Dusíkaté extraktívne látky. Hydinové mäso
Kostrové svaly obsahujú množstvo dôležitých dusíkatých extraktívnych látok: adenínové nukleotidy (ATP, ADP a AMP), neadenínové nukleotidy, kreatínfosfát, kreatín, kreatinín, karnozín, anserín, voľné aminokyseliny atď. Koncentrácia adenínových nukleotidov v králičom skelete svaly (v umol na 1 g vlhkej hmotnosti tkaniva) je: ATP -4,43, ADP -0,81; AMF -0,93. Množstvo neadenínových nukleotidov (GTP, UTP, CTP atď.) vo svalovom tkanive je veľmi malé v porovnaní s koncentráciou adenínových nukleotidov.
Dusík kreatínu a kreatínfosfátu tvorí až 60 % neproteínového dusíka myši [Ferdman D.L., 1966]. Kreatínfosfát a kreatín patria medzi tie dusíkaté svalové extrakty, ktoré sa podieľajú na chemických procesoch spojených so svalovou kontrakciou.
Pripomeňme, že k syntéze kreatínu dochádza najmä v pečeni, odkiaľ sa krvou dostáva do svalového tkaniva. Tu je kreatín fosforylovaný a premenený na kreatínfosfát. Na syntéze kreatínu sa podieľajú tri aminokyseliny: arginín, glycín a metionín. Diagram ukazuje hlavné fázy tvorby kreatínu a kreatínfosfátu.
Medzi dusíkaté látky svalového tkaniva patria dipeptidy obsahujúce imidazol – karnozín a anserín. Karnozín objavil V.S. Gulevich v roku 1900. Metylovaný derivát karnozínu, anserín, bol objavený vo svalovom tkanive o niečo neskôr.
Karnozín a anserín – špecifické dusíkaté látky kostrového svalstva stavovcov – zvyšujú amplitúdu svalovej kontrakcie, predtým zníženú únavou. Všeobecne sa uznáva, že dipeptidy obsahujúce imidazol priamo neovplyvňujú kontraktilný aparát, ale; zvýšiť účinnosť iónových púmp svalovej bunky (Severin S. E.).
Z voľných aminokyselín vo svaloch má najvyššiu koncentráciu kyselina glutámová (až 1,2 g/kg) a jej amid – glutamín (0,8-1,0 g/kg). Zloženie rôznych bunkových membrán svalového tkaniva zahŕňa množstvo fosfatidov: fosfatidylcholiv, fosfatidyletanolamín, fosfatidylseriv atď. Okrem toho sa fosfatidy zúčastňujú metabolických procesov, najmä ako substráty tkanivového dýchania. Ďalšie látky obsahujúce dusík: močovina, kyselina močová, adenínguanín, xantín a hypoxantín - sa nachádzajú vo svalovom tkanive v malom množstve a sú spravidla medziproduktmi alebo konečnými produktmi metabolizmu dusíka.
Svalové látky bez dusíka. Jedným z hlavných predstaviteľov bezdusíkových organických látok vo svalovom tkanive je glykogén; jeho koncentrácia sa pohybuje od 0,3 % do 2 % a vyššie. Podiel ostatných zástupcov sacharidov tvorí desatiny a stotiny percenta. Vo svaloch sa nachádzajú len stopy voľnej glukózy a veľmi málo hexózových fosfátov. V procese metabolizmu glukózy, ako aj aminokyselín, sa vo svalovom tkanive tvoria kyseliny mliečne, pyrohroznové a mnohé ďalšie karboxylové kyseliny. Neutrálne tuky a cholesterol sa tiež nachádzajú v rôznych množstvách vo svalovom tkanive.
Zloženie anorganických solí vo svaloch je rôznorodé. Spomedzi katiónov majú najvyššiu koncentráciu draslík a sodík. Draslík sa koncentruje hlavne vo svalových vláknach a sodík sa koncentruje hlavne v medzibunkovej látke. Vo svaloch je podstatne menej horčíka, vápnika a železa. Svalové tkanivo obsahuje množstvo mikroelementov: kobalt, hliník, nikel, bór, zinok atď.
Funkčná biochémia svalov. Svalový systém ľudí a zvierat sa vyznačuje multifunkčnosťou. Hlavnou funkciou svalov je však vykonávať motorický akt, t.j. kontrakcia a relaxácia. Keď sa svaly stiahnu, vykoná sa práca, ktorá zahŕňa premenu chemickej energie na mechanickú energiu.
Zdroje energie pre svalovú činnosť. V súčasnosti sa všeobecne uznáva, že proces priamo súvisiaci s pracovným mechanizmom priečne pruhovaného svalového vlákna je rozklad ATP s tvorbou ADP a anorganického fosfátu. Vynára sa otázka: ako môže svalová bunka poskytnúť svojmu kontraktilnému aparátu dostatočné množstvo energie vo forme ATP? Presnejšie: ako prebieha kontinuálna resyntéza tohto makroergu pri svalovej činnosti?
V prvom rade je zabezpečená resyntéza ATP transfosforyláciou ADP s kreatínfosfátom. Táto reakcia je katalyzovaná enzýmom kreatínkináza:
Kreatínfosfát + ADP « kreatín + ATP
Kreatínkináza
Kreatínkinázová dráha pre resyntézu ATP je extrémne rýchla a mimoriadne účinná (každá molekula kreatínfosfátu produkuje molekulu ATP). To je dôvod, prečo dlho nebolo možné zistiť zníženie koncentrácie ATP, a teda zvýšenie koncentrácie ADP, a to ani pri dostatočne dlhom tetanuse.
Určité množstvo ATP sa môže resyntetizovať počas reakcie adenylátkinázy (myokinázy):
2 ADP ATP + AMP
adenidátkináza
Zásoby kreatínfosfátu vo svale sú malé a dostupnosť anergického kreatínfosfátu má pre pracujúci sval hodnotu iba vtedy, ak je jeho spotreba neustále nahrádzaná syntézou ATP v metabolickom procese. Pre každé tkanivo, vrátane svalov, sú známe dva základné biochemické procesy, počas ktorých sa regenerujú energeticky bohaté zlúčeniny fosforu. Jedným z týchto procesov je glykolýza, druhým je tkanivové dýchanie. Najdôležitejšie a najúčinnejšie z nich je tkanivové dýchanie. Pri dostatočnom prísune kyslíka sval napriek anaeróbnemu mechanizmu kontrakcie v konečnom dôsledku pracuje vďaka energii vznikajúcej pri oxidácii (v Krebsovom cykle) produktov rozkladu sacharidov a množstva ďalších substrátov tkanivového dýchania, najmä mastné kyseliny, ako aj acetát.
Nedávno sa objavili údaje, ktoré dokazujú, že kreatínfosfát vo svalovom tkanive (najmä v srdcovom svale) môže pôsobiť nielen ako zásobáreň ľahko mobilizovateľných vysokoenergetických fosfátových skupín, ale tiež zohráva úlohu transportnej formy vysokoenergetických fosfátové väzby vznikajúce počas tkanivového dýchania a s tým spojená oxidačná fosforylácia.
Pri práci s miernou intenzitou môže sval pokryť svoje energetické náklady aeróbnym metabolizmom. Pri veľkej záťaži, kedy schopnosť dodávať kyslík zaostáva za jeho potrebou, je však sval nútený použiť na dodanie energie glykolytickú dráhu. Pri intenzívnej svalovej práci sa rýchlosť rozkladu glykogénu alebo glukózy s tvorbou kyseliny mliečnej zvyšuje stokrát. V súlade s tým sa obsah kyseliny mliečnej vo svalovom tkanive môže zvýšiť na 1-1,2 g/kg a vyššie. Ten vstupuje do pečene vo významných množstvách cez krvný obeh, kde sa regeneruje na glukózu a glykogén v dôsledku energie oxidačných procesov. . Uvedené mechanizmy resyntézy ATP počas svalovej aktivity sa aktivujú v presne definovanom poradí.
Obrázok 11. Schéma prenosu energie z mitochondrií do cytoplazmy bunky myokardu (V.N. Saks et al.).
Najnaliehavejší je mechanizmus kreatínkinázy, prípadne až po cca 20s najintenzívnejšej práce nastupuje zvýšenie glykolýzy, ktorej intenzita dosahuje maximum po 40-80s. Pri dlhšej, a teda menej intenzívnej práci sa aeróbna cesta resyntézy ATP stáva čoraz dôležitejšou. .
Obsah ATP a kreatínfosfátu u srdcových myší je nižší ako v kostrovom svale a spotreba ATP je vysoká, takže resyntéza ATP v myokarde by mala byť oveľa intenzívnejšia ako v kostrovom svale. Pre srdcový sval teplokrvných živočíchov a ľudí je hlavnou cestou tvorby energeticky bohatých zlúčenín fosforu dráha oxidačnej fosforylácie spojená s absorpciou kyslíka. Regenerácia ATP počas anaeróbneho rozkladu sacharidov (glykolýza) v ľudskom srdci nemá praktický význam. To je dôvod, prečo je srdcový sval veľmi citlivý na nedostatok kyslíka. Charakteristickým znakom metabolizmu srdcového svalu v porovnaní s kostrovým svalstvom je aj to, že aeróbna oxidácia nesacharidových látok pri práci srdcového svalu je dôležitejšia ako pri kontrakcii kostrového svalu. Iba 30-35% kyslíka normálne absorbovaného srdcom sa minie na oxidáciu uhľohydrátov a ich transformačných produktov. Hlavným substrátom dýchania v srdcovom svale sú mastné kyseliny. Oxidácia nesacharidových látok zabezpečuje asi 65 – 70 % energetických potrieb myokardu. Z voľných mastných kyselín v srdcovom svale je kyselina olejová obzvlášť náchylná na oxidáciu.
Výťažky
Existujú dusíkaté a bezdusíkaté extrakčné látky. Bezdusíkové sacharidy zahŕňajú sacharidy a všetky zlúčeniny, ktoré z nich vznikajú pri metabolizme svalového tkaniva. Ich celkový obsah je 05 - 1,0 %. Dusíkaté extraktívne látky sú rôzne zlúčeniny, ktoré obsahujú dusík, ale nie sú proteínmi. Patria sem karnozín, karnitín, anserín, kreatín a zlúčeniny obsahujúce fosfát: kreatínfosfát (CP), adenozíntrifosfát (ATP), adenozíndifosfát (ADP) a adenozínmonofosfát (AMP) alebo adenylátfosfát. Po skončení životnosti sa vysokoenergetické fosfátové zlúčeniny rozkladajú za vzniku anorganického fosfátu, nukleozidov, purínových a pyrimidínových báz, ktoré sa nachádzajú aj vo frakcii dusíkatých extrakčných látok. Okrem toho táto frakcia obsahuje glutatión a voľné aminokyseliny, ako aj konečné produkty metabolizmu dusíka – močovinu, amónne soli a kreatinínu (tabuľka 8).
Tabuľka. 12. Obsah jednotlivých dusíkatých extraktívnych látok v svalovom tkanive brojlerových kurčiat I. kategórie, mg%
|
Látka |
Látka |
||
 karnozín |
 |
||
 |
 Kyselina inozínová |
||
 karnitín |
Purínové základy |
 |
|
 |
 AK zadarmo |
||
|
Kreatín + kreatínfosfát |
  |
Močovina |
 |
Tabuľka 12 ukazuje, že svalové tkanivo obsahuje relatívne veľké množstvo karnozínu - 0,2-0,3 mg%, kreatín + kreatínfosfát - 0,2-0,55 mg%, ATP energiu - 0,25 - 0,4 mg %
Špecifické dusíkaté extrakty svalového tkaniva sú karnozín a karnitín. Podľa svojej chemickej štruktúry je karnozín dipeptid pozostávajúci z alanínových a histidínových zvyškov.
Karnozín sa podieľa na fosforylačných procesoch, ktoré sa vyskytujú vo svaloch pri tvorbe vysokoenergetických fosfátových zlúčenín adenózatrifosfátu a kreatínfosfátu a pri použití anorganického fosfátu v tomto procese.
Kreatín je kyselina metylguanidinoctová. Počas života je kreatín obsiahnutý vo svaloch približne z 80% a vo forme kreatínfosfátu, ktorý sa podieľa na reakciách spojených so svalovou kontrakciou.
Glutatión je tripeptid pozostávajúci z troch aminokyselín – glutámovej, cysteínu a glycínu. Existuje v redukovanej a oxidovanej forme, čím vytvára určitý redoxný potenciál v živom svale spolu s ďalšími zlúčeninami. Vďaka sulfihydrylovej skupine obsiahnutej v jeho zložení je aktivátorom množstva enzýmov. Vo svaloch sa nachádza prevažne v redukovanej forme v množstve do 40 mg%, pri posmrtných zmenách svalového tkaniva môže byť zdrojom tvorby voľných aminokyselín - cysteínu, glycínu a kyseliny glutámovej.
ATP, ADP a AMP - adenozín fosfáty - sú mononukleotidy, ktoré hrajú dôležitú úlohu vo svalovom tkanive pri metabolickom procese a reakciách spojených s uvoľňovaním energie pre svalovú prácu.
ATP pozostáva z purínovej bázy – adenínu, D-ribózy a troch zvyškov kyseliny fosforečnej. Pri posmrtných zmenách sa ATP deaminuje a premieňa na inozínmonofosfát (IMP), ktorý sa nachádza aj vo frakcii dusíkatých extrakčných látok.
Svalové tkanivo obsahuje voľné aminokyseliny, ktoré sú prítomné počas života vtáka v dôsledku neustáleho procesu obnovy bielkovín a vznikajú pri rozklade rôznych proteínových a nebielkovinových zložiek svalového tkaniva.
Výťažky sú organické nebielkovinové dusíkaté a bezdusíkaté zlúčeniny extrahované vodou zo živočíšnych a rastlinných tkanív. Extrakčné látky majú silný fyziologický účinok. Výťažky z mäsa a zeleniny zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy. Spomedzi živočíšnych tkanív je svalové tkanivo obzvlášť bohaté na extrakčné látky. Extrakčné látky zahŕňajú kyselinu adenozíntrifosforečnú, kreatín, glutamín a kyselinu glutámovú v relatívne veľkých množstvách. Ostatné aminokyseliny sa vyskytujú vo veľmi malých množstvách. Výnimkou sú tkanivá nižších živočíchov a rýb. Rybie svaly obsahujú veľké množstvo rôznych voľných aminokyselín. Malé množstvá obsahujú močovinu, kyselinu močovú, voľné puríny, adenozíndifosforečnú, adenylovú (pozri Adenylové kyseliny) a inozínové kyseliny, cholín a acetylcholín. Špecifickými zložkami kostrového svalstva sú dipeptidy obsahujúce imidazol – karnozín (pozri) a anserín (pozri), ako aj karnitín – metylovaný derivát kyseliny u-amino-β-hydroxymaslovej. Obsah karnozínu a anserínu vo svaloch rôznych zvierat sa značne líši. Ľudské svalové tkanivo je relatívne chudobné na dipeptidy, obsahuje iba karnozín. Fyziologická funkcia karnitínu je spojená s tvorbou acylderivátov mastných kyselín, ich transportom do mitochondrií a ich oxidačnou premenou. Kreatín sa primárne nachádza vo forme kreatínfosfátu, zlúčeniny s kyselinou fosforečnou. Pomer medzi voľným kreatínom a kreatínfosfátom závisí od funkčného stavu tkaniva. Svaly väčšiny bezstavovcov obsahujú namiesto kreatínu arginín, z ktorého väčšina je kombinovaná s kyselinou fosforečnou – arginín fosfátom. Fyziologická funkcia arginínu u bezstavovcov je rovnaká ako u kreatínu u stavovcov. Medzi bezdusíkaté extrakčné látky patrí glykogén, glukóza, medziprodukty metabolizmu uhľohydrátov – fosforové deriváty glukózy a fruktózy, kyselina mliečna a pyrohroznová. Obsah glykogénu vo svaloch závisí od ich fyziologického stavu. Obsah glykogénu klesá s denerváciou a svalovou dystrofiou. Zloženie extraktívnych látok rastlinných tkanív zahŕňa rôzne organické kyseliny (citrónová, jablčná, šťaveľová).
EXTRAKTÍVY- 1) predtým sa tento názov používal v chémii pre všetky druhy nekryštalických, rozpustných, rastlinných alebo živočíšnych látok. 2) chemická látka extrahovaná z tela. Slovník cudzích slov zahrnutých v ruskom jazyku.... ... Slovník cudzích slov ruského jazyka
extraktívne látky- vo vode rozpustné nízkomolekulárne organické látky extrahované z tkanív ... Veľký lekársky slovník
Výťažky- tak sa nazývajú tie organické látky, ktoré sa v minulosti získavali v roztoku pri ošetrení živočíšnych a rastlinných tkanív bežnými rozpúšťadlami, ako je voda, alkohol a éter, a ktoré nebolo možné od seba izolovať.... . .. Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron
kŕmne extraktívne látky bez dusíka- Organická hmota určená rozdielom medzi hmotnosťou krmiva a hmotnosťou vody, hrubých bielkovín, vlákniny, hrubého popola a hrubého tuku v ňom obsiahnutých. Témy krmív Všeobecné pojmy druhy krmív Synonymá BEV ... Technická príručka prekladateľa
Podiel uhľohydrátov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustných vo vode a zriedených kyselinách, určený rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti vody, dusíkatých látok, hrubej vlákniny, popola a v nich obsiahnutých surových látok... Technická príručka prekladateľa
extraktívne látky bez dusíka (kŕmne produkty)- 35 bezdusíkaté extraktívne látky (kŕmne produkty): Časť sacharidov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustná vo vode a zriedených kyselinách, určená rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti obsiahnutých... Slovník pojmov podmienky normatívnej a technickej dokumentácie
Zmes rôznych organických látok bez dusíka z kŕmneho produktu, ktorý nie je klasifikovaný ako surový tuk a rozpúšťa sa pri varení v slabých kyselinách a zásadách. Ich množstvo sa určí odpočítaním od 100 dielov krmiva... ... Poľnohospodársky slovník-príručka
BEZDUSÍKOVÉ VÝŤAŽKY- (BEV), názov veľkej skupiny organických látok bez dusíka. v produktoch metabolizmu uhľohydrátov v rastlinných a živočíšnych organizmoch (s výnimkou tuku a vlákniny). Do skupiny BEV patria cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza, laktóza), škrob ... Agricultural Encyclopedic Dictionary
Bezdusíkové extraktívne látky v kŕmnych produktoch- Bezdusíkové extrakty (kŕmne produkty): časť sacharidov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustná vo vode a zriedených kyselinách, určená rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti obsiahnutej v ... ... Oficiálne terminológie
PRÍCHUTINY- CHUŤOVÉ LÁTKY v pravom slova zmysle také látky, ktoré napriek absencii významnejších množstiev základných živín v nich sú cenné pre našu výživu tým, že majú ... ... Great Medical Encyklopédia
Základom šetrenia chemikáliami je prísne obmedzenie stravy a jedál:
- stimulácia sekrécie žalúdka, podráždenie jeho sliznice;
- zvýšenie fermentácie a hniloby v črevách a negatívne ovplyvnenie iných tráviacich orgánov;
- zvýšenie excitability autonómneho nervového systému.
Ide o produkty bohaté na extraktívne látky, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov, ktoré vznikajú pri vyprážaní. Preto sa pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie s chemikáliami, konzumácia týchto produktov obmedzuje, prípadne sa používajú kulinárske techniky, ktoré znižujú množstvo týchto látok v hotovom produkte.
Výťažky- prírodné vo vode rozpustné nízkomolekulové organické zlúčeniny, ľahko extrahované z produktov živočíšneho pôvodu. Sú dusíkaté a bez dusíka.
- Medzi dusíkaté zlúčeniny patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, karbamid (močovina), deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín), purínové bázy atď.
- Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, cukry (glukóza, fruktóza, ribóza), kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová, mezoinozitol).
V zložení dusíkatých extraktívnych látok živočíšneho mäsa prevládajú voľné aminokyseliny - do 1% hmotnosti svalového tkaniva, na druhom mieste je kreatín - do 0,5%; Karnozín a anserín sú obsiahnuté vo svalovom tkanive v množstve 0,2-0,3%, močovina - asi 0,2%. Obsah purínových zásad a iných zlúčenín sa pohybuje od 0,05 do 0,15 %.
Rybie mäso sa vyznačuje vyšším obsahom dusíkatých extraktívnych látok v porovnaní s mäsom zabitých zvierat.
Svalové tkanivo oceánskych rýb ich obsahuje viac ako mäso sladkovodných rýb.
Špeciálna špecifická chuť rýb sa vysvetľuje nielen prítomnosťou extraktívnych dusíkatých látok v nej, ale aj originalitou ich zloženia. Medzi voľnými aminokyselinami je teda veľmi málo kyseliny glutámovej a veľa cyklických (histidín, fenylalanín, tryptofán) a aminokyselín obsahujúcich síru.
Dusíkaté extrakty z rýb obsahujú malé množstvo kreatínu a kreatinínu. Z látok tejto skupiny sa zároveň v mäse oceánskych rýb našiel metylguanidín, ktorý sa nenachádza v mäse jatočných zvierat a sladkovodných rýb. Vo veľkých množstvách je táto látka toxická.
Mäso väčšiny rýb obsahuje malé množstvá purínových zásad, imidazolových a cholínových derivátov. Napríklad mäso hovädzieho dobytka obsahuje 300 mg% karnozínu a mäso sladkovodných rýb obsahuje až 3 mg%, cholín až 110 a 2,5 mg%.
Charakteristickým znakom extraktov z rybieho mäsa je významný obsah dusíkatých zásad, ktorých hlavnými predstaviteľmi sú trimetylamínoxid, ako aj tri- a dimetylamín.
Z fyziologického hľadiska majú vo výžive osobitnú úlohu extrakčné dusíkaté látky.
Z dietetického hľadiska majú extraktívne dusíkaté látky množstvo významných nevýhod. Extrakčné látky s obsahom dusíka majú lokálny a celkový dráždivý účinok. Stimuláciou žalúdočných žliaz a tráviacej funkcie pankreasu podporujú lepšie vstrebávanie potravy, predovšetkým bielkovín a tukov.
Tieto isté látky (priamo alebo nepriamo) majú zároveň stimulačný účinok na nervový systém, ktorý spravidla nepriaznivo ovplyvňuje priebeh mnohých chorôb obehového systému, nervového systému, gastrointestinálneho traktu a obličiek.
Okrem toho purínové zásady priamo súvisia s metabolickými procesmi, ktorých narušenie sa prejavuje zadržiavaním kyseliny močovej v organizme a ukladaním jej solí v tkanivách. Najmä dna a urolitiáza sú takmer vždy dôsledkom poruchy metabolizmu purínových látok.
Preto sa pri šetrných diétach množstvo extraktívnych dusíkatých látok rôznymi technologickými postupmi znižuje.
Množstvo extrahovaných extrakčných látok závisí od spôsobu a spôsobu tepelného spracovania. Najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode. Pri varení mäsa teda 51 až 63% celkového kreatinínu prechádza do vývaru, takže z hľadiska obsahu vývar spravidla prevyšuje varené mäso.
Veľký vplyv na obsah kreatinínu a kreatínu v mäse má spôsob tepelnej úpravy: v pošírovanom mäse je ich obsah 1,5-krát vyšší ako vo varenom mäse.
Pri tepelnej úprave hydiny prechádza do vývaru 0,68 % extraktívnych látok (v % hmotnosti), z toho 0,5-0,6 kreatínu a kreatinínu. Z bieleho mäsa prejde do vývaru o 10-15% viac rozpustných látok ako z červeného mäsa.
Vzhľadom na veľkú akumuláciu extraktívnych látok vo varnom médiu sa bujóny nepoužívajú pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie chemikáliami. Napriek presunu značného množstva týchto látok do vývaru aj po tepelnej úprave zostávajú v mäse extraktívne dusíkaté látky, preto sa v technológii varenia používajú metódy, ktoré ich množstvo znižujú.
Množstvo extrakčných látok extrahovaných zo svalového tkaniva počas varenia závisí od:
- teplota varenia,
- pomer produktu a vody,
- stupeň mletia produktu.
Na správne posúdenie diétnych vlastností vareného mäsa a výsledného vývaru je potrebné vziať do úvahy tieto faktory.
1. V tradičnej technológii sa mäso varí ponorením do horúcej vody. V tomto prípade tekutina v mäse sleduje kapiláry v smere tepelného toku, t.j. do stredu produktu. Pri ponorení do studenej vody a následnom varení, keď je teplota mäsa a vody stále takmer rovnaká, svalová šťava s látkami v nej rozpustenými „tečie“ z mäsa do vody už od prvých minút varenia. Preto, aby sa znížilo množstvo extraktívnych látok, mäso by sa malo pri varení vkladať do studenej vody. Súčasne sa tiež pozoruje rovnomernejšie zahrievanie produktu.
2. Stupeň extrakcie extrakčných látok do značnej miery závisí od teploty, pri ktorej sa výrobok varí až do varenia.
Po privedení vody do varu môžete udržiavať dva režimy: teplotu varu alebo nízku teplotu (asi 90 ° C). V druhom prípade sú svalové bielkoviny zhutnené v menšej miere, vďaka čomu zostáva v mäse alebo rybe viac vlhkosti a extraktívnych látok.
Takto uvarené produkty sú šťavnatejšie a chutnejšie, zostáva v nich asi o 20 % viac extraktívnych látok ako pri varení vo vriacej vode. Preto sa v praxi liečivého varenia používa varenie mäsa a rýb vo vriacej vode v prípadoch, keď je potrebné z nich čo najviac odstrániť extrakčné látky.
3. Stupeň odstránenia extrakčných látok je značne ovplyvnený množstvom vody, v ktorej sa produkt varí. Pri zmene pomeru mäsa a vody z 1:1 na 1:3 sa množstvo rozpustných látok strávených z mäsa zvýši o 25 %. Vysvetľuje to skutočnosť, že so zvýšením množstva vody v pomere k hmotnosti produktu sa vytvárajú lepšie podmienky na difúziu rozpustných látok z neho, pretože sa zvyšuje rozdiel v ich koncentráciách v produkte a vode.
4. Množstvo extrakčných látok extrahovaných z mäsa závisí od jeho mletia. Čím menšie kusy mäsa, tým väčšia plocha kontaktu medzi mäsom a vodou a tým priaznivejšie podmienky pre difúziu extraktívnych látok z neho. Malé kusy mäsa (0,5 kg) uvoľňujú pri varení o 10-15 % viac extraktívnych látok ako veľké kusy (2,5 kg).
Počas vyprážania V mäse, hydine a rybách sa extraktívne látky uvoľňujú v menšom množstve, pretože pri tomto spôsobe tepelného spracovania sa väčšina vlhkosti uvoľnenej zhutňovaním svalových bielkovín odparí a látky v nej rozpustené zostávajú vo výrobku.
Pri hasení produkty živočíšneho pôvodu sa pripravujú do omáčkových jedál, ktorých tekutým základom je vývar. Keďže koncentrácia extraktívnych dusíkatých látok v omáčke a samotných výrobkoch je vysoká, pri chemickom šetrení gastrointestinálneho traktu je vylúčené dusenie ako spôsob tepelnej úpravy a dusené jedlá z mäsa, rýb a hydiny.
Preto sa pri diétach s chemikáliami uprednostňujú varené výrobky, v ktorých množstvo dusíkatých extraktívnych látok zostáva minimálne v porovnaní s inými spôsobmi tepelnej úpravy.
Navyše v šetrných diétach zakázané použitie:
- mäsové, rybie a kuracie vývary, pretože obsahujú vysokú koncentráciu extraktívnych látok a sú silnými stimulantmi sekrécie žalúdočnej šťavy.
- huby a hubové odvary, keďže ich dusíkaté extraktívne látky obsahujú veľké množstvo voľných aminokyselín. V hubách bolo identifikovaných 23 aminokyselín, ktoré sú vo voľnom stave. Ich obsah sa pohybuje od 14 do 37 % z celkového množstva aminokyselín. Porcini huby sú obzvlášť bohaté na voľné aminokyseliny (8,6 % sušiny).
Teda za účelom obmedzenia obsahu ťažobných dusíkatých látok pri šetriace chemikálie vylúčené z diéty:
mäsové a rybie vývary bohaté na extraktívne látky, odvary húb a zeleniny;
všetky vyprážané jedlá;
mäso, ryby a hydina dusené vo vlastnej šťave;
mäsové, rybie, hubové omáčky a omáčky z hydinového vývaru.
4.1. Všeobecné informácie
TO extraktívne látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Extrakčné látky sú obsiahnuté najmä v bunkových dutinách, v medzibunkových priestoroch a môžu prestupovať bunkové steny.
Napriek malému obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Niekedy extraktívne látky chránia drevo pred napadnutím hmyzom, hubami a plesňami.
Povaha extraktívnych látok je rôznorodá. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín.
Najdôležitejšie sú živice stromov (živičné kyseliny), triesloviny (taníny) a silice (terpény a ich deriváty). Medzi extrakčné látky patria aj farbivá, gumy, tuky, mastné kyseliny, bielkoviny a soli organických kyselín.
Žiadna z drevín neobsahuje celý komplex extraktívnych látok.
Distribúcia extrakčných látok sa líši v rámci samotného stromu. Cukry a rezervné živiny, ako je škrob a tuky, sa nachádzajú v beľovom dreve, zatiaľ čo fenolické látky sú koncentrované v jadrovom dreve. Časti stromu ako kôra a korene majú vysoký obsah extraktívnych látok.
Na mikroskopickej úrovni je rozdiel v zložení extraktívnych látok. Tuky a mastné kyseliny sa nachádzajú v bunkách parenchýmu, najmä v bunkách radiálneho parenchýmu, a živicové kyseliny sa hromadia v živicových kanálikoch.
Podľa spôsobu izolácie sa extraktívne látky delia na éterické oleje, živice stromov a látky rozpustné vo vode.
Esenciálne oleje– ide o vysoko prchavé látky, ktoré sa dajú oddestilovať vodnou parou. Obsahujú monoterpény, terpenoidy, prchavé kyseliny, estery a étery a fenoly.
Živice na drevo (živica)– sú to látky extrahované z dreva organickými rozpúšťadlami a nerozpúšťajú sa vo vode. Ide o hydrofóbne látky. Živice obsahujú kyseliny (živica a mastné kyseliny) a neutrálne látky. Neutrálne látky sa delia na saponifikované (tuky, vosky) a nezmydelniteľné.
Látky rozpustné vo vode extrahované studenou a horúcou vodou. Obsahujú fenolové zlúčeniny (tanidy, farbivá), sacharidy, glykozidy a rozpustné soli. Medzi tieto látky patria aj vysokomolekulárne zlúčeniny.
Na obr. Obrázok 20 znázorňuje klasifikačnú schému pre extrakčné látky.
Živica.Živica stromov zahŕňa látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Živica nie je individuálna látka. Zahŕňa živice a mastné kyseliny, ich estery a neutrálne látky.
Živica ihličnatých a listnatých druhov sa líši v zložení. Živica z tvrdého dreva neobsahuje žiadne živicové kyseliny a obsah tukov, voskov a mastných kyselín je 60–90 %. Živica z ihličnanov obsahuje 30–40 % živičných kyselín a 40–65 % tukov a mastných kyselín.
Živica nachádzajúca sa v živicových kanáloch ihličnatého dreva sa nazýva živice. Vyteká pri poklepávaní stromov (robení rezov). Živica je roztok živicových kyselín v terpentíne. Borovicová živica má veľký význam pre chemické spracovanie. Z neho sa získavajú destiláciou s vodnou parou gumový terpentín(zmes terpénov a príbuzných zlúčenín v silici). Zvyšok je prijatý kolofónia, pozostávajúce zo živičných kyselín a vysokovriacich neutrálnych látok.
Terpény a terpenoidy. Sú klasifikované ako extrakčné látky, ktoré sa destilujú s vodnou parou. Všetky terpénové uhľovodíky sa považujú za produkty polymerizácie izoprénu C5H8.
Existujú monoterpény C10H20, diterpény C20H32 atď. Medzi monoterpény patrí limonén, kamfén, α-pinén, β-pinén (obr. 21). Monoterpény so sul-
fytické varenie môže čiastočne prejsť izomerizáciou a dehydrogenáciou a premeniť sa na P-cymol. Umelý gáfor sa získava z kamfénu a pinénov.
limonén α-pinén β-pinénkamfén
Ryža. 21. Zástupcovia monoterpénov
Živicové kyseliny. Ich všeobecný vzorec je C19H29COOH.
Pri zahrievaní sa ľahko izomerizujú, takže živicové kyseliny kolofónie sa líšia od živicových kyselín oleorezínu. Rozlišujú sa živicové kyseliny abietický typ A Pimarova typu. Hlavnými predstaviteľmi abietových kyselín sú kyselina abietová, levopimarová, neoabietová a palustrová. Líšia sa polohou dvojitých väzieb. Kyselina levopimarová je hlavnou kyselinou borovicovej živice, pri zahriatí sa izomerizuje a mení sa na abietický, ktorý prevláda v živicových kyselinách kolofónie. Neoabetické A kyselina palustrová sú obsiahnuté v živici aj kolofónii. Pri dlhšom zahrievaní čiastočne izomerizujú na kyselinu abietovú.
Pimarové kyseliny zahŕňajú Pymarovej A izopimarickákyseliny. Sú odolnejšie voči oxidácii ako kyseliny abietové.
Mastné kyseliny. V čerstvo narezanom dreve je väčšina mastných kyselín vo forme esterov - tukov a čiastočne voskov. Pri skladovaní dreva dochádza k čiastočnému zmydelneniu týchto esterov za vzniku voľných mastných kyselín.
Mastné kyseliny sa delia na bohatý(často sa vyskytujú stearová a palmitová) a nenasýtené kyseliny(prevláda olejová a linolová).
Hlavnými extraktívnymi látkami dreva sú živicové látky, triesloviny a gumy. Pri extrakcii týchto látok z dreva nedochádza k výrazným zmenám v štruktúre a zložení bunkových stien, v dôsledku čoho je možné vyťažené drevo použiť na následné spracovanie, rovnako ako prírodné drevo. Živicové látky.
Obsah extraktívnych látok topoľovej kôry
E.N. Lubysheva, S.V. Štátna vzdelávacia inštitúcia Soboleva pre vyššie odborné vzdelávanie „Sibírska štátna technologická univerzita“ Topoľ je jedným z najrýchlejšie rastúcich druhov stromov mierneho pásma Ruska. Zvýšený záujem o ňu sa vysvetľuje jej biologickými vlastnosťami a ekonomickou hodnotou. Pri ťažbe a hlavne použití zostáva kôra v podnikoch drevospracujúceho a celulózovo-papierenského priemyslu v množstve 15 % zo spracovaného dreva. V literatúre je veľké množstvo prác venovaných štúdiu extrakčných látok topoľovej biomasy pomocou rôznych extrakčných činidiel (acetón, etyl a izopropylalkohol), ale prakticky neexistujú žiadne údaje o izolácii.
extraktívne látky topoľovej kôry Populus balsamifera.
Sú zaujímavé tým, že sú bohaté na biologicky aktívne látky, ktoré vykazujú antimikrobiálne a protiplesňové vlastnosti, a preto sa v ľudovom liečiteľstve používajú už od staroveku ako protizápalové lieky.
Cieľom práce bolo zistiť sezónnu dynamiku obsahu extraktívnych látok v topoľovej kôre. Ako extrakčné činidlo sa použil etanol rôznych koncentrácií (60 a 96 %).
Ako predmet štúdie bola použitá kôra Populus balsamifera. Odber vzoriek sa uskutočnil ručne v októbri, februári, apríli v okrese Kirovsky v Krasnojarsku (závod SibTyazhMash) a na území prírodnej rezervácie Stolby. Kôra vysušená na vzduchu sa rozdrvila na častice s veľkosťou 3 až 5 mm a získal sa vodno-alkoholový extrakt. Obsah extraktívnych látok sa zisťoval známou metódou v chémii dreva (stratou hmoty látky), vlhkosť - metódou sušenia v sušiarni pri teplote 105 °C.
Na získanie extraktov je vhodné zberať kôru v marci-apríli, pretože počas tohto obdobia obsahuje maximálne množstvo extraktívnych látok. Pre čo najkompletnejšiu extrakciu extrakčných látok je lepšie použiť 96 % etanol, poskytujúci výťažok 43,5 %. Trvanie extrakcie by nemalo presiahnuť 5 hodín pri teplote 80 °C. Ďalšie predĺženie času a teploty extrakčného procesu nevedie k zvýšeniu výťažku extrakčných látok. Na určenie rozsahu aplikácie sú potrebné ďalšie štúdie chemického zloženia získaných extraktov.
Extrakčné látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Nachádzajú sa najmä v bunkových dutinách a medzibunkových priestoroch a môžu prestupovať aj bunkové steny.
Obsah extraktívnych látok v dreve sa výrazne mení, od 1 do 40 % (napríklad v dreve kebrača) a aj viac a závisí najmä od druhu, veku, podmienok pestovania stromu a pod. obsah extraktívnych látok malý, v priemere 2-4%. Výnimka. je dub, ktorého drevo obsahuje značné množstvo trieslovín. ,
Napriek malému obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľmi veľká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Prítomnosť extraktívnych látok určuje odolnosť dreva voči napadnutiu hmyzom, hubám a hnilobe.
Povaha extraktívnych látok je veľmi rôznorodá. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín. 
Extrakčné látky niekedy spôsobujú výrobné ťažkosti (napríklad ťažkosti so živicou pri výrobe celulózy a papiera), ale častejšie nachádzajú uplatnenie a poskytujú hodnotné produkty.
Najdôležitejšie sú živice stromov (živičné kyseliny), triesloviny (taníny) a silice (terpény a ich deriváty). Okrem toho medzi extrakčné látky patria farbivá, gumy (vo vode rozpustné sacharidové zlúčeniny), tropolóny, tuky a mastné kyseliny, fytosteroly, alifatické uhľovodíky, cyklické alkoholy, alkaloidy, bielkoviny, soli organických kyselín atď.
V dreve vyrúbaných stromov, najmä v pňovej živici (v pňoch, ktoré stoja v zemi niekoľko rokov po výrube stromov), sa zloženie živicových látok výrazne líši od zloženia oleorezín. Okrem živičných kyselín a terpénových uhľovodíkov obsahujú produkty ich oxidácie (oxidované živičné kyseliny a terpénové alkoholy), ako aj mastné kyseliny. V extrakčnej výrobe prebieha extrakcia extrakčných živicových látok z osmolu organickými rozpúšťadlami (najčastejšie benzínom) a ich spracovanie na kolofóniu a terpentín. Živicové látky možno z osmolu extrahovať aj pomocou zriedeného roztoku hydroxidu sodného. Živičné kyseliny sa v tomto prípade zmydelnia zásadou a prechádzajú do lúhu vo forme kolofónneho mydla, ktoré sa potom z roztoku vysolí kuchynskou soľou. Táto metóda je veľmi jednoduchá, nehorľavá a bola predtým testovaná v niektorých továrňach, ale neospravedlnila sa kvôli extrémne nízkej kvalite produktu. Pri výrobe síranu celulózy dochádza aj k zmydelňovaniu živicových látok alkáliami.
Mäso je komplexný produkt, ktorého hodnota je určená prítomnosťou veľkého množstva bielkovín v ňom používaných v organizme ako plastický a energetický materiál. Mimochodom, mäsové bielkoviny sú svojim zložením veľmi blízke bielkovinám v tkanivách ľudského tela. Mäso obsahuje najucelenejšiu sadu aminokyselín potrebných pre naše telo, ako aj množstvo ďalších cenných látok, tuk, ktorý obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K atď.), minerálne soli tak potrebné pre telo - draslík, fosfor, železo a ďalšie prvky. Preto pred rozhodnutím, či jesť mäso alebo nie, je potrebné si všetko určiť vlastnosti mäsa. Pri výbere mäsa na výživu by ste mali pamätať na to, že chudé mäso je menej hodnotné a má zvýšený obsah neplnohodnotných bielkovín – elastínu a kolagénu, ktoré sú pre telo ťažko stráviteľné.
