Slane mlečne pečurke. Kako čuvati slane mlečne pečurke kod kuće

Mnogi ljudi su zainteresirani za skupljanje i pripremu gljiva. Bijela mliječna gljiva je najbolji ulov za berače gljiva. Međutim, ne znaju svi kako čuvati slane mliječne gljive. Ove gljive su dugo bile popularne u ruskoj kuhinji. Koriste se i kao samostalna grickalica i kao dodatak drugim jelima.

Mliječne gljive spadaju u kategoriju uslovno jestivih gljiva, kao i sve lamelarne gljive. Razlog je taj što luče otrovni sok koji im daje karakterističan gorak okus. Zbog toga je veoma važno tačno znati kako pravilno kiseliti i kako čuvati mlečne pečurke. Tako ćete zaštititi sebe i svoje najmilije od trovanja hranom i botulizma.

Prethodna priprema za soljenje

Sve gljive vole čistoću, pa prije nego što ih kiselite kod kuće, morate ih dobro očistiti:

Sakupljene gljive se moraju oprati u nekoliko voda.
Uklonite sve strane predmete, obraćajući posebnu pažnju na razmake između ploča u poklopcu. Tu se često mogu sakriti insekti.
Očistite vanjsku površinu gljiva nožem ili novom pjenastom spužvom za pranje posuđa.
Uklonite sve trule dijelove. Stručnjaci savjetuju da odsiječete i krakove, a od mliječnih gljiva čuvate samo klobuke.
Po potrebi, posebno velike kapice mogu se pažljivo izrezati na segmente pogodne za čuvanje u teglama.

Pripremljene gljive preliju se hladnom posoljenom i zakiseljenom (2 g limunske kiseline, 10 g soli na 1 litar) vode 2 dana. Dugo namakanje pomaže da se riješite gorčine i toksičnog soka. Prije početka berbe, dobro je nekoliko puta promijeniti vodu.

Soljenje hladno i toplo

Kod kuće se mliječne gljive najčešće preferiraju soljenje i kiseljenje.

Hladno kiseljenje

Za pripremu hladno usoljenih mlečnih gljiva sirovi klobuci se stavljaju u posude i dodaju se začini i so. Važno je odabrati pravi kontejner:

za soljenje velikog broja mliječnih gljiva možete koristiti hrastove bačve, kade, kao i emajlirane rezervoare; gotove gljive se i dalje čuvaju u ovoj posudi, ali se nekoliko dana nakon skladištenja moraju odložiti na hladno mjesto (podrum, podrum);
Pogodno je soliti male količine gljiva u emajliranim posudama, glavna stvar je da je moguće staviti opterećenje na vrh;
soljenje u staklenkama se ne preporučuje, gljive se samo mariniraju u takvim posudama;
Svi kontejneri moraju biti čisti i suvi.

Da biste obogatili ukus, prilikom pripreme slanih mlečnih pečuraka potrebno je dodati začine i odabrati odgovarajuću so. Trebalo bi da bude bez aditiva, ne jodirano i ne morsko. Bolje je koristiti veliki kamen.

Velika količina nasjeckanog bijelog luka, listova ribizle, hrena, grančica kopra i mladih izdanaka trešnje savršeni su kao začini. Sve zelje treba dobro oprati i po potrebi iseckati.

Redoslijed slaganja gljiva:

Na dno posude se sipa sloj soli - najmanje 1 cm - i sloj začina.
Mliječne pečurke se stavljaju na so sa klobukom nadole, svaki sloj (6-8 cm) posut solju i mješavinom začina. Optimalna potrošnja soli na 1 kg gljiva je 40-50 g.
Napunite posudu do vrha i prekrijte slojem soli i začinskog bilja.
Pokrijte sadržaj drvenim poklopcem odgovarajućeg prečnika (manji od prečnika same posude, tako da poklopac u nju potone) ili pločom i pritiskajte ih. Gornji deo se može prekriti čistom pamučnom krpom.

Nekoliko dana nakon kiseljenja, kada pečurke daju sok, potrebno ih je izvaditi na hladno. Preparat možete isprobati nakon 7-10 dana, ali puni okus će se pojaviti tek nakon 2 mjeseca.

Stručnjaci savjetuju održavanje temperature od +5-6°C za čuvanje slanih mliječnih gljiva. Ako su niže, mlečne pečurke će se smrznuti i izgubiti svoju hrskavu strukturu i ukus. Ako su se čuvale na višoj temperaturi, mogu se ukiseliti, pljesniviti i postati izvor opasnih bolesti.

Rok trajanja hladno usoljenih mliječnih gljiva, ako su ispunjeni potrebni uslovi, može biti 2 godine.

Ako pečurke solite u malim posudama, možete ih prebaciti u staklene tegle, pazeći da ne narušite strukturu klobuka. Prilikom prenošenja obavezno prelijte svu salamuru, pokušavajući osigurati da potpuno pokrije gljive - ne bi se trebale osušiti. Ako nema dovoljno salamure, možete pripremiti svježi i dodati ga na vrh tegle.

Za čuvanje slanih mlečnih pečuraka u frižideru, pokrijte tegle plastičnim poklopcima i stavite ih na donju policu frižidera.

Koliko dugo se pečurke mogu čuvati u staklu? Da ne biste propustili rok, potrebno je povremeno pregledavati izratke. Na najmanji znak isušivanja dodajte svježu salamuru. Ipak, bolje je počastiti se takvim kiselim krastavcima prije novog perioda branja gljiva.

Vruće soljenje

Dugotrajno skladištenje mliječnih gljiva može se osigurati i toplim soljenjem. Ovom metodom, prije slanja šampinjona u fiziološki rastvor, prvo se prokuvaju. Nije potrebno duže namakanje.

Postupak toplog soljenja:

Oguljene mlečne pečurke preliju se hladnom vodom sa dodanom soli (10 g soli na 1 litar), prokuvaju i kuvaju 5-6 minuta. Tečnost se isprazni i više neće biti korisna.
Kuhane gljive preliju se svježom kipućom vodom (0,5 šolje na 1 kg), doda se sol u istom omjeru kao i prvi put, ponovo prokuha i drži na vatri 10 minuta. Začine dodajte 3 minuta pre kraja kuvanja.
Pečurke se stavljaju u staklenke zajedno sa salamureom, stavljajući ih što je moguće čvršće i sipajući salamuru do ramena posude.
Posolite mlečne pečurke vruće najmanje 30 dana. Mogu se čuvati u frižideru 3-4 meseca.

Mliječne gljive se mogu i kiseliti. Dobro je razmaziti svoju porodicu kiselim krastavcima do proleća, pod uslovom da se čuvaju u frižideru. Na sobnoj temperaturi rok trajanja će se smanjiti na 3-4 mjeseca.

Zapamtite glavnu stvar: ispravna tehnologija berbe i skladištenja jamči sigurnu potrošnju i dug vijek trajanja mliječnih gljiva.

Od pamtivijeka, mliječne pečurke su bile poznate kao najpoznatije gljive u ruskoj kuhinji. Spadaju u kategoriju uslovno jestivih, jer luče vrlo kaustični sok, kojeg se može riješiti namakanjem.

Kako čuvati mlečne pečurke da bi njihova priprema za buduću upotrebu dugo sačuvala ukus? Glavna svrha mliječnih gljiva je kiseljenje. Postoje dvije tradicionalne vrste soljenja - hladno i toplo.

Hladna metoda soljenja mlečnih pečuraka

Pečurke se sortiraju, klobuke se dobro očiste od prljavštine, operu i namakaju u hladnoj posoljenoj vodi najmanje 1 dan da izađe gorak sok, uz što češće menjanje vode. Nakon toga, šampinjone treba isprati u čistoj vodi i ocijediti u cjedilu. Mliječne pečurke su spremne za kiseljenje. Na dno posuda pripremljenih za soljenje (burad, kace, emajlirane cisterne) sipa se sloj soli, stavljaju se listovi hrena, ribizle, grančice kopra i čena belog luka (utrošak soli je 40-50 grama na 1 kg gljiva) . Zatim rasporedite pečurke, kapicama prema dolje, u sloju od 6-8 cm i ponovo pospite solju. Tako je cijeli kontejner popunjen. Na vrh se ponovo stavljaju listovi hrena, ribizle kopra i češnjaka, prekriveni čistom krpom ili gazom u nekoliko slojeva i pod pritiskom. Kada se pečurke zgusnu i puste sok (2-3 dana), treba ih odneti u hladnu prostoriju.

Vruća metoda soljenja mlečnih pečuraka

Umjesto namakanja, oguljene šampinjone možete kuhati u slanoj vodi (10 grama soli na 1 litar vode) 5-6 minuta. Nakon ključanja vodu treba baciti i ne može se koristiti. Zatim u emajliranu posudu sipajte čistu vodu (0,5 šolje na 1 kg pečuraka), posolite i prokuhajte. Pečurke se stavljaju u kipuću vodu i kuvaju 5-10 minuta od trenutka ključanja. Na kraju kuvanja dodati listove ribizle, beli luk i kopar. Zajedno sa salamurim se stavljaju u burad i tegle. Mliječne pečurke su spremne za konzumaciju za 30-40 dana.

Kisele mlečne pečurke– odlična poslastica za zimsku trpezu. Oguljene i namočene šampinjone skuhaju se u marinadi. Za pripremu marinade trebaće vam na 1 litar vode 2 kašike soli, 1 kašika šećera, 2 čena belog luka, 5-6 zrna bibera, 2 lista lovora, 5-6 karanfilića, cimet. Pečurke kuhajte na laganoj vatri dok ne potone na dno. Na kraju kuvanja dodaje se 9% sirćeta. Pripremljene pečurke vruće se stavljaju u čiste tegle i zamotaju.

Kako čuvati mliječne gljive nakon kiseljenja da bi njihova konzumacija bila ugodna i sigurna? Najbolja opcija je kada se temperatura održava na nivou ne višoj od 5-6 0 C. Na temperaturama ispod nule, gljive će se smrznuti i izgubiti ukus, a iznad 6 0 C pokiseliće.

Dobra žetva je uvek radost. Nije važno - uzgojeno vlastitim rukama ili ubrano, poput gljiva ili bobica, u susjednoj šumi.

Ali onda se javlja sljedeći problem - kako sačuvati žetvu? Šteta je kada se gubi vrijeme i trud, a pečurke kisele i ne vrijede. U posudi ima plijesni ili je, sudeći po mjehurićima zraka i kiselkastom mirisu, u toku aktivna fermentacija. Kako dugo čuvati slane pečurke?

Kako čuvati slane pečurke kod kuće. Opće preporuke

Pre nego što počnete da kiselite gljive, treba da vodite računa o mestu gde će se čuvati kiseli krastavci. Iskusni kuhari i ljubitelji tihog lova preporučuju:

1. Temperatura u prostoriji ili frižideru treba da bude od +2 do +4 stepena. Moguća su kolebanja, ali ne više od 2 stepena u oba smjera.

2. Ispod 0 stepeni - kiseli krastavci će se smrznuti i izgubiti svoju nutritivnu i ukusnu vrijednost. Iznad +7 stepeni je idealna temperatura za razvoj patogene mikroflore.

3. Prostorija mora biti ventilirana i suha.

4. Pečurke moraju biti u salamuri. Čim proizvod izboči vrh iz tegle, odmah počinje da pljesni.

5. Ne prekrivajte tegle i druge posude papirom, plastičnim vrećicama ili plastičnim teglama. Na temperaturama iznad 0 stepeni voda isparava iz slane vode. Kapljice vlage će se nakupljati ispod improvizovanog poklopca - ovo je idealno okruženje za rast plijesni i kvasca.

6. Prilikom soljenja važno je pratiti omjer soli u salamuri. Višak natrijum hlorida će obezbediti dugotrajno skladištenje gljiva, ali će ih učiniti nejestivim. Nedostatak će potaknuti aktivaciju kvasca i uzrokovati fermentaciju mliječne kiseline. Gljive će ostati jestive, ali će biti neugodne za jelo.

7. Za dugotrajno skladištenje treba koristiti staklene tegle, drvene posude i emajlirane posude. Bitan! Materijal od kojeg je posuđe napravljeno ne smije oksidirati!

Preporučljivo je kiseliti pečurke kod kuće. Ocat u marinadi će sačuvati proizvod i zaštititi ga od botulinum toksina. Ali ova gljiva ima malo drugačiji ukus. Iskusni kuhari nude sljedeće načine čuvanja kiselih gljiva:

1. Ako nema suvog podruma, preporučuje se da se tečnost nakon soljenja isprazni. Pečurke lagano osušite, stavite ih u porcije u plastične vrećice i stavite u zamrzivač. Takve se gljive mogu dugo čuvati bez gubitka okusa, boje i drugih potrošačkih kvaliteta. Nakon odmrzavanja nije potrebna dodatna obrada proizvoda. Slane pečurke su spremne za jelo.

2. Nakon soljenja isperite gotov proizvod. Napravite svježi salamuri, uronite u nju gljive i kuhajte 2 minute. Stavite u sterilizovanu teglu, prelijte kipućom slanom vodom i zarolajte. Čuvajte radni komad na hladnom mestu.

3. Ukiseljene pečurke treba da odstoje u salamuri u frižideru 7 dana. Zatim ocijedite tekućinu i dodajte biljno ulje u gotov proizvod. Masnoća neće dati priliku plijesni. Prije upotrebe ocijedite ulje i jedite sa zadovoljstvom.

4. Ukiseljene šampinjone stavite u tegle. Proizvod treba da leži čvrsto bez šupljina. Natopite pamučnu krpu u votku ili etil alkohol i stavite je na pečurke. Pritisnite tkaninu drvenim krstom. Salamura treba da bude 1-2 cm viša od nivoa čepova.Odozgo pokrijte plastičnim poklopcem, čiji su zidovi navlaženi votkom ili alkoholom.

Čuvanje slanih pečuraka. Metoda zapečaćenog šava

Čini se da je najlakši način za očuvanje kuhanog proizvoda da ga hermetički zatvorite. Vazduh ne ulazi, prašina ne upada i tečnost ne isparava. Ali to su uslovi koji su idealni za život botulinum toksina, koji je moćan otrov.

Prilikom rada s gljivama treba se pridržavati 2 principa - ili raditi striktno po pravilima ili ne valjati slane gljive u tegle.

Način obrade gljiva:

Prije soljenja temeljito operite i očistite sirovine;

Debele delove pečuraka – peteljke vrganja i vrganja – kuvati 1,5 puta duže od ostalih vrsta gljiva;

Koristite samo recepte sa sirćetom;

Prilikom stavljanja gotovog proizvoda u staklenke, podvrgnite ga dugotrajnoj sterilizaciji - bilo korištenjem autoklava na temperaturi od 120 stupnjeva, ili sterilizirajte staklenke s gljivama 30 minuta;

Ako sumnjate u kvalitetu gotove konzervirane hrane, njen sadržaj ne treba jesti;

Pečurke treba pojesti u roku od 48 sati od otvaranja tegle.

Domaći kiseli krastavci, uključujući gljive, jednostavni su i ukusni. Čuvanje kuvane hrane je mnogo teže. Važno je pridržavati se preporuka stručnjaka prilikom pripreme prostora, kontejnera i sirovina za domaće pripreme. Malo pedantnosti i cijelu zimu možete uživati u vlastitim ukiseljenim gljivama.

“Soljene mlečne pečurke su nešto bolje od svih pečuraka!” - navedeno je u jednoj od dječijih pjesama. Jedna od njegovih karakteristika je da se ne skladišti svjež. Zaista, ove gljive su odavno poznate po tome što se konzumiraju uglavnom u kiselom obliku. Danas se prže, kuvaju, kisele. Ali većina ljudi tradicionalno radije jede ove gljive slane. Hajde da shvatimo kako čuvati slane mliječne gljive nakon kiseljenja.

O metodama berbe

Mliječne pečurke, kao i sva njihova braća, soli se tople i hladne. U domovima se ovaj kiseli krastavčić čuva u frižideru. Takođe se kisele i zamrzavaju. Pogledajmo bliže sve metode.

Metoda vrućeg soljenja

Postoje određena pravila za pripremu slanih mliječnih gljiva za zimu kuhanjem.

Mliječne pečurke očistimo, stavimo u odgovarajuću posudu, operemo hladnom vodom i ostavimo tako neko vrijeme (može i dan).
Sledećeg dana pečurke, svaku pojedinačno, operite vodom iz slavine koristeći običan sunđer. Čiste mlečne pečurke šaljemo da se kuvaju. Držite ih na laganoj vatri 20 minuta. Vodu od gljiva filtriramo, ohladimo i stavimo u frižider. Na ovaj način se može dobro sačuvati.

Dodajte 2 kašike na dno posude gde će se mlečne pečurke soliti. l. posolite, zatim pospite sjemenkama kopra, a na njih stavite režnjeve oguljenog bijelog luka. Počinjemo slagati ohlađene mliječne pečurke, kape prema dolje. Položite sloj i pospite solju.
.Kada se sve složi, na kisele krastavce stavite tanjir, a na njega teglu vode. Tečnost, koja će se pod težinom tereta nakon nekog vremena početi oslobađati iz mliječnih gljiva, trebala bi izaći odozgo.
Ostavite kiseli krastavčić da odstoji 2-3 dana. Nakon toga, proizvodi se moraju staviti u pripremljene staklene posude i čuvati.

Mogu se konzumirati u roku od nedelju dana, ali će za nekoliko meseci postati potpuno slane.

Hladno kiseljenje

Hladna metoda je kada se sirove pečurke posole. Takve gljive se mogu konzumirati tek nakon 60 dana.

Sačuvajte mliječne gljive kod kuće, uzimajući u obzir njihovu količinu i za to potrebnu posudu. Ako su to bačve ili veliki kontejneri, onda će vam trebati podrum. Slane mliječne pečurke možete staviti i u staklene tegle, prekrivši sadržaj listom kupusa, a zatim zatvorite plastičnim poklopcem. Ali tada ih je bolje čuvati duže u frižideru. Pazite da gljive budu potpuno prekrivene slanom vodom. Jednom riječju, kada planirate soljenje mliječnih gljiva za zimu, počnite s odabirom mjesta za skladištenje.

Kiselo

Takođe možete kiseliti mlečne pečurke. Ovako obrađene gljive je lakše čuvati. Budući da zamotane tegle možete držati i na sobnoj temperaturi. Ali tada će rok trajanja kiselih mliječnih gljiva biti oko nekoliko mjeseci. A u frižideru će trajati do godinu dana.

Držite ga svježim

Kako čuvati mlečne pečurke sveže? Nažalost, kao i sve gljive, ne traju dugo.

Trajaće najviše jedan dan na hladnom i tamnom mestu. Bilo da se radi o frižideru, podrumu ili podrumu. Ne mogu se duže čuvati! Oni će početi proizvoditi otrovne toksine. Zato je toliko važno da ih preradite ili skuvate odmah nakon branja. Ili barem za 10-15 sati.

Zamrzavanje

Ove gljive ne vole sušenje, pa ih neće biti moguće pripremiti kao cevaste vrste. Bolje ih je kiseliti, ali postoji još jedan popularan način očuvanja mliječnih gljiva - zamrzavanje.

Možete zamrznuti sirove, pržene ili kuhane gljive. Svaka vrsta skladišta ima svoje specifičnosti:

Pečurke kuhajte 10-15 minuta, dok ne budu napola kuhane. Nakon odmrzavanja, gljive treba kuhati još 10-15 minuta, to će pomoći u uklanjanju preostale gorčine. Zatim se peru i čiste.
Zatim pržite 20 minuta dok tečnost potpuno ne ispari. Dalje, sve što treba da uradite je da ga spakujete u kontejnere i zamrznete.
Sirove gljive se također zamrzavaju, nakon što ih ogulite i isječete na male komadiće. Nakon odmrzavanja možete je jesti kao i obično: prženu, dinstanu ili kuvanu.

Važno je poštovati pravila

Kako pravilno i efikasno skladištiti mliječne gljive nakon soljenja, oni govore savjete prema kojima biste trebali:

obratite pažnju na sterilnost - za čuvanje kiselih krastavaca mogu se koristiti različite posude (burad, kace, kante i tiganje), mogu se čuvati i u teglama. Posudu koju ćete koristiti dobro isperite, prelijte kipućom vodom, osušite i dodatno sterilizirajte tegle;
odaberite pravo mjesto za skladištenje: u stanu - hladnjak ili balkon, ali u ovom slučaju staklenke treba staviti u kutije, prethodno izolirane (ni u kom slučaju ne smijete dozvoliti da se gljive zamrznu). Kada ima puno gljiva i govorimo o bačvama ili drugim impresivnim posudama, tada se mliječne gljive šalju u podrum ili podrum;

održavati određenu temperaturu - tamo gdje se očekuje dugotrajno skladištenje slanih gljiva, termometar bi trebao pokazati od 0 do + 6 °C. Na temperaturama višim ili nižim, krše se uslovi skladištenja;
nemojte dozvoliti da salamura stagnira - svaki dan morate protresti staklenku ili prenijeti gljive;
pravovremeno se riješite plijesni - za to se obično koristi šupljikava žlica. Usput, kako biste spriječili pojavu plijesni, uvijek biste trebali dodati malu količinu biljnog ulja.

Što se tiče toga koliko dugo čuvati slane mliječne gljive, rok trajanja ovih gljiva ne bi trebao biti duži od šest mjeseci. A u frižideru - još manje. Stoga, slane mliječne pečurke treba konzumirati u roku od 1-3 mjeseca.

Mliječne pečurke su oduvijek bile jedno od važnih jela u starim gozbama i imale su važnu ulogu u pripremama za zimnicu. A sada mnoge domaćice kisele mliječne gljive za zimu. Ali da biste spriječili rizik od zaraze raznim infekcijama, uključujući botulizam, morate znati kako točno čuvati slane mliječne gljive. Takođe je potrebno pratiti rok trajanja. I tada se sa sigurnošću možete počastiti svojom omiljenom grickalicom.

Od davnina ljudi su se dugo pitali kako da sačuvaju hranu. Njihovi životi su zavisili od ovih veština. Danas, nepravilno skladištenje hrane može dovesti do nepotrebnog bacanja novca i bolesti gastrointestinalnog trakta. Međutim, s pojavom hladnjaka, ljudi i dalje nastavljaju koristiti drevne metode čuvanja hrane, uključujući gljive. Stoga bi bilo lijepo saznati kako čuvati slane gljive kod kuće.

Uslovi skladištenja

Važno je znati da se prilikom pripreme slanih gljiva moraju voditi računa o posebnim uvjetima skladištenja. U suprotnom, to može dovesti do katastrofalnih posljedica - ne samo oštećenja proizvoda, već i zdravstvenih problema.

Za svaku vrstu gljiva postoje određene proporcije soli po 1 kg proizvoda. Na primjer, kod hladnog soljenja gljiva kao što su tremor, russula i mliječne gljive, potrebno je 45 grama soli na 1 kg proizvoda. Za toplo soljenje dovoljno je 60 grama soli na 1 kg pečuraka.

Ostale suptilnosti

Kada čuvate slane gljive u staklenim teglama ili drugim posudama, nemojte ih prekrivati plastičnom ili prozirnom folijom. Ako je temperatura iznad 0 °C, to će dovesti do isparavanja tekućine iz slane vode. U gljivama koje nisu u salamuri, zbog nakupljanja vlage ispod poklopca ili improviziranog čepa, gljivice kvasca će se razmnožavati.

Takođe morate znati kako sačuvati slane pečurke od buđi. Da biste to učinili, tokom perioda soljenja treba ih protresti ili prebaciti jednom sedmično kako biste stvorili uslove za kretanje salamure. U tom slučaju, gljive bi trebale biti potpuno prekrivene tekućinom.

Da biste dugo čuvali slane gljive kod kuće, trebali biste znati određene kulinarske suptilnosti. Uostalom, ako se nepravilno pripremi, ovaj proizvod se može brzo pokvariti.

Prvi metod

Nakon soljenja tečnost se mora ocijediti.
Pečurke osušite na papirnom ubrusu i stavite u porcije u plastičnu vrećicu ili prozirnu foliju.
Zatim stavite preparate u zamrzivač. Proizvod neće izgubiti svoj ukus ni nakon dugotrajnog skladištenja. Nakon odmrzavanja, pečurke se mogu odmah jesti.

Metod dva