Nitrogéntartalmú extraktumok. Baromfihús
A vázizmok számos fontos nitrogéntartalmú extrakciós anyagot tartalmaznak: adenin nukleotidokat (ATP, ADP és AMP), nem adenin nukleotidokat, kreatin-foszfátot, kreatint, kreatinint, karnozint, anszerint, szabad aminosavakat stb. Az adenin nukleotidok koncentrációja a nyúl csontvázában izmok (µmol-ban 1 g nedves szövettömegre vonatkoztatva): ATP -4,43, ADP -0,81; AMF -0,93. A nem-adenin nukleotidok (GTP, UTP, CTP stb.) mennyisége az izomszövetben az adenin nukleotidok koncentrációjához képest nagyon kicsi.
A kreatin és a kreatin-foszfát nitrogénje az egér nem fehérje nitrogénjének 60%-át teszi ki [Ferdman D.L., 1966]. A kreatin-foszfát és a kreatin azon nitrogéntartalmú izom-extraktív anyagok közé tartoznak, amelyek részt vesznek az izomösszehúzódással kapcsolatos kémiai folyamatokban.
Emlékezzünk vissza, hogy a kreatin szintézise főként a májban megy végbe, ahonnan a véráramon keresztül az izomszövetekbe jut. Itt a kreatin foszforilálódik és kreatin-foszfáttá alakul. A kreatin szintézisében három aminosav vesz részt: arginin, glicin és metionin. A diagram a kreatin és a kreatin-foszfát képződésének főbb szakaszait mutatja.
Az izomszövet nitrogéntartalmú anyagai közé tartoznak az imidazol tartalmú dipeptidek - karnozin és anszerin. A karnozint V. S. Gulevich fedezte fel 1900-ban. Egy metilált karnozin származékot, az anszerint valamivel később fedezték fel az izomszövetben.
A karnozin és az anszerin - a gerincesek vázizomzatának specifikus nitrogéntartalmú anyagai - növelik az izomösszehúzódás amplitúdóját, amelyet korábban a fáradtság csökkent. Általánosan elfogadott, hogy az imidazol tartalmú dipeptidek nem hatnak közvetlenül a kontraktilis apparátusra, hanem; az izomsejt ionpumpáinak hatékonyságának növelése (Severin S. E.).
Az izmokban található szabad aminosavak közül a legnagyobb koncentrációban a glutaminsav (legfeljebb 1,2 g/kg) és ennek amidja a glutamin (0,8-1,0 g/kg). Az izomszövet különböző sejtmembránjainak összetétele számos foszfatidot tartalmaz: foszfatidil-koliv, foszfatidil-etanol-amin, foszfatidil-szeriv stb. Ezen kívül a foszfatidok részt vesznek az anyagcsere folyamatokban, különösen a szöveti légzés szubsztrátjaként. Egyéb nitrogéntartalmú anyagok: karbamid, húgysav, adenin-guanin, xantin és hipoxantin - kis mennyiségben megtalálhatók az izomszövetben, és általában a nitrogén anyagcsere közbenső vagy végtermékei.
Nitrogénmentes izomanyagok. Az izomszövetben található nitrogénmentes szerves anyagok egyik fő képviselője a glikogén; koncentrációja 0,3% és 2% között van és magasabb. A szénhidrátok többi képviselőjének részesedése a százalék tizedét és századrészét teszi ki. Az izmokban csak nyomokban szabad glükóz és nagyon kevés hexóz-foszfát található. A glükóz, valamint az aminosavak metabolizmusa során tejsav, piroszőlősav és sok más karbonsav képződik az izomszövetben. Semleges zsírok és koleszterin is megtalálható változó mennyiségben az izomszövetekben.
Az izmokban lévő szervetlen sók összetétele változatos. A kationok közül a kálium és a nátrium rendelkezik a legmagasabb koncentrációval. A kálium főleg az izomrostokban, a nátrium pedig az intercelluláris anyagban koncentrálódik. Lényegesen kevesebb magnézium, kalcium és vas az izmokban. Az izomszövet számos mikroelemet tartalmaz: kobalt, alumínium, nikkel, bór, cink stb.
Az izmok funkcionális biokémiája. Az emberek és állatok izomrendszerét a multifunkcionalitás jellemzi. Az izmok fő funkciója azonban egy motoros aktus végrehajtása, azaz. összehúzódás és ellazulás. Amikor az izmok összehúzódnak, olyan munkát végeznek, amely magában foglalja a kémiai energia mechanikai energiává történő átalakítását.
Energiaforrások az izomtevékenységhez. Ma már általánosan elfogadott, hogy a harántcsíkolt izomrostok működési mechanizmusával közvetlenül összefüggő folyamat az ATP lebontása ADP és szervetlen foszfát képződésével. Felmerül a kérdés: hogyan tudja egy izomsejt megfelelő mennyiségű energiával ellátni összehúzódó apparátusát ATP formájában? Pontosabban: hogyan történik ennek a makroergnek a folyamatos újraszintézise az izomtevékenység során?
Mindenekelőtt az ATP újraszintézisét az ADP kreatin-foszfáttal történő transzfoszforilációja biztosítja. Ezt a reakciót a kreatin-kináz enzim katalizálja:
Kreatin-foszfát + ADP « kreatin + ATP
Kreatin kináz
Az ATP-reszintézis kreatin-kináz-útvonala rendkívül gyors és rendkívül hatékony (minden kreatin-foszfát-molekula ATP-molekulát termel). Éppen ezért sokáig nem lehetett megállapítani az ATP-koncentráció csökkenését és ennek megfelelően az ADP-koncentráció növekedését még kellően hosszú tetanusz esetén sem.
Az adenilát-kináz (miokináz) reakció során bizonyos mennyiségű ATP újraszintetizálható:
2 ADP ATP + AMP
adenidát kináz
Az izomban a kreatin-foszfát tartalékai kicsik, és az anergiás kreatin-foszfát elérhetősége csak akkor jelent értéket a dolgozó izom számára, ha fogyasztását az anyagcsere folyamatában folyamatosan az ATP szintézisével pótolja. Bármely szövetre, beleértve az izmokat is, két alapvető biokémiai folyamat ismert, amelyek során az energiában gazdag foszforvegyületek regenerálódnak. Az egyik ilyen folyamat a glikolízis, a másik a szöveti légzés. Közülük a legfontosabb és leghatékonyabb a szöveti légzés. Elegendő oxigénellátás mellett az izom az összehúzódás anaerob mechanizmusa ellenére végül a szénhidrátok bomlástermékeinek és számos más szöveti légzési szubsztrátnak (különösen a Krebs-ciklusban) oxidációja során keletkező energiának köszönhetően működik. zsírsavak, valamint acetát.
A közelmúltban olyan adatok jelentek meg, amelyek bizonyítják, hogy az izomszövetben (különösen a szívizomban) lévő kreatin-foszfát nemcsak a könnyen mobilizálható, nagy energiájú foszfátcsoportok depójaként működhet, hanem a nagy energiájú foszfát-csoportok szállító formájaként is betöltheti. a szöveti légzés és a kapcsolódó oxidatív foszforiláció során képződő foszfátkötések.
Mérsékelt intenzitással végzett munka során az izom energiaköltségeit aerob anyagcserével tudja fedezni. Azonban nagy terhelések esetén, amikor az oxigénellátás képessége elmarad az oxigénigénytől, az izom kénytelen a glikolitikus útvonalat használni az energiaellátáshoz. Intenzív izommunka mellett a glikogén vagy glükóz lebomlási sebessége tejsav képződésével százszorosára nő. Ennek megfelelően az izomszövet tejsavtartalma 1-1,2 g/kg-ra és magasabbra is emelkedhet. Ez utóbbi a véráramon keresztül jelentős mennyiségben kerül a májba, ahol az oxidatív folyamatok energiája révén glükózzá és glikogénné regenerálódik. . Az izomaktivitás során az ATP újraszintézis felsorolt mechanizmusai szigorúan meghatározott sorrendben aktiválódnak.
11. ábra. A mitokondriumokból a szívizomsejtek citoplazmájába történő energiaátvitel sémája (V.N. Saks et al.).
A legsürgetőbb a kreatin-kináz mechanizmus, vagy csak kb. 20 s legintenzívebb munka után kezdődik a glikolízis fokozódása, melynek intenzitása 40-80 s után éri el a maximumot. Hosszabb, és ezért kevésbé intenzív munkavégzés esetén az ATP újraszintézis aerob útvonala egyre fontosabbá válik. .
A szívegerekben az ATP és a kreatin-foszfát tartalma alacsonyabb, mint a vázizomban, és az ATP-felhasználás is magas, ezért a szívizomban az ATP újraszintézisének sokkal intenzívebbnek kell lennie, mint a vázizomban. A melegvérű állatok és az emberek szívizomzatában az energiában gazdag foszforvegyületek képződésének fő útja az oxigén felszívódásával kapcsolatos oxidatív foszforilációs út. Az ATP regenerációjának a szénhidrátok anaerob lebontása (glikolízis) során az emberi szívben nincs gyakorlati jelentősége. Ez az oka annak, hogy a szívizom nagyon érzékeny az oxigénhiányra. A szívizom anyagcseréjének jellegzetessége a vázizmokhoz képest az is, hogy a szívizom munkája során a nem szénhidrát anyagok aerob oxidációja fontosabb, mint a vázizom összehúzódása során. A szív által általában felvett oxigénnek mindössze 30-35%-a fordítódik a szénhidrátok és átalakulási termékeik oxidációjára. A szívizomban a légzés fő szubsztrátja a zsírsav. A nem szénhidrát anyagok oxidációja biztosítja a szívizom energiaszükségletének mintegy 65-70%-át. A szívizomban található szabad zsírsavak közül az olajsav különösen érzékeny az oxidációra.
Extraktumok
Vannak nitrogéntartalmú és nitrogénmentes extrakciós anyagok. A nitrogénmentes szénhidrátok közé tartoznak a szénhidrátok és minden olyan vegyület, amely az izomszövet anyagcseréje során keletkezik. Összes tartalomuk 05 - 1,0%. A nitrogéntartalmú extraktumok különféle vegyületek, amelyek nitrogént tartalmaznak, de nem fehérjék. Ide tartoznak a karnozin, karnitin, anszerin, kreatin és foszfát tartalmú vegyületek: kreatin-foszfát (CP), adenozin-trifoszfát (ATP), adenozin-difoszfát (ADP) és adenozin-monofoszfát (AMP) vagy adenilát-foszfát. Élettartamuk lejárta után a nagy energiájú foszfátvegyületek lebomlanak szervetlen foszfáttá, nukleozidokká, purin- és pirimidinbázisokká, amelyek a nitrogéntartalmú extraktumok frakciójában is megtalálhatók. Ezenkívül ez a frakció glutationt és szabad aminosavakat, valamint a nitrogén anyagcsere végtermékeit - karbamidot, ammóniumsókat és kreatinin (8. táblázat).
Asztal. 12. Egyedi nitrogéntartalmú extrakciós anyagok tartalma az I. kategóriás brojlercsirke izomszövetében, mg%
|
Anyag |
Anyag |
||
 karnozin |
 |
||
 |
 Inozinsav |
||
 karnitin |
Purin bázisok |
 |
|
 |
 Ingyenes AK-k |
||
|
Kreatin+kreatin-foszfát |
  |
Karbamid |
 |
A 12. táblázat azt mutatja, hogy az izomszövet viszonylag nagy mennyiségű karnozint tartalmaz - 0,2-0,3 mg%, kreatin + kreatin-foszfát - 0,2-0,55 mg%, ATP energia - 0,25-0,4 mg%
Az izomszövet speciális nitrogéntartalmú extraktumai a karnozin és a karnitin. Kémiai szerkezete szerint a karnozin egy alanin- és hisztidin-maradékokból álló dipeptid.
A karnozin részt vesz az izmokban végbemenő foszforilációs folyamatokban a nagy energiájú foszfátvegyületek, adenoóz-trifoszfát és kreatin-foszfát képződése során, valamint szervetlen foszfát alkalmazásakor.
A kreatin a metil-guanidinaecetsav. Az élet során a kreatin körülbelül 80%-ban megtalálható az izmokban, és kreatin-foszfát formájában, amely részt vesz az izomösszehúzódással kapcsolatos reakciókban.
A glutation egy tripeptid, amely három aminosavból áll - glutaminból, ciszteinből és glicinből. Redukált és oxidált formában létezik, és más vegyületekkel együtt bizonyos redox potenciált hoz létre az élő izmokban. Az összetételében található szulfhidril csoportnak köszönhetően számos enzim aktivátora. Az izmokban túlnyomórészt csökkentett mennyiségben, akár 40 mg%-ban is megtalálható az izomszövetben bekövetkező halálozás utáni változásokkal, szabad aminosavak - cisztein, glicin és glutaminsav - képződésének forrása lehet.
Az ATP, ADP és AMP – adenozin-foszfátok – olyan mononukleotidok, amelyek fontos szerepet játszanak az izomszövetben az anyagcsere folyamatokban és az izommunkához szükséges energia felszabadításával kapcsolatos reakciókban.
Az ATP purinbázisból - adeninből, D-ribózból és három foszforsavból áll. A posztmortem változások során az ATP dezaminálódik és inozin-monofoszfáttá (IMP) alakul, amely a nitrogéntartalmú extraktumok frakciójában is megtalálható.
Az izomszövet szabad aminosavakat tartalmaz, amelyek a madár élete során jelen vannak a folyamatos fehérjemegújulási folyamat eredményeként, és az izomszövet különböző fehérje és nem fehérje összetevőinek lebontása során keletkeznek.
Az extraktumok szerves, nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú és nitrogénmentes vegyületek, amelyeket vízzel vonnak ki állati és növényi szövetekből. Az extraktív anyagok erős élettani hatást fejtenek ki. A húsból és zöldségekből származó kivonatok fokozzák a gyomornedv kiválasztását. Az állati szövetek közül az izomszövet extrakciós anyagokban különösen gazdag. Az extrakciós anyagok közé tartozik az adenozin-trifoszforsav, a kreatin, a glutamin és a glutaminsav viszonylag nagy mennyiségben. Más aminosavak nagyon kis mennyiségben fordulnak elő. Kivételt képeznek az alsóbbrendű állatok és halak szövetei. A halizmok nagy mennyiségben tartalmaznak különféle szabad aminosavakat. Kis mennyiségben karbamidot, húgysavat, szabad purinokat, adenozin-difoszforsavat, adenil-savat (lásd Adenilsavak) és inozinsavakat, kolint és acetilkolint tartalmaz. A vázizom speciális összetevői az imidazol tartalmú dipeptidek - karnozin (lásd) és anszerin (lásd), valamint a karnitin - az u-amino-β-hidroxi-vajsav metilált származéka. A különböző állatok izmainak karnozin és anszerin tartalma nagyon eltérő. Az emberi izomszövet viszonylag szegény dipeptidekben, csak karnozint tartalmaz. A karnitin élettani funkciója a zsírsavak acilszármazékainak képződésével, a mitokondriumokba való szállításával és oxidatív átalakulásával függ össze. A kreatin elsősorban kreatin-foszfát formájában található, amely egy foszforsav vegyület. A szabad kreatin és a kreatin-foszfát aránya a szövet funkcionális állapotától függ. A legtöbb gerinctelen állat izmai kreatin helyett arginint tartalmaznak, amelynek nagy része foszforsavval - arginin-foszfáttal van kombinálva. Az arginin élettani funkciója gerincteleneknél megegyezik a gerincesekben a kreatin élettani funkciójával. A nitrogénmentes extraktumok közé tartozik a glikogén, a glükóz, a szénhidrát-anyagcsere közbenső termékei - a glükóz és a fruktóz foszforszármazékai, a tejsav és a piroszőlősav. Az izmok glikogéntartalma fiziológiai állapotuktól függ. A glikogéntartalom denervációval és izomdisztrófiával csökken. A növényi szövetek kivonóanyagainak összetétele különféle szerves savakat (citromsav, almasav, oxálsav) tartalmaz.
KINYÚJTÓANYAGOK- 1) korábban ezt a nevet használták a kémiában mindenféle nem kristályos, oldható, növényi vagy állati anyagra. 2) szervezetből kinyert vegyi anyag. Az orosz nyelvben szereplő idegen szavak szótára... ... Az orosz nyelv idegen szavainak szótára
extrakciós anyagok- szövetekből kivont vízben oldódó kis molekulatömegű szerves anyagok ... Big Medical Dictionary
Extraktumok- így nevezték azokat a szerves anyagokat, amelyeket régebben oldatban kaptak állati és növényi szövetek közönséges oldószerekkel, például vízzel, alkohollal és éterrel történő kezelésekor, és amelyeket nem lehetett egymástól elkülöníteni.... . .. Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus és I.A. Efron
nitrogénmentes takarmány-extraktív anyagok- Szerves anyag, amelyet a takarmány tömege és a benne lévő víz, nyersfehérje, nyersrost, nyershamu és nyers zsír tömege közötti különbség határozza meg. Az állati takarmány témái Általános kifejezések takarmánytípusok A BEV szinonimája ... Műszaki fordítói útmutató
A takarmánytermékek szénhidrátjainak és szerves savainak vízben és híg savakban oldódó része, amelyet a takarmánytermékek tömegének és a benne lévő víz, nyersfehérje, nyersrost, nyershamu és nyersanyag tömegének különbsége határoz meg... Műszaki fordítói útmutató
nitrogénmentes extraktumok (takarmánytermékek)- 35 db nitrogénmentes extraktum (takarmánytermék): A takarmánytermékek szénhidrátjainak és szerves savainak vízben és híg savakban oldódó része, amelyet a takarmánytermékek tömegének és a benne lévő... Szótár normatív és műszaki dokumentáció feltételei
Takarmánytermékek különféle nitrogénmentes szerves anyagainak keveréke, amely nem minősül nyers zsírnak, és feloldódik gyenge savakban és lúgokban forralva. Mennyiségüket 100 rész takarmányból levonva határozzuk meg... ... Mezőgazdasági szótár-kézikönyv
NITROGÉNMENTES KIVONATOK- (BEV), a nitrogénmentes szerves anyagok nagy csoportjának elnevezése. ben (a zsír és rost kivételével), a növényi és állati szervezetek szénhidrát-anyagcsere termékei. A BEV csoportba tartoznak a cukrok (glükóz, fruktóz, szacharóz, maltóz, laktóz), keményítő ... Mezőgazdasági enciklopédikus szótár
Nitrogénmentes extrakciós anyagok takarmánytermékekben- Nitrogénmentes extraktumok (takarmánytermékek): a takarmánytermékek szénhidrátjainak és szerves savainak vízben és híg savakban oldódó része, amelyet a takarmánytermékek tömegének és a ... ... terminológia
ÍZEK- ÍZESÍTŐ ANYAGOK, a szó helyes értelmében olyan anyagok, amelyek jelentős mennyiségű alapvető tápanyag hiánya ellenére táplálkozásunk szempontjából értékesek, mivel ... ... Nagyszerű Orvosi Enciklopédia
A vegyszertakarékosság alapja az élelmiszerek és ételek étrendjének korlátozása, erősen:
- serkenti a gyomor szekrécióját, irritálja a nyálkahártyáját;
- fokozza az erjedést és a rothadást a belekben, és negatívan hat más emésztőszervekre;
- az autonóm idegrendszer ingerlékenységének növelése.
Ezek a sütés során fellépő extraktumokban, purinokban, koleszterinben, oxálsavban, illóolajokban és zsíroxidációs termékekben gazdag termékek. Ezért a vegyszerkímélő diétákban ezeknek a termékeknek a fogyasztása korlátozott, vagy olyan kulináris technikákat alkalmaznak, amelyek csökkentik ezen anyagok mennyiségét a késztermékben.
Extraktumok- természetes vízoldható kis molekulatömegű szerves vegyületek, könnyen extrahálhatók állati eredetű termékekből. Nitrogéntartalmúak és nitrogénmentesek.
- A nitrogéntartalmú vegyületek közé tartoznak a szabad aminosavak, dipeptidek, karbamid (karbamid), guanidin-származékok (kreatin és kreatinin), purinbázisok stb.
- A nitrogénmentes extraktumok közé tartozik a glikogén, cukrok (glükóz, fruktóz, ribóz), savak (tejsav, hangyasav, ecetsav, vajsav, mezoinozitol).
Az állati hús nitrogéntartalmú kivonóanyagainak összetételében a szabad aminosavak dominálnak - az izomszövet tömegének legfeljebb 1% -a, a kreatin a második helyen - 0,5% -ig; A karnozin és az anszerin az izomszövetben 0,2-0,3%, a karbamid körülbelül 0,2% mennyiségben található. A purinbázisok és egyéb vegyületek tartalma 0,05 és 0,15% között van.
A halhús magasabb nitrogéntartalmú extraktumot tartalmaz, mint a levágott állatok húsa.
Az óceáni halak izomszövete többet tartalmaz belőlük, mint az édesvízi halak húsa.
A hal különleges ízét nem csak az extrakciós nitrogéntartalmú anyagok jelenléte magyarázza, hanem összetételük eredetisége is. Így a szabad aminosavak között nagyon kevés a glutaminsav és sok a ciklikus (hisztidin, fenilalanin, triptofán) és kéntartalmú aminosav.
A halak nitrogéntartalmú extraktumai kis mennyiségű kreatint és kreatinint tartalmaznak. Ugyanakkor a vágóállatok és édesvízi halak húsában nem található metilguanidint az óceáni halak húsában ebbe a csoportba tartozó anyagokból találták meg. Nagy mennyiségben ez az anyag mérgező.
A legtöbb hal húsa kis mennyiségben purinbázisokat, imidazol- és kolinszármazékokat tartalmaz. Például a szarvasmarhahús 300 mg% karnozint tartalmaz, az édesvízi halhús pedig legfeljebb 3 mg%, a kolin legfeljebb 110 és 2,5 mg%.
A halhús-extraktívok jellemző tulajdonsága a jelentős nitrogénbázis-tartalom, amelynek fő képviselői a trimetil-amin-oxid, valamint a tri- és dimetil-amin.
Élettani szempontból a táplálkozásban kiemelt szerepet kapnak az extrakciós nitrogéntartalmú anyagok.
Étkezési szempontból az extrakciós nitrogéntartalmú anyagoknak számos jelentős hátránya van. A nitrogéntartalmú extraktumok helyi és általános irritáló hatásúak. A gyomormirigyek és a hasnyálmirigy emésztési funkciójának serkentésével elősegítik a táplálék, elsősorban a fehérjék és zsírok jobb felszívódását.
Ugyanakkor ugyanezek az anyagok (közvetlenül vagy közvetve) stimuláló hatással vannak az idegrendszerre, ami általában hátrányosan befolyásolja a keringési rendszer, az idegrendszer, a gyomor-bél traktus és a vesék számos betegségének lefolyását.
Ezenkívül a purinbázisok közvetlenül kapcsolódnak az anyagcsere folyamatokhoz, amelyek megzavarása a húgysavnak a szervezetben való visszatartásában és sóinak a szövetekben való lerakódásával nyilvánul meg. Különösen a köszvény és az urolithiasis szinte mindig a purin anyagok metabolizmusának zavara.
Ezért a kíméletes diétáknál különféle technológiai módszerekkel csökkentik az extrakciós nitrogéntartalmú anyagok mennyiségét.
A kivont extrakciós anyagok mennyisége a hőkezelés módjától és módjától függ. Az izomszövetből a vízben való forralás során nyerik ki a legnagyobb mennyiségű oldható anyagot. Így a hús főzésekor a teljes kreatinin 51-63%-a jut át a húslevesbe, tehát tartalmát tekintve a húsleves általában meghaladja a főtt húst.
A hús kreatinin- és kreatintartalmát nagyban befolyásolja a hőkezelés módja: a buggyantott húsban ezek 1,5-szerese a főtt húsban.
A baromfihús főzésekor az extrakciós anyagok 0,68%-a jut át a húslevesbe (tömeg%-ban), ebből 0,5-0,6 kreatin és kreatinin. A fehér húsból 10-15%-kal több oldható anyag kerül a húslevesbe, mint a vörös húsból.
Tekintettel az extrakciós anyagok nagy felhalmozódására a főzőközegben, a húsleveseket nem használják olyan étrendekben, amelyek vegyszertakarékosságot igényelnek. Annak ellenére, hogy ezekből az anyagokból jelentős mennyiség kerül a húslevesbe, a hőkezelés után is extrakciós nitrogéntartalmú anyagok maradnak a húsban, ezért a főzéstechnológiában olyan módszereket alkalmaznak, amelyek csökkentik azok mennyiségét.
A főzés során az izomszövetből kivont extrakciós anyagok mennyisége a következőktől függ:
- főzési hőmérséklet,
- a termék és a víz aránya,
- termék őrlési foka.
Ezeket a tényezőket figyelembe kell venni a főtt hús és a kapott húsleves táplálkozási tulajdonságainak helyes értékeléséhez.
1. A hagyományos technológiában a húst forró vízbe merítve főzik meg. Ilyenkor a húsban lévő folyadék követi a kapillárisokat a hőáramlás irányába, azaz. a termék közepére. Hideg vízbe merítve és az azt követő főzéskor, amikor a hús és a víz hőmérséklete szinte állandóan azonos, a húsból a főzés első perceiben „áramlik” az izomlé a benne oldott anyagokkal a vízbe. Ezért az extrakciós anyagok mennyiségének csökkentése érdekében a húst főzéskor hideg vízbe kell helyezni. Ugyanakkor a termék egyenletesebb melegítése is megfigyelhető.
2. Az extrakciós anyagok kivonási foka nagymértékben függ attól a hőmérséklettől, amelyen a terméket főzésig főzik.
A víz felforralása után két üzemmódot tarthat fenn: forráspont vagy alacsony hőmérséklet (körülbelül 90 ° C). A második esetben az izomfehérjék kisebb mértékben tömörülnek, aminek következtében több nedvesség és extrakciós anyag marad a húsban vagy halban.
Az így főzött termékek lédúsabbak és ízletesebbek, körülbelül 20%-kal több extrakciós anyag marad bennük, mint forrásban lévő vízben. Ezért a gyógyászati főzés gyakorlatában a hús és a hal forrásban lévő vízben történő főzését olyan esetekben alkalmazzák, amikor az extrakciós anyagokat a lehető legnagyobb mértékben el kell távolítani.
3. Az extrakciós anyagok eltávolításának mértékét nagymértékben befolyásolja a víz mennyisége, amelyben a terméket forraljuk. Ha a hús és a víz aránya 1:1-ről 1:3-ra változik, a húsból emészthető oldható anyagok mennyisége 25%-kal nő. Ez azzal magyarázható, hogy a víz mennyiségének a termék tömegéhez viszonyított növekedésével jobb feltételek jönnek létre az oldható anyagok diffúziójához, mivel a termékben és a vízben lévő koncentrációjuk különbsége nő.
4. A húsból kivont extrakciós anyagok mennyisége az őrléstől függ. Minél kisebbek a húsdarabok, annál nagyobb a hús és a víz érintkezési felülete, és annál kedvezőbbek a feltételek az extrakciós anyagok diffúziójához. A kis húsdarabok (0,5 kg) 10-15%-kal több extrakciós anyagot bocsátanak ki főzés közben, mint a nagy darabok (2,5 kg).
Sütés közben Húsban, baromfiban és halban az extrakciós anyagok kisebb mennyiségben szabadulnak fel, mivel ezzel a hőkezelési módszerrel az izomfehérjék tömörödése során felszabaduló nedvesség nagy része elpárolog, és a benne oldott anyagok a termékben maradnak.
Oltáskor az állati eredetű termékekből szószos ételeket készítenek, amelyek folyékony alapja húsleves. Mivel a mártásban és magukban a termékekben magas az extrakciós nitrogéntartalmú anyagok koncentrációja, a gyomor-bél traktus kémiai megkímélésekor a párolás, mint hőkezelési módszer, valamint a húsból, halból és baromfiból készült párolt ételek kizártak.
Ezért a vegyszerkímélő étrendben előnyben részesítik a főtt termékeket, amelyekben a nitrogéntartalmú extrakciós anyagok mennyisége a többi hőkezelési módszerhez képest minimális marad.
Ráadásul kíméletes diétákban tiltott felhasználás:
- hús, hal és csirkehúslevesek, mert nagy koncentrációban tartalmaznak extrakciós anyagokat, és a gyomornedv-elválasztás erős serkentői.
- gombák és gombafőzetek, mivel nitrogéntartalmú kivonóanyagaik nagy mennyiségben tartalmaznak szabad aminosavat. A gombákban 23 szabad állapotban lévő aminosavat azonosítottak. Tartalmuk az összes aminosav mennyiségének 14-37%-a. A vargánya különösen gazdag szabad aminosavakban (8,6% szárazanyag).
Így az extrakciós nitrogéntartalmú anyagok tartalmának korlátozása érdekében, amikor vegyszerkímélő az étrendből kizárva:
extrakciós anyagokban gazdag hús- és hallevesek, gombák és zöldségek főzetei;
minden sült étel;
saját levében párolt hús, hal és baromfi;
hús-, hal-, gombaszószok és baromfihúsleves szószok.
4.1. Általános információ
NAK NEK extrakciós anyagok ide tartoznak a fából semleges oldószerekkel (vízzel vagy szerves oldószerekkel) kivont anyagok. Az extrakciós anyagok főként a sejtüregekben, a sejtközi terekben találhatók, és áthatolhatnak a sejtfalon.
A kis tartalom ellenére az extraktumok szerepe a fában nagy. Színt, szagot, ízt és néha mérgező hatást adnak neki. Néha az extrakciós anyagok megvédik a fát a rovarok, gombák és penész támadásától.
Az extrakciós anyagok természete változatos. A szerves vegyületek szinte minden osztályát magukban foglalják.
A legfontosabbak a fagyanták (gyantasavak), a tanninok (tanninok) és az illóolajok (terpének és származékaik). Az extrakciós anyagok közé tartoznak a színezékek, gumik, zsírok, zsírsavak, fehérjék és szerves savak sói is.
Egyik fafaj sem tartalmazza az extraktumok teljes komplexét.
Az extraktumok eloszlása magán a fán belül változik. A cukrok és a tartalék tápanyagok, például a keményítő és a zsírok a szijácsban találhatók, a fenolos anyagok pedig a szívfában koncentrálódnak. A fa egyes részei, mint például a kéreg és a gyökerek, magas kivonat-tartalmúak.
Az extrakciós anyagok összetételében mikroszkopikus szinten van különbség. A zsírok és zsírsavak a parenchyma sejtekben találhatók, különösen a radiális parenchyma sejtekben, és a gyantasavak felhalmozódnak a gyantacsatornákban.
Az elkülönítési módszer szerint az extrakciós anyagokat illóolajokra, fagyantákra és vízoldható anyagokra osztják.
Illóolajok– ezek erősen illékony anyagok, amelyek vízgőzzel ledesztillálhatók. Monoterpéneket, terpenoidokat, illékony savakat, észtereket és étereket, valamint fenolokat tartalmaznak.
Fagyanták (gyanta)– ezek olyan anyagok, amelyeket szerves oldószerekkel vonnak ki fából, és nem oldódnak vízben. Ezek hidrofób anyagok. A gyanták savakat (gyanta és zsírsavak) és semleges anyagokat tartalmaznak. A semleges anyagokat elszappanosítható (zsírok, viaszok) és el nem szappanosítható anyagokra osztják.
Vízben oldódó anyagok hideg és meleg vízzel extraháljuk. Fenolvegyületeket (csersavakat, színezőanyagokat), szénhidrátokat, glikozidokat és oldható sókat tartalmaznak. Ezen anyagok közé tartoznak a nagy molekulatömegű vegyületek is.
ábrán. A 20. ábra az extrakciós anyagok osztályozási sémáját mutatja.
Gyanta. A fagyanta olyan anyagokat tartalmaz, amelyek vízben nem oldódnak, de szerves oldószerekben oldódnak. A gyanta nem egyedi anyag. Tartalmaz gyantát és zsírsavakat, ezek észtereit és semleges anyagokat.
A tűlevelű és lombhullató fajok gyanta összetételében különbözik. A keményfa gyanta nem tartalmaz gyantasavat, zsír-, viasz- és zsírsavtartalma 60-90%. A tűlevelű gyanta 30-40% gyantasavat, 40-65% zsírokat és zsírsavakat tartalmaz.
A tűlevelű fa gyantacsatornáiban található gyantát ún gyanta. Fák ütögetésekor (vágáskor) kifolyik. A gyanta gyantasavaknak terpentinben készült oldata. A fenyőgyanta nagy jelentőséggel bír a vegyi feldolgozásban. Ebből gőzzel végzett desztillációval nyerik gumiterpentin(terpének és rokon vegyületek keveréke illóolajban). A maradékot megkapják gyanta, gyantasavakból és magas forráspontú semleges anyagokból áll.
Terpének és terpenoidok. Extraktív anyagoknak minősülnek, amelyeket vízgőzzel desztillálnak le. Minden terpén szénhidrogén a C5H8 izoprén polimerizációjának terméke.
Vannak monoterpének C10H20, diterpének C20H32 stb. A monoterpének közé tartozik a limonén, kamfén, α-pinén, β-pinén (21. ábra). Monoterpének szulfáttal
a fitos főzés részben izomerizáción és dehidrogénezésen megy keresztül, és átalakulhat P-cimol. A mesterséges kámfort kamfénből és pinénekből nyerik.
limonén α-pinén β-pinén kamfén
Rizs. 21. A monoterpének képviselői
Gyantasavak.Általános képletük: C19H29COOH.
Melegítéskor könnyen izomerizálódnak, így a gyanta gyantasavai eltérnek az oleorezin gyantasavaitól. A gyantasavakat megkülönböztetik abietikus típusÉs Pimarova típusú. Az abietinsavak fő képviselői az abietinsav, a levopimársav, a neoabietinsav és a palustrinsav. A kettős kötések helyzetében különböznek egymástól. Levopimarinsav a fenyőgyanta fő sava, hevítéskor izomerizálódik és átalakul abietikus, amely túlsúlyban van a gyantasavakban. NeoabietikusÉs palustrinsav gyanta és gyanta egyaránt tartalmazzák. Hosszan tartó melegítés hatására részlegesen izomerizálódnak abietinsavvá.
A pimársavak közé tartozik PymarovaÉs izopimarikussavak. Ellenállóbbak az oxidációval szemben, mint az abietinsavak.
Zsírsav. A frissen vágott fában a zsírsavak nagy része észterek - zsírok és részben viaszok - formájában van. A fa tárolása során ezek az észterek részlegesen elszappanosodnak, és szabad zsírsavak keletkeznek.
A zsírsavakat a gazdag(gyakran előfordul sztearinsav és palmitinsav) és telítetlen savak(az olajsav és a linolsav dominál).
A fa fő kivonóanyagai a gyantaszerű anyagok, tanninok és gumik. Ezeknek az anyagoknak a fából történő kinyerésekor a sejtfalak szerkezete és összetétele nem változik lényegesen, aminek következtében a kitermelt fa a természetes fához hasonlóan későbbi feldolgozásra is felhasználható. Gyantaszerű anyagok.
Nyárfakéreg kivonóanyag-tartalma
E.N. Lubiseva, S.V. Soboleva Állami Szakmai Felsőoktatási Intézmény "Szibériai Állami Műszaki Egyetem" A nyárfa az egyik leggyorsabban növekvő fafaj Oroszország mérsékelt égövében. Az iránta megnövekedett érdeklődést biológiai jellemzői és gazdasági értéke magyarázzák. A fakéreg betakarításkor és főként felhasználva a fafeldolgozó, valamint a cellulóz- és papíripar vállalkozásainál marad a feldolgozott fa 15%-a. A szakirodalomban nagyszámú munka foglalkozik a nyárfa biomassza extrakciós anyagainak tanulmányozásával különféle extrakciós szerek (aceton, etil- és izopropil-alkohol) felhasználásával, de az izolálásra gyakorlatilag nincs adat.
nyárfakéreg kivonóanyagai Populus balsamifera.
Érdekesek, mert gazdagok biológiailag aktív anyagokban, amelyek antimikrobiális és gombaellenes tulajdonságokat mutatnak, ezért a népi gyógyászatban ősidők óta használják gyulladáscsökkentőként.
A munka célja a nyárfakéreg kivonóanyag-tartalmának szezonális dinamikájának meghatározása volt. Különféle koncentrációjú (60 és 96%) etanolt használtunk extrahálószerként.
A vizsgálat tárgyaként a Populus balsamifera kérgét használták. A mintavétel manuálisan történt októberben, februárban és áprilisban Krasznojarszk Kirovszkij kerületében (SibTyazhMash üzem) és a Stolby természetvédelmi terület területén. A levegőn szárított kérget 3-5 mm szemcseméretűre zúzzuk, és víz-alkoholos kivonatot kapunk. Az extrakciós anyagok tartalmát a fakémiában jól ismert módszerrel (az anyag tömegvesztésével), a páratartalmat - kemencében 105 °C-os szárítással határoztuk meg.
A kivonatok beszerzéséhez március-áprilisban célszerű a kérget betakarítani, mert ebben az időszakban a maximális mennyiségű extraktumot tartalmazza. Az extrakciós anyagok legteljesebb extrakciójához jobb 96%-os etanolt használni, ami 43,5%-os hozamot biztosít. Az extrakció időtartama nem haladhatja meg az 5 órát 80 °C hőmérsékleten. Az extrakciós eljárás idejének és hőmérsékletének további növelése nem vezet az extrakciós anyagok hozamának növekedéséhez. A kapott kivonatok kémiai összetételének további vizsgálata szükséges az alkalmazási kör meghatározásához.
Az extraktív anyagok közé tartoznak a fából semleges oldószerekkel (vízzel vagy szerves oldószerekkel) kivont anyagok. Főleg sejtüregekben és sejtközötti terekben találhatók, és áthatolhatnak a sejtfalon is.
A fa kivonóanyag-tartalma jelentősen ingadozik, 1-40% között (például quebracho fában) és még ennél is többet, és főként a fa fajtájától, korától, növekedési körülményeitől stb. az extrakciós anyagok tartalma kicsi, átlagosan 2-4%. Kivétel. tölgy, melynek faanyaga jelentős mennyiségű tannint tartalmaz. ,
A kis tartalom ellenére az extraktumok szerepe a fában igen nagy. Színt, szagot, ízt és néha mérgező hatást adnak neki. Az extrakciós anyagok jelenléte meghatározza a fa rovar-, gombás- és rothadásállóságát.
Az extrakciós anyagok természete nagyon változatos. A szerves vegyületek szinte minden osztályát magukban foglalják. 
Előfordul, hogy az extrakciós anyagok gyártási nehézségeket okoznak (például gyanta nehézségek a cellulóz- és papírgyártásban), de gyakrabban találnak alkalmazásra és értékes termékeket biztosítanak.
A legfontosabbak a fagyanták (gyantasavak), a tanninok (tanninok) és az illóolajok (terpének és származékaik). Ezenkívül az extrakciós anyagok közé tartoznak a színezékek, gumik (vízben oldódó szénhidrátvegyületek), tropolonok, zsírok és zsírsavak, fitoszterolok, alifás szénhidrogének, ciklikus alkoholok, alkaloidok, fehérjék, szerves savak sói stb.
A kivágott fák faanyagában, különösen a tuskógyantában (azokban a tuskókban, amelyek a fák kivágása után több évig a talajban álltak) a gyantás anyagok összetétele jelentősen eltér az oleorezin összetételétől. A gyantasavakon és terpén-szénhidrogéneken kívül ezek oxidációs termékeit (oxidált gyantasavakat és terpénalkoholokat), valamint zsírsavakat tartalmaznak. Az extrakciós gyantaszerű anyagok ozmolból szerves oldószerekkel (általában benzinnel) történő kinyerése és gyantává és terpentinné való feldolgozása az extrakciós gyártás során történik. A gyantaszerű anyagokat az ozmolból híg nátrium-hidroxid-oldattal is ki lehet vonni. Ebben az esetben a gyantasavakat lúggal elszappanosítják, és gyantaszappan formájában lúggá alakulnak át, amelyet azután konyhasóval kisóznak az oldatból. Ez a módszer nagyon egyszerű, nem gyúlékony, és néhány gyárban korábban is tesztelték, de a termék rendkívül alacsony minősége miatt nem igazolta magát. A gyantaszerű anyagok lúggal történő elszappanosítása a cellulóz-szulfát előállítása során is előfordul.
Hús egy összetett termék, melynek értékét a benne lévő nagy mennyiségű fehérje jelenléte határozza meg, a szervezetben műanyag- és energiaanyagként hasznosul. Mellesleg, a húsfehérjék összetételében nagyon közel állnak az emberi test szöveteiben található fehérjékhez. A hús tartalmazza a szervezetünk számára szükséges aminosavak legteljesebb készletét, valamint számos más értékes anyagot, zsírt, amely zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E, K stb.), ásványi sókat tartalmaz a test - kálium, foszfor, vas és egyéb elemek. Ezért, mielőtt eldönti, hogy eszik-e húst vagy sem, mindent meg kell határoznia a hús tulajdonságai. A táplálkozási hús kiválasztásakor ne feledje, hogy a sovány hús kevésbé értékes, és megnövekedett hiányos fehérjék - elasztin és kollagén - tartalma, amelyeket a szervezet nehezen emészt fel.
