Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

PENGANTAR

Perkembangan katering publik dalam kondisi modern

Arah utama kebijakan negara bagian dan daerah dalam kondisi hubungan pasar di bidang katering umum saat ini adalah prioritas pengembangan jaringan publik perusahaan katering publik yang berfokus pada berbagai kelompok konsumen. Dari sudut pandang perusahaan katering publik itu sendiri, ada kebutuhan untuk meningkatkan profitabilitas dan mengurangi biaya. Itulah sebabnya relevansi topik yang dipilih jelas.

Saat ini, kota Chelyabinsk sedang mengalami ledakan nyata: jumlah hotel, kantin, restoran, kafe, bar, dan berbagai klub bertambah. Industri katering massal sedang dalam proses pengembangan - baik jumlah perusahaan maupun kualitas layanan terus bertambah.

Arah yang menjanjikan untuk pengembangan katering publik di kota adalah:

1) jaringan publik perusahaan katering publik yang berorientasi pada berbagai kelompok konsumen, termasuk rantai makanan cepat saji - ini difasilitasi oleh pembangunan pusat perbelanjaan dan kompleks perbelanjaan dan hiburan;

2) pengembangan jaringan perusahaan berorientasi sosial yang menyediakan makanan untuk pekerja, karyawan, siswa, anak sekolah, anak-anak di lembaga prasekolah;

3) pengembangan massal jaringan katering publik di area perdagangan yang kompleks, layanan hotel, di sepanjang jalan raya, di pompa bensin, stasiun kereta api;

4) pertumbuhan omset katering ditentukan oleh pengembangan jaringan terbuka usaha katering (restoran, bar, kafe, kantin, rumah makan). Pada saat yang sama, perusahaan katering publik dengan orientasi sosial tetap ada: kantin untuk warga berpenghasilan rendah, unit makanan sekolah, rumah sakit dan taman kanak-kanak, dll.

Saat ini, katering publik berkembang ke berbagai arah. Sejumlah besar restoran dengan masakan nasional muncul, jenis baru perusahaan katering muncul (pub, bar sushi), saat ini perusahaan katering dilengkapi dengan sistem akuntansi otomatis, profesi baru muncul (sommelier, nyonya rumah) dan, akhirnya, katering publik perusahaan modern menjadi tempat hiburan yang menyenangkan.

Oleh karena itu, topik tesis dipilih sebagai persiapan hidangan masakan Rusia dengan penyelenggaraan layanan jamuan teh di ruang makan umum, karena Tingkat pendapatan penduduk kota kita berbeda-beda. Dan masakan Rusia adalah tradisional untuk negara dan kota kita, jadi itu akan sukses dengan penduduk kota. Meskipun negara ini multinasional, ada lebih banyak orang Rusia.

Berdasarkan tema tesis, tujuannya adalah untuk mempelajari fitur-fitur pengorganisasian pekerjaan kantin umum dengan masakan Rusia, teknologi pengorganisasian dan perjamuan di perusahaan ini.

Sesuai dengan tujuan tesis, tugas-tugas berikut akan diselesaikan:

1) mempelajari sejarah masakan Rusia;

2) mempelajari persyaratan untuk tempat produksi kantin umum dan organisasi tempat kerja;

3) mempertimbangkan aturan untuk melayani pengunjung di ruang makan;

5) menghitung hidangan untuk jamuan teh;

6) menyusun jadwal kerja untuk pekerja produksi dan pramusaji;

7) mengembangkan program produksi perusahaan dan menerima pesanan;

8) pecahkan piring sesuai dengan bermacam-macamnya;

11) jelaskan tahapan utama mempersiapkan perusahaan untuk mengadakan jamuan teh;

Fitur masakan nasional Rusia

Sedikit informasi pertama tentang masakan Rusia terkandung dalam kronik - sumber tertulis paling kuno dari abad X-XV. Masakan Rusia kuno mulai terbentuk pada abad ke-9 dan mencapai puncaknya pada abad ke-15. Secara alami, kondisi alam dan geografis memiliki pengaruh terbesar pada pembentukan masakan Rusia di tempat pertama. Kelimpahan sungai, danau, hutan berkontribusi pada penampilan masakan Rusia dari sejumlah besar hidangan dari ikan, buruan, jamur, beri liar. Dipercaya dengan benar bahwa dengan menabur ladang, menanam dan memanen roti, seseorang pertama kali memperoleh tanah airnya. Sejak dahulu kala, Rusia telah menanam gandum hitam, gandum, gandum, barley, millet, dan soba di tanah mereka. Bubur sereal dimasak dari mereka: oatmeal, soba, dieja, gandum hitam. Kasha adalah dan tetap menjadi hidangan nasional Rusia. Itu menemani seseorang sepanjang hidup: anak kecil diberi makan bubur semolina yang dimasak dalam susu, orang dewasa suka bubur soba.

Sejak dahulu kala, adonan tidak beragi dan asam telah dikenal di Rusia. Carols, berair, kemudian mie, pangsit, pangsit dibuat dari adonan tidak beragi sederhana. Roti gandum hitam dipanggang dari adonan ragi asam, yang tanpanya meja Rusia tidak terpikirkan hingga hari ini.

Pada abad ke-10, tepung terigu muncul, dan berbagai makanan yang dipanggang meningkat secara dramatis, roti, kalachi, karpet, pai, panekuk, panekuk, dan kue-kue lainnya muncul.

Oatmeal Rusia, gandum hitam, jeli gandum juga harus dikaitkan dengan hidangan tertua. Mereka setidaknya berusia 1000 tahun.

Kisah bagaimana jeli menyelamatkan kota tercatat dalam kronik yang dikenal sebagai Tale of Bygone Years. Inilah yang dikatakan penulis sejarah Nestor. Di zaman kita, ciuman sereal hampir dilupakan. Mereka digantikan oleh berry jelly pada pati, yang muncul hampir 900 tahun lebih lambat dari sereal.

Pada abad ke-10, lobak, kubis, lobak, kacang polong, dan mentimun sudah umum di Rusia. Mereka dimakan mentah, dikukus, direbus, dipanggang, diasinkan, diasamkan. Kentang menyebar luas di Rusia hanya pada abad ke-18, dan tomat pada abad ke-19. Sampai awal abad ke-19, hampir tidak ada salad dalam masakan Rusia. Salad pertama dibuat dari satu sayuran, sehingga disebut: salad kubis, mentimun, atau kentang. Kemudian, resep salad menjadi lebih rumit, mereka mulai dibuat dari berbagai sayuran, daging dan ikan ditambahkan, dan nama-nama baru muncul: "Musim Semi", "Kesehatan". Piring panas cair, yang kemudian disebut minuman, atau roti, muncul di Rusia juga pada periode kuno: pertama, sup, sup kubis, semur, pembicara, kemudian borscht, acar, lalu garam.

Dari minuman, kvass, madu, semua jenis ramuan dari tumbuhan hutan, serta sbitni adalah umum. Rempah-rempah, dan, terlebih lagi, dalam jumlah besar, telah digunakan di Rusia sejak abad ke-11. Pedagang Rusia dan asing membawa cengkeh, kayu manis, kunyit, lada hitam, dan minyak zaitun.

Teh pertama kali muncul di Rusia pada abad ke-17. Adapun minuman beralkohol, di Rusia Kuno mereka minum minuman beralkohol rendah - madu yang difermentasi dan jus berry yang difermentasi.

Vodka pertama kali dibawa ke Rusia pada abad ke-15, tetapi kemudian dilarang untuk diimpor dan muncul kembali di bawah Ivan the Terrible pada pertengahan abad ke-16.

Orisinalitas hidangan masakan nasional Rusia ditentukan tidak hanya oleh rangkaian produk dari mana makanan disiapkan, tetapi juga oleh kekhasan persiapan mereka dalam oven Rusia. Awalnya, kompor Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dipanaskan "dengan cara hitam".

Kemudian, kompor dengan pipa muncul, dan kemudian kompor mulai ditambahkan ke kompor dan oven dibangun. Makanan dimasak di kompor Rusia, roti dipanggang, kvass dan bir diseduh, kaldu yang dapat dimakan dikeringkan di atas kompor. Kompor memanaskan tempat tinggal, orang tua dan anak-anak tidur di atas kompor.

Makanan yang dimasak dalam oven Rusia memiliki rasa yang luar biasa. Ini difasilitasi oleh bentuk piring, rezim suhu dan pemanasan seragam dari semua sisi.

Di kompor Rusia, makanan dimasak dalam pot tanah liat dan besi tuang. Keduanya memiliki leher yang sempit, bagian bawah yang kecil dan sisi cembung yang besar. Leher yang sempit mengurangi penguapan dan kontak dengan udara, sehingga berkontribusi pada pengawetan vitamin, nutrisi, dan aromatik yang lebih baik. Makanan dalam oven Rusia dimasak hampir tanpa mendidih karena fakta bahwa suhu dalam oven secara bertahap menurun, karena oven pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Dengan demikian, makanan di oven Rusia lebih dikukus atau, seperti yang mereka katakan sebelumnya, merana.

Kompor Rusia, yang telah melayani dengan setia selama setidaknya 3.000 tahun, sekarang benar-benar hilang dari kehidupan perkotaan dan secara bertahap meninggalkan rumah pedesaan. Itu digantikan oleh kompor gas dan listrik, pemanggang listrik, oven microwave. Hidangan yang dimasak dalam oven di piring keramik di bawah tutup adonan sebagian besar mempertahankan rasa dan aroma masakan Rusia kuno. Pada zaman dahulu, masakan kelas atas tidak jauh berbeda dengan masakan rakyat jelata. Pada abad ke-17, makanan keluarga kerajaan, serta kelas istimewa, menjadi semakin canggih, berbeda tidak hanya dalam jumlah, tetapi juga dalam komposisi dan metode penyajian hidangan. Namun, perlu dicatat bahwa ini terutama berlaku untuk meja depan yang meriah. Selama hari-hari puasa, masakan kerajaan masih mempertahankan ciri-ciri umumnya.

Perlu dicatat bahwa selama berabad-abad, bersama dengan hidangan asli, banyak yang dipinjam dari tetangga.

Adopsi agama Kristen memiliki pengaruh besar pada seluruh kehidupan Rusia, termasuk masakan Rusia. Dengan penyebaran agama Kristen di Rusia, ada pembagian meja Rusia yang tajam menjadi puasa dan tidak puasa, yaitu sederhana. Puasa dari 196 hingga 212 hari menghasilkan berbagai macam hidangan tepung, sayuran, jamur, dan ikan. Selama puasa dilarang bersenang-senang, makan daging dan makanan susu, telur dan gula, dan selama puasa ketat dilarang makan ikan. Meja skormny Rusia Kuno dibedakan dengan persiapan hidangan dari seluruh bangkai burung atau hewan, atau sepotong besar daging.

Peristiwa pergolakan abad ke-20, yang menyebabkan migrasi penduduk, perkembangan dan pengenalan media secara luas, munculnya sistem katering publik dengan "Koleksi Resep" terpadu untuk sebagian besar merapikan fitur-fitur regional, tetapi sampai batas tertentu memperkaya masakan nasional Rusia. Masakan Rusia telah berkembang jauh. Di jalur ini ada periode pembentukan, peningkatan, dan kemakmuran, tetapi ada juga periode penurunan, ada penemuan asli yang cerah, pinjaman yang berhasil, tetapi juga kerugian ofensif.

1. KARAKTERISTIK RUANG MAKAN

1.1 Karakteristik ruang makan umum No. 1

Kantin tipe terbuka No. 1 terletak di Distrik Metalurgi kota Chelyabinsk di sepanjang Jalan Rumyantseva, 45. Ini adalah layanan untuk pembuatan produk kuliner, bervariasi menurut hari dalam seminggu atau diet khusus untuk berbagai kelompok yang disajikan kontingen (pekerja, anak sekolah, turis), serta kondisi penciptaan untuk dijual dan dikonsumsi di perusahaan. Kantin umum No. 1 berfungsi untuk menyediakan produk permintaan massal kepada masyarakat umum dan pengunjung. Ruang makan menggunakan metode self service bagi konsumen dengan pembayaran selanjutnya.

Ruang makan didekorasi dengan gaya Rusia. Menu ruang makan memiliki desain asli dan mudah diakses. Ruang makan dilengkapi dengan furniture makan (meja dan bangku) dengan lapisan yang memungkinkan untuk diproses menggunakan deterjen dan desinfektan. Ruang makan dilengkapi dengan peralatan makan dan sendok garpu yang cukup (berdasarkan setidaknya dua set per kursi). Kami menggunakan porselen dan barang pecah belah (piring, gelas, gelas) yang memenuhi persyaratan keamanan untuk bahan yang bersentuhan dengan makanan. Sendok garpu terbuat dari stainless steel.

1.2 Organisasi produksi perusahaan

Inti dari organisasi produksi di ruang makan No. 1 adalah menciptakan kondisi yang memastikan pelaksanaan proses teknologi memasak yang benar. Sesuai dengan proses teknologi produksi, unit-unit produksi diatur yang membentuk infrastruktur produksinya.

Infrastruktur produksi suatu perusahaan dipahami sebagai komposisi unit produksinya: lokasi, departemen, bengkel, industri, bentuk konstruksinya, penempatannya, hubungan produksinya.

Menurut struktur produksi, kantin umum No. 1 mengacu pada perusahaan dengan siklus produksi penuh, mengerjakan bahan mentah. Oleh karena itu, struktur bengkel perusahaan diatur di kantin No. 1.

Toko kantin dibagi menjadi dingin, panas, daging dan ikan. Ada beberapa kelompok tempat:

1) Kelompok gudang - dirancang untuk penyimpanan jangka pendek bahan mentah dan produk di ruang berpendingin dan ruang penyimpanan tidak berpendingin dengan kondisi penyimpanan yang sesuai.

2) Kelompok produksi - dirancang untuk pemrosesan produk, bahan mentah, produk setengah jadi dan pelepasan produk jadi; Kelompok produksi meliputi bengkel utama: daging dan ikan, dingin, panas.

Toko daging dan ikan dirancang untuk mengolah bahan mentah dan membuat produk setengah jadi (kosong);

Toko panas - menghasilkan produk jadi, hidangan pertama dan kedua, lauk pauk, saus, minuman;

Toko dingin - menghasilkan produk jadi, hidangan dingin dan makanan ringan, salad, minuman;

Juga, fasilitas produksi meliputi: dapur cuci dan peralatan makan, ruang layanan, ruang manajer produksi.

3) Kelompok perdagangan - dimaksudkan untuk penjualan produk jadi dan organisasi konsumsinya. Ruang ritel memastikan pelepasan produk dengan cepat dan penciptaan fasilitas yang diperlukan bagi pengunjung pada throughput maksimum perusahaan. Kelompok perdagangan meliputi: lantai perdagangan, lemari pakaian, kamar toilet.

4) Kelompok administrasi dan rumah tangga - dirancang untuk menciptakan kondisi kerja dan rekreasi yang normal bagi karyawan perusahaan: kantor direktur, akuntansi, lemari pakaian staf dengan pancuran dan kamar mandi.

Kantor direktur terletak di lantai yang sama dengan lantai bursa. Kamar memiliki koneksi dengan fasilitas produksi, telepon.

Kamar manajer produksi terletak di dekat blok dapur. Ada telepon, meja, kursi. Kamar koki terletak di dapur itu sendiri dan diisolasi oleh dinding kaca. Hal ini memungkinkan untuk mengamati dan mengontrol pekerjaan semua personel produksi.

Fasilitas sanitasi untuk personel digunakan selama persiapan personel untuk bekerja dan pada akhir pekerjaan. Lemari pakaian untuk menyimpan pakaian kerja terpisah dari lemari untuk menyimpan pakaian rumah.

1.3 Persyaratan untuk tempat industri kantin dan organisasi tempat kerja

Tempat industri kantin memiliki ketinggian minimal 3,5 meter. Untuk mengecat dinding, digunakan pewarna lem warna terang. Panel dilapisi dengan ubin keramik ringan sepanjang 1,7 meter, yang mudah dibersihkan, langit-langitnya dicat putih, lantainya dilapisi ubin Metlakh.

Pencahayaan memainkan peran penting dalam organisasi tempat kerja. Oleh karena itu, di ruang makan No. 1, pencahayaan alami dan buatan digunakan.

Suhu udara di fasilitas produksi tidak melebihi 16 - 180 C di kamar kosong, dan di toko panas 22 - 250 C. Fasilitas produksi dilengkapi dengan pasokan yang kuat dan ventilasi pembuangan. Dapur dan ruang cuci sangat berventilasi. Tempat industri dilengkapi dengan air dingin dan panas, saluran pembuangan. Air terhubung ke bak mandi, wastafel, serta kompor, ketel, dan peralatan lainnya.

Tempat kerja seorang karyawan adalah bagian dari area bengkel, di mana peralatan, inventaris, peralatan yang diperlukan karyawan untuk melakukan operasi tertentu dari proses teknologi terkonsentrasi. Kantin umum #1 didominasi oleh ruang kerja serba guna di mana seorang karyawan melakukan beberapa operasi yang heterogen.

Piring dan peralatan dipilih sesuai dengan norma peralatan dan kapasitas perusahaan. Ruang makan dilengkapi dengan porselen dan peralatan makan berkualitas tinggi, peralatan makan dalam jumlah yang diperlukan untuk mengatur layanan pelanggan. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk inventaris, peralatan, peralatan ditentukan oleh SanPiN, yang menyatakan bahwa peralatan, peralatan, dan peralatan terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan aman bagi kesehatan manusia dan lingkungan.

1.4 Ruang ritel kantin umum

Tempat perdagangan ruang makan umum No. 1 meliputi: lantai perdagangan dengan jalur distribusi. Kelompok tempat ritel juga mencakup meja kas, alat pengiris roti, ruang utilitas - mencuci peralatan makan.

Pengunjung ruang makan umum No. 1 memiliki kesempatan untuk menanggalkan pakaian, mencuci tangan, dan merapikan rambut. Karena itu, di ruang makan ada lemari pakaian, toilet. Ada cermin di lobi dan toilet.

Lemari ruang makan terletak di pintu masuk. Jumlah tempat di lemari pakaian sesuai dengan jumlah tempat di ruang makan selama periode arus pengunjung terbesar. Lemari pakaian dilengkapi dengan gantungan bagian dua sisi logam dengan lengan geser, yang paling higienis dan nyaman untuk bekerja. Jarak antar gantungan minimal 70 cm Kait gantungan terletak pada jarak 1,5 m dari lantai. Tas, tas kerja ditempatkan di loker. Saat menerima barang dari pengunjung, petugas cloakroom langsung menyerahkan token kepada mereka dan baru kemudian menggantung pakaian. Ketika seorang pengunjung meninggalkan ruang makan, mantel disajikan terlebih dahulu, lalu hiasan kepala.

Toilet terletak di sebelah lemari. Tuntutan tinggi ditempatkan pada kondisi sanitasi mereka: kebersihan sempurna, ventilasi yang baik, pencahayaan yang terang. Toilet dilengkapi dengan air panas dan dingin, dilengkapi dengan sabun toilet, handuk pengering listrik dan cermin.

Lantai perdagangan ruang makan adalah ruang utama di mana pengunjung dilayani. Aula ini juga didesain dengan gaya Rusia, terdapat elemen dekoratif dan bunga segar, yang memberikan perasaan lebih santai dan menyenangkan bagi pengunjung untuk bersantap atau sekedar bersantai.

1.5 Persiapan untuk melayani pengunjung di ruang makan

Tujuan mempersiapkan lantai perdagangan ruang makan untuk melayani pengunjung adalah untuk menciptakan kebersihan yang ideal, kenyamanan, dan organisasi layanan yang jelas di dalamnya.

Persiapan layanan terdiri dari pembersihan harian tempat ritel, penataan furnitur, penerimaan piring, peralatan makan, taplak meja dan penataan meja. Pembersihan di tempat ritel dilakukan di pagi hari dan berakhir 1-2 jam sebelum pembukaan perusahaan.

Saat membersihkan tempat, patuhi aturan sanitasi yang ditetapkan. Pembersihan kamar: setiap hari di siang hari, umum 2 kali sebulan. Cuci furnitur, lemari es, jendela, jendela toko. Pembersihan dilakukan dalam urutan tertentu tergantung pada jenis pembersihan. Sapu dulu lalu bersihkan debu saat pembersihan basah, dan sebaliknya saat dry cleaning. Untuk membersihkan gunakan penyedot debu, sendok, ember, sapu. Perlengkapan pencahayaan - lampu gantung, lampu meja - membutuhkan perawatan khusus. Debu dihilangkan dengan hati-hati dari mereka, bola lampu yang terbakar diganti. Ruangan harus berventilasi baik.

Perhatian khusus diberikan pada perawatan tanaman hias yang menghiasi lantai perdagangan modern: mereka disiram dengan hati-hati, dan daun kuningnya dipotong.

Pembersihan selesai, manajer produksi memeriksa lantai perdagangan di ruang makan dan memberikan instruksi lebih lanjut tentang pengaturan meja. Pada siang hari, jika perlu, pembersihan dilakukan (saat ini - dengan sendok dan sapu).

Meja-meja diatur dalam pola kotak-kotak, membentuk kelompok-zona dari mereka, dipisahkan satu sama lain oleh lorong utama dengan lebar minimal 2 m dan lorong tambahan dengan lebar 1,5-1,2 m. Setiap meja ditempatkan pada jarak tertentu dari yang tetangga sehingga akan memberikan pengunjung bagian gratis untuk itu ketika aula terisi penuh. Meja tidak ditutupi taplak meja.

Setelah mengatur furnitur, mandor menerima peralatan yang diperlukan, sendok garpu, nampan dengan tanda terima dan meletakkan sendok dan garpu di aula di atas meja utilitas. Saat disajikan di awal, garam, merica, vas bunga diletakkan di atas meja pada jarak 10-15 cm dari tepi. Serbet adalah suatu keharusan untuk pengaturan meja. Di sebagian besar kantin No. 1, serbet kertas digunakan saat mengatur meja dan melayani pengunjung, tetapi serbet linen juga diperbolehkan.

Serbet meja lipat ditempatkan di atas meja untuk digunakan oleh pengunjung dan untuk menghias pengaturan meja. Ada berbagai macam bentuk serbet lipat. Tetapi harus diingat bahwa semakin sedikit tangan yang menyentuh serbet, semakin higienis.

1.6 Melayani pengunjung di ruang makan

Di ruang makan umum No. 1, pengunjung dilayani secara mandiri. Saat memasuki ruang makan, pengunjung pertama-tama pergi ke ruang ganti, melepas pakaian luarnya, mereka yang ingin bisa mencuci tangan dan menata diri.

Metode swalayan terdiri dari dua tahap: penjualan produk jadi dan organisasi konsumsinya.

Persiapan yang cermat dari ruang distribusi untuk bekerja, pelepasan produk jadi dan penyelesaian dengan pengunjung dilakukan oleh petugas: juru masak-distributor dan kasir.

Dalam proses swalayan, pengunjung diberikan kesempatan untuk secara mandiri mengambil hidangan dingin dan snack, hidangan dan minuman manis, confectionery dan produk lainnya, serta peralatan makan di dispensing (showcase). Hidangan panas disajikan oleh distributor tepat sebelum hari raya.

Pelanggan menempatkan hidangan yang dipilih di atas nampan, memindahkannya ke lokasi penyelesaian di sepanjang jalur distribusi, dan setelah penyelesaian dipindahkan ke meja makan.

Setelah makan, pengunjung membawa piring kotor ke tempat cuci piring sendiri.

1.7 Layanan perjamuan

Di ruang makan umum No. 1, perjamuan teh diselenggarakan, dan terutama untuk wanita. Perjamuan teh diadakan di sore hari dari pukul 16:00 hingga 18:00. Perjamuan berlangsung tidak lebih dari 2 jam.

Meja dan kursi bundar empat tempat duduk ditempatkan di tengah ruang perjamuan, dan satu meja tambahan untuk pelayan juga ditempatkan di sepanjang dinding. Gunakan taplak meja berwarna bulat.

Saat menyajikan meja teh, piring pencuci mulut dan sendok garpu digunakan, diikuti oleh gelas untuk Madeira dengan kapasitas 75 g, di belakang gelas - alat makan buah. Di sebelah piring makanan penutup - sendok makanan penutup, garpu atau sendok (tergantung pada hidangan pencuci mulut). Serbet ditempatkan di piring makanan penutup. Piring buah ditempatkan dalam tumpukan 4-6 buah, di dekat mangkuk buah di kedua sisinya.

Menu jamuan teh terdiri dari kembang gula tepung (kue, kue kering, pai manis, kue kering), cokelat, gula, krim. Menu perjamuan juga termasuk hidangan manis - jeli, es krim.

Para tamu disambut oleh nyonya rumah perjamuan. Dia mengundang mereka ke meja, para pelayan membantu mereka duduk, memberi perhatian paling besar pada wanita yang lebih tua. Setelah memastikan bahwa semua peserta perjamuan duduk dengan nyaman, para pramusaji menawarkan hidangan manis dan anggur kepada mereka. Hidangan manis disajikan dalam mangkuk, yang diletakkan di atas meja tambahan di atas piring boneka yang dilapisi serbet kertas. Di sinilah sendok teh masuk. Hidangan disajikan untuk setiap tamu di sebelah kanan dengan tangan kanan. Anda dapat meletakkan piring dummy di atas meja, dan meletakkan mangkuk dari nampan di depan setiap tamu di sebelah kanan. Kemudian minuman panas dan gula-gula disiapkan untuk disajikan.

Setelah itu, piring bekas dibuang dan piring pencuci mulut serta peralatan makan yang bersih diletakkan di depan setiap tamu. Teh disajikan dengan krim panas, susu, dan lemon di atas meja.

Teh disajikan dalam teko topping, bersama dengan cangkir teh, piring, sendok teh, dan diletakkan di tepi meja teh atau terpisah di meja samping.

Minuman panas dalam cangkir dan piring diletakkan di atas meja di sebelah kanan piring pencuci mulut. Saat menyajikan minuman panas, sendok diletakkan di atas piring di depan cangkir dengan pegangan di sebelah kanan, dan pegangan cangkir diputar ke sisi kiri tamu.

Teh dituangkan oleh pelayan atau nyonya rumah perayaan, tetapi pelayan tetap melayani.

Jika selama perjamuan teh disajikan dari samovar, maka nyonya rumah perjamuan menuangkan teh dan menawarkannya kepada para tamu. Pelayan dalam hal ini membantu nyonya rumah dalam menyajikan teh untuk para tamu, dan juga membawa cangkir bersih dan teko dengan daun teh. Atas permintaan nyonya rumah, pelayan dapat menuangkan teh dari samovar dan menawarkannya kepada para tamu.

Setelah minuman panas disajikan, para pelayan menawarkan cabernet dan minuman untuk para tamu. Semua minuman ini di jamuan teh biasanya disajikan tidak dalam botol, tetapi dalam decanter.

2. PERHITUNGAN DAN PEMILIHAN PERALATAN

2.1 Pengembangan program produksi, penerimaan pesanan

Program produksi perusahaan adalah kisaran dan jumlah hidangan yang disiapkan per hari, yang dijual melalui lantai perdagangan.

Pengembangan program produksi perusahaan dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

1) Penentuan kapasitas lantai bursa, jumlah konsumen

2) Menyusun menu hari penyelesaian untuk lantai perdagangan, untuk staf.

3) Perhitungan jumlah total hidangan berdasarkan kelompok dalam bermacam-macam, bermacam-macam dan jumlah produk yang dibeli.

Pengembangan program produksi di kantin umum No. 1 dilakukan berdasarkan dokumen peraturan saat ini, kisaran produk yang diperkirakan, Kondisi teknis, Instruksi teknis, untuk produk setengah jadi dan gula-gula. Saat menentukan jumlah konsumen sesuai dengan jadwal pemuatan aula, data utama adalah mode operasi aula perusahaan; durasi asupan makanan oleh satu konsumen; memuat ruang dalam%; dengan jumlah pekerjaan mereka.

Pengembangan program produksi bengkel.

Jumlah konsumen:

di mana Nch adalah jumlah total konsumen, jam;

P - kapasitas aula;

tsch - pergantian kursi di aula selama satu jam;

Penerimaan pesanan untuk menyajikan perjamuan di ruang makan umum No. 1 diterima oleh direktur, kepala produksi. Saat melakukan pemesanan, tanggal layanan perayaan, jumlah peserta, waktu mulai dan berakhir layanan, perkiraan menu dan biaya awal pemesanan disepakati dengan pelanggan. Menu perjamuan disusun atas permintaan pelanggan, tergantung pada kemampuan perusahaan. Setelah menyetujui menu, pelanggan membayar 50% dari biaya pesanan, kasir mengeluarkan pesanan tunai yang masuk dan tanda terima untuk itu, yang diserahkan kepada pelanggan. Pesanan terdaftar dalam Buku Pesanan khusus.

Di masa depan, selambat-lambatnya dua hari sebelum dimulainya perayaan, manajer produksi membuat Faktur Pesanan dengan pelanggan.

Faktur pesanan diterbitkan dalam lima salinan, disetujui oleh kepala perusahaan dan ditransfer ke kasir. Kasir menerima pembayaran tambahan untuk pesanan dari pelanggan, mengesahkan faktur Pesanan dengan tanda tangannya dan stempel "dibayar". Salinan pertama dari Faktur Pesanan ditransfer ke pelanggan, yang kedua tetap di kasir, kemudian ditransfer ke departemen akuntansi, dan yang ketiga dan keempat, kelima dikirim, masing-masing, ke mandor para pelayan.

2.2 Perhitungan rincian hidangan berdasarkan bermacam-macam

Pengelompokan hidangan berdasarkan bermacam-macam di kantin umum dibuat sesuai dengan standar yang diberikan untuk jumlah total hidangan dingin, pertama, kedua, manis, serta untuk setiap koefisien secara terpisah. Sebelum membuat rencana menu, Anda perlu merujuk pada berbagai macam hidangan dan minuman dari perusahaan ini. Untuk memecah hidangan berdasarkan bermacam-macam, Anda memerlukan perkiraan norma untuk konsumsi produk per 1 orang, untuk ruang makan umum No. 1. Data dalam tabel "Perkiraan bermacam-macam hidangan dan minuman" juga diperhitungkan saat menyusun bermacam-macam.

Jumlah total hidangan yang direncanakan untuk dirilis ditentukan oleh rumus:

di mana n adalah jumlah hidangan yang terjual per hari;

N adalah jumlah konsumen yang dilayani;

m - koefisien konsumsi hidangan oleh satu konsumen di perusahaan katering dari berbagai jenis.

2.3 Rencana menu, menu perjamuan kantin umum No. 1

Di ruang makan umum No. 1, program produksi untuk hari itu disusun, berdasarkan rencana omset untuk hari itu.

Perencanaan operasional pekerjaan produksi meliputi beberapa tahapan. Tahap utama perencanaan operasional adalah penyusunan rencana menu.

Rencana menu dibuat oleh kepala ruang makan, pada malam hari yang direncanakan dan disetujui oleh direktur perusahaan. Ini berisi nama, jumlah resep dan jumlah hidangan, yang menunjukkan waktu persiapan mereka dalam batch terpisah, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen. Faktor utama yang harus diperhitungkan saat menyusun menu meliputi: kisaran perkiraan produk yang direkomendasikan untuk produksi kantin umum, ketersediaan bahan baku dan musimnya.

Perkiraan bermacam-macam hidangan adalah sejumlah makanan pembuka dingin, makanan pembuka panas, hidangan pertama dan kedua, minuman khas untuk produksi di kantin umum No. 1. Saat menyusun rencana menu, perlu mempertimbangkan ketersediaan bahan baku di dapur dan musimnya. Hidangan dan makanan ringan yang termasuk dalam menu harus beragam baik dari segi jenis bahan baku dan metode perlakuan panas, komposisi kualifikasi pekerja, kapasitas produksi dan peralatan dengan peralatan perdagangan dan teknologi, serta intensitas tenaga kerja hidangan, yang adalah, waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan satu unit produksi, juga diperhitungkan. . Rencana menu disetujui, direktur dan manajer produksi bertanggung jawab untuk memastikan bahwa hidangan yang termasuk dalam menu tersedia sepanjang hari perdagangan perusahaan.

Menu dengan pilihan hidangan gratis. Menu adalah daftar makanan ringan, hidangan, minuman, produk gula-gula tepung yang tersedia untuk dijual pada hari tertentu, yang menunjukkan keluaran dan harga. Menu harus ditandatangani oleh direktur, kepala produksi dan kalkulator, di ruang makan umum digunakan menu dengan pilihan hidangan yang bebas. Ini mewakili daftar hidangan yang direkam dalam urutan tertentu, yang menunjukkan keluaran hidangan, hiasan dan produk utama, harga.

Perhitungan jumlah hidangan: jumlah total hidangan dipecah menjadi kelompok-kelompok terpisah dan distribusi hidangan dalam kelompok.

Camilan, hidangan, dan minuman bermerek dibagi menjadi kelompok utama saat dipecah. Perhitungan dan jumlah tempat di perusahaan katering umum Standar untuk menghitung jaringan perusahaan katering.

Perhitungan jumlah tempat yang diperlukan di perusahaan katering yang terletak di area perumahan dibuat sesuai dengan rumus:

dimana Nzh.z. - jumlah orang yang tinggal di daerah tersebut, orang;

pH. - norma tempat per 1000 penduduk.

Rzh.z. == 5784 (4)

Menu perjamuan disusun dengan mempertimbangkan sifat perjamuan dan waktu acara. Ini berbeda dari semua jenis menu lainnya di mana pelanggan mengambil bagian aktif dalam persiapannya.

Seiring dengan menu di ruang makan untuk jamuan makan, daftar anggur disusun. Isi daftar anggur berhubungan langsung dengan perjamuan yang diadakan di ruang makan umum No. 1.

2.4 Perhitungan jumlah pekerja produksi dan pelayan

Jumlah juru masak di toko panas dan dingin di kantin umum No. 1 N, orang, dihitung dengan menggunakan standar waktu, dengan rumus:

di mana n adalah jumlah hidangan (produk); hidangan yang dibuat per hari di toko panas atau dingin, potongan, kg, piring;

t - norma waktu untuk pembuatan satu unit produk, s.;

T - durasi hari kerja, h;

l - koefisien dengan mempertimbangkan pertumbuhan produktivitas tenaga kerja l = 1,14.

di mana K adalah koefisien intensitas tenaga kerja.

100 - norma waktu yang diperlukan untuk persiapan suatu produk, faktor intensitas tenaga kerja yang 1, s.

Norma waktu adalah waktu yang diperlukan untuk melakukan operasi tertentu atau pembuatan unit produksi di bawah kondisi organisasi dan teknis tertentu.

Koefisien intensitas tenaga kerja adalah rasio biaya aktual waktu kerja untuk persiapan hidangan tertentu dengan waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan, diambil sebagai satuan intensitas tenaga kerja.

Setelah menghitung jumlah pekerja produksi di toko panas dan dingin kantin umum No. 1, kami menentukan jumlah total pekerja produksi, dengan mempertimbangkan akhir pekan dan hari libur, liburan dan hari sakit N2, dihitung dengan rumus:

di mana a adalah koefisien yang memperhitungkan akhir pekan dan hari libur. Kami memperhitungkan fakta bahwa jam kerja ruang makan umum No. 1 adalah 7 hari seminggu.

Perhitungan pelayan: layanan jamuan teh dipercayakan kepada pelayan untuk menciptakan suasana santai. Mari kita ambil dua pelayan untuk perjamuan ini, untuk melayani 15 tamu.

2.5 Jadwal pekerjaan pekerja produksi dan pelayan kantin umum No. 1

Dikembangkan dan diamati dengan benar di ruang makan umum No. 1, rezim kerja dan istirahat memastikan peningkatan produktivitas pekerja, peningkatan kualitas produk secara signifikan mengurangi cedera akibat kerja, dan mengurangi morbiditas, meningkatkan budaya produksi. Secara fisiologis, telah ditetapkan bahwa dengan hari kerja 11 jam, istirahat makan siang harus ditetapkan 3-4 jam setelah dimulainya pekerjaan. Cara kerja dan istirahat, yang sebelumnya dikembangkan di perusahaan, memberikan peningkatan produktivitas tenaga kerja, meningkatkan kualitas produk, dan mengurangi cedera industri. Untuk menetapkan tata tertib kerja di kantin umum No. 1, dibuatlah jadwal berangkat kerja. Ada grafik harian, bulanan, dan tahunan. Grafik harian mencerminkan durasi hari kerja, awal dan akhir, waktu dan durasi istirahat makan siang. Jadwal bulanan menunjukkan jumlah jam per bulan, pergantian hari kerja dan hari istirahat.

Menurut undang-undang perburuhan, minggu kerja adalah 40 jam. Kantin umum #1 menggunakan diagram garis. Dengan jadwal ini, 1 brigade diatur, dengan satu komposisi. Mereka bekerja 7 jam sehari. 20 menit, lima hari seminggu dengan dua hari libur. Keuntungan dari jadwal adalah bahwa komposisi tim konstan sepanjang hari, yang meningkatkan tanggung jawab pekerja untuk pemenuhan tugas produksi.

Tata cara kerja pelayan ditetapkan dengan memperhatikan kegiatan produksi dan perdagangan kantin umum No. 1.

Layanan mandiri digunakan di ruang makan umum No. 1, tetapi selama jamuan makan, pelayan dialokasikan dari antara karyawan perusahaan.

2.6 Perhitungan dan pemilihan peralatan mekanik, pemanas, pendingin, bantu

Peralatan mekanis di toko panas dan dingin digunakan untuk melakukan berbagai operasi - ini menggosok, memotong. Parameter penentu dalam perhitungan dan pemilihan peralatan adalah: jumlah produk yang diproses per shift, produktivitas mesin.

Perhitungan dan pemilihan peralatan mekanik

di mana, Q - jumlah produk yang diproses per shift, kg;

Ty - waktu bersyarat dari mesin.

Waktu operasi bersyarat dari mesin ty, jam, ditentukan oleh rumus:

di mana T adalah durasi lokakarya, h;

nv - koefisien bersyarat pemanfaatan peralatan mekanis;

Berdasarkan perhitungan produksi, menurut buku referensi saat ini, dipilih mesin penyeka yang memiliki kapasitas mendekati yang dibutuhkan.

Setelah itu, waktu aktual mesin tf h ditentukan, dan koefisien penggunaannya: nf sesuai dengan rumus:

di mana, Q - jumlah produk yang diproses per shift, dalam kg;

G adalah kapasitas mesin penyeka yang diadopsi, kg/jam;

T adalah durasi lokakarya, jam.

Perhitungan dan pemilihan peralatan termal

Perhitungan volume peralatan memasak yang dibutuhkan di ruang makan umum No. 1 dilakukan dengan mempertimbangkan waktu penjualan hidangan, termasuk menentukan volume jumlah boiler untuk memasak sup, saus, hidangan panas kedua , lauk pauk, lauk manis, minuman panas. Jumlah porsi yang terjual untuk periode penagihan diatur sesuai dengan tabel penjualan hidangan. Jumlah porsi yang disiapkan untuk batch diambil sesuai dengan jadwal memasak. Untuk hidangan yang dimasak beberapa kali sehari, volume boiler dihitung terlebih dahulu untuk jam penjualan maksimum.

Perhitungan volume boiler untuk memasak kaldu di kantin umum No. 1, VK, dm3, dilakukan sesuai dengan rumus:

di mana Q, - jumlah produk utama untuk memasak kaldu, kg;

W - laju air per 1 kg produk utama, dm3;

Q 2 - jumlah sayuran untuk memasak kaldu, kg;

k adalah faktor pengisian boiler.

Pertama, hitung berapa banyak setiap jenis kaldu yang Anda butuhkan untuk memasak V, dm3, sesuai dengan rumus:

di mana, n adalah jumlah sup yang disiapkan untuk kaldu ini;

q adalah norma kaldu untuk satu porsi sup, dm3.

Kami menentukan berapa banyak kaldu yang perlu disiapkan: di mana, n adalah jumlah sup yang dibuat dari kaldu ini; q adalah norma kaldu untuk 1 porsi sup, dm3.

Perhitungan volume piring untuk memasak lauk pauk dan hidangan kedua

Perkiraan volume untuk memasak hidangan panas kedua dan lauk pauk ditentukan oleh rumus:

dimana, Vpr adalah volume yang ditempati oleh produk, dm3. ;

1,15 - koefisien dengan mempertimbangkan kelebihan volume cairan,

Hasilnya adalah:

1) Boiler yang dipasang di kompor terbuat dari aluminium ekstrusi 40l

ketel baja tahan karat 50l

panci stainless steel 6l

4) panci silinder aluminium 10l

5) panci silinder aluminium 8l

6) panci silinder aluminium 10l

Penentuan faktor pemanfaatan boiler. Faktor pemanfaatan boiler nf ditentukan oleh rumus:

Perhitungan wajan untuk produk potong

Perhitungan wajan dan penggorengan dilakukan sesuai dengan luas dasar mangkuk dan kapasitasnya. Dasar perhitungan mereka adalah jumlah produk atau produk yang dijual dalam bentuk goreng atau rebus.

Untuk produk penggorengan, luas penggorengan F, m2, dihitung dengan rumus:

di mana n adalah jumlah produk yang dipanggang selama periode perkiraan, potongan;

f adalah area yang ditempati oleh satu unit produk, m2;

c - omset area di bawah panci untuk jam maksimum periode penagihan, yang dihitung dengan rumus:

di mana T adalah durasi periode penagihan, menit T = 60;

t adalah durasi siklus perlakuan panas, menit.

Total luas lantai mangkuk Ftot, m2, dihitung dengan rumus:

di mana 1.1 adalah koefisien yang tidak memperhitungkan keketatan produk.

Perhitungan permukaan penggorengan kompor

Ukuran permukaan penggorengan kompor yang diperlukan untuk ruang makan umum No. 1 tergantung pada jenis perusahaan, jam kerja ruang makan dan tingkat peralatan toko panas dengan jenis peralatan pemanas lainnya. Pelat dipilih untuk jam pemuatan maksimum, dengan mempertimbangkan area permukaan penggorengan yang diperlukan. Total luas permukaan penggorengan piring, yang diperlukan untuk persiapan produk per jam maksimum, dihitung dengan rumus:

di mana, Fp - permukaan penggorengan yang dihitung dari piring m3;

1.3 - koefisien yang memperhitungkan kekencangan piring;

n - jumlah hidangan yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dari jenis tertentu untuk periode penagihan;

f - area yang ditempati oleh piring di permukaan penggorengan kompor, m2;

t - durasi perlakuan panas produk, min.

Perhitungan dan pemilihan peralatan pendingin

Pemilihan alat pendingin dilakukan berdasarkan kapasitas yang dibutuhkan, yang biasanya dihitung dengan massa atau volume produk yang akan disimpan secara bersamaan selama masa penagihan.

Perhitungan kapasitas kabinet E., kg, atau V, dm3, dilakukan sesuai dengan rumus:

di mana Q - jumlah produk yang akan disimpan di kabinet untuk periode penagihan, kg;

c - koefisien dengan mempertimbangkan massa piring, 0,7-0,8.

Perhitungan dan pemilihan peralatan bantu

Perhitungan tabel produksi dilakukan sesuai dengan jumlah pekerja yang bekerja secara bersamaan di bengkel dan norma lama kerja per pekerja.

Panjang total tabel L, m, ditentukan oleh rumus:

di mana N adalah jumlah juru masak, orang;

I - panjang tempat kerja per 1 karyawan, m.

Untuk ruang makan umum No. 1, di toko panas:

di toko dingin:

Jumlah tabel n ditentukan oleh rumus:

di mana L adalah total panjang pekerjaan;

Lst - panjang meja produksi standar yang diterima, m.

Untuk jamuan teh, kami memilih meja bundar dengan empat tempat duduk. Karena ada 15 tamu, perlu untuk mengambil 4 meja seperti itu, satu meja tambahan untuk pelayan. Dimensi meja bundar: diameter - 950 mm, tinggi - 750 mm, dimensi meja tambahan: lebar - 600 mm, tinggi - 740 mm.

Taplak meja bundar digunakan. Ukurannya dihitung: diameter meja ditambah kemiringan ujungnya, 60 cm.

900+60+60=1020mm.

Jumlah serbet untuk tamu dihitung:

Jumlah serbet untuk pelayan dihitung sesuai dengan standar - tiga potong per pelayan:

Jumlah rem tangan dihitung sesuai dengan standar - empat potong per pelayan:

Jumlah handuk dihitung sesuai dengan standar - dua potong per pelayan:

2.7 Perhitungan luas perusahaan dan bengkel

Luas area industri dihitung dengan rumus:

dimana S total. - luas total toko, m;

lantai S - area toko yang berguna, ditempati oleh peralatan, m;

Ksp. - faktor pemanfaatan wilayah, 0,3-0,5.

Perhitungan luas toko panas dan dingin di kantin umum No 1

Perhitungan area hot shop:

berhenti. = 18 / 0,3 = 60 m.

Perhitungan area cold shop:

berhenti. = 5,7 / 0,3 = 19,5 m.

3. PROSES TEKNOLOGI MEMASAK

3.1 Standarisasi produk katering

Standarisasi produk katering umum - kegiatan untuk menetapkan norma, aturan, dan karakteristik untuk memastikan: keamanan produk, pekerjaan, dan layanan untuk lingkungan, kehidupan, kesehatan, dan properti; kompatibilitas teknis dan informasi, serta pertukaran produk; mutu produk, karya dan jasa sesuai dengan tingkat perkembangan ilmu pengetahuan, rekayasa dan teknologi.

Untuk perusahaan katering publik, "Prosedur untuk pengembangan, peninjauan dan persetujuan standar perusahaan (STP)" dan prosedur Sementara untuk pengembangan dan persetujuan peta teknis dan teknologi untuk hidangan dan produk kuliner telah disetujui. (Surat Departemen Regulasi dan Koordinasi Perdagangan Internal Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri Federasi Rusia tertanggal 23 Oktober 1997 No. 23-310 "Tentang Dokumentasi Regulasi".).

Prosedur untuk pengembangan, peninjauan, dan persetujuan standar STP disetujui oleh Kementerian Luar Negeri Federasi Rusia pada 07/06/1997.

Standar perusahaan dikembangkan untuk produk kuliner yang disiapkan menggunakan metode non-tradisional dari pemrosesan dingin dan panas produk makanan, serta proses teknis dan teknologi baru. Konstruksi, presentasi, dan desain standar perusahaan harus mematuhi GOST 1.5-92. Rancangan standar perusahaan dikoordinasikan dengan layanan sanitasi dan epidemiologis, di wilayah tempat pengembang berada.

Kepala perusahaan menyetujui standar perusahaan. Masa berlaku STP ditentukan oleh perusahaan yang menyetujui standar.

Proses teknologi untuk persiapan produk kuliner, yang terkandung dalam standar perusahaan, harus memastikan kepatuhan dengan indikator dan persyaratan keselamatan yang ditetapkan oleh undang-undang negara bagian saat ini.

Standar perusahaan tidak boleh melanggar persyaratan wajib standar negara. Tanggung jawab untuk mematuhi persyaratan standar badan usaha dengan persyaratan wajib standar negara ditanggung oleh badan usaha yang menyetujuinya.

Perubahan standar perusahaan dikembangkan dalam hal penggantian, pengecualian dan pengenalan persyaratan tambahan untuk mode persiapan produk atau proses perdagangan dan teknologi untuk penyediaan layanan katering publik.

Standar perusahaan berisi bagian dalam urutan berikut:

1) nama produk (proses teknologi perdagangan), ruang lingkup;

2) daftar bahan baku yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk);

3) persyaratan mutu bahan baku;

4) norma untuk meletakkan bahan baku dalam berat kotor dan bersih, output produk setengah jadi dan produk jadi;

5) proses teknologi penyiapan produk dan jasa perdagangan;

6) persyaratan untuk pelaksanaan, penyerahan, penjualan dan penyimpanan;

7) transportasi;

8) pengemasan dan pelabelan;

9) indikator kualitas dan keamanan;

10) metode pengujian;

11) persyaratan perlindungan lingkungan;

12) data informasi nilai gizi dan energi.

Komite Teknis untuk Standardisasi "Perdagangan dan Layanan Katering Umum" (TC 347) - asosiasi publik dari organisasi yang tertarik, perusahaan, perwakilan subjek federal dan kotamadya - dibentuk sesuai dengan pesanan No. 426/467 10/13/1999 (dicabut). Perintah saat ini No. 3069 tanggal 08.11.2007.

Sesuai dengan perintah tersebut, sekretariat TK 347 menyelenggarakan departemen standardisasi dan sertifikasi pelayanan JSC VNIIS.

Ketua TC adalah Direktur Jenderal JSC "VNIIS" V.G. Versan. Sekretaris Penanggung Jawab - Peneliti Utama Departemen Standardisasi dan Sertifikasi Jasa E.V. Kamenetskaya.

Sebagai bagian dari TC 347, 2 subkomite diatur: SC 1 "Layanan katering publik" dan SC 2 "Layanan perdagangan". TC 347 mengembangkan dan menyetujui standar.

3.2 Proses yang membentuk kualitas produk katering

Difusi. Mencuci, merendam, merebus, dan produk menggelegak bersentuhan dengan air dan zat terlarut dapat diekstraksi darinya. Proses ini disebut difusi, dan mematuhi hukum Fix. Menurut hukum ini, laju difusi tergantung pada luas permukaan produk. Semakin besar, semakin cepat difusi terjadi.

Osmosa. Osmosis disebut difusi, di mana pergerakan molekul pelarut terjadi dengan adanya partisi semipermeabel. Partisi pada sel tumbuhan dan hewan ini adalah membran.

Pembengkakan. Beberapa jeli kering mampu membengkak - menyerap cairan, sementara volumenya meningkat secara signifikan. Pembengkakan harus dibedakan dari penyerapan cairan oleh tubuh bubuk atau berpori tanpa ekspansi volume, meskipun kedua proses sering terjadi secara bersamaan.

Pembengkakan adalah tujuan pemrosesan (merendam jamur kering, sayuran, sereal, kacang-kacangan, agar-agar), atau menyertai metode pemrosesan lainnya (memasak sereal, pasta, dan produk lainnya).

Adhesi (dari lat. as Shaezu) - adhesi permukaan dua benda yang berbeda. Dalam praktik kuliner, fenomena adhesi memanifestasikan dirinya saat menggoreng produk setengah jadi daging dan ikan, yaitu, saat menggoreng, mereka menempel pada permukaan penggorengan, yang sangat tidak diinginkan.

3.3 Pemrosesan produk utama

Industri kantin dapur Rusia

Pemrosesan makanan di perusahaan katering dilakukan sesuai dengan GOST R 50647-94.

Pemrosesan utama sayuran terdiri dari operasi teknologi yang berurutan: penyortiran, pencucian, pembersihan, dan pemotongan.

Kentang. Selama pemrosesan primer, kentang pertama-tama disortir, kemudian dikupas secara batch atau pengupas kentang terus menerus. Setelah itu, sayuran dicuci bersih dan dibersihkan.

Akar. Tanaman umbi-umbian biasanya disortir dengan tangan; menggunakannya tergantung pada bentuk dan kecerahan warna untuk berbagai keperluan.

Bit, lobak, ukuran kecil dan sedang, dan bahkan wortel pendek dikupas di pengupas kentang, lalu dibersihkan dengan pisau alur, lalu dicuci sampai bersih.

Kubis. Saat memproses kol putih, daun yang terkontaminasi dihilangkan bagian atas, lalu kol dicuci. Tangkai dipotong setelah kepala kubis dipotong menjadi empat bagian.

Bawang. Saat memproses bawang, bagian bawahnya dipotong, bawang dibersihkan dari sisik kering dan dipotong menjadi cincin, setengah cincin, irisan, kubus.

Mentimun. Cuci sayuran, potong batangnya dan selapis tipis kulitnya. Di rumah kaca dan mentimun taman awal, batang dan kulit di sekitarnya dihilangkan.

Tomat. Tomat dicuci, disortir dan dipotong pulp padat bersama dengan tangkainya.

Pengolahan buah dan beri: terdiri dari: sortasi, pencucian, pembersihan dan pemotongan. Saat menyortir, kotoran asing, spesimen busuk dan dipukuli dihilangkan, buah-buahan dan beri didistribusikan berdasarkan ukuran dan kualitas. Buah dan beri dicuci dengan tangan untuk menghilangkan sisa tanah dan pasir dari permukaannya. Pembersihan dan pemotongan buah dan beri dilakukan secara manual.

GOST 1368-91: Ikan dari semua jenis pemrosesan. Panjang dan berat. Standar Internasional ini menetapkan pembagian ikan dari semua perlakuan menurut panjang atau beratnya.

Pengolahan ikan. Pemrosesan kuliner mekanis ikan meliputi operasi berikut: membersihkan dari sisik, menghilangkan kepala, sirip, humerus, memotong, mencuci, memotong dan memotong produk setengah jadi.

Ikan diskalakan secara manual atau dengan pengikis mekanis. Ikan yang sudah dibersihkan dicuci. Setelah dibersihkan dari sisik, sirip dikeluarkan dari ikan (dimulai dari punggung). Sirip yang terpotong ditekan dengan pisau dan, sambil memegang ekor ikan, dibawa ke samping, sementara siripnya mudah dilepas. Kepala dihilangkan sepanjang kontur penutup insang. Setelah ikan dimusnahkan: tanpa memotong perut, tetapi membuang bagian dalam beserta kepalanya; memotong perut dari kepala sampai anus. Isi perut dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak merusak kantong empedu. Rongga bagian dalam dibersihkan dari film gelap. Setelah usus, bangkai dicuci bersih dengan air dingin, dikeringkan di atas perapian selama 20-30 menit.

GOST 18157-88. Produk pembantaian. Standar ini berlaku untuk potongan daging sapi tanpa tulang dan tulang yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan, jaringan katering umum.

Pengolahan daging utama terdiri dari proses-proses berikut; pencairan, pencucian, pengeringan, pemotongan kuliner, deboning, pembersihan, sortasi, pembuatan produk setengah jadi.

Karkas, setengah karkas, seperempat daging dicairkan dalam ruang pada suhu 0 hingga 6-8 ° C selama 1-3 hari atau pada 20-25 ° C selama 12-24 jam.Untuk menghindari hilangnya nutrisi, daging tidak dicairkan dalam air. Setelah dicairkan, merek dipotong, daging dicuci dengan air (20-30 ° C) menggunakan sikat, dibilas dengan air dingin (12-15 ° C) dan dikeringkan di udara atau dengan serbet kain.

Pengolahan daging sapi: Setengah karkas daging sapi dibagi sepanjang kontur tulang rusuk terakhir menjadi bagian depan dan belakang. Sebagai hasil dari pemotongan dan deboning pada bagian depan bangkai, diperoleh yang berikut: tulang belikat (bahu dan bagian bahu dari tulang belikat), bagian leher, tepi tebal, ujung, Sandung lamur, bagian subskapular. Bagian belakang dibagi menjadi tenderloin, tepi tipis, ujung, sayap, dalam, atas, samping dan luar kaki belakang. Bagian pulp dibersihkan dari film dan tendon, sebagai akibatnya diperoleh produk setengah jadi berukuran besar: tenderloin, tepi tebal dan tipis, bagian kaki belakang (atas, dalam, lateral, luar), Sandung lamur, hem, tulang belikat (bahu dan bagian bahu), bagian subscapular dan potongan daging (leher, panggul, pengupasan).

Pemrosesan daging babi: setengah bangkai babi di sepanjang kontur kaki belakang antara vertebra sakral dan lumbar dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Setelah memotong, mereka mendapatkan: tulang belikat, bagian leher, pinggang, dada, ham. Bulu mata yang dihasilkan digulung (daging dipisahkan dari tulang), dibersihkan dari film dan tendon, dan produk setengah jadi berukuran besar diisolasi: tulang belikat, ham (berat hingga 5 kg), daging leher, pinggang (dengan tulang rusuk), Sandung lamur (dengan tulang rusuk), irisan daging. Jumlah limbah selama pengolahan selama pengolahan daging babi adalah 13. Sisa sisa makanan berupa tendon, tulang belakang, tulang rusuk dan panggul, tulang tabung anggota badan digunakan untuk menyiapkan kaldu. Yang terbaik adalah tulang tubular. Sebelum perlakuan panas, tulang yang dibersihkan dipotong, dan kepala yang berbentuk tabung digergaji.

...

Dokumen serupa

Organisasi pasokan, penyimpanan, dan layanan di perusahaan katering publik. Sejumlah perhitungan teknologi terkait dengan aktivitas kantin umum. Perhitungan upah, biaya, pendapatan dan pengembalian investasi modal.

tesis, ditambahkan 27/07/2011


Deskripsi lokasi perusahaan. Sumber bahan baku, perhitungan program produksi kantin. Karakteristik hidangan berdasarkan bermacam-macam. Studi kelayakan untuk kegiatan kantin, jumlah pegawai dan peralatan, jadwal proses teknologi.

makalah, ditambahkan 16/03/2015


Karakteristik ruang makan, persyaratan untuk itu, divisi struktural. Pengembangan bermacam-macam dan program produksi bengkel. Perhitungan dan pemilihan lembar, nampan, formulir. Menyusun tata letak peralatan di bengkel. Perhitungan jumlah karyawan.

makalah, ditambahkan 26/02/2012


Karakteristik toko panas dari kantin makanan. Organisasi program produksi dan proses teknologi di perusahaan. Kontrol kualitas produk kuliner. Perhitungan jumlah konsumen, piring, peralatan, area toko panas.

makalah, ditambahkan 28/09/2011


Deskripsi toko panas dan dingin dari perusahaan katering umum. Perhitungan throughput kantin. Penentuan jumlah hidangan dan minuman yang akan disiapkan. Menyusun menu rencana perusahaan. Pemilihan peralatan dan inventaris.

makalah, ditambahkan 21/06/2011


Beraneka ragam produk kuliner yang dihasilkan oleh kantin umum. Pengembangan menu satu hari di lantai perdagangan. Karakteristik hidangan atau produk bermerek yang diproduksi oleh perusahaan. Menyusun dokumentasi normatif dan teknis untuk hidangan.

makalah, ditambahkan 16/03/2015


Karakteristik restoran "Moretti" dengan masakan Italia, organisasi produksi, persyaratan untuk fasilitas produksi dan tempat kerja. Persiapan melayani pengunjung. Perhitungan dan pemilihan peralatan, standarisasi produk.

makalah, ditambahkan 12/04/2013


Karakteristik umum kantin di universitas untuk 200 kursi: persyaratan untuk bermacam-macam, desain interior, fitur pencahayaan. Organisasi penyediaan perusahaan katering. Algoritma utama dari toko panas. Ekonomi gudang dan peti kemas.

makalah, ditambahkan 21/11/2012


Karakteristik ruang makan umum. Menentukan jumlah konsumen. Perhitungan jumlah total minuman dan produk. Menyusun jadwal untuk pelaksanaan hidangan. Perhitungan jumlah pekerja di bengkel, peralatan pendingin dan peralatan non-mekanik.

makalah, ditambahkan 25/11/2011


Pengembangan proses organisasi dan teknologi perusahaan. Menentukan kapasitas kantin. Menyusun jadwal untuk memuat lantai perdagangan. Perhitungan jumlah hidangan, produk kuliner, area bengkel. Pemilihan peralatan mekanik, meja.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN B ILMU FEDERASI RUSIA
UNIVERSITAS EKONOMI NEGARA PASIFIK
INSTITUT MANAJEMEN DAN TEKNOLOGI SOSIAL
DEPARTEMEN ORGANISASI KEGIATAN USAHA

DISIPLIN: ORGANISASI PRODUKSI DAN LAYANAN DI RESTORAN

PEKERJAAN KURSUS
TOPIK: KONDISI SAAT INI DAN PROSPEK PENGEMBANGAN KATERING UMUM DI KOTA VLADIVOSTOK

Dilakukan:
Siswa 541 - Grup Mo
Strilchenko A.V.
Diperiksa:
Associate Professor Tubol T.P.

Vladivostok 2010
ISI

PENDAHULUAN ................................................................... .. ................................................................... .........3
BAB I. LANDASAN TEORITIS ORGANISASI PERUSAHAAN UMUM CATERING .............................5
1.1 Klasifikasi jenis perusahaan katering umum .................................. 5

1.2 Perkembangan dan keadaan katering publik saat ini di Rusia.......7

1.3 Prospek pengembangan industri katering di Rusia .................................16
BAB II. KEADAAN PASAR KATERING UMUM SAAT INI DI KOTA VLADIVOSTOK ........................................ ..................... ...... ........dua puluh
2.1 Lokasi perusahaan katering di Vladivostok..........20
2.2 Analisis restoran di kota Vladivostok menurut jenis masakan nasional pada malam KTT APEC ............................. ................................................................... ........................ ........22
BAB III. ARAH UTAMA PENGEMBANGAN USAHA KATERING UMUM DI VLADIVOSTOK.................................................. .....................24
KESIMPULAN.................... ............................. . . .................................. ................. . .28
DAFTAR SUMBER YANG DIGUNAKAN .................................................. .................................29

PENGANTAR

Saat ini, katering publik di Rusia beroperasi di lingkungan yang secara kualitatif baru. Denasionalisasi kepemilikan menyebabkan munculnya sejumlah besar perusahaan katering dengan volume kecil aktivitas di pasar domestik.
Peserta tradisional di pasar untuk produk dan layanan katering umum adalah sistem kerjasama konsumen. Seperti semua cabang ekonomi koperasi, katering publik bersifat non-komersial dan ditujukan untuk mewujudkan misi sosial kerjasama konsumen.
Perkembangan sistem katering umum terjadi di bawah pengaruh sejumlah faktor, termasuk kurangnya modal kerja sendiri, rendahnya permintaan konsumen dari penduduk (biasanya pedesaan), meningkatnya persaingan dari badan usaha lain, dan lain-lain. Kombinasi mereka berdampak pada laju perkembangan industri dan menghambat pertumbuhan profitabilitas perusahaan katering publik.
Masalah menemukan cara untuk mengembangkan katering umum telah berulang kali menjadi subyek penelitian oleh sejumlah ilmuwan. Beberapa aspeknya dipertimbangkan dalam karya-karya L.P. Baskov, M.I. Belyaev, A.S. Vanukevich, Yu.A. Vasiliev, L.P. Dashkov, A.P. Ilyin, A.V. Isaenko, P.V. .I., Raitsky K.A., Savkina R.V., Saliya V.V. , Snitko L.T., Fomina A.I., dan lainnya.
Pada saat yang sama, tahap baru dalam pengembangan kerja sama konsumen, karena peningkatan peran sosial ekonomi dalam masyarakat, membutuhkan pengembangan berkelanjutan dari setiap cabang ekonomi koperasi. Ini memerlukan pencarian cara untuk mengembangkan sistem katering publik, memecahkan masalah meningkatkan profitabilitasnya dan menentukan relevansi dan pilihan topik proyek kursus ini.

Tujuan dari proyek kursus ini adalah untuk mempertimbangkan keadaan saat ini dan kemungkinan prospek pengembangan katering publik di kota Vladivostok.
Untuk mencapai tujuan, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:
- untuk menilai lokasi perusahaan katering umum di kota Vladivostok;
- untuk menganalisis restoran di Vladivostok berdasarkan jenis masakan nasional pada malam KTT APEC;
- untuk menganalisis arah utama pengembangan perusahaan di kota.

BAB I. LANDASAN TEORITIS ORGANISASI USAHA KATERING PUBLIK
1.1 Klasifikasi jenis usaha katering
Perusahaan katering publik adalah perusahaan yang ditujukan untuk produksi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsi.
Pada saat yang sama, produk kuliner dipahami sebagai seperangkat hidangan, produk kuliner, dan produk setengah jadi kuliner.
Produk kuliner harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, tunduk pada aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.
Perlu dicatat bahwa saat ini sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan makanan dan kegiatan rekreasi berbeda di antara mereka sendiri dalam hal jenis, ukuran, dan jenis layanan yang disediakan.
Jenis usaha boga adalah jenis usaha dengan ciri ciri pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual dan ragam pelayanan yang diberikan kepada konsumen.
Berikut adalah klasifikasi jenis usaha katering:

restoran - perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek; anggur dan vodka, tembakau dan produk gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan rekreasi;
bar - perusahaan katering dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli;
kafe - perusahaan yang menyediakan layanan untuk katering dan rekreasi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus;
kantin - perusahaan katering umum atau melayani kontingen konsumen tertentu yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu;
snack bar - perusahaan katering umum dengan pilihan hidangan terbatas dari persiapan sederhana dari jenis bahan mentah tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat dengan makanan menengah.

Selain itu, fasilitas katering berikut juga telah diidentifikasi:

kantin makanan - kantin yang mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan makanan diet;
kantin - distribusi - kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari organisasi katering publik lainnya;
prasmanan - subdivisi struktural organisasi, dimaksudkan untuk penjualan produk gula-gula tepung dan roti, barang-barang yang dibeli, dan berbagai hidangan sederhana yang terbatas.

Artinya, seperti dapat dilihat dari daftar di atas, klasifikasi perusahaan katering tergantung pada faktor-faktor seperti:

berbagai produk yang dijual dan kerumitan persiapannya;
peralatan teknis perusahaan katering umum;
kualifikasi personel;
kualitas dan metode pelayanan;
jenis layanan yang diberikan.

Perlu dicatat bahwa jenis perusahaan katering seperti restoran dan bar juga dibagi menjadi beberapa kelas. Kelas perusahaan katering publik adalah serangkaian fitur khas dari suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.
Saat menentukan kelas perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

tingkat layanan;
kecanggihan interior;
jangkauan layanan yang diberikan.

1.2 Perkembangan dan keadaan katering publik saat ini

di Rusia

Saat ini, industri katering di Rusia adalah sejumlah besar perusahaan dengan berbagai tingkat layanan, kualitas produk, dan berbagai peralatan yang digunakan. Katering umum sekarang menjadi area industri makanan yang sangat berkembang. Tidak hanya jumlah perusahaan katering itu sendiri yang tumbuh, tetapi jangkauan mereka secara nyata berkembang. Timbul pertanyaan: kapan katering berasal dari Rusia? Kapan restoran pertama muncul? Pertimbangkan tahap utama pengembangan.
Kantin pertama muncul di pabrik Putilov di Petrograd, dan kemudian di Moskow dan kota-kota lain. Dalam kondisi kekurangan pangan yang akut dan kehancuran ekonomi selama perang saudara dan intervensi asing, kantin umum memainkan peran penting dalam menyediakan makanan bagi penduduk.
Selama periode NEP, kantin umum dipindahkan ke yurisdiksi koperasi konsumen dan dipindahkan ke akuntansi ekonomi. Pada awal 1921, lebih dari 8 juta orang makan di dalamnya.
Sampai tahun tiga puluhan, industri tidak menerima perkembangan yang layak, karena perhatian negara diarahkan pada industrialisasi dan organisasi ekonomi pertanian kolektif.
Setelah menciptakan basis material untuk pengembangan katering publik di negara itu, pada 19 Agustus 1931, Komite Sentral Partai Komunis Bolshevik mengadopsi resolusi "Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan katering publik", di mana ia mencatat pentingnya layanan publik. katering dan menyediakan sejumlah tindakan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperluas jangkauan hidangan, meningkatkan kondisi sanitasi dan memperkuat basis material dan teknis perusahaan, untuk meningkatkan minat pekerja pada hasil pekerjaan mereka. Sekolah kuliner, sekolah teknik, dan institut pertama dioperasikan. Pabrik-pabrik teknik komersial memproduksi peralatan domestik pertama. Untuk meningkatkan pasokan bahan baku, perusahaan katering publik menerima hak untuk mendapatkan produk pertanian dan mengatur plot anak perusahaan. Penolakan produk jadi dan produk kuliner diperkenalkan.
Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941-1945. sistem katering umum berkontribusi pada distribusi makanan yang lebih merata di antara penduduk, tergantung pada kualitas dan kuantitas pekerjaan mereka, membantu menyediakan makanan tambahan bagi para pekerja di sektor-sektor utama ekonomi, dan terutama industri pertahanan.
Pada tahun-tahun pascaperang, jaringan perusahaan katering publik berkembang dengan kecepatan yang signifikan dan pada tahun 1955 mencapai 118 ribu unit (pada tahun 1940 ada 87,6 ribu perusahaan); bermacam-macam hidangan telah meningkat dan penyediaan perusahaan dengan peralatan teknologi dan pendinginan telah meningkat, budaya melayani penduduk telah meningkat.
Pada 20 Februari 1959, Komite Sentral CPSU dan Dewan Menteri Uni Soviet mengadopsi resolusi "Tentang pengembangan lebih lanjut dan peningkatan katering publik", yang mengatur transisi industri ke rel industri sehubungan dengan transisi kantin, restoran, kafe dan tempat makan untuk bekerja dengan produk setengah jadi. Direncanakan untuk mengatur produksi produk setengah jadi di pabrik dapur besar, pabrik pengadaan, serta di perusahaan industri daging dan susu, ikan dan makanan. Produksi produk setengah jadi yang terpusat memungkinkan untuk mengatur produksi mereka secara lebih rasional, meningkatkan produktivitas juru masak, menciptakan jalur produksi, memanfaatkan ruang produksi dan limbah dengan lebih baik, dan mengurangi biaya memasak.
Setelah Pleno Komite Sentral CPSU September (1965), perusahaan katering publik mulai secara bertahap beralih ke sistem perencanaan baru berdasarkan tiga atau dua indikator - perdagangan dengan alokasi omset untuk penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri, atau hanya untuk penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri. Perhatian khusus diberikan pada kualitas hidangan dan bentuk layanan publik.
Katering publik, yang telah menjadi cabang penting ekonomi nasional, terkait erat dengan perkembangan seluruh ekonomi negara sosialis dan dengan pemecahan masalah sosial utama. Pada tahun 1977, omset katering publik berjumlah 21,1 miliar rubel, 2333 ribu orang dipekerjakan di industri, 97 juta orang menggunakan layanan perusahaan setiap hari. Banyak perusahaan baru telah dibuka, dan makanan pekerja, sekolah dan siswa telah diperkuat dan ditingkatkan secara khusus. Bentuk layanan progresif (makanan set, pengiriman makanan ke tempat kerja, sistem berlangganan, jalur mekanis untuk mendistribusikan makanan set, dll.) telah diperkenalkan dan disetujui secara luas, dan nutrisi orang yang bekerja di shift malam dan malam telah meningkat.
Pada tahun 1980, omset katering publik mencapai volume 24,4 miliar rubel, yang 25% lebih tinggi dari pada tahun 1975. Output produksi sendiri meningkat 27%.
Industri telah meningkatkan produksi makanan beku cepat. Dalam hal ini, metode elektrofisika untuk memproses produk makanan diperkenalkan, perangkat untuk tindakan berkala dan berkelanjutan dengan pemanasan inframerah dan gelombang mikro dibuat dan diproduksi.
Departemen pencucian otomatis sedang dibuat, termasuk sejumlah mesin dan kendaraan khusus. Perhatian khusus diberikan pada nutrisi rasional, pada pengenalan makanan kompleks yang disusun berdasarkan ilmiah. Ransum nutrisi dikembangkan untuk berbagai kelompok profesional, tergantung pada sifat pekerjaan, dengan mempertimbangkan biaya energi dan kebutuhan fisiologis untuk nutrisi dasar (misalnya, di lembaga penelitian untuk katering umum menggunakan komputer).
Manajemen cabang dilakukan oleh Kementerian Perdagangan Uni Soviet, Kementerian Perdagangan Uni dan Republik Otonom, Departemen Perdagangan dan Katering Umum Komite Eksekutif Deputi Rakyat Pekerja Soviet.
Di kota-kota dengan jaringan katering yang luas, terdapat perwalian kantin, kafe, dan restoran. Di kota-kota kecil, pengelolaan sistem katering umum dan perdagangan digabungkan menjadi perdagangan. Kementerian dan departemen mengembangkan dan menerapkan langkah-langkah untuk mengembangkan, menemukan dan mengkhususkan jaringan perusahaan, memperkenalkan bentuk layanan progresif, meningkatkan budaya produksi dan kualitas hidangan, melatih personel, memantau kepatuhan perusahaan dengan aturan sanitasi, harga dan margin, timbangan berdiri, dan lain-lain.
Pada akhir 1980-an, banyak perusahaan katering publik mulai bekerja berdasarkan akuntansi biaya, mis. memiliki keseimbangan sendiri. Banyak perusahaan katering umum koperasi dibuka, meskipun kebanyakan dari mereka terus menjadi bagian dari asosiasi perdagangan negara. Mereka memasok perusahaan dengan bahan baku, produk setengah jadi dan barang-barang material dan hubungan teknis, mengarahkan pekerjaan semua perusahaan untuk memenuhi instruksi dari tingkat yang lebih tinggi, terlibat dalam pemilihan dan pelatihan personel, mengatur jam kerja perusahaan, memperkenalkan peralatan baru dan bentuk layanan progresif, teknologi baru, perbaikan peralatan terorganisir dan pakaian dalam binatu.
Direncanakan pada tahun 1986 Perhatian besar diberikan pada arah utama pembangunan ekonomi dan sosial negara kita dan peningkatan sistem katering publik. Otomatisasi kompleks lebih lanjut dari proses memasak dan melayani penduduk, pengenalan perusahaan pengadaan besar dan pasokan terpusat perusahaan dengan produk setengah jadi, pengenalan teknologi progresif baru diasumsikan.
Namun, perubahan hubungan terencana dalam ekonomi ke hubungan pasar pada awal 1990-an menentukan perubahan tajam dalam perkembangan perusahaan katering publik. Ini telah mengambil jalan untuk menciptakan usaha kecil, kompak, mandiri dengan tingkat layanan dan kualitas memasak yang tinggi, yaitu. Prioritasnya bukan kuantitas, tapi kualitas.
Tentu saja, perusahaan katering besar masih ada sampai sekarang. Tetapi tingkat peralatan mereka, kualitas persiapan makanan, dan budaya layanan memasuki persaingan yang semakin ketat dengan McDonald's yang telah muncul di negara kita, berbagai kafe, bar makanan ringan, dan perusahaan lain yang dibuka oleh perusahaan asing.
Penciptaan perusahaan katering publik di Rusia dengan produk siap saji berkualitas tinggi, tingkat layanan, paling nyaman bagi pengunjung adalah salah satu tugas terpenting yang dihadapi sistem katering publik saat ini.
Saat ini, klasifikasi perusahaan yang ketat belum dikembangkan di pasar katering umum Rusia. Dalam praktik dunia, ada banyak prinsip untuk mengklasifikasikan restoran: berdasarkan pilihan, kualifikasi staf, audiens target, tingkat harga. Di Rusia, klasifikasi paling sederhana berdasarkan jenis adalah yang paling umum: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan. Pada saat yang sama, persyaratan yang jelas untuk jenis perusahaan katering tertentu di Rusia belum dikembangkan. Oleh karena itu, biasanya spesialisasi suatu usaha katering ditentukan berdasarkan positioningnya sendiri.
Dalam klasifikasi tradisional yang ditetapkan oleh GOST R 50762-95, restoran dibagi menjadi tiga kelas: mewah, superior dan pertama, yang masing-masing sesuai dengan serangkaian persyaratan tertentu. Namun, dalam kondisi modern disarankan untuk menggunakan gradasi yang sedikit berbeda; elit, restoran untuk kelas menengah (demokratis) dan makanan cepat saji. Selain itu, selain bar dan kafe biasa, dalam beberapa tahun terakhir telah muncul jenis katering khusus - kedai kopi.
Dalam beberapa tahun terakhir, bisnis restoran mulai menarik semakin banyak investor dari berbagai bidang bisnis. Hal ini disebabkan, pertama-tama, karena daya tarik pasar ini dalam konteks pertumbuhan ekonomi negara dan kesejahteraan penduduk, serta kemungkinan memperoleh keuntungan yang stabil sepanjang hidup restoran dengan manajemen yang kompeten. (catering adalah salah satu sektor ekonomi yang paling likuid).
Pada saat yang sama, bisnis restoran penuh dengan banyak bahaya bagi calon investor. Di Rusia, tidak ada pengalaman pasar yang serius dalam industri restoran dan tradisi jangka panjang. Selain itu, tidak ada dasar metodologis yang mapan yang membantu menjalankan bisnis. Kesulitan lain adalah bagi banyak investor, restoran dipandang sebagai "mainan" yang seharusnya mendatangkan uang, tetapi tidak terlalu membutuhkan perhatian. Tinjauan pasar katering publik memungkinkan kita untuk menyimpulkan bahwa sebagian besar perusahaan katering publik membuat fokus tematik mereka bergantung pada jenis masakan: berburu, olahraga, rumah, dll. Perusahaan tanpa tema yang terlihat jelas berisiko luput dari perhatian dengan latar belakang berbagai pesaing. Kesalahan utama investor yang datang ke pasar restoran dari area bisnis lain adalah bertaruh pada masakan yang mereka ketahui dan pahami. Namun, ini tidak cukup. Banyak investor meremehkan kompleksitas pasar katering. Agar sebuah restoran mulai menghasilkan keuntungan, perlu dibangun kebijakan pemasaran yang kompeten yang bertujuan untuk menarik dan mempertahankan target audiens. Oleh karena itu, perlu untuk memberi tahu penduduk terlebih dahulu tentang pembukaan institusi, dan kemudian mempertahankan minat yang konstan di dalamnya, baik menarik pengunjung baru maupun membentuk loyalitas yang lama. Jika kita berbicara tentang spesialisasi restoran yang secara fundamental baru (terutama dengan masakan eksotis), sangat penting untuk menyesuaikan masakan untuk konsumen Rusia, dengan mempertimbangkan selera mereka sambil mempertahankan ketersediaan konstan produk yang tersedia untuk memasak. Segera setelah mode untuk restoran dengan masakan yang tidak biasa berlalu (dibutuhkan sekitar satu tahun tanpa adanya iklan yang kuat), baik periode stabilitas terjadi, asalkan masakan yang diusulkan diterima, atau restoran dipaksa untuk melihat untuk arah baru dalam menu dan selera agar tetap menarik.
Saat ini tidak ada cukup restoran di pasar untuk pelanggan kelas menengah. Sekarang ceruk ini berkembang karena pembukaan tempat-tempat demokratis - kafe, kedai kopi, dan restoran cepat saji. Bar sushi Jepang menempati porsi yang signifikan di antara restoran pembuka. Itulah sebabnya pasar secara bertahap menggeser aktivitas investasi dari ceruk restoran mahal ke segmen restoran dan kafe kategori harga menengah, serta makanan cepat saji.
Untuk perusahaan katering publik, kehadiran yang disebut "jangkar" sangat penting, menyediakan aliran pelanggan yang konstan, karena persaingan utama di antara pemilik restoran adalah untuk lokasi, yang merupakan salah satu keunggulan kompetitif utama dalam bisnis ini.
Restoran cenderung buka di tempat yang sudah ada sebelumnya, sebagian besar di ruang bawah tanah dan ruang bawah tanah bangunan tempat tinggal, meskipun perusahaan kelas atas cenderung menghindari lokasi tersebut. Ada permintaan yang cukup tinggi untuk bangunan di bangunan non-perumahan, karena penempatan perusahaan katering di dalamnya dikaitkan dengan lebih sedikit kesulitan, tidak ada bahaya konflik dengan penghuni. Kekurangan ini juga diperparah oleh fakta bahwa banyak persyaratan teknis yang dikenakan di tempat untuk pendirian tersebut.
Dalam hal ini, ada kecenderungan desentralisasi di pasar katering. Pada 2010, pangsa perusahaan katering di Rusia yang terletak di area perumahan kota meningkat dari 41% menjadi 48%. Area tidur saat ini cukup spesifik dalam hal preferensi. Sejauh ini, belum ada penataan preferensi yang jelas. Beberapa kawasan pemukiman memiliki satu kekhususan: penghuni lebih menyukai bangunan konseptual, yang lain menjadi penganut kafe dan makanan cepat saji di pusat perbelanjaan, taman ritel, dan mal. Bagaimanapun, operator pasar restoran harus bekerja untuk masa depan. Mereka mengambil tempat dan hanya bersiap-siap untuk mendapatkan. Saat ini, masih belum ada konsensus tentang konsep mana yang paling berhasil dan upaya apa yang harus dilakukan untuk mempromosikan layanan. Pengalaman hari ini menunjukkan bahwa berbagai konsep bisa berhasil. Sangat sulit untuk membentuk aliran seragam di area tidur, jadi Anda perlu beradaptasi dengannya. Selain itu, di kawasan pemukiman, kebutuhan akan "kafe di dekat rumah" akan meningkat, difokuskan pada pembentukan kelompok pengunjung reguler, dan beberapa perusahaan rantai besar (misalnya McDonald's) sedang membangun real estat komersial di kawasan perumahan khusus untuk persyaratan mereka.
Biaya tetap pemeliharaan restoran, rata-rata, terdiri dari 30-40% dari sewa tempat. Kisaran harga di pasar sewa real estat restoran sangat besar.
Hampir setengah dari investor menuntut agar tempat yang mereka usulkan untuk menjadi tuan rumah restoran sebelumnya tidak memiliki katering, karena terkadang sangat sulit untuk mematahkan reputasi pendahulunya. Menurut para ahli, setidaknya 2-3 tahun harus berlalu sebelum citra institusi dapat diciptakan dari awal. Selain itu, banyak pemilik restoran mencari tempat berdasarkan konsep institusi masa depan yang sudah ada, menyajikan persyaratan tertentu untuk rekaman, bentuk aula, dan ketinggian langit-langit.
Keberhasilan sebuah restoran sebagian besar tergantung pada direktur (manajer), pada kemampuannya untuk mengelola personel, bernegosiasi dengan pemasok, kemampuan untuk merencanakan biaya dan membuat keputusan yang tepat tentang manajemen strategis restoran pada waktunya, dan kualitas pribadi kepala pemilik restoran juga memainkan peran penting. Beberapa pemilik restoran kehilangan restoran yang menguntungkan, hanya karena mereka tidak dapat mengevaluasi direktur mereka dengan benar, menjalin hubungan manusiawi dengannya, menunjukkan minat mereka pada kesuksesan "direktur restoran mereka". Selain itu, tugas direktur restoran besar dan direktur kafetaria kecil sedikit berbeda.
Selain itu, perhatian besar harus diberikan pada kebijakan personel dalam kaitannya dengan personel layanan. Menurut perkiraan ahli, 40% pelayan dan bartender di St. Petersburg berganti pekerjaan setidaknya setahun sekali. Ini karena ketidakpuasan mereka terhadap upah dan kondisi kerja. Oleh karena itu perlu dibentuk loyalitas tidak hanya pengunjung, tetapi juga staf, yang merupakan potensi strategis penting dari setiap pendirian katering.

1.3 Prospek pengembangan industri katering
di Rusia
Dalam situasi ekonomi yang sulit di negara ini, mungkin satu-satunya industri yang tidak akan terlalu terpengaruh oleh krisis adalah industri katering.
Dasar keberhasilan operasi perusahaan katering dalam situasi ekonomi yang sulit adalah pengurangan limbah bahan baku, kerugian selama transportasi dan penyimpanan, dan ruang ruang kerja yang terencana dengan baik, memungkinkan koki untuk melakukan lebih banyak pekerjaan. Dasar dari tugas ini adalah untuk menciptakan kondisi kerja yang sehat.
Persiapan yang tepat dari makanan lezat membutuhkan cukup banyak waktu dan karena itu lama tinggal di dapur. Oleh karena itu, area dapur harus cerah, bersih, menyenangkan, dan berventilasi baik untuk memastikan kondisi kerja yang sehat.
Pekerjaan dapur harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat dilakukan dalam waktu sesingkat mungkin, sambil mengeluarkan sedikit energi.
Kedua, faktor penting yang meningkatkan produktivitas staf yang bekerja adalah perencanaan yang kompeten dari tugas-tugas perusahaan dan menyediakannya dengan peralatan dan inventaris yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas.
Peralatan pemanas dan pendingin modern, mesin untuk memproses dan memotong sayuran, untuk memproses daging dan ikan, mesin untuk mencuci piring tidak hanya dapat membuat hidup lebih mudah bagi staf, tetapi juga mengurangi biaya perusahaan untuk membayar listrik dan air yang dikonsumsi.
Penting juga untuk melengkapi perusahaan dengan inventaris yang baik dan praktis serta furnitur yang nyaman.
Perabotan dapur harus halus dan tertutup, dicat dengan cat minyak; Perabotan seperti itu tidak terlalu berdebu dan lebih mudah dibersihkan. Di ruangan kecil, lebih baik menggunakan lemari dinding atau rak tertutup. Meja kerja harus dibuat sedemikian rupa sehingga, jika perlu, dimungkinkan untuk memperluas permukaan tempat kerja.
Harus ditekankan bahwa untuk keberhasilan operasi perusahaan, perlu memiliki rencana yang jelas untuk pengembangan perusahaan, rencana kerja yang dikembangkan untuk perusahaan, yang mengatur prosedur operasi perusahaan dalam satu siklus. bahan baku (untuk satu periode waktu), di mana semua pekerjaan EPP dijadwalkan secara rinci, dengan memperhitungkan cadangan bahan baku 5-10%, jika terjadi force majeure. Kepatuhan yang ketat terhadap rencana ini akan mengurangi konsumsi bahan baku dan sumber daya perusahaan. Untuk menarik perencanaan kerja, perusahaan membutuhkan manajer produksi yang cerdas.
Dari sini kami menyimpulkan bahwa orang-orang yang cerdas dan terdidik diperlukan untuk manajemen produksi yang kompeten. Untuk melatih manajer produksi, perlu untuk meningkatkan tingkat pengajaran di lembaga pendidikan khusus.
Terlepas dari hal di atas, di Rusia tidak ada pengalaman pasar yang serius dalam industri restoran dan tradisi jangka panjang. Selain itu, tidak ada dasar metodologis yang mapan yang membantu menjalankan bisnis. Dan dia diperlukan.
Sekarang mari kita bicara tentang sesuatu yang tanpanya bisnis katering tidak dapat berfungsi secara normal - tentang pelanggan.
Setiap perusahaan membutuhkan apa yang disebut "jangkar" yang memastikan aliran pelanggan yang konstan, karena persaingan utama di antara perusahaan adalah untuk lokasi, yang merupakan salah satu keunggulan kompetitif utama dalam bisnis ini.
Untuk menjangkau berbagai pelanggan, perlu untuk membuat perusahaan, yang menunya mencakup hidangan dengan berbagai komposisi dan harga.
Misalnya, di negara kita ada kekurangan tempat katering dengan biaya rata-rata makan siang kompleks 150-300 rubel. Pada dasarnya, ceruk ini ditempati oleh perusahaan makanan cepat saji, dan kantin kelas bawah. Pada dasarnya, perusahaan semacam itu terletak di daerah yang berdekatan dengan stasiun kereta api dan stasiun metro, meskipun mereka juga diperlukan di pusat kota.
Secara umum, banyak pengusaha yang ingin membuka POP membukanya di pusat kota, atau di tempat-tempat ramai, yang pada dasarnya benar. Tetapi sehubungan dengan ini, ada bias dalam jumlah perusahaan di pusat, dengan hampir tidak adanya perusahaan katering publik ini di daerah perumahan.
Pada saat yang sama, ketika membuat perusahaan di area perumahan, perlu untuk melakukan studi tentang preferensi penghuninya, karena area ini saat ini cukup spesifik dalam hal preferensi. Sejauh ini, belum ada penataan preferensi yang jelas. Beberapa kawasan pemukiman memiliki satu kekhususan: penghuni lebih menyukai bangunan konseptual, yang lain menjadi penganut kafe dan makanan cepat saji di pusat perbelanjaan, taman ritel, dan mal. Sangat sulit untuk membentuk aliran seragam di area tidur, jadi Anda perlu beradaptasi dengannya. Selain itu, di kawasan pemukiman akan terjadi peningkatan kebutuhan “kafe dekat rumah”, yang difokuskan pada pembentukan kelompok pengunjung tetap.
Oleh karena itu, lebih mudah untuk membuat perusahaan di tengah - ada banyak orang dengan preferensi yang sama dan hampir tidak mungkin untuk membuat kesalahan.
Sebuah tinjauan pasar katering memungkinkan kita untuk menyimpulkan bahwa sebagian besar perusahaan katering membuat fokus tematik mereka tergantung pada jenis masakan. Perusahaan tanpa tema yang dapat dilacak dengan jelas berisiko tidak diperhatikan dengan latar belakang berbagai pesaing. Kesalahan utama investor yang datang ke pasar restoran dari area bisnis lain adalah bertaruh pada masakan yang mereka ketahui dan pahami. Namun, ini tidak cukup.
Tetapi hanya ada beberapa perusahaan seperti itu, karena mereka tutup karena alasan yang jelas (kurangnya pelanggan, kurangnya pendapatan).
Jadi, meringkas situasi di pasar katering, kita dapat mengatakan dengan keyakinan bahwa perkembangan berjalan dengan kecepatan tinggi, pasar belum jenuh dan masih ada cukup ruang untuk sejumlah besar pemain, namun, sukses dalam perjuangan kompetitif sangat tergantung pada lokasi, kebijakan harga, konsep dan restoran yang sangat berkualitas.

BAB II. KONDISI PASAR KATERING UMUM SAAT INI DI VLADIVOSTOK

2.1 Lokasi perusahaan katering umum (POP)
Vladivostok
Sebagai bagian dari studi lokasi perusahaan katering publik di kota Vladivostok, penempatan mereka dianalisis di seluruh kota, serta di distriknya; rasio berbagai jenis perusahaan dalam penyelesaian yang ditentukan ditentukan; jenis perusahaan dipertimbangkan.
Sumber data untuk analisis lokasi adalah data perusahaan katering umum yang terdaftar di departemen pasar konsumen administrasi Vladivostok pada 01/01/2010. Menurut informasi dari departemen yang disebutkan di atas, 554 perusahaan katering terdaftar di kota, termasuk 58 restoran, 113 kafe, 286 bar makanan ringan, 73 bar dan 24 kantin.
Di lima kabupaten di kota ini, persebaran katering publik sangat tidak merata. Kebanyakan dari mereka berada di distrik Frunzensky dan Leninsky. Daerah-daerah ini adalah pusat kehidupan administrasi, bisnis, budaya, pendidikan kota, sehingga ada konsentrasi terbesar orang di siang hari. Jumlah perusahaan terkecil ada di distrik Pervomaisky dan Pervorechensky, yang dapat digambarkan sebagai asrama. Fakta bahwa distrik Sovietsky menempati posisi tengah dalam hal indikator yang dipertimbangkan dijelaskan oleh panjangnya yang agak besar dibandingkan dengan distrik lain.
dll.................

Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam katering publik adalah proses yang berkembang secara dinamis dan kompleks. Ini terkait dengan pembentukan pengetahuan dan ide baru, pengembangan teknologi teknologi ilmiah dan hasil penelitian ilmiah. Institut Nutrisi Akademi Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia sedang mengembangkan jenis bahan baku baru, produk setengah jadi, aditif, produk makanan, terlibat dalam pemilihan bentuk organisasi produksi baru untuk memastikan teknologi tinggi , produksi modern.

Memasak telah dapat diakses oleh umat manusia sejak zaman dahulu, dan perkembangan memasak profesional dikaitkan dengan munculnya perusahaan katering di luar rumah (kedai, bar, dll.). Di kedai-kedai dan restoran-lah masakan profesional dikembangkan, yang didasarkan pada masakan rakyat, yang berbeda di berbagai daerah. Profesional katering publik menggunakan tradisi dan kebiasaan nasional, mencerminkannya dalam berbagai hidangan, metode persiapan, desain dan pengaturan meja, secara kreatif mengembangkan dan meningkatkan tradisi yang sudah mapan sehubungan dengan kondisi modern, tingkat perkembangan teknologi dan teknologi, jenis makanan baru bahan baku makanan dan fitur produksi massal produk kuliner.

Munculnya produksi industri gula, berkembangnya industri peternakan, produksi tanaman dan lain-lain, sangat berpengaruh terhadap percepatan produksi pangan. Namun, selama pemrosesan produk pertanian yang ditanam bersifat artisanal, produksi pangan tetap artisanal.

Selama Perang Patriotik Hebat, sebagian besar perusahaan di semua industri dihancurkan, dan setelah perang, pemulihan berjalan seiring dengan rekonstruksi mereka. Pada saat yang sama, organisasi katering untuk pekerja mulai lebih banyak diperkenalkan di pabrik-pabrik.

Katering publik sangat diminati. Banyak yang baru, dilengkapi dengan teknologi canggih, kantin, prasmanan diselenggarakan.

Dalam masyarakat modern, jenis bahan baku makanan baru membutuhkan pengenalan metode pengolahannya yang baru, resep kuliner baru berdasarkan pendekatan ilmiah terhadap teknologi memasak. Akibatnya, perusahaan katering skala besar mulai menggunakan bahan mentah beku dan kalengan yang diproses dengan mesin modern dengan peralatan mekanis, termal, dan pendingin yang canggih.

Selain itu, sekarang katering publik di Rusia dihadapkan dengan tugas mendesak untuk meningkatkan kualitas, memperluas jangkauan hidangan yang disiapkan, meningkatkan produksi produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, mengembangkan dan menerapkan penghematan sumber daya dan energi. teknologi, meningkatkan kondisi produksi yang saniter dan higienis, langkah-langkah keamanan, dan secara konsisten mengurangi penggunaan tenaga fisik manual dan berat, baik dalam operasi primer maupun sekunder. Perhatian diberikan pada organisasi operasi yang fleksibel dan dikonfigurasi ulang dengan cukup cepat, pembuatan dan penerapan hidangan yang benar-benar baru yang memenuhi persyaratan diet seimbang.

Produksi produk makanan dan kuliner dikendalikan oleh otoritas pengawas, yang memastikan konsumsinya aman. Semua makanan yang diproduksi harus aman.

Di negara-negara industri, kualitas dan keamanan produk makanan dipantau oleh sistem HACCP, sering disebut sebagai HACCP - "Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis", yaitu. "Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis".

Sistem sertifikasi sukarela HACCP juga beroperasi di Rusia berdasarkan standar negara bagian GOST R 51705.1-2001 “Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Persyaratan Umum".

GOST R ISO 22000 diselaraskan dengan standar internasional ISO 22000 “Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai produksi makanan GOST R 51705.1-2001 dan GOST R ISO 22000 memungkinkan pengembangan sistem HACCP sesuai dengan opsi perusahaan yang paling tepat di lapangan tanpa menyimpang dari persyaratan standar sistem manajemen internasional dan mematuhi tingkat internasional.

Tugas-tugas ini sama-sama dihadapi oleh kantin, kafe, restoran. Secara khusus, perusahaan katering harus melakukan re-peralatan teknis berdasarkan melengkapi bengkel dengan peralatan terbaru yang memastikan pemrosesan produk dan bahan baku yang kompleks, meningkatkan jangkauan hidangan yang diproduksi, termasuk produk-produk seperti makanan laut dalam bermacam-macam, memperkaya hidangan dengan elemen mikro esensial, meningkatkan kualitas produk dan layanan yang disediakan, memastikan perwakilan yang layak dari perusahaan domestik di garis kerja sama internasional.

Pentingnya sosio-ekonomi katering publik di Rusia telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Keadaan katering publik saat ini sangat berbeda dari tahun-tahun sebelumnya di era Soviet. Pembukaan perbatasan dan keinginan Federasi Rusia untuk bergabung dengan WTO memungkinkan untuk secara signifikan memperbarui armada peralatan dengan sampel mesin dan mekanisme dari negara-negara dengan struktur kekuatan yang mapan dan berkembang. Terutama diwujudkan dalam sistem makanan cepat saji.

Bentuk layanan pelanggan di perusahaan katering terus ditingkatkan dan dikembangkan, disesuaikan secara fleksibel tergantung pada jenis fasilitas katering dan lokasinya. Jenis layanan yang diberikan kepada konsumen oleh organisasi katering publik terus meningkat.

Salah satu tugas utama saat ini adalah penciptaan pasar yang beradab untuk produk kuliner dalam jaringan perusahaan katering publik yang memenuhi kebutuhan kelompok populasi tertentu:

Orang-orang dari kelompok usia yang berbeda;

Orang-orang dengan orientasi bisnis, kreatif, dan lainnya yang berbeda;

Orang yang sedang berlibur, baik di lingkungan perkotaan maupun di luar kota;

Orang yang tergabung dalam kelompok wisata;

Pengetahuan tentang dasar-dasar klasifikasi dan sifat konsumen produk katering, kemampuan untuk membantu konsumen dengan bijaksana dan kompeten dalam memilih hidangan dan minuman, untuk memastikan kondisi yang diperlukan untuk menjaga kualitas produk dalam proses pengiriman hidangan yang dipesan kepada pengunjung, serta sebagai kemampuan untuk memenuhi pesanan dengan cepat, efisien dan estetis, yang diperlukan untuk organisasi layanan pelanggan yang tepat.

Layanan berkualitas tidak mungkin tanpa sepengetahuan staf, tergantung pada tugas yang diberikan, dasar-dasar etika dan etiket profesional, program produksi, yang mencakup perhitungan jumlah pengunjung, perhitungan jumlah hidangan untuk periode saat ini , pengembangan menu dan penyajiannya yang benar, pengembangan jadwal untuk menyiapkan hidangan per jam, untuk mengecualikan penyimpanan dan pemanasan piring, penjadwalan kerja tim memasak, dll. Kepatuhan terhadap aturan perlindungan tenaga kerja dan keselamatan saat bekerja dengan mekanisme dan alat juga termasuk dalam langkah-langkah untuk mengatur katering umum.

Peningkatan volume produksi memerlukan perubahan indikator ekonomi.

Omset perdagangan.

Perputaran dan produksi produk di katering umum adalah poin utama dalam organisasi kerja. Ini adalah indikator kuantitatif yang mencirikan volume penjualan, yang mengungkapkan hubungan ekonomi yang timbul dari penjualan produk sendiri, barang yang dibeli, dan penyediaan layanan katering. Pada saat yang sama, omset memiliki ciri khasnya sendiri terkait dengan adanya interaksi yang erat antara proses produksi, penjualan, dan konsumsi produk.

Omset perusahaan katering publik terdiri dari dua bagian utama: penjualan produk produksinya sendiri dan penjualan barang yang dibeli. Jumlah omzet dari penjualan produk produksi sendiri dan omset dari penjualan barang yang dibeli membentuk total omset katering umum, yaitu bruto. Omset kotor mencirikan volume penuh kegiatan produksi dan perdagangan perusahaan katering publik. Sehubungan dengan itu, indikator lain direncanakan dan diperhitungkan: biaya produksi dan distribusi, biaya tenaga kerja, keuntungan, dll. Omset direncanakan dan diperhitungkan dalam harga eceran, termasuk margin katering.

Peran dan signifikansi omset perdagangan sebagai indikator ekonomi adalah sebagai berikut:

Omset adalah indikator volumetrik yang mencirikan skala perusahaan katering;

Menurut bagian dari omset perusahaan katering, seseorang dapat menilai pangsa perusahaan di pasar;

Omset perdagangan per kapita mencirikan salah satu aspek standar hidup penduduk;

Sehubungan dengan omset, indikator diperhitungkan, dianalisis, dan direncanakan yang mengevaluasi efektivitas perusahaan (perputaran, profitabilitas, tingkat biaya, dll.).

Katering publik, bersama dengan perdagangan eceran, memenuhi tugas sosial-ekonomi utama pengembangan masyarakat kita - kepuasan standar hidup material dan budaya penduduk. Masalah ini diselesaikan, pertama-tama, melalui pengembangan perdagangan eceran.

Organisasi tempat kerja.

Poin berikutnya dapat dipertimbangkan organisasi pekerjaan, disiplin kerja, pembayaran dan stimulasi tenaga kerja. Isu-isu organisasi buruh terkait erat dengan upah dan manajemen ekonomi. Untuk berhasil menyelesaikan tugas-tugas yang ada, perlu diterapkan bentuk-bentuk remunerasi yang meningkatkan minat material setiap karyawan dalam mencapai hasil terbaik dari pekerjaan seluruh tim, merangsang pertumbuhan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan kualitas produk.

Konsep remunerasi di perusahaan katering publik ditentukan oleh sistem kontraktual hubungan antara majikan dan staf dan sistem tarif pembayaran, adanya pembayaran dan tunjangan tambahan. Baik tingkat upah individu dan borongan didorong. Secara terpisah dan individual, upah dan insentif material ditetapkan untuk para eksekutif.

Pembentukan struktur remunerasi dan bentuknya sangat dipengaruhi oleh produktivitas tenaga kerja dengan pengurangan standar waktu. Pengurangan standar waktu dimungkinkan melalui penggunaan berbagai perangkat yang mengurangi kerumitan proses, penggunaan pengalaman pekerja yang paling berkualitas dan bertanggung jawab.

Rasio indeks produktivitas, jumlah karyawan, upah rata-rata, keuntungan, output bersih, rasio modal-tenaga kerja dan indikator lainnya mengatur struktur upah.

Implementasi rencana omset dan dinamika indikator utama produksi dan kegiatan ekonomi perusahaan katering publik bergantung pada tiga kelompok faktor:

1) dari ketersediaan sumber daya komoditas, kebenaran distribusi dan penggunaannya;

2) tentang ketersediaan sumber daya tenaga kerja, efisiensi penggunaan waktu kerja, produktivitas tenaga kerja pekerja katering umum;

3) tentang keadaan, pengembangan dan penggunaan bahan dan dasar teknis dari perusahaan katering.

Faktor utama dalam keberhasilan pengembangan perdagangan dan produksi produk sendiri adalah keamanan dan penggunaan sumber daya komoditas secara rasional.

Karena omset direncanakan, dicatat, dan dianalisis dalam harga jual, semua indikator lain dimasukkan dalam keseimbangan produk dalam penilaian serupa. Data keseimbangan makanan dipelajari secara umum untuk perusahaan katering, karena tidak ada informasi yang diperlukan untuk menyusunnya dalam hal bermacam-macam.

Faktor kedua dalam keberhasilan pengembangan omset perdagangan dan produksi produk sendiri adalah ketersediaan sumber daya tenaga kerja; kebenaran pembentukan rezim kerja; penggunaan waktu kerja yang efisien; pertumbuhan produktivitas tenaga kerja.

Tingkat produktivitas tenaga kerja dipengaruhi oleh perubahan struktur jaringan, karena output per karyawan jauh lebih tinggi di perusahaan katering khusus, toko kuliner, dll.

Pengaruh faktor ini terhadap tingkat produktivitas kerja pekerja di organisasi katering umum dapat diukur dengan menghitung output per karyawan dengan dan tanpa memperhitungkan perubahan struktur jaringan dan membandingkan indikator yang diperoleh.

Produktivitas tenaga kerja pekerja produksi juga dapat dipelajari dalam hal jumlah produk yang dihasilkan per pekerja (dalam piring, piring konvensional, kilogram, potongan, dll). Output pekerja tambahan dapat ditentukan dalam unit alami: pemotong roti - dalam jumlah irisan roti, rooter - dalam jumlah sayuran dan kentang olahan, pemuat - dalam jumlah kargo yang diproses, dll.

Perbaikan kondisi kerja sangat berpengaruh terhadap peningkatan produktivitas tenaga kerja. Jadi, ketika memasang ventilasi yang lebih baik, produktivitas tenaga kerja meningkat 5-10%, pencahayaan yang tepat di tempat - sebesar 5-15%, dan bahkan dengan mengecat dinding dan benda-benda sekitarnya lainnya di tempat kerja dengan warna yang dipilih secara khusus - sebesar 2-4 %.

Semua ini harus dipelajari dan diperhitungkan ketika mengidentifikasi dan menghitung cadangan untuk meningkatkan produktivitas pekerja di katering umum. Cadangan harus dibuktikan dengan perhitungan ekonomi dan teknis yang sesuai, data dari pengalaman perusahaan lain dalam industri. Perhatian khusus diberikan pada identifikasi dan mobilisasi cadangan prediktif (prospektif) untuk meningkatkan produktivitas pekerja, yang nyata dan terarah.

Keadaan dan penggunaan bahan dan dasar teknis katering umum memiliki pengaruh besar pada perkembangan perdagangan dan produksi produk sendiri.

Dalam katering, efisiensi penggunaan kapasitas produksi sangat tergantung pada throughput ruang makan dan penggunaannya. Throughput ruang makan tergantung pada jumlah kursi di aula, jam kerjanya dan durasi rata-rata layanan pelanggan. Untuk menilai efektivitas penggunaan ruang makan, koefisien ditentukan: penggunaan throughputnya (rasio jumlah aktual konsumen yang dilayani per hari kerja dengan kemungkinan maksimum), pergantian tempat (membagi jumlah konsumen dilayani per hari kerja dengan jumlah kursi di ruang makan) dan penggunaan tempat (rasio jumlah konsumen di meja dengan jumlah kursi di ruang makan). Koefisien terakhir dihitung untuk menilai penggunaan kursi pada jam-jam tertentu ruang makan.

Waktu normal untuk makan adalah 15-20 menit, waktu optimal untuk pindah ke ruang makan dan mengantri adalah 10 menit. Menurut standar yang ditetapkan, durasi liburan makan siang di kantin dan prasmanan di perusahaan industri tidak boleh lebih dari 10 menit, dan di perusahaan industri dengan siklus teknologi berkelanjutan - tidak lebih dari 5 menit. Oleh karena itu, jika konsumen menghabiskan lebih dari waktu di atas, maka pelayanannya dianggap tidak efisien dan perlu menghilangkan penyebab-penyebab yang menimbulkan pemborosan waktu konsumen yang tidak produktif.

Studi menunjukkan bahwa perusahaan katering tipe terbuka yang terletak di bagian tengah kota dan di jalur transportasi harus bekerja setidaknya dalam dua shift. Perpanjangan waktu kerja mereka memberikan peningkatan yang signifikan dalam omset dan output dari produk mereka sendiri. Namun, sebelum memperpanjang waktu operasi perusahaan, perlu untuk memeriksa pengamatan kronometrik arus konsumen dan menentukan pendapatan dalam jam individu, yang akan memungkinkan untuk membenarkan secara ekonomi perubahan waktu kerja mereka.

Analisis berakhir dengan pengembangan langkah-langkah untuk menerapkan cadangan yang diidentifikasi untuk meningkatkan efisiensi penggunaan bahan dan basis teknis perusahaan katering, dan terutama melalui pengenalan pencapaian kemajuan ilmiah dan teknologi ke dalam praktik. Dengan demikian, pemasangan jalur mekanis berkinerja tinggi untuk mendistribusikan makanan kompleks dapat meningkatkan produktivitas tenaga kerja sebesar 2,5-3 kali lipat dan secara signifikan mengurangi waktu yang dihabiskan untuk makan siang. Karena faktor ini, omset tempat ruang makan meningkat 20-30% dan durasi waktu melayani konsumen dan makan berkurang 30-40%. Pada saat yang sama, produktivitas pekerja dan konsumen lainnya meningkat. Penggunaan perangkat frekuensi tinggi untuk memasak dibandingkan dengan kompor listrik konvensional memungkinkan tidak hanya untuk mempercepat waktu memasak, tetapi juga mengurangi konsumsi energi hingga 50-70%. Dalam proses perhitungan cadangan untuk peningkatan efisiensi penggunaan bahan dan dasar teknis katering umum dilakukan perhitungan ekonomis dan teknis.

Dalam ekonomi pasar, dasar pengembangan ekonomi suatu perusahaan dibentuk oleh laba. Indikator laba menjadi yang paling penting untuk menilai produksi dan kegiatan keuangan perusahaan sebagai produsen independen. Laba adalah indikator utama efisiensi perusahaan, sumber kehidupannya. Pertumbuhan laba menciptakan dasar untuk pembiayaan sendiri perusahaan, implementasi reproduksi yang diperluas dan kepuasan kebutuhan sosial dan material tenaga kerja. Dengan mengorbankan keuntungan, kewajiban perusahaan terhadap anggaran, bank, dan organisasi lain dipenuhi. Beberapa indikator keuntungan dihitung.

Hasil keuangan akhir perusahaan adalah laba (rugi) neraca. Laba neraca adalah jumlah laba dari penjualan produk (pekerjaan, jasa), laba (atau rugi) dari penjualan lain, pendapatan dan pengeluaran dari operasi non-penjualan. Perhitungan laba rugi neraca dapat disajikan sebagai berikut:

PB=PR+PP+PVN,

di mana PB - laba (rugi) neraca;

PR - untung (atau rugi) dari penjualan produk (karya, layanan);

PP - sama dari implementasi lain;

PVN - pendapatan dan pengeluaran untuk operasi non-realisasi.

Laba dari penjualan produk (pekerjaan, layanan), sebagai suatu peraturan, merupakan bagian terbesar dari seluruh laba neraca perusahaan. Ini didefinisikan sebagai perbedaan antara hasil dari penjualan produk dengan harga grosir perusahaan (tidak termasuk PPN) dan biaya penuhnya. Jika biaya produksi melebihi biayanya dalam harga grosir, maka hasil kegiatan produksi perusahaan akan merugi. Perhitungan keuntungan dari penjualan produk dapat direpresentasikan sebagai formula

PR \u003d VD-Z pr - PPN,

di mana VD - pendapatan kotor (pendapatan) dari penjualan produk (karya, layanan) dengan harga grosir saat ini;

Z pr - biaya produksi dan penjualan produk (biaya produksi penuh);

PPN - pajak pertambahan nilai.

Dalam pendapatan kotor, penyelesaian siklus produksi perusahaan, pengembalian dana di muka untuk produksi menjadi uang tunai dan awal omset baru mereka diungkapkan. Pendapatan kotor juga mencirikan kinerja keuangan perusahaan. Di perusahaan manufaktur, pendapatan terdiri dari jumlah yang diterima sebagai pembayaran untuk produk, pekerjaan, layanan ke rekening perusahaan di lembaga perbankan atau langsung ke meja kas perusahaan. Perusahaan perdagangan dan katering umum menentukan pendapatan kotor dari penjualan barang sebagai selisih antara nilai jual dan beli barang yang dijual.

Biaya produksi (Z pr) dari produk yang dijual (pekerjaan, layanan) termasuk biaya penjualan aktual penuh produk (pekerjaan, layanan), mis. biaya bahan baku, biaya tenaga kerja untuk pekerja produksi, serta biaya overhead yang terkait dengan pengelolaan dan pemeliharaan produksi: untuk pemeliharaan personel manajemen, sewa, listrik, pemeliharaan dan perbaikan saat ini. Kurangi semua biaya ini dari hasil penjualan, kami mendapat untung dari penjualan produk (karya, layanan), mis. keuntungan dari kegiatan produksi.

Laba (rugi) dari penjualan lain-lain adalah saldo laba (rugi) dari penjualan produk (pekerjaan, jasa) dari industri tambahan, pembantu dan jasa, tidak termasuk dalam volume penjualan produk utama yang dapat dipasarkan. Ini juga mencerminkan hasil keuangan dari penjualan surplus dan aset material yang tidak digunakan. Mereka didefinisikan sebagai perbedaan antara harga jual (pasar) properti dan nilai awal atau sisa properti, disesuaikan dengan indeks inflasi.

Pendapatan (beban) dari operasi non-penjualan menggabungkan berbagai penerimaan, pengeluaran dan kerugian yang tidak terkait dengan penjualan produk.

Tergantung pada indikator apa yang digunakan dalam perhitungan, ada beberapa indikator profitabilitas. Pembilangnya biasanya salah satu dari tiga nilai: laba dari penjualan (PR), laba neraca (PB) atau laba bersih (NP). Penyebutnya adalah salah satu indikator berikut: biaya produksi produk yang dijual, aset produksi, pendapatan kotor, ekuitas, dll.

Secara khusus, indikator berikut dihitung dengan cara ini.

Profitabilitas produksi adalah rasio laba neraca dengan biaya rata-rata aset produksi:

di mana - biaya rata-rata aset produksi (modal tetap dan kerja).

Indikator tersebut mencirikan jumlah keuntungan per satu rubel dari biaya aset produksi.

Profitabilitas kegiatan utama - rasio laba dari penjualan dengan biaya produksi produk yang dijual (pekerjaan, layanan):

Indikator ini memungkinkan Anda untuk menilai berapa keuntungan yang diberikan setiap rubel biaya produksi.

Profitabilitas produk - rasio keuntungan dari penjualan produk dengan hasil penjualan secara keseluruhan (RP):

Nilai R pr menunjukkan berapa banyak keuntungan yang diberikan setiap rubel dari harga pokok penjualan.

Profitabilitas produk individu adalah rasio keuntungan dari penjualan jenis produk tertentu dengan hasil dari penjualannya:

Di negara-negara dengan ekonomi pasar, untuk mengkarakterisasi profitabilitas investasi dalam kegiatan satu jenis atau lainnya, mereka menghitung pengembalian ekuitas (R s.k.) dan pengembalian modal tetap (maju) (R d.c.):

di mana - biaya tahunan rata-rata investasi dalam aset (ditentukan sesuai dengan neraca tahunan perusahaan);

Biaya tahunan rata-rata modal ekuitas (juga ditentukan sesuai dengan neraca tahunan perusahaan).

1

Akhir abad kedua puluh adalah masa kejayaan peradaban pasca-industri. Perkembangan sistem ekonomi pasca-industri menyebabkan deformasi model ekonomi tiga faktor tradisional, yang beroperasi dengan konsep "primer", atau agraris, "sekunder" atau industri, dan "tersier", yang terdiri dari industri jasa, sektor. Akibatnya, dengan latar belakang menurunnya peran industri ekstraktif dan produksi pertanian, serta pangsa industri yang relatif stabil dalam GNP dan lapangan kerja, sektor "tersier" mulai mendominasi, yang menjadi salah satu fitur penting dari ekonomi pasca industri. Pergeseran ke sektor jasa menyebabkan perkembangan industri seperti katering publik.

Di Rusia, perkembangan hubungan pasar telah menyebabkan penghapusan monopoli negara jangka panjang di sektor katering publik. Dalam proses privatisasi, bentuk kepemilikan banyak kafe, kantin, restoran tipe Soviet, yang dibedakan oleh bermacam-macam terbatas dan layanan tradisional yang tidak mencolok, berubah. Perubahan kepemilikan dan kepemilikan perusahaan-perusahaan ini telah mengarah pada fakta bahwa tujuan utama mereka adalah memastikan profitabilitas. Di antara mereka, persaingan mulai muncul untuk klien yang siap membayar untuk kelezatan kuliner yang diusulkan, interior mewah, dan layanan nyata. Akibatnya, selangkah demi selangkah, pasar katering secara bertahap mulai bangkit kembali, tunduk pada hukum ekonomi penawaran dan permintaan, serta persaingan. Pada saat yang sama, proses pengenalan peraturan negara pasar ini dengan metode hukum yang beradab dilakukan secara aktif. Kerangka peraturan dan hukum tertentu telah muncul yang mengatur kegiatan perusahaan katering.

Sesuai dengan GOSTR 50647 - 94 “Katering publik. Istilah dan definisi” perusahaan katering publik adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk gula-gula dan roti, penjualan dan organisasi konsumsinya. Penulis buku "Bisnis restoran di Rusia" memberikan konsep pasar restoran sebagai lingkungan ekonomi tertentu di mana bisnis restoran terbentuk. Kami percaya bahwa konsep pasar restoran dapat diperluas ke tingkat konsep pasar katering. Pasar katering adalah kumpulan penjual dan pembeli yang ada dan potensial, disatukan oleh kebutuhan yang menghasilkan permintaan akan produk katering. Vendor termasuk restoran, kafe, bar, dll., pemasok peralatan dan perlengkapan teknologi dapur, grosir makanan dan minuman, bahan habis pakai tambahan, dll. Pembelinya sebagian besar adalah konsumen jasa katering. Selain itu, pengawasan negara dan regulasi pasar katering umum, pesaing yang menawarkan produk pengganti, serta asosiasi profesional penjual dan pembeli secara korporat dapat dibedakan di pasar ini. Perlu dicatat bahwa pasar ini terbatas secara teritorial dan memiliki batas geografis tertentu di dalam kota, wilayah, wilayah.

Dalam ekonomi pasar, efisiensi suatu perusahaan sangat tergantung pada omset perusahaan, omset, pada gilirannya, tergantung pada permintaan akan produk dan layanan. Permintaan penduduk mengikuti dari kebutuhan dan persyaratan tertentu. Sebuah kebutuhan adalah kebutuhan yang telah mengambil bentuk tertentu tergantung pada tingkat budaya dan ciri-ciri kepribadian seseorang. Mempertimbangkan hierarki kebutuhan manusia yang diusulkan oleh Abraham Maslow, dapat dikatakan bahwa perusahaan katering publik memenuhi kebutuhan fisiologis dasar untuk makanan, serta berbagai kebutuhan sosial - untuk komunikasi, milik kelompok sosial tertentu, dll.

Dengan demikian, peran utama katering publik adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk. Menurut pendapat kami, penerapan peran ini sangat penting, karena katering yang terorganisir dengan baik di perusahaan mengarah pada peningkatan efisiensi, yang pada gilirannya mempengaruhi efisiensi perusahaan. Gizi yang rasional dan bergizi di sekolah, universitas dan lembaga pendidikan lainnya mempengaruhi pembentukan kesehatan bangsa. Studi kesehatan anak sekolah menunjukkan bahwa 50% dari mereka memiliki gangguan pada sistem makanan. Alasan utamanya adalah rendahnya tingkat katering untuk anak sekolah. Nutrisi yang terorganisir secara kualitatif di rumah sakit dan institusi medis lainnya berkontribusi pada pemulihan pasien. Katering penduduk di luar jam kerja, yang dilakukan baik melalui penjualan makanan jadi di tempat katering maupun produk setengah jadi melalui departemen kuliner, mengurangi waktu yang dihabiskan untuk memasak dan memfasilitasi pekerjaan rumah tangga perempuan. Saat ini, terjadi penurunan jumlah keluarga besar, yang juga menyebabkan peningkatan kehadiran di perusahaan katering umum.

Dengan demikian, kita dapat mengatakan bahwa katering publik, sebagai sebuah industri, melakukan sejumlah fungsi yang melekat pada sektor ekonomi lainnya. Dengan demikian, tempat katering umum di kompleks industri dapat digambarkan melalui hubungan dengan kompleks ini.

Produksi adalah salah satu fungsi utama katering publik dan terdiri dari persiapan produk kuliner.

Katering umum menggabungkan dengan perdagangan fungsi penjualan, yang terdiri dari penjualan produk jadi yang dibeli, seperti minuman beralkohol, produk tembakau, dll.

Penyediaan sanatorium dan pelayanan kesehatan juga berhubungan langsung dengan katering. Selain mengatur makanan untuk pasien di fasilitas perawatan kesehatan dan makanan untuk wisatawan di sanatorium, ini termasuk perusahaan publik yang menyediakan makanan diet atau vegetarian.

Kaitannya dengan perlindungan sosial penduduk adalah dalam penyelenggaraan makan di sekolah, di lembaga pendidikan menengah dan tinggi, serta di pondok pesantren.

Interaksi dengan sektor budaya dilakukan melalui pengaturan waktu luang penduduk, serta melalui pengenalan budaya, tradisi orang lain melalui masakan nasional dan, mungkin, interior perusahaan katering.

Sebagian besar perusahaan katering publik termasuk dalam kompleks layanan wisata dan tamasya, dan dalam hal ini, tingkat perusahaan ini menciptakan citra kawasan sebagai zona rekreasi.

Menurut pengklasifikasi jenis kegiatan, produk, dan layanan All-Rusia, yang disetujui oleh Keputusan Standar Negara Federasi Rusia tertanggal 06.08.1993 No. 17, mulai 01.01.2004 industri katering diklasifikasikan sebagai layanan. Layanan katering umum adalah hasil dari kegiatan perusahaan, warga negara, dan pengusaha untuk memenuhi kebutuhan penduduk akan kegiatan makanan dan rekreasi (GOST R 50647-94). Layanan katering memiliki kekhususan tertentu, karena tidak dapat dikaitkan dengan bidang non-produksi dalam bentuknya yang murni. Setelah mempelajari karya-karya ilmuwan dalam dan luar negeri, kita dapat mengatakan bahwa katering publik, sebagai sebuah industri, terletak di antara bidang produksi material dan bidang non-produksi.

Memperkirakan pangsa perusahaan katering publik dalam pertumbuhan GNP, perlu dicatat bahwa tingkat pertumbuhan tertinggi di bidang produksi jasa pada tahun 2003 adalah perdagangan dan katering umum (5,8%).

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa katering publik merupakan elemen struktural penting dari infrastruktur sosial, peran katering publik cukup signifikan dan ditujukan untuk memenuhi fungsi utama infrastruktur sosial - menciptakan serangkaian kondisi untuk pembangunan ekonomi dan memastikan manusia normal. kehidupan.

Volsky V.V. Revolusi layanan: sektor layanan global di pusat pergeseran pasca-industri// Geografi - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Dasar-dasar Pemasaran - edisi ke-2, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 hal.

Tautan bibliografi

Murashova S.Yu. PERAN DAN TEMPAT KATERING PUBLIK DALAM SISTEM MANAJEMEN MODERN // Keberhasilan ilmu pengetahuan alam modern. - 2004. - No. 7. - Hal. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (tanggal akses: 11/10/2019). Kami membawa Anda ke majalah yang diterbitkan oleh penerbit "Akademi Sejarah Alam" Katering publik adalah salah satu cabang utama kegiatan ekonomi kerjasama konsumen. Perdagangan produksi dan fungsi organisasinya meliputi: persiapan makan siang dan produk lainnya; penjualan produk produksi sendiri dan apa yang disebut barang yang dibeli (yaitu tidak mengalami pemrosesan kuliner); organisasi konsumsi.

Gizi adalah kebutuhan vital bagi sebagian besar pekerja, karyawan, pelajar, dan sejumlah besar kelompok penduduk negara lainnya. Saat ini, kegiatan di bidang katering massal mulai, meski perlahan, mendapatkan momentum.

Lonjakan pertama telah berlalu: banyak restoran dan kafe yang dibuka pada awal proses perestroika ditutup karena tidak menguntungkan dan kurangnya daya saing.

Namun, secara bertahap prosesnya dimulai. Saat ini, kota-kota besar Rusia sedang mengalami ledakan restoran yang nyata: jumlah hotel, restoran, kafe, bar, dan berbagai klub berkembang pesat. Industri katering massal sedang dalam proses pengembangan - baik jumlah perusahaan maupun kualitas layanan terus bertambah.

Setiap tahun makanan massal:

Semakin banyak menembus ke dalam kehidupan massa luas populasi, berkontribusi pada solusi banyak masalah sosial-ekonomi;
- membantu memanfaatkan sumber daya pangan negara dengan lebih baik, menyediakan penduduk dengan nutrisi berkualitas pada waktu yang tepat, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja, dan meningkatkan kualitas pendidikan;
- memungkinkan Anda untuk menggunakan waktu luang Anda secara lebih efisien, yang saat ini merupakan faktor penting bagi populasi;
- melepaskan dari rumah tangga sejumlah pekerja dan karyawan tambahan, dll.

Jaringan usaha katering yang digunakan oleh penduduk diwakili oleh berbagai jenis: kantin, restoran, kafe, snack bar, bar, dll. Kebutuhan berbagai jenis ditentukan oleh: keragaman permintaan penduduk terhadap berbagai jenis makanan (sarapan , makan siang, makan malam, makanan menengah, makan siang bisnis ); kekhususan melayani orang baik saat istirahat makan siang singkat maupun saat istirahat; kebutuhan untuk melayani penduduk dewasa dan anak-anak yang sehat dan membutuhkan gizi medis.

Perusahaan katering

Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

Kisaran produk yang dijual, variasi dan kerumitan persiapannya;
- peralatan teknis;
- metode layanan;
- kualifikasi personel;
- kualitas pelayanan;
- jangkauan layanan yang disediakan.

Saat ini, jenis perusahaan katering berikut dibedakan: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan, dan jenis perusahaan lainnya.

Restoran adalah perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dalam kombinasi dengan rekreasi.

Bar - perusahaan katering publik dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli.

Menurut tingkat layanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas: mewah, unggul dan pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

Kelas mewah - kecanggihan interior, kenyamanan tingkat tinggi, berbagai layanan, bermacam-macam hidangan asli yang dibuat khusus dan khas, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman yang dibuat khusus dan bermerek, koktail - untuk bar;
- kelas "tertinggi" - orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli yang dibuat khusus dan istimewa untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan dibuat khusus - untuk bar;
- kelas "pertama" - harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan khas, produk dan minuman dari persiapan kompleks untuk restoran, pilihan minuman, koktail dengan persiapan sederhana - untuk bar.

Restoran diklasifikasikan menurut kriteria berikut:

Berbagai produk yang dijual - ikan, bir, dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;
lokasi - restoran kota, di hotel, stasiun kereta api, dll .;
konsep - milik penulis atau non-penulis, di mana teknologi yang sesuai digunakan: miliknya sendiri, tradisional, dengan elemen kebaruan (kriteria ini bukan GOST).

Bar membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - bir, susu, panggangan - bar, salad - bar, snack bar, bar ekspres, dll .;
sesuai dengan konsep - bar video, bar olahraga, pub Irlandia, dll .;
pada spesifik layanan pelanggan (konsep) - bar video, bar olahraga, pub Irlandia, dll.

Kantin membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - nutrisi umum, diet, terapeutik dan pencegahan;
oleh kontingen konsumen yang dilayani - tipe terbuka atau melayani kontingen konsumen tertentu: sekolah, pelajar, dll.;
menurut lokasi - umum, menurut tempat belajar, dll.

Tempat makan, atau seperti yang sekarang disebut perusahaan makanan cepat saji, diklasifikasikan menurut berbagai produk yang dijual (khusus dan umum). Jenis pertama meliputi: pizzeria, panekuk, pangsit, donat, irisan daging, varenichnaya, dll.

Klasifikasi perusahaan katering umum dapat didasarkan pada fitur-fitur berikut: nilai fungsional, tahap teknologi pemrosesan bahan baku, metode produksi produk kuliner, bermacam-macam, sifat layanan dan layanan yang diberikan, frekuensi permintaan konsumen, jenis makanan, lokasi. perusahaan, melayani kontingen pengunjung, musim kerja, tingkat mobilitas.

Organisasi katering publik

Setiap produk yang dimaksudkan untuk dijual harus memiliki sifat konsumen dan memenuhi standar tertentu. Sesuai dengan GOST R 50764-95 “Layanan katering. Persyaratan Umum”), pengertian jasa boga diartikan sebagai hasil kegiatan badan usaha dan perorangan pengusaha untuk memenuhi kebutuhan penduduk dan kegiatan makan-makan.

Persyaratan tertentu dikenakan pada kualitas layanan katering publik. Layanan harus aman, akurat dan tepat waktu. Mereka harus memenuhi tujuan yang dimaksudkan, nyaman dan estetis. Informasi layanan harus dapat diakses dan jelas.

Menurut pengklasifikasi All-Rusia, produk dari kegiatan industri dan komersial katering umum adalah layanan yang dibagi menjadi beberapa kelompok utama:

Jasa katering;
jasa pembuatan produk kuliner dan kembang gula;
layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan;
jasa penjualan produk kuliner;
layanan rekreasi;
penyediaan wewangian, perlengkapan pembersih sepatu, dll.;
perbaikan kecil dan pembersihan pakaian;
pengemasan produk kuliner yang dibeli di perusahaan;
menyediakan komunikasi telepon dan faksimili kepada konsumen di perusahaan;
jaminan penyimpanan barang-barang pribadi (pakaian luar), tas dan barang berharga konsumen;
memanggil taksi atas permintaan konsumen;
parkir mobil pribadi konsumen di tempat parkir terorganisir perusahaan.

Ada tiga cara utama untuk menyediakan layanan makanan:

Makanan yang dibayar oleh turis;
makanan yang tidak termasuk dalam harga tur dan disediakan dengan biaya tambahan;
swalayan.

Makanan berbayar melibatkan penyertaan dalam biaya kamar hotel atau tur dari semua biaya untuk wisatawan makanan. Dapat berupa sarapan saja (kontinental atau lengkap); sarapan dan makan malam atau sarapan dan makan siang atau makan siang dan makan malam (setengah makan); makan tiga kali sehari (full board). Terkadang biaya makan termasuk minuman ringan (air, jus) dan minuman beralkohol (bir, sampanye, anggur). Jika makanan tidak termasuk dalam harga tur, maka turis membayarnya di tempat tinggal dan penyediaan layanan ini.

Swalayan berarti bahwa wisatawan memasak makanan mereka sendiri (paling sering di rumah kos, tempat perkemahan) atau makan di aula restoran tempat prasmanan diatur, atau di kafe.

Di bidang katering, pelayanan yang cepat dan akurat kepada wisatawan sangat penting. Menu di tempat tinggal turis harus jelas bagi semua anggota grup, dan harga ditunjukkan dalam mata uang negara. Makanan harus sesuai dengan dana yang dikeluarkan untuk itu dan tidak membahayakan kesehatan wisatawan. Ketidakpuasan terhadap makanan karena organisasi yang buruk, kualitas persiapan makanan yang tidak memadai, atau tingkat layanan yang rendah dapat merusak pengalaman perjalanan dan merusak perusahaan perjalanan.

Prasmanan (buffet) memungkinkan para tamu untuk bebas memilih hidangan apa saja yang ditampilkan di atasnya.

Table d'hote adalah suatu bentuk penyajian kelompok wisatawan oleh pelayan pada menu makan siang atau makan malam dengan variasi hidangan terbatas pada meja yang telah ditentukan sebelumnya untuk 4, 6, 8 orang.

Bentuk pelayanan pada menu “a la carte” memberikan wisatawan pilihan hidangan secara gratis sesuai dengan menu yang ditawarkan oleh restoran (untuk klien individu dan kelompok kecil).

produk katering

Hidangan, produk kuliner, dan produk setengah jadi tunduk pada klasifikasi sesuai dengan fitur utama berikut:

Menurut jenis bahan baku yang digunakan: dari daging dan produk daging, dari unggas, hewan buruan, kelinci, dari ikan, makanan laut dan udang karang, dari kentang, sayuran dan jamur, dari buah-buahan dan beri, dari sereal, kacang-kacangan dan pasta, dari telur , keju cottage dan produk susu dan asam laktat, dari tepung, dll., serta dicampur dan digabungkan;
- menurut metode pengolahan kuliner: acar, acar, rebus, rebus, rebus, goreng (dengan cara utama, goreng, panggang, dll.), tumis, pucat, panggang, panggang, flambéed, pemanasan IR, microwave pengolahan, dll;
- menurut sifat konsumsi: makanan ringan, sandwich, sup, hidangan utama, minuman, lauk pauk, saus, hidangan manis, makanan penutup, koktail dan minuman campuran lainnya dengan kandungan alkohol, produk kuliner tepung, sarapan, makan siang, makan malam (jatah makanan) ;
- dengan perjanjian: tujuan umum, untuk diet, medis, sekolah, makanan bayi, vegetarian, untuk makanan khusus, dll.;
- menurut keadaan termal: dingin, panas, dingin, beku;
- menurut konsistensi: cair, semi-cair, kental, haluskan, lembut, kental, rapuh.

Produk kembang gula tepung dibagi menjadi kue, kue kering, pai krim, muffin, croissant, roti gulung, roti jahe, kue kering, manisan oriental, roti jahe, dll.

Kue dan kue kering membedakan antara:

Menurut jenis produk setengah jadi yang dipanggang: biskuit, roti pendek, puff, custard, nut, wafer, air, air-nut, remah, kombinasi dan jenis bermerek lainnya, termasuk yang dengan pengisi;
- dengan metode penyelesaian: krim, termasuk krim yang berasal dari sayuran, dengan sentuhan akhir buah, souffle, dengan mousse, dengan sambuca, dengan keju cottage, yogurt, krim asam, keju krim lembut, damar wangi, tanpa krim, manisan potongan tangan (cokelat, marzipan), dll.

Produk roti dibagi menjadi produk sederhana, kaya, rendah kalori, dll.

Jasa katering

Layanan yang diberikan kepada konsumen di perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, serta kepada warga - pengusaha, dibagi menjadi: - layanan katering; - jasa pembuatan produk kuliner dan kembang gula; - layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan; - layanan untuk penjualan produk kuliner; - layanan rekreasi; - layanan informasi dan konsultasi; - layanan lainnya.

Jasa boga adalah jasa untuk produksi produk kuliner dan penciptaan kondisi untuk penjualan dan konsumsi mereka sesuai dengan jenis dan kelas perusahaan dan dibagi menjadi: - layanan katering restoran; - layanan katering bar; - layanan katering kafe; - layanan katering kantin; - Layanan katering restoran.

Layanan katering restoran adalah layanan untuk pembuatan, penjualan, dan pengaturan konsumsi berbagai hidangan dan produk dari pembuatan kompleks semua kelompok besar dari berbagai jenis bahan baku, barang yang dibeli dan produk anggur dan vodka, disediakan oleh produksi yang memenuhi syarat dan personel layanan dalam kondisi peningkatan tingkat kenyamanan dan peralatan teknis keuangan dalam kombinasi dengan organisasi waktu luang.

Layanan katering bar adalah layanan untuk produksi dan penjualan berbagai macam minuman, makanan ringan, gula-gula, barang-barang yang dibeli, untuk menciptakan kondisi untuk konsumsi mereka di konter bar atau di aula.

Layanan katering kafe adalah layanan untuk pembuatan dan penjualan produk kuliner dan pembelian barang dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan jenis perusahaan lain dan sebagian besar produksi sederhana, serta penciptaan kondisi untuk konsumsi mereka di perusahaan.

Jasa catering kantin adalah jasa pembuatan produk kuliner yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau makanan khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, wisatawan, dll), serta penciptaan kondisi untuk pelaksanaannya. dan organisasi konsumsi mereka di perusahaan.

Layanan katering snack bar adalah layanan untuk pembuatan berbagai produk kuliner yang sempit, termasuk dari jenis bahan baku tertentu, serta penciptaan kondisi untuk penjualan dan konsumsinya.

Jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula meliputi: - produksi produk kuliner dan produk gula-gula atas pesanan konsumen, termasuk dalam desain yang kompleks dan dengan desain tambahan di perusahaan katering umum; - produksi hidangan dari bahan baku pelanggan di perusahaan; - layanan juru masak, pembuat manisan untuk menyiapkan hidangan, kuliner, dan produk gula-gula di rumah.

Layanan untuk organisasi konsumsi produk dan layanan meliputi:

Organisasi dan layanan perayaan, makan malam keluarga dan acara ritual;
- katering dan layanan untuk peserta konferensi, seminar, rapat, acara budaya di tempat rekreasi, dll .;
- layanan pelayan (bartender) untuk layanan rumah;
- pengiriman produk kuliner dan gula-gula sesuai pesanan konsumen, termasuk jamuan makan;
- pengiriman produk kuliner, produk gula-gula dan layanan pelanggan di tempat kerja dan di rumah;
- pengiriman produk kuliner dan produk gula-gula berdasarkan pesanan dan layanan pelanggan di sepanjang rute transportasi penumpang (termasuk di kompartemen, kabin, kabin pesawat);
- pengiriman produk kuliner dan gula-gula berdasarkan pesanan dan layanan kamar;
- reservasi kursi di aula perusahaan katering publik;
- penjualan kupon dan langganan untuk layanan dengan jatah lengkap;
- organisasi nutrisi terintegrasi yang rasional.

Layanan penjualan produk kuliner meliputi: - penjualan produk kuliner dan produk confectionery melalui toko dan departemen kuliner; - penjualan produk kuliner di luar perusahaan; - makanan liburan di rumah; - melengkapi set produk kuliner untuk perjalanan, termasuk untuk wisatawan untuk persiapan sendiri produk kuliner (pengantaran dan rantai ritel kecil).

- organisasi konser, berbagai program dan program video;

Penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard. Layanan informasi dan konsultasi meliputi:

Konsultasi spesialis pada produksi, desain produk kuliner dan gula-gula dan pengaturan meja;
- saran ahli gizi tentang penggunaan produk kuliner untuk berbagai jenis penyakit (di departemen diet dan kantin);
- organisasi pelatihan keterampilan kuliner.

Layanan lainnya meliputi:

Penyewaan taplak meja, barang pecah belah, peralatan makan, inventaris;
- penjualan lencana perusahaan, bunga, suvenir;
- Penyediaan parfum, aksesoris untuk membersihkan sepatu, dll;
- perbaikan kecil dan pembersihan pakaian;
- pengemasan hidangan dan produk yang tersisa setelah disajikan kepada konsumen;
- pengemasan produk kuliner yang dibeli di perusahaan;
- menyediakan komunikasi telepon dan faksimili kepada konsumen di perusahaan;
- jaminan penyimpanan barang-barang pribadi (pakaian luar), tas dan barang berharga konsumen;
- memanggil taksi atas permintaan konsumen;
- parkir mobil pribadi konsumen di tempat parkir terorganisir di dekat perusahaan.

Daftar layanan yang disediakan oleh perusahaan katering publik dapat diperluas tergantung pada jenis, kelas dan spesifikasi kontingen konsumen yang dilayani.

Teknologi Katering

Di dunia modern, mengunjungi restoran, kafe, bar telah menjadi bagian integral dari kehidupan setiap orang. Makanan dan minuman yang disajikan di restoran dan kafe sangat beragam. Ketika mengunjungi tempat-tempat seperti itu, seseorang ingin menikmati makanan yang dimasak dengan lezat. Kemampuan memasak dengan indah, mendekorasi makanan dan minuman, dan menata meja juga penting. Agar berhasil dalam bisnis restoran, Anda perlu mengetahui teknologi menyiapkan hidangan dan minuman tertentu.

Teknologi katering adalah yang dibutuhkan untuk memahami semua seluk-beluk bisnis restoran, persiapan makanan, dan budaya layanan. Teknologi produk katering publik, tentu saja, mencakup disiplin ilmu yang kompleks.

Pertama-tama, ini adalah teknologi dan aturan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Pada gilirannya, teknologi menyiapkan hidangan kuliner menyiratkan pengetahuan tentang berbagai metode pemrosesan produk dan resep, standar bahan, standar biaya memasak, serta aturan untuk meracik makanan siap saji.

Aspek penting berikutnya, yang meliputi teknologi produk katering, adalah peralatan teknis untuk proses penyiapan makanan dan minuman. Seorang spesialis di bidang ini tentu harus mengetahui proses teknologi memasak dan dapat mengoperasikan peralatan dengan benar dan rasional.

Tempat khusus dalam organisasi katering publik adalah kontrol kualitas produk kuliner yang disiapkan. Membiarkan pembusukan produk juga tidak dapat diterima, karena pada akhirnya akan mempengaruhi profitabilitas bisnis restoran. Teknologi produk katering, selain semua hal di atas, juga mencakup budaya layanan pelanggan.

Memang, suasana restoran atau kafe, dan, oleh karena itu, sikap pelanggan terhadapnya, sangat tergantung pada seberapa indah dan benar meja diatur, serta pada bentuk di mana makanan dan minuman yang dimasak dibagikan. Personel layanan harus mematuhi semua aturan etiket dan sopan santun saat berhubungan dengan pelanggan.

Seorang spesialis di bidang teknologi produk katering publik, tentu saja, harus memiliki keterampilan dan kemampuan, dan menggunakannya dalam kegiatan profesionalnya dalam menyelenggarakan katering publik dan layanan budaya untuk penduduk.

Tanggung jawab seorang teknolog layanan makanan meliputi:

Penggunaan metode dan teknologi modern untuk menyiapkan makanan dan minuman;
- Pengembangan dan penerapan mode produksi yang optimal di tempat-tempat modern katering umum;
- Pengembangan urutan kerja, norma tenaga kerja dan biaya bahan untuk persiapan makanan dan minuman;
- Melakukan pekerjaan untuk mengoptimalkan proses produksi dan mengurangi biaya produksi produk;
- Pelaksanaan kontrol atas kepatuhan terhadap disiplin teknis di semua bidang kerja, serta pengoperasian yang benar dari peralatan yang digunakan;
- Memantau kepatuhan terhadap standar sanitasi dan higienis dalam produksi produk, serta kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di tempat kerja;
- Kontrol kualitas makanan dan minuman secara terus menerus, serta bahan-bahan yang digunakan untuk persiapannya;
- Studi dan penerapan pengalaman internasional dalam penyediaan layanan di tempat-tempat katering umum.

Hanya dengan menjalankan aktivitasnya secara profesional di bidang penyediaan layanan katering publik kepada penduduk, seseorang dapat mencapai kesuksesan. Lagi pula, perlu diingat bahwa klien selalu benar, dan Anda perlu mencoba tidak hanya memberi makan orang itu, tetapi juga meninggalkan kesan yang baik tentang diri Anda.

Produksi katering

Semua produksi Anda terdiri dari tiga komponen utama:

1. Persiapan lokakarya.
2. Persiapan semua dokumen yang diperlukan.
3. Bekerja dengan staf.

Persiapan workshop meliputi 10 divisi:

1. Dapur atau toko panas di mana seluruh sakramen memasak produk setengah jadi berlangsung, hidangan pertama dan kedua disiapkan.
2. Toko daging dimana blanko dan produk setengah jadi terbuat dari daging, ikan, ayam, dll.
3. Workshop kreatif cold shop untuk membuat jajanan.
4. Toko sayuran tempat semua sayuran dibersihkan - kentang, bawang, wortel, bit. Sayuran segar, mentimun, tomat menjalani pemrosesan utama di toko. Sayuran segar bergerak.
5. Bengkel pemrosesan telur adalah tautan yang bertanggung jawab dalam produksi, semua telur mentah melewatinya ke bengkel pra-persiapan.
6. Departemen pencucian untuk peralatan dapur - departemen produksi tempat mencuci piring dari dapur dan semua bengkel.
7. Kompartemen cuci untuk peralatan makan, kompartemen tempat mencuci piring dari ruang makan.
8. Toko gula-gula adalah yang paling "lezat" dan "paling manis" di sini, pembuat manisan menyulap karya agung mereka, roti panggang, kue, dan segala macam barang.
9. Alat pengiris roti adalah bagian tempat roti datang dan dipotong-potong.
10. Hygiene room atau unit sanitasi adalah departemen yang diperlukan untuk seluruh tim produksi.

Persiapan dokumentasi produksi:

1. Kartu perhitungan.
2. Kartu teknologi.
3. Peta teknis dan teknologi.
4. Scrapbook.
5. Jurnal pemeriksaan sanitasi personel (jurnal kesehatan).
6. Buku catatan untuk pengenceran disinfektan (larutan pemutih 10%).
7. Buku catatan rezim suhu produksi (pembacaan harian termometer di ruang pendingin, lemari).
8. Buku catatan komentar kritis.

Bekerja dengan personel:

1. Deskripsi pekerjaan.
2. Instruksi keselamatan.
3. Buku sanitasi.
4. Majalah keselamatan.

Pekerjaan mengatur segala sesuatunya sangat melelahkan, tetapi jika semuanya dilakukan dengan benar, Anda pasti akan merasa seperti seorang ratu atau raja.

Kegiatan katering

Katering publik adalah cabang ekonomi nasional, yang didasarkan pada perusahaan yang ditandai oleh kesatuan bentuk organisasi produksi dan layanan pelanggan dan berbeda dalam jenis dan spesialisasi.

Perusahaan katering melakukan tiga fungsi yang saling terkait:

Produksi produk kuliner;
- penjualan produk kuliner;
- organisasi konsumsinya.

Jasa katering merupakan hasil kegiatan perusahaan dan pengusaha untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan kegiatan makan dan rekreasi.

Proses layanan - serangkaian operasi yang dilakukan oleh kontraktor yang berhubungan langsung dengan konsumen layanan dalam penjualan produk kuliner dan kegiatan rekreasi. Dalam proses melayani konsumen, jangkauan pelayanan harus sesuai dengan jenis usaha.

Layanan katering utama adalah layanan katering.

Jasa boga adalah jasa untuk produksi produk kuliner dan penciptaan kondisi untuk penjualan dan konsumsi mereka sesuai dengan jenis dan kelas usaha dan dibagi menjadi sebagai berikut:

layanan katering restoran;
- layanan katering bar;
- layanan katering kafe;
- layanan katering kantin;
- Layanan katering restoran.

Sistem katering publik dibentuk oleh restoran dari berbagai kelas, bar, kafe, dan kantin.

Restoran adalah perusahaan katering yang menyediakan tamu dengan berbagai macam hidangan, minuman, gula-gula, termasuk persiapan yang dibuat khusus, bermerek, dan kompleks.

Tidak ada klasifikasi restoran tunggal yang diterima secara universal. Tetapi restoran dapat dibagi menjadi dua kategori besar: layanan penuh dan restoran khusus.

Restoran dengan layanan lengkap adalah restoran di mana terdapat banyak pilihan hidangan, terutama a la carte, dan di mana hampir semua yang disajikan di meja ditanam di sini, di restoran, dari "bahan mentah" hingga rempah segar. Restoran dengan layanan lengkap dapat bersifat formal atau informal dan dapat dikategorikan berdasarkan harga, suasana, dan menu. Lebih sering daripada tidak, tradisi kuliner Prancis dan Italia berkembang di restoran-restoran ini.

Sebagian besar restoran layanan lengkap dimiliki dan dijalankan secara pribadi oleh seorang manajer atau dewan direksi. Baru-baru ini, banyak restoran jenis ini telah muncul.

Spesialisasi restoran bisa sangat beragam: layanan cepat, keluarga, santai. Restoran juga dapat mengkhususkan diri dalam menyiapkan hidangan nasional, makan malam, sarapan, dll.

Restoran cepat saji menawarkan menu terbatas pada hamburger, kentang goreng, hot dog, ayam, berbagai ikan dan hidangan nasional seperti taco Meksiko, burrito, dll. pembatasan menu ini dan standarisasi menu memungkinkan layanan lebih cepat, yang sangat disambut oleh orang-orang sibuk.

Restoran keluarga adalah gaya modern kedai kopi kuno. Di segmen bisnis restoran ini, sebagian besar perusahaan dimiliki secara individual.

Mereka berada, sebagai suatu peraturan, di pinggiran kota yang bergengsi atau tidak jauh dari mereka. Suasana sebagian besar restoran keluarga sederhana, seperti menu, para pelayan tahu bagaimana menyenangkan semua anggota keluarga.

Kafe adalah tempat katering yang menyediakan makanan dan minuman, produk gula-gula tepung, dan produk lainnya untuk tamu dibandingkan dengan restoran, dikombinasikan dengan rekreasi dan hiburan.

Kantin - tempat katering umum yang dapat diakses publik atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu.

Bar - tempat katering khusus dengan meja bar, menyediakan minuman campuran, alkohol kuat, alkohol rendah dan non-alkohol, makanan penutup, makanan ringan, produk kue dan roti, dan barang-barang yang dibeli untuk para tamu.

Metode layanan konsumen - cara untuk menjual produk katering ke konsumen. Ada dua metode layanan: layanan oleh pelayan, bartender, bartender, swalayan.

Bentuk layanan pelanggan: teknik organisasi yang merupakan variasi atau kombinasi dari metode layanan pelanggan.

Jenis, metode, dan bentuk layanan di perusahaan bergantung pada tempat makan, metode memperoleh dan mengirimkannya kepada konsumen, tingkat partisipasi personel dalam layanan, dll. Pilihan jenis layanan yang paling rasional berkontribusi pada kepuasan yang lebih lengkap dari permintaan konsumen.

Jenis utama layanan katering adalah:

Penjualan produk di aula perusahaan tipe terbuka (restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan), serta di kantin di perusahaan industri, lembaga pendidikan;
- layanan penumpang di jalan;
- penjualan produk kuliner melalui toko kuliner;
- organisasi layanan oleh pelayan (bartender) di rumah.

Metode layanan berikut digunakan di perusahaan katering:

Swalayan;
- layanan oleh pelayan, bartender;
- metode gabungan.

Dalam layanan massal, dengan kisaran hidangan yang dijual relatif kecil, layanan mandiri digunakan untuk mempercepat layanan, di mana konsumen secara mandiri mengambil hidangan dan minuman dingin, gula-gula tepung dari apotek. Hidangan panas disajikan oleh distributor tepat sebelum hari raya.

Layanan pelayan digunakan di restoran, bar, terkadang kafe, di mana kenyamanan memainkan peran besar, perusahaan ini dimaksudkan tidak hanya untuk menyediakan layanan katering, tetapi juga untuk mengatur rekreasi konsumen.

Dengan metode gabungan, kombinasi dari dua metode layanan yang ditentukan disediakan. Misalnya, perusahaan katering beroperasi pada siang hari sesuai dengan metode swalayan (kafe umum, kantin), dan di malam hari - layanan oleh pelayan. Di perusahaan seperti itu, kondisi juga harus diciptakan untuk mengatur rekreasi konsumen.

Tergantung pada partisipasi staf dalam layanan, perbedaan dibuat antara swalayan penuh dan sebagian.

Dengan swalayan penuh, konsumen melakukan semua operasi yang terkait dengan menerima hidangan, mengantarkannya ke meja makan, dan membersihkan piring.

Dengan swalayan parsial, sebagian besar operasi ini dilakukan oleh personel perusahaan untuk mempercepat layanan. Contoh swalayan parsial adalah pengaturan awal meja di kantin di perusahaan industri dan lembaga pendidikan, di mana istirahat makan siang tunggal ditetapkan dan makanan diatur melalui sarapan dan makan siang yang kompleks. Pada saat yang sama, konsumen hanya menuangkan hidangan pertama dari mangkuk sup yang sebelumnya diletakkan di atas meja ke dalam piring, dan mengambil piring bekas.

Menurut metode penyelesaian dengan konsumen, swalayan dibedakan dengan penyelesaian awal, selanjutnya, langsung, pembayaran setelah makan dan penyelesaian sendiri.

Dalam swalayan dengan pra-perhitungan, konsumen, setelah membiasakan diri dengan menu, membeli cek di meja kas dan menggunakan cek ini untuk menerima hidangan yang dipilih di distribusi, jenis swalayan ini memperlambat proses layanan. Akselerasi yang signifikan dalam penerapan bentuk layanan ini dicapai ketika set makanan dibagikan pada kupon atau langganan yang telah dibeli sebelumnya.

Layanan mandiri dengan penyelesaian selanjutnya - pembayaran untuk hidangan yang dipilih di akhir jalur distribusi. Keuntungan dari bentuk layanan ini adalah kemungkinan pilihan visual hidangan oleh konsumen, pelepasan distributor dari pemeriksaan penguraian, yang mempercepat proses layanan.

Layanan mandiri dengan penyelesaian langsung memastikan pemilihan hidangan secara simultan, penerimaan dan pembayaran biayanya. Dalam hal ini, pelepasan produk dan penyelesaian dengan konsumen dilakukan oleh salah satu karyawan. Bentuk layanan ini digunakan di buffet, snack bar, saat melayani melalui bar counter di bar.

Dalam swalayan dengan pembayaran setelah makan, konsumen, setelah memilih hidangan dan minuman, menerima cek dari kasir di ujung apotek, yang ia bayar setelah makan ketika meninggalkan aula. Penggunaan bentuk layanan ini memberikan kontribusi untuk memperkuat kontrol atas pelaksanaan operasi penyelesaian. Pada saat yang sama, kapasitas aula meningkat 1,5 kali lipat dibandingkan dengan layanan mandiri dengan pembayaran di muka.

Layanan mandiri sesuai dengan sistem perhitungan mandiri digunakan di perusahaan dengan kontingen konstan dari mereka yang makan. Konsumen memilih sendiri masakannya dan membayar dengan memasukkan uang ke celengan. Di dekat setiap jenis produk ada label harga.

Layanan Perancis adalah jenis layanan khas restoran gourmet, yang menekankan keanggunan suasana. Makanan disajikan dengan selera tinggi di atas piring besar dan disajikan di piring di atas troli yang dilengkapi bahkan dengan kompor gas untuk memanaskan makanan, yang berdiri di samping meja.

Layanan Prancis dianggap sebagai jenis layanan restoran yang paling mengesankan dan mahal.

Layanan Rusia - jenis layanan di mana makanan dimasak seluruhnya di dapur, daging dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas piring, seperti semua lauk lainnya.

Dalam bentuk ini, hidangan dibawa ke meja tempat para tamu duduk, dan sebagian daging dan lauk pauk diletakkan di piring pribadi masing-masing tamu - menggunakan sendok dan garpu besar. Jenis layanan ini nyaman untuk jamuan makan dan pesta. Pada kesempatan ini, para pramusaji biasanya mengenakan sarung tangan berwarna putih.

Layanan Amerika adalah versi sederhana dari layanan Rusia. Makanan disiapkan dan diletakkan di piring langsung di dapur, piring dibawa ke para tamu. Metode layanan ini populer karena kecepatannya: pesanan diproses dengan cepat dan makanan disajikan panas.

Fasilitas katering umum

Tanda hari ini adalah reorganisasi struktur perusahaan katering publik. Seiring dengan perusahaan katering publik besar, jaringan perusahaan kecil dan menengah secara aktif berkembang, berhasil menggantikan yang ada di zaman Soviet.

Toko roti swasta, daging, sosis, toko susu, restoran tumbuh dan berkembang; kafe, kantin, bar, dan restoran pizza muncul di setiap kesempatan. Keragaman ini dibenarkan dan berguna, karena selera dan preferensi orang beragam, dan semakin banyak layanan yang diberikan sesuai selera konsumen yang tepat, semakin banyak insentif yang dimiliki pemilik, manajer, dan karyawan perusahaan tersebut untuk meningkatkan kualitas produk dan meningkatkannya. melayani.

Pada saat yang sama, jaringan perusahaan makanan cepat saji juga berkembang. Perusahaan Rusia sudah berhasil bersaing dengan restoran McDonald's.

Namun terlepas dari semua variasi perusahaan katering publik, kegiatan mereka tunduk pada sejumlah aturan umum dan peraturan yang sama untuk semua objek yang terkait dengan makanan, produksi makanan, dan layanan publik.

Semua perusahaan katering umum dibagi menurut kriteria produksi dan perdagangan dan, dengan mempertimbangkan organisasi proses teknologi, menjadi pengadaan dan pra-memasak.

Perusahaan mekanis seperti pabrik yang memproses bahan mentah dan memproduksi berbagai jenis produk setengah jadi untuk memasok perusahaan persiapan adalah perusahaan pengadaan. Fitur pembeda mereka adalah aliran produksi produk setengah jadi, yang memungkinkan untuk menggunakan peralatan berkinerja tinggi secara rasional, memproses volume bahan baku yang signifikan dan menyediakan sejumlah besar kantin, restoran, kafe, bar makanan ringan, dll. produk setengah jadi Ini termasuk bengkel khusus untuk produksi produk setengah jadi, pabrik dapur, pabrik produk kuliner dan produk setengah jadi, dll. Di antara kategori ini, perusahaan yang beroperasi dengan siklus penuh dapat dibedakan, mereka memproduksi setengah jadi. produk jadi dan dijual melalui prasmanan, toko kuliner, dan lantai perdagangan mereka sendiri. Perusahaan semacam itu termasuk pabrik makanan, restoran.

Perusahaan mekanis yang memproduksi berbagai produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula untuk memasok perusahaan pra-masak dengan mereka adalah pabrik dan bengkel untuk produk kuliner dan produk setengah jadi. Produk setengah jadi dari pabrik pemanenan juga dapat dijual melalui jaringan perdagangan eceran.

Bengkel pabrik pemanenan dilengkapi dengan peralatan modern berkinerja tinggi, mereka mengoperasikan jalur produksi untuk pembersihan dan sulfat kentang, untuk produksi salad, vinaigrette, irisan daging sayuran, menggoreng kentang sampai setengah matang, dll. Di pabrik pemanenan, alat bantu produksi bergerak dalam produksi pati juga dapat diatur , kvass, air buah, es krim.

Perusahaan mekanis besar yang memproduksi produk kuliner dan gula-gula untuk perusahaan pra-memasak adalah pabrik dapur. Di gedung dapur pabrik mungkin ada kantin, restoran, kafe, toko kuliner. Pabrik mungkin memiliki bengkel khusus untuk produksi hidangan dingin dan cepat beku.

Perusahaan mekanis yang memproses bahan mentah untuk produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula dan memasoknya ke perusahaan pra-masak adalah persiapan kantin. Di kantin-persiapan dapat diatur makanan untuk pengunjung di lantai perdagangan.

Dengan menggunakan metode industri, pabrik kuliner memproduksi hidangan jadi, mengemasnya dalam nampan khusus, tas. Pabrik-pabrik ini, sebagai suatu peraturan, memiliki tingkat mekanisasi produksi yang sangat tinggi, mereka dilengkapi dengan aliran dan jalur otomatis, dan peralatan kontinu. Produk dipasok ke perusahaan yang tidak memiliki kapasitas produksi sendiri atau tidak mencukupi.

Perusahaan pra-persiapan adalah perusahaan kecil. Mereka mengatur produksi hidangan dan produk kuliner dari produk setengah jadi yang diperoleh dari perusahaan pengadaan, dan penjualan produk kuliner kepada penduduk. Bekerja pada produk setengah jadi mengurangi kebutuhan perusahaan pra-memasak dalam peralatan, memungkinkan untuk mengurangi area fasilitas produksi dan penyimpanan, membebaskan pekerja yang sebelumnya terlibat dalam pemrosesan utama bahan baku, dan meningkatkan pemeliharaan sanitasi perusahaan. Semua ini menciptakan kondisi untuk pertumbuhan output tanpa menambah ruang produksi, memperluas jangkauan hidangan dan produk kuliner yang dihasilkan, dan meningkatkan kualitasnya. Membebaskan area tempat produksi yang sebelumnya digunakan untuk pemrosesan bahan baku utama, dan dengan demikian memperluas area aula penjualan, memungkinkan untuk meningkatkan throughput dan menyediakan lebih banyak orang dengan layanan. Kategori ini mencakup kantin pra-memasak dan kantin pengeluaran, mobil restoran, kafe, bar makanan ringan, panekuk, pizzeria, barbekyu, dan perusahaan lain untuk pengiriman makanan siap pakai ke rumah, prasmanan.

Saat ini, banyak perusahaan swasta menggabungkan semua aspek proses teknologi, tetapi pada saat yang sama ada banyak perusahaan seperti itu yang merupakan perusahaan pra-persiapan atau toko kosong yang sama, hanya dengan volume produk yang lebih kecil.

pekerja katering

Persyaratan untuk personel perusahaan katering publik ditentukan tidak hanya oleh organisasi itu sendiri, tetapi juga ditentukan oleh GOST. Perusahaan katering adalah tempat di mana banyak orang datang, mengharapkan tidak hanya untuk menikmati makanan lezat yang dimasak dalam kondisi yang tepat, tetapi juga untuk menerima layanan berkualitas tinggi. Ada standar negara yang harus dipatuhi oleh perusahaan tersebut, dan standar ini juga menentukan persyaratan untuk personel.

Penting untuk dicatat bahwa untuk semua ketelitian dan tingkat keparahan GOST, perusahaan katering - kantin, kafe, dan restoran - tidak ada yang menghalangi mereka untuk mempertahankan gaya mereka sendiri dan membuat persyaratan tambahan saat merekrut staf.

Staf di perusahaan katering tidak hanya mencakup juru masak, pelayan, dan pekerja dapur.

Semua pekerja dibagi menjadi tiga kategori:

Staf administrasi, yang meliputi direktur, akuntan dan manajer;
personel layanan, yang mencakup karyawan yang berhubungan dengan pelanggan dan bertanggung jawab langsung atas kualitas layanan di lembaga - administrator, pelayan, kepala pelayan, bartender, dan pelayan bar;
personel produksi, kategori ini termasuk juru masak, ahli teknologi, koki sushi, spesialis kuliner, pembuat manisan, dll., yaitu mereka yang terlibat dalam memasak.

Persyaratan untuk setiap kategori personel berbeda.

Persyaratan umum untuk karyawan dari semua kategori

Ada persyaratan tertentu yang berlaku untuk karyawan perusahaan katering umum saat melamar pekerjaan, terlepas dari kategori mana mereka berasal.

Pertama-tama, tingkat pelatihan profesional yang memadai diperlukan, yang menjamin pengetahuan karyawan tentang semua fitur teoretis dan praktis dari profesi. Jadi, juru masak harus memiliki sertifikat kelulusan dari lembaga pendidikan profesi juru masak. Spesifikasi ini harus benar-benar diperhatikan.

Ketaatan sanitasi adalah wajib, yang menyiratkan ketersediaan buku medis yang valid untuk semua staf, termasuk pelayan dan pekerja aula. Artinya, perusahaan mewajibkan karyawan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi dan kebersihan tempat kerja. Kebersihan pribadi sangat penting. Misalnya, juru masak dilarang memiliki kuku dan manikur yang panjang, dan tidak boleh menyimpan barang-barang pribadi seperti ponsel di permukaan kerja di dapur.

Semua pekerja harus disadarkan bahwa mereka harus mematuhi peraturan kesehatan dan keselamatan di tempat kerja mereka. Pelatihan tersebut harus dilakukan oleh perusahaan itu sendiri untuk karyawannya.

Persyaratan untuk personel produksi

Persyaratan paling ketat dikenakan pada mereka yang bekerja di dapur dan terlibat dalam persiapan makanan dan memasak untuk para tamu institusi.

Secara khusus, karyawan tersebut harus selalu hanya mengenakan pakaian dan alas kaki sanitasi di tempat kerja mereka. Mereka tidak bisa bekerja dengan pakaian rumah mereka. Pada saat yang sama, pakaian dan sepatu seperti itu harus menjalani pembersihan kering secara teratur agar selalu tanpa jejak kontaminasi. Logo atau lencana perusahaan dapat ditempatkan pada pakaian tersebut.

Pada saat yang sama, dilarang keluar ke aula dengan pakaian sanitasi dan berkomunikasi dengan konsumen layanan katering.

Semua pakaian pribadi personel di mana orang datang untuk bekerja harus disimpan pada siang hari di ruangan yang ditunjuk khusus.

Jika pekerja katering menunjukkan tanda-tanda penyakit, luka atau luka bakar di tangan mereka, administrasi organisasi harus segera mengetahui hal ini dan segera mengeluarkan karyawan ini dari pekerjaan sampai dia pulih sepenuhnya.

Persyaratan personel layanan:

Staf katering - pelayan, administrator, bartender - selalu berhubungan dengan pengunjung, sehingga keberhasilan dan profitabilitas bisnis sangat bergantung pada literasi dan profesionalisme mereka.

Ciri-ciri utama dari pekerja tersebut adalah kemampuan untuk bersikap sopan, bijaksana, ramah bahkan dalam situasi konflik. Staf tersebut harus tersedia untuk membantu tamu, misalnya tamu penyandang cacat, jika perlu.

Pelayan harus memiliki pengetahuan yang sempurna tentang menu, termasuk bahan-bahan dan bagaimana setiap hidangan disiapkan.

Administrator harus memiliki keterampilan untuk menangani keluhan dan keluhan dari tamu, serta bertanggung jawab atas pekerjaan yang benar dan terkoordinasi dari semua karyawan.

Persyaratan untuk staf administrasi

Manajemen personalia di perusahaan katering adalah tanggung jawab staf administrasi. Organisasi yang kompeten dari kegiatan seluruh institusi bergantung padanya.

Karyawan tersebut harus dapat memantau efektivitas kegiatan karyawan dan produksi, mengetahui metode memperkenalkan teknologi baru yang modern, mengontrol kualitas layanan dan melakukan pengarahan keselamatan di tempat kerja.

Personil administrasi harus hati-hati memantau kepatuhan terhadap persyaratan perlindungan tenaga kerja dan kondisi sanitasi perusahaan dan karyawannya.

Salah satu persyaratan yang paling penting adalah pengetahuan tentang proses teknologi, prosedur untuk mengembangkan dan menyusun menu, keterampilan dalam menentukan norma-norma kehilangan bahan baku. Dengan demikian, seorang teknolog atau insinyur proses harus dapat memantau kualitas produk yang digunakan dalam persiapan hidangan, produk setengah jadi dan produk kuliner lainnya yang dibuat oleh karyawan. Mereka juga bertanggung jawab untuk penilaian dan pengujian organoleptik, yang harus dilakukan dalam jangka waktu yang ditetapkan oleh semua organisasi yang bekerja di bidang jasa katering.

Persyaratan untuk manajer gudang adalah kemampuan untuk mengatur manajemen gudang dengan benar dan melengkapi fasilitas penyimpanan, serta memasok organisasi dengan sumber daya material yang diperlukan untuk kegiatan tanpa gangguan.

Manajer gudang harus mengetahui semua standar dan spesifikasi yang mengatur penyimpanan produk dan produk setengah jadi. Ia juga harus mampu mensistematisasikan dan menyimpan dengan baik semua dokumen yang masuk untuk mempertanggungjawabkan bahan baku yang disimpan dan digunakan. Kepala gudang bertanggung jawab untuk memantau operasi yang benar dan perbaikan tepat waktu dari gudang dan peralatan pendingin. Jika terjadi kerusakan, manajer gudang harus segera melaporkan hal ini kepada manajemen dan memanggil spesialis perbaikan.

Persyaratan utama penjaga toko adalah kemampuan untuk menerima produk makanan yang masuk, memeriksa dokumentasi di lokasi dan mendistribusikan stok.

Persyaratan tambahan

Penting bahwa semua staf tahu cara menyimpan produk dengan benar dari mana hidangan disiapkan untuk para tamu institusi.

Pertama-tama, personel harus memantau keberadaan label pada semua produk makanan yang disimpan dan digunakan. Dia harus mengontrol kualitas produk ini dan penghapusan tepat waktu.

Saat menerima produk yang dikemas, perlu untuk mengontrol kebenaran dan integritas kemasan. Persyaratan penting adalah pengetahuan tentang aturan lingkungan komoditas saat menyimpan hidangan jadi, persiapan, dan produk setengah jadi.

Jenis katering

Layanan katering publik, sebagai jenis kegiatan kewirausahaan, dilakukan oleh sejumlah besar perusahaan dari semua bentuk kepemilikan dan pengusaha perorangan. Perusahaan katering yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan akan makanan dan kegiatan rekreasi berbeda di antara mereka sendiri dalam jenis, ukuran dan sifat layanan yang disediakan.

Jenis perusahaan katering - jenis perusahaan dengan fitur karakteristik layanan, berbagai produk kuliner yang dijual dan berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen. Perusahaan katering umum dibagi menjadi beberapa jenis berikut: restoran, kafe, kantin, bar makanan ringan. Berbagai perusahaan muncul sebagai hasil dari kombinasi tipe dasar.

Jenis-jenis berikut dibedakan:

Restoran - perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek; anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi.
Bar - perusahaan katering publik dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli.
Kafe - perusahaan untuk katering dan rekreasi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Ini menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.
Kantin - tempat katering umum yang dapat diakses publik atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu.
Snack bar - perusahaan katering umum dengan pilihan hidangan terbatas dengan persiapan sederhana dari jenis bahan baku tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat.

peralatan teknis (dasar material, peralatan dan peralatan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);
metode layanan;
kualifikasi staf;
kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll).

Menurut tingkat layanan dan jangkauan layanan yang diberikan, perusahaan katering dibagi menjadi tiga kelas: deluxe, superior, dan first. Kelas perusahaan katering publik adalah serangkaian fitur khas dari suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan. Kelas perusahaan katering ditentukan oleh pemiliknya.

Perusahaan katering publik dari jenis dan kelas apa pun harus memastikan keselamatan hidup dan kesehatan konsumen dan keamanan properti mereka. Ini terjadi dengan mematuhi "Aturan untuk produksi dan penjualan produk katering publik", yang disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia No. 332, norma dan aturan sanitasi dan teknologi, serta persyaratan keselamatan kebakaran dan listrik.

Kualitas katering

Disarankan untuk menyelenggarakan pengendalian mutu produk katering umum (public catering) pada setiap tahapan produksi, untuk itu perlu terciptanya pengendalian mutu input, operasional dan penerimaan pelayanan dengan pemisahan fungsi dan tanggung jawab yang jelas terhadap mutu produk dan produk makanan khususnya. Komposisi jasa ditentukan sesuai dengan jenis dan kepegawaian perusahaan. Layanan kontrol masuk: kepala. gudang, wakil direktur untuk pasokan, merchandiser.

Pada perusahaan yang tidak memiliki fasilitas pergudangan, penerimaan kualitas produk dilakukan oleh kepala bengkel, kepala produksi, insinyur proses, dan mandor juru masak. Kontrol operasional dan penerimaan: manajer toko, insinyur proses, kepala. produksi, juru masak.

Layanan kontrol masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku yang masuk.

Kontrol operasional - kontrol atas kepatuhan dengan pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk memproses dan mengeluarkan piring.

Ini dilakukan dengan evaluasi organoleptik pada setiap tahap proses teknologi, memeriksa kepatuhan set bahan baku dengan peta teknologi, hasil produk.

Kontrol penerimaan - kontrol kualitas produk - diatur tergantung pada jenis perusahaan.

Di perusahaan pengadaan, mereka dilakukan karena setiap batch produk diproduksi sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam NTD, serta dalam hal hasil produk, kepatuhan dengan persyaratan pengemasan dan pelabelan. Sertifikat mutu harus dilengkapi untuk batch.

Di perusahaan yang menjual hidangan permintaan massal, pernikahan dilakukan. Komisi penolakan (manajer produksi, insinyur proses, juru masak mandor, juru masak dari kategori ke-5 dan ke-6) melakukan penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan, menentukan berat aktual produk potong dan produk setengah jadi, memeriksa suhu piring disajikan, dan penyimpanan makanan yang benar pada distribusi.

Organisasi kontrol kualitas produk di katering publik

Kualitas bahan baku makanan, produk setengah jadi dan produk jadi dievaluasi berdasarkan hasil analisis sebagian produk yang dipilih dari batch. Batch dianggap sejumlah produk dengan nama yang sama, diproduksi oleh perusahaan per shift. Pengambilan sampel bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi, yang dokumentasi teknisnya telah dikembangkan (GOST, OST, TU), dilakukan dengan membuka sejumlah unit pengemasan transportasi yang ditentukan dalam dokumen ini, dan memilih bagian dari produk.

Sampel yang diambil dari satu unit pengemasan disebut sampel tunggal. Jumlah produk dalam satu sampel dari setiap unit paket harus sama. Sampel satu kali digabungkan, dicampur dan dibuat dari sampel rata-rata atau total dengan cara yang dijelaskan dalam NTD. Sampel rata-rata harus diambil sedemikian rupa sehingga komposisinya sesuai dengan keseluruhan lot. Dengan tidak adanya standar dan spesifikasi untuk bahan baku dan produk setengah jadi untuk mengambil sampel rata-rata dari lot kecil, semua unit pengemasan dibuka, jika tidak lebih dari lima, dalam lot yang lebih besar - setiap detik atau ketiga, tetapi tidak kurang dari lima.

Bagian dipisahkan dari sampel rata-rata untuk evaluasi organoleptik, penentuan massa dan analisis laboratorium.

Sampel dikemas dalam wadah yang kering dan bersih (stoples kaca dengan tutup tertutup rapat, wadah logam, perkamen, dll.) Setiap sampel harus memiliki label dengan nama produk, tanggal dan jam pengambilan sampel, serta nomor sampel. standar atau resep, sampel disegel.

Sampel harus segera dikirim ke laboratorium atau disimpan di lemari es. Sampel yang diterima oleh laboratorium dicatat dalam log, yang menunjukkan nomor seri sampel, nomor tindakan pengambilan sampel, tanggal pengambilan sampel dan pengiriman sampel, nama perusahaan dan sampel, tempat pengambilan sampel. , massa batch (kg, potongan), nama keluarga, nama, patronimik pabrikan, nama orang yang lulus dan menerima sampel.

Sampel yang diterima oleh laboratorium harus disiapkan untuk dianalisis dan diperiksa pada hari penerimaan. Sampel dikontrol oleh parameter organoleptik dan fisikokimia. Untuk studi fisikokimia, bagian dari sampel diubah menjadi massa homogen menggunakan berbagai metode. Produk rapuh dihancurkan dalam mortar atau pabrik laboratorium. Produk setengah jadi dan produk jadi dari daging, ikan, unggas melewati penggiling daging dua kali. Sayuran mentah dipotong di parutan. Sampel dengan konsistensi padat, sampel multikomponen dihomogenisasi dalam penggiling jaringan.

Kontrol katering

Kontrol administratif di perusahaan katering publik dilakukan setiap hari. Kontrol semacam itu bisa rumit: kegiatan ekonomi akan dipantau tidak hanya oleh kepala perusahaan (direktur umum dan / atau eksekutif), tetapi juga oleh manajer produksi dan kepala akuntan.

Perusahaan katering juga terus-menerus diperiksa oleh organisasi yang lebih tinggi. Kontrol tersebut bersifat departemental dan dilakukan melalui berbagai jenis inventaris dan audit. Tujuan utama dari kontrol departemen adalah untuk memastikan bahwa perusahaan menyimpan dokumentasi dengan benar, membelanjakan nilai material dan komoditas dengan benar, tidak menyalahgunakan posisinya, reputasinya, dll.

Di tingkat negara bagian, kontrol atas pekerjaan perusahaan katering publik dilakukan oleh Inspektorat Negara untuk Kualitas Barang dalam Perdagangan. Di bawah tanggung jawabnya: kontrol atas kualitas produk dan bahan baku, kontrol kepatuhan terhadap aturan dasar perdagangan dan persaingan, kontrol kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan makanan, verifikasi resep untuk hidangan yang disiapkan, kepatuhan terhadap instruksi teknologi, literasi kebijakan harga .

Badan Pengawas Sanitasi Negara melakukan kontrol terhadap kepatuhan terhadap aturan dan norma yang bersifat sanitasi dan higienis di perusahaan katering umum selama penyimpanan produk dan bahan baku, pengangkutannya, dan penjualan produk jadi sesuai dengan yang sebenarnya. Tidak bisa. Selain itu, badan-badan ini memantau kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi personel, pemeliharaan peralatan dan bangunan.

Inspektur teknis komite serikat pekerja, inspektur publik, komisi perlindungan tenaga kerja, berbagai biro dan dewan untuk implementasi organisasi buruh ilmiah melakukan inspeksi kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di perusahaan katering publik, aturan perlindungan tenaga kerja.

Kontrol atas kegiatan perusahaan katering publik juga dilakukan di dalam perusahaan. Ini dilakukan oleh organisasi partai utama dari perusahaan semacam ini, yang memilih komisi dari antara anggotanya. Komisi dibuat khusus untuk memastikan bahwa pengelolaan kegiatan ekonomi perusahaan katering publik sebagian dilakukan oleh organisasi partai dan peran manajemen ini signifikan.

Seringkali, organisasi serikat pekerja dari perusahaan katering publik mengontrol aktivitas kafe, perusahaan katering, bar, dan restoran cepat saji yang secara geografis terletak di zona pengaruh mereka. Organisasi-organisasi semacam itu berhubungan erat dengan komisi-komisi yang dibentuk di bawah Dewan Deputi Rakyat. Kontrol publik terutama terlibat dalam memeriksa menu, rangkaian produk, kualitasnya, kebijakan harga, memantau kepatuhan terhadap undang-undang persaingan, mengontrol kualitas layanan, dll.

Kelompok-kelompok yang secara aktif membantu komite kontrol rakyat, memeriksa disiplin keuangan perusahaan katering umum, dan memantau pelaksanaan rencana penjualan. Kontrol tersebut memungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan tingkat budaya layanan pelanggan, mengidentifikasi sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering publik, dan mengarahkan kegiatan perusahaan ke arah yang lebih efisien.

Untuk mengontrol secara kualitatif pekerjaan perusahaan katering publik, Buku Saran dan Keluhan juga digunakan. Kontrol semacam ini dilakukan langsung oleh klien dari perusahaan tertentu. Buku pengaduan tentu harus sampai ke tangan pengunjung pada permintaan pertama. Menurut undang-undang saat ini, setiap keluhan atau entri dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah kemunculannya. Kekurangan-kekurangan yang dicatat harus dihilangkan, dan catatan hasil pertimbangan atas pengaduan atau usulan tertentu dibuat dalam buku yang sama pada sisi sebaliknya dari lembaran tersebut. Klien dari pendirian katering umum diberitahu sesuai tentang entri.

Kontrol kualitas di perusahaan katering publik sebagai salah satu jenis kontrol yang paling penting

Kontrol kualitas di perusahaan katering publik harus dilakukan pada setiap tahap produksi. Khusus untuk ini, beberapa layanan dibuat di perusahaan: layanan kontrol penerimaan, kontrol operasional dan input.

Seringkali, pemilik toko terlibat dalam pengendalian kualitas input produk di perusahaan katering publik. Pekerjaannya diperiksa oleh Wakil Direktur. Jika perusahaan itu sendiri tidak memiliki gudang produk sendiri, juru masak, teknolog atau manajer produksi akan melakukan kegiatan di kontrol input.

Koki-mandor dan koki dengan pangkat tertinggi di perusahaan memiliki kesempatan untuk melakukan penerimaan dan pengendalian operasional.

Kontrol kualitas input produk: apa yang diperiksa

Saat melakukan kontrol input, orang yang bertanggung jawab menerima produk yang tiba di perusahaan katering umum, memeriksa semua dokumentasi yang menyertainya (bagaimana kualitas produk yang masuk sesuai dengan data dalam dokumen dan peraturan). Dalam hal pendaftaran produk yang salah, pengembalian produk yang kehilangan kualitasnya sebelum waktunya, ketidakpatuhan terhadap standar dan persyaratan sanitasi, layanan kontrol input di perusahaan harus membuat klaim yang sesuai.

Kontrol kualitas operasional di perusahaan katering publik

Untuk restoran, kafe, atau kantin mana pun, penting agar urutan operasi teknologi dengan produk, mode perlakuan panas produk, aturan untuk mengeluarkan produk dan hidangan dipatuhi sepenuhnya. Ini adalah kontrol operasional yang memungkinkan Anda mengidentifikasi pelanggaran yang terjadi tepat waktu, menghilangkannya tepat waktu, dan mencegah produk berkualitas rendah menjangkau konsumen akhir.

Pada tahap individu dari proses teknologi, pengendalian operasional dilakukan dengan menggunakan evaluasi organoleptik, verifikasi peta teknologi, dan terkadang verifikasi fisik dan kimia. Kontrol inilah yang memungkinkan untuk memperoleh indikator akurat yang penting dalam menilai kualitas hidangan.

Kontrol penerimaan

Kontrol penerimaan kualitas produk dilakukan dengan cara yang berbeda. Itu semua tergantung pada jenis usaha katering tertentu.

Jika, misalnya, sebuah perusahaan terlibat dalam penjualan produk kuliner dan hidangan untuk konsumen massal, perusahaan tersebut perlu membuat komisi penolakan khusus, yang secara konstan dapat mengevaluasi kualitas produk yang sudah diproduksi.

Jika verifikasi dilakukan oleh badan pengawas negara, maka, sebagai suatu peraturan, ini adalah kontrol kualitas selektif untuk indikator mikrobiologis, fisiko-kimia dan organoleptik produk jadi.

Kontrol inspeksi sering dilakukan di perusahaan katering yang memiliki sertifikat kesesuaian untuk produksi.

Pengembangan katering umum

Saat ini, industri katering di Rusia adalah sejumlah besar perusahaan dengan berbagai tingkat layanan, kualitas produk, dan berbagai peralatan yang digunakan. Katering umum sekarang menjadi area industri makanan yang sangat berkembang. Tidak hanya jumlah perusahaan katering itu sendiri yang tumbuh, tetapi jangkauan mereka secara nyata berkembang. Timbul pertanyaan: kapan katering berasal dari Rusia? Kapan restoran pertama muncul? Pertimbangkan tahap utama pengembangan.

Kantin pertama muncul di pabrik Putilov di Petrograd, dan kemudian di Moskow dan kota-kota lain. Dalam kondisi kekurangan pangan yang akut dan kehancuran ekonomi selama perang saudara dan intervensi asing, kantin umum memainkan peran penting dalam menyediakan makanan bagi penduduk.

Selama periode NEP, kantin umum dipindahkan ke yurisdiksi koperasi konsumen dan dipindahkan ke akuntansi ekonomi. Mereka memberi makan lebih dari 8 juta orang.

Sampai tahun tiga puluhan, industri tidak menerima perkembangan yang layak, karena perhatian negara diarahkan pada industrialisasi dan organisasi ekonomi pertanian kolektif.

Setelah menciptakan basis material untuk pengembangan katering publik di negara itu, Komite Sentral Partai Komunis Bolshevik mengadopsi resolusi "Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan katering publik", di mana ia mencatat pentingnya katering publik dan menyediakan sejumlah langkah-langkah yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperluas jangkauan hidangan, meningkatkan kondisi sanitasi dan memperkuat material dan basis teknis perusahaan, untuk meningkatkan minat pekerja pada hasil pekerjaan mereka. Sekolah kuliner, sekolah teknik, dan institut pertama dioperasikan. Pabrik-pabrik teknik komersial memproduksi peralatan domestik pertama. Untuk meningkatkan pasokan bahan baku, perusahaan katering publik menerima hak untuk mendapatkan produk pertanian dan mengatur plot anak perusahaan. Penolakan produk jadi dan produk kuliner diperkenalkan.

Selama Perang Patriotik Hebat, sistem katering publik berkontribusi pada distribusi makanan yang lebih merata di antara penduduk, tergantung pada kualitas dan kuantitas tenaga kerja mereka, dan membantu menyediakan makanan tambahan bagi para pekerja di sektor-sektor utama ekonomi nasional, dan terutama industri pertahanan.

Pada tahun-tahun pascaperang, jaringan perusahaan katering publik berkembang dengan pesat dan mencapai 118 ribu unit (pada tahun 1940 ada 87,6 ribu perusahaan); bermacam-macam hidangan telah meningkat dan penyediaan perusahaan dengan peralatan teknologi dan pendinginan telah meningkat, budaya melayani penduduk telah meningkat.

Komite Sentral CPSU dan Dewan Menteri Uni Soviet mengadopsi resolusi "Tentang pengembangan lebih lanjut dan peningkatan katering publik", yang menyediakan transisi industri ke rel industri sehubungan dengan transisi kantin, restoran, kafe dan restoran untuk bekerja dengan produk setengah jadi. Direncanakan untuk mengatur produksi produk setengah jadi di pabrik dapur besar, pabrik pengadaan, serta di perusahaan industri daging dan susu, ikan dan makanan. Produksi produk setengah jadi yang terpusat memungkinkan untuk mengatur produksi mereka secara lebih rasional, meningkatkan produktivitas juru masak, menciptakan jalur produksi, memanfaatkan ruang produksi dan limbah dengan lebih baik, dan mengurangi biaya memasak. Setelah Pleno September Komite Sentral CPSU, perusahaan katering publik mulai secara bertahap beralih ke sistem perencanaan baru berdasarkan tiga atau dua indikator - berdagang dengan alokasi omset untuk penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri, atau hanya untuk penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri. Perhatian khusus diberikan pada kualitas hidangan dan bentuk layanan publik.

Katering publik, yang telah menjadi cabang penting ekonomi nasional, terkait erat dengan perkembangan seluruh ekonomi negara sosialis dan dengan pemecahan masalah sosial utama. Omset katering publik berjumlah 21,1 miliar rubel, 2333 ribu orang dipekerjakan di industri, 97 juta orang menggunakan layanan perusahaan setiap hari. Banyak perusahaan baru telah dibuka, dan makanan pekerja, sekolah dan siswa telah diperkuat dan ditingkatkan secara khusus. Bentuk layanan progresif (makanan set, pengiriman makanan ke tempat kerja, sistem berlangganan, jalur mekanis untuk mendistribusikan makanan set, dll.) telah diperkenalkan dan disetujui secara luas, dan nutrisi orang yang bekerja di shift malam dan malam telah meningkat.

Industri telah meningkatkan produksi makanan beku cepat. Dalam hal ini, metode elektrofisika untuk memproses produk makanan diperkenalkan, perangkat untuk tindakan berkala dan berkelanjutan dengan pemanasan inframerah dan gelombang mikro dibuat dan diproduksi.

Departemen pencucian otomatis sedang dibuat, termasuk sejumlah mesin dan kendaraan khusus. Perhatian khusus diberikan pada nutrisi rasional, pada pengenalan makanan kompleks yang disusun berdasarkan ilmiah. Ransum nutrisi dikembangkan untuk berbagai kelompok profesional, tergantung pada sifat pekerjaan, dengan mempertimbangkan biaya energi dan kebutuhan fisiologis untuk nutrisi dasar (misalnya, di lembaga penelitian untuk katering umum menggunakan komputer).

Manajemen cabang dilakukan oleh Kementerian Perdagangan Uni Soviet, Kementerian Perdagangan Uni dan Republik Otonom, Departemen Perdagangan dan Katering Umum Komite Eksekutif Deputi Rakyat Pekerja Soviet.

Di kota-kota dengan jaringan katering yang luas, terdapat perwalian kantin, kafe, dan restoran. Di kota-kota kecil, pengelolaan sistem katering umum dan perdagangan digabungkan menjadi perdagangan. Kementerian dan departemen mengembangkan dan menerapkan langkah-langkah untuk mengembangkan, menemukan dan mengkhususkan jaringan perusahaan, memperkenalkan bentuk layanan progresif, meningkatkan budaya produksi dan kualitas hidangan, melatih personel, memantau kepatuhan perusahaan dengan aturan sanitasi, harga dan margin, timbangan berdiri, dan lain-lain.

Pada akhir 1980-an, banyak perusahaan katering publik mulai bekerja berdasarkan akuntansi biaya, mis. memiliki keseimbangan sendiri. Banyak perusahaan katering umum koperasi dibuka, meskipun kebanyakan dari mereka terus menjadi bagian dari asosiasi perdagangan negara. Mereka memasok perusahaan dengan bahan baku, produk setengah jadi dan barang-barang material dan hubungan teknis, mengarahkan pekerjaan semua perusahaan untuk memenuhi instruksi dari tingkat yang lebih tinggi, terlibat dalam pemilihan dan pelatihan personel, mengatur jam kerja perusahaan, memperkenalkan peralatan baru dan bentuk layanan progresif, teknologi baru, perbaikan peralatan terorganisir dan pakaian dalam binatu.

Dalam arahan utama yang diuraikan dari pembangunan ekonomi dan sosial negara kita, perhatian besar diberikan pada peningkatan sistem katering publik. Otomatisasi kompleks lebih lanjut dari proses memasak dan melayani penduduk, pengenalan perusahaan pengadaan besar dan pasokan terpusat perusahaan dengan produk setengah jadi, pengenalan teknologi progresif baru diasumsikan.

Namun, perubahan hubungan terencana dalam ekonomi ke hubungan pasar pada awal 1990-an menentukan perubahan tajam dalam perkembangan perusahaan katering publik. Ini telah mengambil jalan untuk menciptakan usaha kecil, kompak, mandiri dengan tingkat layanan dan kualitas memasak yang tinggi, yaitu. Prioritasnya bukan kuantitas, tapi kualitas.

Tentu saja, perusahaan katering besar masih ada sampai sekarang. Tetapi tingkat peralatan mereka, kualitas persiapan makanan, dan budaya layanan memasuki persaingan yang semakin ketat dengan McDonald's yang telah muncul di negara kita, berbagai kafe, bar makanan ringan, dan perusahaan lain yang dibuka oleh perusahaan asing.

Penciptaan perusahaan katering publik di Rusia dengan produk siap saji berkualitas tinggi, tingkat layanan, paling nyaman bagi pengunjung adalah salah satu tugas terpenting yang dihadapi sistem katering publik saat ini.

Akuntansi di katering publik

Katering publik adalah kegiatan yang agak kompleks, karena melakukan beberapa fungsi: produksi, penjualan produksi sendiri dan barang yang dibeli, serta pengaturan konsumsi mereka. Proses penetapan harga juga cukup rumit. Sayangnya, dalam beberapa tahun terakhir, sangat sedikit dokumen peraturan yang diterbitkan tentang akuntansi di katering publik, dengan adanya sejumlah masalah di bidang ini.

Artikel ini dikhususkan untuk salah satu masalah ini.

Perusahaan katering publik, sebagai kompleks properti, secara tradisional terdiri dari tiga divisi struktural:

Sepen;
produksi (dapur);
prasmanan (bar).

Dalam praktiknya, ada struktur organisasi lain (kurangnya pantry, buffet, dll).

Jadi saat ini, ketika membuat sejumlah perusahaan, misalnya, "makanan cepat saji" (fast food), pembuatan gudang tidak diramalkan sebelumnya.

Di perusahaan-perusahaan ini, bahan baku dan barang dari pemasok segera masuk ke produksi (dapur), sebagai akibatnya mereka dicatat dengan memposting:

Debit 20 Produksi Utama”
- atas harga pembelian barang tanpa PPN
Debit 19 "PPN atas nilai yang diperoleh"
- untuk jumlah PPN
Kredit 60 "Penyelesaian dengan pemasok dan kontraktor"
- untuk harga pembelian barang.

Pekerja pantry menerima bahan mentah dan barang dari pemasok dan selanjutnya melepaskan bahan mentah ke dalam produksi, dan barang ke buffet (basis).

Bahan baku digunakan untuk membuat produk dan barang digunakan untuk dijual.

Pekerja produksi (dapur) menghasilkan produk jadi (makanan ringan, hidangan pertama, kedua, ketiga, dll.) dengan perlakuan dingin dan panas bahan baku, dan kemudian menjualnya kepada konsumen.

Pekerja Prasmanan menjual kepada konsumen baik barang yang dibeli yang diterima dari pantry maupun produk produksi mereka sendiri yang diterima dari dapur.

Dalam instruksi untuk menggunakan bagan akun untuk akuntansi untuk kegiatan keuangan dan ekonomi organisasi, disetujui atas perintah Kementerian Keuangan Rusia No. 94n, bahan baku dan barang di dapur harus diperhitungkan pada akun 41.1 "Barang di gudang", barang dan produk produksi sendiri dalam prasmanan (batang) - pada akun 41.2 "Barang dalam perdagangan eceran".

Berkenaan dengan bahan baku dan produk jadi dalam produksi (dapur), saat ini ada ketidakjelasan.

Faktanya adalah bahwa dalam instruksi untuk menerapkan bagan akun dari karakteristik akun 20 "Produksi utama", kata-kata yang terkandung dalam instruksi lama dihapus: akun 20 "Produksi utama" "... digunakan untuk menjelaskan biaya perusahaan katering publik untuk produksi produk mereka sendiri ( dalam hal bahan baku dan persediaan).

Dari sini logis bahwa akun 20 "Produksi utama" tidak boleh lagi digunakan dalam katering umum. Benar, dalam instruksi lama daftar kegiatan di mana akun 20 "Produksi utama" digunakan ditutup, dan dalam instruksi baru terbuka, sehingga dapat diasumsikan bahwa penulis bermaksud dengan "dst." dan organisasi katering.

Akun apa yang masih harus memperhitungkan bahan baku dan produk jadi dalam produksi (dapur)?

Satu-satunya akun 41 "Barang" yang tersisa, di mana sub-akun terpisah "Bahan mentah dan produk jadi dalam produksi (dapur)" dapat dibuka.

Pada umumnya, tidak masalah di akun mana nilai-nilai di atas akan diperhitungkan, pada akun 20 atau 41, terutama karena dari sudut pandang kebenaran metodologi akuntansi, keduanya tidak cocok untuk tujuan ini.

Mari kita mulai dengan akun 41 "Barang".

Paragraf 2 PBU 5/01 "Akuntansi persediaan", disetujui atas perintah Kementerian Keuangan Rusia No. 44n, mendefinisikan barang: "Barang adalah bagian dari persediaan yang diperoleh atau diterima dari badan hukum atau individu lain dan dimaksudkan untuk dijual. "

Berdasarkan definisi ini, bahan baku yang dipasok ke produksi (dapur) tidak dapat dikualifikasikan sebagai barang, karena dimaksudkan bukan untuk dijual, tetapi untuk produksi produk jadi darinya.

Yang terakhir, pada gilirannya, dari sudut pandang akuntansi, bukanlah komoditas, karena tidak diterima dari badan hukum atau individu lain.

Untuk tujuan pajak, konsep "barang" jauh lebih luas. Dalam paragraf 3 Seni. 38 dari Kode Pajak Federasi Rusia mengatakan: "Setiap properti yang dijual atau dimaksudkan untuk dijual diakui sebagai komoditas."

Instruksi untuk menggunakan bagan akun baru mengatakan: "Akun 20" Produksi utama "dimaksudkan untuk meringkas informasi tentang biaya produksi, produk yang merupakan tujuan pembuatan organisasi ini."

Biaya produksi adalah konsumsi bahan baku dan bahan, upah karyawan, penyusutan aset tetap, dll.

Dalam katering umum, semua biaya (kecuali bahan baku) secara tradisional tercermin dan tercermin dalam debit akun 44 "Biaya penjualan".

Instruksi untuk menggunakan bagan akun mengatakan: "Dalam organisasi yang terlibat dalam kegiatan perdagangan, pada akun 44" Biaya penjualan ", khususnya, biaya berikut (biaya distribusi) dapat tercermin: untuk sewa, untuk pemeliharaan bangunan, struktur , tempat dan inventaris; penyimpanan dan pemrosesan barang; pengeluaran lain yang serupa namanya".

Kegiatan katering publik tidak bisa disebut murni komersial, karena. itu, seperti disebutkan di atas, melakukan tiga fungsi: produksi, perdagangan dan organisasi konsumsi.

Namun, selalu dalam perdagangan (terutama di ritel) dan di katering publik, akuntansi barang, biaya distribusi dan indikator lainnya dibangun atas dasar yang sama.

Misalnya, kami dapat menyebutkan rekomendasi metodologis tentang akuntansi untuk biaya yang termasuk dalam biaya distribusi dan produksi, dan hasil keuangan di perusahaan perdagangan dan katering umum, yang disetujui oleh surat Roskomtorg No. 1-552 / 32-2.

Dengan demikian, berdasarkan hal tersebut di atas, akun 20 "Produksi utama" juga tidak sepenuhnya cocok untuk memperhitungkan bahan mentah dan produk jadi dalam produksi (dapur) perusahaan katering umum.

Namun demikian, menurut pendapat kami, dari dua akun (20 "Produksi utama" atau 41 "Barang"), penggunaan yang pertama adalah yang paling disukai.

Pertama, seperti di perusahaan manufaktur, akun ini menunjukkan biaya yang terkait dengan produksi produk (meskipun hanya dalam hal biaya bahan baku).

Kedua, akun ini, seperti di perusahaan manufaktur, memperhitungkan produk jadi yang belum dijual ke konsumen.

Ketiga, akun ini telah digunakan untuk tujuan ini sebelumnya. Hanya saja di katering umum itu bukan perhitungan, tapi akun materi.

Sistem katering

Nutrisi merupakan kebutuhan alami setiap orang. Wisata kuliner juga dianggap sebagai elemen penting dari hiburan dan pengetahuan budaya lokal, khususnya gastronomi. Masakan nasional adalah unsur budaya masyarakat, memiliki ciri khas yang jelas, merupakan unsur pengetahuan dan sarana kepuasan.

Mengingat pariwisata modern sebagai salah satu bentuk kegiatan wirausaha, kita tidak bisa mengabaikan industri makanan. Katering merupakan bagian penting dari industri pariwisata.

Sistem katering publik dibentuk oleh restoran dari berbagai kelas, bar, kafe dan kantin, gerai makanan cepat saji dan swalayan.

Jenis makanan selalu ditunjukkan dalam komposisi layanan wisata: sarapan, half board, full board. Half board (dua kali sehari) dapat mencakup sarapan dan makan siang atau makan malam. Rumah kos - makan tiga kali sehari. Mereka juga menentukan kuantitas, dan terkadang kandungan kalori makanan, jenis perhitungan memasak. Jumlah sarapan yang berbeda tergantung pada tradisi negara atau wilayah kunjungan (Eropa, kontinental, Inggris, Amerika, dll.). Jenis layanan tamu juga penting (prasmanan, dll).

Secara umum diterima bahwa seorang turis harus makan makanan ringan di pagi hari, i. sarapan. Oleh karena itu, hotel sebagian besar membutuhkan restoran dan menyediakan layanan ini. Ini adalah bagian integral dari layanan perhotelan, sering kali termasuk dalam biaya akomodasi.

Makanan bukan hanya kebutuhan biasa setiap orang, wisatawan menganggapnya sebagai hiburan dan kesenangan, makanan dari berbagai masyarakat dan bahkan daerah seringkali sangat khas, oleh karena itu menarik bagi wisatawan. Selain itu, adalah baik untuk memperlakukan tamu sambutan - tradisi hampir semua orang. Bagi banyak wisatawan, masakan nasional merupakan elemen yang menarik dari program wisata.

Katering juga harus mempertimbangkan aspek medis. Nutrisi yang tidak tepat, makanan yang dimasak dengan buruk (tanpa mengikuti aturan) dapat menyebabkan keracunan. Hingga 60% wisatawan yang berkunjung ke Mesir dan India menderita diare. Penting juga untuk mempertimbangkan pembatasan yang diterima secara umum untuk kelompok wisatawan tertentu dengan alasan keagamaan (mereka tidak makan daging babi, puasa), persyaratan khusus vegetarian, dan makanan bayi. Wisatawan harus menentukan fitur ini dalam persyaratan makanan saat membeli tur.

Prinsip-prinsip berfungsinya perusahaan katering

Tujuan utama dari bisnis katering adalah untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dalam konsumsi makanan. Sebagian, proses makan bertepatan dengan proses komunikasi antara manusia, pendidikan, dan istirahat.

Klasifikasi subdivisi perusahaan katering didasarkan pada tiga kriteria: milik jenis kegiatan tertentu, bentuk partisipasi dalam kegiatan utama, peran dalam produksi produk kuliner.

Kegiatan utama perusahaan katering adalah persiapan dan penjualan makanan. Untuk hiburan pengunjung, perusahaan katering yang nyaman mengundang musisi dan seniman.

Tergantung pada bentuk partisipasi dalam kegiatan perusahaan, divisi (Toko) dibedakan, yang hasilnya dinyatakan dalam produk kuliner, dan divisi (departemen, layanan) yang tidak menghasilkan produk, tetapi menjalankan fungsi organisasi yang mengelola produksi atau jasa itu (misalnya, direktorat, gudang, akuntansi).

Makanan disiapkan dan dijual di bengkel utama. Bahan baku, wadah dicuci di bengkel bantu, limbah disimpan, dll. Layanan tambahan diperlukan untuk berfungsinya bengkel utama dan perusahaan secara keseluruhan. Seperti sebelumnya adalah transportasi, listrik, jasa perbaikan.

Produk dari perusahaan katering adalah hasil langsung dari kegiatan utamanya; Bahan baku yang masuk ke perusahaan (produk yang dimaksudkan untuk memasak) dapat diproses. Pekerjaan staf ditujukan untuk mencapai hasil langsung. Sebagian hasil kerja – limbah (residu) bukan merupakan bagian dari produk perusahaan. Produk perusahaan katering dapat dinyatakan dalam dua bentuk: produk dan pemrosesan tambahan produk kuliner. Produk meliputi masakan, produk kuliner, produk setengah jadi, roti, kembang gula, minuman.

Sajian adalah suatu kesatuan produk (porsi makanan) yang siap secara kuliner, layak dikonsumsi dan dilepaskan ke konsumen. Berbeda dengan masakan, produk kuliner, meskipun memiliki kualitas kesiapan kuliner, memerlukan pengolahan tambahan berupa pemanasan, dekorasi sebelum disajikan kepada konsumen.

Produk dari perusahaan katering dicirikan oleh berbagai tingkat kesiapan. Memasak dimungkinkan dengan adanya bahan mentah yang bukan produk. Hidangan jadi memenuhi persyaratan kualitas dan tidak diproses lebih lanjut.

Studi produk sesuai dengan tingkat kesiapan penting untuk menganalisis hasil perusahaan dan mengelolanya.

Secara historis kuno adalah perusahaan dengan siklus penuh pengolahan bahan baku. Perusahaan menerima produk makanan tanpa memasak dari industri dan pertanian. Kemajuan dalam mengatur produksi perusahaan katering mengharuskan penciptaan perusahaan untuk produksi produk setengah jadi, serta perusahaan pengadaan khusus untuk pemrosesan mekanis bahan baku. Pada saat yang sama, area perusahaan mulai menyusut.

Dengan bantuan teknologi modern dalam industri makanan, perusahaan makanan dengan siklus teknologi yang tidak lengkap hanya terlibat dalam pemrosesan tambahan produk kuliner dan produk setengah jadi.

Untuk melakukan berbagai proses teknologi, kamar-kamar berikut disediakan:

Untuk menerima dan menyimpan bahan mentah;
- Produksi;
- Untuk konsumen;
- Kantor dan rumah tangga;
- Teknis.

Tempat penerimaan dan penyimpanan bahan baku meliputi: ruang penerima tamu, lemari pendingin, lemari es.

Tempat produksi (dapur) terdiri dari bengkel pengadaan (daging, ikan, sayur), bengkel persiapan (panas, dingin, gula-gula), pelayanan, distribusi (jika pengunjung dilayani oleh pelayan), tempat manajer produksi.

Tempat untuk melayani pengunjung meliputi aula untuk pengunjung (Konsumen), ruang pelayan, ruang depan, ruang untuk seniman. Jika pengunjung dilayani oleh pelayan, ini juga termasuk prasmanan.

Ruang pelayanan dan fasilitas meliputi: ruang direktorat, ruang manajemen, akuntansi, ruang ganti dan kamar mandi, pancuran untuk staf dan ruang makan staf.

Lokakarya, layanan pendukung kehidupan perusahaan milik tempat teknis.

Daftar spesifik tempat pendirian makanan dibentuk sesuai dengan persyaratan sanitasi, norma, fitur teknologi. Kamar memiliki peralatan teknik yang canggih. Di semua ruangan, sistem deteksi kebakaran otomatis dipasang, yang sangat sensitif terhadap asap dan gas pembakaran.

Katering umum diklasifikasikan menurut banyak kriteria.

Atas dasar keterhubungan manajemen, perusahaan dibagi menjadi rantai dan perusahaan yang beroperasi secara mandiri. Rantai terbesar seperti itu, misalnya, di AS, termasuk "Mac Donald" (dengan 9460 perusahaan, pendapatan tahunan lebih dari 12 miliar dolar), "Burger King" dan lainnya.

Bergantung pada kontingen yang dilayani oleh institusi, perusahaan dapat bekerja dengan kontingen permanen (perusahaan katering tersebut berlokasi di hotel, sanatorium, dll.), Dengan kontingen variabel, misalnya, restoran kota.

Katering umum juga dibedakan oleh kelengkapan siklus teknologi, volume dan sifat layanan, jenis makanan, mode operasi, jam operasi, dan fitur lainnya.

Tipologi katering umum dilakukan tergantung pada bentuk layanan pelanggan, sifat kegiatan, ragam hidangan yang dijual. Mereka memperhitungkan fitur interior, iringan musik, furnitur, peralatan makan dan linen, peralatan.

Jenis khusus tempat makan meliputi: restoran, kafe, bar, prasmanan, ruang makan, dll. Restoran dianggap sebagai tempat makan yang nyaman dengan berbagai macam hidangan terbesar.

Berdasarkan jenis layanan, perusahaan ini dibagi menjadi perusahaan tempat pelayan melayani, dan perusahaan tempat sistem swalayan beroperasi. Untuk diet wisatawan, perusahaan-perusahaan ini menyediakan layanan dalam bentuk full board, half board, makanan khusus, prasmanan, makanan untuk anak-anak, dll. (on call, by order), dan di perusahaan katering.

Menurut berbagai makanan untuk wisatawan, layanan dibagi menjadi makanan kompleks, makanan untuk dipilih, makanan yang dipesan sebelumnya, serta melayani acara khidmat, resepsi, ulang tahun, jamuan makan, dll.

Perusahaan makanan berspesialisasi dalam hidangan nasional (Eropa, Korea, Cina, Georgia, Ibrani, dan masakan nasional lainnya).

Perusahaan juga diklasifikasikan berdasarkan jumlah tempat untuk pengunjung, mode operasi (sepanjang waktu, dengan batas waktu).

Tergantung pada tingkat peralatan teknis, kualitas dan volume layanan, lokasi, harga, desain arsitektur dan artistik tempat, bermacam-macam, tingkat otomatisasi dan indikator lainnya, perusahaan katering pariwisata dibagi menjadi beberapa kategori.

Kategori - tanda perusahaan katering yang mencirikan tingkat kualitas layanan. Kategori dilambangkan dengan simbol - * (bintang). Kategori tertinggi dari pendirian katering turis adalah bintang lima, yang terendah adalah bintang satu. Perusahaan yang belum lulus sertifikasi menurut standar Eropa mempertahankan klasifikasi lama: kategori mewah, tertinggi, pertama dan kedua.

Klasifikasi perusahaan jasa restoran

Keunikan perusahaan jasa restoran yang beroperasi di bidang pariwisata adalah mereka harus memenuhi kebutuhan nutrisi orang-orang dari seluruh dunia dengan selera dan tradisi masakan nasional yang beragam. Para ahli berpendapat bahwa tradisi makanan adalah tradisi manusia yang konservatif, karena telah terbentuk cukup lama di bawah pengaruh faktor alam, geografis, sosial ekonomi, dan lainnya.

Praktek pariwisata internasional telah menciptakan berbagai jenis usaha dan bentuk pelayanan bagi wisatawan.

Di bekas Uni Soviet, semua perusahaan katering dibagi menjadi lima kategori harga: mewah, superior, pertama, kedua, ketiga. Kategori harga ditetapkan secara berurutan: restoran - mewah, tertinggi, pertama, kedua; kafe tipe umum - lebih tinggi, pertama, kedua; kafe khusus - yang pertama, kedua; kantin - kedua, ketiga; buffetam - pertama, kedua, ketiga; bar - mewah, tertinggi, pertama.

Persyaratan dasar untuk katering

Untuk berfungsinya perusahaan katering, atribut kegiatan perusahaan berikut ini sangat diperlukan dan khas, seperti menu, organisasi persiapan makanan, pembelian dan penyimpanan bahan mentah, layanan pelanggan, dll. Dengan demikian, ada aturan dan peraturan tertentu untuk pelaksanaan kegiatan bisnis oleh perusahaan. Untuk semua perusahaan katering ada persyaratan umum (keamanan kebakaran, kondisi sanitasi) dan ketergantungan khas pada jenis perusahaan katering.

Dokumen terpenting dari pendirian makanan adalah menu. Ini adalah dokumen utama perusahaan, yang memiliki fungsi evaluasi, analitis, dan stimulasi.

Menu adalah daftar hidangan yang ada dalam makanan sehari-hari, dengan pilihan gratis hidangan a la carte dan on-duty, makan malam, jamuan makan, jenis layanan khusus. Daftar harga termasuk minuman, buah-buahan, kembang gula dan produk tembakau. Fungsi evaluasi menu adalah cerminan dari aktivitas utama perusahaan dan keterampilan kuliner para koki. Sama pentingnya adalah fungsi analitis menu. Sebagai subjek antara perusahaan sebagai pelayan dan pengunjung, menu memungkinkan Anda untuk mempelajari permintaan, dan kemudian mengembangkan arahan rasional untuk pembentukan menu, masakan, teknologi. Fungsi mencerminkan pengaruh menu pada hasil perusahaan.

Menu dikembangkan dengan mempertimbangkan minimum bermacam-macam - jumlah minimum hidangan yang harus ada dalam implementasinya. Menu yang sangat banyak membuat pengunjung kesulitan untuk melayani, membutuhkan bahan baku yang banyak, produk setengah jadi, area yang luas dan berbagai peralatan untuk memasak. Tapi, di sisi lain, pilihan hidangan harus cukup beragam. Itulah sebabnya perhitungan menu merupakan elemen yang sangat penting dari aktivitas perusahaan.

Menu adalah dokumen yang dengannya pengunjung memperkenalkan dapur perusahaan (lembaga). Desain menu berubah menjadi area periklanan yang dikembangkan.

Saat mengatur layanan pelanggan, Anda harus mendapatkan jawaban atas tiga pertanyaan: di mana, kapan, dan bagaimana melayani.

Lokasi perusahaan dipilih sebelum pembangunannya atau selama rekonstruksi bangunan yang sebelumnya dibangun menjadi fasilitas katering umum. Lokasi yang baik diyakini dapat meningkatkan omset hingga 30%. Oleh karena itu, perlu untuk mengevaluasi sepenuhnya kemungkinan kontingen pengunjung, jumlah mereka. Beberapa bantuan dalam hal ini diberikan oleh indikator kepadatan jaringan perusahaan.

Sama pentingnya adalah pembentukan cara operasi perusahaan. Untuk meningkatkan arus pengunjung, perusahaan melakukan "pertempuran waktu", mengatur pekerjaan terutama pada jam-jam ketika penduduk memiliki kebutuhan terbesar untuk mengunjungi tempat makan. Jika masalah lokasi pendirian makanan diputuskan satu kali, maka mode operasi, serta bentuk layanan pelanggan, ditinjau dari waktu ke waktu untuk lebih menyesuaikannya dengan permintaan konsumen.

Bentuk layanan pelanggan mungkin berbeda. Melayani pengunjung yang duduk di meja dapat dilengkapi dengan elemen swalayan dari jenis "prasmanan". Bentuk layanan berikut ini umum: di kamar hotel, layanan penumpang di kendaraan; layanan perayaan, di luar lokasi, dan perjamuan. Layanan bar sangat populer.

Bentuk pelayanan yang diterima tidak menjawab pertanyaan “bagaimana cara melayani”. Pengunjung harus tertarik dengan interior, kebersihan aula, kebersihan dapur, penampilan staf, kualitas hidangan yang disajikan, budaya dan efisiensi layanan.

Aula harus dihias dengan indah dan berkualitas. Kenyamanan pengunjung difasilitasi oleh isolasi suara yang tepat, pencahayaan, pertukaran udara dan sirkulasi.

Layanan langsung pengunjung di aula meliputi operasi berikut: bertemu, menyapa dan menampung tamu, menerima pesanan, mentransfer pesanan untuk produksi, menerima produk dari prasmanan dan dapur dan menyajikannya kepada tamu, mengganti dan membersihkan piring, membayar pengunjung, menyediakan semua layanan lainnya.

Makanan disajikan di atas meja dalam urutan tertentu. Sebelum menyajikan hidangan dingin dan makanan ringan. Mereka juga berisi urutan penyajian: ikan, daging, dingin, unggas dan hewan buruan, sayuran dan jamur, keju, lalu - makanan pembuka panas (dalam urutan yang sama), diikuti oleh hidangan panas (pertama): sup bening, sup - haluskan, dibumbui, susu, dingin, manis. Setelah mereka - hidangan sayuran, lalu hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; hidangan telur dan keju. Yang melengkapi urutannya adalah hidangan manis dan minuman panas.

Mengenai kualitas layanan pelanggan, tiga elemen harus dipertimbangkan: karakteristik kualitas hidangan, durasi layanan, dan kualitas pekerjaan.

Persyaratan umum untuk pendirian katering di pariwisata

Semua persyaratan untuk pendirian katering dibagi menjadi umum dan tambahan.

Persyaratan umum berisi peraturan sebagai berikut:

1. Tata letak wilayah yang berdekatan dengan perusahaan harus menyediakan jalur dan akses yang nyaman bagi pengunjung dengan mobil.
2. Pintu masuk ke perusahaan harus menyediakan gerakan simultan dalam dua arah yang berlawanan: ke pintu masuk dan ke pintu keluar. Pintu harus terbuka dengan mudah dan otomatis menutup di belakang pengunjung tanpa memaksa mereka untuk kembali.
3. Tempat bagi pengunjung tempat katering wisata harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis umum, pencegahan kebakaran dan persyaratan teknis di tempat umum, menjamin kondisi yang aman dan nyaman dalam hal parameter seperti suhu dan kelembaban. Prasyarat adalah tidak adanya bau asing, terutama dapur dan toilet.
4. Semua ruangan harus dilengkapi dengan tanda-tanda (piktogram) yang membantu pengunjung bernavigasi.
5. Salinan sertifikat pendirian katering harus dipasang di lobi, yang menunjukkan bahwa telah ditetapkan kategori tertentu dengan jumlah bintang yang sesuai.
6. Peralatan tempat untuk pengunjung harus menyediakan kemungkinan mengunjungi tempat katering untuk penyandang cacat dan wisatawan dengan anak-anak, jika hotel (kompleks wisata, pangkalan, tempat perkemahan) di mana ia berada menyediakan akomodasi untuk orang cacat dan wisatawan dengan anak-anak usia yang sesuai atau tempat katering wisata melayani pengunjung, bukan menginap di hotel.
7. Restoran, kafe dan bar yang menggunakan taplak meja dan serbet individu untuk penataan meja harus memiliki jumlah yang cukup kurang dari dua jenis taplak meja: taplak meja putih dan serbet untuk melayani perjamuan, peringatan, resepsi dan acara lainnya dan taplak meja dan serbet berwarna, sesuai dengan desain interior perusahaan. Satu set pakaian dalam berwarna dapat diganti dengan pakaian dalam putih untuk perawatan sehari-hari, jika diizinkan oleh gaya perusahaan. Jangan gunakan taplak meja dengan bekas kekotoran dan kerusakan yang tertinggal setelah dicuci dan diperbaiki.
8. Dalam pengaturan meja, peralatan makan dan peralatan makan berkualitas tinggi, serta peralatan makan dari satu sampel, harus digunakan. Prasyarat adalah gaya pengaturan tabel yang sama. Set peralatan makan, gelas, dan peralatan makan yang berbeda dapat digunakan untuk pengaturan meja hanya jika dekorasi aula menyediakan zona lokal yang dibedakan dengan warna khusus taplak meja, furnitur, penyajian. Peralatan makan, gelas, dan peralatan makan yang rusak tidak boleh digunakan.
9. Dalam pelayanan kelompok wisata terorganisir melalui transfer bank, dianjurkan untuk menawarkan makanan lengkap untuk sarapan, makan siang dan makan malam, berdasarkan usia dan komposisi nasional kelompok wisata, biaya energi pada rute. Pengulangan diet untuk kelompok seperti itu diperbolehkan tidak lebih awal dari 10 hari, dan hidangan yang ada dalam diet, tidak kurang dari 4 hari. Menu jatah makanan lengkap harus disepakati dengan ketua tim.
10. Produk untuk memasak harus memiliki sertifikat yang menyatakan tidak adanya zat berbahaya bagi kesehatan (nitrit, nitrat, pestisida, dll), serta radiasi dan cemaran kimia melebihi standar yang ditetapkan. Jika tidak ada sertifikat, dilakukan analisis laboratorium terhadap produk.
11. Pada sampul menu dan daftar anggur harus dicantumkan nama usaha katering wisata dan merek dagang dengan jumlah bintang yang sesuai dengan kategori usaha berdasarkan sertifikat yang diterbitkan.
12. Kepala pelayan, pelayan dan bartender harus tahu setidaknya satu bahasa Eropa. Brigade harus memiliki pelayan yang berbicara bahasa yang berbeda.
13. Semua karyawan perusahaan katering wisata harus mengenakan seragam, pakaian khusus atau sanitasi dan alas kaki dari sampel yang dibuat untuk perusahaan ini dalam kondisi baik, tanpa kerusakan dan polusi yang terlihat. Pakaian harus bermerek dengan kategori bisnis dan jumlah bintang yang sesuai. Semua karyawan perusahaan katering wisata berseragam harus memakai pengenal dengan lambang perusahaan dan tanda-tanda afiliasi profesionalnya dan tempat yang ditempatinya dalam hierarki layanan.
14. Seragam kepala pelayan harus berbeda dari pakaian pelayan dalam gaya eksekusi yang ketat, jas berekor atau tuksedo dapat disertakan dalam perlengkapan.
15. Pekerja layanan harus sopan, penuh perhatian dan bijaksana (tetapi tidak mengganggu) kepada pengunjung. Karyawan harus mematuhi permintaan pengunjung, jika ini tidak mengalihkan perhatiannya dari pelaksanaan tugas langsung. Situasi konflik muncul, karyawan segera mengundang administrator tugas, kepala pelayan atau direktur perusahaan.

Makanan untuk turis

Skema makanan wisatawan tergantung pada jenis wisata, kategori wisatawan, rasio tempat akomodasi ke tempat makanan dan banyak faktor lainnya.

Sistem makanan ditunjukkan dalam tiket, kontrak, voucher.

Biasanya, sarapan disediakan untuk wisatawan sesuai dengan skema prasmanan swalayan dan pilihan hidangan dari bermacam-macam yang disediakan, jika diinginkan. Di hotel-hotel kategori tinggi, sarapan dapat dipesan di kafe, restoran, atau di dalam kamar. Di kamar yang dilengkapi dengan dapur dan minibar, turis menyiapkan sarapan sendiri.

Dalam rencana makan "setengah makan", turis diberikan kombinasi makan siang dan makan malam, atau makan malam pada waktu yang ditentukan. Dalam rencana makan "full board", disediakan tiga sampai empat kali sehari.

Jelas bahwa skema katering untuk olahraga, berburu, memanjat, dan wisata amatir lainnya dengan alat transportasi aktif didasarkan pada memasak sendiri makanan dari produk setengah jadi dan konsentrat khusus.

Persyaratan diet khusus adalah untuk apa yang disebut wisata gastronomi, di mana masakan nasional tertentu berlaku dengan hidangan dan minuman gourmet terkenal (dalam beberapa kasus eksotis).

Tergantung pada kategori perusahaan katering, kualitas layanan sebagai layanan kompleks diwujudkan oleh layanan utama, tambahan dan terkait. Seiring dengan hidangan yang disiapkan dengan baik dan didekorasi secara estetis, peran penting dimainkan oleh keseluruhan komposisi pengaturan meja, pemilihan hidangan dan peralatan makan, warna taplak meja, serbet dengan nama merek perusahaan, bunga, kualifikasi pelayan, bartender, kepala pelayan, kebersihan sempurna, menu yang dirancang dengan indah dalam beberapa bahasa, interior umum aula, kenyamanan, insulasi suara, pencahayaan lembut yang dapat disesuaikan, dll.

Daftar layanan tambahan dan terkait meliputi: variety show, orkestra, iringan musik tanpa orkestra, TV (atas permintaan pelanggan), lantai dansa, kemampuan memesan taksi, membeli suvenir.

Turis makan sesuai dengan ketentuan yang ditentukan dalam voucher, voucher, kontrak - di restoran, kafe, bar, dan perusahaan lain yang disesuaikan untuk ini.

Klasifikasi Katering

Saat ini, jaringan perusahaan katering publik berkembang lebih cepat dan lebih cepat - dari yang paling sederhana, di mana Anda hampir dapat "berlari" menikmati sepotong kue dengan teh yang dituangkan ke dalam cangkir sekali pakai, hingga kelas atas yang paling canggih. restoran, di mana Anda dapat memuaskan keinginan gourmet apa pun. Dalam hal ini, prinsip “permintaan menciptakan penawaran” berlaku. Artinya, semua perusahaan katering di atas tidak diragukan lagi diminati oleh konsumen. Bagaimanapun, pengunjung tempat-tempat ini juga konsumen, dan mereka juga tunduk pada Hukum Federasi Rusia "Tentang Perlindungan Hak Konsumen". Tetapi jika, ketika membeli suatu produk, hampir setiap pembeli memahami bahwa dia adalah seorang konsumen dan setidaknya kira-kira, tetapi tahu bahwa dia memiliki hak tertentu, maka ketika mengunjungi kafe, restoran, dan tempat katering umum lainnya, pengunjung tahu lebih sedikit tentang hak-hak mereka, dan bahkan lebih jarang mencari perlindungan mereka.

Hal ini terutama disebabkan oleh spesifikasi industri itu sendiri. Memang, jauh lebih sulit untuk membuktikan bahwa Anda disajikan salad basi kemarin daripada membuktikan bahwa Anda menjual besi berkualitas rendah kemarin. Selain itu, advokasi perlindungan konsumen secara umum biasanya hanya diarahkan pada barang, bukan jasa. Terlepas dari fitur-fitur tertentu dan kesulitan yang terkait dengan ini, Anda tetap harus mengetahui, menggunakan, dan melindungi hak-hak Anda ketika mengunjungi perusahaan katering.

Namun, sebelum mencari kepatuhan terhadap hak-hak tertentu Anda dari karyawan perusahaan katering publik, harus diperhitungkan bahwa, tergantung pada jenis perusahaan katering publik, jangkauan layanan yang berhak Anda andalkan saat mengunjungi satu atau lembaga lain juga akan berbeda. Untuk definisi yang seragam tentang hak dan kewajiban tersebut, merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan perusahaan katering umum.

Sesuai dengan paragraf 3 Keputusan Pemerintah Federasi Rusia No. 1036 “Tentang Persetujuan Aturan untuk Penyediaan Layanan Katering”, sebagaimana telah diubah (selanjutnya disebut sebagai RF GD “Tentang Persetujuan Aturan untuk Penyediaan Jasa Catering”), jasa boga disediakan di restoran, kafe, bar, kantin, snack bar dan tempat-tempat katering umum lainnya, yang jenisnya, dan untuk restoran dan bar juga ditentukan kelasnya (mewah, tertinggi, pertama) oleh kontraktor sesuai dengan standar negara.

Dokumen utama yang menetapkan klasifikasi perusahaan katering adalah GOST R 50762-95 “Katering publik. Klasifikasi perusahaan”, disetujui oleh Keputusan Standar Negara Federasi Rusia No. 198, yang mulai berlaku pada 1 Juli 1995. Terlepas dari kenyataan bahwa, sesuai dengan Pasal 46 Undang-Undang Federal No. 184-FZ "Tentang Peraturan Teknis", sambil menunggu berlakunya peraturan teknis yang relevan, persyaratan yang ditetapkan oleh standar nasional saat ini tunduk pada eksekusi wajib hanya di bagian yang memastikan pencapaian tujuan undang-undang Federasi Rusia tentang regulasi teknis , standar ini masih paling sering digunakan ketika perlu untuk mengklasifikasikan perusahaan katering publik, termasuk dalam praktik peradilan.

Standar ini menetapkan klasifikasi perusahaan katering, persyaratan umum untuk perusahaan katering dari berbagai jenis dan kelas. Ketentuan standar ini berlaku untuk perusahaan katering dari berbagai bentuk organisasi dan hukum.

Dalam standar di atas, istilah berikut digunakan dengan definisi masing-masing:

Perusahaan katering publik - perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsi (GOST R 50647).

Jenis perusahaan katering umum - jenis perusahaan dengan fitur karakteristik layanan, berbagai produk kuliner yang dijual dan berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen.

Kelas perusahaan katering publik adalah serangkaian fitur khas dari suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Restoran - perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek; anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi.

Bar - perusahaan katering dengan bar counter yang menjual minuman campuran, alkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli.

Kafe - perusahaan untuk katering dan rekreasi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Ini menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.

Ruang makan - tempat katering publik yang dapat diakses publik atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu.

Snack bar adalah tempat katering publik dengan berbagai hidangan sederhana yang dibuat dari jenis bahan baku tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat.

Sesuai dengan standar yang ditentukan, jenis tempat katering berikut disediakan: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan.

Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

Kisaran produk yang dijual, keragaman dan kerumitan pembuatannya;
peralatan teknis (dasar material, peralatan dan peralatan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);
metode layanan;
kualifikasi staf;
kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll);
jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Menurut tingkat layanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - mewah, tertinggi dan pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

"Lux" - penyempurnaan interior, kenyamanan tingkat tinggi, berbagai layanan, berbagai hidangan asli dan istimewa yang dibuat khusus dan khas, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman yang dibuat khusus dan bermerek, koktail - untuk bar;
"tertinggi" - orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli, gourmet, dibuat khusus dan khusus untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan dibuat khusus - untuk bar;
"pertama" - harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan dan produk bermerek dan minuman dari persiapan kompleks untuk restoran, satu set minuman, koktail sederhana, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek - untuk bar.

Kafe, kantin, dan bar makanan ringan tidak dibagi ke dalam kelas.

Restoran membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - ikan, bir; dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;
di lokasi - restoran di hotel, stasiun kereta api, di area rekreasi, mobil makan, dll.

Bar membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - susu, bir, anggur, kopi, bar koktail, bar panggangan;
pada spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variasi, dll.

Kafe membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - kedai es krim, kafe permen, kafe susu;
oleh kontingen konsumen - kafe untuk remaja, anak-anak, dll.

Kantin membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - umum dan makanan;
untuk melayani kontingen konsumen - sekolah, pelajar, dll .;
berdasarkan lokasi - umum, di tempat belajar, bekerja.

Berbagi tempat makan:

Menurut berbagai produk yang dijual - umum dan khusus (sosis, pangsit, panekuk, patty, donat, barbekyu, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).

Restoran, kafe, dan bar menggabungkan produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan bagi konsumen.

Terlepas dari kenyataan bahwa perusahaan katering publik berbeda dalam jenis, kelas, dan karakteristik lainnya, ada persyaratan umum yang berlaku untuk perusahaan tersebut persis seperti perusahaan katering publik. Dan, oleh karena itu, konsumen, yang mengunjungi setiap perusahaan katering dari jenis dan kelas di atas, berhak untuk mengharapkan (dan, oleh karena itu, menuntut) persyaratan umum berikut di dalamnya sesuai dengan Bagian 5 GOST. 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan.

Perusahaan katering umum dari jenis dan kelas apa pun harus memastikan keselamatan hidup dan kesehatan konsumen dan keamanan properti mereka, dengan tunduk pada "Aturan untuk produksi dan penjualan produk katering umum" yang disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia No. 332, norma dan aturan sanitasi dan teknologi, serta persyaratan pemadam kebakaran dan keselamatan listrik.

Di perusahaan katering, persyaratan dokumen peraturan tentang keamanan layanan harus dipenuhi:

Persyaratan sanitasi-higienis dan teknologi, kumpulan resep masakan dan produk kuliner;
persyaratan keamanan bahan baku dan produk pangan;
keamanan lingkungan;
keselamatan kebakaran;
keamanan listrik.

Perusahaan katering publik jenis apa pun harus memiliki akses jalan yang nyaman dan akses pejalan kaki ke pintu masuk, referensi yang diperlukan dan tanda-tanda informasi. Wilayah yang berdekatan dengan perusahaan harus memiliki pencahayaan buatan di malam hari.

Di wilayah yang berdekatan dengan perusahaan dan dapat diakses oleh konsumen, tidak diperbolehkan:

Melaksanakan kegiatan bongkar muat;
penyimpanan kontainer;
penempatan wadah dengan sampah;
pembakaran sampah, wadah kosong, sampah.

Lokasi dengan tempat sampah harus berjarak setidaknya 20 m dari jendela dan pintu tempat perusahaan.

Solusi arsitektur dan perencanaan dan elemen struktural bangunan, peralatan teknis yang digunakan harus sesuai dengan standar dan aturan sanitasi.

Fasilitas harus memiliki pintu keluar darurat, tangga, instruksi darurat, sistem alamat publik, dan peralatan proteksi kebakaran.

Perusahaan dari semua jenis dan kelas harus dilengkapi dengan sistem dan peralatan teknik yang memberikan tingkat kenyamanan yang diperlukan, termasuk: pasokan air panas dan dingin, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, radio dan komunikasi telepon.

Pintu masuk ke perusahaan harus memastikan pergerakan simultan dari dua arus balik konsumen ke pintu masuk dan keluar. Di perusahaan dengan lebih dari 50 kursi di aula, pintu masuk dan tangga terpisah untuk konsumen dan staf harus disediakan.

Perusahaan harus memiliki tanda yang menunjukkan jenis, kelas, bentuk organisasi kegiatannya, nama perusahaan, badan hukum (lokasi pemilik), informasi tentang mode operasi, tentang layanan yang disediakan.

Di perusahaan yang sedang dibangun dan direkonstruksi untuk melayani orang cacat, landai miring di pintu masuk untuk lewatnya kursi roda, lift, platform untuk memutar kursi roda di aula, dan toilet yang dilengkapi secara khusus harus disediakan.

Penempatan fasilitas dan peralatan produksi di dalamnya harus memastikan konsistensi proses teknologi produksi dan penjualan produk, serta kepatuhan terhadap norma dan aturan teknologi, sanitasi.

ruang katering

Semakin banyak kategori populasi muncul, siap menggunakan layanan perusahaan katering publik dengan senang hati. Namun, tidak semua orang dapat melakukan ini di restoran dalam arti kata Soviet, tetapi sangat banyak yang dapat mengunjungi, dalam batas jumlah yang setia, apa yang disebut restoran modern. Kisarannya sangat besar: dari ruang teh kecil, di mana hampir ada meja kopi, diakhiri dengan restoran dengan dapur siklus penuh dan aula megah untuk bintang pop. Tetapi perusahaan katering kecil, seperti restoran sungguhan, diharuskan untuk memenuhi persyaratan untuk tempat katering.

Persyaratan untuk tempat katering ditentukan oleh Aturan dan Peraturan Sanitasi. Tergantung pada jenis perusahaan: siklus dapur, komposisi menu, jumlah kursi di aula, persyaratan untuk komposisi tempat katering diintensifkan.

Ada kelompok tempat katering berikut:

1. Gudang - dirancang untuk menyimpan bahan mentah di peralatan pendingin, di ruangan berpendingin dan tidak berpendingin (yang terakhir dimaksudkan untuk penyimpanan jangka pendek).
2. Tempat kelompok produksi - termasuk jalur produksi:
- pemotongan, persiapan bahan baku, pemrosesan produk setengah jadi, hasil produksi;
- lokakarya pengadaan dan persiapan;
- gula-gula (jika tersedia);
- bantu: mencuci, alat pengiris roti.
3. Grup perdagangan - tempat katering di mana penjualan produk manufaktur, penggunaan oleh klien, penjualan dan tempat yang menyertai proses ini terjadi: jalur distribusi, bar, etalase, lemari pakaian, lobi, kamar mandi.
4. Tempat administratif - untuk pekerjaan administrasi perusahaan, rekreasi dan memastikan proses kerja untuk karyawan perusahaan: kantor direktur, akuntan, ruang utilitas untuk staf: lemari pakaian, pancuran, ruang teh.

Persyaratan untuk tempat katering umum menunjukkan koneksi wajib tempat satu sama lain.

Persyaratan berikut untuk tata letak tempat katering berlaku:

Penempatan selama proses teknologi harus diperhatikan: gudang - produksi - perdagangan - administrasi, rumah tangga, pembantu.
- Lokasi fasilitas katering harus sedapat mungkin diakses, dengan koneksi terpendek di antara mereka.
- Persimpangan aliran produksi yang berlawanan harus dikecualikan: pergerakan piring bersih dan bekas, pengunjung dan petugas layanan, bahan mentah, produk setengah jadi, dan limbah.
- Lokasi tempat katering harus mempertimbangkan sistem pintu masuk dan keluar: fasilitas produksi dan penyimpanan harus tidak dapat dilewati, pintu masuk ke kelompok perdagangan - dari jalan, pintu masuk ke gudang dan kelompok produksi - dari halaman.
- Tata letak tempat ritel harus memastikan evakuasi orang jika terjadi kebakaran.
- Tata letak fasilitas katering umum harus mematuhi Norma dan Aturan Sanitasi (SNIP), peraturan kebakaran.

Sampai taraf tertentu, tetapi persyaratan untuk fasilitas katering umum harus diperhatikan tanpa gagal. Misalnya, perusahaan dengan produksi siklus penuh harus memiliki seluruh daftar fasilitas produksi dan penyimpanan yang ditentukan. Namun, dalam keadaan sempit, ruang bawah tanah yang dilengkapi dengan baik dapat digunakan sebagai ruang penyimpanan jangka pendek, dan ruang pemotongan roti dapat diatur sebagai lemari roti kedap udara yang berdiri sendiri.

Karakteristik katering

Jenis perusahaan katering publik - jenis perusahaan dengan ciri khas produk kuliner dan berbagai layanan yang diberikan kepada pejuang. Menurut GOST R 50762-95 “Katering publik. Klasifikasi perusahaan, jenis utama perusahaan katering umum adalah restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan. Tetapi menurut di atas, perusahaan katering umum diklasifikasikan menurut tahapan produksi, oleh karena itu ada jenis perusahaan pengadaan seperti pabrik pengadaan, pabrik produk setengah jadi, pabrik kuliner; dalam hal volume besar produk kuliner yang dihasilkan, jenis perusahaan katering publik seperti pabrik dapur dan pabrik pengolahan makanan menonjol. Untuk memperluas layanan yang disediakan di katering publik, prasmanan, bisnis bawa pulang, dan toko kuliner sedang diselenggarakan.

Layanan yang diberikan kepada konsumen di perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 "Layanan katering publik" dibagi menjadi:

Jasa katering;
- jasa pembuatan produk kuliner dan kembang gula;
- layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan;
- layanan untuk penjualan produk kuliner;
- layanan rekreasi;
- layanan informasi dan konsultasi;
- layanan lainnya.

Untuk mengatur hubungan antara konsumen dan kontraktor di bidang layanan katering, Keputusan Pemerintah Federasi Rusia "Aturan untuk penyediaan layanan katering", yang dikembangkan sesuai dengan Hukum Federasi Rusia "Tentang Perlindungan Hak Konsumen", telah disetujui.

Layanan katering umum ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering publik) sesuai dengan jenisnya (dan untuk restoran dan bar berdasarkan kelasnya) dan dikonfirmasi oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan standar negara. Perusahaan katering umum yang menjual produk alkohol dan tembakau wajib memiliki izin untuk jenis kegiatan ini.

Dalam hal penghentian sementara penyediaan layanan (untuk hari sanitasi yang direncanakan, perbaikan dan dalam kasus lain), perusahaan berkewajiban untuk segera memberikan informasi kepada konsumen tentang tanggal dan waktu penghentian kegiatannya dan memberi tahu penduduk setempat. pemerintah.

Perusahaan katering publik berkewajiban untuk mematuhi persyaratan wajib untuk kualitas layanan, keselamatan mereka untuk kehidupan, kesehatan manusia, lingkungan dan properti yang ditetapkan dalam standar negara, sanitasi, peraturan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen peraturan lainnya.

Layanan katering, apa pun jenis usahanya, harus memenuhi persyaratan:

Kesesuaian dengan tujuan yang dimaksudkan;
- akurasi dan ketepatan waktu penyediaan;
- keamanan dan keramahan lingkungan;
- ergonomis dan kenyamanan;
- estetika;
- budaya layanan;
- penargetan sosial;
- informatif.

Pabrik pengadaan adalah perusahaan mekanis besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk gula-gula dan pasokannya ke perusahaan katering publik lainnya dan perusahaan rantai ritel. Kapasitas dapur pabrik pemanenan ditentukan oleh ton bahan baku olahan per hari. Pabrik pemanenan memiliki peralatan berkinerja tinggi, termasuk jalur mekanis untuk pemrosesan daging, ikan, dan sayuran; peralatan pendingin yang kuat; untuk mencairkan daging dan unggas - defrosters. Pabrik pengadaan memiliki fasilitas penyimpanan besar dengan konveyor, jalur mekanis di atas kepala untuk pergerakan produk dan bahan baku; toko daging, unggas, ikan, sayuran, kuliner dan gula-gula, ekspedisi dan transportasi khusus, yang melibatkan penggunaan wadah fungsional untuk mengangkut produk setengah jadi dan produk kuliner ke perusahaan lain. Toko-toko produksi dilengkapi dengan peralatan modern berperforma tinggi. Mereka dapat diatur jalur mekanis in-line untuk persiapan produk dan hidangan setengah jadi yang dibekukan dengan cepat, penyimpanannya disediakan di ruang bersuhu rendah.

Pabrik produk setengah jadi berbeda dari pabrik pemanenan karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang dan sayuran dan dalam kapasitas yang lebih besar. Kapasitas perusahaan tersebut diproyeksikan hingga 30 ton bahan baku olahan per hari. Atas dasar pabrik pengadaan, pabrik produk setengah jadi, pabrik dapur, pabrik pengolahan makanan - asosiasi perdagangan dan produksi kuliner dapat dibuat.

Pabrik dapur adalah perusahaan katering publik besar yang dirancang untuk menghasilkan produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula dan memasok perusahaan yang sudah dimasak sebelumnya. Pabrik dapur berbeda dari perusahaan pengadaan lainnya karena bangunan mereka mungkin berisi kantin, restoran, kafe, atau bar makanan ringan. Selain bengkel utama, pabrik dapur dapat mencakup toko untuk produksi minuman ringan, gula-gula, es krim, untuk produksi hidangan dingin dan cepat beku, dll. Kapasitas pabrik dapur hingga 10-15 ribu piring per shift.

Pabrik makanan adalah asosiasi perdagangan dan produksi besar, yang meliputi: pabrik pengadaan atau bengkel pengadaan khusus dan perusahaan pra-memasak (kantin, kafe, bar makanan ringan). Memiliki peralatan yang sangat mekanis, pabrik katering memastikan produksi dan pengiriman produk setengah jadi ke perusahaan katering publik lainnya. Pabrik katering memiliki program produksi tunggal, departemen administrasi tunggal, dan fasilitas penyimpanan bersama. Kompleks katering, sebagai suatu peraturan, dibuat di wilayah perusahaan manufaktur besar untuk melayani kontingennya, tetapi, di samping itu, dapat melayani populasi daerah perumahan yang berdekatan, karyawan lembaga terdekat. Kompleks katering juga dapat dibuat di lembaga pendidikan tinggi besar dengan jumlah siswa lebih dari 5 ribu orang. Kompleks makanan sekolah juga sedang dibuat.

Lokakarya kuliner khusus diselenggarakan di pabrik pengolahan daging, pabrik ikan, dan toko sayuran. Dirancang untuk pembuatan produk setengah jadi dari daging, ikan dan sayuran dan pasokannya ke perusahaan pra-memasak. Lini produksi untuk pemrosesan bahan baku dan produksi produk setengah jadi digunakan, operasi bongkar muat berat dilakukan secara mekanis.

Ruang makan - tempat katering publik yang dapat diakses publik atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi setiap hari. Jasa catering kantin adalah jasa pembuatan produk kuliner yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau menu makanan khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, turis, dll), serta penciptaan kondisi untuk penjualan. dan konsumsi di perusahaan.

Kantin membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - jenis umum dan makanan;
- menurut kontingen konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerja, dll.;
- menurut lokasi - umum, di tempat belajar, bekerja.

Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk permintaan massal (sarapan, makan siang, makan malam) kepada masyarakat umum di area tersebut dan pengunjung. Di kantin, digunakan metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya.

Kantin di perusahaan manufaktur, institusi, dan institusi pendidikan ditempatkan dengan mempertimbangkan perkiraan maksimum untuk kontingen yang dilayani. Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja di shift siang, sore dan malam, jika perlu, mengantarkan makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Urutan kerja kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga, dan lembaga pendidikan.

Kantin di sekolah kejuruan mengatur makan dua atau tiga kali sehari berdasarkan norma jatah harian. Sebagai aturan, meja diatur terlebih dahulu di kantin ini. Kantin di sekolah pendidikan umum dibuat dengan jumlah siswa minimal 320 orang.

Disarankan untuk menyiapkan sarapan kompleks, makan siang untuk dua kelompok umur: yang pertama - untuk siswa kelas I-V, yang kedua - untuk siswa kelas VI-XI. Di kota-kota besar, pabrik katering sekolah sedang dibuat, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, kuliner tepung, dan produk gula-gula. Jam buka kantin sekolah dikoordinasikan dengan pihak administrasi sekolah.

Kantin diet mengkhususkan diri dalam melayani orang yang membutuhkan nutrisi medis. Di kantin makanan dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, direkomendasikan untuk memiliki 5-6 diet dasar, di kantin lain dengan departemen diet (meja) - setidaknya 3. Hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - kapal uap, mesin penyeka, ketel uap, juicer.

Kantin, distribusi, dan seluler dirancang untuk melayani tim kecil pekerja, karyawan, biasanya tersebar di area yang luas. Kantin keliling tidak memiliki dapur, tetapi hanya makanan panas yang dikirim dari perusahaan katering lain dalam wadah isotermal. Kantin-kantin tersebut dilengkapi dengan peralatan makan dan peralatan makan yang tidak mudah pecah.

Kantin harus memiliki tanda yang menunjukkan bentuk hukum, jam operasional. Dalam desain lantai perdagangan, elemen dekoratif digunakan yang menciptakan kesatuan gaya. Di ruang makan, furnitur ringan standar digunakan yang cocok dengan interior ruangan, meja harus memiliki lapisan higienis. Dari peralatan makan, gerabah, kaca dari kaca tekan digunakan. Dari tempat untuk konsumen, kantin harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan ruang toilet. Luas lantai perdagangan harus memenuhi standar - 1,8 m2 per kursi.

Restoran adalah perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk produk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, tembakau dan gula-gula, dengan layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, pertama. Layanan katering restoran adalah layanan untuk pembuatan, penjualan, dan pengaturan konsumsi berbagai hidangan dan produk manufaktur kompleks dari berbagai jenis bahan baku, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, yang disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi di kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis dalam kombinasi dengan kegiatan rekreasi. Beberapa restoran mengkhususkan diri dalam menyiapkan hidangan masakan nasional dan masakan luar negeri.

Restoran menyediakan konsumen, sebagai suatu peraturan, makan siang dan makan malam, dan ketika melayani peserta dalam konferensi, seminar, rapat - ransum penuh - makanan. Juga, restoran di stasiun kereta api, bandara, dan hotel menyediakan makanan lengkap bagi konsumen. Restoran menyelenggarakan berbagai jenis perjamuan dan pesta bertema. Restoran memberikan layanan tambahan kepada penduduk: layanan pelayan di rumah, pemesanan dan pengiriman produk kuliner dan gula-gula kepada konsumen, termasuk perjamuan; reservasi kursi di aula restoran; penyewaan peralatan makan, dll.

Layanan rekreasi meliputi:

Organisasi layanan musik;
- organisasi konser, berbagai program;
- penyediaan surat kabar, majalah, permainan papan, mesin slot, biliar.

Layanan pelanggan dilakukan oleh kepala pelayan, pelayan. Di restoran kelas atas, serta melayani turis asing, pelayan harus berbicara bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk memenuhi tugasnya.

Restoran harus memiliki, selain papan nama biasa, papan nama yang menyala dengan elemen desain. Elemen dekoratif yang indah dan asli (lampu, gorden, dll.) Digunakan untuk mendesain aula dan bangunan untuk konsumen. Di lantai perdagangan di restoran mewah dan kelas atas, keberadaan panggung dan lantai dansa adalah suatu keharusan. Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal di lantai perdagangan di restoran mewah, diperlukan sistem pendingin udara dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban yang optimal. Untuk restoran kelas tertinggi dan pertama, sistem ventilasi konvensional dapat diterima. Perabotan di restoran harus meningkatkan kenyamanan, sesuai dengan interior ruangan; meja harus memiliki lapisan lembut, di restoran kelas satu dimungkinkan untuk menggunakan meja dengan lapisan poliester. Kursi berlengan harus lunak atau semi lunak dengan sandaran lengan. Tuntutan besar dibuat pada piring dan peralatan. Cupronickel, nikel perak, baja tahan karat , porselen dan faience dengan monogram digunakan atau dekorasi artistik, kristal, barang pecah belah yang dirancang secara artistik.

Luas lantai perdagangan dengan panggung dan lantai dansa harus memenuhi standar - 2 m2 per kursi.

Kereta makan - dirancang untuk melayani penumpang transportasi kereta api di jalan. Kereta restoran termasuk dalam kereta jarak jauh yang menempuh perjalanan satu arah selama lebih dari satu hari. Mobil restoran memiliki aula untuk konsumen, ruang produksi, departemen cuci, dan prasmanan. Barang yang mudah rusak disimpan di lemari berpendingin, palka. Makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, produk anggur dan vodka, minuman dingin dan panas, kembang gula dan produk tembakau dijual. Layanan tambahan: menjajakan barang dan minuman. Layanan oleh pelayan.

Prasmanan coupe - diselenggarakan di kereta dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki tempat komersial dan utilitas. Kulkas tersedia. Sandwich, produk susu, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, kembang gula dijual.

Bar - perusahaan katering dengan bar counter yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, minuman beralkohol rendah dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, dan pertama.

Bar membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - susu, bir, kopi, bar koktail, bar panggangan, dll .;
- tentang spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variasi, dll.

Layanan katering bar adalah layanan untuk persiapan dan penjualan berbagai macam minuman, makanan ringan, gula-gula, barang-barang yang dibeli, untuk menciptakan kondisi untuk konsumsi mereka di konter bar atau di aula.

Layanan di bar dilakukan oleh headwaiter, bartender, pelayan dengan pendidikan khusus dan pelatihan profesional.

Batang harus memiliki tanda yang diterangi dengan elemen desain; untuk mendekorasi aula, digunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya. Iklim mikro didukung oleh AC atau suplai dan ventilasi pembuangan. Aksesori bar wajib - penghitung bar setinggi 1,2 m dan bangku dengan kursi putar setinggi 0,8 m. Di aula ada meja dengan lapisan lembut atau poliester, kursi empuk dengan sandaran tangan. Persyaratan untuk peralatan makan sama seperti di restoran; peralatan makan yang terbuat dari tembaga, perak nikel, baja tahan karat, porselen dan faience, kristal, gelas dengan kualitas terbaik digunakan.

Kafe adalah perusahaan katering publik yang dirancang untuk mengatur rekreasi konsumen. Berbagai produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Itu menjual bermerek, hidangan yang dibuat khusus, gula-gula tepung, minuman, barang-barang yang dibeli. Sebagian besar hidangannya adalah masakan sederhana, berbagai minuman panas (teh, kopi, susu, cokelat, dll.).

Kafe membedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - kafe es krim, kafe permen, kafe susu;
- menurut kontingen konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak;
- menurut metode layanan - layanan mandiri, layanan oleh pelayan.

Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi pilihan hidangan tergantung pada spesialisasi kafe.

Kafe swalayan universal menjual kaldu bening dari hidangan pertama, hidangan kedua dari masakan sederhana: panekuk dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.

Kafe dengan layanan pelayan memiliki hidangan khusus yang dibuat khusus di menu mereka, tetapi kebanyakan makanan cepat saji.

Menyusun menu dan, karenanya, rekaman dimulai dengan minuman panas (setidaknya 10 item), kemudian mereka menulis minuman dingin, gula-gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.

Kafe ini dirancang untuk pengunjung bersantai, jadi desain lantai perdagangan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, dan skema warna sangat penting. Iklim mikro didukung oleh sistem ventilasi suplai dan pembuangan. Perabotan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Dari peralatan makan digunakan: logam dari baja tahan karat, faience semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.

Di sebuah kafe, selain lantai perdagangan, harus ada lobi, ruang ganti, dan ruang toilet untuk pengunjung.

Norma luas untuk satu kursi di kafe adalah 1,6 m2.

Kantin diatur terutama di toko makanan dan department store besar. Dirancang untuk penjualan dan konsumsi di tempat minuman panas, produk susu, sandwich, gula-gula, dan barang-barang lainnya yang tidak memerlukan persiapan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.

Kantin terdiri dari dua bagian: aula dan ruang utilitas. Sandwich, minuman panas disiapkan di lokasi, produk lainnya dikirim dalam keadaan jadi. Kafetaria diatur untuk 8, 16, 24, 32 kursi. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk yang tinggi. Untuk melayani anak-anak dan orang tua, dipasang satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kursi.

Snack bar - perusahaan katering dengan pilihan hidangan terbatas dengan persiapan sederhana untuk layanan cepat kepada konsumen. Layanan katering restoran tergantung pada spesialisasi.

Berbagi tempat makan:

Menurut berbagai produk umum yang dijual;
- khusus (sosis, pangsit, panekuk, patty, donat, barbekyu, teh, pizzeria, hamburger, dll.).

Restoran harus memiliki throughput yang tinggi, efisiensi ekonominya tergantung pada ini, sehingga mereka ditempatkan di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di tempat rekreasi.

Restoran diklasifikasikan sebagai tempat makan cepat saji, jadi layanan mandiri harus digunakan. Di restoran-restoran besar, beberapa selebaran swalayan dapat diatur. Terkadang bagian distribusi memiliki tepian, setiap bagian menjual produk dengan nama yang sama dengan simpul penyelesaiannya sendiri, ini mempercepat layanan konsumen yang memiliki sedikit waktu.

Lantai perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang higienis. Desain aula juga harus memenuhi persyaratan estetika dan sanitasi tertentu.

Dari peralatan makan, diperbolehkan menggunakan piring yang terbuat dari aluminium, faience, kaca tekan.

Menurut persyaratan standar, snack bar mungkin tidak memiliki lobi, ruang ganti, atau toilet untuk pengunjung.

Luas aula restoran harus sesuai dengan standar - 1,6 m2 per kursi.

Tearoom - bar makanan ringan khusus, sebuah perusahaan yang dirancang untuk persiapan dan penjualan berbagai macam gula-gula teh dan tepung. Selain itu, menu rumah teh termasuk hidangan kedua panas ikan, daging, sayuran, telur orak-arik alami dengan sosis, ham, dll.

Dalam mode arsitektur dan artistik aula, elemen gaya nasional Rusia digunakan.

Spesialisasi snack bar melibatkan penjualan jenis produk tertentu yang menjadi ciri khas perusahaan ini.

Barbekyu - jenis umum dari perusahaan khusus. Menu barbekyu mencakup setidaknya tiga atau empat jenis kebab dengan lauk dan saus yang berbeda, serta kebab, chakhokhbili, ayam tembakau, kharcho, dan hidangan nasional lainnya yang sangat diminati pengunjung dari hidangan pertama. Sajikan pengunjung dalam barbekyu, sebagai aturan, pelayan. Sisanya adalah restoran swalayan.

Pangsit - snack bar khusus, produk utamanya adalah pangsit dengan berbagai daging cincang. Menunya juga termasuk snack dingin dengan persiapan sederhana, minuman panas dan dingin. Pelmeni bisa datang dalam bentuk setengah jadi atau disiapkan di tempat, dalam hal ini mesin pangsit yang digunakan dalam pembuatan pangsit.

Rumah panekuk berspesialisasi dalam persiapan dan penjualan produk dari adonan cair - panekuk, panekuk, gorengan, panekuk yang diisi dengan berbagai daging cincang. Mereka mendiversifikasi penyajian produk-produk ini dengan krim asam, kaviar, selai, selai, madu, dll.

Pirozhkovye dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan pai goreng dan panggang, pai, pai, dan produk lainnya dari berbagai jenis adonan.

Cheburechnye dimaksudkan untuk persiapan dan realisasi hidangan populer masakan oriental - chebureks dan belyashi. Produk terkait di sungai chebu-1 - kaldu, salad, sandwich, serta makanan pembuka dingin dan panas.

Sosis mengkhususkan diri dalam penjualan sosis panas, sosis, direbus, dipanggang dengan berbagai lauk pauk, serta dingin (air, bir, jus, dll) dan minuman panas, produk asam laktat.

Restoran pizza dirancang untuk persiapan dan penjualan pizza dengan berbagai topping. Dalam swalayan, dispenser menyiapkan pizza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Restoran pizza mungkin memiliki layanan pelayan.

Bistro - rantai baru perusahaan makanan cepat saji. Di Moskow, perusahaan Bistro Rusia berhasil beroperasi, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro mengkhususkan diri dalam masakan Rusia (roti, pai, kaldu, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban kerja intensif memiliki indikator ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan tujuan umum, karena pergantian kursi bisa lebih tinggi daripada di perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih sepenuhnya memenuhi kebutuhan pengunjung dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Berbagai hidangan yang sempit memungkinkan Anda untuk mengotomatiskan proses layanan dan membuat bisnis seperti kafe, mesin penjual otomatis, bar makanan ringan. Disarankan untuk membuka perusahaan seperti itu di mana sejumlah besar orang berkumpul: di lembaga hiburan, stadion, istana olahraga.

Untuk memperluas layanan katering publik di kota-kota, daerah perumahan menjadi tuan rumah perusahaan untuk penjualan produk jadi di rumah. Perusahaan semacam itu dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan produk makan siang, produk kuliner dan gula-gula, produk setengah jadi di rumah. Perusahaan dapat menerima pre-order untuk produk ini. Bermacam-macam perusahaan termasuk pilihan hidangan dingin, hidangan pertama, kedua dan manis. Layanan disediakan oleh distributor.

Perusahaan memiliki gudang untuk penyimpanan makanan, fasilitas produksi, lantai perdagangan, yang dapat menampung beberapa meja empat tempat duduk (3-4) untuk makan makanan di tempat, tetapi tugas utamanya adalah menjual produk ke rumah.

Perusahaan katering juga dapat beroperasi sebagai perusahaan ritel. Ini termasuk toko kuliner, jaringan ritel kecil (kios, menjajakan). Saat menjual produk kuliner melalui rantai ritel kecil, semua aturan yang memastikan keamanan produk juga harus diperhatikan. Setiap batch produk kuliner harus disertai dengan sertifikat kualitas yang menunjukkan pabrikan, dokumen peraturan yang sesuai dengan produk yang dikembangkan, umur simpan, berat, harga satu potong (kilogram) produk. Umur simpan yang ditentukan dalam sertifikat adalah umur simpan produk kuliner dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk di pabrik (dari akhir proses produksi), waktu transportasi, penyimpanan dan penjualan. Barang yang dibeli dapat dijual melalui jaringan ritel kecil, tetapi aturan harus diperhatikan bahwa penjualan barang yang telah habis masa simpannya dilarang.

Toko kuliner - perusahaan yang menjual produk kuliner dan gula-gula, produk setengah jadi kepada penduduk; menerima pre-order produk setengah jadi dan kembang gula tepung. Lantai perdagangan toko diatur untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Toko tidak memiliki produksi sendiri dan merupakan cabang dari perusahaan katering umum lainnya (pabrik makanan, restoran, kantin).

Toko biasanya mengatur tiga departemen:

Departemen produk setengah jadi (daging, ikan, sayuran, sereal), ukuran besar alami, porsi, porsi kecil (gulai, azu), cincang (steak, bakso, daging cincang);
- Departemen produk kuliner jadi: salad, vinaigrette; casserole sayuran dan sereal; pasta hati; produk kuliner rebus, goreng, ikan dan unggas; sereal yang rapuh (gandum), dll .;
- departemen kembang gula - menjual produk kembang gula tepung dari berbagai jenis adonan (kue, kue kering, pie, bakpao, dll.) dan membeli produk kembang gula - permen, cokelat, kue kering, wafel, dll.

Di toko kuliner, jika area lantai perdagangan memungkinkan, kafetaria diatur; untuk konsumsi produk di tempat, beberapa meja tinggi disiapkan.

Keamanan katering

Perlindungan tenaga kerja mencakup serangkaian tindakan untuk keselamatan tenaga kerja, sanitasi industri, kebersihan dan peralatan pemadam kebakaran.

Keselamatan kerja mempelajari proses teknologi dan peralatan yang digunakan dalam produksi, menganalisis penyebab kecelakaan dan penyakit akibat kerja, dan mengembangkan tindakan khusus untuk mencegah dan menghilangkannya. Peralatan pemadam kebakaran mencegah dan meniadakan kebakaran yang telah timbul. Sanitasi industri mempelajari pengaruh lingkungan eksternal dan kondisi kerja pada tubuh manusia dan kinerjanya.

Aktivitas produksi hot shop tergantung pada seberapa benar desainnya, dilengkapi dengan tempat yang sesuai, bagaimana peralatan yang diperlukan dipilih dan diatur di dalamnya, memastikan proses teknologi yang normal. Tata letak tempat katering secara keseluruhan, serta dimensi tempat semua bengkel produksi, termasuk bengkel panas, ditentukan sesuai dengan standar saat ini yang memastikan kondisi kerja yang aman dan optimal untuk pembuat manisan. Pencahayaan yang benar dan cukup memainkan peran penting. Yang paling menguntungkan untuk penglihatan adalah cahaya alami. Rasio area jendela ke luas lantai harus 1:6, dan jarak terjauh dari jendela bisa mencapai 8 m. Pencahayaan buatan digunakan di ruangan yang tidak memerlukan pemantauan proses yang konstan (gudang, ruang mesin , ekspedisi). Bengkel membutuhkan penerangan darurat yang memberikan penerangan minimal saat pekerja dimatikan (1:10).

Di perusahaan katering besar, manajemen perlindungan tenaga kerja ditugaskan ke wakil direktur (jika ada posisi chief engineer, maka dia), di perusahaan lain - ke direktur. Di toko-toko panas, manajemen perlindungan tenaga kerja ditugaskan, selain manajer, juga kepala toko.

Manajer berkewajiban untuk mengatur kontrol atas pelaksanaan undang-undang perburuhan, perintah dan instruksi dari organisasi yang lebih tinggi.

Bersama dengan organisasi serikat pekerja, mereka mengembangkan rencana aksi untuk menciptakan kondisi kerja yang normal dan aman, mengorganisir briefing, pameran, kuliah, tampilan slide, poster tentang perlindungan tenaga kerja dan peralatan pemadam kebakaran. Kepala bengkel mengawasi kondisi baik peralatan yang dioperasikan, mesin, pagar, pelaksanaan pemeliharaan preventif peralatan, kendaraan, dan keselamatan operasi bongkar muat yang tepat waktu.

Untuk pendatang baru, kepala toko wajib melakukan pengarahan pendahuluan dan memantau penyediaan pekerja dengan overall sanitasi berkualitas tinggi secara tepat waktu. Kepala memiliki hak untuk menangguhkan pekerjaan di daerah-daerah tertentu dalam kasus-kasus yang berbahaya bagi kesehatan, dan untuk membawa para pelakunya ke pengadilan. Dalam kasus kecelakaan, penyelidikan dilakukan dan tindakan diambil untuk menghilangkan penyebab yang menyebabkan kasus-kasus ini, tindakan dibuat dalam bentuk H-1, jika kecelakaan itu menyebabkan cacat setidaknya selama satu hari. Tindakan tersebut secara objektif menetapkan penyebab (langsung dan tidak langsung) dari kecelakaan dan menunjukkan langkah-langkah untuk menghilangkannya.

Tindakan paling penting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah pelaksanaan briefing produksi secara wajib. Pengarahan pengantar diberikan kepada semua karyawan yang pertama kali datang bekerja, dan siswa dikirim ke toko untuk pelatihan praktis. Pengarahan di tempat kerja dan pengarahan berulang dilakukan untuk mengkonsolidasikan dan menguji pengetahuan tentang aturan dan instruksi untuk keselamatan kerja dan kemampuan untuk menerapkan keterampilan dalam praktik. Pengarahan tidak terjadwal dilakukan ketika mengubah proses teknologi, memperoleh peralatan baru, dll.

Keselamatan kerja dalam pengoperasian peralatan teknologi. Semua peralatan listrik diarde, mis. hubungkan bagian logam dengan konduktor pentanahan yang diletakkan di tanah. Karena itu, ketika seseorang dimasukkan ke dalam sirkuit, arus mengalir melalui tubuhnya yang tidak membahayakan kehidupan. Harus ada alas karet di depan pemutus sirkuit dan mesin dan tulisan: "Tegangan tinggi - berbahaya bagi kehidupan." Bahaya sengatan listrik meningkat pada suhu ruangan yang tinggi; di udara lembab dan lembab.

Keamanan bekerja pada peralatan mekanis tergantung pada desain mesin, keberadaan pelindung, perangkat pemblokiran sinyal. Sebelum menghidupkan mesin, pastikan tidak ada benda asing di ruang kerja dan di dekat bagian mesin yang bergerak, rapikan tempat kerja dan overall, periksa keberadaan pelindung untuk bagian mesin yang bergerak; periksa kemudahan servis peralatan start dan perakitan yang benar dari bagian-bagian mesin yang dapat diganti; hidupkan mesin saat idle dan pastikan poros penggerak berputar searah panah.

Saat bekerja pada drive universal, perlu untuk melepas dan memasang mesin yang dapat diganti hanya dengan motor listrik dimatikan, setelah mesin benar-benar berhenti, kontrol pemanasan motor listrik (jangan biarkan panas berlebih di atas 69 ° C). Selama mesin beroperasi, tidak diperbolehkan meninggalkannya untuk waktu yang lama. Setelah menyelesaikan pekerjaan, Anda perlu mematikan mesin, mematikan pemutus dan baru kemudian membongkar bagian kerja untuk dibersihkan dan dicuci.

Peralatan termal digunakan di toko gula-gula di atas api, gas atau pemanas listrik. Setiap jenis bahan bakar memerlukan tindakan pencegahan khusus dan kepatuhan terhadap aturan keselamatan kerja. Namun, perlu untuk mematuhi aturan umum perlindungan tenaga kerja. Tidak mungkin bekerja pada peralatan termal tanpa perlengkapan yang dapat diservis. Pengukur tekanan harus memiliki garis merah pada tekanan kerja pembatas.

Semua tempat bengkel, pantries harus memiliki satu alat pemadam api dan satu kotak pasir untuk memadamkan api.

Keamanan orang-orang di dalam gedung dipastikan dengan jumlah dan ukuran pintu keluar dari tempat itu, serta cara-cara mengevakuasi orang-orang selama kebakaran. Rencana evakuasi dipasang di dinding di tempat yang mencolok.

Persyaratan sanitasi untuk pemeliharaan toko panas. Tata letak toko panas harus sesuai dengan urutan proses teknologi menyiapkan produk dan mengecualikan kemungkinan aliran bahan baku dan produk jadi yang datang atau melintasi.

Tempat kerja untuk juru masak diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan.

Peralatan pemanas yang paling higienis adalah peralatan listrik. Semua peralatan tetap bersih, setelah bekerja dicuci bersih dengan air panas dan deterjen.

Peralatan non mekanik meliputi meja produksi, bak mandi, rak, bangku, lemari, dll. Meja produksi harus memiliki permukaan yang rata, halus, tahan lama, dan tahan karat. Setelah setiap operasi produksi, mereka dicuci dengan air panas, dan pada akhir hari kerja - dengan air panas dengan deterjen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan bagian atas kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.

Semua inventaris bengkel dicuci dengan air panas dan deterjen. Persediaan kayu didesinfeksi dengan membilasnya dengan air panas setidaknya 65 ° C.

Sikat dan waslap untuk mencuci inventaris dan peralatan harus dicuci setiap hari dengan deterjen, direbus selama 10-15 menit, dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditentukan khusus.

Alat (pisau, ceruk, cetakan) dijaga kebersihannya selama bekerja. Pisau koki, seperti talenan, harus ditempatkan di tempat kerja dan diberi tanda. Pisau koki stainless steel harus disimpan di tempat yang kering.

Semua peralatan logam, setelah dicuci dengan air panas, didesinfeksi dengan cara direbus dalam air atau dikalsinasi dalam oven.

Selama jam non-kerja, persediaan bersih disimpan di lemari khusus atau di rak tertutup.

Untuk mencuci peralatan dapur, bathtub dari dua kompartemen digunakan. Di kompartemen pertama, piring dicuci dengan waslap dan sikat dengan deterjen yang diizinkan untuk digunakan di perusahaan katering pada suhu air 45-50 ° C, di kompartemen kedua - dibilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 65 °C).

Simpan peralatan dapur terbalik di rak. Sebelum digunakan, harus dibilas dengan air panas, setelah memeriksa kebersihan permukaan bagian dalam. Peralatan dapur tidak didesinfeksi, karena mereka terus-menerus mengalami perlakuan panas.