Funghi al latte salati. Come conservare i funghi al latte salati a casa

Molte persone sono interessate a raccogliere e preparare i funghi. Il fungo del latte bianco è la migliore preda per i raccoglitori di funghi. Tuttavia, non tutti sanno come conservare i funghi lattiginosi salati. Questi funghi sono da tempo popolari nella cucina russa. Sono usati sia come spuntino indipendente che come additivo ad altri piatti.

I funghi di latte appartengono alla categoria dei funghi condizionatamente commestibili, come tutti i funghi lamellari. Il motivo è che secernono succhi tossici, che conferiscono loro il caratteristico sapore amaro. Pertanto, è molto importante sapere esattamente come marinare correttamente e come conservare i funghi lattiginosi. Ciò contribuirà a proteggere te stesso e i tuoi cari dalle intossicazioni alimentari e dal botulismo.

Preparazione preliminare alla salatura

Tutti i funghi amano la pulizia, quindi prima di metterli in salamoia a casa, devi pulirli accuratamente:

I funghi raccolti devono essere lavati in più acque.
Rimuovere tutti i corpi estranei, prestando particolare attenzione agli spazi tra le piastre del tappo. Gli insetti possono spesso nascondersi lì.
Pulite la superficie esterna dei funghi utilizzando un coltello o una nuova spugna in schiuma per lavare i piatti.
Rimuovere tutte le parti marce. Gli esperti consigliano di tagliare anche le cosce e di conservare solo le calotte dei funghi.
Se necessario, i cappelli particolarmente grandi possono essere tagliati con cura in segmenti convenienti per la conservazione in barattoli.

I funghi preparati vengono versati con acqua fredda salata e acidificata (2 g di acido citrico, 10 g di sale per 1 litro) per 2 giorni. Il lungo ammollo aiuta a eliminare l'amarezza e il succo tossico. Prima di iniziare la raccolta è bene cambiare più volte l’acqua.

Salatura a freddo e a caldo

A casa, i funghi al latte sono spesso preferiti per essere salati e in salamoia.

Decapaggio a freddo

Per preparare i funghi porcini salati a freddo si mettono le cappelle crude in contenitori e si aggiungono spezie e sale. È importante scegliere il contenitore giusto:

per salare un gran numero di funghi lattiero-caseari è possibile utilizzare botti di rovere, vasche e vasche smaltate; i funghi finiti vengono ancora conservati in questo contenitore, ma deve essere riposto in un luogo freddo (cantina, cantina) qualche giorno dopo la conservazione;
È conveniente salare piccoli volumi di funghi in padelle smaltate, l'importante è che sia possibile posizionare un carico sopra;
si sconsiglia la salatura in barattolo, i funghi vengono marinati solo in tali contenitori;
Tutti i contenitori devono essere puliti e asciutti.

Per arricchire il gusto, quando si preparano i funghi al latte salati, è necessario aggiungere le spezie e scegliere anche il sale giusto. Dovrebbe essere senza additivi, non iodato e non marino. È meglio usarne uno di grandi dimensioni.

Come spezie, una grande quantità di aglio tritato, foglie di ribes, rafano, rametti di aneto e giovani germogli di ciliegia. Tutte le verdure devono essere accuratamente lavate e tritate se necessario.

L'ordine di impilare i funghi:

Sul fondo del contenitore si versa uno strato di sale - almeno 1 cm - e uno strato di spezie.
I funghi di latte vengono posti sul sale con la calotta abbassata, ogni strato (6-8 cm) cosparso di sale e una miscela di spezie. Il consumo ottimale di sale per 1 kg di funghi è di 40-50 g.
Riempire il contenitore fino all'orlo e coprire con uno strato di sale ed erbe aromatiche.
Coprire il contenuto con un coperchio di legno di diametro adeguato (più piccolo del diametro del contenitore stesso, in modo che il coperchio affondi al suo interno) o un piatto ed esercitare pressione su di essi. La parte superiore può essere ricoperta con un panno di cotone pulito.

Pochi giorni dopo il decapaggio, quando i funghi danno il succo, è necessario portarli fuori al freddo. Puoi provare il preparato dopo 7-10 giorni, ma il gusto completo apparirà solo dopo 2 mesi.

Gli esperti consigliano di mantenere una temperatura di +5-6°C per conservare i funghi latticini sotto sale. Se sono più bassi, i funghi di latte si congelano e perdono sia la struttura croccante che il gusto. Se conservati a una temperatura più elevata, possono inacidire, ammuffire e diventare fonte di malattie pericolose.

La durata di conservazione dei funghi di latte salati a freddo, se sono soddisfatte le condizioni necessarie, può essere di 2 anni.

Se salate i funghi in piccoli contenitori, potete trasferirli in barattoli di vetro, facendo attenzione a non alterare la struttura dei cappelli. Durante il trasferimento, assicurati di versare tutta la salamoia, cercando di assicurarti che copra completamente i funghi: non dovrebbero seccarsi. Se non c'è abbastanza salamoia, potete prepararne una fresca e aggiungerla nella parte superiore del barattolo.

Per conservare i funghi al latte salati in frigorifero, coprire i barattoli con coperchi di plastica e posizionarli sul ripiano inferiore del frigorifero.

Per quanto tempo si possono conservare i funghi nel vetro? Per non perdere la scadenza, è necessario ispezionare periodicamente i pezzi. Al minimo segno di essiccazione aggiungere salamoia fresca. Tuttavia, è meglio concedersi tali sottaceti prima del nuovo periodo di raccolta dei funghi.

Salatura a caldo

La conservazione a lungo termine dei funghi lattiginosi può essere garantita anche grazie alla salatura a caldo. Con questo metodo, prima di mandare i funghi nella soluzione salina, vengono prima lessati. Non è necessario un ammollo prolungato.

Procedimento di salatura a caldo:

I funghi di latte sbucciati vengono versati con acqua fresca con aggiunta di sale (10 g di sale per 1 litro), portati a ebollizione e fatti bollire per 5-6 minuti. Il liquido viene scaricato e non sarà più utile.
I funghi bolliti vengono versati con acqua fresca bollente (0,5 tazze per 1 kg), si aggiunge sale nella stessa proporzione della prima volta, si porta nuovamente a ebollizione e si tiene a fuoco per 10 minuti. Aggiungere le spezie 3 minuti prima della fine della cottura.
I funghi si mettono nei barattoli insieme alla salamoia, disponendoli il più strettamente possibile e versando la salamoia fino alle spalle del contenitore.
Funghi da latte salati a caldo per almeno 30 giorni. Si possono conservare in frigorifero per 3-4 mesi.

I funghi al latte possono anche essere marinati. È bello coccolare la tua famiglia con sottaceti fino alla primavera, a condizione che siano conservati in frigorifero. A temperatura ambiente, la durata di conservazione sarà ridotta a 3-4 mesi.

Ricorda la cosa principale: la corretta tecnologia di raccolta e conservazione garantisce un consumo sicuro e una lunga durata dei funghi di latte.

Da tempo immemorabile i funghi lattiginosi sono considerati i funghi più famosi della cucina russa. Appartengono alla categoria dei commestibili condizionatamente, poiché secernono un succo molto caustico, che può essere eliminato mediante ammollo.

Come conservare i funghi del latte in modo che la loro preparazione per un uso futuro ne conservi il gusto per lungo tempo? Lo scopo principale dei funghi del latte è il decapaggio. Esistono due tipi tradizionali di salatura: il metodo a freddo e quello a caldo.

Metodo freddo per salare i funghi al latte

I funghi vengono selezionati, i cappelli vengono accuratamente puliti dallo sporco, lavati e messi a bagno in acqua fredda salata per almeno 1 giorno in modo che fuoriesca il succo amaro, cambiando l'acqua il più spesso possibile. Successivamente, i funghi devono essere sciacquati in acqua pulita e scolati in uno scolapasta. I funghi del latte sono pronti per il decapaggio. Sul fondo dei piatti preparati per la salatura (botti, vasche, vasche smaltate) viene versato uno strato di sale, vengono poste foglie di rafano, ribes, rametti di aneto e spicchi d'aglio (il consumo di sale è di 40-50 grammi per 1 kg di funghi) . Quindi adagiare i funghi, con la calotta rivolta verso il basso, in uno strato di 6-8 cm e cospargerli nuovamente di sale. Quindi l'intero contenitore è pieno. Le foglie di rafano, il ribes aneto e l'aglio vengono nuovamente adagiate sopra, coperte con un panno pulito o una garza in più strati e sotto pressione. Quando i funghi si addensano e rilasciano il succo (2-3 giorni), vanno portati in una cella frigorifera.

Metodo caldo per salare i funghi al latte

Invece di ammollo, i funghi sbucciati possono essere lessati in acqua salata (10 grammi di sale per 1 litro d'acqua) per 5-6 minuti. Dopo l'ebollizione, l'acqua deve essere gettata via e non può essere utilizzata. Quindi versare l'acqua pulita in una ciotola smaltata (0,5 tazze per 1 kg di funghi), aggiungere sale e portare a ebollizione. I funghi vengono posti in acqua bollente e cotti per 5-10 minuti dal momento dell'ebollizione. A fine cottura aggiungere le foglie di ribes, l'aglio e l'aneto. Insieme alla salamoia vengono posti in botti e orci. I funghi di latte sono pronti per il consumo in 30-40 giorni.

Funghi al latte in salamoia– un’ottima prelibatezza per la tavola invernale. I funghi sbucciati e ammollati vengono bolliti in una marinata. Per preparare la marinata avrete bisogno di 1 litro d'acqua 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 2 spicchi d'aglio, 5-6 grani di pepe, 2 foglie di alloro, 5-6 chiodi di garofano, cannella. Cuocere i funghi a fuoco basso finché non affondano sul fondo. A fine cottura viene aggiunto il 9% di aceto. I funghi preparati vengono posti caldi in barattoli puliti e arrotolati.

Come conservare i funghi lattiginosi dopo il decapaggio in modo che il loro consumo sia piacevole e sicuro? L'opzione migliore è quando la temperatura viene mantenuta a un livello non superiore a 5-6 0 C. A temperature inferiori allo zero, i funghi si congelano e perdono il loro sapore, a temperature superiori a 6 0 C diventeranno acidi.

Un buon raccolto è sempre una gioia. Non importa: coltivato con le tue mani o raccolto, come funghi o bacche, in una foresta vicina.

Ma poi sorge il problema successivo: come preservare il raccolto? È un peccato quando si spreca tempo e fatica e i funghi sono in salamoia e non ne vale la pena. C'è della muffa nel contenitore oppure, a giudicare dalle bolle d'aria e dall'odore acre, è in corso una fermentazione attiva. Come conservare a lungo i funghi salati?

Come conservare i funghi salati a casa. Raccomandazioni generali

Prima di iniziare a mettere in salamoia i funghi, dovresti prenderti cura del luogo in cui verranno conservati i sottaceti. Cuochi esperti e amanti della caccia tranquilla consigliano:

1. La temperatura nella stanza o nel frigorifero dovrebbe essere compresa tra +2 e +4 gradi. Sono possibili fluttuazioni, ma non più di 2 gradi in entrambe le direzioni.

2. Sotto 0 gradi: il sottaceto si congela e perde il suo valore nutritivo e gustativo. Superiore a +7 gradi è la temperatura ideale per lo sviluppo della microflora patogena.

3. La stanza deve essere ventilata e asciutta.

4. I funghi devono essere in salamoia. Non appena il prodotto fa uscire la punta dal barattolo, inizia immediatamente a modellarsi.

5. Non coprire barattoli e altri contenitori con carta, sacchetti di plastica o barattoli di plastica. A temperature superiori a 0 gradi, l'acqua evapora dalla salamoia. Sotto il coperchio improvvisato si accumulano gocce di umidità: questo è un ambiente ideale per la crescita di muffe e lieviti.

6. Durante la salatura, è importante monitorare il rapporto tra sale e salamoia. L'eccesso di cloruro di sodio garantirà la conservazione a lungo termine dei funghi, ma li renderà immangiabili. Una carenza favorirà l'attivazione del lievito e causerà la fermentazione dell'acido lattico. I funghi rimarranno commestibili, ma saranno sgradevoli da mangiare.

7. Per la conservazione a lungo termine è necessario utilizzare barattoli di vetro, contenitori di legno e pentole smaltate. Importante! Il materiale di cui sono fatte le stoviglie non deve ossidarsi!

Si consiglia di mettere in salamoia i funghi a casa. L'aceto nella marinata preserverà il prodotto e lo proteggerà dalla tossina botulinica. Ma questo fungo ha un sapore leggermente diverso. I cuochi esperti offrono i seguenti metodi per conservare i funghi in salamoia:

1. Se non è presente un seminterrato asciutto, si consiglia di scaricare il liquido dopo la salatura. Asciugare leggermente i funghi, metterli in porzioni in sacchetti di plastica e riporre nel congelatore. Tali funghi possono essere conservati a lungo senza perdere gusto, colore e altre qualità di consumo. Dopo lo scongelamento non è necessaria alcuna ulteriore lavorazione del prodotto. I funghi salati sono pronti da mangiare.

2. Dopo la salatura risciacquare il prodotto finito. Prepara la salamoia fresca, immergi i funghi e fai bollire per 2 minuti. Mettere in un barattolo sterilizzato, versare la salamoia bollente e arrotolare. Conservare il pezzo in un luogo fresco.

3. I funghi in salamoia dovrebbero riposare in salamoia in frigorifero per 7 giorni. Quindi scaricare il liquido e aggiungere olio vegetale al prodotto finito. Il grasso non darà alcuna possibilità alla muffa. Prima dell'uso, scolare l'olio e mangiare con piacere.

4. Metti i funghi in salamoia nei barattoli. Il prodotto dovrebbe giacere saldamente senza vuoti. Imbevete un canovaccio di cotone nella vodka o nell'alcool etilico e adagiatelo sui funghi. Pressa il tessuto con una croce di legno. La salamoia dovrebbe essere 1-2 cm più alta del livello dei tappi, coprire la parte superiore con un coperchio di plastica, le cui pareti sono inumidite con vodka o alcool.

Conservare i funghi salati. Metodo di cucitura sigillata

Sembrerebbe che il modo più semplice per conservare un prodotto cotto sia chiuderlo ermeticamente. L'aria non entra, la polvere non entra e il liquido non evapora. Ma queste sono le condizioni ideali per la vita della tossina botulinica, che è un potente veleno.

Quando lavori con i funghi, dovresti rispettare 2 principi: lavorare rigorosamente secondo le regole o non arrotolare i funghi salati in barattoli.

Metodo di lavorazione dei funghi:

Prima della salatura lavare e pulire accuratamente le materie prime;

Cuocere le parti spesse dei funghi – i gambi dei funghi porcini e dei porcini – 1,5 volte più a lungo rispetto ad altre varietà di funghi;

Utilizzare solo ricette con aceto;

Quando si mette il prodotto finito in barattoli, sottoporlo a sterilizzazione a lungo termine - utilizzando autoclavi a una temperatura di 120 gradi, oppure sterilizzare i barattoli con i funghi per 30 minuti;

Se hai dei sospetti sulla qualità del cibo in scatola finito, il suo contenuto non dovrebbe essere consumato;

I funghi vanno consumati entro 48 ore dall'apertura del barattolo.

I sottaceti fatti in casa, compresi i funghi, sono semplici e deliziosi. Conservare il cibo cotto è molto più difficile. È importante seguire le raccomandazioni degli specialisti durante la preparazione dei locali, dei contenitori e delle materie prime per le preparazioni fatte in casa. Un po 'di meticolosità e per tutto l'inverno potrai goderti i tuoi funghi in salamoia.

"I funghi di latte salato sono qualcosa di meglio di tutti i funghi!" - notato in una delle poesie per bambini. Una delle sue caratteristiche è che non viene conservato fresco. Infatti, questi funghi sono noti da tempo per essere consumati principalmente in salamoia. Oggi sono fritti, bolliti, in salamoia. Ma la maggior parte delle persone preferisce tradizionalmente mangiare questi funghi salati. Scopriamo come conservare i funghi del latte salati dopo il decapaggio.

Informazioni sui metodi di raccolta

I funghi al latte, e in effetti tutti i loro fratelli, vengono salati caldi e freddi. Nelle case, questo sottaceto viene conservato in frigorifero. Sono anche marinati e congelati. Diamo uno sguardo più da vicino a tutti i metodi.

Metodo della salatura a caldo

Esistono alcune regole per preparare i funghi al latte salati per l'inverno mediante bollitura.

Puliamo i funghi lattari, li mettiamo in un contenitore adatto, li laviamo con acqua fredda e li lasciamo così per un po' (potrebbe essere un giorno).
Il giorno successivo lavate i funghi, ciascuno singolarmente, con acqua di rubinetto utilizzando una comune spugna. Mandiamo a bollire i funghi del latte puliti. Tenerli a ebollizione bassa per 20 minuti. Filtriamo l'acqua dei funghi, la raffreddiamo e la mettiamo in frigorifero. In questo modo può essere ben conservato.

Aggiungi 2 cucchiai sul fondo del contenitore dove verranno salati i funghi del latte. l. salatela, quindi cospargetela con semi di aneto e adagiatevi sopra gli spicchi d'aglio sbucciati. Iniziamo a stendere i funghi al latte raffreddati, con i cappelli abbassati. Stendere uno strato e cospargere di sale.
.Quando tutto sarà pronto, mettete un piatto sopra i sottaceti e sopra un barattolo d'acqua. Dall'alto dovrebbe fuoriuscire il liquido che, sotto il peso del carico, inizierà a fuoriuscire dopo qualche tempo dai funghi latticini.
Lascia riposare il sottaceto per 2-3 giorni. Successivamente, i prodotti devono essere posti in barattoli di vetro preparati e conservati.

Si possono consumare nel giro di una settimana, ma diventeranno completamente salati nel giro di pochi mesi.

Decapaggio a freddo

Il metodo a freddo prevede la salatura dei funghi crudi. Tali funghi possono essere consumati solo dopo 60 giorni.

Conservate i funghi lattiginosi in casa, tenendo conto della loro quantità e del contenitore necessario a tale scopo. Se si tratta di botti o contenitori di grandi dimensioni, avrai bisogno di una cantina. I funghi porcini salati possono essere riposti anche in barattoli di vetro, coprendo il contenuto con una foglia di verza e chiudendo poi con un coperchio di plastica. Ma poi è meglio conservarli più a lungo nel frigorifero. Assicurati di assicurarti che i funghi siano completamente coperti di salamoia. In una parola, quando pianifichi di salare i funghi del latte per l'inverno, inizia scegliendo un luogo di conservazione.

In salamoia

Puoi anche mettere in salamoia i funghi al latte. È più facile conservare i funghi lavorati in questo modo. Perché puoi conservare i barattoli arrotolati anche a temperatura ambiente. Ma la durata di conservazione dei funghi al latte in salamoia sarà di circa diversi mesi. E dureranno fino a un anno in frigorifero.

Mantienilo fresco

Come conservare freschi i funghi lattiginosi? Purtroppo, come tutti i funghi, durano poco.

Dureranno al massimo una giornata in un luogo fresco e buio. Che si tratti di un frigorifero, di una cantina o di un seminterrato. Non possono essere conservati più a lungo! Inizieranno a produrre tossine tossiche. Ecco perché è così importante lavorarli o cucinarli subito dopo la raccolta. O almeno tra 10-15 ore.

Congelamento

Questi funghi non amano l'essiccazione, quindi non sarà possibile prepararli nella forma tubolare. È meglio metterli in salamoia, ma esiste un altro metodo popolare per conservare i funghi del latte: il congelamento.

Puoi congelare i funghi crudi, fritti o bolliti. Ogni tipo di archiviazione ha le sue specifiche:

Lessare i funghi per 10-15 minuti, portandoli fino a metà cottura. Dopo lo scongelamento, i funghi devono essere bolliti per altri 10-15 minuti, questo aiuterà a rimuovere ogni residuo amaro. Successivamente vengono lavati e puliti.
Friggere quindi per 20 minuti finché il liquido non sarà completamente evaporato. Successivamente, tutto ciò che devi fare è imballarlo in contenitori e congelarlo.
Anche i funghi crudi si congelano, dopo averli sbucciati e tagliati a pezzetti. Dopo lo scongelamento potete mangiarlo come al solito: fritto, in umido o bollito.

È importante seguire le regole

Come conservare in modo corretto ed efficiente i funghi del latte dopo la salatura, dicono i suggerimenti in base ai quali dovresti:

prestare attenzione alla sterilità: per conservare i sottaceti possono essere utilizzati contenitori diversi (botti, vaschette, secchi e padelle), possono essere conservati anche in barattoli. Sciacquare bene il contenitore che verrà utilizzato, versarvi sopra dell'acqua bollente, asciugarlo e inoltre sterilizzare i vasetti;
scegli il posto giusto per la conservazione: nell'appartamento - un frigorifero o un balcone, ma in questo caso i barattoli vanno riposti in scatole, pre-isolati (in nessun caso si deve lasciare congelare i funghi). Quando i funghi sono tanti e si tratta di botti o altri contenitori imponenti, allora i funghi del latte vengono mandati in cantina o in cantina;

mantenere una certa temperatura - dove è prevista la conservazione a lungo termine dei funghi salati, il termometro dovrebbe indicare da 0 a + 6 ° C. A temperature più alte o più basse, le condizioni di conservazione vengono violate;
non lasciare ristagnare la salamoia: è necessario agitare il barattolo o trasferire i funghi ogni giorno;
eliminare la muffa in modo tempestivo: di solito viene utilizzato un cucchiaio forato. A proposito, per evitare la comparsa di muffa, dovresti sempre aggiungere una piccola quantità di olio vegetale.

Per quanto riguarda il tempo di conservazione dei funghi lattiginosi salati, la durata di conservazione di questi funghi non deve superare i sei mesi. E nel frigorifero, ancora meno. Pertanto, i funghi lattiero-caseari salati dovrebbero essere consumati entro 1-3 mesi.

I funghi porcini sono sempre stati uno dei piatti importanti delle antiche feste e ricoprivano un ruolo importante nelle preparazioni invernali. E ora molte casalinghe mettono sott'aceto i funghi del latte per l'inverno. Ma per prevenire il rischio di contrarre varie infezioni, compreso il botulismo, è necessario sapere esattamente come conservare i funghi del latte salati. È inoltre necessario monitorare la durata di conservazione. E poi potrai concederti con sicurezza il tuo spuntino preferito.

Fin dall’antichità le persone si sono chieste come conservare a lungo il cibo. La loro vita dipendeva da queste abilità. Oggi, una conservazione impropria del cibo può portare a inutili sprechi di denaro e malattie del tratto gastrointestinale. Tuttavia, con l'avvento dei frigoriferi, le persone continuano ancora ad utilizzare antichi metodi di conservazione degli alimenti, compresi i funghi. Sarebbe quindi bello scoprire come conservare i funghi salati in casa.

Condizioni di archiviazione

È importante sapere che quando si preparano i funghi salati è necessario tenere conto delle condizioni di conservazione speciali. Altrimenti, ciò può portare a conseguenze disastrose, non solo danni al prodotto, ma anche problemi di salute.

Per ogni tipo di fungo esistono determinate proporzioni di sale per 1 kg di prodotto. Ad esempio, quando si salano a freddo funghi come tremori, russula e funghi lattiginosi, sono necessari 45 grammi di sale per 1 kg di prodotto. Per la salatura a caldo sono sufficienti 60 grammi di sale per 1 kg di funghi.

Altre sottigliezze

Quando si conservano i funghi salati in barattoli di vetro o altri contenitori, non coprirli con plastica o pellicola trasparente. Se la temperatura è superiore a 0 °C, ciò porterà all'evaporazione del liquido dalla salamoia. Nei funghi che non sono in salamoia, a causa dell'accumulo di umidità sotto il coperchio o sotto il tappo improvvisato, i funghi di lievito si moltiplicheranno.

Bisogna anche sapere come preservare i funghi salati dalla muffa. Per fare questo, durante il periodo della salatura, è opportuno scuoterli o spostarli una volta alla settimana per creare le condizioni per il movimento della salamoia. In questo caso i funghi dovranno essere completamente ricoperti di liquido.

Per conservare a lungo i funghi salati a casa, dovresti conoscere alcune sottigliezze culinarie. Dopotutto, se preparato in modo errato, questo prodotto può deteriorarsi rapidamente.

Metodo uno

Dopo la salatura, il liquido deve essere scolato.
Asciugare i funghi su un tovagliolo di carta e metterli in porzioni in un sacchetto di plastica o pellicola trasparente.
Riponete quindi i preparativi nel congelatore. Il prodotto non perderà il suo gusto anche dopo una conservazione a lungo termine. Dopo lo scongelamento i funghi possono essere consumati subito.

Metodo due