बहादुर शूरवीरों और सुंदर महिलाओं, बुद्धिमान जादूगरों और मधुर आवाज वाले बार्ड - वे सभी चाहते हैं ... खाने के लिए। फंतासी ब्रह्मांडों का जीवन आमतौर पर सशर्त मध्ययुगीन एक से लिखा जाता है, इसलिए प्रांसिंग पोनी सराय के आगंतुकों को बीयर के साथ चिप्स नहीं परोसे जाते हैं, केवल अशुभ राजकुमारियां ड्रेगन के मेनू में प्रवेश करती हैं, और कल्पित बौने वसंत का पानी पीते हैं और इसे वायलेट के साथ काटते हैं।

संकीर्ण दृष्टिकोण से, "अंधेरे युग" के व्यंजनों को आदिम और बेस्वाद माना जाता है। दरअसल, उन दिनों न तो पाक तकनीकी स्कूल थे और न ही मिशेलिन रेस्तरां गाइड। हालांकि, "उच्च" फ्रांसीसी व्यंजन निर्वात में प्रकट नहीं हुए। मध्य युग में वे जानते थे कि कैसे - और प्यार किया! - तैयार। अपने हाथ धो लो, अपने आप को सहज बनाओ - आज हम मध्यकालीन तरीके से भोजन करेंगे।

उन्होंने कैसे खाया

महान दावत (1491)। मास्टर की मेज अक्सर अलग खड़ी रहती थी और उस पर बेहतरीन व्यंजन परोसे जाते थे।

तो, कल्पना कीजिए कि कैलेंडर पर - 500 और 1500 के बीच की तारीख। एक दिन में सामान्य तीन भोजन तब मौजूद नहीं थे। आम लोगों के लिए दिन की शुरुआत बहुत जल्दी हो जाती थी। वर्कहॉलिक्स नाश्ते के लिए ज्यादा समय नहीं दे सकते थे, इसलिए उन्होंने खुद को पानी के एक घूंट (बीयर, जो अमीर है - शराब) और रोटी के एक टुकड़े तक सीमित कर लिया। रात का खानादोपहर के आसपास लिया गया, भी दुर्लभ था: एक साधारण पेय और एक हल्का नाश्ता, हालांकि अभिजात वर्ग के लिए "प्रकाश" की अवधारणा बहुत मनमानी थी।

रात का खाना, जो विशिष्ट क्षेत्र और मध्य युग की अवधि के आधार पर, बहुत विस्तृत समय में (दोपहर 3 बजे से आधी रात तक) किया गया था, वित्तीय अवसरों की उपलब्धता के साथ, यह एक वास्तविक "गज़ल" बन गया। इसके अलावा, यह सामान्य "पहली-दूसरी-चाय" नहीं थी, बल्कि व्यंजनों के कई बदलाव थे, जब विभिन्न प्रकार के भोजन के साथ दर्जनों प्लेटें मेज पर रखी जाती थीं।

उन्होंने जलाऊ लकड़ी से गर्मी का यथासंभव आर्थिक रूप से उपयोग करने की कोशिश की: बॉयलर के बगल में उन्होंने कटार पर खेल डाला। यहां तक ​​​​कि गर्म हवा ने भी काम किया - उनके स्वचालित रोटेशन के सरल तंत्र में।

अगर अमीरों का खाना छुट्टी पर गिर गया, तो दावत का पैमाना सभी उचित सीमाओं से परे चला गया। दावतों की ग्रीक और रोमन परंपराएं यहां जीवन में आईं, जिसकी बदौलत पेट की पुरानी बीमारियों वाले मेहमानों को पहले टेबल फीट से बाहर किया जा सकता था। इस संबंध में, कुछ राजाओं ने रात के खाने के दौरान मेज पर लाए गए व्यंजनों की संरचना और संख्या को कानूनी रूप से सीमित कर दिया। एक समय में एक व्यंजन परोसने का रूसी रिवाज केवल 18 वीं शताब्दी में यूरोप में आया था।

स्वाभाविक रूप से, चर्च लोलुपता के बारे में बेहद नकारात्मक था। एक हार्दिक नाश्ते को शारीरिक कमजोरी का प्रकटीकरण माना जाता था, और एक हार्दिक रात का खाना - एक अनैतिक कार्य। हालांकि, आज भी "सामान्य" शाम के भोजन को अत्यधिक माना जाएगा। वास्तव में, एक बार के आहार पर रहने वाले लोगों को एक दिन आगे खाना पड़ता था।

चर्च ने बीमारों, बुजुर्गों और बच्चों के लिए कुछ अनुग्रह किया। दिन के दौरान वे अधिक अच्छी तरह से खा सकते थे। इसके अलावा, भारी शारीरिक श्रम में लगे श्रमिकों ने नियमित "नाश्ते" की व्यवस्था की। इसे लोलुपता भी माना जाता था, लेकिन सामान्य ज्ञान ने पादरियों को बताया कि एक कटोरी स्टू के बाद, एक व्यक्ति पूरे दिन कुल्हाड़ी नहीं चला पाएगा।

दो किसान (14 वीं शताब्दी के अंत में)।

छोटे जानवर (इस मामले में, एक भेड़ के आकार का एक खरगोश) रसोई घर में ही चमड़ी था।

आहार में लगाए गए सबसे गंभीर प्रतिबंध तेज़: महान, क्रिसमस, बारह दिन (कैथोलिकों के लिए और एंग्लिकन चर्च में - वर्ष में तीन दिन चार बार), बुधवार को (यहूदा का विश्वासघात), शुक्रवार को (मसीह का क्रूस), कभी-कभी शनिवार को भी (सब्त का सम्मान करें) दिन और रखें)। यदि आप यह सब एक साथ रखते हैं, तो यह पता चलता है कि मध्यकालीन यूरोप के एक निवासी को वर्ष के लगभग 1/3 भाग के लिए उपवास करना पड़ता था।

न केवल सामान्य लोगों ने उपवास के सख्त नियमों को दरकिनार करने की कोशिश की, बल्कि स्वयं पादरियों ने भी। "सुअर, क्रूसियन में बदलो!" - भिक्षु ने प्रार्थना की, जिसने "भगवान के चमत्कार" के साथ अपनी लोलुपता को सही ठहराने का फैसला किया। लेकिन असली चमत्कार रसोइयों द्वारा किए गए, जिन्होंने कैवियार, बादाम के दूध और मछली के छिलके से नकली मुर्गियां और अंडे बनाए।

रसोई कैसी दिखती थी?

खाना पकाने को अक्सर शारीरिक शिक्षा के साथ जोड़ा जाता था - बड़े बॉयलरों को इस तरह से स्थानांतरित करना पड़ता था।

रसोई (पोप पायस वी के व्यक्तिगत शेफ की पुस्तक से उत्कीर्णन)। अलमारियाँ और अलमारियों की ऊंचाई को मूर्ख मत बनने दो। ऐसी छवियों में अनुपात का शायद ही कभी सम्मान किया जाता था।

आओ, भविष्य के मेहमान, शरमाओ मत। यहाँ हमारी रसोई है: सबसे बड़ा रहने का कमरा, जिसके केंद्र में (या दीवार के खिलाफ, अगर यह पत्थर है) व्यवस्थित है भट्ठी. छत के एक छेद से धुआं निकलता है। यह काफी आदिम दिखता है, लेकिन यह डिज़ाइन आपको कमरे को यथासंभव कुशलता से गर्म करने के लिए चूल्हा की गर्मी का उपयोग करने की अनुमति देता है।

लकड़ी के बीम पर आमतौर पर एक बड़ा लटका दिया जाता है बायलर, लेकिन हमारे पास नहीं है। हम मिट्टी के बर्तनों को सीधे अंगारों या चूल्हे के गर्म पत्थरों पर लगाते हैं। मछली और छोटा खेल (गिलहरी और हाथी, जिसे एक प्रकार का सुअर माना जाता है) मिट्टी से ढके होते हैं और चूल्हे में पके हुए होते हैं। मिलर को अनाज के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, लेकिन हमारे लिए इसे खुद पीसना सस्ता है - पत्थर के मोर्टार में। हाँ, तुम सही हो - हम गरीब हैं।

अमीर घरों में चिमनियों वाले चूल्हे होते हैं। वे लगभग हमेशा दीवार के खिलाफ खड़ी होती हैं, और रसोई को भोजन कक्ष से अलग किया जाता है (और इससे भी ज्यादा रहने वाले कमरे से)। थोड़ा साइड में एक मथना और दूध को दही जमाने के लिए एक कटोरी है। यहाँ तलने के लिए ग्रिल हैं, और यहाँ विभिन्न आकारों के कटार हैं।

ऐसा "घड़ी पंक" बल्कि नियम का अपवाद था। रोस्ट आमतौर पर हाथ से घुमाया जाता था।

रसोई टेबलकेवल एक - लेकिन बहुत बड़ा। पैन भारी होते हैं, लंबे हैंडल के साथ (उन्हें ओवन से बाहर निकालना आसान बनाने के लिए)। वही धूपदान और वफ़ल लोहा के लिए जाता है। बड़े खेल के लिए हुक के साथ धातु के तिपाई भी हैं और उपकरणों का एक पूरा सेट: चाकू की खाल, चाकू काटने, लकड़ी के चम्मच, स्कूप, ग्रेटर, ग्रेवी वाली नावें ... हमें एक छलनी और मोर्टार की आवश्यकता क्यों है? हमारे अंधेरे समय में, कसा हुआ खाना खाना फैशनेबल है।

के लिये खाद्य संरक्षणउन्हें आमतौर पर हवा में सुखाया जाता था, धूप में सुखाया जाता था, या शहद या वसा के साथ हवा से अलग किया जाता था। धूम्रपान का उपयोग कम बार किया जाता था - मछली और सॉसेज के लिए। दूध पनीर में किण्वित किया गया था, मक्खन भारी नमकीन; अंडे, मछली और सब्जियों को नमक और एसिटिक एसिड के बर्तन में रोल किया गया था।

आपने रसोई में महिलाओं को नहीं देखा होगा। एक अलग ओवन के पास, जहां एक बैल का शव भुना हुआ होता है, रसोइया हलचल कर रहे हैं। यहाँ दुकानदार आता है। बेकर वहां काम करते हैं, कसाई अपनी कुल्हाड़ियों को घुमाते हैं, और डिशवॉशर लड़के अपनी प्लेटों को खड़खड़ कर देते हैं। नौकर अथक रूप से जलाऊ लकड़ी ढोते हैं - मालिक की रसोई के लिए उन्हें बहुत कुछ चाहिए।

ऐसा लग सकता है कि वे सभी भाग्यशाली हैं जो लगातार भोजन के करीब हैं? दरअसल, मध्य युग में शाही रसोइया की उपाधि बहुत प्रतिष्ठित थी। उसके अधीनता में कई सौ से एक हजार लोग थे। हालांकि, मध्ययुगीन खाना पकाने की "निचली कड़ी" ने एक दयनीय अस्तित्व को जन्म दिया। रसोइया और नौकर शायद ही कभी रसोई से बाहर निकलते थे, वे वहीं रहते थे और फर्श पर सोते थे।

रसोई में (16 वीं शताब्दी की शुरुआत में)। बड़े व्यंजनों के नीचे एक मजबूत आग का निर्माण किया गया था, इसलिए रसोइया की मुख्य चोटें कट नहीं थीं, बल्कि जल गईं।

मुख्य व्यंजन

भगवान की प्रार्थना में, लोग भगवान से पूछते हैं: "आज हमें हमारी दैनिक रोटी दो।" रूस में प्राचीन काल से उन्होंने कहा: "रोटी हर चीज का मुखिया है।" इस पर इतना ध्यान क्यों है रोटी? क्योंकि, अतिशयोक्ति के बिना, यह मध्य युग का मुख्य खाद्य उत्पाद था। यूरोप में, एक व्यक्ति प्रतिदिन लगभग 1.5 किलो ब्रेड का सेवन करता था।

अमीरों के लिए सफेद रोटी के लिए बेहतरीन पीस के आटे का इस्तेमाल किया जाता था। आटा केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण से बनाया गया था। उत्तर में जौ या जई से बनी रोटी आम थी। सबसे कम गुणवत्ता वाले बेकिंग में चोकर, मटर, बीन्स और यहां तक ​​कि एकोर्न भी शामिल था।

बेकर्स साधारण और गली के हैं, साथ ही रोटी बेचने वाली महिला भी हैं। गोल रोटी सबसे लोकप्रिय थी।

अमीर नागरिकों ने प्लेटों के रूप में ब्राउन ब्रेड का इस्तेमाल किया - "ट्रेंचर्स": बासी रोटी के एक बड़े टुकड़े के केंद्र में एक गहरीकरण किया गया था, और वहां भोजन रखा गया था। कटलरी को रोटी से मिटा दिया जाता था, और नौकर इसे "पैड" के रूप में इस्तेमाल करते थे ताकि भोजन की गर्म ट्रे पर अपने हाथ न जलाएं।

सोप लोकप्रिय थे - किसी भी तरल पदार्थ (दूध, शोरबा, शराब) में भिगोए गए ब्रेड के स्लाइस। ब्रेड क्रम्ब्स को सॉस में गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। यहां तक ​​​​कि हॉलिडे पाई, वास्तव में, एक ही रोटी थी - लेकिन मसालों के साथ मीठा और सुगंधित। उस समय दलिया अभिजात वर्ग से जुड़ा नहीं था, और इसके विपरीत, वैफल्स को "डीलक्स" का दर्जा प्राप्त था।

13 वीं शताब्दी के अंत में, मार्को पोलो ने यूरोप को "आटा के धागे" - पास्ता से परिचित कराया। उन्हें तत्काल लोकप्रियता नहीं मिली, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाला आटा अक्सर रोटी के लिए भी पर्याप्त नहीं था, लेकिन अपराधियों और व्यापारियों के लिए धन्यवाद, नूडल्स जल्द ही विदेशी माना जाने लगा।

सेंट एंथोनी की आग

अरगोट से प्रभावित अनाज

दुबले-पतले वर्षों में, सब कुछ जो दूर से अनाज जैसा दिखता था, खेतों से एकत्र किया जाता था। यहां तक ​​​​कि सबसे खराब राई भी खाई गई थी, जिससे इग्निस सेसर (पवित्र अग्नि), या "सेंट एंथोनी की आग" की महामारी फैल गई, जिसे बीमारों का संरक्षक संत माना जाता है।

मध्यकालीन खिचडीरोटी के साथ लोकप्रियता में प्रतिस्पर्धा की, लेकिन एक आधुनिक की तरह थोड़ा सा लग रहा था। यह इतना कठिन था कि इसे काटा जा सकता था। दलिया की संरचना कोई मायने नहीं रखती थी - इसमें अक्सर वह सब कुछ शामिल होता था जो घर में होता था। गरीबों ने दलिया खाया, अमीरों ने गेहूं के आटे, दूध और शहद से बना दलिया खाया। यह स्थिति तब तक जारी रही जब तक कि यूरोप (17वीं-18वीं शताब्दी) में आलू पर प्रतिबंध नहीं लगा दिया गया।

के साथ भी ऐसा ही था स्टूज. रूस में उन्होंने कहा - "शि और दलिया हमारा भोजन है।" सब कुछ बर्तन में फेंक दिया गया था (कम से कम नुस्खा बहुत बड़े बदलावों की अनुमति देता है)। सूप को गाढ़ा होने तक उबाला गया, पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों को सफलतापूर्वक बदल दिया गया। सबसे आम दूध, प्याज और हर्बल (अजमोद) थे। सलादउनकी कम कैलोरी सामग्री के कारण बहुत लोकप्रिय नहीं थे। वे आमतौर पर जड़ी-बूटियों, जड़ वाली सब्जियों और फूलों से बनाए जाते थे।

चौसर के कैंटरबरी टेल्स के लिए चित्रण (1484)। दो मुख्य व्यंजन - सूअर का मांस सिर और कुक्कुट, कटलरी - केवल चाकू।

सज्जनों की मेज पर, कार्वर ने मांस परोसा। प्रत्येक जानवर को अपने तरीके से काटा गया था। कार्वर जितना अधिक अनुभवी था, उसने उतनी ही तेजी से काम किया।

यदि एक आधुनिक मछुआरा मध्य युग में प्रवेश करता है, तो वह वहां हमेशा के लिए रहना चाहेगा। मछलीवहाँ कई थे। उत्तरी हेरिंग को इतनी बड़ी मात्रा में काटा और धूम्रपान किया गया था कि इसे कॉन्स्टेंटिनोपल के बाजारों में भी खरीदा जा सकता था। टेम्स में स्टर्जन थे, बड़प्पन ने झींगा मछलियों को खा लिया, और शंख समुद्र के पास रहने वाले गरीबों के लिए एक नाश्ता बन सकता था। तट से दूरी के साथ, मेज पर समुद्री भोजन का हिस्सा काफी कम हो गया। नदी की मछलियों में, कार्प, सैल्मन, ट्राउट, ग्रेलिंग, ब्रीम, टेन्च विशेष रूप से लोकप्रिय थे।

पशुउन दिनों यह आकार में छोटा था और आज की तुलना में बहुत कम मांस देता था। हालांकि, ब्लैक डेथ के आधे यूरोप का सफाया करने के बाद, मांस अधिक किफायती हो गया। यह मुक्त हुई नौकरियों और परित्यक्त खेतों को चरागाहों में बदलने से सुगम हुआ।

प्रचुरता खेलजंगलों में (खरगोश से लेकर जंगली सांड तक, केवल 17वीं शताब्दी तक नष्ट हो गए) इसका मतलब टेबल पर इसकी बहुतायत नहीं था। सामंतों ने गरीबों को शिकार में सीमित कर दिया, और वे स्वयं भुने हुए जंगली सूअरों में लिप्त थे, जितनी बार कोई दावतों के रंगीन विवरणों से कल्पना कर सकता है।

चिड़ियों को चिमनी से भूनना। नीचे की ट्रे वसा एकत्र करती है (बोक्कासियो के डिकैमेरॉन के लिए चित्रण, 15वीं शताब्दी)।

राजहंस जीभ, ऊंट की एड़ी, सूखे अंजीर के साथ खिलाए गए सुअर का मांस और शहद की शराब में डूबा हुआ, मोरे ईल मिल्ट, मोर दिमाग, जीवित मुर्गे की कंघी, पाई जिसमें से जीवित पक्षी उड़ गए और फूलों के साथ बौने बाहर कूद गए ... ऐसे रोमन साम्राज्य के दिनों में व्यंजन बने रहे। मध्ययुगीन दावतों में, कुछ इसी तरह की सेवा की जा सकती थी (उदाहरण के लिए, आलूबुखारा में हंस, या भुना हुआ रोस्टर लघु शूरवीर कवच में पहने हुए और पिगलेट पर लगाए गए), लेकिन यह भोजन नहीं था, बल्कि मेहमानों की आंखों में छींटे थे। आमतौर पर मेज पर मुर्गियां, गीज़ और बकरियों को परोसा जाता था। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए बगुले, बस्टर्ड, ब्लैकबर्ड और लैपविंग को विदेशी नहीं माना जाता था।

गौमांससख्त और बेस्वाद थी (गाय - दूध का एक मूल्यवान स्रोत, केवल बुढ़ापे में वध किया जाता था)। प्रजनन के लिए बहुत आसान भेड़, बकरी और सूअर(उत्तरार्द्ध ने जो कुछ भी पाया वह खा लिया और रंग के मामले में जंगली लोगों से बहुत अलग नहीं थे)। मवेशियों को सर्दियों तक पाला जाता था, और पतझड़ में उन्हें वध के लिए भेजा जाता था। मांस की तैयारी का मुख्य प्रकार तलना था। अक्सर तला हुआ मांस शोरबा में पकाया जाता था।

सुअर वध।

यदि हम उस समय दंत चिकित्सा के विकास के स्तर को याद करें, तो हम समझ सकते हैं कि रसोइयों को किन समस्याओं का सामना करना पड़ा। उनके जिज्ञासु ग्राहक केवल मांस नहीं चबा सकते थे। वे बस स्थिति से बाहर निकल गए - उन्होंने मांस को काट दिया, इसके साथ त्वचा को भर दिया, और इस "भरवां जानवर" को टूथलेस पेटू के सामने तला हुआ। कभी-कभी मांस प्यूरी को आटे से गाढ़ा किया जाता था, जिसके बाद इससे "बतख", "भेड़ का बच्चा" और अन्य जीवित प्राणियों का निर्माण होता था।

दूध(ज्यादातर गाय, चूंकि बकरियों को रखना अधिक परेशानी भरा था, इसलिए उन्हें मांस के लिए पाला जाता था) और डेयरी उत्पादों को "सफेद मांस" कहा जाता था, वे पशु प्रोटीन में खराब आहार के लिए मुआवजे से अधिक थे। दूध के सस्ते होने के बावजूद, क्रीम, पनीर, मक्खन और नरम पनीर आमतौर पर कुलीनों के व्यंजन थे। गरीबों का पनीर इतना सख्त था कि उसे भिगोना पड़ता था या हथौड़े से तोड़ना पड़ता था। दूध से विभिन्न "कॉकटेल" बनाए जाते थे: दही पोसेट (गर्म दूध, मसाले, शराब), दुम (दूध, अंडे, शराब या बीयर), साथ ही साथ आज के प्रसिद्ध चीज़केक मांस के साथ परोसे जाते हैं।

उस समय के मेनू में अग्रणी स्थान पर कब्जा कर लिया गया था सब्जियां: गोभी, गाजर (आमतौर पर हरा-पीला, नारंगी के बाद से हम केवल 17 वीं शताब्दी में दिखाई देते थे), बीट्स, प्याज, लहसुन। यूरोप में टमाटर नहीं थे, और जब उन्हें अमेरिका से लाया गया, तो उन्हें लंबे समय तक सेब की जहरीली किस्म माना जाता था। यह भी माना जाता था कि कच्ची सब्जियों से बुखार होता है, इसलिए उन्हें आमतौर पर उबाला जाता था।

से फलमध्य युग में, चीजें खराब थीं। उत्तर में, वर्गीकरण सेब, नाशपाती, प्लम और स्ट्रॉबेरी तक सीमित था। दक्षिण में, नींबू, कड़वे संतरे (जिन्हें उनके विकास के स्थान पर "सेविले" संतरे कहा जाता है, मीठे बहुत बाद में दिखाई दिए), अनार और अंगूर जाने जाते थे। वे, साथ ही आयातित व्यंजन - अंजीर, खजूर, आलूबुखारा - केवल कुछ के लिए उपलब्ध थे।

फव्वारे के साथ बगीचा। जाहिर है, फूल, नाशपाती और मधुमक्खियां यहां उगाई जाती थीं।

बेंत से प्राप्त शहद, दूसरे शब्दों में, चीनी- असाधारण रूप से महंगा था। सबसे अधिक बार, इसे पूर्व से अपरिष्कृत रूप में आपूर्ति की जाती थी - बड़े भूरे "सिर"। सबसे पहले, चीनी को एक दवा माना जाता था, फिर - एक "मसाला" और सबसे अप्रत्याशित व्यंजनों में जोड़ा जाता था - उदाहरण के लिए, क्रेफ़िश के लिए।

नमक और मिर्चबहुत अधिक लोकप्रिय मसाले थे। पहला प्राचीन काल से यूरोप में खनन किया गया था, दूसरा इतनी बड़ी मात्रा में आयात किया गया था कि यह अपेक्षाकृत सस्ती थी (उदाहरण के लिए, केसर बहुत अधिक महंगा बेचा गया था)। नमक को उदारतापूर्वक व्यंजनों में जोड़ा जाता था - इतना अधिक कि आधुनिक मानकों के अनुसार, कुछ को ओवरसाल्टेड माना जाएगा। अन्य मसालों का भी इस्तेमाल किया गया - लौंग, अदरक, दालचीनी, सौंफ, जायफल। यह धारणा गलत है कि मध्ययुगीन व्यंजन अपने बासीपन को छिपाने के लिए उदारतापूर्वक मसालेदार व्यंजन बनाते हैं। मूल्यवान मसालों को बर्बाद करने की तुलना में ताजा उपज खोजना सस्ता था। उत्तरार्द्ध की अधिकता का उद्देश्य मालिक के धन की गवाही देना था।

सभी पेयों में, सबसे बड़ी प्राथमिकता पानी को नहीं दी गई (जिसकी शुद्धता संदिग्ध थी), लेकिन शराब- अधिक पौष्टिक और "स्वस्थ"। भूमध्यसागरीय निवासी सक्रिय रूप से शराब पर निर्भर थे, जो आमतौर पर पानी से बहुत पतला था। सस्ती दूसरी या तीसरी प्रेसिंग वाइन इतनी घटिया लगती थी कि इसमें अक्सर मसाले मिलाए जाते थे। नोर्थरर्स ने बिना हॉप्स के उत्पादित बीयर (एले) का सम्मान किया, आधुनिक लोगों की तुलना में कम "नशे में" और अधिक बादल छाए रहे। रस को भी उच्च सम्मान में रखा गया था, जिसमें किण्वित (सेब साइडर) और शहद शामिल हैं - विशेष रूप से स्लाव के बीच। केवल बीमार और बच्चे ही ताजा दूध पीते थे, और इसके अलावा, इसे बहुत कम समय के लिए संग्रहीत किया जाता था।

शराब उत्पादन और व्यापार

इसे कैसे परोसा गया

उत्सव "भव्य शैली में" सजावटी व्यंजन (उत्कीर्णन में - एक मोर) और संगीतकारों के प्रदर्शन को हटाने के साथ एक नाटकीय प्रदर्शन की तरह थे।

गरीब मेजों को मिट्टी के बरतन और लकड़ी के बर्तनों के साथ परोसा जाता था, अमीर - पीवर, चांदी, सोना और कांच, लेकिन वे अक्सर आम प्लेटों से, अपने हाथों से खाते थे, और आम प्यालों से पीते थे। मुख्य कटलरी एक चाकू था। चम्मचकेवल सूप के लिए उपयोग किया जाता है, फोर्क्सउन्हें या तो शैतान का एक उपकरण माना जाता था, या अत्यधिक व्यवहार का संकेत माना जाता था। कई सराय संरक्षक अपने खाने और पीने के बर्तन खुद लाए।

मध्यकालीन टेबल मैनर्स के बारे में कई भ्रांतियां हैं। हां, आम लोग सुअर की तरह व्यवहार कर सकते थे, लेकिन कुलीन वर्ग के पास एक जटिल था शिष्टाचार. आम थाली से खाना लेने से पहले कानों में उँगलियाँ डालना, सिर पर पोंछना या शरीर के शर्मनाक अंगों को खरोंचना मना था। नाखून साफ ​​होने चाहिए। अपने हाथों को पकवान में गहराई तक ले जाना, एक आम कप से अपने मुंह से पीना, अपने दांतों को चाकू से उठाना, शोर से निगलना, एक मेज़पोश से अपने होंठ पोंछना, गर्म भोजन पर फूंकना, अपने दांतों से मांस फाड़ना मना था। उंगलियां, कटलरी को गंदा छोड़ दें।

मध्ययुगीन रसोइया स्वेच्छा से और अक्सर इस्तेमाल किया जाता है खाद्य रंग. प्याज की खाल भूरी थी, चुकंदर लाल थे, अंडे की जर्दी या केसर पीला था, अजमोद हरा था, और पिसी हुई लौंग काली थी। बेईमान बेकरों ने अधिक महंगी सफेद ब्रेड की आड़ में राई की रोटी बेची, इसे चाक, चूने, या यहां तक ​​​​कि क्लोरीन के साथ रोशन किया (बाद में, हरी डाई, सिरका-तांबे के नमक के साथ, अक्सर घातक विषाक्तता का कारण बनता है)। कभी-कभी किशमिश के बजाय मक्खियों को जोड़ा जाता था। स्विट्जरलैंड में, ऐसे "रसोइयों" को एक गोबर के गड्ढे के ऊपर एक पिंजरे में लटका दिया जाता था। बाहर निकलना संभव था - लेकिन केवल नीचे, उसमें।

आतिशबाज़ी सम्राट

एक प्रसिद्ध ग्लूटन, रोमन सम्राट हेलियोगाबालस ने मेहमानों के लिए एक मसाला और "मजाक" के रूप में कसा हुआ मोती का इस्तेमाल किया, उन्हें हाथी दांत से बने व्यंजन या टूटे हुए कांच से भरे हुए व्यंजन परोसते थे। और एक बार उसने अपने मेहमानों को एक दावत में इतनी गुलाब की पंखुड़ियों से भर दिया कि कई लोगों का दम घुट गया।

जब वह अंत में मारा गया (शौचालय में, अंतिम आतंकवादी की तरह), उन्होंने सम्राट के शरीर को सीवर में धकेलने की कोशिश की, लेकिन यह रेंगता नहीं था।

हम मध्ययुगीन व्यंजनों के लिए व्यंजन नहीं देते हैं, क्योंकि उनके स्वाद को फिर से बनाना लगभग असंभव है। मसालों को कसकर पैक नहीं किया जाता था और इतने लंबे समय तक ले जाया जाता था कि उनका स्वाद बदल जाता था। बीफ नाखूनों को ठोकने के लिए उपयुक्त था, मुर्गियां केवल "पेट सेमेटरी" फिल्म के सेट के लिए अच्छी थीं, और सूअर पतले, चालाक और दुष्ट थे।

हालांकि, अमीरों द्वारा दी गई असाधारण दावतों ने पाक कला को आगे बढ़ाया। मध्य युग के अंत में, सॉस अब खिड़की के पोटीन जैसा नहीं था। व्यंजन अब मसालों से भरे नहीं हैं, वे हल्के और परिष्कृत हो गए हैं, और मिठाइयाँ विविध हैं। नाविक आलू, कोको, वेनिला, गर्म मिर्च, मक्का लाए ... इसलिए आधुनिक व्यंजनों का जन्म हुआ - और फंतासी व्यंजन मर गए।

पुराने रूस में जीवन के अध्ययन में शामिल कई विशेषज्ञ, इसकी विशेषताओं और पाक व्यंजनों, हार्दिक और स्वादिष्ट भोजन के बजाय रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में चाय पीने के रिवाज के जबरन परिचय के खिलाफ नकारात्मक रूप से बोलते हैं। क्योंकि यह संभावना नहीं है कि एक साधारण चाय पार्टी हार्दिक दोपहर के भोजन की जगह ले सकती है। क्योंकि रूसी लोगों को, अपने रीति-रिवाजों, रूढ़िवादी विश्वास के आधार पर, लगातार उपवास करना पड़ता है। और नियमित रूप से "चाय पीने" से शरीर को विशेष लाभ होने की संभावना नहीं है।

इसके अलावा, एक राय है कि भोजन के लिए शरीर को अधिक से अधिक लाभ पहुंचाने के लिए, एक व्यक्ति को अपने निवास के जलवायु क्षेत्र में उगने वाले खाने की जरूरत होती है। यह जोड़ना भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि पीटर द ग्रेट के सुधारों ने मूल रूसी व्यंजनों को कैसे प्रभावित किया। क्योंकि उसके बाद रूसी व्यंजनों का इतना लाभ नहीं हुआ जितना पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों से कई उधार लेने के बाद खो गया।

लेकिन, निश्चित रूप से, यह मुद्दा विवादास्पद है, इसलिए यहां हम रूसी संस्कृति के क्षेत्र में कुछ प्रसिद्ध विशेषज्ञों की कहानियों का हवाला दे सकते हैं। इतिहास में एक विषयांतर के बाद, कई पाठक असंबद्ध रहेंगे, लेकिन कुल मिलाकर वे हमारे लोगों के खोए हुए मूल्यों के आंकड़ों से समृद्ध होंगे, खासकर पोषण के क्षेत्र में, खासकर जब से पाक विज्ञान घट रहा है।

उदाहरण के लिए, लेखक चिविलिखिन ने अपने नोट्स में लिखा है कि प्राचीन काल में व्यातिची, ड्रेविलियन्स, रेडिमिची, नॉरथरर्स और अन्य प्रोटो-रूसी लोगों ने लगभग वैसा ही खाना खाया जैसा हम अब खाते हैं - मांस, मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया। फिर इस भोजन में तेल, सौंफ, सोआ, सिरका के साथ मिलाया गया। रोटी का सेवन कालीन, रोल, रोटियां, पाई के रूप में किया जाता था। वे तब चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन उन्होंने नशीला शहद, बीयर और क्वास पीया।

बेशक, लेखक चिविलिखिन कुछ के बारे में सही है। उन्होंने मधु पिया, और वह उनकी मूँछोंसे नीचे बहने लगा। लेकिन साथ ही, किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि हमारे देश में ईसाई रूढ़िवादी चर्च रखने के लिए कहता है, यदि सख्त नहीं है, तो लगभग पूरे वर्ष अर्ध-सख्त उपवास। और उपरोक्त सूची के सभी उत्पादों को नहीं खाया जा सकता था।
यदि हम मूल रूसी व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो इसका पहला उल्लेख 11 वीं शताब्दी का है। बाद के अभिलेख विभिन्न कालक्रमों, जीवनों में पाए जा सकते हैं। और यह यहाँ है कि एक साधारण रूसी किसान के दैनिक आहार में क्या शामिल किया गया था, इसकी पूरी तस्वीर दी गई है। और 15 वीं शताब्दी के बाद से, हम पहले से ही स्थापित परंपराओं और मूल व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों के बारे में बात कर सकते हैं।

आइए हम ऐसी प्रसिद्ध कहावतों को याद करें: "आधा भर खाओ, लेकिन आधा पी लो - तुम एक पूरी सदी जीओगे" या "श्ती और दलिया - हमारा भोजन ..."।

यही है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि चर्च के हठधर्मिता ने भी अंतरात्मा या रूसी पेट को कम से कम नुकसान नहीं पहुंचाया। इसलिए, यह कहा जाना चाहिए कि रूस प्राचीन काल से अनाज, मछली, मशरूम, बेरी रहा है ...

पीढ़ी दर पीढ़ी हमारे लोग दलिया, अनाज के व्यंजन खाते थे। "दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे पिता हैं!" अनाज ने रूसी व्यंजनों का आधार बनाया। प्रत्येक परिवार में, वे बड़ी मात्रा में राई, अखमीरी और खट्टा आटा डालते हैं। इससे उन्होंने कैरल, रसदार, गूंथे हुए नूडल्स, ब्रेड तैयार किए। और जब 10 वीं शताब्दी में गेहूं का आटा दिखाई दिया, तो पहले से ही बस विस्तार था - कलाची, पेनकेक्स, पाई, रोटियां, पेनकेक्स ...

इसके अलावा, अनाज की फसलों से विभिन्न राई, जई और गेहूं के चुम्बन तैयार किए गए थे। ओटमील जेली की रेसिपी जानने का दावा आज कौन कर सकता है?
मेज के लिए एक अच्छी मदद बगीचे से विभिन्न सब्जियां थीं, उदाहरण के लिए, शलजम। इसे किसी भी रूप में खाया जाता था - यहाँ तक कि कच्चा भी, यहाँ तक कि भाप में पकाकर भी। मटर के बारे में भी यही कहा जा सकता है। तब गाजर नहीं उगाई जाती थी, लेकिन मूली, विशेष रूप से काली मूली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। पत्ता गोभी का सेवन ताजा और सौकरकूट दोनों तरह से किया जाता था।

प्रारंभ में, काढ़ा या रोटी हमेशा मछली थी। यह बाद में था कि मैश, टॉकर्स, गोभी का सूप, बोर्स्ट और बोटविनी जैसे व्यंजन दिखाई दिए। और 19 वीं शताब्दी में सूप जैसी चीज पहले से ही दिखाई दी थी। लेकिन इसके बिना भी टेबल पर खाने के लिए कुछ न कुछ था। सामान्य तौर पर, रूस में वे एक अच्छे खाने वाले को महत्व देते थे, क्योंकि एक व्यक्ति जैसा खाता है, वैसा ही वह काम पर होता है।

मोटे तौर पर कल्पना करने के लिए कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं, हम डोमोस्ट्रॉय पढ़ते हैं: "... घर पर और आटा और सभी प्रकार के पाई, और सभी प्रकार के पेनकेक्स, और सॉट्सनी, और पाइप, और सभी प्रकार के अनाज और मटर नूडल्स, और स्क्वैश मटर, और ज़ोबोनेट्स, और कुंडुमत्सी, और उबला हुआ और रस भोजन: पेनकेक्स और मशरूम के साथ, और केसर दूध मशरूम के साथ, और मशरूम के साथ, और खसखस ​​के साथ, और दलिया के साथ, और शलजम के साथ, और गोभी के साथ, और किसके साथ भगवान द्वारा भेजा गया; या रस में पागल, और कोरोवाई लोग…”। इसके अलावा, गुड़, रास्पबेरी रस और अन्य मिठाइयों में लिंगोनबेरी पानी और चेरी हमेशा मेज पर थे। सेब, नाशपाती, उबले हुए क्वास और गुड़, तैयार मार्शमॉलो और लेवोशनिक। हम इस तरह के भोजन पर एक नज़र डालना चाहेंगे, कम से कम एक बार कोशिश करने के लिए!

हमारे व्यंजनों का मुख्य रहस्य रूसी स्टोव था। यह इसमें था कि सभी पके हुए व्यंजनों ने एक अनूठा स्वाद और सुगंध प्राप्त किया। यह मोटी दीवारों वाले ढलवां लोहे के बर्तनों द्वारा भी सुगम था। आखिर रूसी ओवन में क्या पक रहा है? यह उबालना या तलना नहीं है, बल्कि काढ़ा या ब्रेड का धीरे-धीरे खत्म होना है। जब सभी तरफ से व्यंजन समान रूप से गर्म होते हैं। और इसने मुख्य रूप से सभी स्वाद, पोषण और सुगंधित गुणों के संरक्षण में योगदान दिया।

हां, और रूसी ओवन में रोटी एक खस्ता क्रस्ट और एक समान बेकिंग द्वारा प्रतिष्ठित थी, आटा में अच्छी वृद्धि। क्या रूसी ओवन में पके हुए ब्रेड की तुलना हम अपने स्टोर की अलमारियों पर पाते हैं? आखिरकार, इसे शायद ही रोटी कहा जा सकता है!

सामान्य तौर पर, रूसी स्टोव हमारे देश का एक प्रकार का प्रतीक था। उस पर, बच्चे गर्भवती हुए, और उन्होंने जन्म दिया, और सो गए, और उनका इलाज भी किया गया। उन्होंने चूल्हे पर खाना खाया और उसी पर मर गए। एक रूसी व्यक्ति का पूरा जीवन, पूरा अर्थ रूसी चूल्हे के इर्द-गिर्द घूमता था।
खैर, अंत में, सच्चाई का सामना करते हैं: रूस में एक साधारण व्यक्ति ने ठाठ नहीं खाया, उन्होंने कभी भी गांव में अपना पेट नहीं खाया। लेकिन ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि पारंपरिक रूसी व्यंजन खराब थे, बल्कि इसलिए कि एक किसान के लिए रूस में रहना मुश्किल था। बड़ा परिवार, कई मुंह - सबको कैसे खिलाऊं? इसलिए, लालच के कारण नहीं, उन्होंने खराब खाया, बल्कि गरीबी के कारण। किसान के पास कुछ भी नहीं था, उसने एक अतिरिक्त पैसा बचाते हुए सब कुछ बचा लिया।

हालांकि, फिर भी, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि असली रूसी भोजन से बेहतर कुछ नहीं है - सरल, लेकिन संतोषजनक, स्वादिष्ट और पौष्टिक।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक बहुत लंबा इतिहास है। इसकी उत्पत्ति 9वीं शताब्दी में हुई थी और तब से इसमें कई बदलाव हुए हैं। इसके गठन की प्रक्रिया पर अद्वितीय भौगोलिक स्थिति का बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। जंगलों के लिए धन्यवाद, वहां रहने वाले खेल से तैयार किए गए कई व्यंजन इसमें दिखाई दिए, उपजाऊ भूमि की उपस्थिति ने फसलों की खेती की अनुमति दी, और झीलों की उपस्थिति ने इस तथ्य में योगदान दिया कि मछली स्थानीय आबादी की मेज पर दिखाई दी। आज के प्रकाशन में, यह न केवल यह बताएगा कि उन्होंने रूस में क्या खाया, बल्कि कई व्यंजनों पर भी विचार किया जो आज तक जीवित हैं।

गठन की विशेषताएं

चूंकि रूस लंबे समय से एक बहुराष्ट्रीय राज्य रहा है, इसलिए स्थानीय आबादी एक-दूसरे से पाक ज्ञान सीखकर खुश थी। इसलिए, देश के प्रत्येक क्षेत्र के अपने अनूठे व्यंजन थे, जिनमें से कई आज तक जीवित हैं। इसके अलावा, घरेलू गृहिणियों ने विदेशी रसोइयों के अनुभव से सीखने में संकोच नहीं किया, जिसकी बदौलत घरेलू व्यंजनों में कई नए व्यंजन दिखाई दिए।

तो, यूनानियों और सीथियन ने रूसियों को खमीर आटा गूंधना सिखाया, बीजान्टिन ने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के अस्तित्व के बारे में बताया, और चीनी ने चाय के बारे में बात की। बल्गेरियाई लोगों के लिए धन्यवाद, स्थानीय रसोइयों ने तोरी, बैंगन और मीठी मिर्च के बारे में सीखा। और पश्चिमी स्लावों से उन्होंने पकौड़ी, भरवां गोभी और बोर्स्ट के लिए व्यंजनों को उधार लिया।

रूस में पीटर I के शासनकाल के दौरान, उन्होंने बड़े पैमाने पर आलू उगाना शुरू किया। लगभग उसी समय, परिचारिकाओं के निपटान में पहले से दुर्गम स्टोव और खुली आग पर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कंटेनर दिखाई देने लगे।

अनाज

आलू से पहले उन्होंने रूस में क्या खाया, विशेषज्ञों ने प्राचीन बस्तियों के क्षेत्र में की गई खुदाई के लिए धन्यवाद का पता लगाने में कामयाबी हासिल की। वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए ग्रंथों में कहा गया है कि उस समय के स्लाव विशेष रूप से पौधों के भोजन खाते थे। वे किसान थे और शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे। इसलिए, उनके आहार का आधार जई, जौ, राई, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज थे। उन्हें तला हुआ, भिगोया गया या आटे में पिसा गया। बाद वाले से अखमीरी केक बेक किए गए। बाद में, स्थानीय गृहिणियों ने रोटी और विभिन्न प्रकार की पाई बनाना सीखा। तब से कोई भी खमीर के बारे में नहीं जानता था, तथाकथित "खट्टा" आटा से पेस्ट्री बनाए गए थे। वह आटे और नदी के पानी से बने एक बड़े बर्तन में घायल हो गया, और फिर कई दिनों तक गर्म रहा।

उन लोगों के लिए जो नहीं जानते कि उन्होंने आलू से पहले रूस में क्या खाया, यह दिलचस्प होगा कि हमारे दूर के पूर्वजों के मेनू में बड़ी संख्या में टुकड़े टुकड़े, खड़ी अनाज शामिल थे। उन दूर के समय में, वे मुख्य रूप से बाजरे या साबुत छिलके वाली जई से पकाए जाते थे। इसे स्टोव द्वारा लंबे समय तक स्टीम किया जाता था, और फिर मक्खन, भांग या अलसी के तेल से सुगंधित किया जाता था। चावल तब दुर्लभ था और इसमें बहुत पैसा खर्च होता था। तैयार दलिया का सेवन स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या मांस या मछली के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता था।

सब्जियां, मशरूम और जामुन

लंबे समय तक, पौधों के खाद्य पदार्थ रूस में उन लोगों द्वारा खाए जाने वाले मुख्य भोजन बने रहे जो कृषि में निकटता से लगे हुए थे। हमारे दूर के पूर्वजों के लिए फलियां प्रोटीन का मुख्य स्रोत थीं। इसके अलावा, उन्होंने अपने भूखंडों पर शलजम, मूली, लहसुन और मटर उगाए। उत्तरार्द्ध से न केवल पके हुए सूप और अनाज, बल्कि पके हुए पेनकेक्स और पाई भी। थोड़ी देर बाद, रूसियों के लिए गाजर, प्याज, गोभी, खीरे और टमाटर जैसी सब्जियां उपलब्ध हो गईं। स्थानीय गृहिणियों ने जल्दी से उनसे विभिन्न व्यंजन बनाना सीख लिया और उन्हें सर्दियों के लिए भी तैयार करना शुरू कर दिया।

रूस में भी, विभिन्न जामुन सक्रिय रूप से एकत्र किए गए थे। उन्हें न केवल ताजा खाया जाता था, बल्कि जाम के आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। चूंकि उस समय की गृहिणियों के लिए चीनी उपलब्ध नहीं थी, इसलिए इसे सफलतापूर्वक अधिक स्वस्थ प्राकृतिक शहद से बदल दिया गया।

रूसियों ने मशरूम का तिरस्कार नहीं किया। दूध मशरूम, मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस और सफेद उस युग में विशेष रूप से लोकप्रिय थे। उन्हें पास के जंगलों में एकत्र किया गया था, और फिर सुगंधित डिल के साथ छिड़का हुआ विशाल बैरल में नमकीन किया गया था।

मांस और मछली

वे बहुत लंबे समय तक जानवरों के साथ शांति से रहते थे, क्योंकि खानाबदोशों के आने से पहले रूस में उन्होंने जो खाया, उसका आधार कृषि उत्पाद थे। यह वे थे जिन्होंने हमारे दूर के पूर्वजों को मांस खाना सिखाया था। लेकिन उस समय यह आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध नहीं था। केवल प्रमुख छुट्टियों पर किसानों और आम नागरिकों की मेज पर मांस दिखाई दिया। एक नियम के रूप में, यह गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस था। कम दुर्लभता को पक्षी या खेल माना जाता था। बड़े हिरन के शवों को चरबी से भर दिया जाता था, और फिर एक थूक पर भुना जाता था। हरे जैसे छोटे शिकार को सब्जियों और जड़ों के साथ पूरक किया जाता था और मिट्टी के बर्तनों में उबाला जाता था।

समय के साथ, स्लाव ने न केवल कृषि, बल्कि मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। उसके बाद से उनके पास एक और विकल्प था कि क्या खाएं। रूस में बहुत सारी नदियाँ और झीलें हैं, जिनमें पर्याप्त मात्रा में विभिन्न मछलियाँ हैं। पकड़े गए शिकार को अधिक समय तक रखने के लिए धूप में सुखाया जाता था।

पेय

क्वास को प्राचीन स्लावों के मेनू में एक विशेष स्थान दिया गया था। उन्होंने न केवल पानी या शराब की जगह ली, बल्कि अपच का भी इलाज किया गया। इसके अलावा, इस अद्भुत पेय का उपयोग विभिन्न व्यंजनों जैसे बोट्विनिया या ओक्रोशका की तैयारी के लिए आधार के रूप में किया गया था।

किसेल हमारे पूर्वजों के बीच कम लोकप्रिय नहीं थे। यह बहुत गाढ़ा था और स्वाद में मीठा नहीं, बल्कि खट्टा था। यह ओटमील से भरपूर पानी से पतला करके बनाया गया था। परिणामी मिश्रण को पहले किण्वित किया गया था, और फिर एक गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला गया, शहद के साथ डाला गया और खाया गया।

रूस में बीयर की काफी मांग थी। इसे जौ या जई से बनाया जाता था, हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता था और विशेष रूप से गंभीर छुट्टियों पर परोसा जाता था। 17 वीं शताब्दी के आसपास, स्लाव ने चाय के अस्तित्व के बारे में सीखा। इसे एक विदेशी जिज्ञासा माना जाता था और बहुत ही दुर्लभ मामलों में इसका इस्तेमाल किया जाता था। आमतौर पर इसे अधिक उपयोगी हर्बल तैयारियों के साथ सफलतापूर्वक बदल दिया गया, उबलते पानी से पीसा गया।

चुकंदर क्वास

यह सबसे पुराने पेय में से एक है, जो स्लाव के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय था। इसमें उत्कृष्ट ताज़ा गुण हैं और पूरी तरह से प्यास बुझाते हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो बीट।
• 3.5 लीटर पानी।

बीट्स को छीलकर धोया जाता है। इस तरह से संसाधित उत्पाद का पांचवां हिस्सा पतले हलकों में काटा जाता है और पैन के तल पर रखा जाता है। शेष जड़ें समग्र रूप से वहां विसर्जित होती हैं। यह सब पानी की आवश्यक मात्रा के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। फिर पैन की सामग्री को गर्म छोड़ दिया जाता है, और तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में साफ कर दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद चुकंदर क्वास पूरी तरह से तैयार है।

मटर माशू

यह व्यंजन उन लोगों में से एक है जो पुराने दिनों में रूस में सबसे साधारण किसान परिवारों में खाए जाते थे। यह बहुत ही सरल उत्पादों से तैयार किया जाता है और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। इस प्यूरी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 कप सूखे मटर।
• 2 बड़ी चम्मच। एल तेल।
• 3 कप पानी।
• नमक स्वादअनुसार)।

पहले से छांटे और धुले मटर को कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। तैयार उत्पाद को मैश किया जाता है और तेल के साथ सुगंधित किया जाता है।

खट्टा क्रीम में पोर्क गुर्दे

जो लोग खाने में रुचि रखते हैं, उन्हें इस असामान्य, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजन पर ध्यान देना चाहिए। यह विभिन्न अनाज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और आपको सामान्य मेनू में थोड़ा विविधता लाने की अनुमति देगा। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम ताजा सूअर का मांस गुर्दे।
• 150 ग्राम मोटी गैर-अम्लीय खट्टा क्रीम।
• 150 मिली पानी (+ पकाने के लिए थोड़ा और)
• 1 सेंट एल आटा।
• 1 सेंट एल तेल।
• 1 प्याज का सिर।
• कोई भी जड़ी बूटी और मसाले।

फिल्मों से पहले साफ किए गए गुर्दे को धोकर ठंडे पानी में भिगोया जाता है। तीन घंटे बाद उन्हें एक नए तरल से भर दिया जाता है और आग में भेज दिया जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, गुर्दे को पैन से हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, छोटे स्लाइस में काटकर रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। एक घंटे से पहले नहीं, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें पहले से ही आटा, मक्खन और कटा हुआ प्याज होता है। यह सब मसालों के साथ अनुभवी है, पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है। आग बंद करने से कुछ समय पहले, पकवान को खट्टा क्रीम के साथ पूरक किया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शलजम चावडर

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे पूर्वजों ने रूस में खाया था। साधारण भोजन पसंद करने वालों के लिए इसे आज भी पकाया जा सकता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम शलजम।
• 2 बड़ी चम्मच। एल तेल।
• 2 बड़ी चम्मच। एल मोटी देहाती खट्टा क्रीम।
• 4 आलू।
• 1 प्याज का सिर।
• 1 सेंट एल आटा।
• पानी और कोई भी ताजी जड़ी-बूटियाँ।

पहले से धोए गए और छिलके वाली शलजम को एक ग्रेटर से संसाधित किया जाता है और एक गहरे सॉस पैन में रखा जाता है। इसमें बारीक कटा प्याज और ठंडा पानी भी डाला जाता है। यह सब आग में भेजा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर आलू के स्लाइस सब्जियों में भेजे जाते हैं और उनके नरम होने का इंतजार करते हैं। अंतिम चरण में, लगभग तैयार स्टू को आटे और मक्खन के साथ पूरक किया जाता है, थोड़े समय के लिए उबाला जाता है और आग से हटा दिया जाता है। इसे बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों और ताजी खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

ऐसे समय थे जब एक रूसी किसान नमकीन या ताजे टमाटर, उबले हुए आलू का इलाज नहीं कर सकता था। रोटी, अनाज, दूध, दलिया जेली, शलजम खाया। वैसे जेली एक प्राचीन व्यंजन है। मटर जेली का उल्लेख टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के इतिहास में मिलता है। व्रत के दिनों में किसल्स का सेवन मक्खन या दूध के साथ करना चाहिए।

गोभी के साथ शची, जिसे कभी-कभी एक प्रकार का अनाज या बाजरा दलिया के साथ पकाया जाता था, रूसियों के बीच हर दिन के लिए एक अभ्यस्त व्यंजन माना जाता था।
राई की नमकीन राई की रोटी का एक टुकड़ा रसिच को खेतों में काम पर, अभियानों पर परोसा जाता है। मध्य रूस में एक साधारण किसान की मेज के लिए गेहूं एक दुर्लभ वस्तु थी, जहां मौसम की स्थिति और भूमि की गुणवत्ता के कारण इस अनाज को उगाना मुश्किल हो गया।
प्राचीन रूस में उत्सव की मेज पर 30 प्रकार के पाई परोसे जाते थे: मशरूम बीनने वाले, कुर्निकी (चिकन के मांस के साथ), जामुन के साथ और खसखस, शलजम, गोभी और कटे हुए उबले अंडे के साथ।
गोभी के सूप के साथ-साथ ऊखा भी लोकप्रिय था। लेकिन यह मत सोचो कि यह केवल मछली का सूप है। रूस में सूप को कोई भी सूप कहा जाता था, न कि केवल मछली के साथ। कान काला या सफेद हो सकता है, जो उसमें सीज़निंग की उपस्थिति पर निर्भर करता है। लौंग के साथ काला, और काली मिर्च के साथ सफेद। बिना मसाले के उखा को "नग्न" उपनाम दिया गया था।

यूरोप के विपरीत, रूस को प्राच्य मसालों की कमी का पता नहीं था। Varangians से यूनानियों के लिए मार्ग ने काली मिर्च, दालचीनी, और अन्य विदेशी मसालों की आपूर्ति की समस्या को हल किया। सरसों की खेती 10वीं शताब्दी से रूसी वनस्पति उद्यानों में की जाती रही है। मसालों के बिना प्राचीन रूस का जीवन अकल्पनीय था - मसालेदार और सुगंधित।
किसानों के पास हमेशा पर्याप्त अनाज नहीं होता था। आलू की शुरुआत से पहले, शलजम रूसी किसानों के लिए एक सहायक खाद्य फसल के रूप में कार्य करता था। इसे विभिन्न रूपों में भविष्य के लिए तैयार किया गया था। अमीर मालिक के खलिहान भी मटर, सेम, चुकंदर और गाजर से भरे हुए थे। रसोइये ने न केवल काली मिर्च के साथ, बल्कि स्थानीय मसालों - लहसुन, प्याज के साथ भी रूसी व्यंजनों का स्वाद लेने में कंजूसी नहीं की। हॉर्सरैडिश रूसी सीज़निंग का राजा निकला। उन्होंने उसे क्वास के लिए भी नहीं बख्शा।

रूस में मांस के व्यंजन उबले हुए, और उबले हुए, और तले हुए दोनों तरह से तैयार किए जाते थे। जंगलों में बहुत सारे खेल और मछलियाँ थीं। इसलिए ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, हंस और बगुले की कभी कमी नहीं थी। यह ध्यान दिया जाता है कि 16वीं शताब्दी तक, रूसी लोगों द्वारा मांस खाने की खपत 18वीं और 19वीं शताब्दी की तुलना में बहुत अधिक थी। हालाँकि, यहाँ रूस ने आम लोगों के पोषण में यूरोपीय प्रवृत्ति के साथ तालमेल बिठाया।
पेय में से, सभी सम्पदा बेरी फलों के पेय, क्वास, साथ ही साथ मजबूत नशीले शहद को पसंद करते थे। वोदका का उत्पादन कम मात्रा में किया जाता था, 16 वीं शताब्दी तक चर्च और अधिकारियों द्वारा नशे की निंदा की गई थी। अनाज को वोदका में स्थानांतरित करना एक बहुत बड़ा पाप माना जाता था।
हालाँकि, यह ज्ञात है। कि ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के दरबार में, कारीगरों ने जड़ी-बूटियों पर वोदका बनाई, जिसे ज़ार ने अपने औषधालय में उगाने का आदेश दिया। संप्रभु ने कभी-कभी सेंट जॉन पौधा, जुनिपर, सौंफ, टकसाल पर एक या दो कप वोदका का सेवन किया। फ्रायज़स्की वाइन (इटली से) और जर्मनी, फ्रांस से वाइन, ज़ार के खजाने ने बड़ी मात्रा में आधिकारिक रिसेप्शन के लिए खरीदा। उन्हें रैक पर बैरल में पहुंचाया गया।

प्राचीन रूस के जीवन ने भोजन खाने का एक विशेष क्रम ग्रहण किया। किसान घरों में, परिवार का मुखिया भोजन का नेतृत्व करता था, उसकी अनुमति के बिना कोई भी खाना शुरू नहीं कर सकता था। घर में मुख्य कार्यकर्ता को सबसे अच्छे टुकड़े दिए गए - किसान मालिक खुद, जो झोपड़ी में चिह्नों के नीचे बैठे थे। भोजन की शुरुआत प्रार्थना के साथ हुई।
बोयार और ज़ारिस्ट दावतों में स्थानीयता हावी थी। शाही दावत में सबसे सम्मानित रईस संप्रभु के दाहिने हाथ पर बैठा था। और वह सबसे पहले शराब या मीड का एक प्याला पेश किया गया था। हॉल में सभी वर्गों के दावतों के लिए, महिला लिंग की अनुमति नहीं थी।
दिलचस्प बात यह है कि यूं ही डिनर पार्टी में आना मना था। जिन लोगों ने इस तरह के प्रतिबंध का उल्लंघन किया, वे अपने जीवन के साथ भुगतान कर सकते थे - संभावना है कि कुत्तों या भालुओं द्वारा उनका शिकार किया गया होगा। इसके अलावा, रूसी दावत में अच्छे शिष्टाचार के नियमों ने भोजन के स्वाद को डांटने, शालीनता से व्यवहार करने और संयम में पीने की सलाह दी, ताकि नशे की स्थिति में मेज के नीचे न गिरें।

आज दोपहर के भोजन के लिए आपके पास क्या है? सब्जी का सलाद, बोर्स्ट, सूप, आलू, चिकन? ये व्यंजन और उत्पाद हमारे लिए इतने परिचित हो गए हैं कि हम पहले से ही उनमें से कुछ को मुख्य रूप से रूसी मानते हैं। मैं सहमत हूं, कई सौ साल बीत चुके हैं, और वे दृढ़ता से हमारे आहार में प्रवेश कर चुके हैं। और मैं यह भी विश्वास नहीं कर सकता कि एक बार लोगों ने सामान्य आलू, टमाटर, सूरजमुखी के तेल के बिना पनीर या पास्ता का उल्लेख नहीं किया।

खाद्य सुरक्षा हमेशा लोगों के जीवन में सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा रहा है। जलवायु परिस्थितियों और प्राकृतिक संसाधनों के आधार पर, प्रत्येक राष्ट्र ने अधिक या कम हद तक शिकार, पशु प्रजनन और फसल उत्पादन का विकास किया।
एक राज्य के रूप में कीवन रस का गठन 9वीं शताब्दी ईस्वी में हुआ था। उस समय तक, स्लाव के आहार में आटा उत्पाद, अनाज, डेयरी उत्पाद, मांस और मछली शामिल थे।

जौ, जई, गेहूं और एक प्रकार का अनाज अनाज से उगाए गए थे, और राई थोड़ी देर बाद दिखाई दी। बेशक, मुख्य भोजन रोटी थी। दक्षिणी क्षेत्रों में इसे गेहूं के आटे से पकाया जाता था, उत्तरी क्षेत्रों में राई का आटा अधिक आम हो गया। रोटी के अलावा, वे पेनकेक्स, पेनकेक्स, केक और छुट्टियों पर भी बेक करते हैं - पाई (अक्सर मटर के आटे से बने)। पाई विभिन्न भरावों के साथ हो सकती है: मांस, मछली, मशरूम और जामुन।
पाई या तो अखमीरी आटे से बनाई जाती थी, जैसे कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए या खट्टे आटे से उपयोग किया जाता है। इसे ऐसा इसलिए कहा जाता था क्योंकि यह एक बड़े विशेष बर्तन - खट्टे में वास्तव में खट्टा (किण्वित) था। पहली बार मैदा और कुएं या नदी के पानी से आटा गूँथ कर गरम जगह पर रख दिया। कुछ दिनों के बाद, आटा उबलने लगा - यह जंगली खमीर "काम" कर रहा था, जो हमेशा हवा में रहता है। अब इससे सेंकना संभव था। ब्रेड या पाई बनाते समय, उन्होंने गूदे में थोड़ा सा आटा छोड़ दिया, जिसे खट्टा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने केवल सही मात्रा में आटा और पानी खट्टा में जोड़ा। हर एक परिवार में खमीर बहुत वर्ष तक जीवित रहता था, और यदि दुल्हिन अपके घर में रहने को जाती तो उसे खमीर समेत दहेज मिलता।

किसेल को लंबे समय से रूस में सबसे आम मीठे व्यंजनों में से एक माना जाता है।प्राचीन रूस में, राई, दलिया और गेहूं के शोरबा के आधार पर चुंबन तैयार किए जाते थे, स्वाद में खट्टा और भूरा-भूरा रंग होता था, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट के रंग की याद दिलाता था। चुंबन लोचदार निकला, जेली, जेली जैसा दिखता है। चूंकि उन दिनों चीनी नहीं थी, इसलिए स्वाद के लिए शहद, जैम या बेरी सिरप मिलाया जाता था।

प्राचीन रूस में, दलिया बहुत लोकप्रिय थे। ज्यादातर यह साबुत अनाज से गेहूं या दलिया होता था, जिसे ओवन में लंबे समय तक स्टीम किया जाता था ताकि वे नरम हो जाएं। एक महान व्यंजन चावल (सोरोकिंस्की बाजरा) और एक प्रकार का अनाज था, जो रूस में ग्रीक भिक्षुओं के साथ दिखाई दिया। दलिया मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ अनुभवी थे।

रूस में एक दिलचस्प स्थिति सब्जी उत्पादों के साथ थी। अब हम जो उपयोग करते हैं - वह दृष्टि में नहीं था। सबसे आम सब्जी मूली थी। यह आधुनिक से कुछ अलग था और कई गुना बड़ा था। शलजम का भी बड़े पैमाने पर वितरण किया गया। इन जड़ फसलों को स्टू, तला हुआ और पाई के लिए भरने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। मटर को प्राचीन काल से रूस में भी जाना जाता है। इसे न केवल उबाला जाता था, बल्कि आटा भी बनाया जाता था जिससे पेनकेक्स और पाई बेक किए जाते थे। 11 वीं शताब्दी में, प्याज, गोभी और थोड़ी देर बाद, गाजर मेज पर दिखाई देने लगे। खीरा 15वीं सदी में ही दिखाई देगा। और हमारे परिचित सोलेनेसियस: आलू, टमाटर और बैंगन 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में ही हमारे पास आए।
इसके अलावा, रूस में, जंगली शर्बत और क्विनोआ का उपयोग पौधों के खाद्य पदार्थों से किया जाता था। कई जंगली जामुन और मशरूम वनस्पति आहार के पूरक हैं।

मांस भोजन से हमें गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, गीज़ और बत्तख के बारे में पता था। उन्होंने घोड़ों का मांस कम खाया, ज्यादातर अभियानों के दौरान सेना। अक्सर मेजों पर जंगली जानवरों का मांस होता था: हिरन का मांस, जंगली सूअर और यहाँ तक कि भालू का मांस भी। दलिया, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य खेल भी खाए गए। यहां तक ​​कि ईसाई चर्च, जिसने अपना प्रभाव फैलाया, जंगली जानवरों को खाने के लिए अस्वीकार्य माना, इस परंपरा को खत्म नहीं कर सका। मांस को कोयले पर, एक थूक (स्टूड) पर, या, अधिकांश व्यंजनों की तरह, ओवन में बड़े टुकड़ों में तला हुआ था।
रूस में अक्सर वे मछली खाते थे। ज्यादातर यह नदी की मछली थी: स्टर्जन, स्टेरलेट, ब्रीम, पाइक पर्च, रफ, पर्च। यह उबला हुआ, बेक किया हुआ, सुखाया और नमकीन था।

रूस में सूप नहीं थे। प्रसिद्ध रूसी मछली का सूप, बोर्स्ट और हॉजपॉज केवल 15 वीं -17 वीं शताब्दी में दिखाई दिया। "टुर्या" था - आधुनिक ओक्रोशका का पूर्ववर्ती, कटा हुआ प्याज के साथ क्वास और रोटी के साथ अनुभवी।
उन दिनों, जैसे हमारे समय में, रूसी लोग शराब पीने से परहेज नहीं करते थे। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के अनुसार, व्लादिमीर द्वारा इस्लाम को अस्वीकार करने का मुख्य कारण उस धर्म द्वारा निर्धारित संयम था। " पीने", - उन्होंने कहा, " यह रूसियों की खुशी है। हम इस आनंद के बिना नहीं रह सकते"। आधुनिक पाठक के लिए रूसी शराब हमेशा वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के युग में वे शराब नहीं पीते थे। तीन प्रकार के पेय का सेवन किया जाता था। क्वास, एक गैर-मादक या थोड़ा नशीला पेय, राई की रोटी से बनाया गया था। । यह बियर जैसा कुछ था। यह शायद स्लाव का पारंपरिक पेय था, क्योंकि इसका उल्लेख बीजान्टिन दूत की पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में हूण अत्तिला के नेता के लिए शहद के साथ यात्रा के रिकॉर्ड में किया गया है। शहद। कीवन रस में बेहद लोकप्रिय था। इसे आम लोगों और भिक्षुओं दोनों द्वारा उबाला और पिया गया था। वासिलेवो में चर्च के उद्घाटन के अवसर पर तीन सौ कड़ाही शहद का आदेश दिया। 1146 में, प्रिंस इज़ीस्लाव द्वितीय ने पांच सौ बैरल शहद और अस्सी की खोज की अपने प्रतिद्वंद्वी Svyatoslav के तहखाने में शराब के बैरल। शहद की कई किस्मों को जाना जाता था: मीठा, सूखा, काली मिर्च के साथ, और इसी तरह। शराब: वाइन ग्रीस से आयात की जाती थी, और राजकुमारों, चर्चों और मठों के अलावा नियमित रूप से शराब का आयात किया जाता था। लिटुरजी का उत्सव।

ऐसा था पुराना स्लावोनिक व्यंजन। रूसी व्यंजन क्या है और पुराने स्लावोनिक के साथ इसका क्या संबंध है? कई शताब्दियों के लिए, जीवन, रीति-रिवाज बदल गए हैं, व्यापार संबंधों का विस्तार हुआ है, बाजार नए उत्पादों से भर गया है। रूसी व्यंजनों ने विभिन्न लोगों के बड़ी संख्या में राष्ट्रीय व्यंजनों को अवशोषित किया। कुछ भूल गया है या अन्य उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। हालांकि, किसी न किसी रूप में पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्तियां आज तक जीवित हैं। यह हमारी मेज पर रोटी की प्रमुख स्थिति है, पेस्ट्री, अनाज, ठंडे स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला। इसलिए, मेरी राय में, रूसी व्यंजन कुछ अलग-थलग नहीं है, बल्कि पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की एक तार्किक निरंतरता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसमें सदियों से महत्वपूर्ण बदलाव आए हैं।
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