरा परिसर के समूह में एक कैश डेस्क, एक ब्रेड स्लाइसर, उपयोगिता कक्ष - धुलाई टेबलवेयर भी शामिल है।

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 के आगंतुकों को अपने कपड़े उतारने, हाथ धोने और अपने बाल ठीक करने का अवसर मिलता है। इसलिए, भोजन कक्ष में एक अलमारी, एक शौचालय है। लॉबी और शौचालय में दर्पण हैं।

भोजन कक्ष कोठरी प्रवेश द्वार पर स्थित है। अलमारी में स्थानों की संख्या आगंतुकों की सबसे बड़ी आमद की अवधि के दौरान भोजन कक्ष में स्थानों की संख्या से मेल खाती है। अलमारी फिसलने वाले हथियारों के साथ धातु के दो तरफा अनुभागीय हैंगर से सुसज्जित है, वे काम के लिए सबसे स्वच्छ और सुविधाजनक हैं। हैंगर के बीच की दूरी कम से कम 70 सेमी है। हैंगर हुक फर्श से 1.5 मीटर की दूरी पर स्थित हैं। बैग, ब्रीफकेस लॉकर में रखे जाते हैं। आगंतुकों से चीजें प्राप्त करते समय, क्लोकरूम परिचारक तुरंत उन्हें टोकन देता है और उसके बाद ही कपड़े लटका देता है। जब कोई आगंतुक भोजन कक्ष छोड़ता है, तो पहले कोट परोसा जाता है, फिर हेडड्रेस।

शौचालय अलमारी के बगल में स्थित है। उनकी स्वच्छता की स्थिति पर उच्च मांगें रखी जाती हैं: त्रुटिहीन सफाई, अच्छा वेंटिलेशन, उज्ज्वल प्रकाश। शौचालय में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति की जाती है, शौचालय साबुन, सुखाने वाले बिजली के तौलिये और दर्पण के साथ प्रदान किया जाता है।

डाइनिंग रूम का ट्रेडिंग फ्लोर मुख्य कमरा है जहां आगंतुकों को परोसा जाता है। हॉल को रूसी शैली में भी डिज़ाइन किया गया है, इसमें सजावटी तत्व और ताजे फूल दोनों हैं, जो आगंतुक को भोजन करने या बस आराम करने के लिए अधिक आराम और सुखद एहसास देते हैं।

1.5 भोजन कक्ष में आगंतुकों की सेवा करने की तैयारी

आगंतुकों की सेवा के लिए भोजन कक्ष के व्यापारिक तल को तैयार करने का उद्देश्य इसमें आदर्श स्वच्छता, आराम और सेवा का एक स्पष्ट संगठन बनाना है।

सेवा की तैयारी में खुदरा परिसर की दैनिक सफाई, फर्नीचर की व्यवस्था, व्यंजन की प्राप्ति, कटलरी, टेबल लिनन और टेबल सेटिंग शामिल हैं। खुदरा परिसर में सफाई सुबह की जाती है और उद्यम के खुलने से 1-2 घंटे पहले समाप्त होती है।

परिसर की सफाई करते समय, स्थापित स्वच्छता नियमों का पालन करें। कमरे की सफाई: दिन में रोजाना, महीने में आम तौर पर 2 बार। फर्नीचर, रेफ्रिजरेटर, खिड़कियां, दुकान की खिड़कियां धोएं। सफाई के प्रकार के आधार पर एक निश्चित क्रम में सफाई की जाती है। पहले झाडू लगाएं और फिर गीली सफाई करते समय धूल पोंछें, और ड्राई क्लीनिंग के समय इसके विपरीत। सफाई के लिए वैक्यूम क्लीनर, स्कूप, बाल्टी, झाड़ू धोने का उपयोग करें। प्रकाश जुड़नार - झूमर, टेबल लैंप - विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। उनमें से धूल को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, जले हुए प्रकाश बल्बों को बदल दिया जाता है। कमरा अच्छी तरह हवादार होना चाहिए।

आधुनिक व्यापारिक मंजिल को सजाने वाले सजावटी पौधों की देखभाल पर विशेष ध्यान दिया जाता है: उन्हें सावधानी से पानी पिलाया जाता है, और उनकी पीली पत्तियों को काट दिया जाता है।

सफाई पूरी हो गई है, प्रोडक्शन मैनेजर डाइनिंग रूम में ट्रेडिंग फ्लोर का निरीक्षण करता है और टेबल की व्यवस्था पर और निर्देश देता है। दिन के दौरान, यदि आवश्यक हो, सफाई की जाती है (वर्तमान - एक स्कूप और झाड़ू के साथ)।

तालिकाओं को एक बिसात के पैटर्न में रखा जाता है, उनसे समूह-क्षेत्र बनाते हैं, एक दूसरे से कम से कम 2 मीटर चौड़े और सहायक गलियारे 1.5-1.2 मीटर चौड़े मुख्य गलियारों से अलग होते हैं। प्रत्येक तालिका को पड़ोसी लोगों से इतनी दूरी पर रखा जाता है कि जब हॉल पूरी तरह से भरा हुआ हो तो उसे मुफ्त में आने-जाने वाले आगंतुक प्रदान करें। टेबल्स मेज़पोशों से ढके नहीं हैं।

फर्नीचर की व्यवस्था करने के बाद, फोरमैन आवश्यक बर्तन, कटलरी, रसीद के खिलाफ ट्रे प्राप्त करता है और हॉल में उपयोगिता टेबल पर चम्मच और कांटे रखता है। पूर्व-सेवारत, नमक, काली मिर्च, फूलों के साथ फूलदान को किनारे से 10-15 सेमी की दूरी पर टेबल पर रखा जाता है। टेबल सेटिंग के लिए नैपकिन जरूरी है। अधिकांश कैंटीन नंबर 1 में, टेबल सेट करते समय और आगंतुकों की सेवा करते समय पेपर नैपकिन का उपयोग किया जाता है, लेकिन लिनन नैपकिन की भी अनुमति है।

मुड़े हुए टेबल नैपकिन को खाने वालों द्वारा उपयोग किए जाने वाले टेबल पर रखा जाता है और टेबल सेटिंग को सजाने के लिए रखा जाता है। तह नैपकिन के कई अलग-अलग रूप हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि नैपकिन जितना कम हाथ छूता है, उतना ही हाइजीनिक होता है।

1.6 भोजन कक्ष में आगंतुकों की सेवा करना

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में, आगंतुकों को स्वतंत्र रूप से परोसा जाता है। भोजन कक्ष में प्रवेश करते समय, आगंतुक सबसे पहले अलमारी में जाते हैं, अपने बाहरी वस्त्र उतारते हैं, जो चाहें हाथ धो सकते हैं और खुद को व्यवस्थित कर सकते हैं।

स्व-सेवा पद्धति में दो चरण होते हैं: तैयार उत्पादों की बिक्री और उनके उपभोग का संगठन।

काम के लिए वितरण कक्ष की सावधानीपूर्वक तैयारी, तैयार उत्पादों की रिहाई और आगंतुकों के साथ बस्तियों को परिचारकों द्वारा किया जाता है: रसोइया-वितरक और कैशियर।

स्व-सेवा की प्रक्रिया में, आगंतुकों को स्वतंत्र रूप से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और पेय, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पाद, और वितरण (शोकेस) पर कटलरी लेने का अवसर दिया जाता है। गर्म व्यंजन छुट्टी से ठीक पहले वितरकों द्वारा बांटे जाते हैं।

ग्राहक चयनित व्यंजनों को ट्रे पर रखते हैं, उन्हें वितरण लाइन के साथ निपटान स्थल पर ले जाते हैं, और निपटान के बाद उन्हें खाने की मेज पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

खाने के बाद, आगंतुक अपने आप ही गंदे बर्तन धोने के बर्तन में ले जाते हैं।

1.7 भोज सेवा

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में एक चाय भोज का आयोजन किया जाता है, और मुख्य रूप से महिलाओं के लिए। दोपहर में 16:00 से 18:00 बजे तक भोज चाय का आयोजन किया जाता है। भोज 2 घंटे से अधिक नहीं रहता है।

बैंक्वेट हॉल के केंद्र में गोल चार-सीटर टेबल और कुर्सियाँ रखी गई हैं, और वेट्रेस के लिए एक सहायक टेबल भी दीवार के साथ रखी गई है। गोल रंग के मेज़पोशों का प्रयोग करें।

चाय की मेज परोसते समय, मिठाई की प्लेटों और कटलरी का उपयोग किया जाता है, इसके बाद मदीरा के लिए 75 ग्राम की क्षमता वाले गिलास, चश्मे के पीछे - फलों के कटलरी का उपयोग किया जाता है। मिठाई की प्लेटों के बगल में - मिठाई के चम्मच, कांटा या चम्मच (मिठाई के पकवान के आधार पर)। नैपकिन को मिठाई की प्लेटों पर रखा जाता है। फलों की प्लेटों को इसके दोनों ओर फलों के कटोरे के पास, 4-6 टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है।

चाय भोज मेनू में आटा कन्फेक्शनरी (केक, पेस्ट्री, मीठे पाई, कुकीज़), चॉकलेट, चीनी, क्रीम शामिल हैं। भोज मेनू में एक मीठा व्यंजन भी शामिल है - जेली, आइसक्रीम।

मेहमानों का स्वागत भोज की परिचारिका द्वारा किया जाता है। वह उन्हें मेज पर आमंत्रित करती है, वेट्रेस उन्हें बैठने में मदद करती हैं, वृद्ध महिलाओं पर सबसे अधिक ध्यान देती हैं। यह सुनिश्चित करने के बाद कि भोज के सभी प्रतिभागी आराम से बैठे हैं, वेट्रेस उन्हें मीठे व्यंजन और मदिरा प्रदान करती हैं। मीठे व्यंजन कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें वे पेपर नैपकिन से ढकी डमी प्लेटों पर सहायक टेबल पर सेट करते हैं। यहीं से चम्मच आते हैं। प्रत्येक अतिथि को दाहिने हाथ से पकवान परोसा जाता है। आप मेज पर डमी प्लेट रख सकते हैं, और ट्रे से कटोरे को प्रत्येक अतिथि के सामने दाईं ओर रख सकते हैं। फिर परोसने के लिए गर्म पेय और कन्फेक्शनरी तैयार की जाती है।

उसके बाद, इस्तेमाल किए गए व्यंजन हटा दिए जाते हैं और साफ मिठाई की प्लेट और कटलरी प्रत्येक अतिथि के सामने रखी जाती हैं। मेज पर गर्म क्रीम, दूध और नींबू के साथ चाय परोसी जाती है।

चाय को चाय के कप, तश्तरी, चम्मच के साथ टॉपिंग टीपोट्स में परोसा जाता है, और चाय की मेज के किनारे पर या अलग से एक साइड टेबल पर रखा जाता है।

कप और तश्तरी में गर्म पेय को मिठाई की प्लेटों के दाईं ओर मेज पर रखा जाता है। गर्म पेय परोसते समय, चम्मच को कप के सामने एक तश्तरी पर रखा जाता है, जिसका हैंडल दाईं ओर होता है, और कप के हैंडल को अतिथि के बाईं ओर घुमाया जाता है।

वेट्रेस या उत्सव की परिचारिका द्वारा चाय डाली जाती है, लेकिन वेट्रेस अभी भी सेवा करती है।

यदि भोज के दौरान समोवर से चाय परोसी जाती है, तो भोज की परिचारिका चाय डालती है और मेहमानों को पेश करती है। इस मामले में वेट्रेस मेहमानों को चाय परोसने में परिचारिका की मदद करती है, और चाय की पत्तियों के साथ साफ कप और एक चायदानी भी लाती है। परिचारिका के अनुरोध पर, वेट्रेस समोवर से चाय डाल सकती है और मेहमानों को पेश कर सकती है।

गर्म पेय परोसे जाने के बाद, वेट्रेस मेहमानों को कैबरनेट और लिकर प्रदान करती हैं। चाय के भोज में ये सभी पेय आमतौर पर बोतलों में नहीं, बल्कि कैफ़े में परोसे जाते हैं।

2. उपकरणों की गणना और चयन

2.1 उत्पादन कार्यक्रम का विकास, आदेश की स्वीकृति

उद्यम का उत्पादन कार्यक्रम प्रति दिन तैयार व्यंजनों की सीमा और मात्रा है, जो व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाते हैं।

उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विकास निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

1) ट्रेडिंग फ्लोर की क्षमता, उपभोक्ताओं की संख्या का निर्धारण

2) कर्मचारियों के लिए व्यापारिक मंजिल के लिए निपटान दिवस का मेनू तैयार करना।

3) खरीदे गए उत्पादों के वर्गीकरण, वर्गीकरण और मात्रा में समूहों द्वारा व्यंजनों की कुल संख्या की गणना।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में उत्पादन कार्यक्रम का विकास वर्तमान नियामक दस्तावेजों, उत्पादों की अनुमानित श्रेणी, तकनीकी स्थितियों, अर्ध-तैयार उत्पादों और कन्फेक्शनरी के लिए तकनीकी निर्देशों के आधार पर किया जाता है। हॉल को लोड करने के लिए अनुसूची के अनुसार उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित करते समय, मुख्य डेटा उद्यम के हॉल के संचालन का तरीका है; एक उपभोक्ता द्वारा भोजन सेवन की अवधि; लोड हो रहा है हॉल% में; उनके काम की संख्या से।

कार्यशाला के उत्पादन कार्यक्रम का विकास।

उपभोक्ताओं की संख्या:

जहां एनसीएच उपभोक्ताओं की कुल संख्या है, घंटा;

पी - हॉल क्षमता;

tsch - एक घंटे के लिए हॉल में सीटों का कारोबार;

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में भोज परोसने के आदेश की स्वीकृति निदेशक, उत्पादन प्रमुख द्वारा स्वीकार की जाती है। ऑर्डर देते समय, उत्सव सेवा की तारीख, प्रतिभागियों की संख्या, सेवा का प्रारंभ और समाप्ति समय, अनुमानित मेनू और ऑर्डर की प्रारंभिक लागत ग्राहक के साथ सहमत होती है। बैंक्वेट मेनू को उद्यम की क्षमताओं के आधार पर ग्राहकों के अनुरोध पर संकलित किया जाता है। मेनू पर सहमत होने के बाद, ग्राहक ऑर्डर की लागत का 50% भुगतान करता है, कैशियर एक इनकमिंग कैश ऑर्डर और उसके लिए एक रसीद जारी करता है, जिसे ग्राहक को सौंप दिया जाता है। ऑर्डर एक विशेष ऑर्डर बुक में दर्ज किया गया है।

भविष्य में, उत्सव की शुरुआत से दो दिन पहले नहीं, उत्पादन प्रबंधक ग्राहक के साथ ऑर्डर-चालान तैयार करता है।

आदेश-चालान पांच प्रतियों में जारी किया जाता है, जिसे उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है और खजांची को हस्तांतरित किया जाता है। कैशियर ग्राहक से ऑर्डर के लिए अतिरिक्त भुगतान स्वीकार करता है, ऑर्डर-इनवॉइस को अपने हस्ताक्षर और "भुगतान" के साथ प्रमाणित करता है। आदेश-चालान की पहली प्रति ग्राहक को हस्तांतरित की जाती है, दूसरी खजांची के पास रहती है, फिर इसे लेखा विभाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और तीसरी और चौथी, पांचवीं, क्रमशः वेटर्स के फोरमैन को भेज दी जाती है।

2.2 वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों के टूटने की गणना

एक सार्वजनिक कैंटीन में वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना ठंड, पहले, दूसरे, मीठे व्यंजनों की कुल संख्या के साथ-साथ प्रत्येक गुणांक के लिए अलग से दिए गए मानकों के अनुसार किया जाता है। मेनू योजना बनाने से पहले, आपको इस उद्यम के व्यंजन और पेय के वर्गीकरण को देखना होगा। वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों को तोड़ने के लिए, आपको सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 के लिए 1 व्यक्ति के लिए अनुमानित भोजन की खपत दर की आवश्यकता होती है। तालिका में डेटा "व्यंजन और पेय का अनुमानित वर्गीकरण" भी वर्गीकरण को संकलित करते समय ध्यान में रखा जाता है।

रिलीज के लिए नियोजित व्यंजनों की कुल संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ n प्रतिदिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या है;

एन सेवा किए गए उपभोक्ताओं की संख्या है;

मी - विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में एक उपभोक्ता द्वारा व्यंजन की खपत का गुणांक।

2.3 मेनू योजना, सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 का भोज मेनू

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में, दिन के लिए टर्नओवर की योजना के आधार पर, दिन के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार किया जाता है।

उत्पादन कार्य की परिचालन योजना में कई चरण शामिल हैं। परिचालन योजना का मुख्य चरण एक मेनू योजना तैयार करना है।

मेनू योजना भोजन कक्ष के प्रमुख द्वारा नियोजित दिन की पूर्व संध्या पर तैयार की जाती है और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित की जाती है। इसमें नाम, व्यंजनों की संख्या और व्यंजनों की संख्या शामिल है, जो उपभोक्ता की मांग को ध्यान में रखते हुए अलग-अलग बैचों में उनकी तैयारी के समय को दर्शाता है। मेनू को संकलित करते समय जिन मुख्य कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए उनमें शामिल हैं: सार्वजनिक कैंटीन के उत्पादन के लिए अनुशंसित उत्पादों की अनुमानित श्रेणी, कच्चे माल की उपलब्धता और इसकी मौसमी।

व्यंजनों की एक अनुमानित श्रेणी एक निश्चित संख्या में ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में उत्पादन के लिए विशिष्ट पेय हैं। मेनू योजना तैयार करते समय, उपलब्धता को ध्यान में रखना आवश्यक है पेंट्री में कच्चा माल और उसका मौसम। मेनू में शामिल व्यंजन और स्नैक्स कच्चे माल के प्रकार और गर्मी उपचार के तरीकों, श्रमिकों की योग्यता संरचना, उत्पादन क्षमता और इसके व्यापार और तकनीकी उपकरणों के साथ-साथ व्यंजनों की श्रम तीव्रता दोनों के संदर्भ में भिन्न होना चाहिए। यानी उत्पादन की एक इकाई तैयार करने में लगने वाले समय को भी ध्यान में रखा जाता है. मेनू योजना को मंजूरी दी गई है, निदेशक और उत्पादन प्रबंधक यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि मेनू में शामिल व्यंजन उद्यम के पूरे व्यापारिक दिन में उपलब्ध हैं।

व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ मेनू। मेनू एक निश्चित दिन पर बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सूची है, जो उत्पादन और कीमत को दर्शाता है। मेनू पर निदेशक, उत्पादन प्रमुख और एक कैलकुलेटर द्वारा हस्ताक्षरित होना चाहिए, सार्वजनिक कैंटीन में व्यंजनों के मुफ्त विकल्प वाले मेनू का उपयोग किया जाता है। यह एक निश्चित क्रम में दर्ज किए गए व्यंजनों की एक सूची का प्रतिनिधित्व करता है, जो व्यंजन, गार्निश और मुख्य उत्पाद, मूल्य के उत्पादन को दर्शाता है।

व्यंजनों की संख्या की गणना: व्यंजनों की कुल संख्या को अलग-अलग समूहों में विभाजित किया जाता है और समूह के भीतर व्यंजनों का वितरण किया जाता है।

ब्रांडेड स्नैक्स, व्यंजन और पेय को तोड़ने पर मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में स्थानों की गणना और संख्या खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क की गणना के लिए मानक।

आवासीय क्षेत्र में स्थित खानपान प्रतिष्ठानों में आवश्यक स्थानों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

जहां Nzh.z. - क्षेत्र में रहने वाले लोगों की संख्या, लोग;

पीएच. - प्रति 1000 निवासियों पर स्थानों का मानदंड।

Rzh.z. == 5784 (4)

भोज मेनू को भोज की प्रकृति और घटना के समय को ध्यान में रखते हुए संकलित किया जाता है। यह अन्य सभी प्रकार के मेनू से अलग है जिसमें ग्राहक इसकी तैयारी में सक्रिय भाग लेता है।

भोज के लिए भोजन कक्ष में मेनू के साथ, एक शराब सूची संकलित की जाती है। शराब सूची की सामग्री सीधे सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में आयोजित भोज से संबंधित है।

2.4 उत्पादन श्रमिकों और वेटरों की संख्या की गणना

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 एन, लोगों में गर्म और ठंडे दुकानों में रसोइयों की संख्या की गणना सूत्र के अनुसार समय मानकों का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ n व्यंजन (उत्पादों) की संख्या है; गर्म या ठंडे दुकानों, टुकड़ों, किलो, व्यंजन में प्रतिदिन बने व्यंजन;

टी - उत्पाद की एक इकाई के निर्माण के लिए समय का मानदंड, एस।;

टी - कार्य दिवस की अवधि, एच;

एल - श्रम उत्पादकता की वृद्धि को ध्यान में रखते हुए गुणांक एल = 1.14।

जहां K श्रम तीव्रता का गुणांक है।

100 - किसी उत्पाद की तैयारी के लिए आवश्यक समय की दर, जिसकी श्रम तीव्रता का कारक 1, s है।

समय का मानदंड एक निश्चित संचालन करने या कुछ संगठनात्मक और तकनीकी स्थितियों के तहत उत्पादन की एक इकाई के निर्माण के लिए आवश्यक समय है।

श्रम तीव्रता का गुणांक श्रम तीव्रता की एक इकाई के रूप में लिया गया पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक समय के लिए एक विशेष पकवान की तैयारी के लिए काम करने के समय की वास्तविक लागत का अनुपात है।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 की गर्म और ठंडी दुकानों में उत्पादन श्रमिकों की संख्या की गणना करने के बाद, हम उत्पादन श्रमिकों की कुल संख्या निर्धारित करते हैं, सप्ताहांत और छुट्टियों, छुट्टियों और बीमार दिनों N2 को ध्यान में रखते हुए, सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां a एक गुणांक है जो सप्ताहांत और छुट्टियों को ध्यान में रखता है। हम इस तथ्य को ध्यान में रखते हैं कि सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 के काम के घंटे सप्ताह में 7 दिन हैं।

वेटर गणना: चाय भोज की सेवा एक आरामदायक माहौल बनाने के लिए वेट्रेस को सौंपी जाती है। चलो इस भोज के लिए दो वेट्रेस लेते हैं, 15 मेहमानों की सेवा के लिए।

2.5 सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 . के उत्पादन श्रमिकों और वेटरों के काम के लिए अनुसूचियां

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में उचित रूप से विकसित और मनाया गया, काम और आराम की व्यवस्था श्रमिकों की उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करती है, उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार व्यावसायिक चोटों को काफी कम करता है, और बीमारी की घटनाओं को कम करता है, संस्कृति में सुधार करता है का उत्पादन। शारीरिक रूप से, यह स्थापित किया गया है कि 11 घंटे के कार्य दिवस के साथ, काम शुरू होने के 3-4 घंटे बाद लंच ब्रेक निर्धारित किया जाना चाहिए। काम और आराम का तरीका, जो पहले उद्यम में विकसित किया गया था, श्रम उत्पादकता में वृद्धि प्रदान करता है, उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करता है, और औद्योगिक चोटों को कम करता है। सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 में काम का क्रम स्थापित करने के लिए काम पर जाने का कार्यक्रम तैयार किया गया था। दैनिक, मासिक और वार्षिक चार्ट हैं। दैनिक चार्ट कार्य दिवस की अवधि, इसकी शुरुआत और अंत, लंच ब्रेक के समय और अवधि को दर्शाते हैं। मासिक कार्यक्रम प्रति माह घंटों की कुल संख्या, कार्य दिवसों और आराम के दिनों के प्रत्यावर्तन को दर्शाता है।

श्रम कानून के अनुसार कार्य सप्ताह 40 घंटे का होता है। सार्वजनिक कैंटीन #1 एक लाइन चार्ट का उपयोग करता है। इस अनुसूची के साथ, एक रचना के साथ, 1 ब्रिगेड का आयोजन किया जाता है। वे दिन में 7 घंटे काम करते हैं। 20 मिनट, सप्ताह में पांच दिन दो दिन की छुट्टी के साथ। शेड्यूल का लाभ यह है कि टीम की संरचना पूरे दिन स्थिर रहती है, जिससे उत्पादन कार्य की पूर्ति के लिए श्रमिकों की जिम्मेदारी बढ़ जाती है।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 के उत्पादन और व्यापारिक गतिविधियों को ध्यान में रखते हुए वेटर्स के काम करने का तरीका स्थापित किया गया है।

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में स्वयं सेवा का उपयोग किया जाता है, लेकिन भोज के दौरान, उद्यम के कर्मचारियों में से वेटर आवंटित किए जाते हैं।

2.6 यांत्रिक उपकरण, हीटिंग, प्रशीतन, सहायक की गणना और चयन

गर्म और ठंडे दुकानों में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग विभिन्न कार्यों को करने के लिए किया जाता है - यह रगड़ना, काटना है। उपकरणों की गणना और चयन में निर्धारित पैरामीटर हैं: प्रति शिफ्ट संसाधित उत्पाद की मात्रा, मशीन की उत्पादकता।

यांत्रिक उपकरणों की गणना और चयन

जहां, क्यू - प्रति शिफ्ट संसाधित उत्पादों की संख्या, किग्रा;

Ty - मशीन का सशर्त समय।

मशीन का सशर्त संचालन समय, घंटे, सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

जहां टी कार्यशाला की अवधि है, एच;

एनवी - यांत्रिक उपकरणों के उपयोग का सशर्त गुणांक;

उत्पादन गणना के आधार पर, वर्तमान संदर्भ पुस्तकों के अनुसार, एक पोंछने की मशीन का चयन किया जाता है जिसकी क्षमता आवश्यक के करीब होती है।

उसके बाद, मशीन का वास्तविक समय tf h निर्धारित किया जाता है, और इसके उपयोग का गुणांक: nf सूत्रों के अनुसार:

जहां, क्यू - प्रति शिफ्ट संसाधित उत्पादों की संख्या, किलो में;

जी अपनाया पोंछने की मशीन की क्षमता है, किलो / घंटा;

टी कार्यशाला की अवधि है, घंटे।

थर्मल उपकरण की गणना और चयन

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 में खाना पकाने के उपकरण की आवश्यक मात्रा की गणना व्यंजनों की बिक्री के समय को ध्यान में रखते हुए की जाती है, इसमें सूप, सॉस, दूसरे गर्म व्यंजन पकाने के लिए बॉयलरों की संख्या की मात्रा निर्धारित करना शामिल है। , साइड डिश, मीठे व्यंजन, गर्म पेय। बिलिंग अवधि के लिए बेचे जाने वाले सर्विंग्स की संख्या डिश बिक्री तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। बैच के लिए तैयार किए जाने वाले सर्विंग्स की संख्या खाना पकाने के कार्यक्रम के अनुसार ली जाती है। दिन में कई बार पकाए जाने वाले व्यंजनों के लिए, बॉयलर की मात्रा की गणना सबसे पहले अधिकतम बिक्री के घंटों के लिए की जाती है।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1, वीके, डीएम 3 में शोरबा पकाने के लिए बॉयलर की मात्रा की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

जहां क्यू, - शोरबा पकाने के लिए मुख्य उत्पाद की मात्रा, किलो;

डब्ल्यू - मुख्य उत्पाद के प्रति 1 किलो पानी की दर, डीएम 3;

क्यू 2 - शोरबा पकाने के लिए सब्जियों की संख्या, किलो;

k बॉयलर का फिलिंग फैक्टर है।

सबसे पहले, गणना करें कि आपको प्रत्येक प्रकार के शोरबा में से कितना वी, डीएम 3 पकाने की आवश्यकता है, सूत्र के अनुसार:

जहां, n इस शोरबा के लिए तैयार किए जाने वाले सूपों की संख्या है;

क्यू सूप की एक सर्विंग के लिए शोरबा का आदर्श है, डीएम3।

हम निर्धारित करते हैं कि कितना शोरबा तैयार करने की आवश्यकता है: जहां, n इस शोरबा से तैयार किए जाने वाले सूप की संख्या है; q सूप के 1 सर्विंग के लिए शोरबा का आदर्श है, dm3।

साइड डिश और दूसरे कोर्स पकाने के लिए व्यंजनों की मात्रा की गणना

दूसरे गर्म व्यंजन और साइड डिश पकाने की अनुमानित मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां, वीपीआर उत्पाद द्वारा कब्जा कर लिया गया वॉल्यूम है, डीएम 3। ;

1.15 - तरल की अतिरिक्त मात्रा को ध्यान में रखते हुए गुणांक,

परिणाम है:

1) स्टोव-माउंटेड बॉयलर एक्सट्रूडेड एल्युमिनियम 40l . से बना है

स्टेनलेस स्टील बॉयलर 50l

स्टेनलेस स्टील सॉस पैन 6l

4) एल्यूमीनियम बेलनाकार पैन 10l

5) एल्यूमीनियम बेलनाकार सॉस पैन 8l

6) एल्यूमीनियम बेलनाकार सॉस पैन 10l

बॉयलर उपयोग कारक का निर्धारण। बॉयलर उपयोग कारक nf सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

टुकड़ा उत्पादों के लिए फ्राइंग पैन की गणना

फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर की गणना कटोरे के क्षेत्र और उसकी क्षमता के अनुसार की जाती है। उनकी गणना का आधार तले हुए या दम किए हुए रूप में बेचे जाने वाले उत्पादों या उत्पादों की संख्या है।

फ्राइंग पीस उत्पादों के लिए, फ्राइंग पैन बाउल एफ, एम 2 के फर्श क्षेत्र की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां n अनुमानित अवधि, टुकड़ों के दौरान भुना हुआ उत्पादों की संख्या है;

f उत्पादों की एक इकाई के कब्जे वाला क्षेत्र है, m2;

सी - बिलिंग अवधि के अधिकतम घंटे के लिए पैन के तहत क्षेत्र का कारोबार, जिसकी गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां टी बिलिंग अवधि की अवधि है, मिनट टी = 60;

टी गर्मी उपचार चक्र की अवधि है, मिनट।

कटोरे Ftot, m2 का कुल फर्श क्षेत्र सूत्र द्वारा परिकलित किया जाता है:

जहां 1.1 एक गुणांक है जो उत्पादों की जकड़न को ध्यान में नहीं रखता है।

चूल्हे के तलने की सतह की गणना

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 के लिए स्टोव की आवश्यक तलने की सतह का आकार उद्यम के प्रकार, डाइनिंग हॉल के काम के घंटे और अन्य प्रकार के हीटिंग उपकरणों के साथ गर्म दुकान के उपकरणों की डिग्री पर निर्भर करता है। फ्राइंग सतह के आवश्यक क्षेत्र को ध्यान में रखते हुए, प्लेटों को लोडिंग के अधिकतम घंटे के लिए चुना जाता है। प्रति घंटे अधिकतम उत्पादों की तैयारी के लिए आवश्यक प्लेट की तलने की सतह का कुल क्षेत्रफल, सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां, एफपी - प्लेट एम 3 की गणना की गई फ्राइंग सतह;

1.3 - गुणांक जो व्यंजन की जकड़न को ध्यान में रखता है;

n - बिलिंग अवधि के लिए एक निश्चित प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक व्यंजनों की संख्या;

च - स्टोव की तली हुई सतह पर व्यंजन द्वारा कब्जा कर लिया गया क्षेत्र, एम 2;

टी - उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि, न्यूनतम।

प्रशीतन उपकरण की गणना और चयन

प्रशीतन उपकरण का चयन आवश्यक क्षमता के आधार पर किया जाता है, जिसकी गणना आमतौर पर बिलिंग अवधि के दौरान एक साथ संग्रहीत किए जाने वाले उत्पादों के द्रव्यमान या मात्रा द्वारा की जाती है।

कैबिनेट क्षमता ई।, किग्रा, या वी, डीएम 3 की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

जहां क्यू - बिलिंग अवधि, किलो के लिए कैबिनेट में संग्रहीत उत्पादों की संख्या;

सी - व्यंजन के द्रव्यमान को ध्यान में रखते हुए गुणांक, 0.7-0.8।

सहायक उपकरणों की गणना और चयन

उत्पादन तालिकाओं की गणना कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले श्रमिकों की संख्या और प्रति कर्मचारी कार्यस्थल की लंबाई के मानदंड के अनुसार की जाती है।

टेबल एल, एम की कुल लंबाई सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ N रसोइयों, व्यक्तियों की संख्या है;

मैं - प्रति 1 कर्मचारी कार्यस्थल की लंबाई, मी।

सार्वजनिक भोजन कक्ष नंबर 1 के लिए हॉट शॉप में:

ठंड की दुकान में:

तालिका n की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां एल नौकरियों की कुल लंबाई है;

एलएसटी - स्वीकृत मानक उत्पादन तालिकाओं की लंबाई, मी।

एक चाय भोज के लिए, हम चार सीटों वाली गोल मेज चुनते हैं। चूंकि 15 मेहमान हैं, इसलिए 4 ऐसी टेबल लेना जरूरी है, वेट्रेस के लिए एक सहायक टेबल। गोल मेज आयाम: व्यास - 950 मिमी, ऊंचाई - 750 मिमी, सहायक टेबल आयाम: चौड़ाई - 600 मिमी, ऊंचाई - 740 मिमी।

गोल मेज़पोशों का उपयोग किया जाता है। उनके आकार की गणना की जाती है: तालिका का व्यास प्लस सिरों की ढलान, 60 सेमी।

900+60+60=1020 मिमी।

मेहमानों के लिए नैपकिन की संख्या की गणना की जाती है:

वेट्रेस के लिए नैपकिन की संख्या की गणना मानकों के अनुसार की जाती है - प्रति वेटर तीन टुकड़े:

हैंडब्रेक की संख्या की गणना मानकों के अनुसार की जाती है - प्रति वेटर चार पीस:

तौलिये की संख्या की गणना मानकों के अनुसार की जाती है - प्रति वेटर दो टुकड़े:

2.7 उद्यम और कार्यशालाओं के क्षेत्र की गणना

औद्योगिक परिसर के क्षेत्र की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां एस कुल। - दुकान का कुल क्षेत्रफल, मी;

एस मंजिल - दुकान का उपयोगी क्षेत्र, उपकरण के कब्जे में, मी;

केएसपी - क्षेत्र उपयोग कारक, 0.3-0.5।

सार्वजनिक कैंटीन नंबर 1 . में गर्म और ठंडे दुकानों के क्षेत्र की गणना

हॉट शॉप क्षेत्र की गणना:

स्टॉट। = 18 / 0.3 = 60 मीटर।

कोल्ड शॉप क्षेत्र की गणना:

स्टॉट। = 5.7 / 0.3 = 19.5 मीटर।

3.खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

3.1 खानपान उत्पादों का मानकीकरण

सार्वजनिक खानपान उत्पादों का मानकीकरण - यह सुनिश्चित करने के लिए मानदंड, नियम और विशेषताओं को स्थापित करने के लिए गतिविधियाँ: पर्यावरण, जीवन, स्वास्थ्य और संपत्ति के लिए उत्पादों, कार्यों और सेवाओं की सुरक्षा; तकनीकी और सूचना संगतता, साथ ही उत्पादों की विनिमेयता; विज्ञान, इंजीनियरिंग और प्रौद्योगिकी के विकास के स्तर के अनुसार उत्पादों, कार्यों और सेवाओं की गुणवत्ता।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के लिए, "उद्यम मानकों (एसटीपी) के विकास, समीक्षा और अनुमोदन के लिए प्रक्रिया" और व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास और अनुमोदन के लिए अंतरिम प्रक्रिया को मंजूरी दी गई थी। (रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध मंत्रालय के आंतरिक व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का पत्र दिनांक 23 अक्टूबर, 1997 संख्या 23-310 "विनियामक दस्तावेज पर"।)

एसटीपी मानकों के विकास, समीक्षा और अनुमोदन की प्रक्रिया को रूसी संघ के विदेश मंत्रालय द्वारा 07/06/1997 को अनुमोदित किया गया था।

खाद्य उत्पादों के ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के गैर-पारंपरिक तरीकों के साथ-साथ नई तकनीकी और तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके तैयार किए गए पाक उत्पादों के लिए उद्यम मानकों को विकसित किया गया है। उद्यम मानकों के निर्माण, प्रस्तुति और डिजाइन को GOST 1.5-92 का पालन करना चाहिए। उद्यम के मसौदा मानकों को सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के साथ समन्वित किया जाता है, जिसके क्षेत्र में डेवलपर स्थित है।

उद्यम का प्रमुख उद्यम के मानक को मंजूरी देता है। एसटीपी की वैधता अवधि मानक को मंजूरी देने वाले उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

उद्यमों के मानकों में निहित पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया को वर्तमान नियामक राज्य अधिनियमों द्वारा स्थापित संकेतकों और सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।

उद्यम मानकों को राज्य मानकों की अनिवार्य आवश्यकताओं का उल्लंघन नहीं करना चाहिए। राज्य मानकों की अनिवार्य आवश्यकता के साथ व्यावसायिक संस्थाओं के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन की जिम्मेदारी उन व्यावसायिक संस्थाओं द्वारा वहन की जाती है जिन्होंने उन्हें मंजूरी दी थी।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए उत्पादों की तैयारी के तरीके या व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया के लिए प्रतिस्थापन, बहिष्करण और अतिरिक्त आवश्यकताओं की शुरूआत के मामले में उद्यमों के मानकों में परिवर्तन विकसित किए जाते हैं।

एंटरप्राइज़ मानक में निम्न क्रम में अनुभाग होते हैं:

1) उत्पाद का नाम (व्यापार-तकनीकी प्रक्रिया), कार्यक्षेत्र;

2) एक डिश (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सूची;

3) कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं;

4) कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड;

5) उत्पाद तैयार करने और व्यापार सेवाओं की तकनीकी प्रक्रिया;

6) निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं;

7) परिवहन;

8) पैकेजिंग और लेबलिंग;

9) गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक;

10) परीक्षण के तरीके;

11) पर्यावरण संरक्षण की आवश्यकताएं;

12) पोषण और ऊर्जा मूल्य पर सूचनात्मक डेटा।

मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति "व्यापार और सार्वजनिक खानपान की सेवाएं" (टीसी 347) - इच्छुक संगठनों, उद्यमों, संघीय विषयों और नगर पालिकाओं के प्रतिनिधियों का एक सार्वजनिक संघ - 10/13/ के आदेश संख्या 426/467 के अनुसार बनाया गया था। 1999 (निरस्त)। वर्तमान आदेश संख्या 3069 दिनांक 08.11.2007।

आदेश के अनुसार, टीके 347 का सचिवालय जेएससी वीएनआईआईएस की सेवाओं के मानकीकरण और प्रमाणन के लिए विभाग का रखरखाव करता है।

टीसी के अध्यक्ष जेएससी "वीएनआईआईएस" वी.जी. वर्सन। जिम्मेदार सचिव - सेवाओं के मानकीकरण और प्रमाणन विभाग के प्रमुख शोधकर्ता ई.वी. कामेनेत्सकाया।

टीसी 347 के हिस्से के रूप में, 2 उपसमितियां आयोजित की जाती हैं: एससी 1 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं" और एससी 2 "व्यापार सेवाएं"। टीसी 347 ने मानकों को विकसित और अनुमोदित किया।

3.2 प्रक्रियाएं जो खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देती हैं

प्रसार। धोने, भिगोने, उबालने और बुदबुदाने वाले उत्पाद पानी के संपर्क में आते हैं और उनसे घुलनशील पदार्थ निकाले जा सकते हैं। इस प्रक्रिया को प्रसार कहा जाता है, और फिक्स के नियम का पालन करता है। इस नियम के अनुसार विसरण दर उत्पाद के पृष्ठीय क्षेत्रफल पर निर्भर करती है। यह जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेजी से प्रसार होता है।

परासरण। ऑस्मोसिस को डिफ्यूजन कहा जाता है, जहां अर्ध-पारगम्य विभाजन की उपस्थिति में विलायक अणुओं की गति होती है। पौधे और जंतु कोशिकाओं में यह विभाजन झिल्ली है।

सूजन। कुछ सूखे जेली तरल को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं, जबकि उनकी मात्रा में काफी वृद्धि होती है। सूजन को बिना मात्रा के विस्तार के पाउडर या झरझरा निकायों द्वारा तरल अवशोषण से अलग किया जाना चाहिए, हालांकि दोनों प्रक्रियाएं अक्सर एक साथ होती हैं।

सूजन या तो प्रसंस्करण का उद्देश्य है (सूखे मशरूम, सब्जियां, अनाज, फलियां, जिलेटिन भिगोना), या अन्य प्रसंस्करण विधियों (खाना पकाने के अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों) के साथ है।

आसंजन (अक्षांश से। Shaezu ​​के रूप में) - दो असमान निकायों की सतह का आसंजन। पाक अभ्यास में, मांस और मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय आसंजन की घटना प्रकट होती है, अर्थात तलते समय, वे तलने की सतह से चिपक जाते हैं, जो अत्यधिक अवांछनीय है।

3.3 उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण

रूसी रसोई कैंटीन औद्योगिक

खानपान प्रतिष्ठानों में खाद्य प्रसंस्करण GOST R 50647-94 के अनुसार किया जाता है।

सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में क्रमिक तकनीकी संचालन होते हैं: छँटाई, धुलाई, सफाई और कटाई।

आलू। प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान, आलू को पहले छांटा जाता है, फिर बैच या लगातार आलू के छिलके में छील दिया जाता है। उसके बाद, सब्जियों को अच्छी तरह से धोकर साफ किया जाता है।

जड़ें। जड़ फसलों को आमतौर पर हाथ से छांटा जाता है; विभिन्न प्रयोजनों के लिए रंग के आकार और चमक के आधार पर उनका उपयोग करें।

बीट, शलजम, छोटे और मध्यम आकार के, और यहां तक ​​कि छोटी गाजर को आलू के छिलके में छीलकर, और फिर एक नाली चाकू से साफ किया जाता है, फिर अच्छी तरह से धोया जाता है।

पत्ता गोभी। सफेद गोभी को संसाधित करते समय, ऊपरी दूषित पत्तियों को हटा दिया जाता है, फिर गोभी को धोया जाता है। गोभी के सिर को चार भागों में काटकर डंठल काट दिया जाता है।

प्याज़। प्याज को संसाधित करते समय, नीचे काट दिया जाता है, प्याज को सूखे तराजू से साफ किया जाता है और छल्ले, आधा छल्ले, स्लाइस, क्यूब्स में काट दिया जाता है।

खीरा। सब्जियों को धोइये, डंठल काट कर हटा दीजिये और उनके ऊपर से छिलका हटा दीजिये. ग्रीनहाउस और शुरुआती बगीचे में खीरे, इसके चारों ओर के डंठल और त्वचा को हटा दिया जाता है।

टमाटर। टमाटर को धोया जाता है, छाँटा जाता है और डंठल के साथ घने गूदे को काट दिया जाता है।

फलों और जामुनों का प्रसंस्करण: इसमें शामिल हैं: छँटाई, धुलाई, सफाई और कटाई। छँटाई करते समय, विदेशी अशुद्धियाँ, सड़े हुए और पीटे हुए नमूने हटा दिए जाते हैं, फल और जामुन आकार और गुणवत्ता के अनुसार वितरित किए जाते हैं। फलों और जामुनों को उनकी सतह से मिट्टी और रेत के अवशेषों को हटाने के लिए हाथ से धोया जाता है। फलों और जामुनों की सफाई और कटाई हाथ से की जाती है।

GOST 1368-91: सभी प्रकार की प्रसंस्करण की मछली। लंबाई और वजन। यह अंतर्राष्ट्रीय मानक लंबाई या वजन के अनुसार सभी उपचारों की मछलियों के उपखंड को निर्दिष्ट करता है।

मछली प्रसंस्करण। मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू से सफाई, सिर को हटाना, पंख, ह्यूमरस, पेटिंग, धुलाई, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना और काटना।

मछली को मैन्युअल रूप से या यांत्रिक स्क्रेपर्स के साथ स्केल किया जाता है। साफ की गई मछली को धोया जाता है। तराजू से सफाई के बाद, मछली से पंख हटा दिए जाते हैं (पृष्ठीय से शुरू)। क्लिप्ड फिन को चाकू से दबाया जाता है और मछली को पूंछ से पकड़कर साइड में ले जाया जाता है, जबकि फिन को आसानी से हटा दिया जाता है। गिल कवर के समोच्च के साथ सिर को हटा दिया जाता है। मछली के खात्मे के बाद: पेट को काटे बिना, लेकिन सिर के साथ-साथ अंदरूनी हिस्सों को हटा देना; पेट को सिर से गुदा तक काटना। अंतड़ियों को सावधानी से हटा दिया जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे। आंतरिक गुहा को एक डार्क फिल्म से साफ किया जाता है। पेट भरने के बाद, शवों को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, 20-30 मिनट के लिए ग्रेट्स पर सुखाया जाता है।

गोस्ट 18157-88। वध के उत्पाद। यह मानक बोनलेस बीफ कट और व्यापार, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में बिक्री के लिए हड्डियों पर लागू होता है।

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं; विगलन, धुलाई, सुखाने, पाक काटने, डिबोनिंग, सफाई, छँटाई, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना।

शवों, आधे शवों, मांस के चौथाई भाग को 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-3 दिनों के लिए या 20-25 डिग्री सेल्सियस पर 12-24 घंटों के लिए एक कक्ष में पिघलाया जाता है। पोषक तत्वों के नुकसान से बचने के लिए, मांस पानी में नहीं पिघलाया जाता है। विगलन के बाद, ब्रांड काट दिया जाता है, मांस को ब्रश का उपयोग करके पानी (20-30 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है, ठंडे पानी (12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है और हवा में या कपड़े के नैपकिन के साथ सुखाया जाता है।

गोमांस का प्रसंस्करण: गोमांस के आधे शव को अंतिम पसली के समोच्च के साथ मुख्यालय और मुख्यालय में विभाजित किया जाता है। शव के अग्रभाग के कट और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: कंधे का ब्लेड (कंधे के ब्लेड के कंधे और कंधे के हिस्से), गर्दन का हिस्सा, मोटा किनारा, हेम, ब्रिस्केट, उप-भाग। हिंद क्वार्टर को टेंडरलॉइन, पतले किनारे, हेम, फ्लैंक, अंदर, ऊपर, साइड और हिंद पैर के बाहर विभाजित किया गया है। लुगदी के कुछ हिस्सों को फिल्मों और टेंडन से साफ किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं: टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे, हिंद पैर के हिस्से (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व, बाहरी), ब्रिस्केट, हेम, शोल्डर ब्लेड (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर पार्ट और कटलेट मीट (गर्दन, फ्लैंक, स्ट्रिपिंग)।

सूअर का मांस प्रसंस्करण: त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच हिंद पैर के समोच्च के साथ सूअर का मांस का आधा शव दो भागों में बांटा गया है: आगे और पीछे। काटने के बाद, उन्हें मिलता है: एक कंधे का ब्लेड, एक गर्दन का हिस्सा, एक कमर, एक स्तन, एक हैम। परिणामी लैशेस को रोल किया जाता है (मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है), फिल्मों और टेंडन से साफ किया जाता है, और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग किया जाता है: कंधे का ब्लेड, हैम (5 किलो तक वजन), गर्दन का गूदा, लोई (के साथ) पसली की हड्डियाँ), ब्रिस्केट (पसली की हड्डियों के साथ), कटलेट मांस। सूअर के मांस के प्रसंस्करण के दौरान प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा 13 है। शेष खाद्य अपशिष्ट कण्डरा, कशेरुक, पसली और श्रोणि की हड्डियों, अंगों की ट्यूबलर हड्डियों के रूप में शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। सबसे अच्छी ट्यूबलर हड्डियां हैं। गर्मी उपचार से पहले, साफ की गई हड्डियों को काट दिया जाता है, और ट्यूबलर के सिर को काट दिया जाता है।

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शिक्षा मंत्रालय रूसी संघ के विज्ञान बी
प्रशांत राज्य आर्थिक विश्वविद्यालय
प्रबंधन और सामाजिक प्रौद्योगिकी संस्थान
व्यापार गतिविधियों के संगठन विभाग

अनुशासन: रेस्तरां में उत्पादन और सेवा का संगठन

पाठ्यक्रम कार्य
विषय: व्लादिवोस्तोक शहर में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए वर्तमान राज्य और संभावनाएं

प्रदर्शन किया:
विद्यार्थी 541 - मो समूह
स्ट्रिलचेंको ए.वी.
चेक किया गया:
एसोसिएट प्रोफेसर टुबोल टी.पी.

व्लादिवोस्तोक 2010
विषय

परिचय …………………………… .. ……………………………………… .........3
अध्याय I. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संगठन की सैद्धांतिक नींव।
1.1 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों का वर्गीकरण ………………………… 5

1.2 रूस में सार्वजनिक खानपान का विकास और वर्तमान स्थिति......7

1.3 रूस में खानपान उद्योग के विकास की संभावनाएं …………………………16
दूसरा अध्याय। व्लादिवोस्तोक शहर में सार्वजनिक खानपान बाजार की वर्तमान स्थिति …………………………………बीस
2.1 व्लादिवोस्तोक में खानपान प्रतिष्ठानों का स्थान............20
2.2 एपेक शिखर सम्मेलन की पूर्व संध्या पर राष्ट्रीय व्यंजनों के प्रकारों द्वारा व्लादिवोस्तोक शहर में रेस्तरां का विश्लेषण ………………… ………………………………………….. ......................................22
अध्याय III। व्लादिवोस्तोक में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास के लिए मुख्य दिशा-निर्देश ..................... 24
निष्कर्ष.................... ............................. ………………………………………….. .28
प्रयुक्त स्रोतों की सूची …………………………… ......................................29

परिचय

वर्तमान में, रूस में सार्वजनिक खानपान गुणात्मक रूप से नए वातावरण में संचालित होता है। संपत्ति के राष्ट्रीयकरण के कारण घरेलू बाजार में छोटी मात्रा में गतिविधि वाले खानपान उद्यमों की एक महत्वपूर्ण संख्या का उदय हुआ।
सार्वजनिक खानपान के उत्पादों और सेवाओं के बाजार में एक पारंपरिक भागीदार उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली है। सहकारी अर्थव्यवस्था की सभी शाखाओं की तरह, सार्वजनिक खानपान प्रकृति में गैर-व्यावसायिक है और इसका उद्देश्य उपभोक्ता सहयोग के सामाजिक मिशन को साकार करना है।
सार्वजनिक खानपान प्रणाली का विकास कई कारकों के प्रभाव में होता है, जिसमें स्वयं की कार्यशील पूंजी की कमी, आबादी की कम उपभोक्ता मांग (आमतौर पर ग्रामीण), अन्य व्यावसायिक संस्थाओं से बढ़ती प्रतिस्पर्धा और अन्य शामिल हैं। उनके संयोजन का उद्योग के विकास की गति पर प्रभाव पड़ता है और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की लाभप्रदता की वृद्धि में बाधा उत्पन्न होती है।
सार्वजनिक खानपान को विकसित करने के तरीके खोजने की समस्या कई वैज्ञानिकों द्वारा बार-बार शोध का विषय रही है। इसके कुछ पहलुओं पर एल.पी. बासकोव, एम.आई. बेलीएव, ए.एस. वानुकेविच, यू.ए. वासिलिव, एल.पी. दशकोव, ए.पी. इलिन, ए.वी. इसेंको, पी.वी. , स्नित्को एल.टी., फ़ोमिना ए.आई., और अन्य।
इसी समय, उपभोक्ता सहयोग के विकास में एक नया चरण, समाज में इसकी सामाजिक-आर्थिक भूमिका में वृद्धि के कारण, सहकारी अर्थव्यवस्था की प्रत्येक शाखा के सतत विकास की आवश्यकता है। यह सार्वजनिक खानपान प्रणाली को विकसित करने, इसकी लाभप्रदता बढ़ाने की समस्या को हल करने और इस पाठ्यक्रम परियोजना के विषय की प्रासंगिकता और पसंद को निर्धारित करने के तरीकों की खोज की आवश्यकता है।

इस पाठ्यक्रम परियोजना का उद्देश्य व्लादिवोस्तोक शहर में सार्वजनिक खानपान के विकास की वर्तमान स्थिति और संभावित संभावनाओं पर विचार करना है।
लक्ष्य प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:
- व्लादिवोस्तोक शहर में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के स्थान का आकलन करने के लिए;
- एपेक शिखर सम्मेलन की पूर्व संध्या पर व्लादिवोस्तोक में राष्ट्रीय व्यंजनों के प्रकारों का विश्लेषण करने के लिए;
- शहर में उद्यमों के विकास की मुख्य दिशाओं का विश्लेषण करने के लिए।

अध्याय I. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संगठन की सैद्धांतिक नींव
1.1 खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों का वर्गीकरण
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम है।
इसी समय, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों के एक सेट के रूप में समझा जाता है।
पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अधीन तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं, एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, आकार और प्रकार के मामले में आपस में भिन्न होते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के साथ एक प्रकार का उद्यम है।
खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों का निम्नलिखित वर्गीकरण है:

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;
बार - एक बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है;
कैफे - एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;
कैंटीन - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है जो सप्ताह के दिन अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है;
स्नैक बार - एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया।

इसके अलावा, निम्नलिखित खानपान सुविधाओं की अतिरिक्त पहचान की गई है:

आहार कैंटीन - आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;
कैंटीन - वितरण - एक कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचती है;
बुफे - संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की बिक्री, खरीदे गए सामान और साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला के लिए है।

अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण जैसे कारकों पर निर्भर करता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता;
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण;
कार्मिक योग्यता;
गुणवत्ता और सेवा के तरीके;
प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी वर्गों में विभाजित किया गया है। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।
उद्यम के वर्ग का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

सेवा स्तर;
इंटीरियर का परिष्कार;
प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

1.2 सार्वजनिक खानपान का विकास और वर्तमान स्थिति

रसिया में

आज, रूस में खानपान उद्योग सेवा के विभिन्न स्तरों, उत्पाद की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करने वाले उद्यमों की एक बड़ी संख्या है। सार्वजनिक खानपान अब खाद्य उद्योग का एक बहुत ही विकासशील क्षेत्र है। न केवल खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या बढ़ रही है, बल्कि उनकी सीमा का भी विस्तार हो रहा है। सवाल उठता है: रूस में खानपान की शुरुआत कब हुई? पहला रेस्तरां कब दिखाई दिया? विकास के मुख्य चरणों पर विचार करें।
पहली कैंटीन पेत्रोग्राद में पुतिलोव कारखाने में और फिर मास्को और अन्य शहरों में पैदा हुई। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान तीव्र भोजन की कमी और आर्थिक व्यवधान की स्थितियों में, सार्वजनिक कैंटीन ने आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।
एनईपी अवधि के दौरान, सार्वजनिक कैंटीनों को उपभोक्ता सहकारी समितियों के अधिकार क्षेत्र में स्थानांतरित कर दिया गया और आर्थिक लेखांकन में स्थानांतरित कर दिया गया। 1921 की शुरुआत तक, 8 मिलियन से अधिक लोगों ने उन्हें खा लिया।
तीस के दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान औद्योगीकरण और सामूहिक कृषि अर्थव्यवस्था के संगठन पर केंद्रित था।
देश में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए भौतिक आधार तैयार करने के बाद, 19 अगस्त, 1931 को, बोल्शेविकों की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति ने "सार्वजनिक खानपान में सुधार के उपायों पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जिसमें उन्होंने जनता के महत्व पर ध्यान दिया। खानपान और गुणवत्ता में सुधार और व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, स्वच्छता की स्थिति में सुधार और उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करने, उनके काम के परिणामों में श्रमिकों की रुचि बढ़ाने के उद्देश्य से कई उपायों के लिए प्रदान किया गया। पहले पाक स्कूलों, तकनीकी स्कूलों और संस्थानों को चालू किया गया था। वाणिज्यिक इंजीनियरिंग कारखानों ने पहले घरेलू उपकरण का उत्पादन किया। कच्चे माल की आपूर्ति में सुधार के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की खरीद और सहायक भूखंडों को व्यवस्थित करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की अस्वीकृति शुरू की गई थी।
1941-1945 के महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान। सार्वजनिक खानपान प्रणाली ने आबादी के बीच भोजन के अधिक समान वितरण में योगदान दिया, उनके श्रम की गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर, अर्थव्यवस्था के प्रमुख क्षेत्रों और मुख्य रूप से रक्षा उद्योग में श्रमिकों के लिए अतिरिक्त भोजन प्रदान करने में मदद की।
युद्ध के बाद के वर्षों में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का नेटवर्क एक महत्वपूर्ण गति से विस्तारित हुआ और 1955 तक 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1940 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों का वर्गीकरण बढ़ गया है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरण वाले उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, आबादी की सेवा करने की संस्कृति में सुधार हुआ है।
20 फरवरी, 1959 को, CPSU की केंद्रीय समिति और USSR के मंत्रिपरिषद ने "सार्वजनिक खानपान के आगे के विकास और सुधार पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जिसने उद्योग को औद्योगिक रेल में संक्रमण के संबंध में प्रदान किया। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए कैंटीन, रेस्तरां, कैफे और भोजनालयों का संक्रमण। बड़े रसोई कारखानों, खरीद कारखानों, साथ ही मांस और डेयरी, मछली और खाद्य उद्योगों के उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता में वृद्धि, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और कचरे का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है।
CPSU की केंद्रीय समिति के सितंबर (1965) के प्लेनम के बाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के आधार पर एक नई योजना प्रणाली पर स्विच करना शुरू कर दिया - अपने स्वयं के उत्पादों और मुनाफे की बिक्री के लिए कारोबार के आवंटन के साथ व्यापार, या केवल अपने उत्पादों और मुनाफे की बिक्री के लिए। व्यंजनों की गुणवत्ता और सार्वजनिक सेवा के रूपों पर विशेष ध्यान दिया गया।
सार्वजनिक खानपान, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक महत्वपूर्ण शाखा बन गया है, समाजवादी राज्य की संपूर्ण अर्थव्यवस्था के विकास और प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। 1977 में, सार्वजनिक खानपान का कारोबार 21.1 बिलियन रूबल था, उद्योग में 2333 हजार लोग कार्यरत थे, 97 मिलियन लोग हर दिन उद्यमों की सेवाओं का उपयोग करते थे। कई नए उद्यम खोले गए हैं, और श्रमिकों, स्कूल और छात्रों के भोजन को विशेष रूप से मजबूत और बेहतर बनाया गया है। सेवा के प्रगतिशील रूपों (सेट भोजन, कार्यस्थलों पर भोजन वितरण, एक सदस्यता प्रणाली, सेट भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनें, आदि) शुरू की गई हैं और व्यापक रूप से स्वीकृत हैं, और शाम और रात की पाली में काम करने वाले लोगों के पोषण में सुधार हुआ है।
1980 तक, सार्वजनिक खानपान का कारोबार 24.4 बिलियन रूबल की मात्रा तक पहुंच गया, जो 1975 की तुलना में 25% अधिक था। स्वयं के उत्पादन में 27% की वृद्धि हुई।
उद्योग ने त्वरित जमे हुए भोजन के उत्पादन में वृद्धि की है। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीके पेश किए जाते हैं, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ आवधिक और निरंतर कार्रवाई के लिए उपकरण बनाए और उत्पादित किए जाते हैं।
कई विशेष मशीनों और वाहनों सहित स्वचालित वाशिंग विभाग बनाए जा रहे हैं। वैज्ञानिक आधार पर संकलित जटिल भोजन की शुरूआत के लिए, तर्कसंगत पोषण पर विशेष ध्यान दिया गया था। काम की प्रकृति के आधार पर, ऊर्जा लागत और बुनियादी पोषक तत्वों के लिए शारीरिक जरूरतों को ध्यान में रखते हुए (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग करके सार्वजनिक खानपान के लिए एक शोध संस्थान में) विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए पोषण राशन विकसित किए गए थे।
शाखा प्रबंधन यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के व्यापार मंत्रालय, कामकाजी लोगों के कर्तव्यों के सोवियत संघ की कार्यकारी समितियों के व्यापार और सार्वजनिक खानपान विभाग द्वारा किया जाता है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यापक नेटवर्क वाले शहरों में कैंटीन, कैफे और रेस्तरां के ट्रस्ट हैं। छोटे शहरों में सार्वजनिक खानपान व्यवस्था और व्यापार के प्रबंधन को व्यापार में मिला दिया जाता है। मंत्रालयों और विभागों ने उद्यमों के नेटवर्क को विकसित करने, खोजने और विशेषज्ञ बनाने, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करने, उत्पादन की संस्कृति और व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करने के उपायों को विकसित और कार्यान्वित किया, कर्मियों को प्रशिक्षित किया, स्वच्छता नियमों, कीमतों और मार्जिन के साथ उद्यमों द्वारा अनुपालन की निगरानी की, खड़े तराजू, और इतने पर।
1980 के दशक के अंत में, कई सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने लागत लेखांकन के आधार पर काम करना शुरू किया, अर्थात। उनका अपना संतुलन है। कई सहकारी खानपान प्रतिष्ठान खोले गए, हालांकि उनमें से अधिकांश राज्य व्यापार संघों का हिस्सा बने रहे। उन्होंने कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी वस्तुओं के साथ उद्यमों की आपूर्ति की, सभी उद्यमों के काम को उच्च स्तर के निर्देशों को पूरा करने के लिए निर्देशित किया, कर्मियों के चयन और प्रशिक्षण में लगे, उद्यमों के काम के घंटे निर्धारित किए, नए उपकरण पेश किए और सेवा के प्रगतिशील रूप, नई तकनीक, संगठित उपकरण मरम्मत और लॉन्ड्री अंडरवियर।
1986 में योजना बनाई हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की मुख्य दिशाओं और सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सुधार पर काफी ध्यान दिया गया था। खाना पकाने और आबादी की सेवा करने की प्रक्रियाओं के आगे व्यापक स्वचालन, बड़े खरीद उद्यमों की शुरूआत और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ उद्यमों की केंद्रीकृत आपूर्ति, नई उन्नत तकनीकों की शुरूआत की गई।
हालांकि, 1990 के दशक की शुरुआत में अर्थव्यवस्था में बाजार के साथ नियोजित संबंधों के परिवर्तन ने सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में एक तेज मोड़ निर्धारित किया। इसने उच्च स्तर की सेवा और खाना पकाने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने का मार्ग अपनाया है, अर्थात। प्राथमिकता मात्रा नहीं, बल्कि गुणवत्ता थी।
बेशक, आज भी बड़े खानपान प्रतिष्ठान मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, भोजन तैयार करने की गुणवत्ता, और सेवा की संस्कृति मैकडॉनल्ड्स के साथ तेजी से भयंकर प्रतिस्पर्धा में प्रवेश कर रही है, जो हमारे देश में, विभिन्न कैफे, स्नैक बार और विदेशी फर्मों द्वारा खोले गए अन्य उद्यमों में दिखाई दी हैं।
रूस में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का निर्माण उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों, सेवा के स्तर, आगंतुकों के लिए सबसे सुविधाजनक, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।
वर्तमान में, रूसी सार्वजनिक खानपान बाजार में प्रतिष्ठानों का एक सख्त वर्गीकरण विकसित नहीं किया गया है। विश्व अभ्यास में, रेस्तरां को वर्गीकृत करने के लिए कई सिद्धांत हैं: वर्गीकरण द्वारा, कर्मचारियों की योग्यता से, लक्षित दर्शकों द्वारा, मूल्य स्तर से। रूस में, प्रकार द्वारा सबसे सरल वर्गीकरण सबसे आम है: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार। इसी समय, रूस में एक विशेष प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्पष्ट आवश्यकताएं अभी तक विकसित नहीं हुई हैं। इसलिए, आमतौर पर एक खानपान प्रतिष्ठान की विशेषज्ञता उसकी अपनी स्थिति के आधार पर निर्धारित की जाती है।
GOST R 50762-95 द्वारा स्थापित पारंपरिक वर्गीकरण में, रेस्तरां को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम, जिनमें से प्रत्येक आवश्यकताओं के एक निश्चित सेट से मेल खाती है। हालांकि, आधुनिक परिस्थितियों में थोड़ा अलग ग्रेडेशन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है; अभिजात वर्ग, मध्यम वर्ग (लोकतांत्रिक) और फास्ट फूड के लिए रेस्तरां। इसके अलावा, सामान्य बार और कैफे के अलावा, हाल के वर्षों में एक विशेष प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान - कॉफी हाउस दिखाई दिए हैं।
हाल के वर्षों में, रेस्तरां व्यवसाय ने विभिन्न व्यावसायिक क्षेत्रों के अधिक से अधिक निवेशकों को आकर्षित करना शुरू कर दिया है। यह, सबसे पहले, देश के आर्थिक विकास और जनसंख्या की भलाई के संदर्भ में इस बाजार के आकर्षण के साथ-साथ अपने सक्षम प्रबंधन के साथ रेस्तरां के पूरे जीवन में स्थिर लाभ प्राप्त करने की संभावना के कारण है। (खानपान अर्थव्यवस्था के सबसे तरल क्षेत्रों में से एक है)।
वहीं, संभावित निवेशकों के लिए रेस्टोरेंट बिजनेस कई खतरों से भरा हुआ है। रूस में, रेस्तरां उद्योग और दीर्घकालिक परंपराओं में कोई गंभीर बाजार अनुभव नहीं है। इसके अलावा, कोई अच्छी तरह से स्थापित कार्यप्रणाली आधार नहीं है जो व्यवसाय करने में मदद करता है। एक और कठिनाई यह है कि कई निवेशकों के लिए, रेस्तरां को एक "खिलौना" के रूप में देखा जाता है, जिसे पैसा लाना चाहिए, लेकिन अधिक ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है। सार्वजनिक खानपान बाजार की समीक्षा हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देती है कि अधिकांश सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान अपना विषयगत ध्यान भोजन के प्रकार पर निर्भर करते हैं: शिकार, खेल, घर, आदि। स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले विषय के बिना एक उद्यम की पृष्ठभूमि के खिलाफ किसी का ध्यान नहीं जा रहा है। प्रतियोगियों की विविधता। अन्य व्यावसायिक क्षेत्रों से रेस्तरां बाजार में आने वाले निवेशकों की मुख्य गलती उन व्यंजनों पर दांव लगाना है जिन्हें वे जानते और समझते हैं। हालाँकि, यह पर्याप्त नहीं है। कई निवेशक खानपान बाजार की जटिलता को कम आंकते हैं। एक रेस्तरां के लिए लाभ कमाना शुरू करने के लिए, लक्षित दर्शकों को आकर्षित करने और बनाए रखने के उद्देश्य से एक सक्षम विपणन नीति बनाना आवश्यक है। इसलिए, संस्था के उद्घाटन के बारे में आबादी को पहले से सूचित करना आवश्यक है, और फिर इसमें निरंतर रुचि बनाए रखना, दोनों नए आगंतुकों को आकर्षित करना और पुराने लोगों की वफादारी बनाना। यदि हम रेस्तरां की मौलिक रूप से नई विशेषज्ञता (विशेष रूप से विदेशी व्यंजनों के साथ) के बारे में बात कर रहे हैं, तो खाना पकाने के लिए उपलब्ध उत्पादों की निरंतर उपलब्धता को बनाए रखते हुए, रूसी उपभोक्ताओं के लिए व्यंजनों को उनके स्वाद को ध्यान में रखते हुए अनुकूलित करना अनिवार्य है। जैसे ही एक असामान्य व्यंजन वाले रेस्तरां के लिए फैशन गुजरता है (शक्तिशाली विज्ञापन के अभाव में इसमें लगभग एक वर्ष का समय लगता है), या तो स्थिरता की अवधि शुरू हो जाती है, बशर्ते कि प्रस्तावित व्यंजन स्वीकार कर लिया जाए, या रेस्तरां को देखने के लिए मजबूर किया जाए मेनू में नई दिशाओं के लिए और आकर्षक बने रहने के लिए स्वाद के लिए।
वर्तमान में बाजार में मध्यम वर्ग के ग्राहकों के लिए पर्याप्त रेस्तरां नहीं हैं। अब यह जगह लोकतांत्रिक प्रतिष्ठानों के खुलने से विकसित हो रही है - कैफे, कॉफी हाउस और फास्ट फूड रेस्तरां। शुरुआती रेस्तरां में जापानी सुशी बार का महत्वपूर्ण हिस्सा है। यही कारण है कि बाजार धीरे-धीरे निवेश गतिविधि को महंगे रेस्तरां के स्थान से मध्यम मूल्य श्रेणी के रेस्तरां और कैफे के क्षेत्र में स्थानांतरित कर रहा है, साथ ही फास्ट फूड भी।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए, तथाकथित "एंकर" की उपस्थिति का बहुत महत्व है, ग्राहकों का निरंतर प्रवाह प्रदान करना, क्योंकि रेस्तरां के बीच प्रतिस्पर्धा मुख्य रूप से स्थान के लिए है, जो इस व्यवसाय में प्रमुख प्रतिस्पर्धी लाभों में से एक है।
रेस्तरां पहले से मौजूद परिसर में खुलते हैं, ज्यादातर आवासीय भवनों के बेसमेंट और बेसमेंट में, हालांकि उच्च अंत प्रतिष्ठान ऐसे स्थानों से बचते हैं। गैर-आवासीय भवनों में परिसर की काफी अधिक मांग है, क्योंकि उनमें खानपान उद्यमों की नियुक्ति कम कठिनाइयों से जुड़ी है, निवासियों के साथ संघर्ष का कोई खतरा नहीं है। कमी इस तथ्य से भी बढ़ जाती है कि ऐसे प्रतिष्ठानों के लिए परिसर में कई तकनीकी आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।
इस संबंध में, खानपान बाजार में विकेंद्रीकरण की ओर रुझान है। 2010 में, शहरों के आवासीय क्षेत्रों में स्थित रूस में खानपान प्रतिष्ठानों की हिस्सेदारी 41% से बढ़कर 48% हो गई। सोने के क्षेत्र वर्तमान में वरीयताओं के मामले में काफी विशिष्ट हैं। अब तक, वरीयताओं की कोई स्पष्ट संरचना नहीं हुई है। कुछ आवासीय क्षेत्रों में एक विशिष्टता है: निवासी वैचारिक प्रतिष्ठानों को पसंद करते हैं, अन्य शॉपिंग सेंटर, खुदरा पार्क और मॉल में कैफे और फास्ट फूड के अनुयायी बन जाते हैं। किसी भी हाल में रेस्टोरेंट बाजार संचालकों को भविष्य के लिए काम करना होगा। वे जगह लेते हैं और बस कमाने के लिए तैयार हो रहे हैं। आज भी इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि कौन सी अवधारणा सबसे सफल होगी और सेवाओं को बढ़ावा देने के लिए क्या प्रयास करने होंगे। आज का अनुभव बताता है कि कई तरह की अवधारणाएं सफल हो सकती हैं। सोने के क्षेत्रों में एक समान प्रवाह बनाना बहुत मुश्किल है, इसलिए आपको उनके अनुकूल होने की आवश्यकता है। इसके अलावा, आवासीय क्षेत्रों में, "घर के पास कैफे" की आवश्यकता बढ़ जाएगी, नियमित आगंतुकों के समूहों के गठन पर ध्यान केंद्रित किया जाएगा, और कुछ बड़ी श्रृंखला प्रतिष्ठान (उदाहरण के लिए, मैकडॉनल्ड्स) विशेष रूप से आवासीय क्षेत्रों में वाणिज्यिक अचल संपत्ति का निर्माण कर रहे हैं। उनकी आवश्यकताएं।
एक रेस्तरां को बनाए रखने की निश्चित लागत में, परिसर के किराए का औसतन 30-40% शामिल होता है। रेस्तरां अचल संपत्ति किराये के बाजार में दरों की सीमा बहुत बड़ी है।
लगभग आधे निवेशकों की मांग है कि जिस परिसर में वे एक रेस्तरां रखने का प्रस्ताव रखते हैं, उसमें पहले खानपान प्रतिष्ठान नहीं थे, क्योंकि कभी-कभी पूर्ववर्ती की प्रतिष्ठा को तोड़ना बहुत मुश्किल होता है। विशेषज्ञों के अनुसार, संस्था की छवि को खरोंच से बनाने में कम से कम 2-3 साल का समय लगना चाहिए। इसके अलावा, कई रेस्तरां भविष्य की संस्था की पहले से मौजूद अवधारणा के आधार पर परिसर की तलाश कर रहे हैं, फुटेज, हॉल के आकार और छत की ऊंचाई के लिए कुछ आवश्यकताओं को प्रस्तुत करते हैं।
रेस्तरां की सफलता काफी हद तक निदेशक (प्रबंधक) पर, कर्मियों को प्रबंधित करने की उनकी क्षमता, आपूर्तिकर्ताओं के साथ बातचीत करने, लागतों की योजना बनाने और समय पर रेस्तरां के रणनीतिक प्रबंधन पर सही निर्णय लेने की क्षमता पर निर्भर करती है। प्रधानाध्यापक के व्यक्तिगत गुण भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कुछ रेस्तरां मालिक एक लाभदायक रेस्तरां खो देते हैं, केवल इसलिए कि वे अपने निदेशक का ठीक से आकलन नहीं कर सकते हैं, उनके साथ मानवीय संबंध स्थापित नहीं कर सकते हैं, "अपने रेस्तरां निदेशक" की सफलता में अपनी रुचि दिखा सकते हैं। इसके अलावा, एक बड़े रेस्तरां के निदेशक और एक छोटे कैफेटेरिया के निदेशक के कर्तव्यों में बहुत कम अंतर होता है।
इसके अलावा, सेवा कर्मियों के संबंध में कार्मिक नीति पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए। विशेषज्ञ अनुमानों के अनुसार, सेंट पीटर्सबर्ग के 40% वेटर और बारटेंडर साल में कम से कम एक बार नौकरी बदलते हैं। यह उनके वेतन और काम करने की स्थिति के प्रति असंतोष के कारण है। इसलिए न केवल आगंतुकों, बल्कि कर्मचारियों की भी वफादारी बनाना आवश्यक है, जो किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की एक महत्वपूर्ण रणनीतिक क्षमता है।

1.3 खानपान उद्योग के विकास की संभावनाएं
रसिया में
देश में कठिन आर्थिक स्थिति के दौरान, शायद एकमात्र उद्योग जो संकट से बहुत अधिक प्रभावित नहीं होगा, वह है खानपान उद्योग।
एक कठिन आर्थिक स्थिति में एक खानपान उद्यम के सफल संचालन का आधार कच्चे माल के कचरे में कमी, परिवहन और भंडारण के दौरान नुकसान और एक अच्छी तरह से नियोजित कार्य दुकान स्थान है जो रसोइयों को अधिक काम करने की अनुमति देता है। इस कार्य का आधार स्वस्थ कार्य के लिए परिस्थितियों का निर्माण करना है।
स्वादिष्ट भोजन की उचित तैयारी में काफी समय लगता है और इसलिए रसोई में लंबे समय तक रहना पड़ता है। इसलिए, स्वस्थ कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए रसोई क्षेत्र उज्ज्वल, स्वच्छ, सुखद और अच्छी तरह हवादार होना चाहिए।
रसोई के काम को इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि कम से कम समय में कम से कम ऊर्जा खर्च करते हुए इसे किया जा सके।
दूसरा, महत्वपूर्ण कारक जो काम करने वाले कर्मचारियों की उत्पादकता को बढ़ाता है, वह है उद्यम के कार्यों की सक्षम योजना बनाना और कार्य को हल करने के लिए आवश्यक आवश्यक उपकरण और सूची प्रदान करना।
आधुनिक ताप और प्रशीतन उपकरण, सब्जियों को संसाधित करने और काटने की मशीनें, मांस और मछली का प्रसंस्करण, बर्तन धोने की मशीनें न केवल कर्मचारियों के लिए जीवन को आसान बना सकती हैं, बल्कि खपत की गई बिजली और पानी के भुगतान के लिए उद्यम की लागत को भी कम कर सकती हैं।
उद्यम को अच्छी और व्यावहारिक सूची और आरामदायक फर्नीचर से लैस करना भी महत्वपूर्ण है।
रसोई का फर्नीचर चिकना और बंद होना चाहिए, तेल के रंग से रंगा हुआ होना चाहिए; ऐसा फर्नीचर कम धूल वाला और साफ करने में आसान होता है। एक छोटे से कमरे में दीवार अलमारियाँ या बंद अलमारियों का उपयोग करना फायदेमंद होता है। कार्य तालिकाओं को इस तरह से बनाया जाना चाहिए कि यदि आवश्यक हो, तो कार्यस्थल की सतह का विस्तार करना संभव हो सके।
इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि उद्यम के सफल संचालन के लिए, उद्यम के विकास के लिए एक स्पष्ट योजना, उद्यम के लिए एक विकसित कार्य योजना होना आवश्यक है, जो एक चक्र पर उद्यम के संचालन की प्रक्रिया को निर्धारित करता है। कच्चे माल (एक समय अवधि के लिए), जहां ईपीपी के सभी कार्यों को विस्तार से निर्धारित किया गया है, बल के मामले में कच्चे माल के 5-10% आरक्षित को ध्यान में रखते हुए। इस योजना का कड़ाई से पालन करने से उद्यम के कच्चे माल और संसाधनों की खपत कम होगी। काम की योजना को खींचने के लिए, कंपनी को एक बुद्धिमान उत्पादन प्रबंधक की आवश्यकता होती है।
इससे हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि उत्पादन के सक्षम प्रबंधन के लिए बुद्धिमान और सुशिक्षित लोगों की आवश्यकता होती है। उत्पादन प्रबंधकों को प्रशिक्षित करने के लिए, विशेष शिक्षण संस्थानों में शिक्षण के स्तर को बढ़ाना आवश्यक है।
उपरोक्त के बावजूद, रूस में रेस्तरां उद्योग और दीर्घकालिक परंपराओं में कोई गंभीर बाजार अनुभव नहीं है। इसके अलावा, कोई अच्छी तरह से स्थापित कार्यप्रणाली आधार नहीं है जो व्यवसाय करने में मदद करता है। और वह जरूरी है।
अब बात करते हैं कुछ ऐसी जिसके बिना कोई भी कैटरिंग व्यवसाय सामान्य रूप से नहीं चल सकता - ग्राहकों के बारे में।
प्रत्येक उद्यम को एक तथाकथित "एंकर" की आवश्यकता होती है जो ग्राहकों के निरंतर प्रवाह को सुनिश्चित करता है, क्योंकि उद्यमों के बीच मुख्य प्रतिस्पर्धा स्थान के लिए है, जो इस व्यवसाय में प्रमुख प्रतिस्पर्धी लाभों में से एक है।
ग्राहकों की एक विस्तृत श्रृंखला को कवर करने के लिए, उद्यम बनाना आवश्यक है, जिसके मेनू में विभिन्न संरचना और मूल्य के व्यंजन शामिल हैं।
उदाहरण के लिए, हमारे देश में 150-300 रूबल के जटिल दोपहर के भोजन की औसत लागत वाले खानपान प्रतिष्ठानों की कमी है। मूल रूप से, इस जगह पर फास्ट फूड उद्यमों और निम्न श्रेणी की कैंटीन का कब्जा है। मूल रूप से, ऐसे उद्यम ट्रेन स्टेशनों और मेट्रो स्टेशनों से सटे क्षेत्रों में स्थित हैं, हालांकि शहर के केंद्र में भी उनकी आवश्यकता होती है।
सामान्य तौर पर, बड़ी संख्या में व्यवसायी जो पीओपी खोलना चाहते हैं, उसे शहर के केंद्र में, या भीड़-भाड़ वाली जगहों पर खोलते हैं, जो मूल रूप से सही है। लेकिन इस संबंध में, आवासीय क्षेत्रों में इन सार्वजनिक खानपान उद्यमों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति के साथ, केंद्र में उद्यमों की संख्या में पूर्वाग्रह है।
उसी समय, एक आवासीय क्षेत्र में एक उद्यम बनाते समय, इसके निवासियों की प्राथमिकताओं का अध्ययन करना आवश्यक है, क्योंकि ये क्षेत्र वर्तमान में वरीयताओं के संदर्भ में काफी विशिष्ट हैं। अब तक, वरीयताओं की कोई स्पष्ट संरचना नहीं हुई है। कुछ आवासीय क्षेत्रों में एक विशिष्टता है: निवासी वैचारिक प्रतिष्ठानों को पसंद करते हैं, अन्य शॉपिंग सेंटर, खुदरा पार्क और मॉल में कैफे और फास्ट फूड के अनुयायी बन जाते हैं। सोने के क्षेत्रों में एक समान प्रवाह बनाना बहुत मुश्किल है, इसलिए आपको उनके अनुकूल होने की आवश्यकता है। इसके अलावा, आवासीय क्षेत्रों में, नियमित आगंतुकों के समूहों के गठन पर केंद्रित "घर ​​के पास कैफे" की आवश्यकता में वृद्धि होगी।
इसलिए, केंद्र में उद्यम बनाना आसान है - समान प्राथमिकता वाले कई लोग हैं और गलती करना लगभग असंभव है।
खानपान बाजार की समीक्षा हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देती है कि अधिकांश खानपान प्रतिष्ठान अपने विषयगत फोकस को व्यंजनों के प्रकार पर निर्भर करते हैं। एक स्पष्ट रूप से पता लगाने योग्य विषय के बिना एक उद्यम विभिन्न प्रतियोगियों की पृष्ठभूमि के खिलाफ किसी का ध्यान नहीं जा रहा है। अन्य व्यावसायिक क्षेत्रों से रेस्तरां बाजार में आने वाले निवेशकों की मुख्य गलती उन व्यंजनों पर दांव लगाना है जिन्हें वे जानते और समझते हैं। हालाँकि, यह पर्याप्त नहीं है।
लेकिन ऐसे कुछ ही उद्यम हैं, क्योंकि वे स्पष्ट कारणों (ग्राहकों की कमी, आय की कमी) के लिए बंद हैं।
इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान बाजार में स्थिति को सारांशित करते हुए, हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि विकास तेज गति से आगे बढ़ रहा है, बाजार अभी तक संतृप्त नहीं हुआ है और अभी भी बड़ी संख्या में खिलाड़ियों के लिए पर्याप्त जगह है, लेकिन प्रतियोगिता में सफलता काफी हद तक है स्थान, मूल्य निर्धारण नीति, अवधारणा और एक उच्च योग्य रेस्तरां पर निर्भर करता है।

दूसरा अध्याय। व्लादिवोस्तोक में सार्वजनिक खानपान बाजार की वर्तमान स्थिति

2.1 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का स्थान (पीओपी)
व्लादिवोस्तोक
व्लादिवोस्तोक शहर में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के स्थान के अध्ययन के हिस्से के रूप में, उनके प्लेसमेंट का विश्लेषण पूरे शहर के साथ-साथ इसके जिलों में भी किया गया था; निर्दिष्ट निपटान में विभिन्न प्रकार के उद्यमों का अनुपात निर्धारित किया गया था; उद्यमों के प्रकार माने जाते हैं।
स्थान के विश्लेषण के लिए स्रोत डेटा 01/01/2010 को व्लादिवोस्तोक के प्रशासन के उपभोक्ता बाजार विभाग में पंजीकृत सार्वजनिक खानपान उद्यमों के डेटा हैं। उक्त विभाग की जानकारी के अनुसार शहर में 554 खानपान प्रतिष्ठान पंजीकृत हैं, जिनमें 58 रेस्टोरेंट, 113 कैफे, 286 स्नैक बार, 73 बार और 24 कैंटीन शामिल हैं.
शहर के पांच जिलों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वितरण बहुत ही असमान है। उनमें से ज्यादातर फ्रुन्ज़ेंस्की और लेनिन्स्की जिलों में हैं। ये क्षेत्र शहर के प्रशासनिक, व्यावसायिक, सांस्कृतिक, शैक्षिक जीवन का केंद्र हैं, इसलिए यहां दिन के समय लोगों की सबसे बड़ी संख्या होती है। उद्यमों की सबसे छोटी संख्या Pervomaisky और Pervorechensky जिलों में है, जिसे छात्रावास के रूप में वर्णित किया जा सकता है। तथ्य यह है कि सोवियत्स्की जिला विचाराधीन संकेतक के संदर्भ में एक मध्य स्थान रखता है, अन्य जिलों के सापेक्ष इसकी बड़ी लंबाई द्वारा समझाया गया है।
आदि.................

सार्वजनिक खानपान में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति एक जटिल गतिशील रूप से विकासशील प्रक्रिया है। यह नए ज्ञान और विचारों के निर्माण, वैज्ञानिक प्रौद्योगिकियों के तकनीकी विकास और वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणामों से जुड़ा है। रूसी संघ के विज्ञान अकादमी का पोषण संस्थान नए प्रकार के कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, योजक, खाद्य उत्पाद विकसित कर रहा है, उच्च तकनीक सुनिश्चित करने के लिए उत्पादन के संगठन के नए रूपों के चयन में लगा हुआ है। , आधुनिक उत्पादन।

खाना बनाना अनादि काल से मानव जाति के लिए सुलभ रहा है, और पेशेवर खाना पकाने का विकास घर से बाहर खानपान प्रतिष्ठानों (सराय, सराय, आदि) के उद्भव के साथ जुड़ा हुआ है। यह सराय और रेस्तरां में था कि पेशेवर खाना पकाने का विकास किया गया था, जो लोक व्यंजनों पर आधारित था, जो विभिन्न क्षेत्रों में भिन्न होता है। सार्वजनिक खानपान विशेषज्ञ राष्ट्रीय परंपराओं और रीति-रिवाजों का उपयोग करते हैं, उन्हें व्यंजनों की श्रेणी, तैयारी के तरीकों, डिजाइन और टेबल सेटिंग में प्रतिबिंबित करते हैं, आधुनिक परिस्थितियों के संबंध में स्थापित परंपराओं को रचनात्मक रूप से विकसित और सुधारते हैं, प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी के विकास के स्तर, नए प्रकार के खाद्य कच्चे माल और पाक उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन की विशेषताएं।

चीनी के औद्योगिक उत्पादन के उदय, औद्योगिक पशुपालन के विकास, फसल उत्पादन आदि का खाद्य उत्पादन के त्वरण पर बहुत प्रभाव पड़ा। हालाँकि, जब तक उगाए गए कृषि उत्पादों का प्रसंस्करण कारीगर था, तब तक खाद्य उत्पादन कारीगर बना रहा।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, सभी उद्योगों में उद्यमों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो गया था, और युद्ध के बाद, उनके पुनर्निर्माण के साथ बहाली हाथ से चली गई। उसी समय, कारखानों में श्रमिकों के लिए खानपान का संगठन अधिक व्यापक रूप से पेश किया जाने लगा।

सार्वजनिक खानपान की मांग थी। उन्नत तकनीक से लैस कई नए, कैंटीन, बुफे का आयोजन किया गया।

आधुनिक समाज में, नए प्रकार के खाद्य कच्चे माल को इसके प्रसंस्करण के नए तरीकों, खाना पकाने की तकनीक के वैज्ञानिक दृष्टिकोण पर आधारित नए पाक व्यंजनों की शुरूआत की आवश्यकता थी। नतीजतन, परिष्कृत यांत्रिक, थर्मल और प्रशीतन उपकरणों के साथ आधुनिक मशीनों पर संसाधित तेजी से जमे हुए और डिब्बाबंद कच्चे माल, बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

इसके अलावा, अब रूस में सार्वजनिक खानपान को गुणवत्ता में सुधार, पके हुए व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि, संसाधन- और ऊर्जा-बचत के विकास और कार्यान्वयन के तत्काल कार्य का सामना करना पड़ रहा है। प्रौद्योगिकियां, स्वच्छता और स्वच्छ उत्पादन स्थितियों में सुधार, सुरक्षा उपाय, और प्राथमिक और माध्यमिक दोनों कार्यों में शारीरिक और भारी शारीरिक श्रम के उपयोग को लगातार कम करना। संतुलित आहार की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पूरी तरह से नए व्यंजनों के निर्माण और कार्यान्वयन के लिए लचीले, काफी जल्दी से पुन: कॉन्फ़िगर किए गए संचालन के संगठन पर ध्यान आकर्षित किया जाता है।

खाद्य और पाक उत्पादों का उत्पादन पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो उनकी सुरक्षित खपत सुनिश्चित करता है। उत्पादित सभी खाद्य सुरक्षित होना चाहिए।

औद्योगिक देशों में, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की निगरानी एचएसीसीपी प्रणाली द्वारा की जाती है, जिसे अक्सर एचएसीसीपी - "हैजर्ड एनालिसिस एंड क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट्स" कहा जाता है, अर्थात। "जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु"।

एचएसीसीपी स्वैच्छिक प्रमाणन प्रणाली रूस में राज्य मानक गोस्ट आर 51705.1-2001 "एचएसीसीपी सिद्धांतों के आधार पर खाद्य गुणवत्ता प्रबंधन के आधार पर भी संचालित होती है। सामान्य आवश्यकताएँ"।

गोस्ट आर आईएसओ 22000 अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 22000 "खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली के अनुरूप है। खाद्य श्रृंखला में शामिल संगठनों के लिए आवश्यकताएं"। गोस्ट आर 51705.1-2001 और गोस्ट आर आईएसओ 22000 अंतरराष्ट्रीय प्रबंधन प्रणाली मानकों की आवश्यकताओं से विचलित हुए बिना और जमीन पर सबसे उपयुक्त कॉर्पोरेट विकल्प के अनुसार एचएसीसीपी प्रणाली के विकास की अनुमति देते हैं। अंतरराष्ट्रीय स्तर।

इन कार्यों का समान रूप से कैंटीन, कैफे, रेस्तरां द्वारा सामना किया जाता है। विशेष रूप से, खानपान उद्यमों को नवीनतम उपकरणों के साथ कार्यशालाओं को लैस करने के आधार पर तकनीकी पुन: उपकरण करना चाहिए जो उत्पादों और कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण को सुनिश्चित करता है, उत्पादित व्यंजनों की सीमा में वृद्धि करता है, जिसमें वर्गीकरण में समुद्री भोजन जैसे उत्पादों को समृद्ध करना शामिल है। आवश्यक सूक्ष्म तत्वों, प्रदान किए गए उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार, अंतरराष्ट्रीय सहयोग की लाइन में घरेलू उद्यमों के योग्य प्रतिनिधित्व सुनिश्चित करना।

रूस में सार्वजनिक खानपान का सामाजिक-आर्थिक महत्व हाल के वर्षों में बढ़ रहा है। सार्वजनिक खानपान की वर्तमान स्थिति सोवियत काल के पिछले वर्षों से काफी अलग है। विश्व व्यापार संगठन में शामिल होने के लिए सीमाओं के उद्घाटन और रूसी संघ की इच्छा ने एक स्थापित और विकसित बिजली संरचना वाले देशों से मशीनों और तंत्रों के नमूनों के साथ उपकरण बेड़े को महत्वपूर्ण रूप से अद्यतन करना संभव बना दिया। विशेष रूप से फास्ट फूड सिस्टम में प्रकट।

खानपान प्रतिष्ठानों में ग्राहक सेवा के रूपों में लगातार सुधार और विकास किया जा रहा है, खानपान सुविधाओं के प्रकार और उनके स्थान के आधार पर लचीले ढंग से समायोजन किया जा रहा है। सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार लगातार बढ़ रहे हैं।

वर्तमान में मुख्य कार्यों में से एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में पाक उत्पादों के लिए एक सभ्य बाजार का उद्देश्यपूर्ण निर्माण है जो आबादी के विशिष्ट समूहों की जरूरतों को पूरा करता है:

विभिन्न आयु वर्ग के लोग;

विभिन्न व्यवसाय, रचनात्मक और अन्य झुकाव वाले लोग;

जो लोग छुट्टी पर हैं, शहरी परिवेश और शहर के बाहर दोनों जगह;

जो लोग पर्यटक समूहों के सदस्य हैं;

खानपान उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की मूल बातों का ज्ञान, व्यंजन और पेय चुनने में उपभोक्ता की चतुराई और सक्षमता से सहायता करने की क्षमता, आगंतुक को ऑर्डर किए गए व्यंजन वितरित करने की प्रक्रिया में उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए आवश्यक शर्तों को सुनिश्चित करने के लिए, साथ ही ग्राहक सेवा के उचित संगठन के लिए आवश्यक, जल्दी, कुशलतापूर्वक और सौंदर्यपूर्ण रूप से आदेश को पूरा करने की क्षमता के रूप में।

कर्मचारियों के ज्ञान के बिना गुणवत्ता सेवा असंभव है, सौंपे गए कर्तव्यों के आधार पर, पेशेवर नैतिकता और शिष्टाचार की मूल बातें, उत्पादन कार्यक्रम, जिसमें आगंतुकों की संख्या की गणना, वर्तमान अवधि के लिए व्यंजनों की संख्या की गणना शामिल है। , मेनू का विकास और इसकी सही प्रस्तुति, व्यंजन के भंडारण और हीटिंग को बाहर करने के लिए घंटे के हिसाब से व्यंजन तैयार करने के लिए एक कार्यक्रम का विकास, खाना पकाने की टीमों के काम का समय निर्धारण, आदि। श्रम सुरक्षा के नियमों का अनुपालन और सार्वजनिक खानपान के आयोजन के उपायों में तंत्र और उपकरणों के साथ काम करते समय सुरक्षा भी शामिल है।

उत्पादन की मात्रा में वृद्धि आर्थिक संकेतकों में बदलाव पर जोर देती है।

व्यापार कारोबार।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादों का कारोबार और उत्पादन कार्य के संगठन का मुख्य बिंदु है। यह एक मात्रात्मक संकेतक है जो बिक्री की मात्रा को दर्शाता है, जो स्वयं के उत्पादों की बिक्री, खरीदे गए सामान और खानपान सेवाओं के प्रावधान से उत्पन्न होने वाले आर्थिक संबंधों को व्यक्त करता है। इसी समय, टर्नओवर की अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं जो उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत की प्रक्रियाओं के बीच घनिष्ठ संपर्क की उपस्थिति से जुड़ी हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कारोबार में दो मुख्य भाग होते हैं: अपने स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री और खरीदे गए सामानों की बिक्री। स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री से टर्नओवर का योग और खरीदे गए सामानों की बिक्री से टर्नओवर का योग सार्वजनिक खानपान का कुल कारोबार है, जो कि सकल है। सकल कारोबार एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के उत्पादन और व्यापारिक गतिविधियों की पूरी मात्रा की विशेषता है। इसके संबंध में, अन्य संकेतकों की योजना बनाई जाती है और उन्हें ध्यान में रखा जाता है: उत्पादन और वितरण लागत, श्रम लागत, लाभ, आदि। टर्नओवर की योजना बनाई जाती है और खानपान मार्जिन सहित खुदरा कीमतों को ध्यान में रखा जाता है।

आर्थिक संकेतक के रूप में व्यापार कारोबार की भूमिका और महत्व इस प्रकार है:

टर्नओवर एक बड़ा संकेतक है जो खानपान उद्यम के पैमाने को दर्शाता है;

खानपान उद्यम के कारोबार के हिस्से के अनुसार, कोई भी बाजार में उद्यम के हिस्से का न्याय कर सकता है;

प्रति व्यक्ति व्यापार कारोबार जनसंख्या के जीवन स्तर के पहलुओं में से एक की विशेषता है;

टर्नओवर के संबंध में, संकेतकों को ध्यान में रखा जाता है, उनका विश्लेषण और योजना बनाई जाती है जो उद्यम की प्रभावशीलता (टर्नओवर, लाभप्रदता, लागत स्तर, आदि) का मूल्यांकन करते हैं।

सार्वजनिक खानपान, खुदरा व्यापार के साथ, हमारे समाज के विकास के मुख्य सामाजिक-आर्थिक कार्य को पूरा करता है - जनसंख्या के जीवन स्तर की सामग्री और सांस्कृतिक मानक की संतुष्टि। इस समस्या को हल किया जाता है, सबसे पहले, खुदरा व्यापार के विकास के माध्यम से।

कार्यस्थलों का संगठन।

अगला बिंदु नौकरियों का संगठन, श्रम अनुशासन, भुगतान और श्रम की उत्तेजना माना जा सकता है। श्रम संगठन के मुद्दे अर्थव्यवस्था की मजदूरी और प्रबंधन से निकटता से संबंधित हैं। हाथ में कार्यों को सफलतापूर्वक हल करने के लिए, पारिश्रमिक के रूपों को लागू करना आवश्यक है जो पूरी टीम के काम के सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने में प्रत्येक कर्मचारी की भौतिक रुचि को बढ़ाता है, श्रम उत्पादकता में वृद्धि को प्रोत्साहित करता है और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में पारिश्रमिक की अवधारणा नियोक्ता और कर्मचारियों के बीच संबंधों की संविदात्मक प्रणाली और भुगतान की टैरिफ प्रणाली, अतिरिक्त भुगतान और भत्ते की उपस्थिति से निर्धारित होती है। व्यक्तिगत और टुकड़ा-कार्य मजदूरी दरों दोनों को प्रोत्साहित किया जाता है। अलग-अलग और व्यक्तिगत रूप से, अधिकारियों के लिए मजदूरी और सामग्री प्रोत्साहन निर्धारित किए जाते हैं।

पारिश्रमिक की संरचना और उसके रूप का गठन विशेष रूप से समय मानकों में कमी के साथ श्रम उत्पादकता से प्रभावित होता है। विभिन्न उपकरणों के उपयोग के माध्यम से समय मानकों को कम करना संभव है जो प्रक्रिया की जटिलता को कम करते हैं, सबसे योग्य और जिम्मेदार श्रमिकों के अनुभव का उपयोग करते हैं।

उत्पादकता सूचकांकों का अनुपात, कर्मचारियों की संख्या, औसत मजदूरी, लाभ, शुद्ध उत्पादन, पूंजी-श्रम अनुपात और अन्य संकेतक मजदूरी की संरचना को नियंत्रित करते हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के उत्पादन और आर्थिक गतिविधियों के मुख्य संकेतकों के टर्नओवर और गतिशीलता के लिए योजना का कार्यान्वयन कारकों के तीन समूहों पर निर्भर करता है:

1) कमोडिटी संसाधनों की उपलब्धता से, उनके वितरण और उपयोग की शुद्धता;

2) श्रम संसाधनों की उपलब्धता, कार्य समय के उपयोग की दक्षता, सार्वजनिक खानपान श्रमिकों की श्रम उत्पादकता पर;

3) खानपान उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार की स्थिति, विकास और उपयोग पर।

व्यापार के सफल विकास और स्वयं के उत्पादों के उत्पादन में मुख्य कारक वस्तु संसाधनों की सुरक्षा और तर्कसंगत उपयोग है।

चूंकि बिक्री की कीमतों में टर्नओवर की योजना, रिकॉर्ड और विश्लेषण किया जाता है, अन्य सभी संकेतक समान मूल्यांकन में उत्पाद संतुलन में शामिल होते हैं। खानपान उद्यम के लिए सामान्य रूप से खाद्य संतुलन पर डेटा का अध्ययन किया जाता है, क्योंकि वर्गीकरण के संदर्भ में इसे संकलित करने के लिए कोई आवश्यक जानकारी नहीं है।

व्यापार कारोबार के सफल विकास और स्वयं के उत्पादों के उत्पादन में दूसरा कारक श्रम संसाधनों की उपलब्धता है; कार्य शासन की स्थापना की शुद्धता; कार्य समय का कुशल उपयोग; श्रम उत्पादकता में वृद्धि।

श्रम उत्पादकता का स्तर नेटवर्क की संरचना में परिवर्तन से प्रभावित होता है, क्योंकि प्रति कर्मचारी उत्पादन विशेष खानपान उद्यमों, पाक दुकानों आदि में बहुत अधिक है।

सार्वजनिक खानपान के संगठन में श्रमिकों की श्रम उत्पादकता के स्तर पर इस कारक के प्रभाव को नेटवर्क की संरचना में परिवर्तन को ध्यान में रखते हुए और प्राप्त संकेतकों की तुलना किए बिना प्रति कर्मचारी आउटपुट की गणना करके मापा जा सकता है।

उत्पादन श्रमिकों की श्रम उत्पादकता का अध्ययन प्रति श्रमिक उत्पादित उत्पादों की संख्या (व्यंजनों में, पारंपरिक व्यंजन, किलोग्राम, टुकड़े, आदि में) के संदर्भ में भी किया जा सकता है। सहायक श्रमिकों का उत्पादन भौतिक इकाइयों में निर्धारित किया जा सकता है: ब्रेड कटर - कटा हुआ ब्रेड की मात्रा में, रूटर - प्रसंस्कृत सब्जियों और आलू की मात्रा में, लोडर - संसाधित कार्गो की मात्रा में, आदि।

श्रम उत्पादकता में वृद्धि पर काम करने की स्थिति में सुधार का बहुत प्रभाव पड़ता है। इसलिए, बेहतर वेंटिलेशन स्थापित करते समय, श्रम उत्पादकता 5-10% बढ़ जाती है, परिसर की उचित रोशनी - 5-15% तक, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कार्यस्थल में दीवारों और अन्य आसपास की वस्तुओं को विशेष रूप से चयनित रंगों में पेंट करके - 2-4 तक %.

सार्वजनिक खानपान में श्रमिकों की उत्पादकता बढ़ाने के लिए भंडार की पहचान और गणना करते समय इन सभी का अध्ययन और ध्यान रखा जाना चाहिए। रिजर्व को उपयुक्त आर्थिक और तकनीकी गणनाओं, उद्योग में अन्य उद्यमों के अनुभव से डेटा द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए। श्रमिकों की उत्पादकता बढ़ाने के लिए भविष्य कहनेवाला (संभावित) भंडार की पहचान और जुटाने पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो वास्तविक और उद्देश्यपूर्ण होते हैं।

सार्वजनिक खानपान की सामग्री और तकनीकी आधार की स्थिति और उपयोग का व्यापार के विकास और अपने उत्पादों के उत्पादन पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

खानपान में, उत्पादन क्षमता के उपयोग की दक्षता काफी हद तक भोजन कक्ष के थ्रूपुट और इसके उपयोग पर निर्भर करती है। डाइनिंग हॉल का थ्रूपुट हॉल में सीटों की संख्या, उसके काम के घंटे और ग्राहक सेवा की औसत अवधि पर निर्भर करता है। डाइनिंग हॉल के उपयोग की प्रभावशीलता का आकलन करने के लिए, गुणांक निर्धारित किए जाते हैं: इसके थ्रूपुट का उपयोग (प्रति कार्य दिवस पर उपभोक्ताओं की वास्तविक संख्या का अधिकतम संभव अनुपात), स्थानों का कारोबार (की संख्या को विभाजित करना) उपभोक्ताओं को भोजन कक्ष में सीटों की संख्या के आधार पर प्रति कार्य दिवस परोसा जाता है) और स्थानों का उपयोग (भोजन कक्ष में सीटों की कुल संख्या के लिए टेबल पर उपभोक्ताओं की संख्या का अनुपात)। बाद के गुणांक की गणना भोजन कक्ष के कुछ घंटों में सीटों के उपयोग का आकलन करने के लिए की जाती है।

खाने का सामान्य समय 15-20 मिनट है, भोजन कक्ष में जाने और लाइन में प्रतीक्षा करने का इष्टतम समय 10 मिनट है। स्थापित मानकों के अनुसार, औद्योगिक उद्यमों में कैंटीन और बुफे में दोपहर के भोजन की छुट्टी की अवधि 10 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए, और औद्योगिक उद्यमों में निरंतर तकनीकी चक्र के साथ - 5 मिनट से अधिक नहीं। इसलिए, यदि उपभोक्ता उपरोक्त समय से अधिक खर्च करता है, तो उसकी सेवा अक्षम मानी जाती है और उपभोक्ता समय की अनुत्पादक बर्बादी उत्पन्न करने वाले कारणों को समाप्त करना आवश्यक है।

अध्ययनों से पता चलता है कि शहर के मध्य भाग में और परिवहन मार्गों पर स्थित खुले प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को कम से कम दो पारियों में काम करना चाहिए। उनके काम के समय को लंबा करने से टर्नओवर और उनके अपने उत्पादों के उत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। हालांकि, उद्यम के परिचालन समय का विस्तार करने से पहले, उपभोक्ताओं के प्रवाह की कालानुक्रमिक टिप्पणियों की जांच करना और व्यक्तिगत घंटों में राजस्व का निर्धारण करना आवश्यक है, जिससे उनके काम के समय में बदलाव को आर्थिक रूप से उचित ठहराना संभव हो जाएगा।

विश्लेषण खानपान उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार के उपयोग की दक्षता में सुधार के लिए और मुख्य रूप से वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की उपलब्धियों के अभ्यास में परिचय के माध्यम से पहचाने गए भंडार को लागू करने के उपायों के विकास के साथ समाप्त होता है। इस प्रकार, जटिल भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत उच्च-प्रदर्शन लाइनों की स्थापना श्रम उत्पादकता को 2.5-3 गुना बढ़ा सकती है और दोपहर के भोजन पर खर्च किए गए समय को काफी कम कर सकती है। इस कारक के कारण, भोजन कक्ष के कारोबार में 20-30% की वृद्धि होती है और उपभोक्ताओं की सेवा और खाने के लिए समय की अवधि 30-40% कम हो जाती है। साथ ही, श्रमिकों और अन्य उपभोक्ताओं की उत्पादकता बढ़ रही है। पारंपरिक इलेक्ट्रिक स्टोव की तुलना में खाना पकाने के लिए उच्च आवृत्ति वाले उपकरणों का उपयोग न केवल खाना पकाने के समय को तेज करने की अनुमति देता है, बल्कि ऊर्जा की खपत को 50-70% तक कम करता है। सार्वजनिक खानपान की सामग्री और तकनीकी आधार का उपयोग करने की दक्षता बढ़ाने के लिए भंडार की गणना की प्रक्रिया में, आर्थिक और तकनीकी गणना की जाती है।

एक बाजार अर्थव्यवस्था में, एक उद्यम के आर्थिक विकास का आधार लाभ से बनता है। स्वतंत्र उत्पादकों के रूप में उद्यमों के उत्पादन और वित्तीय गतिविधियों का आकलन करने के लिए लाभ संकेतक सबसे महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं। लाभ उद्यम की दक्षता, उसके जीवन का स्रोत का मुख्य संकेतक है। लाभ वृद्धि उद्यम के स्व-वित्तपोषण, विस्तारित प्रजनन के कार्यान्वयन और कार्यबल की सामाजिक और भौतिक आवश्यकताओं की संतुष्टि के लिए एक आधार बनाती है। लाभ की कीमत पर, उद्यम के बजट, बैंकों और अन्य संगठनों के दायित्वों को पूरा किया जाता है। कई लाभ संकेतकों की गणना की जाती है।

उद्यम का अंतिम वित्तीय परिणाम बैलेंस शीट लाभ (हानि) है। बैलेंस शीट लाभ उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से लाभ, अन्य बिक्री से लाभ (या हानि), गैर-बिक्री संचालन से आय और व्यय का योग है। बैलेंस शीट लाभ की गणना निम्नानुसार प्रस्तुत की जा सकती है:

पीबी = पीआर + पीपी + पीवीएन,

जहां पीबी - बैलेंस शीट लाभ (हानि);

पीआर - उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से लाभ (या हानि);

पीपी - अन्य कार्यान्वयन से समान;

PVN - गैर-प्राप्ति कार्यों के लिए आय और व्यय।

उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से लाभ, एक नियम के रूप में, उद्यम के संपूर्ण बैलेंस शीट लाभ का सबसे बड़ा हिस्सा है। इसे उद्यम के थोक मूल्यों (वैट को छोड़कर) पर उत्पादों की बिक्री से प्राप्त आय और इसकी पूरी लागत के बीच के अंतर के रूप में परिभाषित किया गया है। यदि उत्पादन की लागत थोक कीमतों में इसकी लागत से अधिक है, तो उद्यम की उत्पादन गतिविधि का परिणाम नुकसान होगा। उत्पादों की बिक्री से लाभ की गणना को सूत्र के रूप में दर्शाया जा सकता है

पीआर \u003d वीडी-जेड पीआर - वैट,

जहां वीडी - मौजूदा थोक मूल्यों में उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से सकल आय (राजस्व);

जेड पीआर - उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की लागत (उत्पादन की पूरी लागत);

वैट - मूल्य वर्धित कर।

सकल आय में, उद्यम के उत्पादन चक्र के पूरा होने, उत्पादन के लिए उन्नत धन की वापसी नकद में और उनके नए कारोबार की शुरुआत व्यक्त की जाती है। सकल आय भी उद्यम के वित्तीय प्रदर्शन की विशेषता है। विनिर्माण उद्यमों में, राजस्व में बैंकिंग संस्थानों में उद्यम के खातों में या सीधे उद्यम के कैश डेस्क पर उत्पादों, कार्यों, सेवाओं के भुगतान के रूप में प्राप्त राशि शामिल होती है। व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यम माल की बिक्री से सकल आय को बेचे गए माल की बिक्री और खरीद मूल्य के बीच के अंतर के रूप में निर्धारित करते हैं।

बेचे गए उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की उत्पादन लागत (जेड पीआर) में उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री की पूरी वास्तविक लागत शामिल है, अर्थात। कच्चे माल की लागत, उत्पादन श्रमिकों के लिए श्रम लागत, साथ ही उत्पादन के प्रबंधन और रखरखाव से जुड़ी ओवरहेड लागत: प्रबंधन कर्मियों के रखरखाव, किराए, बिजली, रखरखाव और वर्तमान मरम्मत के लिए। इन सभी खर्चों को बिक्री से प्राप्त आय से घटाकर, हम उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से लाभ प्राप्त करते हैं, अर्थात। उत्पादन गतिविधियों से लाभ।

अन्य बिक्री से लाभ (हानि) सहायक, सहायक और सेवा उद्योगों के उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) की बिक्री से लाभ (हानि) का संतुलन है, जो मुख्य विपणन योग्य उत्पादों की बिक्री की मात्रा में शामिल नहीं है। यह अधिशेष और अप्रयुक्त भौतिक संपत्तियों की बिक्री के वित्तीय परिणामों को भी दर्शाता है। उन्हें संपत्ति की बिक्री (बाजार) मूल्य और संपत्ति के प्रारंभिक या अवशिष्ट मूल्य के बीच अंतर के रूप में परिभाषित किया जाता है, मुद्रास्फीति सूचकांक के लिए समायोजित किया जाता है।

गैर-बिक्री संचालन से आय (व्यय) विभिन्न प्राप्तियों, खर्चों और नुकसानों को जोड़ती है जो उत्पादों की बिक्री से संबंधित नहीं हैं।

गणना में उपयोग किए जाने वाले संकेतकों के आधार पर, लाभप्रदता के कई संकेतक हैं। उनका अंश आमतौर पर तीन मूल्यों में से एक होता है: बिक्री से लाभ (पीआर), बैलेंस शीट लाभ (बीओपी) या शुद्ध लाभ (एनपी)। हर निम्नलिखित संकेतकों में से एक है: बेचे गए उत्पादों की उत्पादन लागत, उत्पादन संपत्ति, सकल आय, इक्विटी, आदि।

विशेष रूप से, निम्नलिखित संकेतकों की गणना इस तरह से की जाती है।

उत्पादन की लाभप्रदता उत्पादन संपत्ति की औसत लागत के लिए बैलेंस शीट लाभ का अनुपात है:

जहां - उत्पादन परिसंपत्तियों की औसत लागत (स्थिर और कार्यशील पूंजी)।

संकेतक उत्पादन संपत्ति की लागत के प्रति रूबल लाभ की मात्रा को दर्शाता है।

मुख्य गतिविधि की लाभप्रदता - बिक्री से लाभ का अनुपात बेचे गए उत्पादों (कार्यों, सेवाओं) के उत्पादन की लागत से:

यह संकेतक आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि उत्पादन लागत के प्रत्येक रूबल से क्या लाभ होता है।

उत्पादों की लाभप्रदता - उत्पादों की बिक्री से लाभ का अनुपात बिक्री से प्राप्त आय (आरपी) के रूप में:

आर पीआर का मूल्य दर्शाता है कि बेची गई वस्तुओं की लागत का प्रत्येक रूबल कितना लाभ देता है।

व्यक्तिगत उत्पादों की लाभप्रदता किसी विशेष प्रकार के उत्पाद की बिक्री से उसकी बिक्री से प्राप्त आय का अनुपात है:

बाजार अर्थव्यवस्था वाले देशों में, किसी विशेष प्रकार की गतिविधियों में निवेश की लाभप्रदता को चिह्नित करने के लिए, वे इक्विटी पर रिटर्न (आर सी सी) और निश्चित (उन्नत) पूंजी (आर सी सी) पर वापसी की गणना करते हैं:

जहां - संपत्ति में निवेश की औसत वार्षिक लागत (उद्यम की वार्षिक बैलेंस शीट के अनुसार निर्धारित);

इक्विटी पूंजी की औसत वार्षिक लागत (उद्यम की वार्षिक बैलेंस शीट के अनुसार भी निर्धारित)।

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बीसवीं शताब्दी का अंत उत्तर-औद्योगिक सभ्यता का उत्कर्ष था। उत्तर-औद्योगिक आर्थिक प्रणाली के विकास ने अर्थव्यवस्था के पारंपरिक तीन-कारक मॉडल के विरूपण को जन्म दिया, जो "प्राथमिक", या कृषि, "माध्यमिक" या औद्योगिक, और "तृतीयक" की अवधारणाओं के साथ संचालित होता है, जिसमें शामिल हैं सेवा उद्योग, क्षेत्र। परिणामस्वरूप, निष्कर्षण उद्योगों और कृषि उत्पादन की घटती भूमिका के साथ-साथ जीएनपी और रोजगार में उद्योग की अपेक्षाकृत स्थिर हिस्सेदारी की पृष्ठभूमि के खिलाफ, "तृतीयक" क्षेत्र हावी होने लगा, जो कि आवश्यक सुविधाओं में से एक बन गया। औद्योगिक अर्थव्यवस्था के बाद। सेवा क्षेत्र की ओर बदलाव ने सार्वजनिक खानपान जैसे उद्योग का विकास किया।

रूस में, बाजार संबंधों के विकास ने सार्वजनिक खानपान क्षेत्र पर दीर्घकालिक राज्य एकाधिकार को समाप्त कर दिया है। निजीकरण की प्रक्रिया में, सोवियत प्रकार के कई कैफे, कैंटीन, रेस्तरां के स्वामित्व के रूप, जो एक सीमित वर्गीकरण और पारंपरिक रूप से विनीत सेवा द्वारा प्रतिष्ठित थे, बदल गए। इन उद्यमों के स्वामित्व और स्वामित्व में परिवर्तन ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि उनका मुख्य लक्ष्य लाभप्रदता सुनिश्चित करना बन गया है। उनके बीच, एक ग्राहक के लिए प्रतिस्पर्धा शुरू हो गई जो प्रस्तावित पाक प्रसन्नता, एक फैंसी इंटीरियर और वास्तविक सेवा के लिए भुगतान करने के लिए तैयार था। नतीजतन, धीरे-धीरे, आपूर्ति और मांग के आर्थिक कानूनों के साथ-साथ प्रतिस्पर्धा के अधीन, खानपान बाजार धीरे-धीरे पुनर्जीवित होना शुरू हुआ। उसी समय, सभ्य कानूनी तरीकों से इस बाजार के राज्य विनियमन को शुरू करने की प्रक्रिया सक्रिय रूप से की गई थी। एक निश्चित नियामक और कानूनी ढांचा उभरा है जो खानपान उद्यमों की गतिविधियों को नियंत्रित करता है।

GOSTR 50647 - 94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएं" एक सार्वजनिक खानपान उद्यम एक ऐसा उद्यम है जो पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए अभिप्रेत है। "रूस में रेस्तरां व्यवसाय" पुस्तक के लेखक रेस्तरां बाजार की अवधारणा को एक निश्चित आर्थिक वातावरण के रूप में देते हैं जिसमें रेस्तरां व्यवसाय बनता है। हमारा मानना ​​है कि रेस्तरां बाजार की अवधारणा को खानपान बाजार की अवधारणा के स्तर तक विस्तारित किया जा सकता है। खानपान बाजार मौजूदा और संभावित विक्रेताओं और खरीदारों का एक संग्रह है, जो उन जरूरतों से एकजुट है जिन्होंने खानपान उत्पादों की मांग उत्पन्न की है। विक्रेताओं में रेस्तरां, कैफे, बार आदि, रसोई प्रौद्योगिकी उपकरण और आपूर्ति के आपूर्तिकर्ता, खाद्य और पेय पदार्थों के थोक व्यापारी, सहायक उपभोग्य वस्तुएं आदि शामिल हैं। खरीदार मुख्य रूप से खानपान सेवाओं के उपभोक्ता हैं। इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान बाजार के राज्य पर्यवेक्षण और विनियमन, स्थानापन्न उत्पादों की पेशकश करने वाले प्रतियोगियों, साथ ही कॉर्पोरेट आधार पर विक्रेताओं और खरीदारों के पेशेवर संघों को इस बाजार में प्रतिष्ठित किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह बाजार क्षेत्रीय रूप से सीमित है और शहर, क्षेत्र, क्षेत्र के भीतर कुछ भौगोलिक सीमाएं हैं।

एक बाजार अर्थव्यवस्था में, एक उद्यम की दक्षता काफी हद तक उद्यम के कारोबार पर निर्भर करती है, कारोबार, बदले में, उत्पादों और सेवाओं की मांग पर निर्भर करता है। जनसंख्या की मांग विशिष्ट आवश्यकताओं और आवश्यकताओं से होती है। आवश्यकता एक ऐसी आवश्यकता है जिसने किसी व्यक्ति की संस्कृति और व्यक्तित्व लक्षणों के स्तर के आधार पर एक विशिष्ट रूप ले लिया है। अब्राहम मास्लो द्वारा प्रस्तावित मानवीय आवश्यकताओं के पदानुक्रम को ध्यान में रखते हुए, यह तर्क दिया जा सकता है कि सार्वजनिक खानपान उद्यम भोजन की बुनियादी शारीरिक आवश्यकता के साथ-साथ विभिन्न सामाजिक आवश्यकताओं - संचार के लिए, एक निश्चित सामाजिक समूह से संबंधित, आदि को संतुष्ट करते हैं।

तदनुसार, सार्वजनिक खानपान की मुख्य भूमिका जनसंख्या की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना है। हमारी राय में, इस भूमिका का कार्यान्वयन बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि उद्यमों में उचित रूप से व्यवस्थित खानपान से दक्षता में वृद्धि होती है, जो बदले में उद्यम की दक्षता को प्रभावित करती है। स्कूलों, विश्वविद्यालयों और अन्य शैक्षणिक संस्थानों में तर्कसंगत और पौष्टिक पोषण राष्ट्र के स्वास्थ्य के गठन को प्रभावित करता है। स्कूली बच्चों के स्वास्थ्य के अध्ययन से पता चला है कि उनमें से 50% को भोजन प्रणाली की गड़बड़ी है। इसका मुख्य कारण स्कूली बच्चों के लिए खानपान का निम्न स्तर है। अस्पतालों और अन्य चिकित्सा संस्थानों में गुणात्मक रूप से व्यवस्थित पोषण रोगियों की वसूली में योगदान देता है। काम के घंटों के बाहर आबादी के लिए खानपान, खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार भोजन और पाक विभागों के माध्यम से अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री के माध्यम से किया जाता है, खाना पकाने में लगने वाले समय को कम करता है और महिलाओं के घरेलू काम की सुविधा प्रदान करता है। फिलहाल, बड़े परिवारों की संख्या में कमी है, जिससे सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपस्थिति में भी वृद्धि होती है।

इस प्रकार, हम कह सकते हैं कि सार्वजनिक खानपान, एक उद्योग के रूप में, कई कार्य करता है जो अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों में निहित हैं। तदनुसार, इन परिसरों के साथ संबंधों के माध्यम से औद्योगिक परिसरों में सार्वजनिक खानपान के स्थान का वर्णन किया जा सकता है।

उत्पादन सार्वजनिक खानपान के मुख्य कार्यों में से एक है और इसमें पाक उत्पादों की तैयारी शामिल है।

व्यापार के साथ, सार्वजनिक खानपान बिक्री समारोह को जोड़ता है, जिसमें तैयार खरीदे गए उत्पादों, जैसे मादक पेय, तंबाकू उत्पाद आदि की बिक्री शामिल है।

सेनेटोरियम और स्वास्थ्य सेवाओं का प्रावधान भी खानपान से सीधे तौर पर जुड़ा हुआ है। स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं में मरीजों के लिए भोजन और सेनेटोरियम-रिसॉर्ट संस्थानों में छुट्टियों के लिए भोजन के अलावा, इसमें आहार या शाकाहारी भोजन प्रदान करने वाले सार्वजनिक उद्यम शामिल हैं।

जनसंख्या की सामाजिक सुरक्षा के साथ संबंध स्कूलों में, माध्यमिक और उच्च शिक्षण संस्थानों में, साथ ही बोर्डिंग स्कूलों में भोजन के संगठन में है।

सांस्कृतिक क्षेत्र के साथ बातचीत आबादी के अवकाश के संगठन के साथ-साथ राष्ट्रीय व्यंजनों के माध्यम से अन्य लोगों की संस्कृति, परंपराओं और संभवतः, एक खानपान उद्यम के इंटीरियर के माध्यम से की जाती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों का एक बड़ा हिस्सा पर्यटन और भ्रमण सेवाओं के परिसर में शामिल है, और इस मामले में, इन उद्यमों का स्तर एक मनोरंजक क्षेत्र के रूप में क्षेत्र की छवि बनाता है।

01.01.2004 से दिनांक 06.08.1993 नंबर 17 के रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित गतिविधियों, उत्पादों और सेवाओं के अखिल रूसी वर्गीकरण के अनुसार, खानपान उद्योग को एक सेवा के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सार्वजनिक खानपान सेवा भोजन और अवकाश गतिविधियों (GOST R 50647-94) के लिए आबादी की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों, नागरिकों और उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम है। खानपान सेवा की एक निश्चित विशिष्टता है, क्योंकि इसे अपने शुद्ध रूप में गैर-उत्पादन क्षेत्र के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है। घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों के कार्यों का अध्ययन करने के बाद, हम कह सकते हैं कि सार्वजनिक खानपान, एक उद्योग के रूप में, भौतिक उत्पादन के क्षेत्र और गैर-उत्पादक क्षेत्र के बीच स्थित है।

सकल घरेलू उत्पाद की वृद्धि में सार्वजनिक खानपान उद्यमों की हिस्सेदारी का आकलन करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 2003 में सेवाओं के उत्पादन के क्षेत्र में उच्चतम विकास दर व्यापार और सार्वजनिक खानपान (5.8%) थी।

इस प्रकार, यह तर्क दिया जा सकता है कि सार्वजनिक खानपान सामाजिक बुनियादी ढांचे का एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक तत्व है, सार्वजनिक खानपान की भूमिका काफी महत्वपूर्ण है और इसका उद्देश्य सामाजिक बुनियादी ढांचे के मुख्य कार्य को पूरा करना है - आर्थिक विकास के लिए परिस्थितियों का एक सेट बनाना और सामान्य मानव सुनिश्चित करना जिंदगी।

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URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (पहुंच की तिथि: 10/11/2019)। हम आपके ध्यान में लाते हैं प्रकाशन गृह "अकादमी ऑफ़ नेचुरल हिस्ट्री" द्वारा प्रकाशित पत्रिकाएँ सार्वजनिक खानपान उपभोक्ता सहयोग की आर्थिक गतिविधि की मुख्य शाखाओं में से एक है। इसके उत्पादन व्यापार और संगठनात्मक कार्यों में शामिल हैं: दोपहर के भोजन और अन्य उत्पादों की तैयारी; स्वयं के उत्पादन और तथाकथित खरीदे गए सामानों की बिक्री (यानी पाक प्रसंस्करण के अधीन नहीं); खपत का संगठन।

अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और देश की आबादी के अन्य समूहों की एक महत्वपूर्ण संख्या के लिए पोषण एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है। वर्तमान में, सामूहिक खानपान के क्षेत्र में गतिविधियां गति प्राप्त करने के लिए, हालांकि धीरे-धीरे शुरू हो रही हैं।

पहला उछाल पहले ही बीत चुका है: पेरेस्त्रोइका प्रक्रिया की शुरुआत में खुलने वाले कई रेस्तरां और कैफे लाभहीनता और प्रतिस्पर्धा की कमी के कारण बंद हो गए।

हालांकि, धीरे-धीरे प्रक्रिया शुरू हुई। फिलहाल, रूस के बड़े शहर एक वास्तविक रेस्तरां उछाल का अनुभव कर रहे हैं: होटल, रेस्तरां, कैफे, बार और विभिन्न क्लबों की संख्या तेजी से बढ़ रही है। बड़े पैमाने पर खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रही हैं।

हर साल मास फूड:

अधिक से अधिक जनसंख्या की व्यापक जनता के जीवन में प्रवेश करती है, कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान करती है;
- देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, आबादी को समय पर गुणवत्तापूर्ण पोषण प्रदान करता है, जो स्वास्थ्य को बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए महत्वपूर्ण है;
- आपको अपने खाली समय का अधिक कुशलता से उपयोग करने की अनुमति देता है, जो आज जनसंख्या के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है;
- घर से अतिरिक्त संख्या में श्रमिकों और कर्मचारियों आदि को रिहा करना।

आबादी द्वारा उपयोग किए जाने वाले खानपान उद्यमों के नेटवर्क को विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि। विभिन्न प्रकारों की आवश्यकता द्वारा निर्धारित किया जाता है: विभिन्न प्रकार के भोजन (नाश्ते) के लिए जनसंख्या की मांग की विविधता , लंच, डिनर, इंटरमीडिएट मील, बिजनेस लंच); लंच ब्रेक और आराम दोनों के दौरान लोगों की सेवा करने की बारीकियां; वयस्क आबादी और स्वस्थ बच्चों और चिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता।

खानपान प्रतिष्ठान

उद्यमों के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, इसकी विविधता और तैयारी की जटिलता;
- तकनीकी उपकरण;
- सेवा के तरीके;
- कार्मिक योग्यता;
- सेवा की गुणवत्ता;
- प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

वर्तमान में, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रतिष्ठित हैं: एक रेस्तरां, एक बार, एक कैफे, एक कैंटीन, एक स्नैक बार और एक अन्य प्रकार का उद्यम।

एक रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं, मनोरंजन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार - बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: डीलक्स, श्रेष्ठ और प्रथम, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

विलासिता वर्ग - आंतरिक परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और हस्ताक्षर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-मेड और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - बार के लिए;
- वर्ग "उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और रेस्तरां के लिए विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन - सलाखों के लिए;
- कक्षा "प्रथम" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विभिन्न प्रकार के सिग्नेचर व्यंजन, उत्पाद और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का चयन, साधारण कॉकटेल - बार के लिए।

रेस्तरां को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी - मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशों के व्यंजनों के साथ;
स्थान - एक शहर का रेस्तरां, एक होटल, रेलवे स्टेशन, आदि पर;
अवधारणा - लेखक या गैर-लेखक, जिसमें उपयुक्त तकनीक का उपयोग किया जाता है: इसका अपना स्वामित्व, पारंपरिक, नवीनता के तत्वों के साथ (यह मानदंड GOST नहीं है)।

बार भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - बीयर, डेयरी, ग्रिल - बार, सलाद - बार, स्नैक बार, एक्सप्रेस बार, आदि;
अवधारणा के अनुसार - एक वीडियो बार, एक स्पोर्ट्स बार, एक आयरिश पब, आदि;
ग्राहक सेवा (अवधारणाओं) की बारीकियों पर - वीडियो बार, स्पोर्ट्स बार, आयरिश पब, आदि।

कैंटीन भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य, आहार, चिकित्सीय और निवारक पोषण;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी द्वारा सेवा की - खुले प्रकार या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट दल की सेवा: स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान से, आदि।

भोजनालय, या जैसा कि उन्हें अब फास्ट फूड प्रतिष्ठान कहा जाता है, को बेचे जाने वाले उत्पादों (विशेष और सामान्य) की श्रेणी के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। पहले प्रकार में शामिल हैं: पिज़्ज़ेरिया, पैनकेक, पकौड़ी, डोनट, कटलेट, वारेनिचनाया, आदि।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित हो सकता है: कार्यात्मक मूल्य, कच्चे माल के प्रसंस्करण का तकनीकी चरण, पाक उत्पादों के उत्पादन की विधि, वर्गीकरण, प्रदान की जाने वाली सेवा और सेवाओं की प्रकृति, उपभोक्ता मांग की आवृत्ति, भोजन का प्रकार, स्थान उद्यम के, आगंतुकों की सेवा की, काम की मौसमी, गतिशीलता की डिग्री।

सार्वजनिक खानपान का संगठन

बिक्री के लिए अभिप्रेत किसी भी उत्पाद में उपभोक्ता गुण होने चाहिए और कुछ मानकों का पालन करना चाहिए। GOST R 50764-95 के अनुसार "खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएँ"), सार्वजनिक खानपान सेवाओं की अवधारणा को आबादी और भोजन और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और व्यक्तिगत उद्यमियों की गतिविधियों के परिणाम के रूप में परिभाषित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं की गुणवत्ता पर कुछ आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। सेवाएं सुरक्षित, सटीक और समय पर होनी चाहिए। उन्हें इच्छित उद्देश्य को पूरा करना चाहिए, आरामदायक और सौंदर्यपूर्ण होना चाहिए। सेवा की जानकारी सुलभ और स्पष्ट होनी चाहिए।

ऑल-रूसी क्लासिफायरियर के अनुसार, सार्वजनिक खानपान की औद्योगिक और व्यावसायिक गतिविधियों का उत्पाद ऐसी सेवाएँ हैं जिन्हें कई मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
इत्र, जूतों की सफाई की आपूर्ति, आदि का प्रावधान;
कपड़ों की मामूली मरम्मत और सफाई;
उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
उद्यम में उपभोक्ताओं को टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
व्यक्तिगत सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और उपभोक्ताओं के कीमती सामान की गारंटीकृत भंडारण;
उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
उद्यम के संगठित पार्किंग स्थल पर उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

खाद्य सेवाएं प्रदान करने के तीन मुख्य तरीके हैं:

पर्यटक द्वारा भुगतान किया गया भोजन;
भोजन दौरे की कीमत में शामिल नहीं है और एक अतिरिक्त शुल्क के लिए प्रदान किया जाता है;
स्वयं सेवा।

भुगतान किए गए भोजन में होटल के कमरे की लागत या भोजन पर्यटकों के लिए सभी खर्चों का दौरा शामिल है। यह केवल नाश्ता (महाद्वीपीय या पूर्ण) हो सकता है; नाश्ता और रात का खाना या नाश्ता और दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन और रात का खाना (आधा बोर्ड); एक दिन में तीन भोजन (पूर्ण बोर्ड)। कभी-कभी भोजन की लागत में शीतल पेय (पानी, जूस) और मादक पेय (बीयर, शैंपेन, वाइन) शामिल होते हैं। यदि यात्रा की कीमत में भोजन शामिल नहीं है, तो पर्यटक इसके लिए ठहरने की जगह और इस सेवा के प्रावधान पर भुगतान करता है।

स्व-सेवा का अर्थ है कि पर्यटक अपना भोजन स्वयं पकाते हैं (अक्सर बोर्डिंग हाउस, कैंपसाइट में) या रेस्तरां के हॉल में भोजन करते हैं जहाँ बुफे सेट होता है, या कैफे में।

खानपान के क्षेत्र में पर्यटकों के लिए तेज और सटीक सेवा का विशेष महत्व है। पर्यटकों के ठहरने के स्थान पर मेनू समूह के सभी सदस्यों के लिए स्पष्ट होना चाहिए, और कीमतें देश की मुद्रा में इंगित की जाती हैं। भोजन उस पर खर्च किए गए धन के अनुरूप होना चाहिए और पर्यटकों के स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए। खराब संगठन, भोजन की अपर्याप्त गुणवत्ता या खराब सेवा स्तर के कारण भोजन से असंतोष यात्रा के अनुभव को खराब कर सकता है और ट्रैवल कंपनी को नुकसान पहुंचा सकता है।

बुफे (बुफे) मेहमानों को उस पर प्रदर्शित किसी भी व्यंजन को स्वतंत्र रूप से चुनने की अनुमति देता है।

टेबल डी'होट, लंच या डिनर मेन्यू पर वेटर्स द्वारा पर्यटकों के समूह परोसने का एक रूप है, जिसमें 4, 6, 8 लोगों के लिए प्री-सेट टेबल पर सीमित प्रकार के व्यंजन हैं।

मेनू "ए ला कार्टे" पर सेवा का रूप पर्यटकों को रेस्तरां द्वारा पेश किए गए मेनू (व्यक्तिगत ग्राहकों और छोटे समूहों के लिए) के अनुसार व्यंजनों की मुफ्त पसंद प्रदान करता है।

खानपान उत्पाद

व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार वर्गीकरण के अधीन हैं:

कच्चे माल के प्रकार से: मांस और मांस उत्पादों से, मुर्गी पालन, खेल, खरगोश, मछली, समुद्री भोजन और क्रेफ़िश से, आलू, सब्जियों और मशरूम से, फलों और जामुन से, अनाज, फलियां और पास्ता से, अंडे से, कुटीर से आटा, आदि से पनीर और दूध और लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही मिश्रित और संयुक्त;
- पकाने की विधि के अनुसार: अचार, अचार, उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ (मुख्य तरीके से, डीप-फ्राइड, ग्रिल्ड, आदि), सॉटेड, ब्लैंचेड, बेक्ड, बेक्ड, फ्लैम्बेड, आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव प्रोसेसिंग , आदि;
- खपत की प्रकृति से: स्नैक्स, सैंडविच, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, पेय, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, डेसर्ट, कॉकटेल और अल्कोहल सामग्री के साथ अन्य मिश्रित पेय, आटा पाक उत्पाद, नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना (भोजन राशन) ;
- नियुक्ति द्वारा: सामान्य प्रयोजन, आहार, चिकित्सा, स्कूल, शिशु आहार, शाकाहारी, विशेष भोजन के लिए, आदि के लिए;
- तापीय अवस्था द्वारा: ठंडा, गर्म, ठंडा, जमी हुआ;
- संगति से: तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, नरम, चिपचिपा, टेढ़ा।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को केक, पेस्ट्री, क्रीम पाई, मफिन, क्रोइसैन, रोल, जिंजरब्रेड, कुकीज़, ओरिएंटल मिठाई, जिंजरब्रेड आदि में विभाजित किया गया है।

केक और पेस्ट्री में अंतर है:

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकारों से: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, कस्टर्ड, नट, वेफर, एयर, एयर-नट, क्रम्ब, संयुक्त और अन्य ब्रांडेड प्रकार, जिनमें फिलर्स भी शामिल हैं;
- परिष्करण विधियों द्वारा: क्रीम, सब्जी की उत्पत्ति की क्रीम सहित, फलों की फिनिश के साथ, सूफले, मूस के साथ, सांबुका के साथ, पनीर के साथ, दही, खट्टा क्रीम, नरम क्रीम पनीर, मैस्टिक, बिना क्रीम, हाथ से कटी हुई कैंडी (चॉकलेट, मार्जिपन), आदि।

बेकरी उत्पादों को सरल, समृद्ध, कम कैलोरी वाले उत्पादों आदि में विभाजित किया जाता है।

खानपान सेवाएं

विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के साथ-साथ नागरिकों - उद्यमियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं: - खानपान सेवाएं; - पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं; - खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं; - पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं; - अवकाश सेवाएं; - सूचना और सलाहकार सेवाएं; - अन्य सेवाएं।

खानपान सेवाएं पाक उत्पादों के उत्पादन और उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार उनकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाएं हैं और इन्हें इसमें विभाजित किया गया है: - रेस्तरां खानपान सेवा; - बार खानपान सेवा; - कैफे खानपान सेवा; - कैंटीन खानपान सेवा; - डायनर केटरिंग सर्विस।

रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान और शराब और वोदका उत्पादों से सभी प्रमुख समूहों के जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के निर्माण, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन द्वारा प्रदान की जाती है। और सेवा कर्मियों को अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में आराम और वित्तीय तकनीकी उपकरणों के बढ़े हुए स्तर की स्थिति में।

बार केटरिंग सेवा बार काउंटर या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन और बिक्री के लिए एक सेवा है।

कैफे खानपान सेवा अन्य प्रकार के उद्यमों और ज्यादातर साधारण उत्पादन की तुलना में सीमित सीमा में पाक उत्पादों और खरीदे गए सामानों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ उद्यम में उनके उपभोग के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए एक सेवा है।

कैंटीन खानपान सेवा सप्ताह के दिन के हिसाब से अलग-अलग पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है या सेवारत दल (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के विभिन्न समूहों के लिए विशेष आहार के साथ-साथ कार्यान्वयन के लिए शर्तों के निर्माण के लिए एक सेवा है। और उद्यम में उनके उपभोग का संगठन।

स्नैक बार कैटरिंग सेवा एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल के साथ-साथ इसकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण सहित पाक उत्पादों की एक संकीर्ण श्रेणी के उत्पादन के लिए एक सेवा है।

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - उपभोक्ताओं के आदेश पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन, जिसमें जटिल डिजाइन और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त डिजाइन शामिल हैं; - उद्यम में ग्राहक के कच्चे माल से व्यंजन का उत्पादन; - घर पर व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए एक रसोइया, हलवाई की सेवा।

उत्पादों और सेवाओं की खपत के संगठन के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

समारोह, पारिवारिक रात्रिभोज और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
- सम्मेलनों, संगोष्ठियों, बैठकों, मनोरंजन क्षेत्रों में सांस्कृतिक कार्यक्रमों आदि के प्रतिभागियों के लिए खानपान और सेवा;
- गृह सेवा के लिए एक वेटर (बारटेंडर) की सेवा;
- भोज सहित, उपभोक्ताओं के आदेश के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी की डिलीवरी;
- कार्यस्थलों और घर पर पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी उत्पादों और ग्राहक सेवा की डिलीवरी;
- यात्री परिवहन के मार्ग (एक डिब्बे, केबिन, विमान केबिन सहित) के साथ ऑर्डर और ग्राहक सेवा पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
- ऑर्डर और रूम सर्विस पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी की डिलीवरी;
- सार्वजनिक खानपान उद्यम के हॉल में सीटों का आरक्षण;
- पूर्ण राशन के साथ सेवा के लिए कूपन और सदस्यता की बिक्री;
- तर्कसंगत एकीकृत पोषण का संगठन।

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - दुकानों और पाक विभागों के माध्यम से पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री; - उद्यम के बाहर पाक उत्पादों की बिक्री; - घर पर छुट्टी का भोजन; - यात्रा के लिए पाक उत्पादों के सेट को पूरा करना, जिसमें पर्यटकों के लिए पाक उत्पादों (वितरण और छोटी खुदरा श्रृंखला) की स्व-तैयारी के लिए शामिल हैं।

- संगीत कार्यक्रमों, विविध कार्यक्रमों और वीडियो कार्यक्रमों का संगठन;

समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान। सूचना और सलाहकार सेवाओं में शामिल हैं:

उत्पादन, पाक उत्पादों के डिजाइन और कन्फेक्शनरी और टेबल सेटिंग पर विशेषज्ञों का परामर्श;
- विभिन्न प्रकार की बीमारियों (आहार विभाग और कैंटीन में) के लिए पाक उत्पादों के उपयोग पर आहार विशेषज्ञ की सलाह;
- पाक कौशल में प्रशिक्षण का संगठन।

अन्य सेवाओं में शामिल हैं:

टेबल लिनन, क्रॉकरी, कटलरी, इन्वेंट्री का किराया;
- कंपनी के बैज, फूल, स्मृति चिन्ह की बिक्री;
- इत्र, जूतों की सफाई के लिए सहायक उपकरण आदि का प्रावधान;
- कपड़ों की मामूली मरम्मत और सफाई;
- उपभोक्ताओं को परोसने के बाद बचे हुए व्यंजन और उत्पादों की पैकेजिंग;
- उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
- उद्यम में उपभोक्ताओं को टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
- उपभोक्ता के व्यक्तिगत सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और कीमती सामान की गारंटीकृत भंडारण;
- उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
- उद्यम के पास एक संगठित पार्किंग में उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची का विस्तार उसके प्रकार, वर्ग और उपभोक्ता दल की विशिष्टताओं के आधार पर किया जा सकता है।

खानपान तकनीक

आधुनिक दुनिया में, रेस्तरां, कैफे, बार में जाना किसी भी व्यक्ति के जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है। रेस्तरां और कैफे में परोसे जाने वाले भोजन और पेय बहुत विविध हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय, एक व्यक्ति स्वादिष्ट पके हुए भोजन का आनंद लेना चाहता है। खूबसूरती से पकाने, खाने-पीने की चीजों को सजाने और टेबल सेट करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है। रेस्तरां व्यवसाय में सफल होने के लिए, आपको कुछ व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक जानने की आवश्यकता है।

रेस्तरां व्यवसाय, भोजन तैयार करने और सेवा संस्कृति की सभी पेचीदगियों को समझने के लिए खानपान तकनीक सिर्फ वही है जो आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में निश्चित रूप से विषयों का एक जटिल शामिल है।

सबसे पहले, यह विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम हैं। बदले में, पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक का तात्पर्य प्रसंस्करण उत्पादों और व्यंजनों के विभिन्न तरीकों, घटक मानकों, खाना पकाने की लागत मानकों के साथ-साथ तैयार भोजन के वितरण के नियमों के ज्ञान से है।

अगला महत्वपूर्ण पहलू, जिसमें खानपान उत्पादों की तकनीक शामिल है, भोजन और पेय तैयार करने की प्रक्रिया के लिए तकनीकी उपकरण है। इस क्षेत्र के विशेषज्ञ को आवश्यक रूप से खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं को जानना चाहिए और उपकरण को ठीक से और तर्कसंगत रूप से संचालित करने में सक्षम होना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान के संगठन में एक विशेष स्थान तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण है। उत्पादों को खराब होने देना भी अस्वीकार्य है, क्योंकि यह अंततः रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता को प्रभावित करेगा। उपरोक्त सभी के अलावा खानपान उत्पादों की तकनीक में ग्राहक सेवा की संस्कृति भी शामिल है।

दरअसल, एक रेस्तरां या कैफे का माहौल, और इसलिए, इसके प्रति ग्राहकों का रवैया, काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि टेबल कितनी खूबसूरती और सही ढंग से सेट की गई है, साथ ही इस बात पर भी निर्भर करता है कि पका हुआ भोजन और पेय किस रूप में दिया जाता है। सेवा कर्मियों को ग्राहकों के साथ व्यवहार करते समय शिष्टाचार और शिष्टाचार के सभी नियमों का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक जैसे क्षेत्र में एक विशेषज्ञ, निश्चित रूप से कौशल और क्षमताएं होनी चाहिए, और आबादी के लिए सार्वजनिक खानपान और सांस्कृतिक सेवाओं के आयोजन में अपनी व्यावसायिक गतिविधियों में उनका उपयोग करना चाहिए।

एक खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

भोजन और पेय तैयार करने के लिए आधुनिक तरीकों और प्रौद्योगिकियों का उपयोग;
- सार्वजनिक खानपान के आधुनिक स्थानों में उत्पादन के इष्टतम तरीकों का विकास और कार्यान्वयन;
- भोजन और पेय की तैयारी के लिए काम के क्रम, श्रम के मानदंडों और सामग्री की लागत का विकास;
- उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने और विनिर्माण उत्पादों की लागत को कम करने के लिए कार्य करना;
- काम के सभी क्षेत्रों में तकनीकी अनुशासन के अनुपालन के साथ-साथ उपयोग किए गए उपकरणों के सही संचालन पर नियंत्रण का कार्यान्वयन;
- उत्पादों के उत्पादन में स्वच्छता और स्वच्छता मानकों के अनुपालन के साथ-साथ काम पर सुरक्षा नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;
- भोजन और पेय के साथ-साथ उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री का निरंतर गुणवत्ता नियंत्रण;
- सार्वजनिक खानपान के स्थानों में सेवाओं के प्रावधान में अंतरराष्ट्रीय अनुभव का अध्ययन और आवेदन।

जनता को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में अपनी गतिविधियों को पेशेवर रूप से करने से ही कोई सफलता प्राप्त कर सकता है। आखिरकार, यह याद रखना आवश्यक है कि ग्राहक हमेशा सही होता है, और आपको न केवल उस व्यक्ति को खिलाने की कोशिश करनी चाहिए, बल्कि अपने बारे में एक अच्छी छाप छोड़ने की भी आवश्यकता है।

खानपान उत्पादन

आपके सभी उत्पादन में तीन मुख्य घटक होते हैं:

1. कार्यशालाओं की तैयारी।
2. सभी आवश्यक दस्तावेज तैयार करना।
3. कर्मचारियों के साथ काम करें।

कार्यशालाओं की तैयारी में 10 संभाग शामिल हैं:

1. एक रसोई या एक गर्म दुकान जहां अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाने का पूरा संस्कार होता है, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है।
2. मांस की दुकान जहां मांस, मछली, चिकन आदि से खाली और अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं।
3. स्नैक्स बनाने के लिए कोल्ड शॉप क्रिएटिव वर्कशॉप।
4. सब्जी की दुकान जहां सभी सब्जियां साफ की जाती हैं - आलू, प्याज, गाजर, चुकंदर। दुकान में ताजी सब्जियां, खीरा, टमाटर प्राथमिक प्रसंस्करण से गुजरते हैं। ताजा साग चल रहा है।
5. अंडा प्रसंस्करण कार्यशाला उत्पादन में एक जिम्मेदार कड़ी है, सभी कच्चे अंडे इसके माध्यम से पूर्व-तैयारी कार्यशालाओं में जाते हैं।
6. रसोई के बर्तनों के लिए धुलाई विभाग - एक उत्पादन विभाग जहां रसोई से बर्तन और सभी कार्यशालाओं को धोया जाता है।
7. टेबलवेयर के लिए वॉशिंग कम्पार्टमेंट, एक कम्पार्टमेंट जहां डाइनिंग रूम के बर्तन धोए जाते हैं।
8. कन्फेक्शनरी की दुकान यहां सबसे "स्वादिष्ट" और "सबसे प्यारी" है, कन्फेक्शनर अपनी उत्कृष्ट कृतियों, बेक बन्स, केक और सभी प्रकार के उपहारों को जोड़ते हैं।
9. ब्रेड स्लाइसर वह विभाग है जहां ब्रेड आता है और इसे भागों में काट दिया जाता है।
10. हाइजीन रूम या सेनेटरी यूनिट एक ऐसा विभाग है जो पूरी प्रोडक्शन टीम के लिए जरूरी है।

उत्पादन दस्तावेज तैयार करना:

1. गणना कार्ड।
2. तकनीकी कार्ड।
3. तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।
4. स्क्रैपबुक।
5. कर्मियों के स्वच्छता निरीक्षण का जर्नल (स्वास्थ्य पत्रिका)।
6. कीटाणुनाशक (ब्लीच का 10% घोल) को पतला करने के लिए नोटबुक।
7. उत्पादन के तापमान शासन की नोटबुक (रेफ्रिजरेटिंग कक्षों, अलमारियाँ में थर्मामीटर की दैनिक रीडिंग)।
8. आलोचनात्मक टिप्पणियों की नोटबुक।

कर्मियों के साथ काम करें:

1. नौकरी का विवरण।
2. सुरक्षा निर्देश।
3. स्वच्छता पुस्तकें।
4. सुरक्षा पत्रिका।

चीजों को व्यवस्थित करने का काम बहुत श्रमसाध्य है, लेकिन अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो आप निश्चित रूप से एक रानी या राजा की तरह महसूस करेंगे।

खानपान गतिविधियाँ

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जो उत्पादन और ग्राहक सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न उद्यमों पर आधारित है।

खानपान उद्यम तीन परस्पर संबंधित कार्य करते हैं:

पाक उत्पादों का उत्पादन;
- पाक उत्पादों की बिक्री;
- इसके उपभोग का संगठन।

खानपान सेवा, भोजन और अवकाश गतिविधियों के लिए उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम है।

सेवा प्रक्रिया - पाक उत्पादों और अवकाश गतिविधियों की बिक्री में सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए संचालन का एक सेट। उपभोक्ताओं को सेवा प्रदान करने की प्रक्रिया में, सेवाओं की श्रेणी उद्यम के प्रकार के अनुरूप होनी चाहिए।

मुख्य खानपान सेवा एक खानपान सेवा है।

खानपान सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन और उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार उनकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए एक सेवा है और इसे निम्नलिखित में विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवा;
- बार खानपान सेवा;
- कैफे खानपान सेवा;
- कैंटीन खानपान सेवा;
- डायनर केटरिंग सर्विस।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली विभिन्न वर्गों, बार, कैफे और कैंटीन के रेस्तरां द्वारा बनाई गई है।

एक रेस्तरां एक खानपान कंपनी है जो मेहमानों को कस्टम-मेड, ब्रांडेड और जटिल तैयारी सहित कई प्रकार के व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी प्रदान करती है।

रेस्तरां का कोई एकल, सार्वभौमिक रूप से स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है। लेकिन रेस्तरां को दो व्यापक श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: पूर्ण सेवा और विशेष रेस्तरां।

पूर्ण-सेवा वाले रेस्तरां वे हैं जहां व्यंजनों की एक बहुत विस्तृत पसंद है, विशेष रूप से ला कार्टे, और जहां लगभग सब कुछ जो मेज पर परोसा जाता है, यहां रेस्तरां में, "कच्चे माल" से लेकर ताजी जड़ी-बूटियों तक उगाया जाता है। पूर्ण-सेवा वाले रेस्तरां औपचारिक या अनौपचारिक हो सकते हैं और उन्हें मूल्य, वातावरण और मेनू द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है। अधिक बार नहीं, इन रेस्तरां में फ्रेंच और इतालवी पाक परंपराएं पनपती हैं।

अधिकांश पूर्ण-सेवा वाले रेस्तरां निजी तौर पर स्वामित्व में होते हैं और प्रबंधक या निदेशक मंडल द्वारा संचालित होते हैं। हाल ही में, इस प्रकार के कई रेस्तरां सामने आए हैं।

रेस्तरां की विशेषज्ञता बहुत विविध हो सकती है: तेज सेवा, परिवार, आकस्मिक। रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजन, रात्रिभोज, नाश्ता आदि तैयार करने में भी विशेषज्ञ हो सकते हैं।

फास्ट फूड रेस्तरां हैमबर्गर, फ्राइज़, हॉट डॉग, चिकन, विभिन्न मछली और मैक्सिकन टैकोस, बरिटोस आदि जैसे राष्ट्रीय व्यंजनों तक सीमित मेनू प्रदान करते हैं। मेनू के ये प्रतिबंध और मानकीकरण बहुत तेज सेवा की अनुमति देते हैं, जिसका व्यस्त लोगों द्वारा बहुत स्वागत है।

पारिवारिक रेस्तरां पुराने जमाने की कॉफी शॉप की शैली में आधुनिक हैं। रेस्तरां व्यवसाय के इस खंड में, अधिकांश प्रतिष्ठान व्यक्तिगत रूप से स्वामित्व में हैं।

वे, एक नियम के रूप में, प्रतिष्ठित उपनगरों में स्थित हैं या उनसे दूर नहीं हैं। अधिकांश पारिवारिक रेस्तरां का वातावरण सरल है, मेनू की तरह, वेटर परिवार के सभी सदस्यों को खुश करना जानते हैं।

एक कैफे एक खानपान प्रतिष्ठान है जो मेहमानों को एक रेस्तरां की तुलना में सीमित प्रकार के व्यंजन और पेय, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और अन्य उत्पाद प्रदान करता है, जो विश्राम और मनोरंजन के साथ संयुक्त है।

भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो सप्ताह के दिन अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।

बार - बार काउंटर के साथ एक विशेष खानपान प्रतिष्ठान, मेहमानों को मिश्रित, मजबूत मादक, कम शराब और गैर-मादक पेय, डेसर्ट, स्नैक्स, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद, और खरीदे गए सामान प्रदान करता है।

उपभोक्ता सेवा के तरीके - उपभोक्ताओं को खानपान उत्पाद बेचने का एक तरीका। सेवा के दो तरीके हैं: वेटर द्वारा सेवा, बारटेंडर, बारटेंडर, स्वयं सेवा।

ग्राहक सेवा का रूप: एक संगठनात्मक तकनीक जो ग्राहक सेवा विधियों की विविधता या संयोजन है।

उद्यमों में सेवा के प्रकार, तरीके और रूप खाने की जगह, उपभोक्ताओं को इसे प्राप्त करने और वितरित करने की विधि, सेवा में कर्मियों की भागीदारी की डिग्री आदि पर निर्भर करते हैं। सबसे तर्कसंगत प्रकार की सेवा का चुनाव एक में योगदान देता है उपभोक्ता मांग की अधिक पूर्ण संतुष्टि।

खानपान सेवाओं के मुख्य प्रकार हैं:

खुले प्रकार के उद्यमों (रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार) के साथ-साथ औद्योगिक उद्यमों, शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन में उत्पादों की बिक्री;
- रास्ते में यात्री सेवा;
- पाक दुकानों के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री;
- घर पर एक वेटर (बारटेंडर) द्वारा सेवा का संगठन।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है:

स्वयं सेवा;
- वेटर, बारटेंडर द्वारा सेवा;
- संयुक्त विधि।

बड़े पैमाने पर सेवा में, बेचे जाने वाले व्यंजनों की अपेक्षाकृत छोटी श्रृंखला के साथ, सेवा को गति देने के लिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाता है, जिसके दौरान उपभोक्ता स्वतंत्र रूप से ठंडे व्यंजन और पेय, डिस्पेंसरी से आटा कन्फेक्शनरी लेते हैं। गर्म व्यंजन छुट्टी से ठीक पहले वितरकों द्वारा बांटे जाते हैं।

रेस्तरां, बार, कभी-कभी कैफे में वेटर सेवा का उपयोग किया जाता है, जिसमें आराम का निर्माण एक बड़ी भूमिका निभाता है, इन उद्यमों का उद्देश्य न केवल खानपान सेवाएं प्रदान करना है, बल्कि उपभोक्ता मनोरंजन को व्यवस्थित करना भी है।

संयुक्त विधि के साथ, दो निर्दिष्ट सेवा विधियों का संयोजन प्रदान किया जाता है। उदाहरण के लिए, एक कैटरिंग कंपनी दिन के दौरान स्वयं-सेवा पद्धति (सार्वजनिक कैफे, कैंटीन) के अनुसार संचालित होती है, और शाम को - वेटर्स द्वारा सेवा। ऐसे उद्यमों में उपभोक्ता मनोरंजन के आयोजन के लिए परिस्थितियाँ भी बनाई जानी चाहिए।

सेवा में कर्मचारियों की भागीदारी के आधार पर, पूर्ण और आंशिक स्व-सेवा के बीच अंतर किया जाता है।

पूर्ण स्व-सेवा के साथ, उपभोक्ता व्यंजन प्राप्त करने, उन्हें खाने की मेज पर पहुंचाने और बर्तन साफ ​​करने से संबंधित सभी कार्य करता है।

आंशिक स्व-सेवा के साथ, इनमें से अधिकांश संचालन उद्यम कर्मियों द्वारा सेवा में तेजी लाने के लिए किए जाते हैं। आंशिक स्व-सेवा का एक उदाहरण औद्योगिक उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन में टेबल की प्रारंभिक सेटिंग है, जहां एक लंच ब्रेक की स्थापना की जाती है और जटिल नाश्ते और दोपहर के भोजन के माध्यम से भोजन का आयोजन किया जाता है। उसी समय, उपभोक्ता केवल सूप ट्यूरेंस से पहले व्यंजन डालते हैं जो पहले टेबल पर प्लेटों में रखे जाते थे, और इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को हटा देते थे।

उपभोक्ताओं के साथ निपटान की विधि के अनुसार, स्व-सेवा को प्रारंभिक, बाद में, प्रत्यक्ष निपटान, भोजन के बाद भुगतान और स्व-निपटान के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है।

पूर्व-गणना के साथ स्व-सेवा में, उपभोक्ता, मेनू से परिचित होने के बाद, कैश डेस्क पर चेक खरीदते हैं और वितरण पर चयनित व्यंजन प्राप्त करने के लिए इन चेकों का उपयोग करते हैं, इस प्रकार की स्वयं-सेवा सेवा प्रक्रिया को धीमा कर देती है। सेवा के इस रूप के आवेदन में महत्वपूर्ण त्वरण तब प्राप्त होता है जब पूर्व-खरीदे गए कूपन या सदस्यता पर सेट भोजन वितरित किया जाता है।

बाद के निपटान के साथ स्वयं सेवा - वितरण लाइन के अंत में चयनित व्यंजनों के लिए भुगतान। सेवा के इस रूप के लाभ उपभोक्ताओं द्वारा व्यंजनों की एक दृश्य पसंद की संभावना है, वितरकों को पार्सिंग चेक से मुक्त करना, जो सेवा प्रक्रिया को गति देता है।

प्रत्यक्ष निपटान के साथ स्वयं सेवा व्यंजन के एक साथ चयन, उनकी प्राप्ति और लागत का भुगतान सुनिश्चित करती है। इस मामले में, उत्पादों की रिहाई और उपभोक्ता के साथ समझौता एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है। बार में बार काउंटर के माध्यम से सेवा करते समय इस प्रकार की सेवा का उपयोग बुफे, स्नैक बार में किया जाता है।

भोजन के बाद भुगतान के साथ स्वयं सेवा में, उपभोक्ता, चयनित व्यंजन और पेय के साथ, डिस्पेंसरी के अंत में कैशियर से एक चेक प्राप्त करता है, जिसे वह हॉल से बाहर निकलने पर खाने के बाद भुगतान करता है। सेवा के इस रूप का उपयोग निपटान कार्यों के संचालन पर नियंत्रण को मजबूत करने में योगदान देता है। वहीं प्रीपेमेंट के साथ सेल्फ सर्विस की तुलना में हॉल की क्षमता 1.5 गुना बढ़ जाती है।

स्व-गणना प्रणाली के अनुसार स्व-सेवा का उपयोग उद्यमों में खाने वालों की निरंतर टुकड़ी के साथ किया जाता है। उपभोक्ता अपने स्वयं के व्यंजन चुनते हैं और गुल्लक में पैसे डालकर भुगतान करते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के पास एक मूल्य टैग होता है।

फ्रांसीसी सेवा एक प्रकार की सेवा है जो पेटू रेस्तरां की विशिष्ट है, जहां यह वातावरण की सुंदरता पर जोर देती है। भोजन को एक बड़ी थाली में स्वादिष्ट रूप से परोसा जाता है और भोजन को गर्म करने के लिए गैस बर्नर से सुसज्जित ट्रॉली पर प्लेटों पर परोसा जाता है, जो मेज के बगल में खड़ा होता है।

फ्रेंच सेवा को सबसे प्रभावशाली और महंगी प्रकार की रेस्तरां सेवा माना जाता है।

रूसी सेवा - एक प्रकार की सेवा जिसमें भोजन पूरी तरह से रसोई में पकाया जाता है, मांस को भागों में काटा जाता है और अन्य सभी साइड डिश की तरह डिश पर रखा जाता है।

इस रूप में, पकवान उस मेज पर लाया जाता है जिस पर मेहमान बैठे हैं, और मांस और साइड डिश का एक हिस्सा प्रत्येक अतिथि की व्यक्तिगत प्लेट पर रखा जाता है - एक बड़े चम्मच और कांटा का उपयोग करके। इस प्रकार की सेवा भोज और पार्टियों के लिए सुविधाजनक है। इस अवसर पर वेटर आमतौर पर सफेद दस्ताने पहनते हैं।

अमेरिकी सेवा रूसी सेवा का सरलीकृत संस्करण है। भोजन तैयार किया जाता है और सीधे रसोई में प्लेटों पर रखा जाता है, प्लेटों को मेहमानों तक ले जाया जाता है। यह सेवा पद्धति अपनी गति के कारण लोकप्रिय है: आदेश जल्दी से संसाधित होता है और भोजन को गरमा गरम परोसा जाता है।

सार्वजनिक खानपान सुविधाएं

आज का संकेत सार्वजनिक खानपान उद्यमों की संरचना का पुनर्गठन है। बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों के साथ, छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों का एक नेटवर्क सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, जो सोवियत काल में मौजूद लोगों को सफलतापूर्वक बदल रहा है।

निजी बेकरी, मांस, सॉसेज, डेयरी की दुकानें, रेस्तरां बढ़ रहे हैं और विकसित हो रहे हैं; कैफे, कैंटीन, बार और पिज़्ज़ेरिया हर मोड़ पर दिखाई देते हैं। यह विविधता उचित और उपयोगी है, क्योंकि लोगों के स्वाद और प्राथमिकताएं विविध हैं, और उपभोक्ता के सटीक स्वाद के लिए जितनी अधिक सेवाएं प्रदान की जाती हैं, उतने ही अधिक प्रोत्साहन ऐसे उद्यमों के मालिकों, प्रबंधकों और कर्मचारियों को उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और सुधार करना होगा। सर्विस।

साथ ही फास्ट फूड प्रतिष्ठानों का एक नेटवर्क भी विकसित हो रहा है। रूसी कंपनियां पहले से ही मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर रही हैं।

लेकिन सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बावजूद, उनकी गतिविधियाँ कई सामान्य नियमों और विनियमों के अधीन हैं जो भोजन, खाद्य उत्पादन और सार्वजनिक सेवाओं से संबंधित सभी वस्तुओं के लिए समान हैं।

सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उत्पादन और व्यापार मानदंडों के अनुसार और तकनीकी प्रक्रिया के संगठन को ध्यान में रखते हुए, खरीद और पूर्व-खाना पकाने में विभाजित किया गया है।

मशीनीकृत उद्यम जैसे कारखाने जो कच्चे माल को संसाधित करते हैं और पूर्व-तैयारी उद्यमों की आपूर्ति के लिए विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, खरीद उद्यम हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन का प्रवाह है, जो उच्च-प्रदर्शन वाले उपकरणों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करना, कच्चे माल की महत्वपूर्ण मात्रा को संसाधित करना और बड़ी संख्या में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक को अर्ध-तैयार उत्पाद प्रदान करना संभव बनाता है। बार, आदि। इनमें अर्ध-तैयार उत्पादों, रसोई कारखानों, कारखानों पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएँ शामिल हैं। इस श्रेणी में, एक पूर्ण चक्र के साथ काम करने वाले उद्यमों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, वे अर्ध-तैयार उत्पादन करते हैं उत्पादों और बुफे, पाक दुकानों, और अपने स्वयं के व्यापारिक फर्शों के माध्यम से बेचे जाते हैं। ऐसे उद्यमों में खाद्य कारखाने, रेस्तरां शामिल हैं।

मशीनीकृत उद्यम जो विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं, उनके साथ पूर्व-पका हुआ उद्यमों की आपूर्ति करने के लिए पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कारखाने और कार्यशालाएं हैं। कटाई कारखाने के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खुदरा व्यापार नेटवर्क के माध्यम से भी बेचा जा सकता है।

कटाई कारखाने की कार्यशालाएँ आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं, वे आलू की सफाई और सल्फेटिंग के लिए उत्पादन लाइनें संचालित करती हैं, सलाद, विनैग्रेट, सब्जी कटलेट, आलू को आधा पकने तक तलने के लिए, आदि। कटाई कारखानों में, सहायक स्टार्च के उत्पादन में लगे उद्योगों को भी संगठित किया जा सकता है, क्वास, फलों का पानी, आइसक्रीम।

खाना पकाने से पहले के उद्यमों के लिए पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले बड़े मशीनीकृत उद्यम रसोई कारखाने हैं। फैक्ट्री-रसोई के भवन में एक कैंटीन, एक रेस्तरां, एक कैफे, एक पाक दुकान हो सकती है। कारखाने में ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजनों के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएं हो सकती हैं।

एक मशीनीकृत उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल को संसाधित करता है और उन्हें पहले से पके हुए उद्यमों को आपूर्ति करता है, एक कैंटीन-तैयारी है। कैंटीन-तैयारी में व्यापारिक मंजिलों में आगंतुकों के लिए भोजन का आयोजन किया जा सकता है।

औद्योगिक पद्धति का उपयोग करते हुए, पाक कारखाना तैयार व्यंजनों का उत्पादन करता है, उन्हें विशेष ट्रे, बैग में पैक करता है। इन कारखानों, एक नियम के रूप में, उत्पादन के मशीनीकरण का एक उच्च स्तर है, वे प्रवाह और स्वचालित लाइनों और निरंतर उपकरणों से लैस हैं। उत्पादों की आपूर्ति उन उद्यमों को की जाती है जिनके पास अपनी उत्पादन क्षमता नहीं है या वे अपर्याप्त हैं।

पूर्व-तैयारी उद्यम छोटे उद्यम हैं। वे खरीद उद्यमों से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन और पाक उत्पादों के उत्पादन और आबादी को पाक उत्पादों की बिक्री का आयोजन करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने से उपकरणों में पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों की आवश्यकता कम हो जाती है, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं के क्षेत्र को कम कर देता है, कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण में लगे श्रमिकों को मुक्त कर देता है, और उद्यमों के स्वच्छता रखरखाव में सुधार करता है। . यह सब उत्पादन के स्थान को बढ़ाए बिना, उत्पादित व्यंजनों और पाक उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने और उनकी गुणवत्ता में सुधार के लिए उत्पादन की वृद्धि के लिए स्थितियां बनाता है। पहले कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादन परिसर के क्षेत्र को मुक्त करना, और इस तरह बिक्री हॉल के क्षेत्र का विस्तार करना, थ्रूपुट को बढ़ाने और अधिक लोगों को सेवाएं प्रदान करने की अनुमति देता है। इस श्रेणी में प्री-कुकिंग कैंटीन और डिस्पेंसिंग कैंटीन, रेस्तरां कार, कैफे, स्नैक बार, पेनकेक्स, पिज़्ज़ेरिया, बारबेक्यू और घर में तैयार भोजन, बुफे की डिलीवरी के लिए अन्य उद्यम शामिल हैं।

वर्तमान में, कई निजी उद्यम तकनीकी प्रक्रिया के सभी पहलुओं को जोड़ते हैं, लेकिन साथ ही कई ऐसे उद्यम हैं जो एक ही पूर्व-तैयारी उद्यम या खाली दुकानें हैं, केवल उत्पादों की एक छोटी मात्रा के साथ।

खानपान कर्मचारी

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मियों के लिए आवश्यकताएं न केवल संगठन द्वारा ही निर्धारित की जाती हैं, वे GOST द्वारा भी निर्धारित की जाती हैं। खानपान प्रतिष्ठान ऐसे स्थान हैं जहां बहुत से लोग आते हैं, न केवल सही परिस्थितियों में पकाए गए स्वादिष्ट भोजन का आनंद लेने की उम्मीद करते हैं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली सेवा भी प्राप्त करते हैं। ऐसे राज्य मानक हैं जिनका ऐसे उद्यमों को पालन करना चाहिए, और ये मानक कर्मियों के लिए आवश्यकताओं को भी निर्दिष्ट करते हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि GOST की सभी सटीकता और गंभीरता के लिए, खानपान प्रतिष्ठान - कैंटीन, कैफे और रेस्तरां - कुछ भी उन्हें अपनी शैली बनाए रखने और कर्मचारियों को काम पर रखते समय अतिरिक्त आवश्यकताएं बनाने से नहीं रोकता है।

खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों में न केवल रसोइया, वेटर और रसोई कर्मचारी शामिल हैं।

सभी श्रमिकों को तीन श्रेणियों में बांटा गया है:

प्रशासनिक कर्मचारी, जिसमें निदेशक, लेखाकार और प्रबंधक शामिल हैं;
सेवा कर्मी, जिसमें वे कर्मचारी शामिल हैं जो ग्राहकों के संपर्क में हैं और संस्था में सेवा की गुणवत्ता के लिए सीधे जिम्मेदार हैं - प्रशासक, वेटर, हेड वेटर, बारटेंडर और बारटेंडर;
उत्पादन कर्मियों, इस श्रेणी में रसोइया, प्रौद्योगिकीविद्, सुशी रसोइया, पाक विशेषज्ञ, हलवाई, आदि शामिल हैं, जो कि खाना पकाने में लगे हुए हैं।

प्रत्येक श्रेणी के कर्मियों के लिए आवश्यकताएं अलग-अलग हैं।

सभी श्रेणियों के कर्मचारियों के लिए सामान्य आवश्यकताएं

नौकरी के लिए आवेदन करते समय सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों पर कुछ आवश्यकताएं लागू होती हैं, भले ही वे किस श्रेणी से संबंधित हों।

सबसे पहले, पर्याप्त स्तर के पेशेवर प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है, जो पेशे की सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक विशेषताओं के कर्मचारी के ज्ञान की गारंटी देता है। इसलिए, रसोइयों के पास रसोइया के पेशे में शैक्षणिक संस्थानों से स्नातक का प्रमाण पत्र होना चाहिए। इस विनिर्देश का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

स्वच्छता का पालन अनिवार्य है, जिसका अर्थ है कि वेटर और हॉल कर्मचारियों सहित सभी कर्मचारियों के लिए एक वैध चिकित्सा पुस्तक की उपलब्धता। इसका मतलब यह है कि कंपनी कर्मचारी को व्यक्तिगत स्वच्छता और कार्यस्थल की सफाई के नियमों का पालन करने के लिए बाध्य करती है। व्यक्तिगत स्वच्छता बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, रसोइयों को लंबे नाखून और मैनीक्योर करने और रसोई में काम की सतहों पर सेल फोन जैसे व्यक्तिगत सामान रखने से मना किया जाता है।

सभी कामगारों को इस बात से अवगत कराया जाना चाहिए कि उन्हें अपने कार्यस्थल पर स्वास्थ्य और सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए। इस तरह का प्रशिक्षण कंपनी द्वारा ही अपने कर्मचारियों के लिए किया जाना चाहिए।

उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

सबसे कठोर आवश्यकताएं उन लोगों पर लगाई जाती हैं जो रसोई में काम करते हैं और संस्था के मेहमानों के लिए भोजन और खाना पकाने में लगे हुए हैं।

विशेष रूप से ऐसे कर्मचारियों को अपने कार्यस्थल पर हमेशा सैनिटरी कपड़े और जूते पहनने चाहिए। वे अपने घर के कपड़ों में काम नहीं कर सकते। साथ ही, ऐसे कपड़ों और जूतों को नियमित रूप से ड्राई क्लीनिंग से गुजरना चाहिए ताकि वे हमेशा किसी भी संदूषण के निशान से मुक्त रहें। ऐसे कपड़ों पर कंपनी के लोगो या बैज लगाए जा सकते हैं।

उसी समय, सैनिटरी कपड़ों में हॉल में बाहर जाना और खानपान सेवाओं के उपभोक्ताओं के साथ संवाद करना मना है।

कर्मियों के सभी व्यक्तिगत कपड़े, जिसमें लोग काम पर आते हैं, दिन के दौरान विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में रखे जाने चाहिए।

यदि खानपान कर्मचारी अपने हाथों पर किसी बीमारी, कटने या जलने के लक्षण दिखाते हैं, तो संगठन के प्रशासन को तुरंत इस बारे में पता लगाना चाहिए और इस कर्मचारी को पूरी तरह से ठीक होने तक तुरंत काम से हटा देना चाहिए।

सेवा कर्मियों की आवश्यकताएं

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के सेवा कर्मचारी - वेटर, प्रशासक, बारटेंडर - लगातार आगंतुकों के संपर्क में रहते हैं, इसलिए व्यवसाय की सफलता और लाभप्रदता काफी हद तक इसकी साक्षरता और व्यावसायिकता पर निर्भर करती है।

ऐसे श्रमिकों की मुख्य विशेषताएं संघर्ष की स्थितियों में भी विनम्र, चतुर, मैत्रीपूर्ण होने की क्षमता है। ऐसे कर्मचारी मेहमानों की सहायता के लिए उपलब्ध होने चाहिए, उदाहरण के लिए विकलांग मेहमान, यदि आवश्यक हो।

वेटर्स को मेन्यू की पूरी जानकारी होनी चाहिए, जिसमें सामग्री और प्रत्येक व्यंजन कैसे तैयार किया जाता है।

प्रशासकों के पास मेहमानों की शिकायतों और शिकायतों से निपटने का कौशल होना चाहिए, साथ ही सभी कर्मचारियों के सही और समन्वित कार्य के लिए जिम्मेदार होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ

एक खानपान प्रतिष्ठान में कार्मिक प्रबंधन की जिम्मेदारी प्रशासनिक कर्मचारियों की होती है। संपूर्ण संस्था की गतिविधियों का सक्षम संगठन इस पर निर्भर करता है।

ऐसे श्रमिकों को कर्मचारियों की दक्षता और उत्पादन की निगरानी करने, नई, आधुनिक तकनीकों को पेश करने के तरीकों को जानने, सेवा की गुणवत्ता को नियंत्रित करने और कार्यस्थल पर सुरक्षा ब्रीफिंग आयोजित करने में सक्षम होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मियों को उद्यम और उसके कर्मचारियों की श्रम सुरक्षा और स्वच्छता की स्थिति की आवश्यकताओं के अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।

सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में से एक है तकनीकी प्रक्रिया का ज्ञान, मेनू विकसित करने और संकलित करने की प्रक्रिया, कच्चे माल के नुकसान के मानदंडों को निर्धारित करने में कौशल। इस प्रकार, एक प्रौद्योगिकीविद् या प्रक्रिया इंजीनियर को कर्मचारियों द्वारा बनाए गए व्यंजन, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य पाक उत्पादों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करने में सक्षम होना चाहिए। वे ग्रेडिंग और ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के लिए भी जिम्मेदार हैं, जिसे खानपान सेवाओं के क्षेत्र में काम करने वाले सभी संगठनों द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर किया जाना चाहिए।

वेयरहाउस मैनेजर के लिए आवश्यकताएँ वेयरहाउस प्रबंधन को ठीक से व्यवस्थित करने और भंडारण सुविधाओं से लैस करने की क्षमता है, साथ ही संगठन को सामग्री संसाधनों के साथ आपूर्ति करना है जो निर्बाध गतिविधियों के लिए आवश्यक हैं।

गोदाम प्रबंधक को उन सभी मानकों और विशिष्टताओं को जानना चाहिए जो उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण को निर्धारित करते हैं। वह संग्रहीत और उपयोग किए गए कच्चे माल के लिए सभी आने वाले दस्तावेजों को व्यवस्थित और ठीक से सहेजने में सक्षम होना चाहिए। गोदाम का प्रमुख सही संचालन की निगरानी और गोदाम और प्रशीतन उपकरणों की समय पर मरम्मत के लिए जिम्मेदार है। टूटने की स्थिति में, गोदाम प्रबंधक को तुरंत इसकी सूचना प्रबंधन को देनी चाहिए और मरम्मत विशेषज्ञों को बुलाना चाहिए।

स्टोरकीपर के लिए मुख्य आवश्यकता आने वाले खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने, साइट पर दस्तावेज़ीकरण की जांच करने और स्टॉक वितरित करने की क्षमता है।

अतिरिक्त आवश्यकताएं

यह महत्वपूर्ण है कि सभी कर्मचारियों को पता हो कि संस्थान के मेहमानों के लिए किस तरह से व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

सबसे पहले, कर्मियों को भंडारण और उपयोग किए जाने वाले सभी खाद्य उत्पादों पर लेबलिंग की उपस्थिति की निगरानी करनी चाहिए। उसे इन उत्पादों की गुणवत्ता और उनके समय पर राइट-ऑफ को नियंत्रित करना चाहिए।

पैकेज्ड उत्पाद प्राप्त करते समय, पैकेजिंग की शुद्धता और अखंडता को नियंत्रित करना आवश्यक है। तैयार व्यंजन, तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत करते समय कमोडिटी पड़ोस के नियमों का ज्ञान एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

खानपान के प्रकार

सार्वजनिक खानपान सेवाएं, एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में, बड़ी संख्या में सभी प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों और व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा की जाती हैं। भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, आकार और प्रकृति में आपस में भिन्न हैं।

खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं वाला एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी। सार्वजनिक खानपान उद्यमों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार। बुनियादी प्रकारों के संयोजन के परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के उद्यम उत्पन्न होते हैं।

निम्नलिखित प्रकार प्रतिष्ठित हैं:

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।
बार - बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है।
कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो सप्ताह के दिन अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।
स्नैक बार - एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान और उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया।

तकनीकी उपकरण (सामग्री का आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कर्मचारी योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि)।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, खानपान प्रतिष्ठानों को तीन वर्गों में बांटा गया है: डीलक्स, श्रेष्ठ और प्रथम। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है। खानपान प्रतिष्ठानों की कक्षाएं मालिक द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। यह "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम" के अनुपालन के अधीन होता है, जिसे रूसी संघ की सरकार संख्या 332, स्वच्छता और तकनीकी मानदंडों और नियमों के साथ-साथ आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं के डिक्री द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

खानपान की गुणवत्ता

उत्पादन के प्रत्येक चरण में सार्वजनिक खानपान उत्पादों (सार्वजनिक खानपान) के गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट पृथक्करण के साथ आने वाली, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है और विशेष रूप से खाद्य उत्पाद। सेवाओं की संरचना उद्यम के प्रकार और कर्मचारियों के अनुसार निर्धारित की जाती है। प्रवेश नियंत्रण सेवा: प्रमुख। गोदाम, आपूर्ति के लिए उप निदेशक, व्यापारी।

जिन उद्यमों में भंडारण की सुविधा नहीं है, उन उत्पादों की गुणवत्ता स्वीकृति दुकान के प्रमुख, उत्पादन के प्रमुख, प्रक्रिया इंजीनियर और कुक-फोरमैन द्वारा की जाती है। संचालन और स्वीकृति नियंत्रण: दुकान प्रबंधक, प्रक्रिया अभियंता, प्रमुख। उत्पादन, कुक-फोरमैन।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है।

परिचालन नियंत्रण - तकनीकी संचालन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार मोड, व्यंजनों, प्रसंस्करण और वितरण के नियमों के सही निष्पादन के अनुपालन पर नियंत्रण।

यह तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों, उत्पाद उपज के साथ कच्चे माल के अनुपालन की जांच करता है।

स्वीकृति नियंत्रण - उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण - उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।

खरीद उद्यमों में, उन्हें उत्पादों के प्रत्येक बैच के रूप में एनटीडी में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ-साथ उत्पाद की उपज, पैकेजिंग और लेबलिंग आवश्यकताओं के अनुपालन के अनुसार निर्मित किया जाता है। बैच के लिए एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र पूरा किया जाना चाहिए।

बड़े पैमाने पर मांग के व्यंजन बेचने वाले उद्यमों में शादी की जाती है। विवाह समिति (उत्पादन प्रबंधक, प्रक्रिया अभियंता, फोरमैन रसोइया, 5 और 6 श्रेणियों के रसोइया) भोजन की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन करती है, टुकड़ों के उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का वास्तविक वजन निर्धारित करती है, परोसे जाने वाले व्यंजनों के तापमान की जांच करती है , और वितरण पर भोजन का सही भंडारण।

सार्वजनिक खानपान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन बैच से चुने गए उत्पाद के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को एक ही नाम के उत्पादों की कोई भी संख्या माना जाता है, जो उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित होता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना, जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, OST, TU), इन दस्तावेजों में निर्दिष्ट परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या को खोलकर और इसके एक हिस्से का चयन करके किया जाता है। उत्पाद।

एकल पैकेजिंग इकाई से लिए गए नमूने को एकल नमूना कहा जाता है। प्रत्येक पैकेज इकाई से एक नमूने में उत्पादों की संख्या समान होनी चाहिए। एक बार के नमूने एनटीडी में वर्णित तरीके से संयुक्त, मिश्रित और औसत या कुल नमूने से बने होते हैं। औसत नमूना इस तरह से लिया जाना चाहिए कि इसकी संरचना पूरे लॉट से मेल खाती हो। एक छोटे से लॉट से औसत नमूना लेने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी विशिष्टताओं के अभाव में, सभी पैकेजिंग इकाइयाँ खोली जाती हैं, यदि उनमें से पाँच से अधिक नहीं हैं, तो बड़े लॉट में - हर सेकंड या तीसरा, लेकिन पांच से कम नहीं।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, बड़े पैमाने पर निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए भागों को औसत नमूने से अलग किया जाता है।

नमूने सूखे साफ कंटेनरों में पैक किए जाते हैं (कसकर बंद स्टॉपर्स, धातु के बर्तन, चर्मपत्र, आदि के साथ कांच के जार) प्रत्येक नमूने में उत्पाद के नाम के साथ एक लेबल होना चाहिए, जिसमें नमूना लेने की तारीख और घंटे, साथ ही संख्या मानक या नुस्खा, नमूने सील कर रहे हैं।

नमूनों को तुरंत प्रयोगशाला में पहुंचाया जाना चाहिए या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को एक लॉग में दर्ज किया जाता है, जो नमूने की क्रम संख्या, नमूना अधिनियम की संख्या, नमूने के नमूने और वितरण की तारीख, उद्यम का नाम और नमूना, नमूना लेने का स्थान इंगित करता है। , लॉट का वजन (किलो, टुकड़े), अंतिम नाम, पहला नाम, निर्माता का संरक्षक, उन व्यक्तियों के नाम जिन्होंने नमूने लिए और स्वीकार किए।

प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को विश्लेषण के लिए तैयार किया जाना चाहिए और प्राप्ति के दिन जांच की जानी चाहिए। नमूनों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। भौतिक-रासायनिक अध्ययनों के लिए, नमूने के हिस्से को विभिन्न तरीकों का उपयोग करके एक सजातीय द्रव्यमान में परिवर्तित किया जाता है। नाजुक उत्पादों को मोर्टार या प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है। मांस, मछली, मुर्गी से अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है। कच्ची सब्जियों को कद्दूकस पर काट लिया जाता है। एक घनी स्थिरता वाले नमूने, बहु-घटक नमूने एक ऊतक की चक्की में समरूप होते हैं।

खानपान नियंत्रण

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में प्रशासनिक नियंत्रण प्रतिदिन किया जाता है। ऐसा नियंत्रण जटिल हो सकता है: आर्थिक गतिविधियों की निगरानी न केवल उद्यम के प्रमुख (सामान्य और / या कार्यकारी निदेशक) द्वारा की जाएगी, बल्कि उत्पादन प्रबंधक और मुख्य लेखाकार द्वारा भी की जाएगी।

खानपान प्रतिष्ठानों का भी लगातार उच्च संगठनों द्वारा निरीक्षण किया जाता है। इस तरह का नियंत्रण विभागीय है और विभिन्न प्रकार की सूची और लेखा परीक्षा के माध्यम से किया जाता है। विभागीय नियंत्रण का मुख्य लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि उद्यम प्रलेखन को क्रम में रखता है, सामग्री और वस्तु मूल्यों को सही ढंग से खर्च करता है, अपनी स्थिति, प्रतिष्ठा आदि का दुरुपयोग नहीं करता है।

राज्य स्तर पर, व्यापार में माल की गुणवत्ता के लिए राज्य निरीक्षणालय द्वारा सार्वजनिक खानपान उद्यम के काम पर नियंत्रण किया जाता है। उसकी जिम्मेदारी के तहत: उत्पादों और कच्चे माल की गुणवत्ता पर नियंत्रण, व्यापार और प्रतिस्पर्धा के बुनियादी नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण, खाद्य भंडारण की शर्तों के अनुपालन पर नियंत्रण, तैयार व्यंजनों के लिए व्यंजनों का सत्यापन, तकनीकी निर्देशों का अनुपालन, मूल्य निर्धारण नीति की साक्षरता .

राज्य स्वच्छता पर्यवेक्षण के निकाय उत्पादों और कच्चे माल के भंडारण, उनके परिवहन, और वास्तविक के अनुसार तैयार उत्पादों की बिक्री के दौरान एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में एक स्वच्छता और स्वच्छ प्रकृति के नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर नियंत्रण करते हैं। मेन्यू। इसके अलावा, ये निकाय कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता, उपकरण और परिसर के रखरखाव के नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं।

वैज्ञानिक श्रम संगठन के कार्यान्वयन के लिए ट्रेड यूनियन समितियों, सार्वजनिक निरीक्षकों, श्रम सुरक्षा आयोगों, विभिन्न ब्यूरो और परिषदों के तकनीकी निरीक्षक एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, श्रम सुरक्षा नियमों में सुरक्षा नियमों के अनुपालन की जाँच करते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम की गतिविधियों पर नियंत्रण भी उद्यम के भीतर किया जाता है। यह इस तरह के उद्यमों के प्राथमिक पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है, जो अपने सदस्यों में से आयोगों का चुनाव करते हैं। आयोग विशेष रूप से यह सुनिश्चित करने के लिए बनाए जाते हैं कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आर्थिक गतिविधियों का प्रबंधन आंशिक रूप से पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है और इस प्रबंधन की भूमिका महत्वपूर्ण है।

अक्सर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रेड यूनियन संगठन उन कैफे, खानपान प्रतिष्ठानों, बार और फास्ट फूड रेस्तरां की गतिविधियों को नियंत्रित करते हैं जो क्षेत्रीय रूप से उनके प्रभाव क्षेत्र में स्थित हैं। ऐसे संगठन काउंसिल ऑफ पीपुल्स डेप्युटी के तहत बनाए गए आयोगों के निकट संपर्क में हैं। सार्वजनिक नियंत्रण मुख्य रूप से मेनू, उत्पाद श्रृंखला, इसकी गुणवत्ता, मूल्य निर्धारण नीति, प्रतिस्पर्धा कानूनों के अनुपालन की निगरानी, ​​सेवा की गुणवत्ता को नियंत्रित करने आदि की जाँच में लगा हुआ है।

वे समूह जो सक्रिय रूप से लोगों की नियंत्रण समितियों की सहायता करते हैं, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के वित्तीय अनुशासन की जांच करते हैं, और बिक्री योजनाओं के पालन की निगरानी करते हैं। इस तरह के नियंत्रण से आप ग्राहक सेवा संस्कृति के स्तर में उल्लेखनीय सुधार कर सकते हैं, ऐसे संसाधनों की पहचान कर सकते हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा उपयोग नहीं किए जाते हैं, और उद्यम की गतिविधियों को अधिक कुशल दिशा में निर्देशित करते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम के काम को गुणात्मक रूप से नियंत्रित करने के लिए, सुझाव और शिकायतों की पुस्तक का भी उपयोग किया जाता है। इस प्रकार का नियंत्रण किसी विशेष उद्यम के ग्राहकों द्वारा सीधे किया जाता है। शिकायतों की पुस्तक निश्चित रूप से पहले अनुरोध पर आगंतुक के हाथों में आनी चाहिए। वर्तमान कानून के अनुसार, किसी भी शिकायत या पुस्तक की प्रविष्टि पर प्रबंधन द्वारा उसके प्रकट होने के दो दिनों के भीतर विचार किया जाना चाहिए। नोट की गई कमियों को समाप्त किया जाना चाहिए, और एक विशिष्ट शिकायत या प्रस्ताव पर विचार के परिणामों का रिकॉर्ड उसी पुस्तक में शीट के पीछे बनाया जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के ग्राहक को प्रवेश के बारे में तदनुसार सूचित किया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण प्रकार के नियंत्रणों में से एक के रूप में सार्वजनिक खानपान उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण

सार्वजनिक खानपान उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण प्रत्येक उत्पादन स्तर पर किया जाना चाहिए। विशेष रूप से इसके लिए, उद्यम में कई सेवाएं बनाई जाती हैं: स्वीकृति नियंत्रण, परिचालन और इनपुट नियंत्रण की सेवा।

अक्सर, स्टोरकीपर एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादों की इनपुट गुणवत्ता के नियंत्रण में लगा रहता है। उनके काम की जाँच उप निदेशक द्वारा की जाती है। यदि उद्यम का अपना उत्पाद गोदाम नहीं है, तो एक कुक-फोरमैन, एक प्रौद्योगिकीविद् या एक उत्पादन प्रबंधक इनपुट नियंत्रण पर गतिविधियों को अंजाम देगा।

शेफ-फोरमैन और उद्यम में उच्चतम रैंक के शेफ के पास स्वीकृति और परिचालन नियंत्रण दोनों को पूरा करने का अवसर है।

उत्पादों का इनपुट गुणवत्ता नियंत्रण: क्या जाँच की जाती है

इनपुट नियंत्रण करते समय, जिम्मेदार व्यक्ति खानपान प्रतिष्ठान में आने वाले उत्पादों को स्वीकार करता है, सभी साथ के दस्तावेजों की जांच करता है (आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता दस्तावेजों और विनियमों में डेटा से कैसे मेल खाती है)। उत्पादों के गलत पंजीकरण के मामले में, अपनी गुणवत्ता खो चुके उत्पादों की असामयिक वापसी, स्वच्छता मानकों और आवश्यकताओं का अनुपालन न करने के मामले में, उद्यम में इनपुट नियंत्रण सेवा को उचित दावों को तैयार करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में परिचालन गुणवत्ता नियंत्रण

किसी भी रेस्तरां, कैफे या कैंटीन के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि उत्पादों के साथ तकनीकी संचालन का क्रम, उत्पादों के गर्मी उपचार के तरीके, उत्पादों और व्यंजनों के वितरण के नियमों का पूरी तरह से पालन किया जाए। यह परिचालन नियंत्रण है जो आपको समय पर होने वाले उल्लंघनों की पहचान करने, उन्हें समय पर समाप्त करने और निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों को अंतिम उपभोक्ता तक पहुंचने से रोकने की अनुमति देता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में, संगठनात्मक मूल्यांकन, तकनीकी मानचित्रों के सत्यापन और कभी-कभी भौतिक और रासायनिक सत्यापन का उपयोग करके परिचालन नियंत्रण किया जाता है। यह नियंत्रण है जो सटीक संकेतक प्राप्त करना संभव बनाता है जो व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करने में महत्वपूर्ण हैं।

स्वीकृति नियंत्रण

उत्पाद की गुणवत्ता का स्वीकृति नियंत्रण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि विशेष खानपान प्रतिष्ठान किस प्रकार का है।

यदि, उदाहरण के लिए, एक उद्यम बड़े पैमाने पर उपभोक्ता के लिए पाक उत्पादों और व्यंजनों की बिक्री में लगा हुआ है, तो उद्यम को एक विशेष अस्वीकृति आयोग बनाने की आवश्यकता होगी, जो पहले से निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता का लगातार मूल्यांकन कर सके।

यदि सत्यापन राज्य पर्यवेक्षण निकायों द्वारा किया जाता है, तो, एक नियम के रूप में, यह तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए एक चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण है।

निरीक्षण नियंत्रण अक्सर उन खानपान प्रतिष्ठानों पर किया जाता है जिनके पास उत्पादन के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र होता है।

सार्वजनिक खानपान का विकास

आज, रूस में खानपान उद्योग सेवा के विभिन्न स्तरों, उत्पाद की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करने वाले उद्यमों की एक बड़ी संख्या है। सार्वजनिक खानपान अब खाद्य उद्योग का एक बहुत ही विकासशील क्षेत्र है। न केवल खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या बढ़ रही है, बल्कि उनकी सीमा का भी विस्तार हो रहा है। सवाल उठता है: रूस में खानपान की शुरुआत कब हुई? पहला रेस्तरां कब दिखाई दिया? विकास के मुख्य चरणों पर विचार करें।

पहली कैंटीन पेत्रोग्राद में पुतिलोव कारखाने में और फिर मास्को और अन्य शहरों में पैदा हुई। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान तीव्र भोजन की कमी और आर्थिक व्यवधान की स्थितियों में, सार्वजनिक कैंटीन ने आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

एनईपी अवधि के दौरान, सार्वजनिक कैंटीनों को उपभोक्ता सहकारी समितियों के अधिकार क्षेत्र में स्थानांतरित कर दिया गया और आर्थिक लेखांकन में स्थानांतरित कर दिया गया। उन्होंने 8 मिलियन से अधिक लोगों को खाना खिलाया।

तीस के दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान औद्योगीकरण और सामूहिक कृषि अर्थव्यवस्था के संगठन पर केंद्रित था।

देश में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए एक भौतिक आधार तैयार करने के बाद, बोल्शेविकों की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति ने "सार्वजनिक खानपान में सुधार के उपायों पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जिसमें उन्होंने सार्वजनिक खानपान के महत्व पर ध्यान दिया और एक संख्या के लिए प्रदान किया। गुणवत्ता में सुधार और व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, स्वच्छता की स्थिति में सुधार और उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करने, उनके काम के परिणामों में श्रमिकों की रुचि बढ़ाने के उद्देश्य से उपाय। पहले पाक स्कूलों, तकनीकी स्कूलों और संस्थानों को चालू किया गया था। वाणिज्यिक इंजीनियरिंग कारखानों ने पहले घरेलू उपकरण का उत्पादन किया। कच्चे माल की आपूर्ति में सुधार के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की खरीद और सहायक भूखंडों को व्यवस्थित करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की अस्वीकृति शुरू की गई थी।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, सार्वजनिक खानपान प्रणाली ने आबादी के बीच भोजन के अधिक समान वितरण में योगदान दिया, उनके श्रम की गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के प्रमुख क्षेत्रों में श्रमिकों के लिए अतिरिक्त भोजन प्रदान करने में मदद की, और मुख्य रूप से रक्षा उद्योग।

युद्ध के बाद के वर्षों में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का नेटवर्क एक महत्वपूर्ण गति से विस्तारित हुआ और 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1940 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों का वर्गीकरण बढ़ गया है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरण वाले उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, आबादी की सेवा करने की संस्कृति में सुधार हुआ है।

CPSU की केंद्रीय समिति और USSR के मंत्रिपरिषद ने "सार्वजनिक खानपान के आगे विकास और सुधार पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जो कैंटीन, रेस्तरां के संक्रमण के संबंध में उद्योग को औद्योगिक रेल में संक्रमण के लिए प्रदान करता है। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए कैफे और भोजनालय। बड़े रसोई कारखानों, खरीद कारखानों, साथ ही मांस और डेयरी, मछली और खाद्य उद्योगों के उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता में वृद्धि, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और कचरे का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है। सीपीएसयू की केंद्रीय समिति के सितंबर प्लेनम के बाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के आधार पर एक नई योजना प्रणाली पर स्विच करना शुरू कर दिया - अपने उत्पादों और मुनाफे की बिक्री के लिए कारोबार के आवंटन के साथ व्यापार, या केवल के लिए अपने स्वयं के उत्पादों और मुनाफे की बिक्री। व्यंजनों की गुणवत्ता और सार्वजनिक सेवा के रूपों पर विशेष ध्यान दिया गया।

सार्वजनिक खानपान, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक महत्वपूर्ण शाखा बन गया है, समाजवादी राज्य की संपूर्ण अर्थव्यवस्था के विकास और प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। सार्वजनिक खानपान का कारोबार 21.1 बिलियन रूबल था, उद्योग में 2333 हजार लोग कार्यरत थे, 97 मिलियन लोग हर दिन उद्यमों की सेवाओं का उपयोग करते थे। कई नए उद्यम खोले गए हैं, और श्रमिकों, स्कूल और छात्रों के भोजन को विशेष रूप से मजबूत और बेहतर बनाया गया है। सेवा के प्रगतिशील रूपों (सेट भोजन, कार्यस्थलों पर भोजन वितरण, एक सदस्यता प्रणाली, सेट भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनें, आदि) शुरू की गई हैं और व्यापक रूप से स्वीकृत हैं, और शाम और रात की पाली में काम करने वाले लोगों के पोषण में सुधार हुआ है।

उद्योग ने त्वरित जमे हुए भोजन के उत्पादन में वृद्धि की है। इस संबंध में, खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीके पेश किए जाते हैं, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ आवधिक और निरंतर कार्रवाई के लिए उपकरण बनाए और उत्पादित किए जाते हैं।

कई विशेष मशीनों और वाहनों सहित स्वचालित वाशिंग विभाग बनाए जा रहे हैं। वैज्ञानिक आधार पर संकलित जटिल भोजन की शुरूआत के लिए, तर्कसंगत पोषण पर विशेष ध्यान दिया गया था। काम की प्रकृति के आधार पर, ऊर्जा लागत और बुनियादी पोषक तत्वों के लिए शारीरिक जरूरतों को ध्यान में रखते हुए (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग करके सार्वजनिक खानपान के लिए एक शोध संस्थान में) विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए पोषण राशन विकसित किए गए थे।

शाखा प्रबंधन यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के व्यापार मंत्रालय, कामकाजी लोगों के कर्तव्यों के सोवियत संघ की कार्यकारी समितियों के व्यापार और सार्वजनिक खानपान विभाग द्वारा किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यापक नेटवर्क वाले शहरों में कैंटीन, कैफे और रेस्तरां के ट्रस्ट हैं। छोटे शहरों में सार्वजनिक खानपान व्यवस्था और व्यापार के प्रबंधन को व्यापार में मिला दिया जाता है। मंत्रालयों और विभागों ने उद्यमों के नेटवर्क को विकसित करने, खोजने और विशेषज्ञ बनाने, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करने, उत्पादन की संस्कृति और व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करने के उपायों को विकसित और कार्यान्वित किया, कर्मियों को प्रशिक्षित किया, स्वच्छता नियमों, कीमतों और मार्जिन के साथ उद्यमों द्वारा अनुपालन की निगरानी की, खड़े तराजू, और इतने पर।

1980 के दशक के अंत में, कई सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने लागत लेखांकन के आधार पर काम करना शुरू किया, अर्थात। उनका अपना संतुलन है। कई सहकारी खानपान प्रतिष्ठान खोले गए, हालांकि उनमें से अधिकांश राज्य व्यापार संघों का हिस्सा बने रहे। उन्होंने कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी वस्तुओं के साथ उद्यमों की आपूर्ति की, सभी उद्यमों के काम को उच्च स्तर के निर्देशों को पूरा करने के लिए निर्देशित किया, कर्मियों के चयन और प्रशिक्षण में लगे, उद्यमों के काम के घंटे निर्धारित किए, नए उपकरण पेश किए और सेवा के प्रगतिशील रूप, नई तकनीक, संगठित उपकरण मरम्मत और लॉन्ड्री अंडरवियर।

हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की उल्लिखित मुख्य दिशाओं में सार्वजनिक खानपान व्यवस्था के सुधार पर काफी ध्यान दिया गया। खाना पकाने और आबादी की सेवा करने की प्रक्रियाओं के आगे व्यापक स्वचालन, बड़े खरीद उद्यमों की शुरूआत और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ उद्यमों की केंद्रीकृत आपूर्ति, नई उन्नत तकनीकों की शुरूआत की गई।

हालांकि, 1990 के दशक की शुरुआत में अर्थव्यवस्था में बाजार के साथ नियोजित संबंधों के परिवर्तन ने सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में एक तेज मोड़ निर्धारित किया। इसने उच्च स्तर की सेवा और खाना पकाने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने का मार्ग अपनाया है, अर्थात। प्राथमिकता मात्रा नहीं, बल्कि गुणवत्ता थी।

बेशक, आज भी बड़े खानपान प्रतिष्ठान मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, भोजन तैयार करने की गुणवत्ता, और सेवा की संस्कृति मैकडॉनल्ड्स के साथ तेजी से भयंकर प्रतिस्पर्धा में प्रवेश कर रही है, जो हमारे देश में, विभिन्न कैफे, स्नैक बार और विदेशी फर्मों द्वारा खोले गए अन्य उद्यमों में दिखाई दी हैं।

रूस में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का निर्माण उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों, सेवा के स्तर, आगंतुकों के लिए सबसे सुविधाजनक, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

सार्वजनिक खानपान में लेखांकन

सार्वजनिक खानपान एक जटिल प्रकार की गतिविधि है, क्योंकि यह कई कार्य करता है: उत्पादन, स्वयं के उत्पादन की बिक्री और खरीदे गए सामान, साथ ही साथ उनके उपभोग का संगठन। मूल्य निर्धारण प्रक्रिया भी काफी जटिल है। दुर्भाग्य से, हाल के वर्षों में, इस क्षेत्र में कई समस्याओं की उपस्थिति में, सार्वजनिक खानपान में लेखांकन पर बहुत कम नियामक दस्तावेज प्रकाशित किए गए हैं।

यह लेख इन्हीं समस्याओं में से एक के लिए समर्पित है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, संपत्ति परिसरों के रूप में, पारंपरिक रूप से तीन संरचनात्मक प्रभागों से मिलकर बनता है:

पेंट्री;
उत्पादन (रसोई);
बुफे (बार)।

व्यवहार में, अन्य संगठनात्मक संरचनाएं हैं (पेंट्री, बुफे आदि की कमी)।

इसलिए वर्तमान में, कई उद्यम बनाते समय, उदाहरण के लिए, "फास्ट फूड" (फास्ट फूड), स्टोररूम का निर्माण पहले से नहीं किया जाता है।

इन उद्यमों में, आपूर्तिकर्ताओं से कच्चा माल और सामान तुरंत उत्पादन (रसोई) में चला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उन्हें पोस्टिंग के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है:

डेबिट 20 मुख्य उत्पादन "
- वैट के बिना माल की खरीद मूल्य पर
डेबिट 19 "अधिग्रहीत मूल्यों पर वैट"
- वैट की राशि के लिए
क्रेडिट 60 "आपूर्तिकर्ताओं और ठेकेदारों के साथ बस्तियां"
- माल की खरीद मूल्य के लिए।

पेंट्री के कर्मचारी आपूर्तिकर्ताओं से कच्चा माल और माल प्राप्त करते हैं और बाद में कच्चे माल को उत्पादन में और माल को बुफे (ठिकाने) में छोड़ते हैं।

कच्चे माल का उपयोग उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है और माल का उपयोग बेचने के लिए किया जाता है।

उत्पादन श्रमिक (रसोई) कच्चे माल के ठंडे और गर्मी उपचार द्वारा तैयार उत्पाद (स्नैक्स, पहले, दूसरे, तीसरे पाठ्यक्रम, आदि) का उत्पादन करते हैं, और फिर उन्हें उपभोक्ताओं को बेचते हैं।

बुफे कर्मचारी पेंट्री से प्राप्त सामान और रसोई से प्राप्त अपने स्वयं के उत्पादन के उत्पादों दोनों को उपभोक्ताओं को बेचते हैं।

रूस नंबर 94n के वित्त मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित संगठनों की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों के लिए लेखांकन के लिए खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देशों में, पेंट्री में कच्चे माल और माल को 41.1 "माल के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। गोदामों में", बफेट (बार) में स्वयं के उत्पादन के सामान और उत्पाद - खाते में 41.2 "खुदरा व्यापार में माल"।

उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के संबंध में, वर्तमान में एक अस्पष्टता है।

तथ्य यह है कि खाता 20 "मुख्य उत्पादन" की विशेषताओं से खातों के चार्ट को लागू करने के निर्देशों में, पुराने निर्देश में निहित शब्दों को हटा दिया गया था: खाता 20 "मुख्य उत्पादन" "... का उपयोग खाते के लिए किया जाता है अपने स्वयं के उत्पादों के उत्पादन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों की लागत (कच्चे माल और आपूर्ति के संदर्भ में)।

इससे यह तार्किक रूप से अनुसरण करता है कि खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का अब सार्वजनिक खानपान में उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। सच है, पुराने निर्देश में गतिविधियों की सूची जहां खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उपयोग किया जाता है, बंद कर दिया गया था, और नए निर्देश में यह खुला है, इसलिए यह माना जा सकता है कि लेखकों का मतलब "आदि" से था। और खानपान संगठन।

उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अभी भी किस खाते में लेना चाहिए?

एकमात्र खाता 41 "माल" शेष है, जिसके लिए एक अलग उप-खाता "कच्चा माल और उत्पादन में तैयार उत्पाद (रसोई)" खोला जा सकता है।

कुल मिलाकर, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि ऊपर दिए गए मूल्यों को किस खाते में लिया जाएगा, खाते 20 या 41 पर, खासकर जब से लेखांकन पद्धति की शुद्धता के दृष्टिकोण से, दोनों के लिए उपयुक्त नहीं हैं यह उद्देश्य।

आइए खाता 41 "माल" से शुरू करें।

रूस के वित्त मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित पीबीयू 5/01 "इन्वेंट्री के लिए लेखांकन" का पैराग्राफ 2, माल को परिभाषित करता है: "माल अन्य कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों से प्राप्त या प्राप्त किए गए इन्वेंट्री का हिस्सा हैं और बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। "

इस परिभाषा के आधार पर, उत्पादन (रसोई) को आपूर्ति की जाने वाली कच्ची सामग्री माल के रूप में योग्य नहीं हो सकती, क्योंकि वे बिक्री के लिए नहीं, बल्कि उनसे तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए हैं।

उत्तरार्द्ध, बदले में, लेखांकन के दृष्टिकोण से, एक वस्तु नहीं है, क्योंकि यह अन्य कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों से प्राप्त नहीं होता है।

कर उद्देश्यों के लिए, "माल" की अवधारणा बहुत व्यापक है। कला के पैरा 3 में। रूसी संघ के टैक्स कोड के 38 में कहा गया है: "बेची गई या बिक्री के लिए इच्छित किसी भी संपत्ति को एक वस्तु के रूप में मान्यता दी जाती है।"

खातों के नए चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "खाता 20" मुख्य उत्पादन "का उद्देश्य उत्पादन की लागतों के बारे में जानकारी को संक्षेप में प्रस्तुत करना है, जिसके उत्पाद इस संगठन को बनाने का उद्देश्य थे।"

उत्पादन लागत कच्चे माल और सामग्री की खपत, कर्मचारियों की मजदूरी, अचल संपत्तियों का मूल्यह्रास आदि है।

सार्वजनिक खानपान में, सभी लागतें (कच्चे माल को छोड़कर) पारंपरिक रूप से परिलक्षित होती हैं और खाता 44 "बिक्री लागत" के डेबिट में परिलक्षित होती हैं।

खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "व्यापारिक गतिविधियों में लगे संगठनों में, खाते में 44" विक्रय व्यय ", विशेष रूप से, निम्नलिखित व्यय (वितरण लागत) परिलक्षित हो सकते हैं: किराए के लिए, भवनों, संरचनाओं के रखरखाव के लिए , परिसर और सूची; माल का भंडारण और प्रसंस्करण; नाम के समान अन्य खर्च"।

सार्वजनिक खानपान की गतिविधियों को विशुद्ध रूप से व्यावसायिक नहीं कहा जा सकता, क्योंकि। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह तीन कार्य करता है: उत्पादन, व्यापार और उपभोग का संगठन।

हालांकि, हमेशा व्यापार में (विशेषकर खुदरा क्षेत्र में) और सार्वजनिक खानपान में, माल, वितरण लागत और अन्य संकेतकों के लिए लेखांकन एक ही आधार पर बनाया गया था।

उदाहरण के लिए, हम वितरण और उत्पादन लागत, और व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में वित्तीय परिणामों में शामिल लागतों के लिए लेखांकन पर पद्धतिगत सिफारिशों को नाम दे सकते हैं, जो रोस्कोमटोर्ग नंबर 1-552 / 32-2 के पत्र द्वारा अनुमोदित हैं।

इस प्रकार, पूर्वगामी के आधार पर, खाता 20 "मुख्य उत्पादन" भी खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए लेखांकन के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है।

फिर भी, हमारी राय में, दो खातों (20 "मुख्य उत्पादन" या 41 "माल") में, पहले का उपयोग सबसे बेहतर है।

सबसे पहले, जैसा कि विनिर्माण उद्यमों में होता है, यह खाता उत्पादों के उत्पादन से जुड़ी लागतों को इंगित करता है (हालांकि केवल कच्चे माल की लागत के संदर्भ में)।

दूसरे, यह खाता, विनिर्माण उद्यमों की तरह, तैयार उत्पादों को ध्यान में रखता है जो अभी तक उपभोक्ताओं को नहीं बेचे गए हैं।

तीसरा, इस खाते का उपयोग इस उद्देश्य के लिए पहले भी किया जा चुका है। यह सिर्फ इतना है कि सार्वजनिक खानपान में यह गणना नहीं है, बल्कि एक भौतिक खाता है।

खानपान व्यवस्था

पोषण किसी भी व्यक्ति की स्वाभाविक आवश्यकता है। खाद्य पर्यटन को स्थानीय संस्कृति के मनोरंजन और ज्ञान का एक महत्वपूर्ण तत्व भी माना जाता है, विशेष रूप से पाक कला में। राष्ट्रीय व्यंजन लोगों की संस्कृति का एक तत्व है, इसकी स्पष्ट विशिष्ट विशेषताएं हैं, ज्ञान का एक तत्व और संतुष्टि का साधन है।

आधुनिक पर्यटन को उद्यमशीलता गतिविधि के रूपों में से एक मानते हुए, हम खाद्य उद्योग को दरकिनार नहीं कर सकते। खानपान पर्यटन उद्योग का एक महत्वपूर्ण अभिन्न अंग है।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली विभिन्न वर्गों, बार, कैफे और कैंटीन, फास्ट फूड आउटलेट और स्वयं सेवा के रेस्तरां द्वारा बनाई गई है।

भोजन का प्रकार हमेशा पर्यटक सेवाओं की संरचना में इंगित किया जाता है: नाश्ता, आधा बोर्ड, पूर्ण बोर्ड। हाफ बोर्ड (दिन में दो बार भोजन) में नाश्ता और दोपहर का भोजन या रात का खाना शामिल हो सकता है। बोर्डिंग हाउस - एक दिन में तीन भोजन। वे मात्रा, और कभी-कभी भोजन की कैलोरी सामग्री, खाना पकाने की गणना के प्रकार भी निर्धारित करते हैं। विभिन्न नाश्ते की संख्या देश या यात्रा के क्षेत्र (यूरोपीय, महाद्वीपीय, अंग्रेजी, अमेरिकी, आदि) की परंपराओं पर निर्भर करती है। अतिथि सेवा का प्रकार भी महत्वपूर्ण है (बुफे, आदि)।

आमतौर पर यह माना जाता है कि एक पर्यटक को सुबह हल्का खाना जरूर खाना चाहिए, यानी। सुबह का नाश्ता। इसलिए, होटलों को ज्यादातर रेस्तरां की आवश्यकता होती है और यह सेवा प्रदान करते हैं। यह आतिथ्य सेवाओं का एक ऐसा अभिन्न अंग है, जिसे अक्सर आवास की लागत में शामिल किया जाता है।

भोजन केवल प्रत्येक व्यक्ति की सामान्य आवश्यकता नहीं है, पर्यटक इसे मनोरंजन और आनंद के रूप में मानते हैं, विभिन्न लोगों और यहां तक ​​कि इलाकों का भोजन अक्सर बहुत ही अजीब होता है, इसलिए यह पर्यटकों के लिए आकर्षक है। इसके अलावा, एक स्वागत योग्य अतिथि का इलाज करना अच्छा है - लगभग सभी लोगों की परंपरा। कई पर्यटकों के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन यात्रा कार्यक्रम का एक दिलचस्प तत्व है।

खानपान को भी चिकित्सा पहलुओं को ध्यान में रखना चाहिए। अनुचित पोषण, खराब पका हुआ (नियमों का पालन किए बिना) भोजन से विषाक्तता हो सकती है। मिस्र और भारत आने वाले 60% पर्यटक डायरिया से पीड़ित हैं। धार्मिक आधार पर पर्यटकों के कुछ समूहों के लिए आम तौर पर स्वीकृत प्रतिबंधों को ध्यान में रखना भी आवश्यक है (वे सूअर का मांस, उपवास नहीं खाते हैं), शाकाहारियों की विशेष आवश्यकताओं और शिशु आहार। टूर खरीदते समय पर्यटकों को इन विशेषताओं को भोजन की आवश्यकताओं में निर्दिष्ट करना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों के कामकाज के सिद्धांत

खानपान व्यवसाय का मुख्य उद्देश्य भोजन की खपत में लोगों की जरूरतों को पूरा करना है। कुछ हद तक, खाने की प्रक्रिया लोगों, शिक्षा और आराम के बीच संचार की प्रक्रिया से मेल खाती है।

एक खानपान उद्यम के उपखंडों का वर्गीकरण तीन मानदंडों पर आधारित है: एक विशिष्ट प्रकार की गतिविधि से संबंधित, मुख्य गतिविधि में भागीदारी का रूप, पाक उत्पादों के उत्पादन में भूमिका।

एक खानपान उद्यम की मुख्य गतिविधि भोजन की तैयारी और बिक्री है। आगंतुकों के मनोरंजन के लिए आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान संगीतकारों और कलाकारों को आमंत्रित करते हैं।

उद्यम की गतिविधियों में भागीदारी के रूप के आधार पर, डिवीजनों (कार्यशालाओं) को प्रतिष्ठित किया जाता है, जिसके परिणाम पाक उत्पादों, और डिवीजनों (विभागों, सेवाओं) में व्यक्त किए जाते हैं जो उत्पादों का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन एक संगठन के कार्यों को करते हैं। जो उत्पादन या सेवाओं का प्रबंधन करता है (उदाहरण के लिए, निदेशालय, गोदाम, लेखा)।

मुख्य कार्यशालाओं में भोजन तैयार और बेचा जाता है। कच्चे माल, कंटेनरों को सहायक कार्यशालाओं में धोया जाता है, कचरे का भंडारण किया जाता है, आदि। मुख्य कार्यशालाओं और समग्र रूप से उद्यम के कामकाज के लिए सहायक सेवाएं आवश्यक हैं। ऐसे पहले परिवहन, बिजली, मरम्मत सेवाएं हैं।

एक खानपान उद्यम के उत्पाद इसकी मुख्य गतिविधि का प्रत्यक्ष परिणाम हैं; उद्यम में प्रवेश करने वाले कच्चे माल (खाना पकाने के लिए इच्छित उत्पाद) को संसाधित किया जा सकता है। कर्मचारियों के काम का उद्देश्य प्रत्यक्ष परिणाम प्राप्त करना है। काम के आंशिक परिणाम - अपशिष्ट (अवशेष) कंपनी के उत्पादों का हिस्सा नहीं हैं। एक खानपान उद्यम के उत्पादों को दो रूपों में व्यक्त किया जा सकता है: एक उत्पाद और पाक उत्पादों का अतिरिक्त प्रसंस्करण। उत्पादों में व्यंजन, पाक उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद, ब्रेड, कन्फेक्शनरी, पेय शामिल हैं।

एक व्यंजन उत्पादों (भोजन के हिस्से) की एकता है जो पाक के लिए तैयार है, उपभोग के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है और उपभोक्ता को जारी किया गया है। व्यंजन के विपरीत, पाक उत्पाद, हालांकि उनके पास पाक तैयारी की गुणवत्ता है, उपभोक्ता को परोसे जाने से पहले हीटिंग, सजावट के रूप में अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

खानपान प्रतिष्ठान के उत्पादों को तत्परता की अलग-अलग डिग्री की विशेषता है। कच्चे माल की उपस्थिति में खाना बनाना संभव है जो उत्पाद नहीं हैं। तैयार पकवान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करता है और आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं है।

उद्यम के परिणामों का विश्लेषण करने और इसे प्रबंधित करने के लिए तत्परता की डिग्री के अनुसार उत्पादों का अध्ययन महत्वपूर्ण है।

ऐतिहासिक रूप से प्राचीन एक उद्यम है जिसमें कच्चे माल के प्रसंस्करण का एक पूरा चक्र है। उद्यम को उद्योग और कृषि से बिना पकाए खाद्य उत्पाद प्राप्त हुए। खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन के आयोजन में प्रगति ने अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों के निर्माण के साथ-साथ कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए विशेष खरीद उद्यमों के निर्माण की आवश्यकता की। साथ ही प्रतिष्ठानों का क्षेत्र सिकुड़ने लगा।

खाद्य उद्योग में आधुनिक तकनीकों की मदद से, अपूर्ण तकनीकी चक्र वाले खाद्य प्रतिष्ठान केवल पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के अतिरिक्त प्रसंस्करण में लगे हुए हैं।

विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए निम्नलिखित कमरे उपलब्ध कराए गए हैं:

कच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण के लिए;
- उत्पादन;
- उपभोक्ताओं के लिए;
- कार्यालय और घरेलू;
- तकनीकी।

कच्चे माल की स्वीकृति और भंडारण के लिए परिसर में शामिल हैं: स्वागत कक्ष, कूलिंग पेंट्री, रेफ्रिजरेटर।

उत्पादन परिसर (रसोई) में खरीद कार्यशालाएं (मांस, मछली, सब्जी), प्रारंभिक कार्यशालाएं (गर्म, ठंडा, कन्फेक्शनरी), सेवा, वितरण (यदि आगंतुकों को वेटर द्वारा परोसा जाता है), उत्पादन प्रबंधक का परिसर शामिल है।

आगंतुकों की सेवा के लिए परिसर में आगंतुकों (उपभोक्ताओं) के लिए हॉल, वेटर्स के कमरे, वेस्टिब्यूल, कलाकारों के लिए कमरे शामिल हैं। यदि आगंतुकों को वेटर द्वारा परोसा जाता है, तो इसमें बुफे भी शामिल है।

कार्यालय और सुविधा परिसर में शामिल हैं: निदेशालय के परिसर, प्रबंधन कर्मियों, लेखा विभाग, ड्रेसिंग रूम और बाथरूम, कर्मचारियों के लिए शॉवर केबिन और कर्मचारियों के भोजन के लिए परिसर।

उद्यम की कार्यशालाएं, जीवन समर्थन सेवाएं तकनीकी परिसर से संबंधित हैं।

एक खाद्य प्रतिष्ठान के परिसर की एक विशिष्ट सूची सैनिटरी आवश्यकताओं, मानदंडों, प्रौद्योगिकी सुविधाओं के अनुसार बनाई जाती है। कमरे में परिष्कृत इंजीनियरिंग उपकरण हैं। सभी कमरों में एक स्वचालित अग्नि पहचान प्रणाली स्थापित है, जो धुएं और दहन गैसों के प्रति बहुत संवेदनशील है।

सार्वजनिक खानपान को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है।

प्रबंधन की जुड़ाव के आधार पर, उद्यमों को श्रृंखलाओं और स्वायत्त रूप से संचालित उद्यमों में विभाजित किया जाता है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में इस तरह की सबसे बड़ी श्रृंखलाओं में "मैक डोनाल्ड" (9460 उद्यमों के साथ, 12 बिलियन डॉलर से अधिक की वार्षिक आय), "बर्गर किंग" और अन्य शामिल हैं।

संस्था द्वारा प्रदान की जाने वाली टुकड़ी के आधार पर, उद्यम एक स्थायी दल के साथ काम कर सकते हैं (ऐसे खानपान प्रतिष्ठान होटल, सेनेटोरियम आदि में स्थित हैं), एक चर दल के साथ, उदाहरण के लिए, एक शहर का रेस्तरां।

सार्वजनिक खानपान को तकनीकी चक्र की पूर्णता, सेवाओं की मात्रा और प्रकृति, भोजन के प्रकार, संचालन के तरीके, संचालन के घंटे और अन्य विशेषताओं से भी अलग किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान की टाइपोलॉजी ग्राहक सेवा के रूप, गतिविधि की प्रकृति, बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर की जाती है। वे इंटीरियर, संगीत संगत, फर्नीचर, टेबलवेयर और लिनन, उपकरणों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं।

विशेष प्रकार के खाद्य प्रतिष्ठानों में शामिल हैं: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक बार, एक बुफे, एक भोजन कक्ष, आदि। एक रेस्तरां को व्यंजनों के सबसे बड़े वर्गीकरण के साथ एक आरामदायक भोजन प्रतिष्ठान माना जाता है।

सेवा के प्रकार से, इन उद्यमों को उन उद्यमों में विभाजित किया जाता है जहां वेटर सेवा करते हैं, और जहां स्वयं सेवा प्रणाली संचालित होती है। पर्यटकों के आहार के लिए, ये उद्यम फुल बोर्ड, हाफ बोर्ड, विशेष भोजन, बुफे, बच्चों के लिए भोजन, आदि (कॉल पर, आदेश द्वारा), और खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाएं प्रदान करते हैं।

पर्यटकों के लिए भोजन की श्रेणी के अनुसार, सेवाओं को जटिल भोजन, चुनने के लिए भोजन, पूर्व-आदेश पर भोजन के साथ-साथ गंभीर कार्यक्रमों, स्वागत समारोहों, वर्षगाँठ, भोज आदि में विभाजित किया जाता है।

खाद्य प्रतिष्ठान राष्ट्रीय व्यंजनों (यूरोपीय, कोरियाई, चीनी, जॉर्जियाई, हिब्रू और अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों) के विशेषज्ञ हैं।

उद्यमों को आगंतुकों के लिए स्थानों की संख्या, संचालन के तरीके (एक समय सीमा के साथ चौबीसों घंटे) द्वारा वर्गीकृत किया जाता है।

तकनीकी उपकरणों की डिग्री के आधार पर, सेवाओं की गुणवत्ता और मात्रा, स्थान, मूल्य, परिसर के वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन, वर्गीकरण, स्वचालन की डिग्री और अन्य संकेतक, पर्यटन खानपान उद्यमों को श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

श्रेणी - एक खानपान कंपनी का संकेत जो सेवा की गुणवत्ता के स्तर की विशेषता है। श्रेणियाँ प्रतीक द्वारा निरूपित की जाती हैं - * (तारा)। एक पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान की उच्चतम श्रेणी फाइव स्टार है, सबसे कम एक स्टार है। यूरोपीय मानकों के अनुसार प्रमाणीकरण पारित नहीं करने वाले उद्यम पुराने वर्गीकरण को बनाए रखते हैं: विलासिता, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणियां।

रेस्तरां सेवा उद्यमों का वर्गीकरण

पर्यटन के क्षेत्र में काम करने वाले रेस्तरां सेवा उद्यमों की ख़ासियत यह है कि उन्हें अपने विविध स्वाद और राष्ट्रीय व्यंजनों की परंपराओं के साथ दुनिया भर के लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करना चाहिए। विशेषज्ञों का तर्क है कि खाद्य परंपराएं रूढ़िवादी मानव परंपराएं हैं, क्योंकि वे प्राकृतिक, भौगोलिक, सामाजिक-आर्थिक और अन्य कारकों के प्रभाव में काफी लंबे समय से बनी हैं।

अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अभ्यास ने पर्यटकों के लिए विभिन्न प्रकार के उद्यमों और सेवा के रूपों का निर्माण किया है।

पूर्व यूएसएसआर में, सभी खानपान प्रतिष्ठानों को पांच मूल्य श्रेणियों में विभाजित किया गया था: विलासिता, श्रेष्ठ, पहला, दूसरा, तीसरा। मूल्य श्रेणियों को क्रम में सौंपा गया था: रेस्तरां - विलासिता, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय; सामान्य प्रकार का कैफे - उच्च, पहला, दूसरा; विशेष कैफे - पहला, दूसरा; कैंटीन - दूसरा, तीसरा; बुफेम - पहला, दूसरा, तीसरा; बार - विलासिता, उच्चतम, प्रथम।

खानपान के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों के कामकाज के लिए, उद्यम की गतिविधियों की निम्नलिखित विशेषताएं अपरिहार्य और विशिष्ट रूप से विशेषता हैं, जैसे कि मेनू, भोजन तैयार करने का संगठन, कच्चे माल की खरीद और भंडारण, ग्राहक सेवा, आदि। तदनुसार, उद्यम द्वारा व्यावसायिक गतिविधियों के कार्यान्वयन के लिए कुछ नियम और कानून हैं। सभी खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएं (अग्नि सुरक्षा, स्वच्छता की स्थिति) और खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार पर विशिष्ट निर्भरताएं हैं।

एक खाद्य प्रतिष्ठान का सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज मेनू है। यह उद्यम का मुख्य दस्तावेज है, जिसमें मूल्यांकन, विश्लेषणात्मक और उत्तेजक कार्य हैं।

मेनू उन व्यंजनों की एक सूची है जो दैनिक आहार में हैं, जिसमें ला कार्टे और ऑन-ड्यूटी व्यंजन, रात्रिभोज, भोज, विशेष प्रकार की सेवा का निःशुल्क विकल्प है। मूल्य सूची में पेय, फल, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद शामिल हैं। मेनू का मूल्यांकन कार्य उद्यम की मुख्य गतिविधि और रसोइयों के पाक कौशल का प्रतिबिंब है। मेनू के विश्लेषणात्मक कार्य भी उतने ही महत्वपूर्ण हैं। एक वेटर और एक आगंतुक के व्यक्ति में एक उद्यम के बीच एक विषय के रूप में, मेनू आपको मांग का अध्ययन करने की अनुमति देता है, और फिर मेनू, व्यंजन, प्रौद्योगिकियों के गठन के लिए तर्कसंगत दिशाएं विकसित करता है। फ़ंक्शन उद्यम के परिणामों पर मेनू के प्रभाव को दर्शाता है।

मेनू को न्यूनतम वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है - व्यंजनों की न्यूनतम संख्या जो कार्यान्वयन में होनी चाहिए। एक बहुत बड़ा मेनू आगंतुकों की सेवा करना मुश्किल बनाता है, बड़ी मात्रा में कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, बड़े क्षेत्रों और खाना पकाने के लिए विभिन्न उपकरणों की आवश्यकता होती है। लेकिन, दूसरी ओर, व्यंजनों का चुनाव काफी विविध होना चाहिए। यही कारण है कि मेनू गणना उद्यम की गतिविधि का एक अत्यंत महत्वपूर्ण तत्व है।

मेनू एक दस्तावेज है जिसकी सहायता से आगंतुक उद्यम (संस्था) की रसोई का परिचय देता है। मेनू डिजाइन विज्ञापन के विकसित क्षेत्र में बदल रहा है।

ग्राहक सेवा का आयोजन करते समय, आपको तीन सवालों के जवाब मिलने चाहिए: कहां, कब और कैसे सेवा करनी है।

उद्यम का स्थान इसके निर्माण से पहले या सार्वजनिक खानपान सुविधा में पहले से निर्मित भवन के पुनर्निर्माण के दौरान चुना जाता है। यह माना जाता है कि किसी खाद्य प्रतिष्ठान का अच्छा स्थान उसके कारोबार को 30% तक बढ़ा सकता है। इसलिए, आगंतुकों की संभावित टुकड़ी, उनकी संख्या का पूरी तरह से मूल्यांकन करना आवश्यक है। इसमें कुछ मदद प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के घनत्व के संकेतकों द्वारा प्रदान की जाती है।

उतना ही महत्वपूर्ण उद्यम के संचालन के तरीके की स्थापना है। आगंतुकों के प्रवाह को बढ़ाने के लिए, उद्यम "समय के लिए लड़ाई" कर रहे हैं, मुख्य रूप से उन घंटों के दौरान काम का आयोजन करते हैं जब आबादी को खाद्य प्रतिष्ठानों का दौरा करने की सबसे बड़ी आवश्यकता होती है। यदि किसी खाद्य प्रतिष्ठान के स्थान का मुद्दा एक बार तय कर लिया जाता है, तो संचालन के तरीके के साथ-साथ ग्राहक सेवा के रूपों की समय-समय पर समीक्षा की जाती है ताकि उन्हें उपभोक्ता की मांग के अनुकूल बनाया जा सके।

ग्राहक सेवा के रूप भिन्न हो सकते हैं। टेबल पर बैठे आगंतुकों की सेवा "बुफे" प्रकार के स्वयं-सेवा तत्वों द्वारा पूरक किया जा सकता है। सेवा के निम्नलिखित रूप आम हैं: एक होटल के कमरे में, वाहनों में यात्री सेवा; उत्सव, ऑफ-साइट और भोज सेवाएं। बार सेवा लोकप्रिय है।

सेवा का स्वीकृत रूप "कैसे सेवा करें" प्रश्न का उत्तर नहीं देता है। आगंतुकों को इंटीरियर, हॉल की सफाई, रसोई घर की स्वच्छता, कर्मचारियों की उपस्थिति, परोसे जाने वाले व्यंजनों की गुणवत्ता, सेवा की संस्कृति और दक्षता से आकर्षित होना चाहिए।

हॉल सुंदर और गुणात्मक रूप से सुसज्जित होना चाहिए। आगंतुकों के आराम को उपयुक्त ध्वनि इन्सुलेशन, प्रकाश व्यवस्था, वायु विनिमय और परिसंचरण द्वारा सुगम बनाया गया है।

हॉल में आगंतुकों की सीधी सेवा में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेहमानों से मिलना, अभिवादन करना और उन्हें समायोजित करना, आदेश स्वीकार करना, उत्पादन के लिए आदेश स्थानांतरित करना, बुफे और रसोई से उत्पाद प्राप्त करना और उन्हें मेहमानों को परोसना, व्यंजन बदलना और साफ करना, आगंतुकों को भुगतान करना, प्रदान करना अन्य सभी सेवाएं।

मेज पर एक निश्चित क्रम में भोजन परोसा जाता है। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसने से पहले। उनमें परोसने का क्रम भी होता है: मछली, मांस, ठंड, मुर्गी और खेल, सब्जियां और मशरूम, पनीर, फिर - गर्म ऐपेटाइज़र (उसी क्रम में), उसके बाद गर्म व्यंजन (पहले): स्पष्ट सूप, सूप - प्यूरी, अनुभवी, डेयरी, ठंडा, मीठा। उनके बाद - सब्जी व्यंजन, फिर अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन; अंडा और पनीर के व्यंजन। इस क्रम को पूरा करते हुए मीठे व्यंजन और गर्म पेय हैं।

ग्राहक सेवा की गुणवत्ता के संबंध में, तीन तत्वों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: व्यंजन की गुणवत्ता की विशेषताएं, सेवा की अवधि और कार्य की गुणवत्ता।

पर्यटन में खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सभी आवश्यकताओं को सामान्य और अतिरिक्त में विभाजित किया गया है।

सामान्य आवश्यकताओं में निम्नलिखित नियम शामिल हैं:

1. उद्यम से सटे क्षेत्र का लेआउट कार द्वारा आगंतुकों के लिए सुविधाजनक मार्ग और पहुंच प्रदान करना चाहिए।
2. उद्यम के प्रवेश द्वार को दो विपरीत दिशाओं में एक साथ आवाजाही प्रदान करनी चाहिए: प्रवेश द्वार और निकास के लिए। दरवाजे अनायास खुल जाने चाहिए और आगंतुक को वापस लौटने के लिए मजबूर किए बिना अपने आप बंद हो जाना चाहिए।
3. पर्यटक खानपान प्रतिष्ठानों के आगंतुकों के लिए परिसर को सार्वजनिक परिसर में सामान्य स्वच्छता-स्वच्छता, अग्नि-निवारण और तकनीकी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, तापमान और आर्द्रता जैसे मानकों के संदर्भ में सुरक्षित और आरामदायक स्थितियों की गारंटी देनी चाहिए। एक शर्त विदेशी गंध, विशेष रूप से रसोई और शौचालय की अनुपस्थिति है।
4. सभी कमरों में संकेत (चित्रलेख) लगे होने चाहिए जो आगंतुकों को नेविगेट करने में मदद करते हैं।
5. खानपान प्रतिष्ठान के प्रमाण पत्र की एक प्रति लॉबी में पोस्ट की जानी चाहिए, यह दर्शाता है कि इसे सितारों की इसी संख्या के साथ एक निश्चित श्रेणी सौंपी गई है।
6. आगंतुकों के लिए परिसर के उपकरण विकलांग लोगों और बच्चों के साथ पर्यटकों के लिए खानपान प्रतिष्ठानों में जाने की संभावना के लिए प्रदान करना चाहिए, यदि होटल (पर्यटन परिसर, आधार, कैंपसाइट) जिस पर स्थित है वह विकलांग लोगों और बच्चों के साथ पर्यटकों के लिए आवास प्रदान करता है। उपयुक्त उम्र या पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान होटल में नहीं रहकर आगंतुकों की सेवा करता है।
7. टेबल सेटिंग के लिए मेज़पोश और अलग-अलग नैपकिन का उपयोग करने वाले रेस्तरां, कैफे और बार में पर्याप्त मात्रा में दो प्रकार के टेबल लिनन सेट होने चाहिए: भोज, वर्षगाँठ, रिसेप्शन और अन्य घटनाओं और रंगीन मेज़पोश और नैपकिन परोसने के लिए सफेद मेज़पोश और नैपकिन, उद्यम के इंटीरियर के डिजाइन के अनुरूप। यदि उद्यम की शैली द्वारा अनुमति दी जाती है, तो दैनिक रखरखाव के लिए रंगीन अंडरवियर के एक सेट को सफेद अंडरवियर से बदला जा सकता है। टेबल लिनन का उपयोग न करें जिसमें धोने और मरम्मत के बाद गंदगी और क्षति के निशान हों।
8. टेबल सेटिंग में, टेबलवेयर और उच्च गुणवत्ता वाले टेबलवेयर, साथ ही एक नमूने के कटलरी का उपयोग किया जाना चाहिए। एक पूर्वापेक्षा तालिका सेटिंग की समान शैली है। टेबलवेयर, कांच और कटलरी के विभिन्न सेटों का उपयोग टेबल सेटिंग के लिए तभी किया जा सकता है जब हॉल की सजावट स्थानीय क्षेत्रों के लिए प्रदान करती है जो टेबल लिनन, फर्नीचर, सर्विंग के एक विशेष रंग द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। क्षतिग्रस्त टेबलवेयर, कांच और कटलरी का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
9. बैंक हस्तांतरण द्वारा संगठित पर्यटक समूहों की सेवा में, मार्ग पर ऊर्जा लागत, पर्यटक समूह की आयु और राष्ट्रीय संरचना को ध्यान में रखते हुए, नाश्ते, दोपहर और रात के खाने के लिए पूरा राशन देने की सिफारिश की जाती है। ऐसे समूह के लिए आहार की पुनरावृत्ति की अनुमति 10 दिनों से पहले नहीं है, और जो व्यंजन आहार में थे, कम से कम 4 दिन। टीम लीडर के साथ पूर्ण भोजन राशन के मेनू पर सहमति होनी चाहिए।
10. खाना पकाने के उत्पादों में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों (नाइट्राइट्स, नाइट्रेट्स, कीटनाशकों, आदि) के साथ-साथ स्थापित मानकों से अधिक विकिरण और रासायनिक संदूषण की अनुपस्थिति की पुष्टि करने वाला एक प्रमाण पत्र होना चाहिए। यदि कोई प्रमाण पत्र नहीं है, तो उत्पादों का प्रयोगशाला विश्लेषण किया जाता है।
11. मेनू और वाइन सूची के कवर पर, पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान का नाम और सितारों की संख्या के साथ एक ट्रेडमार्क होना चाहिए, जो इसे जारी किए गए प्रमाण पत्र के आधार पर उद्यम की श्रेणी से मेल खाता हो।
12. हेड वेटर, वेटर और बारटेंडर को कम से कम एक यूरोपीय भाषा का ज्ञान होना चाहिए। ब्रिगेड में अलग-अलग भाषा बोलने वाले वेटर होने चाहिए।
13. एक पर्यटक खानपान उद्यम के सभी कर्मचारियों को वर्दी, विशेष या सैनिटरी कपड़े और इस उद्यम के लिए स्थापित नमूने के जूते अच्छी स्थिति में, दृश्य क्षति और प्रदूषण के बिना तैयार किए जाने चाहिए। कपड़ों को व्यवसाय की श्रेणी और सितारों की संगत संख्या के साथ ब्रांडेड किया जाना चाहिए। पर्यटक खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारियों को वर्दी पर उद्यम के प्रतीक के साथ एक पहचानकर्ता और उसके पेशेवर संबद्धता के संकेत और सेवा पदानुक्रम में उसके स्थान पर होना चाहिए।
14. हेडवेटर की वर्दी निष्पादन की सख्त शैली में वेटर्स के कपड़ों से अलग होनी चाहिए, किट में एक टेलकोट या टक्सीडो शामिल किया जा सकता है।
15. सेवा कर्मियों को आगंतुकों के प्रति विनम्र, चौकस और विवेकपूर्ण (लेकिन विनीत) होना चाहिए। कर्मचारी को आगंतुक के अनुरोध का पालन करना चाहिए, अगर यह उसे प्रत्यक्ष कर्तव्यों के प्रदर्शन से विचलित नहीं करता है। एक संघर्ष की स्थिति पैदा हुई, कर्मचारी तुरंत कर्तव्य प्रशासक, हेड वेटर या उद्यम के निदेशक को आमंत्रित करता है।

पर्यटकों के लिए भोजन

पर्यटकों की भोजन योजना दौरे के प्रकार, पर्यटकों की श्रेणी, आवास स्थानों के भोजन स्थानों के अनुपात और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

टिकट, अनुबंध, वाउचर में भोजन प्रणाली का संकेत दिया गया है।

आमतौर पर, पर्यटकों को स्वयं सेवा बुफे योजना के अनुसार नाश्ता प्रदान किया जाता है और यदि वांछित हो, तो प्रदान किए गए व्यंजनों से व्यंजन का विकल्प प्रदान किया जाता है। उच्च श्रेणी के होटलों में, कैफे, रेस्तरां या कमरे में नाश्ते का आदेश दिया जा सकता है। रसोई और मिनी बार से सुसज्जित कमरों में पर्यटक स्वयं नाश्ता तैयार करते हैं।

"हाफ बोर्ड" भोजन योजना में, पर्यटक को एक निर्धारित समय पर या तो एक संयुक्त दोपहर का भोजन और रात का खाना, या रात का खाना प्रदान किया जाता है। "पूर्ण बोर्ड" भोजन योजना में, एक दिन में तीन से चार भोजन प्रदान किए जाते हैं।

यह स्पष्ट है कि खेल, शिकार, चढ़ाई और अन्य शौकिया दौरों के लिए खानपान योजना सक्रिय मोड के साथ विशेष अर्ध-तैयार उत्पादों और केंद्रित से भोजन के स्वयं-खाना पकाने पर आधारित है।

तथाकथित गैस्ट्रोनॉमिक टूर के लिए विशेष आहार संबंधी आवश्यकताएं होती हैं, जहां एक निश्चित राष्ट्रीय व्यंजन प्रसिद्ध पेटू (कुछ मामलों में विदेशी) व्यंजन और पेय के साथ प्रबल होता है।

खानपान उद्यम की श्रेणी के आधार पर, एक जटिल सेवा के रूप में सेवा की गुणवत्ता मुख्य, अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं द्वारा महसूस की जाती है। अच्छी तरह से तैयार और सौंदर्य से तैयार किए गए व्यंजनों के साथ, टेबल सेटिंग की समग्र संरचना, व्यंजन और कटलरी का चयन, मेज़पोशों के रंग, उद्यम के ब्रांड नाम के साथ नैपकिन, फूल, की योग्यता द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर, त्रुटिहीन सफाई, कई भाषाओं में खूबसूरती से डिजाइन किए गए मेनू, हॉल का सामान्य इंटीरियर, आराम, ध्वनि इन्सुलेशन, नरम समायोज्य प्रकाश व्यवस्था, आदि।

अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं की सूची में शामिल हैं: विभिन्न प्रकार के शो, ऑर्केस्ट्रा, ऑर्केस्ट्रा के बिना संगीत संगत, टीवी (ग्राहकों के अनुरोध पर), एक डांस फ्लोर, टैक्सी ऑर्डर करने की क्षमता, स्मृति चिन्ह खरीदना।

पर्यटक वाउचर, वाउचर, अनुबंध में निर्दिष्ट शर्तों के अनुसार भोजन करते हैं - इसके लिए अनुकूलित रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य उद्यमों में।

खानपान वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से और तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल लोगों से, जहां आप लगभग "रन पर" चाय के साथ एक पाई का एक टुकड़ा एक डिस्पोजेबल कप में डाल सकते हैं, सबसे परिष्कृत शीर्ष-श्रेणी के लिए रेस्तरां, जो किसी भी पेटू की इच्छा को संतुष्ट करेगा। इस मामले में, सिद्धांत "मांग से आपूर्ति बनाता है" लागू होता है। यानी उपरोक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों के आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम लगभग, लेकिन जानता है कि उसके पास कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और यहां तक ​​कि बहुत कम बार उनकी सुरक्षा चाहते हैं।

यह मुख्य रूप से उद्योग की बारीकियों के कारण ही है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि आपको कल एक बासी सलाद परोसा गया था, यह साबित करने के लिए कि कल आपको कम गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण हिमायत आमतौर पर केवल वस्तुओं की ओर निर्देशित होती है, सेवाओं की नहीं। कुछ विशेषताओं और इससे जुड़ी कठिनाइयों के बावजूद, आपको खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अभी भी अपने अधिकारों को जानना, उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालांकि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से आपके कुछ अधिकारों का अनुपालन करने से पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की श्रेणी जिसे आप किसी एक पर जाने पर गिनने के हकदार होंगे या दूसरी संस्था भी अलग होगी। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करने की प्रथा है।

रूसी संघ की सरकार संख्या 1036 की डिक्री के खंड 3 के अनुसार "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि संशोधित है (इसके बाद आरएफ जीडी के रूप में संदर्भित "प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर" खानपान सेवाएं"), रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और सार्वजनिक खानपान के अन्य स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिसके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी कक्षाएं (लक्जरी, उच्चतम, प्रथम) निर्धारित की जाती हैं। ठेकेदार द्वारा राज्य मानक के अनुसार।

खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण को स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", रूसी संघ संख्या 198 के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि, संघीय कानून संख्या 184-FZ "तकनीकी विनियमन पर" के अनुच्छेद 46 के अनुसार, प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान राष्ट्रीय मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताएं केवल अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं। तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करने वाले हिस्से में, यह मानक अभी भी सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है।

यह मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक में, निम्नलिखित शब्दों का उपयोग उनकी संबंधित परिभाषाओं के साथ किया जाता है:

सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं वाला एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार - एक बार काउंटर के साथ एक खानपान कंपनी जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है।

कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

कैंटीन - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है जो सप्ताह के दिन अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।

एक स्नैक बार एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से तैयार किए गए सरल व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया जाता है।

निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री का आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कर्मचारी योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

"लक्स" - आंतरिक शोधन, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजनों की एक श्रृंखला, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-मेड और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - के लिए सलाखों;
"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, मूल, पेटू, कस्टम-मेड और रेस्तरां के लिए विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन - बार के लिए;
"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, ब्रांडेड व्यंजनों और उत्पादों की एक विविध श्रेणी और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, साधारण कॉकटेल, कस्टम-मेड और ब्रांडेड वाले सहित - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशों के व्यंजनों के साथ;
स्थान पर - एक होटल में एक रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, मनोरंजन क्षेत्र में, एक डाइनिंग कार, आदि।

बार भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की बारीकियों पर - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि।

कैफे भेद:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी द्वारा - युवाओं, बच्चों आदि के लिए कैफे।

कैंटीन भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;
उपभोक्ताओं के एक दल की सेवा के लिए - स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

भोजनालयों का हिस्सा:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सार्वजनिक खानपान उद्यम प्रकार, वर्गों और अन्य विशेषताओं में भिन्न होते हैं, ऐसी सामान्य आवश्यकताएं होती हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में ऐसे उद्यमों पर लागू होती हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्ग के किसी भी खानपान प्रतिष्ठान का दौरा करने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की अपेक्षा (और इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण।

किसी भी प्रकार और वर्ग के खानपान प्रतिष्ठानों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम" के अधीन सरकार की डिक्री द्वारा अनुमोदित। रूसी संघ संख्या 332, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और नियम, साथ ही अग्निशमन विभाग की आवश्यकताएं और विद्युत सुरक्षा।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

स्वच्छता-स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
आग सुरक्षा;
विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सुविधाजनक पहुंच मार्ग और प्रवेश द्वार तक पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत होना चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम को कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

उद्यम से सटे क्षेत्र और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ, इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग का संचालन करना;
कंटेनर भंडारण;
कचरे के साथ कंटेनरों की नियुक्ति;
जलाना कचरा, खाली कंटेनर, कचरा।

कचरे के डिब्बे वाली साइटें उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होनी चाहिए।

भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्वों, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को स्वच्छता मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।

सुविधा में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपातकालीन निर्देश, एक सार्वजनिक पता प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से लैस होना चाहिए जो आवश्यक स्तर की सुविधा प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश द्वार को उपभोक्ताओं के दो काउंटर फ्लो के प्रवेश और निकास के लिए एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग-अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियां प्रदान की जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूपों, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के तरीके के बारे में जानकारी, प्रदान की गई सेवाओं के बारे में एक संकेत होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफॉर्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालयों के लिए प्रवेश द्वार पर झुके हुए रैंप प्रदान किए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की स्थिरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।

खानपान कक्ष

आबादी की अधिक से अधिक श्रेणियां सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सेवाओं का आनंद के साथ उपयोग करने के लिए तैयार दिखाई देती हैं। हालांकि, सोवियत शब्द के अर्थ में हर कोई रेस्तरां में ऐसा नहीं कर सकता है, लेकिन बहुत से लोग वफादार मात्रा की सीमा के भीतर, तथाकथित आधुनिक रेस्तरां में जा सकते हैं। उनकी सीमा बहुत बड़ी है: एक छोटे से चाय के कमरे से, जिसमें लगभग कॉफी टेबल हैं, एक पूर्ण-चक्र रसोई के साथ एक रेस्तरां और पॉप सितारों के लिए एक भव्य हॉल के साथ समाप्त होता है। लेकिन वास्तविक रेस्तरां की तरह छोटे खानपान प्रतिष्ठानों को खानपान परिसर की आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

खानपान परिसर की आवश्यकताएं स्वच्छता नियमों और विनियमों द्वारा निर्धारित की जाती हैं। उद्यम के प्रकार के आधार पर: रसोई चक्र, मेनू संरचना, हॉल में सीटों की संख्या, खानपान परिसर की संरचना के लिए आवश्यकताओं को तेज किया जाता है।

खानपान परिसर के निम्नलिखित समूह हैं:

1. वेयरहाउस - रेफ्रिजरेशन उपकरण में कच्चे माल को रेफ्रिजरेटेड और बिना कूल्ड कमरों में स्टोर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है (बाद वाले अल्पकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत हैं)।
2. उत्पादन समूह के परिसर - एक उत्पादन लाइन शामिल करें:
- काटने, कच्चे माल की तैयारी, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण, उत्पादन उत्पादन;
- खरीद और पूर्व तैयारी कार्यशालाएं;
- कन्फेक्शनरी (यदि उपलब्ध हो);
- सहायक: धुलाई, ब्रेड स्लाइसर।
3. व्यापार समूह - खानपान परिसर जिसमें निर्मित उत्पादों की बिक्री, ग्राहक द्वारा उपयोग, बिक्री और इस प्रक्रिया के साथ परिसर होता है: वितरण लाइन, बार, शोकेस, अलमारी, लॉबी, बाथरूम।
4. प्रशासनिक परिसर - उद्यम के प्रशासन के काम के लिए, उद्यम के कर्मचारियों के लिए मनोरंजन और श्रम प्रक्रिया सुनिश्चित करना: निदेशक, लेखाकार, कर्मचारियों के लिए उपयोगिता कक्ष: अलमारी, शॉवर, चाय कक्ष।

सार्वजनिक खानपान परिसर की आवश्यकताएं एक दूसरे के साथ परिसर के अनिवार्य कनेक्शन का संकेत देती हैं।

खानपान परिसर के लेआउट के लिए निम्नलिखित आवश्यकताएं लागू होती हैं:

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्लेसमेंट देखा जाना चाहिए: गोदाम - उत्पादन - व्यापार - प्रशासनिक, घरेलू, सहायक।
- खानपान सुविधाओं का स्थान यथासंभव सुलभ होना चाहिए, उनके बीच कम से कम कनेक्शन होना चाहिए।
- विपरीत उत्पादन प्रवाह के प्रतिच्छेदन को बाहर रखा जाना चाहिए: स्वच्छ और प्रयुक्त व्यंजन, आगंतुकों और सेवा कर्मियों, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और कचरे की आवाजाही।
- खानपान परिसर के स्थान को प्रवेश और निकास की प्रणाली को ध्यान में रखना चाहिए: उत्पादन और भंडारण सुविधाएं अगम्य होनी चाहिए, व्यापार समूह के प्रवेश द्वार - सड़क के किनारे से, गोदाम और उत्पादन समूहों के प्रवेश द्वार - से आंगन।
- खुदरा परिसर का लेआउट आग लगने की स्थिति में लोगों की निकासी सुनिश्चित करना चाहिए।
- सार्वजनिक खानपान सुविधाओं का लेआउट स्वच्छता मानदंडों और नियमों (एसएनआईपी), अग्नि नियमों का पालन करना चाहिए।

एक डिग्री या किसी अन्य के लिए, लेकिन सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की आवश्यकताओं को बिना असफलता के देखा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक पूर्ण-चक्र उत्पादन वाले उद्यम के पास उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की पूरी निर्दिष्ट सूची होनी चाहिए। हालांकि, तंग परिस्थितियों में, एक उचित रूप से सुसज्जित तहखाने का उपयोग अल्पकालिक भंडारण कक्ष के रूप में किया जा सकता है, और ब्रेड-कटिंग रूम को स्टैंड-अलोन एयरटाइट ब्रेड कैबिनेट के रूप में व्यवस्थित किया जा सकता है।

खानपान विशेषता

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - एक प्रकार का उद्यम जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और सेनानियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, पाक कारखाने के रूप में इस तरह के खरीद उद्यम होते हैं; बड़ी मात्रा में उत्पादित पाक उत्पादों के संदर्भ में, इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम जैसे कि रसोई कारखाने और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र बाहर खड़े हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और पाक कला की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।

GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं:

खानपान सेवाएं;
- पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
- खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
- पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
- अवकाश सेवाएं;
- सूचना और सलाहकार सेवाएं;
- अन्य सेवाएं।

खानपान सेवाओं के क्षेत्र में उपभोक्ताओं और ठेकेदारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार का फरमान "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम", जो रूसी संघ के कानून "के संरक्षण पर" के अनुसार विकसित किए गए थे। उपभोक्ता अधिकार", को मंजूरी दी गई थी।

सार्वजनिक खानपान सेवाएं ठेकेदार (सार्वजनिक खानपान उद्यम) द्वारा उसके प्रकार के अनुसार निर्धारित की जाती हैं (और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती है। शराब और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।

सेवाओं के प्रावधान के अस्थायी निलंबन की स्थिति में (नियोजित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में), उद्यम उपभोक्ता को अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में समय पर जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है। और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करें।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सेवाओं की गुणवत्ता, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों में स्थापित पर्यावरण और संपत्ति के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
- प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
- सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
- एर्गोनॉमिक्स और आराम;
- सौंदर्यशास्त्र;
- सेवा संस्कृति;
- सामाजिक लक्ष्यीकरण;
- सूचनात्मक।

एक खरीद कारखाना एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया है। कटाई कारखाने-रसोई की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है। हार्वेस्टिंग फैक्ट्री में मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनों सहित उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और कुक्कुट को डीफ्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में परिवहन के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन की दुकानें आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। उन्हें त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइनों का आयोजन किया जा सकता है, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का संयंत्र कटाई कारखाने से इस मायने में अलग है कि यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू और सब्जियों से और अधिक क्षमता में केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है। खरीद कारखानों के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पाद कारखाने, रसोई कारखाने, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र - पाक व्यापार और उत्पादन संघ बनाए जा सकते हैं।

एक रसोई कारखाना एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने और उनके साथ पहले से पके हुए उद्यमों की आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रसोई के कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में एक कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए दुकानें शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता 10-15 तक है। प्रति शिफ्ट हजार व्यंजन।

खाद्य संयंत्र एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ है, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और पूर्व-खाना पकाने के उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक मशीनीकृत उपकरण होने के कारण, खानपान संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खानपान संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक प्रशासनिक विभाग और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खानपान परिसर, एक नियम के रूप में, एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में अपने दल की सेवा के लिए बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खानपान परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल फूड कॉम्प्लेक्स भी बनाए जा रहे हैं।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों और सब्जी की दुकानों पर विशेष पाक कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन मशीनीकृत होते हैं।

भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए भिन्न होती है। और उद्यम में खपत।

कैंटीन भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
- उपभोक्ताओं की सेवा के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
- स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

सार्वजनिक कैंटीन को क्षेत्र की सामान्य आबादी और आगंतुकों के लिए बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन में बाद में भुगतान के साथ उपभोक्ताओं की स्वयं सेवा की विधि का उपयोग किया जाता है।

विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा की गई टुकड़ियों के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित है।

व्यावसायिक स्कूलों की कैंटीन दैनिक राशन के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करती हैं। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से सेट की जाती हैं। सामान्य शिक्षा विद्यालयों में कम से कम 320 लोगों के छात्रों के साथ कैंटीन बनाई जाती हैं।

दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड I-V के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो स्कूल कैंटीन को अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित है।

आहार कैंटीन चिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में माहिर हैं। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीन में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम 3. रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। पोषण विशेषज्ञ या नर्सों की देखरेख में उचित प्रशिक्षण। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से लैस है - स्टीमर, वाइपिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।

कैंटीन, वितरण और मोबाइल आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले श्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन इज़ोटेर्मल कंटेनरों में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से केवल गर्म भोजन दिया जाता है। ऐसी कैंटीनों में अटूट क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती हैं।

कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से, मिट्टी के बरतन, दबाए गए कांच से कांच का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में कैंटीन में एक वेस्टिबुल, एक अलमारी और शौचालय के कमरे होने चाहिए। व्यापारिक मंजिलों का क्षेत्र मानक - 1.8 एम 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

एक रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ उच्च स्तर की सेवा शामिल है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। अवकाश गतिविधियों के संयोजन में बढ़े हुए आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की स्थिति। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और विदेशों के व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।

रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों में प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण राशन - भोजन। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज वाले भी शामिल हैं; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवा का संगठन;
- संगीत कार्यक्रमों का संगठन, विविध कार्यक्रम;
- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटर, वेटर द्वारा की जाती है। उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले, वेटर्स को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक एक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।

रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को डिजाइन करने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति जरूरी है। लक्जरी रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप बढ़े हुए आराम का होना चाहिए; टेबल में एक नरम कोटिंग होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ आर्मचेयर नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर बड़ी मांग की जाती है। क्यूप्रोनिकेल, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील , एक मोनोग्राम के साथ चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बरतन का उपयोग किया जाता है या कलात्मक सजावट, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से उड़ाए गए कांच के बने पदार्थ।

एक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

डाइनिंग कार - रास्ते में रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन की गई। लंबी दूरी की ट्रेनों में रेस्तरां कारें शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं। रेस्तरां कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, हैच में स्टोर किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएं: सामानों और पेय पदार्थों को बेचना। वेटर्स द्वारा सेवा।

कूप बुफे - एक दिन से भी कम समय की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में आयोजित किया जाता है। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; वाणिज्यिक और उपयोगिता परिसर हैं। रेफ्रिजरेटर उपलब्ध हैं। सैंडविच, डेयरी उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

बार - बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम।

बार भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
- ग्राहक सेवा की बारीकियों पर - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि।

बार केटरिंग सेवाएं बार काउंटर या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है।

बार में सेवा विशेष शिक्षा और पेशेवर प्रशिक्षण के साथ हेडवेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है।

बार में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिह्न होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा समर्थित है। अनिवार्य बार एक्सेसरी - 1.2 मीटर ऊंचा एक बार काउंटर और कुंडा सीटों के साथ 0.8 मीटर ऊंचा स्टूल। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियाँ हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं; कप्रोनिकेल, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, पोर्सिलेन और फ़ाइनेस, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।

एक कैफे एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे उपभोक्ताओं के मनोरंजन को व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है।

कैफे भेद:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
- उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;
- सेवा की विधि के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटर द्वारा सेवा।

कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

यूनिवर्सल सेल्फ-सर्विस कैफे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे में उनके मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।

मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर वे ठंडे पेय, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे को आगंतुकों के आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन बहुत महत्व रखता है। माइक्रॉक्लाइमेट एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। फर्नीचर मानक हल्का निर्माण है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।

एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक क्लोकरूम और शौचालय के कमरे होने चाहिए।

एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्र का मान 1.6 m2 है।

कैफेटेरिया मुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।

स्नैक बार - उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की केटरिंग सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

भोजनालयों का हिस्सा:

बेचे गए सामान्य उत्पादों की श्रेणी के अनुसार;
- विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

भोजनालयों में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है।

भोजनालयों को फास्ट-फूड प्रतिष्ठानों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए स्वयं सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में, कई स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में लेजेज होते हैं, प्रत्येक अनुभाग एक ही नाम के उत्पादों को अपने स्वयं के निपटान नोड के साथ बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

ट्रेडिंग फ्लोर हाइजीनिक कवरिंग के साथ उच्च टेबल से सुसज्जित हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।

टेबलवेयर से एल्यूमीनियम, फ़ाइनेस, प्रेस किए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।

मानक आवश्यकताओं के अनुसार, स्नैक बार में आगंतुकों के लिए लॉबी, क्लोकरूम या शौचालय नहीं हो सकते हैं।

भोजनालय हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 एम 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

टीरूम - एक विशेष स्नैक बार, चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया उद्यम। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे, हैम आदि के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।

हॉल के स्थापत्य और कलात्मक मोड में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।

स्नैक बार की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।

बारबेक्यू - एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तंबाकू चिकन, खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो पहले पाठ्यक्रमों के आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं। आगंतुकों को बारबेक्यू में परोसें, एक नियम के रूप में, वेटर। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।

पकौड़ी - विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण तैयारी के ठंडे नाश्ते, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पेल्मेनी अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकता है या मौके पर तैयार किया जा सकता है, ऐसे में पकौड़ी में पकौड़ी मशीनों का उपयोग किया जाता है।

पैनकेक हाउस तरल आटे से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ हैं - विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की सेवा में विविधता लाते हैं।

Pirozhkovye विभिन्न प्रकार के आटे से तले हुए और पके हुए pies, pies, pies और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है।

Cheburechnye का उद्देश्य प्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों की तैयारी और प्राप्ति के लिए है - chebureks और belyashi। चेबू -1 नदी में संबंधित उत्पाद - शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र।

सॉसेज गर्म सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं।

पिज़्ज़ेरिया को विभिन्न टॉपिंग के साथ पिज़्ज़ा की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।

बिस्त्रो - फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की एक नई श्रृंखला। मॉस्को में, रूसी बिस्ट्रो कंपनी सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटीज़, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर हैं।

गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों में सामान्य-उद्देश्य वाले उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और कैफे, वेंडिंग मशीन, स्नैक बार जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यम खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।

शहरों में सार्वजनिक खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, आवासीय क्षेत्र घर पर तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए उद्यमों की मेजबानी कर रहे हैं। ऐसा उद्यम घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। उद्यम के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन शामिल हैं। सेवा वितरक द्वारा प्रदान की जाती है।

उद्यम में खाद्य भंडारण, एक उत्पादन सुविधा, एक व्यापारिक मंजिल के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य घर में उत्पादों को बेचना है।

खानपान प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें पाककला की दुकानें, एक छोटा खुदरा नेटवर्क (कियोस्क, पेडलिंग) शामिल हैं। एक छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पादों को बेचते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को दर्शाता हो, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद विकसित किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें उत्पाद द्वारा विनिर्माण संयंत्र (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय शामिल है। खरीदे गए सामान को एक छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन नियम का पालन किया जाना चाहिए कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनकी बिक्री प्रतिबंधित है।

पाक कला की दुकानें - ऐसे उद्यम जो आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं; अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करें। स्टोर का ट्रेडिंग फ्लोर 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।

स्टोर आमतौर पर तीन विभागों का आयोजन करता है:

अर्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज) का विभाग, प्राकृतिक बड़े आकार का, आंशिक, छोटा भाग (गौलाश, अज़ू), कटा हुआ (स्टेक, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस);
- तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; crumbly अनाज (एक प्रकार का अनाज), आदि;
- कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल, आदि खरीदे।

पाक की दुकान पर, यदि व्यापारिक मंजिल का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; मौके पर ही उत्पादों की खपत के लिए कई ऊंचे टेबल लगाए गए हैं।

खानपान सुरक्षा

श्रम सुरक्षा में श्रम सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता, स्वच्छता और अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट शामिल है।

व्यावसायिक सुरक्षा उत्पादन में प्रयुक्त तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करती है, दुर्घटनाओं और व्यावसायिक रोगों के कारणों का विश्लेषण करती है, और उन्हें रोकने और समाप्त करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करती है। अग्निशमन उपकरण उत्पन्न होने वाली आग को रोकता है और समाप्त करता है। औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और काम करने की स्थिति के प्रभाव का अध्ययन करती है।

हॉट शॉप की उत्पादन गतिविधि इस बात पर निर्भर करती है कि इसे कितनी सही ढंग से डिज़ाइन किया गया है, उपयुक्त परिसर के साथ प्रदान किया गया है, एक सामान्य तकनीकी प्रक्रिया को सुनिश्चित करते हुए, आवश्यक उपकरण कैसे चुने और व्यवस्थित किए जाते हैं। एक पूरे के रूप में खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट, साथ ही गर्म कार्यशाला सहित सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम काम करने की स्थिति सुनिश्चित करते हैं। सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल प्राकृतिक प्रकाश है। खिड़की क्षेत्र का फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है। कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है (गोदाम, इंजन कक्ष) , अभियान)। कार्यशाला को आपातकालीन प्रकाश की आवश्यकता होती है जो कार्यकर्ता के बंद होने पर न्यूनतम प्रकाश व्यवस्था प्रदान करती है (1:10)।

बड़े खानपान उद्यमों में, श्रम सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को सौंपा जाता है (यदि मुख्य अभियंता का पद है, तो उसे), अन्य उद्यमों में - निदेशक को। गर्म दुकानों में, प्रबंधकों के अलावा, दुकान के मुखिया को भी श्रम सुरक्षा का प्रबंधन सौंपा जाता है।

प्रबंधक उच्च संगठनों के श्रम कानूनों, आदेशों और निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण को व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं।

ट्रेड यूनियन संगठन के साथ मिलकर, वे सामान्य और सुरक्षित काम करने की स्थिति बनाने के लिए एक कार्य योजना विकसित करते हैं, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियों, व्याख्यान, स्लाइड का प्रदर्शन, श्रम सुरक्षा पर पोस्टर और अग्निशमन उपकरण आयोजित करते हैं। कार्यशाला के प्रमुख संचालित उपकरणों, मशीनों, बाड़ों की अच्छी स्थिति, उपकरणों, वाहनों के निवारक रखरखाव के समय पर कार्यान्वयन और लोडिंग और अनलोडिंग कार्यों के सुरक्षित संचालन की निगरानी करते हैं।

नवागंतुकों के लिए, दुकान का मुखिया एक परिचयात्मक ब्रीफिंग करने और उच्च गुणवत्ता वाले सैनिटरी चौग़ा वाले श्रमिकों के समय पर प्रावधान की निगरानी करने के लिए बाध्य है। प्रमुख को कुछ क्षेत्रों में काम को निलंबित करने का अधिकार है जहां यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, और अपराधियों को न्याय दिलाने के लिए। दुर्घटना के मामले में, एक जांच की जाती है और इन मामलों के कारणों को खत्म करने के उपाय किए जाते हैं, एच -1 के रूप में अधिनियम तैयार किए जाते हैं, अगर दुर्घटना कम से कम एक दिन के लिए विकलांगता का कारण बनती है। अधिनियम निष्पक्ष रूप से दुर्घटना के कारणों (प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष) को निर्धारित करता है और उन्हें खत्म करने के उपायों को इंगित करता है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय उत्पादन ब्रीफिंग का अनिवार्य संचालन है। पहले काम पर आने वाले सभी कर्मचारियों को परिचयात्मक ब्रीफिंग दी जाती है, और छात्रों को व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए दुकान पर भेजा जाता है। कार्यस्थल पर ब्रीफिंग और बार-बार ब्रीफिंग श्रम सुरक्षा के नियमों और निर्देशों और व्यवहार में कौशल को लागू करने की क्षमता के ज्ञान को समेकित और परीक्षण करने के लिए की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया को बदलने, नए उपकरण प्राप्त करने आदि पर अनिर्धारित ब्रीफिंग की जाती है।

तकनीकी उपकरणों के संचालन में व्यावसायिक सुरक्षा। सभी विद्युत उपकरण ग्राउंडेड हैं, अर्थात। जमीन में रखे ग्राउंडिंग कंडक्टर के साथ धातु के हिस्सों को कनेक्ट करें। इसके कारण, जब कोई व्यक्ति सर्किट में शामिल होता है, तो उसके शरीर से एक करंट गुजरता है जिससे जीवन को कोई खतरा नहीं होता है। सर्किट ब्रेकर और मशीनों के सामने रबर मैट और शिलालेख होना चाहिए: "उच्च वोल्टेज - जीवन के लिए खतरनाक।" ऊंचे कमरे के तापमान पर बिजली के झटके का खतरा बढ़ जाता है; नम और नम हवा में।

यांत्रिक उपकरणों पर काम करने की सुरक्षा मशीन के डिजाइन, गार्ड की उपस्थिति, सिग्नलिंग अवरुद्ध करने वाले उपकरणों पर निर्भर करती है। मशीन शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि काम करने वाले कक्ष में और मशीन के चलने वाले हिस्सों के पास कोई विदेशी वस्तु नहीं है, कार्यस्थल और चौग़ा को साफ करें, मशीन के चलने वाले हिस्सों के लिए गार्ड की उपस्थिति की जांच करें; शुरुआती उपकरणों की सेवाक्षमता और मशीन के बदली भागों की सही असेंबली की जाँच करें; मशीन को बेकार में चालू करें और सुनिश्चित करें कि ड्राइव शाफ्ट तीर की दिशा में घूमता है।

एक सार्वभौमिक ड्राइव पर काम करते समय, बदली जाने वाली मशीनों को हटाने और स्थापित करने के लिए केवल इलेक्ट्रिक मोटर बंद होने के साथ ही किया जाना चाहिए, मशीन के पूरी तरह से बंद होने के बाद, इलेक्ट्रिक मोटर के हीटिंग को नियंत्रित करें (69 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ओवरहीटिंग की अनुमति न दें)। जबकि मशीन चालू है, इसे लंबे समय तक छोड़ने की अनुमति नहीं है। काम खत्म करने के बाद, आपको मशीन को रोकना होगा, ब्रेकर को बंद करना होगा और उसके बाद ही सफाई और धुलाई के लिए काम करने वाले हिस्सों को अलग करना होगा।

कन्फेक्शनरी की दुकानों में आग, गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग पर थर्मल उपकरण का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के ईंधन के लिए विशेष सावधानियों और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। हालांकि, श्रम सुरक्षा के सामान्य नियमों का पालन करना आवश्यक है। बिना सेवा योग्य फिटिंग के थर्मल उपकरण पर काम करना असंभव है। काम के दबाव को सीमित करने पर दबाव गेज में एक लाल रेखा होनी चाहिए।

कार्यशाला के सभी परिसरों, पेंट्री में आग बुझाने के लिए एक अग्निशामक और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों को निकालने के तरीकों से सुनिश्चित होती है। निकासी योजना एक विशिष्ट स्थान पर दीवार पर पोस्ट की गई है।

एक गर्म दुकान के रखरखाव के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। हॉट शॉप का लेआउट उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने या पार करने की संभावना को बाहर करना चाहिए।

रसोइयों के लिए कार्यस्थल स्पष्ट रूप से किए गए उत्पादन संचालन और तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार व्यवस्थित होते हैं।

सबसे स्वच्छ ताप उपकरण विद्युत उपकरण हैं। सभी उपकरणों को साफ रखा जाता है, काम के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

गैर-यांत्रिक उपकरण में प्रोडक्शन टेबल, बाथटब, रैक, स्टूल, कैबिनेट आदि शामिल हैं। प्रोडक्शन टेबल में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन ऑपरेशन के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के टॉप वाली टेबल को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

सभी कार्यशाला सूची को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर लकड़ी की इन्वेंट्री कीटाणुरहित होती है।

इन्वेंट्री और बर्तन धोने के लिए ब्रश और वॉशक्लॉथ को रोजाना डिटर्जेंट से अच्छी तरह से धोना चाहिए, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, अवकाश, मोल्ड) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, कटिंग बोर्ड की तरह, कार्यस्थल को सौंपा जाना चाहिए और चिह्नित किया जाना चाहिए। स्टेनलेस स्टील शेफ के चाकू एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

सभी धातु के उपकरण, गर्म पानी से धोने के बाद, पानी में उबालकर या ओवन में कैल्सीन करके कीटाणुरहित हो जाते हैं।

गैर-काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किया जाता है।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों के बाथटब का उपयोग किया जाता है। पहले डिब्बे में, व्यंजन को वॉशक्लॉथ और डिटर्जेंट के साथ ब्रश से धोया जाता है, जिसे खानपान प्रतिष्ठानों में 45-50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर उपयोग करने की अनुमति होती है, दूसरे में - उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है (कम नहीं) 65 डिग्री सेल्सियस से अधिक)।

रसोई के बर्तनों को रैक पर उल्टा करके रखें। उपयोग करने से पहले, आंतरिक सतह की सफाई की जांच के बाद, इसे गर्म पानी से धोया जाना चाहिए। रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।